INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO EXPRO

Av. Javier Prado este Nº330 San Isidro

CARRERA

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

CURSO

NUTRICION Y DIETÉTICA I

CICLO I

DOCENTE
César Correa A.

NOTA INTRODUCTORIA: El presente documento es una recopilación de datos y conceptos básicos a

manera de apoyo y ayuda para el Curso respectivo. Pero NO SUSTITUYE las sesiones de clase y no
son en forma alguna un libro de texto.
 SILABO

I. DATOS GENERALES

Nombre de la Carrera Gastronomía y Arte Culinario

Asignatura Nutrición y Dietética I
Ciclo I
Horas / semana 2
Número de semanas 24
Docente

II. SUMILLA

Conocer y dominar los principios básicos de nutrición y su aplicación en el crecimiento, desarrollo y

mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos estados fisiológicos del hombre.
Confeccionar menús balanceados de diversos costos, así como recetas balanceadas de diversos
postres y pasteles.

III. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

 Conocer la clasificación de nutrientes.

 Conocer la Célula, su fisiología.
 Conocer el Metabolismo, digestión, absorción y excreción.
 Conocer las proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.
Clasificación, fuentes, necesidades y requerimientos de cada nutriente.
 Entender los hábitos alimentarios en el Perú.
 Conocer la alimentación en cada etapa de la vida, en la mujer embarazada, la
alimentación de un lactante, la alimentación infantil, la alimentación del adolescente y
del adulto joven, la alimentación del adulto y de la tercera edad.
 Entender la legislación vigente en cuanto a la lectura de etiquetas.
 Conocer y aplicar la elaboración de un menú normal y balanceado con alimentos
nativos.

IV. METODOLOGÍA

Se desarrollarán a través de sesiones académicas de 2 horas, con presentación de casos reales, se

usará como medio de información tecnología de punta, tales como proyecciones en multimedia,
páginas Web y videos, asimismo se entregará información actual de los avances y sucesos del
curso que estimularan a los alumnos a ir desarrollando una idea clara de la aplicación a la carrera
de Gastronomía y Arte Culinario.
Se utilizará el método expositivo, teórico-práctico, trabajos de investigación, dinámica grupal,
manejo de instrumentos y medios propios del curso.

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V. CONTENIDO DEL CURSO

SESIÓN 1
Definición, clasificación de nutrientes. Bases.

SESIÓN 02
¿Por qué y para qué comemos?

SESIÓN 03
Célula. Fisiología

SESIÓN 04
Agua

SESIÓN 05
Proteínas. Metabolismo, digestión, absorción, excreción.

SESIÓN 06
Hidratos de Carbono. Clasificación, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones

SESIÓN 07
Lípidos. Clasificación, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones.

SESIÓN 08
Vitaminas. Definición, clasificación, fuentes y estudios de cada uno de ellos.

SESIÓN 09
Minerales. Definición, clasificación, fuentes y estudios de cada uno de ellos

SESIÓN 10
Alimentación Balanceada. Criterios de costo y aportes nutricionales. Ejemplos y prácticas.

SESIÓN 11
Alimentación Balanceada. Criterios de costo y aportes nutricionales. Ejemplos y prácticas.

SESIÓN 12 Examen Parcial.

SESIÓN 13
Hábitos alimentarios regionales en el Perú.

SESIÓN 14
Alimentación en el Embarazo.

SESIÓN 15
Requerimientos nutricionales de un lactante.

SESIÓN 16
Alimentación Infantil.

SESIÓN 17
Alimentación del adolescente y adulto joven.

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SESIÓN 18
Alimentación del adulto normal.

SESIÓN 19
Alimentación del adulto mayor.

SESIÓN 20
Alimentación de los deportistas.

SESIÓN 21
Lectura adecuada de las etiquetas.

SESIÓN 22
Mitos y errores frecuentes en la alimentación.

SESIÓN 23
Elaboración de un menú normal y balanceado con alimentos nativos.

SESIÓN 24 Examen Final

EVALUACIÓN DEL CURSO

Prácticas Calificadas. Tareas Académicas.

Exposiciones Orales. 50 % de nota total
Examen Parcial 25 % de nota total
Examen Final 25 % de nota total
Total 100 % de nota final
FUENTES DE INFORMACIÓN

1. Fuentes Bibliográficas:
Dietética y la Nutrición. Larousse.
Alimentos – Bromatología. Teresa Blanco Blasco y Carlos Alvarado – Ortiz Ureta.
Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Brian A. Fox y Alllan Cameron.

2. Fuentes electrónicas:

 www.alimentacion_sana.com.ar,
 www.consumaseguridad.com,
 www.fao.org,
 www.codexalimentarius.net,
 www.efsan.fda.gov,
 www.proamazonia.gob.pe.
 www.digesa.sld.pe,
 www.infocalidad.com,
 www.minsa.gob.pe,
 www.aspec.org.pe
 www.nutrar.com
SESION 1 NUTRICION

Definición

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1º Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones
vitales.

2º Conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma alimentos del medio externo,
los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone sus pérdidas
materiales y energéticas que tiene durante sus funciones vitales.

3º La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud,

especialmente en la determinación de una dieta óptima. Aunque alimentación y nutrición se
utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un
conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la
digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o
nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación
del organismo.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a

la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio
sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos
dietéticos y estilos de vida.

Una nutrición adecuada es la que cubre:

 Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas

de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos
energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada
persona.
 Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
 Las necesidades de micro nutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
 La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
 La ingesta suficiente de fibra dietética.

Las pautas dietéticas correctas se representan en la pirámide de los alimentos.

La nutrición comprende una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son utilizados
por el organismo humano para mantener un estado funcional óptimo. Estos procesos incluyen a
la digestión de los alimentos, en la que éstos son desintegrados, liberándose las diversas
sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que posteriormente son absorbidas y
transportadas a las distintas células, donde serán utilizadas. Por último, se procede a eliminar
los correspondientes residuos.

Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:

1. Función energética. .- Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano para realizar
trabajo muscular, termorregulación, metabolismo basal, y ejercicio físico.

2. Función plástica Proporcionar los materiales que se requieren para la formación de las
propias estructuras corporales, formación y renovación de tejidos. Cumplen ésta función las
proteínas.

3. Función reguladora. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el
metabolismo (conjunto de reacciones químicas), que tienen lugar permanentemente en todas
nuestras células y que son las responsables, en definitiva, del funcionamiento del cuerpo
humano.

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Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como tales, sino las
llamadas sustancias nutritivas.

Los alimentos están formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta naturaleza.
Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no
nutritivas.

Dietética.- Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada estableciendo regímenes
de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades
biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando sus gustos, costumbres y
posibilidades.

NUTRIENTES

Son las sustancias integrantes de los alimentos que son bioquímicamente útiles para el
metabolismo orgánico, cuya misión es cubrir las necesidades de desarrollo y mantenimiento de
los seres vivos.
Cada nutriente cumple distintas funciones en nuestro organismo, siendo algunos de ellos
“esenciales” que significa que nuestro cuerpo por sí solo no los puede producir o sintetizar, de
ahí que deban estar siempre presentes en los alimentos que componen nuestra dieta diaria. Hay
otros nutrientes "no esenciales" que si puede formarlos el organismo humano.

Los seres vivos adquieren dos tipos de nutrientes:

Los simples o micro nutrientes (Vitaminas y minerales, que se ingieren diariamente en
pequeñas cantidades)
Los complejos o macro nutrientes (Hidratos de carbono, grasas y otros lípidos, proteínas y al
agua)

Los nutrientes que componen los alimentos son: los hidratos de carbono, las grasas y otros
lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua. La eliminación o supresión de
cualquier nutriente en la dieta, origina en un tiempo más o menos prolongado, una enfermedad
por carencia.

El hombre para mantener la salud necesita ingerir energía y aproximadamente unos 50

nutrientes que se distribuyen de la siguiente manera:

Hidratos de carbono: Azúcares y almidones

Lípidos: 23 ácidos grasos esenciales
Proteínas: 8 aminoácidos esenciales
Vitaminas: 13 vitaminas
Minerales: 20 minerales

Es raro que un determinado alimento contenga todos los nutrientes y además en las
proporciones adecuadas. Por ello, debemos consumir alimentos variados, que nos aseguren un
aporte adecuado de nutrientes Estos nutrientes se encuentran heterogéneamente almacenados
en los alimentos. Por tanto, la dieta, es decir, el conjunto de alimentos que conforman nuestros
hábitos alimentarios, tiene importantes funciones suministradoras de estos componentes
esenciales, sin cuya presencia el organismo no puede subsistir.

CLASIFICACION DE NUTRIENTES

Nutrientes Plásticos
Son substancias formadoras de tejidos, es decir, aquellos que forman la estructura de nuestro
organismo, como los músculos, los huesos, las vísceras, van formando dando solidez al cuerpo

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y permitiendo su crecimiento. Las proteínas son las más importantes, y otras substancias
plásticas como ácidos grasos, hidratos de carbono, minerales.

Nutrientes Energéticos
Nos permiten realizar todas nuestras actividades diarias como trabajar, comer, estudiar, correr,
defendernos del frío, etc. Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un automóvil y
el funcionamiento de sus mecanismos. Son nutrientes energéticos las grasas y los hidratos de
carbono. Las proteínas, aún siendo plásticos, pueden usarse también como energéticos sí se
ingieren más de la cantidad que necesitamos.

Nutrientes Reguladores
Se trata de substancias sin valor energético a las cuales denominamos reguladoras: son las
vitaminas y determinados minerales, necesarios en cantidades muy pequeñas pero
imprescindibles para el correcto funcionamiento del metabolismo en general ya que permiten
utilizar correctamente todos los nutrientes citados anteriormente.

SESION 2 POR QUÉ Y PARA QUE COMEMOS

El hombre está renovando continuamente sus estructuras corporales a un ritmo muy diferente
según las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta renovación es necesario ingerir
una serie de elementos que son los que conocemos con el nombre de nutrientes.
Nuestro organismo funciona como una máquina que está siempre trabajando. El corazón late, la
sangre circula, los pulmones funcionan para respirar y tu cerebro está ocupado en múltiples
funciones. .
Para que cada órgano de tu cuerpo funcione bien necesita combustible, al igual que el motor de
un vehículo, y esa energía sólo se la brindan los alimentos a través de sus componentes
químicos que el organismo necesita para asegurar un óptimo funcionamiento. En el aparato
digestivo se produce la transformación química de los alimentos y su posterior absorción. La
alimentación debe ser variada y es importante incluir en las comidas por lo menos un alimento
de cada grupo.

Para facilitar el manejo cotidiano de los alimentos se clasificaron de acuerdo a

sus propiedades nutricionales, en cinco grupos básicos:

* Cereales, legumbres y sus derivados

* Hortalizas y frutas
* Lácteos y sus derivados
* Carnes y huevo
* Grasa y azúcares

Cada vez es más evidente que nuestra salud, bienestar, vitalidad y energía dependen en gran
medida de la forma en que nos alimentamos, Variar los ingredientes es parte de una
alimentación saludable. Las necesidades de nutrición dependerán de nuestra salud y de nuestro
interés en conseguir el aspecto físico deseado. Es bueno saber que reducir la grasa corporal es
más importante que bajar de peso.

En cada alimento podemos encontrar uno o varios nutrientes, pero no todos por lo tanto es muy
importante conocer los aportes nutricionales que nos brindan y que consumimos a diario y
depende de esa elección será la calidad del combustible que el organismo obtendrá para
mantenerse saludable a lo largo del tiempo.
Existen muchos beneficios posibles al elegir correctamente los alimentos.
.
Lea la siguiente lista y marque los beneficios que son importantes para usted:

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BENEFICIOS DE ELEGIR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
*Sentirse más activo
*Mantenimiento del peso adecuado
* Control de los triglicéridos
* Reducción del colesterol
* Control de los niveles de azúcar/diabetes
* Reducción de riesgo de enfermedad cardiaca
* Reducción del riesgo de cáncer
* Disminución de peso
* Mejoría de la calidad de vida
* Mejoría de la auto-imagen

¿Por qué comemos?

Comemos alimentos para absorber sus nutrientes. En el aparato digestivo se produce la
transformación química de los alimentos y su posterior absorción.

¿Qué debemos comer?

La alimentación debe ser variada y es importante incluir en las comidas por lo menos un
alimento de cada grupo. Es conveniente elegir lo que hace bien y evitar lo que hace mal. Lo
importante está en el equilibrio.

¿Qué es un alimento nutritivo?

Alimento nutritivo es todo alimento necesario para que el cuerpo se mantenga sano.

¿Cuándo es mala la alimentación?

La alimentación es mala cuando es incompleta, insuficiente o excesiva, es decir, cuando faltan
ciertos alimentos necesarios para nuestro organismo o no consumimos una cantidad adecuada
de los mismos, ya sea por falta o por exceso.

¿Qué pasa cuando nos alimentamos mal?

Cuando el organismo no recibe el aporte que necesita comienza a consumir sus propias reservas
energéticas, lo que conduce a la desnutrición.
En caso de excesos alimentarios se produce lo contrario, y el resultado es el sobrepeso o la
obesidad.

El régimen alimentario debe ser adecuado en cuanto a la calidad y cantidad de los alimentos.

SESION 03 LA CELULA

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La célula es la unidad básica estructural y funcional del organismo capaz de actuar de manera
autónoma. Casi todos los organismos vivos están formados por células, y en general se acepta
que ningún organismo es un ser vivo si no consta al menos de una célula (unicelular) o varias
células (pluricelulares). Esta formada casi por entero de proteínas, lípidos, fosfolipidos,
colesterol carbohidratos. Todas las funciones químicas y fisiológicas básicas, por ejemplo, la
reparación, el crecimiento, el movimiento, la inmunidad, la comunicación, y la digestión, ocurren
al interior de la célula. .
Algunos organismos microscópicos, como bacterias y protozoos, son células únicas, mientras que
los animales y plantas están formados por muchos millones de células organizadas en tejidos y
órganos.

La Citología es la parte de la biología que estudia las células en cuanto a su estructura

molecular, sus funciones y la forma en que cooperan entre sí. .
La unión de varias células forma Tejidos, que a su vez forman órganos muy complejos y dan
función a un sistema, como por ejemplo el circulatorio, respiratorio del ser humano. Para
comprender cómo funciona el cuerpo humano sano, cómo se desarrolla y envejece y qué falla en
caso de enfermedad, es imprescindible conocer las células que lo constituyen.

Clasificación de las células

Las células se clasifican en:

Procariota
Del griego , pro = antes de y karion = núcleo Son células sin núcleo celular diferenciado, es
decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un compartimiento limitado por
membrana, sino libremente en el citoplasma. Son organismos unicelulares.

Eucariota
Son células que sí tienen un núcleo unido a la membrana son formas de vida más conocidas y
complejas. Tienen el material hereditario, ADN, independizado del resto del citoplasma Hay
dos variedades de células eucariotas: La célula animal y la vegetal. Las diferencias estriban en
la composición y función de alguno de sus orgánulos diferenciales: la pared vegetal, los
cloroplastos y los centriolos. Estos orgánulos hacen que las células eucarióticas tengan dos
formas de nutrición diferentes: autótrofa (células con cloroplastos) y heterótrofas (sin ellos).

LAS PARTES DE LA CELULA

1.-MEMBRANA PLASMATICA

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Es la envoltura externa que contiene a toda la célula, le da forma actúa como barrera
protegiéndola, ya que controla lo que puede o no puede pasar al interior celular . Es
semipermeable porque permite la entrada de nutrientes y salida de desechos excretados. Es
flexible y elástica. Estructura viva con actividad metabólica fundamental enviando mensajes
químicos y eléctricos para que la célula fabrique proteínas o se divida.

2.-CITOPLASMA (Cuerpo de la célula)

Es un fluido gelatinoso que está por todo el interior de la célula como una red pero no toca el
núcleo, contiene nutrientes disueltos y está compuesto por: básicas:

Agua Los abióticos como el agua conforman -entre el 70 y el 90% de la célula y es donde se
da lugar las reacciones químicas de las sustancias químicas disueltas en ella.
.

Electrolitos, o sales minerales, como los iones de potasio, magnesio, fosfato, sulfato,
bicarbonato, sodio, cloruro y calcio. .
.

Proteínas Constituyen el 10 al 20% de la masa celular. Hay dos tipos: Proteína estructural
que tienen forma de largos filamentos delgados por ejemplo la fibrilar es como el colágeno y la
elastina, Y Proteína globulares son enzimas solubles en el líquido de la célula y ARN.

Lípidos: 2% de la masa celular, son insolubles en el agua Los fosfolípidos y el colesterol son los
más importantes. La grasa almacenada en la célula es una importante reserva de energía
Carbohidratos: Nutren a la célula. Se reserva el 1% en forma de glucosa y glucógeno.

En el citoplasma se encuentran también los orgánulos que son cuerpos individualizados del resto
del protoplasma con funciones específicas como la reproducción, el metabolismo, y la síntesis de
las proteínas Por ejemplo : :

Mitocondrias: Tiene gran cantidad de ATP (adenosín trifosfato), se descubrió que realizan el
ciclo de Krebs: Conjunto de reacciones enzimáticas del metabolismo final de los carbohidratos,
grasas y aminoácidos que se oxidan, para obtener energía. Su función más importante es llevar
a cabo el proceso de respiración. Son capaces de codificarse a sí mismas. .

Ribosomas son complejos ribonucleo proteícos: azúcares, ATP y ARN (ácido ribonucleico
molécula semejante al ADN y que interviene en la descodificación de los genes en proteínas).
Es la molécula líder de la célula, la cual dirige a las enzimas para construir una parte específica
de la célula.

Lisosomas Defienden a la célula, destruyen partículas extrañas y la ayudan a realizar procesos

digestivos. Las enzimas más importantes en el lisosoma:
- Lipasa, que digiere lípidos,
- Glucosilasas, que digiere carbohidratos (azúcares),
- Proteasas, que digiere proteínas,
- Nucleasas, que digiere ácidos nucleicos. Sólo están presentes en células animales.

Aparato de golgi: Está siempre presente en las células eucariota, algunas tienen muy poco y
otras mucho. Por microcopio electrónico se ve como una vesícula y una cisterna (son lo mismo
pero la vesícula es hacia arriba y la cisterna es hacia abajo). Contiene secreciones especiales de
los tejidos glandulares. Cuando una glándula es no secretada, la presencia del aparato de Golgi,
es casi nula (y al revés). Se relaciona con la defensa. .

