COCINAS MADRES DEL MUNDO SESION N° 01 Y 02

Las cocinas madres del mundo están divididas en dos partes:

a) Las cocinas madres del viejo mundo donde abarca la cocina ASIATICA,
AFRICANA Y EUROPEAS.
b) Las cocinas madres del nuevo mundo AMERICANAS.

¿Qué ES UNA CIVILIZACION?

La civilización corresponde a una población muy numerosa, con una sociedad
compleja, con capacidad suficiente para producir alimentos y otros artículos.
Presenta cambios en la visión de ver y entender el mundo al que va dirigido por
un grupo social estratificado encabezado por el estado dirigido por un
gobernante.
¿Qué ES UNA CIVILIZACION PRISTINA (PRIMITIVO O ARCAICO)?
Son aquellas que surgen sin influencia de ninguna otra, así es como surgen las
primeras civilizaciones en ASIA, AFRICA Y AMERICA en núcleos autónomos.
LA ALIMENTACION AL INICIO DE LA HUMANIDAD
La alimentación ha sido una importante fuerza selectiva en la evolución humana.
Los primeros homínidos obtenían energía y proteínas de frutas, verduras, raíces y
nueces. La transición de la vida arbórea a las llanuras fue posible gracias a la
emergencia de la postura erecta, la piel lampiña con numerosas glándulas
sudoríparas y el color oscuro. Este cambio amplió el radio de acción de los
humanos primitivos y favoreció la adopción de prácticas de alimentación más
eficientes como la carroñería, la cacería y la antropofagia. El Cro-Magnon y otros
humanos modernos, dependieron más de la cacería de grandes mamíferos, lo
cual aumentó considerablemente la proporción de carne de la dieta. A partir del
período paleolítico (~ 60 000 años), la sobreexplotación de recursos, los cambios
climáticos y el crecimiento de la población propiciaron un patrón dietario más
diverso, que contribuyó a establecer la estructura genómica del hombre moderno.
La dieta paleolítica incluyó peces, mariscos y animales pequeños, así como
vegetales, más accesibles por el desarrollo de tecnologías como las piedras de
moler y los morteros. La composición de macronutrimentos de esta dieta fue de
37% de energía de proteínas, 41% de carbohidratos y 22% de grasas, con una
relación de grasas poliinsaturadas-saturadas favorable y colesterol bajo.
ANTIGUA MESOPOTAMIA – CONTRIBUCIONES A CIVILIZACIONES.
El pueblo de la antigua Mesopotamia ha contribuido mucho a la civilización
moderna. Las primeras formas de escritura vinieron de ellos en forma de
pictogramas, cerca del 3100 a.C. Más tarde, fue cambiada a una forma de
escritura llamada cuneiforme. Ellos también inventaron la rueda, el arado, y el
barco de vela. Los antiguos de Mesopotamia fueron los primeros en construir y
vivir en ciudades. Ellos desarrollaron el calendario de doce meses, y un código de
ley que fue copiado por muchas civilizaciones. 
La Antigua Mesopotamia tiene una rica historia que continúa afectando nuestras
vidas hoy. La Escritura, los códigos de leyes, la agricultura, la edificación de
ciudades y la irrigación, todos tienen sus raíces en el área. También el
cristianismo. Los seguidores de Dios se asentaron en el área por medio de Noé y
el Arca. Abraham, un descendiente de Noé, vivió en una de las más grandes
ciudades de ese tiempo. Abraham fue llamado por Dios a ser el padre de los
judíos y fue un ancestro de Jesús, el líder del cristianismo

MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Estos alimentos indígenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue
necesario importarlos, a pesar de la intensidad del comercio desde antes del III
milenio.
Conocían los métodos para conservarlos, transformándolos y aderezándolos de
distintas formas. Secaban las legumbres y cereales así como varios frutos (en
particular dátiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal y el pescado
también en aceite. Preparaban una especie de salmuera que servía a la vez de
alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.

