Caldo de Cabeza

Caldo de cabeza
El caldo de cabeza es un plato tradicional en regiones de la sierra

como Juliaca, Puno, Cusco, Huancayo, Huánuco y Ancash.
El caldo de cabeza es un plato muy popular en restaurantes y

puestos de comida de los mercados de la sierra, donde es
costumbre que se sirva muy temprano por la mañana como
desayuno, ya que en la sierra, en el desayuno por lo general se
toma un buen caldo, sopa o plato de comida antes de empezar
las labores diarias.
Cada región tiene su forma característica de preparar el caldo de

cabeza, pero en todos los casos es un plato muy nutritivo y al que
consideran como un gran energizante.
La carne de carnero, principalmente si es joven, posee minerales,

vitaminas y proteínas muy buenas para el cuerpo humano, entre
las que destacan: la vitamina B12 para prevenir la anemia, B6 y
niacina, minerales como zinc, fósforo y hierro. Es un buen
antioxidante y contiene los nutrientes que ayudan a la formación
de la hemoglobina de la sangre.
A continuación la receta del caldo de cabeza de carnero para 6
personas
INGREDIENTS
 1 cabeza de cordero
 6 papas peladas y partidas por la mitad
 6 chuños remojado y pelados
 ½ taza de arroz
 2 ½ litros de agua
 ½ taza de hierbabuena picada
 1 cucharita de orégano
 2 cucharaditas de ajo molido
 Sal, comino y pimienta al gusto
 Prep Time: 30 minutes
 Cook Time: 90 minutes
 Total Time: 120 minutes
 Yield: 6 porciones
PREPARATION
Limpiar bien la cabeza. Un truco para eliminar cualquier residuo de

lana que tuviera, es pasar la cabeza encima del fuego para quemar
los pelos y luego raspar con un cuchillo. Lavar con agua caliente
toda la cabeza y luego enjuagar.
Partir con un hacha la cabeza en seis partes y luego hervirlas en

una olla con agua junto con el ajo molido, sal y pimienta al gusto
por unos treinta minutos aproximadamente.
Luego agregar el chuño y el arroz por unos diez minutos.
Agregar las papas partidas por la mitad y cocinar hasta que estén
sancochadas. Por ultimo agregar el orégano. Rectificar la sazón.
Servir cada plato bien caliente con una presa, dos rajas de papa, 2
chuños y espolvorear hierbabuena picada o cebolla china picada.
Historia
Su nombre genérico es “Caldo de cabeza”, pero en realidad, también está compuesto de otras
partes del ganado; Pero se le conoce comúnmente como “caldo de cabeza”.
La preparación de este apetitoso caldo popular, comienza desde la una de la madrugada -según
me comentaba una de las mujeres dedicadas a éste negocio-, la carne debe de hervir desde esa
hora, para lograr la suavidad y facilitar la masticación del comensal, que encuentra en ese caldo,
una fuente de energía que repara no solo al cuerpo físico sino que también es un autentico
“levanta espíritu”.
El caldo está compuesto de la carne y la papa, que luego se puede añadir, según el gusto, mote de
maíz o de trigo, limón, rocoto y su imprescindible “yerbita” picada: Cebolla china o de rabo
mezclado con culantro. Son todos éstos elementos que componen el “caldo de cabeza”, que le dan
una prestancia de exquisitez a éste sencillo plato popular.
El Caldo de cabeza –probablemente- tenga origen andino y que ha sido adoptado en la ciudad de
puno, gracias a la llegada de gente que llegaron de las partes alto - andinas del departamento de
Ancash.
En puno a logrado posicionarse como un potaje reparador de energías conjuntamente con el

ceviche, quizá compitan entre ambos, aunque es cierto que el ceviche ocupa el primer lugar.
Valor nutricional
Aporta una serie de micronutrientes importantes, como vitamina B12, que solo
aparece en alimentos de origen animal y otras vitaminas del grupo B, como B6
y niacina.
También es fuente de minerales, como el fósforo, hierro y zinc.
Más datos sobre este plato
Para preparar este potente caldo, la cabeza del cordero es trozada y hervida
durante dos horas. "Es preferible hacerla hervir en forma natural y no en olla
presión, porque el gusto es diferente", refiere doña Justa,cocinera puneña , quien
aprendió a cocinar desde los 8 años.
Doña Justa vende en el mercado central, donde tiene como comensales a desde
un campesino hasta un fiscal.
"Este caldo es bastante sustancioso y por eso es solicitado", comenta la
comerciante, añadiendo que el plato cuesta entre 5 y 6 soles. Dice que la
lengua como presa cuesta 6 soles, el ojo y oreja 5 soles y las patas 3 soles.
Preparación. Doña Justa refiere que primero se elimina los vestigios de lana o
pelo que pudieran haber quedado en la cabeza del carnero, con ayuda del fuego.
Luego se lava con agua caliente y se corta la cabeza en presas para ponerlas en
una olla y hacerlas hervir por dos horas.
Esporádicamente se quita la espuma que va generando.
Cuando el caldo está bien sustancioso se agrega las papas blancas peladas, arroz
y sal al gusto. Se sirve espolvoreándolo con paico o yerba buena.
Este apetitoso caldo de cabeza de cordero se acompaña también con mote y yuca
sancochada. Además de un vaso de agua de yerbas para bajar la grasa del
sustancioso caldo.
La carne de cabeza de cordero, gracias a su contenido de B12, evita riesgos de

anemias y alteraciones en el sistema nervioso.Lleva los nutrientes necesarios
para la formación de hemoglobina. Es de acción antioxidante.
El caldo de cabeza, al igual que otro potajes, se puede encontrar desde muy
temprano en los diferentes mercados de toda la ciudad de puno, ya que es un
plato regional muy rico y conosido ,es imposible que un ciudadano puneño nunca
lo haiga probado.

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Partir con un hacha la cabeza en seis partes y luego hervirlas en

Luego agregar el chuño y el arroz por unos diez minutos.

En puno a logrado posicionarse como un potaje reparador de energías conjuntamente con el

También es fuente de minerales, como el fósforo, hierro y zinc.

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