Centríolos Solo existe en células animales Esta posicionada en cualquier punto alrededor del
núcleo (se regula por el) y a veces hay mas de 1 (generalmente dos).

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3.-EL NÚCLEO
La división celular se da por la pérdida de relación y tamaño ente el núcleo y el resto de la
célula. Hay varias formas estrelladas, esféricas, ovoides, etc. Ninguna célula sobrevive sin
núcleo. Puede haber varios núcleos, llamados nucleolos.
En el núcleo se da los caracteres hereditarios ya que en el interior del mismo se encuentran el
ADN (ácido desoxirribonucleico) que organiza formando los cromosomas que contienen la
información genética de esa célula. El ser humano tiene su información genética organizada en
23 pares de cromosomas, 46 en total, y tiene en el núcleo de todas las células de su cuerpo la
misma información genética.
El núcleo consta de:
Membrana nuclear Es la envoltura nuclear que lo separa de el citoplasma
Núcleo plasma Compuestos formado por azúcares, proteínas enzimáticas, lípidos y ATP).
Cromatina formada por cromosomas capaces de auto duplicarse y de mantener sus
propiedades morfológicas y fisiológicas a través de divisiones celulares sucesivas.
Nucleolos: constituidos por fibras. Forman el huso acromático. Tienen ARN y ATP (Adenosin
Trifosfato).

NUTRICION CELULAR

Todas las células necesitan nutrirse, sin embargo la forma mediante la que consiguen la materia
y la energía necesarias para mantenerse vivas y realizar sus actividades, pueden variar de unas
células a otras. Existen dos tipos de nutrición celular: la nutrición autótrofa y la nutrición
heterótrofa.

AUTÓTROFAS

Las células que tienen nutrición autótrofa, obtienen energía de la luz procedente del sol;
fabrican materia orgánica propia a partir de materia inorgánica sencilla, éstos son los
vegetales: Para realizar esta transformación utilizan la clorofila que tienen en sus hojas y
realizan la fotosíntesis.

HETERÓTROFAS

La nutrición heterótrofa se realiza cuando la célula va consumiendo materia orgánica ya

formada. En este tipo de nutrición no hay transformación de materia inorgánica en materia
orgánica. Sin embargo, la nutrición heterótrofa permite la transformación de los alimentos en
materia celular propia. Poseen este tipo de nutrición algunas bacterias, los protozoos, los hongos
y los animales.

FASES DE LA NUTRICIÓN CELULAR

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A la célula le hace falta:
 Poco sodio. Para ello debemos reducir la sal, reducir los productos lácteos, eliminar Los
productos envasados y procesados y los embutidos.
 Mucho potasio, suficiente magnesio y calcio, ni poco ni demasiados micro
minerales, suficientes vitaminas. Para ello debemos incrementar el consumo de
verduras, cereales integrales, suficientes tubérculos, frutas, legumbres, frutos secos,
semillas, evitar productos lácteos.
 Nada de toxinas. Para ello debemos evitar el consumo de tabaco, polución,
aditivos, antibióticos, consumir alimentos biológicos (orgánicos), incrementar el consumo
de alimentos ricos en antioxidantes.
 Nada de azúcar. Debemos evitar el consumo de azúcares simples y carbohidratos
refinados.
 Alimentos para el equilibrio celular (altos en Mg, K, micro minerales, bajos en Na)
como :Mijo, arroz integral, avena, melón, grosellas, moras, plátanos, nueces de Brasil,
piñones, almendras, semillas de calabaza, sésamo y girasol,, habas de soja, garbanzos,
judías blancas, calabacines, calabaza, judías verdes, pepinos, acelgas, repollo, espinacas,
perejil

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SESION 04 AGUA

El agua es el componente principal de los seres vivos, de hecho, se pueden vivir meses sin
alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo tiene el 75% es agua al
nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es
porque las mujeres tienen más grasa corporal. Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que
circula en la sangre y baña los tejidos. .

Es el disolvente universal, más que ningún otro material, pero no es un solvente pasivo, ya que
interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructura a las células a través de las
turgencias que les confiere.

El agua es el medio por el que se comunican las células que constituyen nuestros órganos y
sistemas.

La sangre es el medio acuoso que va a transportar el oxígeno y los nutrientes a nuestros

tejidos; y es el medio por el que vamos a retirar los materiales de desechos, que en la mayoría
de los casos van a necesitar la disolución en agua. El agua retira del organismo los residuos y
productos de deshecho del metabolismo celular

El agua da forma y estructura a las células a través de las turgencias que les confiere

Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas mecánicos para transmitir
presión, como sucede en la filtración renal o en la misma presión arterial movida por la actividad
cardiaca. En el agua del intestino se realiza una labor de desguace y fraccionamiento de
nuestros nutrientes; en el agua se realiza la fecundación de nuestras células reproductoras y con
agua eliminamos buena parte de nuestros productos de excreción

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar todas las reacciones bioquímicas que nos permiten
estar vivos No puede haber vida activa en ausencia de agua. Las enzimas, (agentes proteicos
que protagonizan la transformación de moléculas para los procesos de obtención de energía y
síntesis de materia propia) (reacciones denominadas en conjunto metabolismo), necesitan un
medio acuoso para que su estructura tridimensional adquiera una forma activa, para que sus
grupos activos ejerzan su función y para que las moléculas sobre las que actúan sean asequibles
a estos procesos. Esta es una reflexión que hacemos desde un punto de vista biológico, pero que
es imprescindible para pensar que el agua es totalmente necesaria para la vida.

La elevada capacidad de evaporación del agua, también regula la temperatura, sudando o

perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.

En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las células
para obtener energía se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es
mayor al oxidar las grasas -1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr.
por gr., de almidón-.

El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para

los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin
beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los
seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros
al día.

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La cantidad de agua del nuestro organismo varía según

• La proporción músculo / tejido adiposo

• Células musculares y viscerales metabolitamente activas poseen la mayor

concentración de agua

No puede haber vida activa en ausencia de agua. Las enzimas, agentes proteicos que
protagonizan la transformación de moléculas para los procesos de obtención de energía y
síntesis de materia propia (reacciones denominadas en conjunto metabolismo), necesitan un
medio acuoso para que su estructura adquiera una forma activa, para que sus grupos activos
ejerzan su función y para que las moléculas sobre las que actúan sean asequibles a estos
procesos

El agua es líquida entre 0º y 100º C, tiene un elevado calor de evaporación, que podemos
aprovechar para perder calor, sudando o perdiendo agua por las mucosas, cuando la
temperatura es muy elevada, y un alto calor específico (cuesta calentarla y enfriarla) que
aprovechamos para mantener nuestra temperatura corporal.

La pérdida del 20% del agua de cuerpo puede causar la muerte y una pérdida del 10% origina
alteraciones graves. En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, los
niños solamente 5 días.

NECESIDADES DIARIAS DE AGUA EN EL ORGANISMO

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto
funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos
del metabolismo celular.

Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros como mínimo al día; la mitad para
compensar las pérdidas por evaporación y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades
pueden verse muy aumentadas si aumentan las pérdidas por el sudor.
Los alimentos preparados aportan algo más de un litro, el agua metabólica (obtenida
químicamente en la destrucción de los otros componentes de los alimentos) representa un
cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.

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En determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar
considerablemente.En el 37% de los seres humanos el mecanismo de la sed es tan débil que con
frecuencia lo confunden con hambre. En lactantes la cifra recomendada es de 150 ml/Kg
.Aún una deshidratación imperceptible retardará el metabolismo tanto como un 3%.
Un vaso de agua calmará el hambre a media noche en casi un 100% de los casos bajo dieta
reductora, según un estudio realizado en la Universidad de Washington.

La falta de agua es la causa nº 1 de fatiga diurna. .

Estudios preliminares indican que de 8 a 10 vasos de agua al día podrían significativamente
aliviar dolores de espalda y articulaciones en el 80% de las personas con estos padecimientos.

Un descenso de tan sólo un 2% de agua en el cuerpo puede causar pérdida momentánea de

memoria, Matemáticas básicas y problemas al enfocar la vista sobre una pantalla de
computadora o sobre una página impresa.

Las necesidades aumentan en caso de diarreas, vómitos y temperaturas altas. Beber 5 vasos
de agua al día disminuye el riesgo de cáncer de colon en un 45%, además de rebajar el riesgo
de cáncer de mama en un 79% y reducir a la mitad de probabilidades de desarrollar cáncer de la
vejiga. El riñón filtra al día 3 ó 4 veces el volumen total de agua de nuestro cuerpo (150-200
litros) eliminando en forma de orina un 1% del volumen total 1-2 litros. La mayoría del agua y
sustancias útiles son reabsorbidas, solo se eliminan los residuos inútiles o nocivos (urea,
sulfatos, etc.). .
También tenemos otras pérdidas por la transpiración (0'8 litros) y por las heces (0'1 litros).
Es conveniente beber agua para facilitar al riñón la expulsión de residuos. En personas sanas no
es conveniente administrar diuréticos, el mejor diurético es beber agua
Los electrolitos disueltos en el agua más importantes y necesarios de la célula son los iones
magnesio fosfato potasio, sulfato y en menor cantidad de sodio, cloruro y calcio.

RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE AGUA

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el

grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que los
enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la
digestión se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden
eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la
temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.

Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas
después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado
beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y
activamos los mecanismos de limpieza del organismo.

En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o

fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas de distribución de agua se le añaden
compuestos químicos como el flúor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la
contaminación microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la
sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cánceres de
vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloración del agua
potable. Además, si las tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas de
plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el
plomo es un tóxico para el organismo. Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar
lugar a graves enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos
altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los y los nitratos de los pesticidas agrícolas
(especialmente en zonas industriales o agrícolas).

15
SESION 5

DIGESTION ABSORCION, METABOLISMO, EXCRECIÓN

DIGESTION

La digestión es el proceso de transformación de los alimentos que son ingeridos a través del
aparato digestivo para convertirse en sustancias más simples y ser absorbidos por el
organismo.

La digestión ocurre tanto en los organismos pluricelulares como en las células, y nivel
subcelular. La digestión se inicia con la ingestión o la entrada de alimento por la boca con la
masticación donde se realiza el corte y la molienda de los alimentos , la buena trituración de
éstos impide que lesionen la mucosa del tubo digestivo , y continúa en el aparato digestivo, el
cual mide aproximadamente 9 metros de largo y termina en el ano. Ocurren dos tipos de
fenómenos en la digestión:

 Fenómenos mecánicos: Es la masticación y los movimientos del bolo alimenticio por todo
el tubo digestivo que favorece la mezcla y las reacciones químicas.
 Fenómenos bioquímicos: Como la Catálisis que es el proceso de transformación de los
alimentos formados por moléculas complejas en moléculas más sencillas que son fácilmente
absorbibles por el intestino. Así los hidratos de carbono se convierten en monosacáridos
como la glucosa, las grasas se rompen en ácidos grasos y glicerina, y las proteínas se
transforman en aminoácidos, esto se realiza gracias a la acción de unas ENZIMAS Las
reacciones químicas más importantes en la digestión son las de hidrólisis, favorecidas por
enzimas que contienen los jugos digestivos.

PROCESO DE LA DIGESTION

 La digestión comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se mezclan con la

saliva que contiene enzimas (AMILASA) que inician el proceso químico de la digestión que
rompiendo el almidón en maltosa, formándose el bolo alimenticio.
 La comida es comprimida y dirigida desde la boca hacia el esófago mediante la deglución, y
del esófago al estómago, donde los alimentos son mezclados con ácido clorhídrico que los
descompone, y la enzima pepsina que actúa sobre las proteínas desnaturalizándolas. El
bolo alimenticio se transforma en quimo.
 Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o
inactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos.
 En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hígado, favorece la
emulsión de las grasas y gracias a las lipasas de la secreción pancreática se produce su
degradación a ácidos grasos y glicerina.
 La mayoría de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Toda esta mezcla
constituye ahora el quilo.
 El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso donde se absorbe
el agua para la posterior defecación de las heces.
 Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas
específicas. El estado psíquico influye en el proceso digestivo a través del sistema nervioso.

16
APARATO DIGESTIVO El Aparato digestivo consta de:

BOCA
Las funciones de la boca son:
• Ingestión del alimento
• Reducción del tamaño de las partículas ingeridas.
• Mezcla de fragmentos con saliva (compuesta de agua, mucus, ptialina, electrolitos,
bacterias, y células de las paredes bucales).
• Paso del bolo alimenticio por la faringe hacia el esófago.
• A nivel de la boca se producen 3 procesos: masticación, salivación y deglución.

17
ESOFAGO
El esófago es un conducto músculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el
estómago. Empieza en el cuello, atraviesa todo el tórax y pasa al abdomen a través del hiato
esófagico del diafragma. Sus paredes se encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo
alimenticio. Alcanza a medir 25 cm. y tiene una estructura formada por dos capas de músculos,
que permiten la contracción y relajación en sentido descendente del esófago cuyo el nombre es
de movimientos peristálticos y son las que provocan el avance del alimento hacia el estómago.

ESTÓMAGO
Varia de forma según el estado de repleción (cantidad de contenido alimenticio presente en la
cavidad gástrica) en que se halla, habitualmente tiene forma de J. Consta de varias partes que
son: fundus, cuerpo, antro y píloro. El estómago recibe el bolo alimenticio junto con los líquidos
consumidos, éstos se combinan con el jugo gástrico formando un semilíquido, llamado químo El
estómago segrega ácido clorhídrico y la enzima pepsina que actúa sobre las proteínas
convirtiéndolas en partículas más pequeñas. El quimo permanece entre 30 minutos hasta 5
horas antes de pasar al intestino delgado. Las dietas ricas en carbohidratos, tienen un tiempo de
digestión menor que aquellas ricas en grasas.

VESICULA
Es un órgano localizado por debajo del hígado, La vesícula biliar es una víscera hueca pequeña,
con forma de ovoide o pera, que tiene un tamaño aproximado de entre 5 a 7 cm. de diámetro
mayor. Se conecta con el intestino delgado (duodeno) por la vía biliar (el conducto cístico y
luego por el colédoco). Su función es la acumulación de bilis (compuesto que sirve para disolver
las grasas).

INTESTINO DELGADO
Está formado por tres partes: el duodeno, el yeyuno y el íleon, en orden descendente. Al final
está el esfínter ileocecal, que lo conecta con el intestino grueso.

El tránsito alimenticio continúa por este tubo de unos 6 metros a lo largo de los cuales se
completa el proceso de la digestión y se efectúa la absorción de las sustancias útiles a través de
las paredes intestinales los cuales tienen numerosos pliegues circulares y vellosidades de 0,5
mm que amplifican la superficie de absorción.

La principal función del intestino delgado es la absorción de los nutrientes necesarios para el
cuerpo, el paso del quilo al intestino grueso a través de los movimientos peristálticos.

INTESTINO GRUESO
El intestino delgado se une al intestino grueso (colon), en el ciego en la parte derecha baja de la
cavidad abdominal. En esta sección, también se encuentra el apéndice.
.

El intestino grueso tiene unas glándulas segregantes de moco que protege al epitelio, lubrica las
heces y neutraliza los productos ácidos del metabolismo bacteriano.

Su trayectoria al dejar el ciego es:

Hacia arriba (colon ascendente), a través de la cavidad abdominal por debajo del estómago
(colon transversal), y después hacia abajo (colon descendente) sobre el lado izquierdo de
la cavidad abdominal, haciendo un giro pronunciado en la porción baja izquierda (sigmoide) para
unirse con el recto.

El colon convierte el quimo en heces para ser excretadas. El quilo es el resultado de la mezcla
del quimo con los distintos jugos intestinales. Gracias a la relajación del esfínter el quilo pasa al
intestino grueso. En el intestino grueso hay absorción de agua y electrolitos del quimo.
Durante este proceso el colon absorbe agua del quimo, cambiando su estado de líquido a sólido.

18
HÍGADO
Es una masa glandular que segrega bilis que ayuda a la digestión al neutralizar el quimo ácido
del estómago. Es uno de los órganos más voluminosos del organismo humano y se comunica
con el intestino delgado.

PÁNCREAS
Es una masa irregular de tejido situada entre el estómago y el intestino delgado. Consta de tres
partes: cabeza, cuerpo y cola. Secreta el jugo pancreático que contiene enzimas que intervienen
en la hidrolización de proteínas, grasas, ácido nucleico y carbohidratos. También secreta insulina
y glucagón que vierte en la corriente sanguínea y es independiente del jugo pancreático que
interviene en la digestión.

ABSORCIÓN
La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo digestivo,
principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de pliegues para que la
superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total de absorción del intestino
delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o más litros
de agua al día. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes
una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos.

METABOLISMO
El metabolismo es el proceso de producción y utilización de la energía que se lleva acabo
mediante un conjunto de reacciones y procesos físico- bioquímicos que ocurren a nivel celular
que permiten a los seres vivos realizar diversas actividades vitales: crecer, reproducirse,
mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc.

El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo.

CATABOLISMO
El catabolismo o fase degradativa, es el proceso orientado a producir la energía necesaria para
poder realizar actividades físicas, sean éstas al interior del cuerpo o externas, también regula la
temperatura corporal, Estas sustancias son desechos producidos por diferentes órganos del
cuerpo, por ejemplo los pulmones. Durante la degradación se libera energía química, la cual es
almacenada en forma de ATP (trifosfato de adenosina) y es liberada cuando es necesaria para
realizar los diferentes procesos anabólicos. Las hormonas catabólicas clásicas son Cortisol
Glucagón , Adrenalina

19
ANABOLISMO

También llamado fase biosintética o metabolismo constructivo.

Son reacciones de síntesis que utilizan la energía liberada para recomponer enlaces químicos y
construir componentes de las células como lo son las proteínas y los ácidos nucleicos, necesarias
para el crecimiento de nuevas células y la formación y conservación de los tejidos corporales y
del crecimiento. Permite el almacenamiento de energía mediante enlaces químicos en moléculas
orgánicas.
El anabolismo y el catabolismo son procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto,
puesto que cada uno depende del otro. Ambos tipos de reacciones se encuentran entrelazadas
en lo que se llaman las rutas metabólicas. Éstas se van combinando de manera de generar los
compuestos finales específicos y esenciales que permiten la vida.

Durante el anabolismo se consume ATP y durante el catabolismo se produce ATP.

LAS ENZIMAS

Definición
Los enzimas son catalizadores orgánicos solubles muy potentes y eficaces, químicamente son
proteínas complejas que producen un cambio químico específico sin que exista un cambio en
ellas mismas. Por ejemplo las enzimas pueden convertir los almidones, las proteínas y los
azúcares en sustancias que el cuerpo pueda utilizar. La coagulación de la sangre es otro ejemplo
del trabajo de las enzimas. Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se
recuperan indefinidamente.