FORMAS DE COCCIÓN

Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cúpula", que permitían una
cocción más suave y en un medio húmedo que era el vapor que producían los
mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendrían una cocción mejor de las
masas y del pan leudado.
Otro método que se conoce era la cocción indirecta en un medio graso y líquido,
aunque de esto no se tienen pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban
para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro, una especie de
"olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las
antiguas civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La
"olla"para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y, supuestamente,
con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de
Mesopotamia, los arqueólogos han encontrado trozos de lo que sería una "batería
de cocina" muy variada y en los textos se pueden localizar algunos nombres de
estos utensilios. Basándose en estos hallazgos los especialistas llegaron a la
conclusión de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una
verdadera "cocina".
De todo lo descripto, que aunque es muy interesante, no puede pretenderse un
rigor absoluto hay algo que sí es realmente impactante y se trata del hallazgo de
una especie de "enciclopedia". Se trata de 24 tablillas en dos columnas en las que
se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en
grandes categorías, todos los elementos naturales o no, de todo lo que aparecía a
su alrededor. Cada tablilla tenía 400 rótulos, y las dos últimas, es decir, 800
rótulos estaban relacionados a la "Alimentación". Aunque este número parezca
elevado, todavía se agregó una cantidad mayor, extraídos de documentos o de la
literatura. Bottéro hace una oportuna comparación refiriéndose a la cantidad, ya
que podría componer una "carta"propia del personaje de uno de los libros de
Rabelais, - escritor renacentista, humanista ingenioso, chispeante y exuberante-
llamado Gargantúa, que era un gigante medieval legendario que se destacaba por
su fuerza y su apetito insaciable.

LAS RECETAS CULINARIAS MÁS ANTIGUAS

Jean Bottéro, ha publicado en Berlín algunos artículos en francés con título

alemán entre los años 1928 y siguientes, reanudando en 1957 y siguientes.
También en el "Journal of the American Oriental Society" en el año 1987, publicó
otro con el título de "The culinary tablets at Yale". Todo este material, se refería a
los alimentos y su preparación.