Las enzimas son esenciales para todas las funciones corporales; y en el metabolismo porque
agilizan las reacciones físico-químicas, pues hacen que posibles reacciones termodinámicas
deseadas pero "desfavorables", mediante un acoplamiento, resulten en reacciones favorables

Las enzimas se comportan como factores reguladores de las vías metabólicas, modificando su
funcionalidad –y por ende, la actividad completa de la vía metabólica – en respuesta al ambiente
y necesidades de la célula, o según señales de otras células. .
El metabolismo de un organismo determina qué sustancias encontrará nutritivas y cuáles
encontrará tóxicas.

Cuando una persona carece de una determinada enzima (proteínas que catalizan o aceleran
reacciones químicas) como consecuencia de un mal hereditario, hay una transformación química
que quedará sin hacerse. .
Por ejemplo, aquellas personas que no tienen de la enzima lactasa, son incapaces de digerir la
leche ya que no pueden catalizar la lactosa presente en ésta. Cuando ese producto no es capaz
de sintetizarse, se acumula una cantidad excesiva en el organismo y produce daños en los
tejidos o impide que ciertos materiales intracelulares atraviesen la membrana celular.

Las enzimas digestivas se encuentran en la boca (saliva), el estómago (jugo gástrico), los
intestinos (jugo pancreático, jugo y mucosa intestinal), la sangre y en cada órgano y célula del
cuerpo.

20
 Las enzimas y la digestión

Condiciones
Actúa
Enzima Proporciona Se produce en para que
sobre
actúe

Los La boca Medio

Amilasa Mono y
Los (glándulas moderadamente
salival Disacáridos.
almidones. Salivares). Alcalino.

Medio
AmilasaLos almidones y El estómago y
Glucosa. moderadamente
Pancreática
los azúcares. páncreas.
Ácido.

Las Péptidos y
Pepsina El estómago. Medio muy ácido.
proteínas. a aminoácidos.

Medio alcalino y
Ácidos grasos y Páncreas e pr previa acción de
Lipasa Las grasas.
glicerina. intestinos las
Sales biliares.

Intestino (su
L La lactosa de
Glucosa y producción
Lactasa la Medio ácido.
gala Lactosa disminuye con el
l leche.
crecimiento).

FACTORES QUE MODIFICAN LA INTENSIDAD DEL METABOLISMO

El Ejercicio: Supone variaciones importantísimas en el metabolismo haciendo que este sea

hasta 3 veces superior. Un hombre de 70 kg., gasta unas 2.000 kc. En condiciones laborables
duras llega a gastar del orden de 6000/7000 kc. .
Ingestión de alimentos: La ingesta lleva implícita un trabajo digestivo que supone una
activación metabólica. Determinadas sustancias del alimento tienen una acción estimulante del
metabolismo general del organismo como por ejemplo los aminoácidos, proteínas. A esta
reacción se le llama ACCIÓN DINÁMICA METABÓLICA. .
Edad El metabolismo de un recién nacido es el doble que el metabolismo de un anciano. Está
relacionado con los procesos de crecimiento y desarrollo. .
Actividad hormonal Existen diversas hormonas que aumentan el metabolismo como la
hormona tiroidea, los andrógenos y la hormona del crecimiento (GH).
Estimulación simpática Es un poderoso estimulante del metabolismo general.
Clima El calor frena el metabolismo y el frío lo aumenta. El frío aumenta la actividad del
Tiroides.
Sueño Durante el sueño disminuye el metabolismo como consecuencia del menor tono muscular
y de la menor actividad simpática.
Fiebre Aumenta el metabolismo.

EXCRECIÓN

El hígado vierte al intestino las sustancias tóxicas formadas por las transformaciones químicas
de los nutrientes para ser expulsadas por las heces. De éstas, sólo los derivados del grupo
hemo sanguíneo, como la bilirrubina, se incorporan de manera significativa a las heces, siendo la
mayoría reabsorbidas a los torrentes sanguíneos y eliminados finalmente por los riñones.

21
El material no digerido se transforma en el colon en una masa sólida por la reabsorción de agua
hacia el organismo. Si las fibras musculares del colon impulsan demasiado rápido la masa fecal
por él, ésta permanece semilíquida. El resultado es la diarrea.
En el otro extremo, la actividad insuficiente de las fibras musculares del colon produce
estreñimiento. Las heces permanecen en el recto hasta que se excretan a través del ano.

Las sustancias más abundantes que se deben eliminar son:

El dióxido de carbono, y derivados del nitrógeno se elimina a través de los pulmones

mediante la respiración Se producen por alteración de grupos amino resultantes del catabolismo
(degradación) de las proteínas.

Riñones. Hacen una filtración selectiva de los compuestos tóxicos de la sangre. Regulan la
cantidad de sales del organismo. Los riñones junto a los órganos canalizadores de la orina
forman el aparato urinario.

Urea Se produce en el hígado por transformación rápida del amoniaco, resultando ser mucho
menos tóxico y más soluble, aunque se difunde con mayor lentitud. Por esas razones puede
acumularse en los tejidos sin causar daños y excretarse por micción más concentrada.

La piel y el hígado intervienen en la elaboración o secreción de sustancias tóxicas. La piel

interviene a través de la transpiración, expulsando sales y agua.

Glándulas sudoríparas Junto con el agua filtran productos tóxicos, y eliminan el agua para
refrigerar el cuerpo.

SESION 6 PROTEÍNAS

Son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas, formadas con grandes combinaciones de

aminoácidos que se encuentran en todas las células vivas, en la sangre, en la leche, en los
huevos y en toda clase de semillas y pólenes.

Están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este nutriente contiene
nitrógeno.

Se dividen en dos tipos: esenciales y no esenciales.

¿Qué son los aminoácidos esenciales?.- Son los que no somos capaces de sintetizar en el
organismo, por lo que debemos ingerirlos en la dieta. Son ocho y según la proporción o
existencia de éstos en una proteína esta será de mejor o peor calidad. Los ocho aminoácidos
esenciales son:

Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Metionina y Lisina.

Es el elemento que más abunda en el ser humano, después del agua. Constituyen la mitad del
peso seco del cuerpo, distribuidos en músculos, huesos, piel, cartílagos, cabellos, órganos y
demás tejidos del cuerpo.
Las plantas y bacterias sintetizan la proteína partir de sustancias inorgánicas del amoníaco del
suelo o del nitrógeno atmosférico, mientras que los animales y seres humanos las tomamos de
los alimentos.
Las proteínas animales son de mayor valor nutritivo

22
Las proteínas además de producir energía, calor y anhídrido carbónico, generan productos
nitrogenados, los cuales se identifican como Urea, ácido úrico, etc.

Adicionalmente, las proteínas producen más de diez veces el calor de combustión comparando
iguales cantidades con grasas y carbohidratos.

Las proteínas son componentes básicos estructurales celulares; constituyen además la mayor
parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de
comunicación neurohormonal. Su ingesta en una cantidad mínima es imprescindible para la vida,
en la medida en que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales (muchos de los
considerados no esenciales lo son en situaciones fisiológicas como crecimiento, vejez..., o ante la
presencia de enfermedades). El organismo humano no posee un “reservorio proteico” como tal.

NECESIDADES DE LA PROTEINA

Las necesidades de un adulto sano y sedentario son de aproximadamente 0.8-1 g/kg. de peso y
día. Al menos el 50% de las proteínas ingeridas deben ser de origen animal, más ricas en
aminoácidos esenciales El resto se debe completar con proteínas de origen vegetal, las cuales
presentan la ventaja de ser pobres en grasas saturadas y colesterol (20 g de proteínas se
contienen en 100 g de carne = 100 g de pescado = 1 + huevo mediano = 80 g de legumbre en
crudo = 100 g de frutos secos = 75 g de pasta = 250 g de arroz = 200 g de pan).
La ingesta de proteínas produce mayor saciedad que el del resto de nutrientes (el doble que el
consumo de grasas por ejemplo), y en su utilización y metabolismo se “consume” hasta el 34 %
de la energía que aporta

AMINOÁCIDOS

Ácido orgánico que contiene un grupo amino NH 29 y un ácido (CO. OH); es el principal
constituyente de todas las proteínas que forman el cuerpo, incluidas la piel y el cabello. Son
indispensables para el organismo y tienen la propiedad de fijar el agua y ayudar al buen
funcionamiento de la célula, aportándole la materia prima que necesitan.
.
Se han identificado 20 aminoácidos en las proteínas. El hígado, gracias a su capacidad
enzimática, transforma unos aminoácidos en otros.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES Son 14, y el organismo es capaz de sintetizarlos.

Los principales son: Alanina, Arginina, Asparragina, Acido aspártico, glutamina, Acido
glutámico, Cisterna, Cistina, glicina, prolina, Serina, Citrulina, Hidroxilisina.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES Son 8: Leucina, Isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina,

valina, metionina, triptófano. Hay que aportarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz
de sintetizarlos; En la infancia son esenciales a demás de éstos, la histidina y arginina, para un
correcto desarrollo. Son los aminoácidos más deficientes llamados también limitantes.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

a) Según su origen:

Animal: tienen mayor valor biológico que las vegetales, por que contienen aminoácidos
esenciales en cantidad y proporción adecuada 100 gr. carne (filete pequeño) = 20 gr. de
proteína (70 % valor biológico)

Vegetal: 100 gr. cereal (un gran plato) = 30 gr. de proteína (60 % valor biológico) gluten de
cereal.

23
b) Según su estructura de las proteínas: Se dividen en dos clases generales:

Simples Holoproteínas: están formado sólo por aminoácidos Por ejemplo: la albúmina del
huevo, la queratina del cabello, la globina de la hemoglobina.

Compuestas o conjugadas Heteroproteínas: aminoácidos + otro grupo. Por ejemplo la

hemoglobina de la sangre (proteína + Hem), la caseína de la leche (proteína + ácido fosfórico)
la mucina de la saliva (proteína + carbohidratos) , la lipoproteína de la sangre ( proteína +
lípido),

FUNCION DE LAS PROTEINAS

- Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por
no contener nitrógeno. (Función plástica).
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas
del metabolismo. Por ejemplo las enzimas.
- Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre.
(Hemoglobina)
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o
agentes extraños. (Función inmunitaria).
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles
musculares).
- Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

DIGESTION DE LAS PROTEINAS

En la boca no se encuentran factores digestivos para los aminoácidos. La digestión de las

proteínas comienza en el estómago, la secreción gástrica es estimulada por la hormona
gastrina, producida por en el estómago y vertida a la sangre, de la cual regresa para estimular
la producción de jugo gástrico, la histamina también produce la secreción gástrica con la
intervención de su componente ácido, que activa la pepsina y favorece la desnaturalización de
las proteínas. .La pepsina es una enzima auto catalítica que inicia el proceso de hidrólisis
proteica.
Las células de la mucosa segregan pepsinógeno3., y el ácido clorhídrico (HCl) del estómago
estimula la conversión de pepsinógeno en pepsina. Esta enzima desdobla proteínas y péptidos,
en sitios específicos de la unión peptídica, como el grupo carboxilo de algunos aminoácidos,
fenilalanina, triptófano y tirosina, y quizás, leucina y otros aminoácidos acídicos.
.
Cuando la proteína, parcialmente fraccionada, pasa al intestino delgado, las enzimas
pancreáticas tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B son las responsables de continuar
su digestión.

Las Células de la mucosa intestinal segregan la enzima enteroquinasa, que desdoblará para
formar tripsina y quimotripsina activa., que a su vez, rompen enlaces en las cadenas de los
polipéptidos, subdividiéndolos encadenas más pequeñas. .

El resultado final de la digestión de las proteínas en el intestino delgado es la obtención de

fragmentos de oligopéptidos, dipéptidos y aminoácidos.

24
ABSORCION DE LA PROTEINA
.
La absorción de la proteína es principalmente en forma de aminoácidos individuales, y se da en
la parte ileal del intestino delgado.

METABOLISMO DE LA PROTEÍNAS

Consiste en la pérdida del grupo amino, el cual se eliminará como amoniaco o úrea. Si pierden el
grupo COO se transforman en taurina, péptido hormonales, pigmentos vitaminas y otros
compuestos.
Las proteínas al ser compuestos de nitrógeno, es un constitutivo de sistemas dinámicos que
están siendo descompuestos y vueltos a usar continuamente. Las proteínas no se almacenan es
por ello que deben estar bien equilibradas en cuanto a su síntesis y degradación.

SESION 7 HIDRATOS DE CARBONO (GLUCIDOS)

.En los países menos desarrollados los hidratos de carbono proporcionan la

mayor parte de la energía, pero en los países industrializados está siendo
sustituida por la que suministran proteínas y grasas.

Son la mayor fuente de energía en la alimentación humana

(mayoritariamente vegetales) para la actividad del cuepro. Son
fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos pues el
cerebro, solamente utiliza glucosa como fuente de energía. Aunque con
un rendimiento 2,5 veces menor que el de la grasa.
Espaguetis
Estas sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, reciben también el nombre de
hidratos de carbono o carbohidratos, porque en muchos de ellos, por cada átomo de carbono
hay dos de hidrógeno y uno de oxígeno, en la misma proporción que en el agua. Al oxidarse
estos compuestos constituyen la fuente principal de energía según la reacción siguiente:

C6 H1206 + 02 ® C02 + H2 0 + energía

Durante la fotosíntesis, el proceso es al revés; con la energía del Sol, las células vegetales y
las bacterias fotosintéticas mediante la clorofila; las plantas son capaces de sintetizar
azúcares a partir de C02 (bióxido de carbono en el aire) y H 20. Posteriormente, los
animales, incluyendo al hombre, invertimos ese camino, tomando la energía de los
azúcares, que originalmente provino del Sol, para realizar nuestras funciones vitales. Así,
los azúcares son en realidad una forma de almacenamiento de energía solar que los
animales aprovechamos para vivir.

En la fotosíntesis se produce glucosa; este azúcar de seis átomos de carbono se puede

transformar en muchos otros azúcares semejantes, ya sean también de seis, de menos, o
de más átomos. Entre los más comunes y conocidos se encuentran, la glucosa,
que es la unidad para formar muchas de las moléculas que comemos, como el almidón del
trigo, maíz, papas, etc., la fructosa, o azúcar de la fruta, y la galactosa, de la leche, ambos
de seis átomos de carbono, y la ribosa y la desoxirribosa, de cinco átomos de carbono cada
una. Estos azúcares se comportan como unidades que se repiten en la estructura de otros, y
por ello se les llama monosacáridos. El nombre de monosacáridos viene del griego, sacarós,
dulce, y monos, único, uno, es decir, unidad. El nombre del azúcar es de origen árabe,
açuccar. .

25
Estos azúcares simples y relativamente pequeños se pueden unir para formar, por ejemplo,
la sacarosa, o azúcar común, formada por una molécula de fructosa y una de glucosa. El
azúcar de la leche, la lactosa, está formado por la unión de una molécula de glucosa y una
de galactosa. A estos azúcares formados por dos monosacáridos se les llama disacáridos.

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

Existen tres grupos principales de hidratos de carbono en los alimentos:

A) MONOSACÁRIDOS O SIMPLES

Son los glúcidos más sencillos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono, que no se
hidrolizan, es decir que no se descomponen para dar otros compuestos. Su fórmula general es
(CH2O)n donde n oscila entre 3 y 8. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos,
terminado en el sufijo osa.

Glucosa (C6H12O6) La glucosa es la principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se

obtiene fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el
hígado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en
sangre (glucemia).

Fructosa (C6H12O6). Se encuentra en las frutas, hortalizas, miel, jarabe de maíz, melazas. En el
ser humano se encuentra en la sangre como fuente de energía para células y tejidos del cuerpo.
Es el producto final de la digestión de almidón, sacarosa maltosa y lactosa.

- Aldosas (aldehído) y cetosas (cetonas). Ocurre, sobre todo por oxidación de alcoholes
secundarios.. n
- Pentosas: 5 átomos de carbono (algunas frutas, como ciruelas y cerezas)
- Hexosas: 6 átomos de carbono Un gramo de cualquier hexosa produce unas 4 kilocalorías de
energía

b) DISACÁRIDOS Uniones de 2 a 10 monosacáridos

Sacarosa (glucosa + fructosa) Azúcar blanca de mesa y morena, azúcar de remolacha. La

sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago sufre una
hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. Si se calienta
pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede
quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusión, pasa a estado líquido muy rápidamente, y se
adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. .
Su consumo excesivo puede causar diabetes, caries, o incluso la caída de los dientes. Hay
personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa,
provocando problemas intestinales. .

Lactosa (glucosa + galactosa) Sólo se encuentra en la leche de las hembras de los

mamíferos en una proporción del 4-5%. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima
lactasa para la correcta absorción de la lactosa. La intolerancia a la lactosa se origina cuando el
organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa debido a la carencia de la enzima
lactasa. La lactosa, es utilizada en alimentos de lactantes ya que se hidroliza más fácilmente
que la sacarosa. Es menos dulce, y ayuda a restablecer la microflora intestinal, por proporcionar
un medio adecuado a los lacto bacilos.

Maltosa (glucosa + glucosa) cereales malteados y leche malteada, jarabe de maíz .Se le llama
también azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener
mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.

26
C) POLISACÁRIDOS

Son biomoléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos. Cumplen funciones sobre
todo de reserva alimenticia, energética y estructural.
La mayor parte son insolubles en agua, pero al hervirse con agua forman pastas. No forman
cristales y no tienen sabor dulce
Son uniones de 10 monosacáridos en adelante por ejemplo:

Almidón (amilopectina y amilasa) gran reserva glucídica.

Es el carbohidrato más abundante en la dieta del hombre Las raíces, Los granos de cereales, el
arroz, los tubérculos como la papa, el centeno, el trigo, cebada harinas, etc. Constituyen el 60
a 70% de los carbohidratos .Es un polisacárido predominante en las plantas, y proporciona el
70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como
los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Hay una gran cantidad de almidón utilizado en la preparación
de productos alimenticios, el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y
otros productos de panadería El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en
que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos
de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden
ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%

Glucógeno
Reserva glucídica animal, se almacenan en hígado (10% de la masa hepática) y músculo (1%
de la masa muscular) es el polisacárido de reserva energética; cuando el cuerpo necesita una
inyección rápida de energía o cuando no puede obtener suficiente glucosa de los alimentos, se
descompone el glucógeno para liberar glucosa al torrente sanguíneo y servir de combustible
para las células.

Celulosa (Fibra alimentaria insoluble)

Son largas moléculas químicas que pertenecen a las paredes de las células vegetales y que
nuestro organismo no es capaz de digerir ya que no son afectadas por las secreciones del
intestino delgado y que pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso. Es la parte no
digerible ni absorbible de muchos elementos de origen vegetal (la mayor parte son
polisacáridos). Los alimentos ricos en fibra son: la fruta seca, los cereales de grano entero, las
frutas y hortalizas frescas, alcachofas. .

Hemicelulosa (Fibra alimentaria soluble)

Unión de distintos monosacáridos: pentosas y hexosas, así como por los ac. glucurónico y
galacturónico pectinas, gomas (formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la
goma guar, arábiga, karaya y tragacanto). Son fibra soluble. Comprende el 50% o más de todo
el carbono que se encuentra en la vegetación y se convierten por acción de ácidos diluidos y de
ciertos fermentos, en azúcares solubles diferentes que la glucosa, por ejemplo en manosa o
galactosa .Son especialmente ricos en ellas los mucílagos vegetales y muchas celulosas de
reserva.

Pectinas
Unión de ac. Galacturónico con diversos monosacáridos. No se digieren ni se absorben en el
intestino delgado, aunque sufren hidrólisis y fermentación en el colon. Se dan en los tejidos
blandos de las frutas (gelatinas, mermeladas.)

Lignina es un polímero de cadena de fenilpropano. Forma la estructura más dura o leñosa de

los vegetales, acelgas, lechuga.

27
Gomas y mucílagos polisacáridos hidrosolubles. Aumentan la viscosidad de los preparados a
los que se añade. El agar, alginatos, carregeninas (gelatinas, espesantes).

- Volumen de las heces: retienen agua y aumentan el residuo o contenido intestinal. Útil contra
el estreñimiento (aumenta el peristaltismo).

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

El valor energético de los carbohidratos es de 4 Kcal. Por gramo.

1) Energética: 50-60 % de la energía total; se considera el "azúcar del músculo".

2) Impide que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas
3) Plástica: forma parte de nuestros propios tejidos (regenera).
4) Reserva: glucógeno hepático y muscular.

NECESIDADES Y REQERIMIENTOS

La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos

del 55-60% del valor calórico total de la dieta. (300 gr/día)
80 gr día mínimo para evitar cetosis (acumulación anormal de cetonas por la insuficiente o
inadecuada utilización de los carbohidratos)
Los glúcidos que contienen almidón tienen una absorción lenta, por lo que resultan muy
adecuados para la nutrición.. Sobreabunda en alimentos vegetales, siendo poco abundantes en
alimentos animales (excepto leche - lactosa).

DIGESTION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono digeribles se descomponen en moléculas más sencillas primero por la
acción de las enzimas de la saliva, luego las enzimas se inactivan en el estómago por la acidez
presente, luego se reanuda con la acción del jugo pancreático y de la mucosa intestinal en el
duodeno. El almidón se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo
pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego, la maltasa, una enzima de la
mucosa del intestino delgado, divide la maltosa en moléculas de glucosa que pueden absorberse
en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se
utiliza como fuente de energía para las funciones del cuerpo.

El azúcar común es otro hidrato de carbono que se debe digerir para que sea útil. Una enzima de
la mucosa del intestino delgado digiere el azúcar común y lo convierte en glucosa y fructosa,
cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene
lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de absorber mediante la
acción de una enzima llamada lactasa, que se encuentra en la mucosa intestinal.

Los disacáridos (sacarosa, maltosa, lactosa) presentes en los alimentos son cambiados a en
azúcares simples. Las tres carbohidrasas de la secreción intestinal (sacarasa, maltasa, y lactasa)
completan la hidrólisis de los carbohidratos en glucosa, fructosa y galactosa

LA ABSORCIÓN

Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado (en el duodeno y yeyuno) productos
finales de la digestión tienen que ser hidrolizados a monosacáridos antes de su absorción. La
glucosa y la galactosa pasan a través del epitelio intestinal a la circulación sanguínea por
transporte activo y la fructosa lo hace por difusión. Hay que considerar que la glucosa
absorbida, puede tener tres destinos:

28
- Almacenarse en el hígado o músculo en forma de glucógeno (muchas moléculas de glucosa
unidas)
- Convertirse en grasa .
- Ser utilizada directamente

EL METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son las principales fuentes de energía de la célula y fuente principal de ATP.
La glucosa absorbida es procedente de los "almidones" ó féculas, el azúcar común ó sacarosa, y
de la lactosa (el azúcar de la leche). Los azucares simples como la fructosa y galactosa pueden
convertirse en glucosa durante el metabolismo y estar disponibles para energía.

El glucógeno almacenado en el hígado es capaz de degradarse en glucosa y ser liberada a la

circulación cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en la sangre durante el
ejercicio o el ayuno. El glucógeno muscular se usa como fuente de energía en el propio músculo
donde se convierte en ácido láctico (el exceso del mismo puede provocar calambres.
Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de esta forma.

ENFERMEDADES RELACIONADOS POR EL CONSUMO DE GLÚCIDOS

1) Intolerancia a la glucosa
2) Diabetes: sobre todo del tipo II. Trastorno en el que la células son incapaces de utiliza
la glucosa el nivel de glucosa en ayunas es mayor de 110mg/dl. de sangre (El normal es
de aprox. 70 a 110mg/dl
3) Obesidad: El abuso de consumo de sacarosa y glúcidos solubles conlleva a un aumento
de peso, siendo otro factor de riesgo en la diabetes tipo II.
4) Hipertrigliceridemia: consumo excesivo de glúcidos solubles y alcohol, aumenta los
triglicéridos en sangre
5) Caries: Este problema se puede ver disminuido por una correcta higiene buco dental,
aunque no lo evita del todo.
6) La falta de una enzima necesaria para convertir la galactosa en glucosa produce un
trastorno hereditario poco corriente en los lactantes, conocido como galactosemia, en el que
la galactosa aparece en la orina y existe una cantidad anormal de ella en la sangre.

SESION 08 LÍPIDOS

Del griego lypos = grasa. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como éter,
cloroformo benceno. Consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada. La
presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.

Son nutrientes básicamente energéticos, y un consumo excesivo puede desencadenar

enfermedades como la obesidad o la arteriosclerosis, y el exceso de ác. Grasos poliinsaturados
produce formación de cálculos en la vesícula biliar.

ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos carboxílicos de cadena lineal de número par de átomos de carbón (de 14 a 22) los
más abundantes tienen 16 y 18 carbonos.
Se encuentran en la grasa animal, y en la mayoría de aceites vegetales, cuanto + larga la
cadena mayor punto de fusión.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden dividir en dos grupos:

29
1.- ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son flexibles y sólidos a temperatura
ambiente. Son ejemplos de este tipo de ácido: :

Mirístico (14C) ;
Palmítico (16C) y
esteárico (18C) .
Butírico (4C) ,
Caproico (6C) Grasa de mantequilla ,
Láurico (12C) Aceite de coco ,

2.- ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Tienen uno (monoinsaturado) o varios enlaces dobles (polinsaturados) en su cadena y sus

moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble
enlace. Los ácidos grasos insaturados tienen papel protector. Son ejemplos de este tipo de
ácido:

Oléico (18C, un doble enlace)

Palmitoleico,
Linoleico (18C y dos dobles enlaces) Presente en semillas de algodón soja, maíz, grasa de
pescado
Linolénico (3 dobles enlaces) Soja.
Caproleico (un doble enlace) grasa de mantequilla.
Gadoleico: (un doble enlace) Todos los aceites de pescado
Araquidónico: (4 dobles enlaces) Manteca

Estos son Ac grasos esenciales ya que no pueden ser sintetizados por el propio organismo y
deben incluirse en la dieta

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

1.-TRIGLICÉRIDOS (TG / ácidos grasos aceite, mantequilla)

Es una forma química principal de almacenamiento de grasas. Los niveles de triglicéridos
varían con la edad, y también dependen de qué tan reciente ingirió alimentos antes del
examen. La medición es más precisa si no se ha comido en las 12 horas previas al examen. El
valor normal es de 150 mg/dL. Para quienes sufren problemas cardiacos, los niveles de esta
sustancia deben ser inferiores a los 100 mg. /dl.

El 90% de las grasas contenidas en los alimentos y de las grasas depositadas en nuestro cuerpo
se encuentran en forma de triglicéridos El hígado transforma el exceso de calorías, grasas o
hidratos de carbono consumidos en triglicéridos.

2- FOSFOLÍPIDOS
No son nutrientes esenciales, pero son importantes por que son componentes estructurales de la
membrana celular del sistema vascular y nervioso y lipoproteínas circulantes por sangre. Son
compuestos por un glicerol, al que se le unen dos ácidos grasos y un grupo fosfato.

Los fosfolípidos aparecen sobretodo en la yema de huevo, y en alimentos como las visceras,
hígado, corazón, sesos

3- GLUCOLÍPIDOS
Son biomoléculas compuestas por un lípido (esfingosina + ácido graso) y un grupo glucídico o
hidrato de carbono de cadena corta. Son componentes de los carbohidratos, de la membrana
celular y también de estructuras del SN (cerebrósidos y gangliósidos).

30
Entre los glucolípidos más comunes están los cerebrósidos (donde la porción glúcida está
formada por galactosa o glucosa), gangliósidos y sulfolípidos (monosacárido esterificado con
ácido sulfúrico).

4- COLESTEROL

Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y circulando en el plasma sanguíneo. Se

presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. El nombre
de «colesterol» procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse identificado por
primera vez en los cálculos de la vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el
nombre de «colesterina».Se encuentra en huevos, vísceras, grasa animal.

Precursor de la vitamina D; esencial en el metabolismo del calcio.

Una alta ingesta de colesterol se relaciona con enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis,
la colesteromia que se produce cuando el nivel de colesterol es mayor de 240 mg/dL, puede
determinar un alto riesgo cardiovascular y se recomienda iniciar un cambio en el estilo de vida .
Dieta y al ejercicio físico

El colesterol se encuentra en alimentos como la yema de huevo, mantequilla, vísceras, y en

algunos mariscos como la langosta, langostino, cangrejos,..... es importante señalar que en
estos mariscos las cantidades más importantes están en la cabeza de ellos (o en el caso de los
centollos,etc en el cuerpo o caparazón) con lo que es una buena medida cuando no se quiere
tomar mucho colesterol el evitar estas partes del animal.

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

Un aporte mayor del 40% es perjudicial, sobretodo si son grasas de origen animal. Los ácidos
grasos, las grasas y los aceites y los fosfolípidos y los esteroles entre los lípido, son los más
importantes desde un punto de vista nutricional. En el mundo occidental hay aumento de
enfermedades cardiovasculares, por lo que hay que disminuir el consumo de grasas de origen
animal y aumentar las de origen vegetal. Mientras que en el tercer mundo hay un insuficiente
aporte energético. .
El aporte de grasas no debe ser inferior al 30% del total de Kcal. que se aporten en la dieta. En
general menos de 100 gr. /día son bien tolerados. La calidad de la grasa es también un factor
muy importante, se recomienda que el consumo sea:

- saturados 7-10 % aceite de semillas, carne de ternera

- monoinsaturados 12-18 % ácido oleico del aceite de oliva
- poliinsaturados 5- 8 % aceite girasol y aceite de palma

FUNCIONES

- Aportan energía para todas las actividades y funciones 1 gramo da 9 calorías.

- Cubierta protectora ante cambio de clima, colabora en la regulación de la temperatura
corporal (grasa subcutánea)
- Cumplen una función estructural estando presente en las membranas celulares
(fosfolípidos).
- Aportan ac. Grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
- Constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso),
- Envuelve y protege órganos vitales como el corazón y riñones (grasa perivisceral).
- Es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su
absorción, resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas.
- Suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) para nuestro organismo e
interviene en la buena palatabilidad de los alimentos (sensación agradable que producen
los alimentos en la boca).
- Impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía.

31
DIGESTION DE LAS GRASAS

La digestión de las grasas se inicia en la boca. Las partículas de alimento se disgregan en otras
más pequeñas mediante la masticación y actúa una enzima, la lipasa lingual, que comienza la
ruptura de los triglicéridos en otras sustancias más sencillas (diglicéridos; molécula de glicerol
unida a dos ácidos grasos).
En el estómago actúa la lipasa gástrica y en él se absorben algunos ácidos grasos de cadena
corta y media (en relación con el número de carbonos de los ácidos grasos; 4-6 y 8-10
respectivamente). A nivel de duodeno y yeyuno, porciones del intestino delgado, gracias a la
colecistokinina, que hace que la vesícula biliar se contraiga y libere bilis, se produce la emulsión
de las grasas facilitada por los movimientos peristálticos. También actúa la enzima lipasa
pancreática y se obtienen finalmente monoglicéridos (una molécula de glicerol unida a un ácido
graso) y ácidos grasos, así como glicerol libre y colesterol.
En resumen se puede decir que la digestión de las grasas es el proceso de hidrólisis catalizado
por la enzima lipasa.
El resultado final de la digestión completa de las grasas es el desdoblamiento de estas en ácidos
grasos y glicerol.

METABOLISMO
Después de comer, es decir, en situación postprandial, las grasas se emplean como combustible
energético o se almacenan en el tejido adiposo o graso o bien pasan a formar parte de
membranas celulares.
En situación interdigestiva o de ayuno, se produce la movilización de las grasas desde el tejido
adiposo, dando lugar a ácidos grasos, los cuales puede tener distintos destinos metabólicos: ser
empleados como fuente de energía en los tejidos en general, en presencia de oxígeno dar lugar
a unos compuestos llamados cuerpos cetónicos (en situación de ayuno y falta de glucosa como
sustrato energético) o bien pasar a formar parte de membranas de celulares.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE GRASAS

Al ser un compuesto que no se disuelve en agua, y la sangre es un fluido viscoso, pero acuoso,
la posibilidad de acumularse en las "carreteras" sanguíneas (venas y arterias) es muy grande.

Hipercolesterolemia

Es causada por una dieta que contiene demasiado colesterol y grasa (por ejemplo, carne, queso,
crema, huevos y mariscos), o cuando el cuerpo produce demasiado colesterol y grasa, o ambos.
Las grasas no se disuelven en agua. Para que las grasas puedan ser transportadas por la sangre
(que es principalmente agua), se tienen que combinar con otra sustancia llamada proteína para
crear una lipoproteína. El cuerpo tiene tres clases de lipoproteína:
Lipoproteína de baja densidad (o LDL)
Lipoproteína de alta densidad (o HDL)
Triglicéridos

Obesidad

La obesidad se trata de un problema de salud pública debido a que afecta a un porcentaje

importante de la población, así como, al número de personas que enferman y de mueren, es
decir, afecta la morbilidad y mortalidad. La obesidad puede definirse como un exceso de grasa
que condiciona la salud de la persona. Este exceso de grasa se produce cuando la cantidad de
energía que se ingiere con los alimentos es superior a la que se gasta, y este exceso de energías
transformado en grasas

32
SESION 09 VITAMINAS

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego ammoniakós (producto libio,
amoníaco), con el sufijo latino ina (sustancia)) son compuestos heterogéneos que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la
ingestión directa. Las vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles para la vida y la
salud, están presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. .

Las vitaminas no producen energía, por tanto no producen calorías. Estas intervienen como
catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras,
la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los substratos a través
de las vías metabólicas. .
En el caso de los deportistas hay una mayor demanda vitamínica por el incremento en el
esfuerzo físico, pero también su exceso puede influir negativamente en el rendimiento.
.
Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar el
estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad
nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente calóricos.
Actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas. Sus requerimientos no son muy
altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades (respectivamente,
avitaminosis e hipervitaminosis).Son sustancias orgánicas complejas, sin valor energético,
requeridas en la dieta en pequeñas cantidades, con funciones específicas en células y tejidos y
cuya ausencia produce unas enfermedades deficitarias.

CLASIFICACIÓN
Las vitaminas se suelen clasificar según su solubilidad en agua o en lípidos

1.- VITAMINAS HIDROSOLUBLES

No se almacenan en grandes cantidades, por lo que hay que incorporarlas a diario en la dieta. La
vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hígado durante
muchos años.
Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. El cuerpo las tiene
que usar inmediatamente.

 Vitamina C o ÁCIDO ASCÓRBICO (antiescorbútica, antioxidante) cítricos, tomates,

vegetales verdes
 Complejo B Vitamina B1 o TIAMINA (antineurítica) cereales integrales, hígado,
cerdo, levaduras
 Vitamina B2 o RIBOFLAVINA leche, huevos, hígado
 Vitamina B3, vitamina PP o NIACINA / Ac. NICOTÍNICO cereales, carne, pescado.
 Vitamina B5 o ÁCIDO PANTOTÉNICO huevo, hígado, levadura
 Vitamina B6 o PIRIDOXINA, PIRIDOXOL, PIRIDOXAMINA cereales (trigo, maiz),
carne
 Vitamina B8 O BIOTINA huevo, nueces, levadura
 Vitamina B9, VITAMINA M O ÁCIDO FÓLICO. vegetales, hígado, cereales
 Vitamina B12 o COBALAMINA pescado, hígado, carnes, mariscos, huevos.

33
Las vitaminas del complejo B actúan como coenzimas e intervienen en el Metabolismo de los
nutrientes.

2.- VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Incluyen a las vitaminas A, D, E y K y se ingieren en alimentos que contienen grasas. Al ingresar

al cuerpo se almacenan en el hígado y en los tejidos adiposos del cuerpo.

Vitamina A RETINOL (ANTIXEROFTALMICA)

600-700 microgr/día Ác.retinoico: recambio de células. Epiteliales Animales: mantequilla,
leche, quesos. Vegetales: verduras verdes, amarillas, naranjas. Contienen beta- caroteno
antioxidante. Es encargada de formar los pigmentos de la retina del ojo, aumentar las defensas
del organismo, prevenir las infecciones, proteger al cuerpo de afecciones cardiovasculares, entre
otras. Se puede encontrar en la leche, vísceras animales (como el hígado), frutos secos (maní,
almendra, nuez, avellana), huevo, pescado, lácteos, verduras de hojas verdes (acelga, espinaca,
coliflor, perejil, espárragos, repollo, lechuga, apio, etc.), zanahoria, tomate, huevo, frutas
(melón, mandarina, plátano, frutilla, mora, pera).

Vitamina D COLECALCIFEROL (antirraquítica) sintetizado por el organismo a partir del Calcio.