Menciona especialmente dos recetas siendo la más antigua de principios del II

milenio. No fue transmitida muy explícitamente y, por consiguiente, se deducen de
las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario hacer una
aclaración: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por
numerosas plantas, resulta casi imposible o es mera conjetura. De ahí los signos
de interrogación que aparecerán más de una vez en adelante. "El nombre - en
acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o
revoltijo. Los ingredientes son: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo
general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos
secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones para el relleno; por
último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas, comino, cilantro y por
último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!. Dicho sea entre paréntesis y de
una vez por todas: la identificación de muchos datos concretos y precisos,
empezando por numerosas plantas, nos resulta casi imposible o es una mera
conjetura. De ahí los puntos de interrogación que se acaban de ver y que se
encontrarán más de una vez en adelante. Volviendo a nuestra receta, a veces se
agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los ingredientes, al parecer, se hacía en
una olla. En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo
que implica por lo menos una cocción en el horno. La receta sugiere que se
trataba de una especie de bizcocho, (en realidad la traducción de "mersu" en
francés es "pastel") algo que de por sí es bastante sofisticado. Pero lo más
chocante es el número de ingredientes, en particular los cuatro aromas para
condimentar, así como las múltiples operaciones necesarias para la elaboración y
las variaciones de la misma fórmula básica, según el líquido utilizado para
humedecer, o el (los) frutos para rellenar. Nadie negará que se trata de algo
alambicado, refinado en sí mismo, aunque no sepamos a qué sabía." [Bóttero
1996]. Con respecto a la otra receta que es más reciente (el manuscrito es de
c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de la receta. La traducción adaptada
por Bottéro, es la siguiente:
"Cañaheja, berros, cuscuta y comino, todo [en granos], torrefactos. Se calientan
seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de
mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino. Se
cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él
la carne del animal sacrificado".
EL USO DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS, MUESTRA LA BÚSQUEDA DE
SABORES ESPECIALES.
Otra observación en cuanto a la cocción, es que se prolongaba hasta reducirla al
máximo, o sea muy concentrada, probablemente para acentuar los sabores y de
esta manera hacer que la carne quedara impregnada de éstos. No se puede dudar
que los cocineros de la antigua Mesopotamia, además de la técnica, aplicaban en
todos los casos una especie de refinamiento para darle una categoría de manjar a
las recetas, que nos resulta familiar en nuestros días. Bóttero, tuvo acceso a unos
documentos cuneiformes pertenecientes a la Universidad de Yale y que constan
de tres tablillas que a simple vista supusieron que eran temas de la farmacopea,
pero que examinadas detenidamente resultaron ser recetas culinarias, escritas en
lengua acadia hacia el 1700 a.C. y que causaron asombro por la técnica y arte
utilizados hace casi cuatro mil años. Lamentablemente, están deterioradas pero
con algunos fragmentos legibles, se pudo reconocer el tema. Bóttero las describe
así: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base
de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro
líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a
profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo
más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un
estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por
desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo
exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se
explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de
corral y de caza."
TÉCNICAS
Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas
utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan
a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de
sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el
nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me",
que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido"
o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o
"hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por
ejemplo: "hervido de pierna". Parece ser que a la carne de base se le agregaban
otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente
conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es
ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también
"debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996]. Hasta aquí queda bien
claro que Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y
presentación de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. Bottéro hace
al respecto un parangón con los antiguos romanos, los chinos, los italianos y hasta
con la nuestra, teniendo en cuenta que es quince siglos más antigua. Se puede
afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos, son los gastrónomos
más antiguos de un pasado remoto.
Además, dado que las fuentes son limitadas, es probable que los platos, las
recetas, fueran mucho más variadas y con más clases de carnes, pescados,
verduras, etc. De todos modos, tendrán que realizarse muchas más excavaciones
en el futuro lo que permitiría ampliar más este "manual de cocina" más antiguo de
la historia, pero lamentablemente, pensar en esto, dadas las actuales
circunstancias sería muy ambicioso y por otra parte muy lejano. Por último, hay
que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya
que pocos tenían acceso a la escritura, (que por otra parte era complicada), con
cientos de signos, cada uno de los cuales tenían varios significados. La lectura y
escritura, era un oficio, el de los "escribas", por los que pasaba absolutamente
todo lo que debía ser escrito.(..."los escribas eran personajes de importancia y de
una amplia cultura para las relaciones de la época. Su tarea consistía en escribir
los documentos y en adaptar el texto al estilo deseado por el cliente, que no podía
escribirlo por sí mismo...." [Klimá] Trabajaban exclusivamente para representantes
del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron
escribir estas recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y
difundirlo a todos los habitantes, ya que se ocupaban de temas más importantes.
Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino de índole
administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de
lo que se hacía en la "cocina". Más que un "manual culinario", posiblemente se
trataba de un "códice" o tal vez un "ritual culinario" [Bottéro 1996]. Seguramente,
esta cocina pertenecía al Templo y al Palacio ya que sus ingredientes eran
refinados y por lo tanto caros y no estaban al alcance de una población campesina
y de artesanos. Por eso podemos hablar de "alta cocina", reservada a los
dirigentes y a los dioses. Además, nos sería imposible realizar estas recetas
porque hay un cierto número de términos que se desconocen como también la
destreza empleada.
En cuanto a la "cocina popular", que seguramente la tenían y quizás tan buena
como la "alta cocina", no se conoce nada, ya que como se mencionó
anteriormente, no tenían acceso a la escritura. Es muy probable que las mujeres
hayan sido muy buenas creadoras de platos para el consumo diario en familia y
que fueran trasmitidas oralmente de unas a otras a través del tiempo. Actualmente
se denomina cocina "turco-árabe". Se come desde Grecia hasta Irak y
seguramente, adaptada durante siglos, sea originaria de los antiguos "chefs-
nuhatimmu".
.En cuanto al escenario donde se servían los platos, no se tienen datos
fehacientes. Es probable que no existiera una mesa para comer, ya que algunos
gráficos muestran bandejas que eran llevadas por personas supuestamente
servidores. Otra ayuda, es la literatura religiosa, ya que al hablar de los dioses lo
hacen, como es sabido, a imagen y semejanza de los hombres, por supuesto con
más magnificencia y a veces describen alguna clase de "banquetes rituales". Esto
en cuanto a la clase alta. De la gente humilde no se sabe nada, excepto por las
deducciones hechas a través de las listas realizadas por la administración, en las
que se detallaban las raciones asignadas por pago a los trabajadores y que se
referían a alimentos básicos, como cereales, aceite y cerveza y con poca
frecuencia carne o pescado. Las verduras, frutas y especias, las conseguían por
su cuenta. No se reveló la forma en que consumían el alimento y al parecer
comían dos veces por día, una a la mañana y otra a la tarde. Esta última, era la
principal, ya que los sumerios usaban la misma palabra para la "comida" y el
crepúsculo": king.sig –
kinsikku: = atardecer, mientras que en acadio el término "naptanu", se refería tan
solo a la "comida". La clase alta tenía, además, dos comidas secundarias.
La variedad de alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus
propios productos y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían
los hacedores originales del Arte Culinario.

PRIMERA EVALUACION DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

1. QUE TECNICAS UTILIZABAN EN LA ANTIGUA MESOPOTAMIA.
2. QUE ES UNA CIVILIZACION.
3. CUAL ERA LA ALIMENTACION EN EL PALEOLITICO.
4. COMO SE CLASIFICAN LAS COCINAS MADRES DEL MUNDO.
5. QUE CONTRIBUYO LA ANTIGUA MESOPOTAMIA A LAS
CIVILIZACIONES.
6. QUE APORTES DIO JEAN BOTERO A LA GASTRONOMIA MUNDIAL.