Derivado del colesterol. Tiene como principal función mantener la absorción de calcio y fósforo
del organismo. Además, contribuye al desarrollo normal del tejido cartilaginoso y participa en el
proceso de coagulación. Está en las carnes rojas, huevo, lácteos, pescados (sardinas, atún,
salmón, etc.), entre otros. Su déficit produce alteración de la
mineralización ósea. Es la vitamina más tóxica. También se conoce como "la vitamina del sol"
debido a que el cuerpo la fabrica luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de
exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos
corporales de esta vitamina Pescado, ostras, cereales, leche fortificada.

Vitamina E TOCOFEROL (Antioxidante natural) )

Evita la oxidación de los componentes celulares Es esencial para mantener el funcionamiento de
los músculos y de los nervios. También cumple otras funciones, tales como: ayudar a la
protección contra el cáncer, facilitar la respiración celular, reducir el riesgo de formación de
coágulos sanguíneo y regular las funciones de la hipófisis y de las glándulas suprarrenales. Se
encuentra en el aceite de oliva, palta, cereales integrales (como salvado de trigo, avena o
arroz), verduras de hojas verdes, espárragos, zanahoria, aceitunas, nueces tomate y frutas
(como ciruela, manzana, frutilla, plátano), etc.

Vitamina K NAFTOQUINONA
Su principal función es la mantención de la coagulación de la sangre antihemorrágica) y está en
alimentos como las verduras de hojas verdes, cítricos (como naranja, limón y kiwi), tomate y
zanahoria, repollo, coliflor, espinacas entre otros Vegetales verdes, frutas, huevo, hígado,
cereales La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la
sangre no coagularía. Algunos estudios sugieren que ayuda a mantener los huesos fuertes en las
personas de edad avanzada

34
VITAMINAS
Elemento Función en el organismo Síntomas de deficiencia Fuentes
Zanahorias,
Vitamina A Heridas en la boca y en las
Crecimiento, piel saludable, tomates, espinacas,
Retinol encías, baja resistencia a
cabello, dientes, ojos, pasas, ciruelas,
(alcohol las enfermedades,
resistencia a infecciones, albaricoques,
primario que problemas de piel, ceguera
esencial para la visión frijoles, verdes,
deriva del nocturna, caspa, caída de
,funciones reproductivas perejil, peras,
caroteno) las uñas.
lechuga, ...
Arroz integral (el
Crecimiento, función arroz blanco no),
correcta del sistema Disminución de la judías, harina
nervioso, obtención de memoria, falta de atención, entera de trigo,
Vitamina B1 enegía de los carbohidratos, flaqueza muscular, extracto de
(Tiamina) se ocupa del buen reducción de la capacidad levadura, frijoles,
rendimiento de los músculos, mental, fatiga, pérdida del germen de trigo,
del corazón y del cerebro, apetito, ... tofu, nueces,
Y del sistema nervioso. cacahuetes, avena,
pan, lentejas, ...
palta, avellanas,
Obtención de energía, ayuda
Heridas en la esquina de la escarola, espinacas,
a crear los anticuerpos.
boca, afecciones en la piel, judías blancas,
Vitamina B2 Actúa en la regeneración
inflamación en la cornea, levadura de
(Riboflavina) sanguínea, en el hígado, en
inflamación de la cerveza, nueces,
el trabajo cardiaco y en el
lengua, ... perejil, plátano,
aparato ocular, ...
melón, ...
Obtención de energía,
cabello saludable, esencial Pelagra: Dermatitis
para la producción de (enrojecimiento y Calabaza, maní,
Vitamina B5
hormonas sexuales, ayuda al descamación). Diarrea (y levadura de
(Niacina)
uso orgánico de proteínas, lesiones en la lengua), cerveza, pimiento
ácido
hierro y calcio. Demencia ( y dulce, tofu, arroz
pantoténico
Es esencial para el alucinaciones, delirios, integral, almendras.
metabolismo de los amnesia, ...), ...
alimentos.
Formación de la
hemoglobina y anticuerpos Pelagra, calambres Levadura de
Vitamina B6
en la sangre, trata musculares, cerveza, judías,
problemas en la mestruación lentejas, bananas,
de la mujer, metaboliza las tofu, nueces,
proteínas, mantenimiento de avellanas.
la función
Cerebral.
Es esencial para el
B8 (Biotina) metabolismo de proteínas y
carbohidratos, al igual que
para la producción de
hormonas y colesterol

35
 El más poderoso elemento Cansancio, heridas en la
antianémico conocido, vital lengua, indigestión.
para la producción de GRAVE: formación
Levadura de
hemoglobina, esencial para anormal de la sangre que
cerveza, leche de
la división celular, conduce a una anemia
Vitamina B12 soja fortalecida,
crecimiento y obtención de megaloblática, desórdenes
brotes de alfalfa,
energía de los nerviosos que conducen a
miso, ...
carbonohidratos, salud de la degeneración de la
los sistemas nervioso y espina dorsal y a la
reproductivo, ... infertilidad en la mujer, ...
Crecimiento de los huesos,
ayuda al cuerpo a absorber
el hierro y a mantener el
tejido saludable, curación de
las heridas, previene
infecciones, vital para una
Encías sangrantes, lenta Cítricos, verduras
Vitamina C función vital de los nervios y
curación de las heridas, verdes, patata,
ácido el cerebro, piel saludable,
depresión, dolor en las tomates, pimientos,
ascórbico dientes, cabello, glándulas
articulaciones, ... pasas, ...
adrenales y capilares,
encías, incrementa la
absorción de hierro en el
cuerpo, colabora con el
hierro en la formación de la
hemoglobina, ...
Es esencial para mantener y
movilizar el calcio y el
fósforo en el organismo,
Emblandecimiento de los
Vitamina D mantenimiento de dientes, Rayos solares, ...
huesos, ...
sistema nervioso saludable,
corazón, piel, glándula
tiroides.
Componente de todas las
membranas celulares, baja
la presión sanguínea,
músculos saludables, reduce (Muy rara deficiencia en Fruta, nueces,
Vitamina E
el colesterol en la sangre. veganos) Su deficiencia aceites vegetales,
(Tocoferol)
formación de glóbulos rojos provoca la esterilidad, ... verduras verdes, ...
y ayuda al cuerpo a utilizar
la vitamina K previene del
cáncer de próstata.
Avena, patata,
(Es muy difícil que pueda
zanahoria, col,
Su función específica es llegar a ser insuficiente, ya
Vitamina K coliflor, guisantes,
coagular la sangre, ... que los microbios del
espinacas, soja,
intestino la suministran).
trigo, fresas, ...

36
SESION 10 MINERALES

Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales minerales bajo la forma de iones
como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos. Las sales minerales disueltas en agua siempre
están ionizadas. Estas sales tienen función estructural y funciones de regulación del pH, de la
presión osmótica, reacciones nerviosas, y de reacciones bioquímicas, en las que intervienen
iones específicos.

CLASIFICACION Los minerales se pueden dividir e 3 grupos:

1 Macro nutriente:
Son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Los más importantes son:
Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre se necesitan en gran cantidad. Se miden en
gramos.
Por ejemplo electrolitos: Sodio, Potasio y Cloro (Na, K Cl) disueltas en agua.

2.- Micro nutriente:

Se necesitan en pequeñas cantidades (Hierro) y se miden en miligramos.

3.- Los oligoelementos: o elementos traza

Se precisan en pequeñísimas cantidades por ejemplo el Selenio y se miden en microgramos
(millonésimas de gramo),

CALCIO
El 99% del calcio en el cuerpo se encuentra en los huesos y en los dientes en forma de
cristales, El 1% restante está en la sangre y en el tejido conjuntivo y adiposo, en los músculos
lo que permite transmitir el impulso nervioso, Sin éste 15 de calcio en la sangre no se
coagularía y los nervios no transmitirían los mensajes correspondientes al resto del organismo.
El Calcio se absorbe en el intestino delgado (10-40 % del total ingerido), y la eliminación es
renal La absorción del calcio se ve dificultada ante consumos de café, alcohol, falta de Vitamina
D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y el estrés.—Es mejor tomar el
calcio en dosis pequeñas durante el día para facilitar su absorción. No se debe tomar más de 500
miligramos de calcio a la vez.
.
Fuentes
Hay solamente dos maneras de conseguir éste 1% de calcio circulante esencial:
Del calcio en su dieta, y del calcio en sus huesos.
Los alimentos ricos en Calcio son: lácteos, frutos secos, pescados de los que se come la espina
(anchoas, sardinas…), sésamo, bebidas de soya enriquecidas.

Necesidades

37
 CONSUMO DIETÉTICO DE CALCIO RECOMENDADO

CANTIDAD DE MILIGRAMOS (MG) DE CALCIO PRESENTE EN UNA PORCIÓN DE

ALIMENTOS

Alimento Porción Calcio (mg.)

Queso 100 gr. 730
Ricota, descremada 1 taza (250gr) 670
Yogur , descremado 230 gr. 415
Yogur con frutas, descremado 230 gr. 345
Leche, descremada 1 taza 290
Leche , entera 1 taza 276
Porotos o semillas de soja, cocidos 1 taza (180 gr.) 260
A Almendras 100 gr. 250
Espinaca, cocida, sin sal 1 taza (180 gr.) 245
Tofu, sólido, con sulfato de calcio 100 gr. 203
Garbanzos, cocidos 100 gr. 134
Yema de huevo 100 gr. 130
Avellanas, pistachos 100g 120
Nueces 100 gr. 90
Brócoli, cocido, 1 taza (150 gr.) 62
Jugo de Naranja
1 vaso (8 oz)
2 200-300

Funciones

- El Calcio contribuye a la síntesis de los huesos y los dientes, dándoles fortaleza. La necesidad
de calcio es mayor durante la niñez; y luego en el adulto mayor.
- Participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas
- Es un regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la
frecuencia cardiaca), previene calambres la absorción y secreción intestinal y la liberación
de hormonas.
- Previene enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol en s
- Previene el cáncer. ---------
- Contribuye a reducir la tensión arterial en personas con hipertensión arterial.
- Mantiene la piel sana.
- En el embarazo reduce la incidencia de la preclampsia (hipertensión gestacional con edema).

Enfermedades relacionadas con el déficit de Calcio

OSTEOPOROSIS.- En adultos provoca una desmineralización ósea, con fragilidad del hueso (la
causa es
Hormonal sobre todo en la menopausia, donde hay mayor desgaste óseo debido a la falta de
estrógenos)
Otra causa es la falta de ejercicio.

OSTEONALACIA O RAQUITISMO.- En niños con ingestión baja en Calcio causa deformidad ósea
por falta de vit. D3. Es más habitual en países del Norte donde la escasa luz solar no
proporciona la transformación de Calcio en vit. D. Su déficit ocasiona dolores en las
articulaciones, depresión, hipertensión, alteraciones cutáneas, fragilidad en la uñas, dientes
defectuosos.

38
FÓSFORO (P)

Es un macro mineral que está presente en todas las células y fluidos del organismo, y su
presencia en el cuerpo ronda los 650mg. Después del calcio es el segundo mineral que más
abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría de los alimentos.
El fósforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la
carencia de uno afectan la capacidad de absorber el otro. Se puede incorporar al organismo a
través del consumo de
carnes, pescado, huevos, lácteos, frutas secas, granos integrales y legumbres en menor
proporción.

Si el equilibrio entre el calcio y el fósforo en una proporción de 1,5 / 1 no es igual, el fósforo no

se absorberá bien.

Fuentes
Al encontrarse en la mayoría de los alimentos, solo mencionaremos los que contienen más de
0,4 g. por cada 100 g.
 Frutos secos: girasol, sésamo, pistacho, almendras.
 Legumbres: soja, alubias, garbanzos y lentejas.
 Cereales: trigo, avena, arroz integral, levadura, salvado de trigo.
 Leche, queso, yogur, pescado, aves de corral, carnes.

Funciones

- Participa de la división de las células y por tanto del crecimiento, por tanto su
presencia es fundamental.
- Interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los
dientes, la secreción normal de la leche materna, la formación de los tejidos
musculares y el metabolismo celular.
- El exceso de fósforo, produce menor asimilación de calcio. Se ha comprobado que la
ingestión frecuente de antiácidos genera una falta de este macro mineral en el
organismo.
- Para la contracción muscular, que exige la combustión de los azúcares; éstos deben
combinarse con el ácido fosfórico a fin de que pueda producirse el rápido
desdoblamiento de la glucosa para proporcionar la energía necesaria El fósforo
permite así a la glucosa transformarse en ácido láctico con desprendimiento de
energía.
- -Los compuestos fosfóricos favorecen la absorción de las grasas a nivel del intestino.
Por otra parte aseguran el transporte de los ácidos grasos de que tiene necesidad el
organismo, después de haberlos transformado en lecitinas.
- Los ésteres fosfóricos están siempre presentes donde hay ácidos nucleicos (que
provienen de las proteínas). Es gracias a su acción biológica que el fósforo posee una
extraordinaria eficacia sobre la actividad cardiaca.

Necesidades
Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg, especialmente en menores los
a 24 años. Sobrepasar la dosis de 1,5 g. diaria puede provocar intoxicaciones disminuyendo la
absorción de calcio y magnesio

MAGNESIO (MG) Macromineral

El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las neuronas y
actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en buena salud.
Ampliamente recomendado para los tratamientos antiestrés y antidepresión. Es además un
relajante muscular.

39
Funciones
- Transmisión del impulso nervioso (Paratohormona, vit. D). Actúa sobre la transmisión
nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud. Recomendado para los
tratamientos antiestrés y antidepresión
- Participa en la contracción y relajación de músculos, en el transporte de oxígeno a
nivel tisular y participa activamente en el metabolismo energético.
- Es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las neuronas
- Ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y dientes.
- Previene los cálculos renales ya que moviliza al calcio.
- El magnesio actúa como un laxante suave y antiácido.
- Es también efectivo en las convulsiones del embarazo: previene los partos prematuros
manteniendo al útero relajado.
- Interviene en el equilibrio hormonal, disminuyendo los dolores premenstruales.
- El magnesio actúa sobre el sistema neurológico favoreciendo el sueño y la relajación.
- Actúa controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades
cardiovasculares. Favorable para quien padezca de hipertensión.

Necesidades
La ingesta diaria de magnesio debe estar entre los
300 y 350 mg. /día para los hombres,
280 mg/día para las mujeres y
320 a 350 mg/día para las embarazadas.

Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral. Las deficiencias suelen darse
en casos de alcohólicos crónicos, cirrosos hepáticos, personas con depresión, vómitos severos,
acidosis diabética y el abuso de los diuréticos.
El 60% de las necesidades diarias se depositan en los huesos, el 28% en órganos y músculos, y
el 2% restante en los líquidos corporales.

Fuentes
En los frutos secos: girasol, sésamo, almendras, pistacho, avellanas y nueces.
Entre los cereales: germen de trigo, levadura, mijo, arroz y germen de trigo.
En las legumbres: soja, alubias, garbanzos y lentejas.
Y en los germinados: ya que la clorofila contiene magnesio.
De lo que comemos, solo del 30 - 40 % es absorbido por nuestro cuerpo y depositado en el
intestino del gado.

Enfermedades relacionadas con el déficit de Calcio

Su ausencia se refleja por la aparición de calambres, debilidad muscular, nauseas, convulsiones,

fallas cardíacas y también la aparición de depósitos de calcio en los tejidos blandos.
La carencia de magnesio en el organismo genera variados trastornos nerviosos, dificultades de
concentración, palpitaciones, problemas de evacuación, debilidad muscular, ósea y cartilaginosa
e insuficiencias renal y hepática.

AZUFRE (S) Macromineral

Forma parte de 3 aminoácidos esenciales (metionina cisterna y la tiamina Vit B1) que se
ocupan de formar proteínas). También está en la insulina y heparina (Antiuagulante que se
encuentra en el hígado).
La mayoría del azufre que se consume en la dieta forma parte de ciertos aminoácidos presentes
en los alimentos ricos en proteínas.

Fuentes
La carne, el pollo, las vísceras, el pescado, el ajo, la cebolla, los huevos, los frijoles y los
productos lácteos son buenas fuentes de aminoácidos que contienen azufre.

40
Necesidades
La dosis diaria recomendada no está estipulada, por tanto una dieta regulada es el único seguro
de su correcta dosis. Si bien la incorporación excesiva del azufre contenido en los alimentos no
es considerada tóxica, si es peligrosa la ingestión de azufre inorgánico a través de productos no
recomendados por profesionales de la medicina.
La carencia de azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en el crecimiento debido a
su relación con la síntesis de las proteínas.

Funciones
- Ayuda a mejorar la calidad del cabello, uñas y piel ya que favorece la síntesis de Queratina
y Colágeno que son sustancias vitales en su formación y equilibrio.
- Favorece la depuración de toxinas por parte del Hígado viéndose especialmente beneficiada
la piel y casos como la Psoriasis, Eczemas, Acné, Dermatitis, etc.
- Ayuda al hígado en la secreción de la bilis siendo pues muy importante para una buena
digestión.
- Puede aliviar el dolor en la artritis y en la fibromialgia.
Es muy necesario para regular los niveles de azúcar o glucosa en sangre (interviene en la
síntesis de la insulina).
- Facilita la nutrición de las células, y la eliminación de sus residuos.
El azufre ayuda a la digestión y a la absorción de las grasas, ya que se necesita para
sintetizar los ácidos biliares.
- Interviene en el metabolismo de los lípidos y de los hidratos de carbono.

HIERRO (FE)
El cuerpo de un adulto sano alberga suficiente hierro como para fabricar un clavo (de 3 a 5
gramos).
Se encuentra en todos los órganos que fabrican sangre (médula ósea, hígado, bazo).

El hierro del organismo de un adulto se encuentra formando parte de la hemoglobina de la

sangre, pigmento que da su coloración a los glóbulos rojos. Participa en el transporte de
oxígeno. .

Su metabolismo se efectúa casi circuito cerrado, pues el organismo tiende a reutilizarlo.

La excreción de hierro es escasa, siendo las pérdidas fecales inferiores a 1 mg/día.
Hay asimismo una pequeña eliminación a través de la orina, el sudor y la lactancia. Las pérdidas
cotidianas deben ser compensadas mediante aportes alimentarios.
Las mujeres por la menstruación tienen pérdidas de este mineral y la Cantidad absorbida - 5-
20 % de lo ingerido

Fuentes
Frutas y verduras (30%), cereales (18%), productos lácteos (8%), legumbres (2%).
Los donantes de sangre pueden agotar sus reservas, en el caso de que se les extraiga 400 ml
cuatro veces al año, incluso con un aporte cotidiano de 17 mg. de hierro.
Si la dieta no aporta suficiente cantidad de hierro, las reservas (el organismo almacena el 35%
del hierro como "reserva energética") van proveyendo de él según las necesidades, van siendo
gradualmente movilizadas y, finalmente, puede aparecer la llamada anemia ferropénica
(disminución del número de hematíes).
Se almacena en hígado, bazo y médula ósea, en forma de "Ferritina". Se transforma en
transferrina, donde circula a nivel plasmático.

Funciones

- Participa en la fabricación de glóbulos rojos de la hemoglobina y mioglobina. Tenemos

aproximadamente un kilo de hemoglobina en nuestro organismo. Como en un proceso de
reciclaje, se utiliza de forma continua a fin de renovar las células sanguíneas cada 120 días.
- La sangre puede realizar su principal función: captar oxígeno a nivel pulmonar y
transportarlo a todas las células del organismo.

41
- Este oligoelemento es indispensable para algunas funciones del cerebro, como la capacidad
de aprendizaje.
- Se encuentra en las enzimas del metabolismo oxidativo de la cadena respiratoria en la que
participa en los procesos de combustión de las sustancias nutritivas, incrementa las
resistencias ante las enfermedades, previene los estados de fatiga, cura y previene contra la
anemia derivada de una carencia de hierro. Y es muy saludable para la piel, el cabello y las
uñas. .
El hierro es un factor de resistencia a las infecciones, pues contribuye a un buen estado
inmunitario.

Necesidades

La dosis diaria varía en función del sexo y la edad, sin embargo para un adulto es entre 12 y
20 miligramos, aunque debemos tener presente que el niño hasta los seis meses de edad,
almacena en su organismo el hierro que ha recibido de la madre.
Trascurrido éste primer semestre el niño necesita recibir hierro de fuente vegetal ya que es
conocido el hecho de que la leche es pobre en este mineral , lo que hace recomendable, después
del primer semestre de vida del niño, la utilización de zumos de hortalizas, caldos de legumbres,
cereales, yema de huevos, etc.
La carencia de hierro en la nutrición es rara en los países desarrollados, a no ser que haya
hábitos desequilibrantes, como el alcoholismo.
Teniendo en cuenta las escasas pérdidas cotidianas, se precisa de uno a tres años para provocar
una anemia debida a un déficit alimentario.

La dosis dietética recomendada es

1,7 mg/día para bebés de 0 a 3 meses

7,8 mg/día para bebés hasta 12 meses
6, 1 a 8,7 mg/día para niños
10 mg al día para hombres y mujeres post-menopáusicas,
15 mg para adolescentes y mujeres pre-menopáusicas, y una dosis extra de
15 mg para mujeres embarazadas.

- Las mujeres embarazadas o que están dando de mamar necesitan 2 1/2 veces más de hierro
que los hombres. Esta es la razón por la que se hace la prueba de anemia a las mujeres
embarazadas, y porque ellas necesitan comer alimentos ricos en hierro o tomar una pastilla de
hierro diaria.

Enfermedades relacionadas con su déficit

Anemias
La causa más frecuente de anemia por falta de hierro en el adulto es de origen hemorrágico,
habitualmente gastrointestinal (úlcera gástrica, hemorroides). .
La pérdida de sangre es una razón común de deficiencia de hierro en los adultos. Los periodos
menstruales pueden causar anemia. La pérdida de sangre también puede ser causada por
pérdida interna de sangre. Una úlcera estomacal, colitis ulcerativa, cáncer o tomar aspirina o
una medicina similar por un periodo largo de tiempo puede causar sangrado en el estómago o en
los intestinos. Por eso es importante encontrar la causa del nivel bajo de hierro.

Anemia Ferropénica
Ocurre cuando la sangre no tiene suficiente hemoglobina, es decir, una proteína en las células
rojas de la sangre que llevan el oxigeno de sus pulmones al resto de su cuerpo.
La falta de hierro en la dieta es mayormente un problema en los niños y en las mujeres jóvenes.
Los niños que toman bastante leche y no comen comidas ricas en hierro y mujeres jóvenes que
siguen las dietas "de moda," pueden estar en riesgo de tener una deficiencia de hierro.

42
FLÚOR (F)
El flúor se encuentra presente en el organismo en cantidades similares a las del hierro (2,6-4,0
gramos en total) La mayor parte se concentra en los huesos en forma de una sal llamada "flúor
apatito". Esta sal de flúor resulta fundamental para la conservación de la dureza del esmalte de
los dientes y además contribuye a mantener estable la matriz mineral de los huesos. Se tiene la
certeza de que las sales de flúor a nivel óseo contribuyen a aumentar la densidad del hueso ya
que constituyen en sí mismas puntos sobre los que comienza y se desarrolla el proceso de
cristalización mineral
- Carencia: caries
- Exceso: fluorosis (deforma los huesos).

Fuentes
Se encuentra en el Agua, pescados salados (mar), té negro y los mariscos.

Necesidades
No se debe consumir más de 4 miligramos al día. Cantidades deficitarias o excesivas de flúor
tienen repercusiones negativas para la salud. .
Si el consumo es excesivo pueden desarrollarse fluorosis (0,1 mg/Kg. de peso corporal) que se
manifiesta con la aparición de manchas en los dientes, aumento de la densidad ósea y
alteraciones neurológicas en los casos más graves. Por el contrario, un consumo demasiado bajo
influye de modo negativo tanto en la prevención de la caries como en el proceso de
endurecimiento del hueso. .
El flúor es por tanto uno de los pocos oligoelementos que presenta dosis de efectos beneficiosos
y tóxicos no demasiado alejados. Estudios realizados en los Estados Unidos imputan al flúor la
responsabilidad de la enfermedad de Alzheimer, por lo que debe cuidarse de su exceso.

Funciones

- Endurecer el esmalte dental, reforzando de éste modo su resistencia a las caries.

Inhibe la acumulación de bacterias en la cavidad bucal, impidiendo la destrucción de los
dientes.
- El flúor es responsable de la estabilidad de los huesos y es vital para su crecimiento.

- Se utiliza en el tratamiento de la osteoporosis, pues una dosis adecuada de flúor permite que
se forme nueva materia ósea, tiene una acción fijadora y reduce el riesgo de fractura.

- También el flúor interviene en la formación músculos, ligamentos, el tejido conjuntivo, la piel

y el cabello, y favorece la absorción del hierro durante el embarazo.

YODO (I) Micro mineral

El Yodo es un mineral que necesitamos en cantidades muy pequeñas, se almacena en la

glándula tiroides donde se sintetiza la hormona tiroxina.. El Yodo contribuye a quemar el exceso
de grasa.

Fuentes
La sal yodada, la sal marina sin refinar, el pescado, el marisco, el ajo, la cebolla, las setas, los
rábanos y especialmente las algas marinas son los alimentos más ricos en Yodo. Muchos
alimentos lácteos son ricos en Yodo debido a que es un aditivo que se les añade como
antiséptico.
Hay alimentos que, en gran cantidad y consumidos a diario, pueden, en algunos casos, dificultar
la absorción de Yodo como son: las legumbres, el repollo, los nabos, la mostaza, las nueces, la
yuca y las coles, entre otros.

Necesidades
Estas son las cantidades diarias de yodo recomendadas:

43
Bebés: 40 a 50 microgramos.
Niños de 1 a 3 años: 70 microgramos
De 4 a 6 años: 90 microgramos
De 7 a 10 años: 120 microgramos
De 11 años en adelante: 150 microgramos
Mujeres embarazadas: 175 microgramos
Mujeres lactantes: 200 microgramos

Un 1/4 de cucharada pequeña de sal de mesa yodada proporciona 95 microgramos de yodo y

una porción de 6 onzas de pescado de mar proporciona 650 microgramos. La mayoría de las
personas pueden satisfacer sus necesidades de yodo consumiendo productos del mar: mariscos,
algas marinas, sal yodada y plantas cultivadas en suelos ricos en yodo. Al comprar sal, se
recomienda asegurarse que sea sal yodada.

La soja, la linaza cruda, la mandioca (usada en la tapioca), los boniatos, las habas de Lima, el
maíz y el mijo también aumentan la necesidad del yodo.
El yodo excesivo tiene un efecto complejo y destructivo en el tiroides y podría resultar en
hipotiroidismo o bien hipertiroidismo en personas ancianas, así como en un mayor riesgo de
cáncer del tiroides.

Funciones
- El yodo es indispensable en el metabolismo normal de las células e igualmente es un
nutriente esencial en la producción de las hormonas tiroideas y en el funcionamiento
normal de la glándula tiroides, ubicada en la base del cuello (dolencia generalmente de
factor genético)
- Interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de tejidos nerviosos y
musculares, el sistema circulatorio.
- Curamos con yodo, con él cortamos la hemorragia de sangre, destruimos las bacterias,
defendemos las heridas contra la infección y, al mismo tiempo, el yodo es
extraordinariamente venenoso, sus vapores provocan la irritación de las membranas
mucosas.
- Es muy importante no carecer de este mineral para tener un buen funcionamiento de la
hormona tiroidea tetrayodotironina o tiroxina y de la triyodotironina y evitar así el Bocio
(crecimiento anormal de la glándula tiroides) y, en general, el Hipotiroidismo. Esto suele
ser muy habitual en zonas montañosas lejanas de la costa y con suelos muy pobres en
Yodo.

Enfermedades relacionadas al déficit de su consumo

La deficiencia de yodo en la dieta durante varios meses puede causar bocio y/o
hipotiroidismo. Si no hay suficiente yodo, las células tiroideas y la glándula tiroides en sí
aumentan de tamaño. .
Esta deficiencia afecta con más frecuencia a las mujeres (sobre todo embarazadas) y
adolescentes que a los hombres.
Ciertos alimentos que normalmente son saludables contienen lo que se llaman "bociógenos"
-sustancias que pueden interferir con la absorción del yodo o con la secreción hormonal del
tiroides. Estos alimentos son preocupantes sólo si la ingestión de yodo es baja. El consumo de
coles, como la col repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, aumenta la necesidad del
yodo, especialmente si se consumen en forma cruda.

COBRE (CU) Micro mineral

Este oligoelemento se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90% de esta
cantidad se encuentra en músculos, tendones, tejidos conectivos, huesos, riñón, hígado.

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El cobre participa en la formación de la hemoglobina, y en el desarrollo y mantenimiento de
huesos, tendones, tendones, tejido conectivo y sistema vascular. Es raro ver excesos de cobre,
pero estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riñones y desórdenes neurológicos.
Una dificultad metabólica determinada genéticamente que se caracteriza por aumentar los
depósitos de cobre en hígado y cerebro es la enfermedad de Wilson.

Fuentes
El cobre esta presente en el hígado, riñón, mollejas y otras vísceras, en carnes, cereales
integrales, frutas secas y legumbres, en el agua potable.

Necesidades
La dosis diaria de cobre oscila entre los 2 a 3 miligramos. Es raro ver excesos de cobre, pero
estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riñones y desórdenes neurológicos. Una
dificultad metabólica determinada genéticamente que se caracteriza por aumentar los depósitos
de cobre en hígado y cerebro es la enfermedad de Wilson.
La carencia de cobre en el organismo es igualmente anormal en personas que llevan una
alimentación normal. Sin embargo las formas en que se puede manifestar la ausencia de cobre
en el organismo es por anemias moderadas a severas, edemas, desmineralización ósea,
detención del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones.

Funciones
- Activa la formación de glóbulos rojos de la sangrey en la respiración de los tejidos.
Participa en la síntesis de glóbulos rojos, asistiendo en la fijación del hierro en el
pigmento rojo de la sangre (hemoglobina), de ésta manera, el hierro no puede
depositarse en la hemoglobina sin el concurso del cobre.
Es necesario para la formación de pigmentos y proporcionar un color lustroso a la piel y el
cabello.
- Es preciso para el metabolismo de las proteínas, la formación del tejido conjuntivo
normal y para la síntesis de los lípidos presentes en el cerebro.
- La carencia de cobre produce anemias incluso en el caso de que el organismo
disponga de suficiente hierro, aparición prematura de canas, edemas, desmineralización
ósea, detención del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones.
- Se encuentra en la mayoría de los anticuerpos por lo que resulta de especial
importancia para nuestro sistema inmunológico.
- Favorece los procesos de curación y es responsable de la absorción óptima de la
Vit.C.

POTASIO (K)

Es un macro mineral que se encuentra el 97% intracelularmente y el 3% restante en forma

extracelular.

Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino delgado y la forma en

que el cuerpo lo elimina es a través de la orina.

La falla renal y la no ingestión de líquidos, genera excesos de presencia de este macro mineral
en la sangre.

Fuentes
El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas como el plátano y
legumbres.

Necesidades

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Depende de las pérdidas. El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,9 a 5.8 gr. /día. .
Las necesidades aumentan con el crecimiento, si hay diarreas. Y por la acción de la insulina, ya
que para almacenar glúcidos se necesita Potasio.

Funciones
1- Mantener la presión osmótica en el medio extracelular y evitar así una pérdida excesiva
de H2O.
El K tiene un papel beneficioso en la HTA.
2- Mantenimiento de la excitabilidad normal del músculo y de la permeabilidad celular.
3- Activación de los sistemas enzimáticos
4 Aumento de la excitabilidad neuromuscular:
5 Acidosis metabólica ----- hiperpotasemia
6 Alcalosis metabólica ----- hipopotasemia

Este macro mineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula
el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y
participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los
pacientes cardíacos).

Enfermedades relacionadas al déficit de su consumo

El resultado de efectuar dietas estrictas en calorías, de los vómitos, diarreas, transpiración

aumentada, pérdidas excesivas por uso de diuréticos y por quemaduras originan la deficiencia
del mineral en el organismo.
Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran como: debilidad muscular,
nauseas, vómitos, irritabilidad y hasta irregularidad cardiaca.

CLORO (CL)
Principal anión del líquido extracelular. Muy importante par mantener la presión osmótica y el
equilibrio ácido- base. Componente principal del jugo gástrico.

Fuentes
Sobre todo en forma de sal de cocina NaCl. Algunas verduras y frutas.

Necesidades
10 gr. de sal (ClNa) suponen 6 gr. de Cl.

Funciones
Regula, junto con el sodio, el equilibrio hídrico (extracelular) y el equilibrio ácido-base,
regulando los fluidos entre células.
Importante componente del ácido gástrico (HCl): Descomposición de proteínas y grasas
El cloro es el acompañante más importante del sodio, así que también tiene un efecto regulador
de la tensión sanguínea.

Absorción: último tramo del intestino delgado y colon.

Eliminación: urinaria

SESION 11 ALIMENTACION BALANCEADA

El hombre es un ser omnívoro lo que permite su adaptación a distintas condiciones y latitudes

pero le hace dependiente de una dieta diversificada como respuesta a sus necesidades
nutritivas.

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Existe una gran diferencia entre alimentarse y nutrirse. Si la persona se come dos
hamburguesas, por ejemplo, satisface el hambre del estómago (volumen de comida), pero no el
hambre celular (nutritiva). No satisface las necesidades celulares. Sentir hambre pese a comer.-
Cuando la comida no contiene todos los nutrientes necesarios, como las vitaminas y las sales
minerales (presentes en las legumbres y verduras), las células se debilitan. Entonces la persona
siente hambre constantemente y come más. En cambio, cuando las células están bien nutridas,
el centro cerebral recibe esa información, y disminuye el hambre de la persona.
Alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del
exterior, portadores de energía y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de la
vida. De todos los elementos contenidos en los alimentos hay unos 40 de los que el ser humano
tiene dependencia absoluta y, por eso, se llaman nutrientes esenciales, ya que el organismo
no los puede sintetizar.
Para que todas las sustancias nutritivas presentes en los alimentos sean aprovechables, deben
sufrir una serie de cambios: digestión, absorción y metabolismo

Aunque una persona consuma grandes cantidades de alimentos, puede sufrir desnutrición si no
lleva una dieta balanceada. Asimismo, el comer en exceso puede causar sobrepeso y obesidad y,
por consiguiente, aumentar el riesgo de enfermedades graves como hipertensión, angina de
pecho, padecimientos del corazón, diabetes y artritis. Muchas personas consumen más grasas
saturadas y azúcar que almidones y fibra, lo que da como resultado un elevado riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares. .
Aunque una alimentación equilibrada y balanceada está recomendada para casi todas las
personas, incluyendo a los vegetarianos, gente de todos los países y los obesos, no es apropiada
para todos. Los niños menores de dos años, por ejemplo, deben consumir leche entera, y
además necesitan más productos lácteos que los adultos; pero entre los 2 y los 5 años, a
medida que se integran a la dieta familiar, se empiezan a aplicar los parámetros de una
alimentación balanceada. Las personas con requerimientos nutricionales especiales y las que
están bajo tratamiento deben consultar a su médico para saber si una dieta balanceada es
adecuada para ellas.
La alimentación balanceada es aquella que combina un alimento de cada tino de los tres grupos
básicos en cada tiempo de comida. De los tres tiempos, el desayuno es el más importante
porque nos da la energía necesaria para empezar bien el día. Se debe agregar al menos un
lácteo y algunos cereales (galletitas, cereales, pan tostado, panes variados, etc.). Si además se
incluyen jugos de frutas, mucho mejor.
Para alcanzar un buen estado de salud es necesario tener una alimentación balanceada, variada
y encantidades adecuadas.

Tener una buena alimentación balanceada requiere también:

- No ingerir alimentos que carecen de nutrientes, como por ejemplo: las gaseosas, los
“churritos” y otros alimentos conocidos como “comida chatarra”. Y tienen alto contenido de
calorías
- Consumir alimentos frescos y sin impurezas.
- Lavar y desinfectar los alimentos que se van a comer crudos como la fruta, vegetales, etc.
- Preparar bien los alimentos.
- Comer despacio v masticar bien.
- Para lograr un aporte balanceado de micronutrientes basta con variar las frutas que se
consumen a diario y los vegetales utilizados en la preparación de las ensaladas.

La Organización Mundial de la Salud ha establecido las siguientes proporciones:

 Los hidratos de carbono deben proporcionar al menos 55% a 60% del aporte calórico
total.
 Las grasas no deben representar 30% de las calorías totales ingeridas.
 Las proteínas deben de suponer el 15% restante en la dieta.

47
Aunque parece fácil de seguir, la dieta de las sociedades más desarrolladas no cumple
normalmente con estas proporciones y el aporte de grasas y proteínas es mucho mayor de lo
que necesita nuestro cuerpo.

Concepto de dieta equilibrada

La dieta está constituida por el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos
permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo. Una dieta
equilibrada y cuantitativamente es correcta es cuando aporta la energía adecuada,
permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y
minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de las RDA.

La contribución porcentual de macronutrientes a las calorías totales debe ser:

- 50- 55 % carbohidratos

- 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)

- 10-15 % proteínas.

Cuando se dice que debe ser:

Completa, se está hablando de que debes consumir diariamente alimentos de 3 grupos. Los
grupos de alimentos son 1) cereales y tubérculos; 2) frutas y verduras y 3) proteínas de origen
animal y leguminoso.
Equilibrada en nutrimentos (proteínas, carbohidratos y grasas .
Variada es decir, consumir distintos alimentos de cada grupo ya que las vitaminas y minerales
se encuentran distribuidas en una gran variedad de alimentos y no en un sólo tipo.
. Higiénica Los alimentos deben estar en buen
estado y limpios antes de consumirlos.
Existen además otras recomendaciones como comer al menos tres veces al día: desayuno,
comida y cena y no saltarte algún alimento, porque tu nutrición se desequilibra.

SESION 12 EXAMEN PARCIAL

SESION 13
HABITOS ALIMENTARIOS REGIONALES EN EL PERU

El conocimiento profundo sobre la naturaleza de los hábitos y de cómo se generan y

evolucionan, es la piedra angular para comprender la conducta alimentaria y modificarla en caso
necesario.

La alimentación tiene muchos factores susceptibles de habituación, los cuales pueden referirse a
qué y cómo se come, cuánto, cuándo, dónde y con quién, número de comidas al día, sus
horarios, los alimentos de consumo más frecuente, los aspectos emocionales (estéticos, de
confianza o de temor, etc.), los platillos o preparaciones de mayor uso, los acentos sensoriales
(sabor, color, aroma, textura, temperatura) preferidos o más empleados, las cantidades, la
composición final de la dieta resultante, o bien, los hábitos de higiene, de compras, de
almacenamiento y manejo de alimentos, los ritos que se siguen, los tabúes, los acompañantes
que se seleccionan, la forma en que se decide cuanto come cada miembro de un grupo.

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Los factores que se han detectado como determinantes de los hábitos son numerosos y
pertenecen tanto a la fisiología y sicología del individuo como su entorno familiar, social y físico.
Una conducta se vuelve hábito cuando se repite con tanta frecuencia que acaba por permanecer;
las fuerzas que la conserven deben ser, por tanto, cotidianas, estables y poderosas.
Un hábito implica cierto automatismo, que sin duda existe, pero también está determinado por
elementos conscientes.

Una conducta se repite cuando es satisfactoria en algún aspecto: a los sentidos, a las
emociones, a los valores y a los principios, a la autoestima, al deseo de comodidad, a las
creencias religiosas o de otro tipo, a la interacción con los demás miembros del grupo
familiar, comunal o nacional y a las relaciones con el entorno físico y económico.
En otras palabras, el hábito debe ser coherente con el resto de la vida diaria y se conserva por
ser agradable, cómodo o útil, ya sean estos atributos reales o aparentes y se perciban de
manera consciente o no; en general, en la conducta que se repite no se advierte perjuicio
inmediato, aún cuando éste exista.

Los hábitos y costumbres alimentarias están fuertemente condicionadas por la disponibilidad

de alimentos, la cual puede analizarse en diversos niveles: el hogar, la comunidad, la región, el
país, etc. Wenkam, hace una interesante distinción entre la disponibilidad física (con que
alimentos se cuenta y en qué cantidades) y la disponibilidad cultural que no es otra cosa que el
concepto que cada cultura tiene sobre la aceptabilidad de los alimentos.
Se debe tomar en cuenta que la bondad o inconveniencia de un hábito alimentario no puede
juzgarse de manera general y fría; es necesario valorar el entorno físico, ecológico,
sociocultural y económico, en el que un hábito tiene lugar. Según la consecuencia de los hábitos,
cabe adoptar diferentes acciones. Los hábitos benéficos, que son la mayoría, deben reforzarse y
los neutros soslayarse. Los claramente perjudiciales merecen ser combatidos si existen opciones
viables. No debe olvidarse que, si se cambia un hábito, se suele afectar el resto del modo de
vivir. Como la cultura es aprendida, puede aprenderse de nuevo. En otras palabras, como
fenómenos fundamentalmente culturales, las costumbres y los hábitos son, por su propia
naturaleza, modificables; la educación, que es “el cambio de conducta”, es la estrategia a
seguir. A menudo se sostiene, con ánimo de capitulación, que “es muy difícil cambiar los
hábitos” y es cierto, los hábitos no están ahí por casualidad, sino como resultado de fuerzas muy
poderosas, pero no son más inmutables que sus causas.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Los hábitos son modificables, además al estar en continua evolución, regenerándose día a día,
son aún más susceptibles de cambio. La educación puede acelerar, retardar y redirigir esa
evolución continua, siempre que se entiendan bien las fuerzas que la producen y éstas permitan
ser modificadas; si no son modificables, probablemente ese hábito, aunque malo, sea “el mejor
posible”.
Para educar es necesario motivar y ofrecer la información pertinente. Pero la información y la
motivación no bastan, pues los hábitos, en especial los alimentarios, obedecen más a factores
subconscientes o externos que a la razón. Un grave error muy frecuente, es confiar en la simple
información, en la prédica, como agente de cambio. Peor aún, se confía en información de tipo
biológico, compleja, de difícil comprensión, irrelevante a menudo, que tal vez logre motivar a
cierto tipo de personas afectas a ella y con la capacidad de entenderla, pero no a la mayoría de
la gente; y aun en quienes produce motivación, se requiere algo más para provocar el cambio de
hábitos.
Si los hábitos se forman de la práctica repetida, su modificación es un asunto práctico.
En consecuencia, el hábito erróneo debe ser sustituido mediante la práctica reiterada
del hábito adecuado.

Hábito, “disposición adquirida por actos repetidos; una manera de ser y de vivir”; es el más
cercano a la conducta alimentaria final.
Práctica, “ejercicio de un arte o facultad” y “la destreza que se adquiere con dicho ejercicio”; “el
uso continuado; un estilo”

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Costumbre; además de equivaler a hábito y a práctica, significa también “práctica que adquiere
fuerza de ley”, es decir, un hábito colectivo que forma parte de la cultura local. Es por ello que
algunos especialistas, reservan costumbre para lo social y emplean hábito para lo meramente
individual.
Conducta alimentaria; ejercicio de un comportamiento alimentario, manera de alimentarse,
expresión final de alimentación resultado de la combinación de diversos elementos como:
hábitos, prácticas y/o costumbres alimentarias.

LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y EL ESTRÉS

Los hábitos alimentarios producidos por el horario de trabajo puede causar el deterioro de la
salud física. Las personas necesitan al menos tres comidas diarias, con un cierto aporte calórico
y tomadas a una hora más o menos regular. Los trastornos digestivos manifestados a menudo
se ven favorecidos por la alteración de los hábitos alimentarios: la calidad de la comida no es la
misma, se suelen tomar comidas rápidas y en un tiempo corto e inhabitual.
Los malos hábitos nutricionales pueden causar estrés. "Por ejemplo la persona que consume
demasiada cantidad de azúcar, cafeína, alcohol, sodio, grasas saturadas, grasas trans y muy
pocos nutrientes".Los niveles altos de azúcar en la sangre y de insulina son parte del círculo
vicioso de estimulación de las glándulas adrenales (pequeñas glándulas ubicadas encima de los
riñones que controlan el estrés y el equilibrio de los fluidos) que segregan adrenalina y cortisol,
hormonas asociadas al estrés, y elevan la presión sanguínea y la presión cardiaca acelerando el
ritmo respiratorio.
El apoyo nutricional es muy importante para dominar el estrés. Se debe tener una dieta
equilibrada, cuidar la cantidad y calidad de la misma e incluir todos los grupos de alimentos. No
se debe abusar del consumo de azúcares, grasas y sodio (que abundan en las comidas rápidas),
sí, en cambio, consumir frutas y verduras ricas en fibra y antioxidantes ya que ofrecen defensas
adicionales contra el estrés.
Asimismo, se sugiere mejorar el consumo de grasas fuentes de omega-3, como la del pescado y
evitar en lo posible el consumo de café y bebidas que contengan cafeína

HABITOS ALIMENTARIOS Y EL CANCER

Según las estadísticas, en el Perú el cáncer de colón está ocupando el quinto puesto como causa
de cáncer en varones y el cuarto puesto en mujeres. Y ello se debe principalmente a la cada vez
más generalizada vida sedentaria y a los malos hábitos alimenticios en la población, sostuvo el
Dr. Félix Bautista García, oncólogo del Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas (INEN)
)
“La escasa práctica de actividades físicas o deportivas y los malos hábitos alimenticios, inclusive
desde la niñez, están ocasionando que cada día más personas sean propensas a sufrir de cáncer
colo-rectal”, dijo el galeno, quien indicó que en los estudios epidemiológicos se han observado
que las personas que fuman o que consumen licor en exceso tienen mayor riesgo para este tipo
de cáncer; más aún si hacen las dos cosas simultáneamente. .

“El consumo frecuente de alimentos grasos, sobre todo de grasa animal, y el sedentarismo
hacen que el tránsito intestinal sea lento y las sustancias tóxicas tengan mucho mayor contacto
con la capa interna del colón. Eso aumenta el riesgo de cáncer”, añadió, al momento de
comentar que este mal se está presentando más en las grandes ciudades. .

Además manifestó que entre el 20 y 25% de casos tiene relación con el aspecto hereditario. Esta
neoplasia se forma lentamente en el transcurso de varios años. .
El cáncer colo-rectal también puede presentarse en jóvenes. Así ocurre cuando existe el
síndrome de poliposis hereditaria que puede afectar a varios miembros de una familia. “Hay
personas de 20 años de edad que tienen pólipos en el colon y pueden tener cáncer. Incluso, se
sabe que el 100% de personas de 50 años que tienen poliposis hereditaria colónica tendrá
cáncer.

50
SESION 14 ALIMENTACION EN EL EMBARAZO

Durante el primer trimestre no hay incremento metabólico y la ganancia de peso es muy escasa,
por lo que la dieta debe ser como la de una mujer sana, no gestante es decir sencilla, variada y
normo calórica Durante los dos próximos trimestres hay un incremento progresivo del peso y
de las necesidades energéticas que pueden ser de 200 -300 calorías adicionales por día para un
adecuado aporte de principios alimenticios., especialmente en la etapa más avanzada del
embarazo, cuando tu bebé crece más rápidamente - esas calorías deberían venir de alimentos
nutritivos para que puedan contribuir al desarrollo y crecimiento del bebé.
Durante la gestación se produce un incremento del metabolismo anabólico, especialmente en el
tercer trimestre. El embarazo es un periodo de la vida de la mujer en el cual experimenta un
incremento notable de sus necesidades nutritivas.

Durante el embarazo suceden cambios fisiológicos como:

a) Volumen y composición de la sangre: hay un aumento en un 50%.
b) Cardiovasculares y pulmonares: hay un aumento del Gasto cardiaco y de las necesidades
de O2 de la madre.
c) Gastrointestinales: nauseas, vómitos y estreñimiento.
d) Renales: disminuye la capacidad de eliminar agua (aumentan los edemas).
e) Placenta: sitio de producción de hormonas, medio de intercambio de nutrientes, O2 y
productos de desecho.
f) Aumento del peso materno. Se recomienda un aumento de 12,5 Kg. en mujeres de peso
normal.

NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA EMBARAZADA

PROTEÍNAS
Los requerimientos proteicos durante el embarazo se incrementan en promedio en un 12%. La
acumulación total de proteínas en el embarazo es de 925 gr., equivalente a 0,95 g/kg/día.
Estos cambios del metabolismo proteico están dados por una acelerada síntesis proteica,
necesaria para la expansión del volumen sanguíneo materno, el crecimiento de las mamas, del
útero y muy especialmente el aumento de los tejidos fetales y placentarios.
.
El aumento de la ingesta de alimentos proteicos debe considerarse cuantitativa y
cualitativamente. La concentración de aminoácidos esenciales en la proteína de origen animal es
óptima, mientras que en la proteína de origen vegetal son deficitarias en uno o varios
aminoácidos esenciales y por ello se denominan proteínas incompletas.

Hay una mayor eficacia de utilización de proteínas en las embarazadas. Las proteínas son el
elemento principal para la formación de nuevas estructuras corporales en la madre (placenta,
mayor volumen sanguíneo, pechos, útero) y para la formación y el crecimiento del feto. Por ello
es muy importante que los alimentos proteicos formen parte de la dieta durante el embarazo.
El coste proteico total del embarazo es de unos 900 gramos, lo cual dividido entre 280 días,
representa un aporte suplementario de 3,2 gramos al día. .

La madre almacena en sus tejidos las proteínas que necesita el feto para la última fase del
embarazo y que necesitará la madre para la lactancia natural. Se estima suficiente un aporte
adicional de 4,7 g/día durante las últimas 28 semanas para cubrir las mayores demandas que se
producen durante esta etapa.

51
AC. FÓLICO
Es una vitamina sintética de la familia de la vitamina B que se encuentra en alimentos
enriquecidos y en suplementos vitamínicos; esenciales para el crecimiento y desarrollo
apropiado del bebé.
Si tienes suficiente ácido fólico en tu organismo antes del embarazo, esta vitamina puede
prevenir defectos congénitos en el cerebro o columna vertebral del bebé, también conocidas
como defectos del tubo neural (defectos congénitos que afectan la espina dorsal y a veces la
médula espinal).
Las necesidades aumentan por la demanda de la eritropoyesis (proceso que se corresponde a la
generación de los eritrocitos, glóbulos rojos) materna y el crecimiento fetoplacentario.
Toda mujer en edad reproductiva (de 15 a 45 años de edad) debe tomar ácido fólico.
El tomar ácido fólico cada día puede reducir el riesgo de tener un bebé con defectos del tubo
neural.

VITAMINA B6
Se ha relacionado la depresión de las embarazadas con esta vitamina. Produce cierto alivio de
las náuseas y vómitos del embarazo.

VITAMINA D:
- Efectos positivos en el equivalente de calcio durante el embarazo.
- carencia: hipocalcemia neonatal
- exceso: hipercalcemia infantil grave

CALCIO

El embarazo produce modificaciones del metabolismo del calcio, dado por la expansión del
volumen plasmático, disminución de la albuminemia, aumento de las pérdidas por orina y la
transferencia a través de la placenta que llevan a una disminución del calcio iónico. La placenta
transporta activamente el calcio hacia el feto, con una acumulación neta de 30 g al término de la
gestación, estando casi todo en el esqueleto fetal.
Durante el embarazo los requerimientos de calcio aumentan hasta 1.200 mg/día, lo que equivale
aproximadamente a un 50% más que en el estado pregestacional. Se recomienda un aporte
extra de 400 mg/día mediante aporte adicional de productos lácteos o calcio medicamentoso.
La leche de vaca proporciona 125 mg de calcio por 100 ml, de ahí que una madre que puede
ingerir entre 750-1.000 cc de leche diario, más otros productos lácteos adicionales, cumple
adecuadamente con los requerimientos necesarios para un buen desarrollo del esqueleto fetal.
En embarazadas con intolerancia a la leche por déficit de lactosa se recomienda un aumento de
otros nutrientes con alto contenido en calcio como carnes, yogurt, quesos o leche con bajo o
nulo contenido de lactosa y suplementación medicamentosa de calcio.
Las mujeres embarazadas presentan grandes ajusten en el metabolismo del calcio por influencia
de factores hormonales (estrógenos). Retención de calcio para satisfacer las demandas cada vez
mayores del esqueleto fetal (mineralización). La mayor parte del acumulo de calcio se da en los
últimos meses del embarazo.

El calcio previene la temible hipertensión inducida por el embarazo y preeclampsia, así como
también el trabajo de parto prematuro.

Beber 4 vasos de leche diariamente, te dará en tu embarazo el aporte de calcio necesario, de

preferencia que sea descremada para no aumentar el consumo de grasa diaria, la leche
descremada tiene la misma cantidad de calcio que una leche completa. .
Si hay intolerancia a la lactosa, es muy importante se lo comentes a tu médico, para que él
decida cuál es la mejor opción en tu caso.

FÓSFORO
Los calambres en las piernas durante la gestación son por un desequilibrio Na - P.

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HIERRO
La anemia por déficit de hierro constituye una patología nutricional frecuente en las
embarazadas, debido a los importantes requerimientos de hierro durante el embarazo y a dietas
pobres en este elemento, especialmente en las dietas promedio de los países en desarrollo.
Los requerimientos de hierro durante el embarazo son aproximadamente 1.000 mg,
estimándose 270 mg transferidos al feto, 90 mg a la placenta, 450 mg utilizados en la expansión
eritrocítica materna y 170 mg de pérdida externa.
El hierro proporcionado por los alimentos oscila entre 6 a 22 mg y sólo el 20% es de origen
animal. La absorción del hierro de origen vegetal es del 1% y del hierro de origen animal entre
10 y 25%, de ahí que la suplementación con hierro medicamentoso constituya una de las
acciones preventivas más relevantes del control prenatal. .

La suplementación con hierro debe iniciarse precozmente en el primer trimestre si el hematocrito

es inferior a 36%; si es superior a ese valor se puede iniciar la suplementación en el segundo
trimestre. Si el hematocrito en el primer trimestre es inferior a 28%, debe iniciarse el estudio de
la etiología de la anemia para descartar anemias megaloblásticas (déficit de ácido fólico y
vitamina B12), hemoglobinopatías (talasemias), anemias hemolíticas adquiridas (autoinmune,
neoplasias, infección). .
La anemia del embarazo se define en relación a la edad gestacional al momento del diagnóstico:
en el primer trimestre cuando el hematocrito y la hemoglobina es igual o inferior a 33% y 11
g/dl, respectivamente; en el segundo y tercer trimestre, cuando el hematocrito es inferior o
igual a 30% y la hemoglobina a 10 g/dl. .
La suplementación profiláctica se efectúa con preparados que aseguren una cantidad de 60-100
mg de hierro elemental y la suplementación terapéutica en cantidades de 200 mg de hierro
elemental (absorción del 10% de la dosis). .

La ingesta de hierro puede producir intolerancia gástrica, estado nauseoso, constipación y

coloración oscura de las deposiciones. Para su mejor absorción debe ingerirse con estómago
vacío (entre las comidas) con una bebida cítrica y evitar la ingesta con leche o té que bloquea
casi totalmente la absorción enteral.
Las mujeres suelen iniciar el embarazo con depósitos insuficientes, tipo anemia materna
(hematocrito menor de 32%).

ZINC La deficiencia provoca anormalidades del desarrollo cerebral del feto.

SODIO Durante el embarazo se altera el metabolismo del Na. Un edema moderado es una
consecuencia normal de la gestación. Puede haber hiponatremia neonatal por restricción
indebida del Na antes del parto.

RECOMENDACIONES DURANTE EL EMBARAZO

- Consumo de leche fortificadas con vitamina D (proteínas de gran calidad, elevado aporte
calórico de calcio).
- Fomentar el consumo diario de pan, cereales, vegetales y fruta.
- Ingesta diaria de 5 a 8 vasos de agua.
- Ningún nivel de consumo de alcohol está considerado seguro durante el embarazo, el
consumo elevado es teratogénico, con "Síndrome de alcoholismo fetal", falta de
crecimiento prenatal y postnatal, retraso del desarrollo, microcefalia, alteraciones oculares
(índice más elevado de abortos), desprendimiento prematuro de placenta, niños con bajo
peso al nacer
- Consultar con tu doctor antes de tomar vitaminas o productos basados en hierbas. Algunos
de estos productos pueden ser perjudiciales para el feto.
- Evitar consumir Cafeína: su consumo alto a sido vinculado ha abortos, por ello, es mejor
limitar su consumo (no + de 2 tazas/día o cambiarlo por productos descafeinados.
Edulcorantes artificiales: sacarina y aspartame.
- Evitar los quesos blandos, sin pasteurizar como los quesos Feta, de cabra, Brie, Camembert,
y el queso azul, leche sin pasteurizar, jugos y vinagre de sidra huevos crudos o comidas

53
 que los contengan, carnes, pescados o mariscos crudos o poco cocinados carnes
procesadas como las salchichas y los embutidos (los cuales deben estar bien cocinados)
para evitar enfermedades como la listeriosis y la toxoplasmosis.
- Evitar comer tiburón, pez espada, caballa, y blanquillo Aunque el pescado y los mariscos
pueden ser una parte muy sana de su dieta durante el embarazo (contienen beneficiosos
aceites grasos omega-3, son altos en proteínas y bajos en grasas saturadas), este tipo de
pescados pueden contener altos niveles de mercurio, puede ocasionar daños al desarrollo
del cerebro de un feto o de un niño en edad de crecimiento. La Administración
Estadounidense de Alimentos y Medicamentos (U.S. Food and Drug Administration, FDA) y
la Agencia Estadounidense de Protección del Ambiente (U.S. Environmental Protection
Agency, EPA) declaran que estos pescados no deben de ser incluirlos en las dietas de las
mujeres embarazadas, aquellas que planeen quedar embarazadas, madres que estén
dando de lactar y niños pequeños.

COMPLICACIONES DEL EMBARAZO RELACIONADO CON LA DIETA

- Náuseas y vómitos matutinos: comunes en los primeros meses.

- Pirosis y regurgitación ocasional: típico en la última parte del embarazo.
- Estreñimiento y hemorroides: típico en los últimos meses por que disminuye la motilidad,
inactividad física. Aumentar la ingesta de líquidos y alimento ricos en fibra como pan
integral, verduras crudas.
- Edema: es fisiológico, leve y en extremidades inferiores (tobillos).
- Diabetes Miellitus gestacional, se resuelve después del embarazo. Vigilar la glucemia.
- HTA inducida por el embarazo.

ALIMENTACIÓN MATERNA

La secreción láctea supone para la mujer el mayor esfuerzo calórico que puede presentarse
fisiológicamente, superior al del embarazo. La producción de 750 – 900 centímetros cúbicos de
leche al día (130- 150 centímetros cúbicos por Kilogramo de peso del niño y día). Origina un
coste energético de 800 a 1,100 calorías, que debe ser repuesto por suficiente aporte calórico
proteico, y vitamínico mineral, además de por un generoso aporte líquido (3,000 centímetros
cúbicos diarios) que permita su elaboración

- Técnica: el calostro aparece en las primeras 48 horas. Es rico en proteínas, anticuerpos, bajo
en grasas y en hidratos de carbono.
- Tomar posición cómoda
- Reflejo de eyección de la madre (sensación de hormigueo).
- No limitar al bebé.
- Destete gradual. No se debe dejar de dar el pecho sin más, si no que conviene ir
aumentando el tiempo entre tetadas, para que el organismo baje la producción de
leche poco a poco

Problemas comunes:
- Pezones dolorosos y/o retraídos
- Infección
- Ingurgitación de mamas (obstrucción por inflamación de tejidos o conductos).

54
SESION 15
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE UN LACTANTE

El lactante es el niño que se alimenta fundamentalmente de leche. Comprende la edad que va

desde 1 mes a 12 meses.
Los "periodos de la alimentación del niño", como definió el Comité de Nutrición de la Academia
Americana de Pediatría en 1982, son tres:

1.- Periodo de lactancia.

Comprende los 4-6 primeros meses de vida, durante los cuales su alimento debe ser de forma
exclusiva la Leche materna, y en su defecto, las fórmulas para lactantes.

2.- Periodo transicional.

Integra el segundo semestre de vida, hasta cumplir un año. En él se inicia la diversificación
alimentaria, o alimentación complementaria, introduciendo alimentos distintos a la leche
materna o fórmula.

3.- Periodo de adulto modificado.

Abarca la edad preescolar y la escolar hasta los 7-8 años de edad. En este periodo el niño va
adoptando una alimentación progresivamente más parecida a la de los adultos, y gradualmente
a una dieta que proporcione un 30% de la energía total en forma de grasa, y de ésta un tercio
en forma de grasa saturada.

El lactante sano es capaz de una succión efectiva, con reflejo del cierre anatómico de la glotis.
Sin embargo la deglución de sólidos es impedida por movimientos de extrusión de la lengua
hasta el 4º ó 5º mes de vida. Los movimientos masticatorios reflejos aparecen entre el séptimo
y el noveno mes de vida aunque no tenga dientes.

La leche materna se vacía en dos fases, una primera rápida y otra lenta. La leche de fórmula se
vacía más lentamente y de forma lineal. El ritmo de vaciado gástrico normal se alcanza hacia los
9 meses de edad.

Hay que tener muy en cuenta que los riñones maduran morfológica y funcionalmente durante el
primer año de la vida. El proceso de maduración del sistema nervioso central también va
marcando los distintos periodos de la alimentación del niño. La maduración del sistema
neuromuscular hasta los 4 meses permite deglutir líquidos. De los 4 a los 6 meses deglutirá
semisólidos y posteriormente adquirirá la masticación.

Los bebes nacen con una reserva de cobre localizada en la piel del recién nacido y es de cinco a
diez veces superior a la cantidad de cobre de un adulto, que le son suficiente durante los
primeros seis meses de vida, hasta que el bebé inicia a comer por su propia cuenta. El recién
nacido necesita cobre para la síntesis de enzimas y para la formación de los glóbulos de la
sangre. Con la edad, la reserva de cobre va disminuyendo de forma progresiva.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL LACTANTE

El conocimiento de las necesidades nutricionales del lactante en los primeros meses se ha

obtenido del modelo biológico insuperable que es la leche materna. Se admite que la leche
materna es capaz de cubrir, por sí sola, las necesidades energéticas hasta los 6 meses, pero a
partir de entonces podrían establecerse carencias en algunos nutrientes. La Sociedad Europea de
Gastroenterología y Nutrición establece que la alimentación complementaria no se introduzca
antes de los 4 meses ni después de los 6 meses. Las fórmulas de inicio deben asemejarse todo

55
lo posible a la leche de mujer. Las recomendaciones de ingesta más utilizadas son las elaboradas
por el Comité de Expertos Food and Nutrition Board de la Nacional Research Council en su
edición de 1989, donde establecen las RDA, o raciones dietéticas recomendadas, para cubrir las
necesidades del 97-98% de la población de referencia.
Más recientemente, en 1998, el mismo Comité y la Academia Canadiense han elaborado nuevos
informes sobre recomendaciones de ingesta de calcio, fósforo, magnesio, vitamina D y sobre
vitaminas del grupo B. Las necesidades diarias de agua son aproximadamente 150 ml/kg de
peso y día. Aunque puede variar en función de la temperatura, aumento de pérdidas o carga
renal de solutos de la alimentación. El NRC (National Research Council) recomienda 1,5 ml/kcal
de energía administrada que es la relación agua / energía de la leche humana.

Las necesidades energéticas del lactante para el crecimiento durante el primer año son muy
grandes, inversamente proporcionales a la edad del niño, y varían con la velocidad de
crecimiento y tipo de tejido sintetizado según la edad. Las necesidades de mantenimiento
incluyen el metabolismo basal, excretas y acción dinamicoespecífica de los alimentos. Las
requeridas para la actividad física oscilan entre 9 kcal/día en los primeros meses, hasta 23
kcal/kg/día en el segundo semestre. El ajuste de energía aconsejable es de 108 kcal/kg/día en
los primeros 6 meses y 96 kcal/kg/día de los 6 a 12 meses. La proporción de energía
suministrada por los principios inmediatos debe ser similar a la aportada por la leche humana.
Así, las grasas deben aportar el 50-54% de la energía, los hidratos de carbono, el 36-40%, y las
proteínas, un 7% de la energía.

PROTEÍNAS
Hay mayores necesidades que el adulto de aa básicos: histidina, tiroxina, cistina, taurina.
El cálculo de la ingesta proteica en el lactante se basa en el de los alimentados a pecho es decir:
2,04 g/kg/día en los primeros 3 meses y 1,73 g/Kg./día de los 3 a los 6 meses.

GRASAS
Las recomendaciones de ingesta grasa son de 3,3 g por 100 kcal (30% de las calorías totales),
siendo 300 mg de ácido linoleico /100 kcal (2,7% del total energético) según la AAP.

HIDRATOS DE CARBONO
Son necesarios como aporte energético y no se pueden reemplazar por otro tipo de nutrientes.
La lactosa es el disacárido predominante sintetizado por la glándula mamaria de los mamíferos.
Proporciona doble cantidad de energía sin elevar la osmolaridad. La lactosa es fuente de
galactosa para la formación de galactocerebrósidos. La cantidad aconsejada es de 8-12 g. por
100 kcal. (5,4-8,2 g/100 ml de fórmula). Debe proporcionar el 50-55% de las calorías de la
dieta.

M NERALES
El hierro es el que puede dar lugar a deficiencias. Aunque la leche materna es pobre en hierro,
su biodisponibilidad es muy elevada y puede cubrir las necesidades hasta los 4-6 meses. Las
fórmulas, sin embargo, deben ser suplementadas Se estiman unas necesidades diarias de sodio
de 2-3 mEq/100 kcal. metabolizadas o 1-1,5 mEq/kg/día. Si el lactante recibe alimentos con
elevada carga de solutos sin suplemento de agua, puede presentar un balance hídrico negativo.

AGUA
El lactante es vulnerable al desequilibrio de agua. Cuidado con vómitos y diarrea, vigilando el
equilibrio de los líquidos y electrolitos. Un niño alimentado al pecho, no suele requerir aportes de
agua extras. Las necesidades dependen de las pérdidas: piel, pulmones, heces y orina

VITAMINAS
La leche de una madre lactante, con alimentación adecuada, proporciona todas las vitaminas
que necesita el lactante excepto la D.

LACTANCIA MATERNA

56
La superioridad de la leche materna sobre cualquier otro alimento hace que deba ser el alimento
aconsejado y recomendado para el recién nacido y lactante sano durante los 4-6 primeros meses
de vida, ya que su composición se adapta a las limitaciones fisiológicas del tubo digestivo, del
metabolismo intermediario y de la función renal, aportando además una serie de ventajas
nutricionales, inmunológicas, psicológicas y económicas.
El inicio de la lactancia debe ser precoz, en las primeras horas del posparto, evitando tomas de
suero o biberones, incluso inmediatamente después del parto. Ello favorece el contacto madre-
hijo y el primer estímulo para la secreción láctea.

El tipo de lactancia materna puede ser a "demanda" o controlada. Parece tener más ventajas la
lactancia a demanda, al menos en el primer mes, pero ello puede crear a veces una situación de
ansiedad materna creyendo que el niño no queda satisfecho. Puede ofrecerse al niño en cada
mamada uno o los dos pechos, comenzando, si son los dos, por el último que ha tomado. El
tiempo de cada tetada debe ser de 15 a 20 minutos, pues el 90-95% de la leche se obtiene en
los 5 primeros minutos.
Prolongar la tetada puede favorecer la aparición de grietas. Las mamas deben lavarse con agua
hervida antes y después de la toma y secarlas con gasa estéril. La madre debe seguir una vida
normal, evitando situaciones de estrés. Es aconsejable una alimentación variada.

Se mantendrá una lactancia materna exclusiva durante los 4-6 meses de vida realizando
mensualmente una valoración antropométrica del niño. Contraindicaciones de lactancia materna
serán: madres drogadictas; en países desarrollados, la infección por VIH; galactosemia,
tuberculosis activa en la madre, neoplasias con tratamiento quimioterápico o gravemente
afectadas, y pacientes homocigotos de fibrosis quística por la elevada concentración de ClNa en
la leche. También psicosis graves pueden contraindicar la lactancia.

VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA

- Nutricionalmente es superior a cualquier alternativa

- Bacteriológicamente es más segura y siempre fresca.
- Contiene distintos factores antiinfecciosos y células inmunológicas
- Alimento menos alergénico que cualquier otro para lactantes.
- Es menos probable que los niños se alimenten en exceso.
- Promueve un desarrollo mandibular y dental adecuado
- Suele costar menos que las fórmulas comerciales para lactantes del mercado
- Promueve automáticamente un contacto más cercano entre madre e hijo.
- Suele ser más conveniente una vez que se establece el proceso.

LACTANCIA CON FÓRMULA

Cuando no sea posible la alimentación al pecho materno, se realizará con las llamadas leches
para lactantes o fórmulas de inicio. Son leches elaboradas a partir de la leche de vaca y
sustituyen a la leche materna para los lactantes sanos durante los 4 ó 6 primeros meses de vida
y pueden ser utilizadas junto con otros alimentos hasta el año de vida. En ellas se han realizado
modificaciones, para asemejarlas a la leche materna en cuanto a contenido proteico, dada la
limitación del lactante para la concentración renal y metabolismo de aminoácidos, invirtiendo la
relación caseína / seroproteínas de 40/60. En los últimos años se añaden diversos aminoácidos
con funciones nutricionales concretas, cuyo contenido en la leche humana es mayor que en la de
vaca (taurina y carnitina). No existen recomendaciones específicas sobre la suplementación de
taurina ni tampoco en nucleótidos. A éstos se les atribuye efectos beneficiosos para el desarrollo
gastrointestinal y el sistema inmune, la microflora intestinal y la absorción de hierro.
Las grasas de estas fórmulas deben constituir el 40-55% del aporte calórico total; pueden ser de
origen vegetal, animal o mezcla de ambas siempre que se garantice una absorción del 85%. El
ácido linoleico debe constituir del 3% al 6% de la energía total (entre 500 y 1.200 mg/100
Kcal.).

57
RECOMENDACIONES A LOS PADRES

1. La lactancia materna o las fórmulas de inicio cubren todas las necesidades del lactante sano,
como alimento exclusivo, hasta los 4-6 meses de vida.
2. No se introducirá en la alimentación ningún alimento sin el consejo de su pediatra. El
alcohol, el café y el tabaco pueden afectar al lactante, siendo aconsejable su supresión.
3. La administración de alimentos distintos a la leche será de forma gradual, firme, sin forzar al
niño. El cambio de un sabor a otro requiere repetidas ofertas.
4. Si toma el pecho, evitará la utilización de tetinas y biberones para administrar cereales o
zumos. Los zumos deberán ser naturales y sin adición de azúcar.
5. No añadirá sal a la comida durante el primer año.
6. La leche de vaca ni entera ni desnatada se ofrecerá hasta después de los 12 meses.
Tampoco yogures o derivados lácteos que no estén elaborados con leche de vaca
modificada.
7. Los cereales o harinas de trigo, avena, cebada y centeno, por su contenido en gluten, no
deben administrarse hasta cumplidos los 6 meses.
8. De los 6 a los 12 meses, la ingesta de leche debe ser de 500 ml al día.
9. Todos los cambios dietéticos serán bien admitidos si los realiza lentamente y con intervalos
para cada nuevo alimento entre 8-10-15 días.
1 0 . El huevo y el pescado conviene no introducirlos en la dieta hasta cumplidos 9-10 meses. Se
ofrecerá la yema cocida, disuelta o trituradas en caldos, purés o papillas. La clara no se
ofrecerá hasta después de los 12 meses.
11.- Vigilar el aumento de estatura y peso, que deben ir al mismo ritmo (curvas de crecimiento)

SESION 16 ALIMENTACION INFANTIL

NUTRICIÓN EN LA NIÑEZ (DESDE 1 AÑO- PUBERTAD)

El índice de crecimiento disminuye considerablemente tras el primer año de vida del niño. La
grasa corporal disminuye gradualmente en los primeros 6 años de la niñez y llega a un mínimo,
para luego volver a aumentar (rebote de adiposidad).

Para la valoración del crecimiento es necesario recopilar datos antropométricos: altura y peso a
intervalos regulares. .
La mayoría de los niños crecen aproximadamente dos pulgadas y aumentan entre cuatro y siete
libras por año. Entre los 6 y 12 años, los jóvenes crecerán un promedio de 1 a 2 pies y
prácticamente duplicarán su peso. Un peso demasiado bajo en relación con la altura podría estar
indicando un cuadro de desnutrición aguda; un peso demasiado bajo en relación con la edad
podría estar indicando un cuadro de desnutrición crónica. La falta de crecimiento puede deberse
a la desnutrición, a trastornos psicosociales, trastornos en la alimentación, enfermedades
crónicas subyacentes, infecciones u otros factores

Los niños en edad preescolar tienen una gran necesidad de energía porque están creciendo y
son cada vez más activos. La cantidad de alimento que necesitan depende de su edad, estatura,
nivel de actividad, ritmo de crecimiento y apetito. El estómago de los niños no tiene capacidad
suficiente para comidas copiosas. Deben comer poco y hacer comidas frecuentes de alimentos

58
muy energéticos y ricos en nutrientes, para satisfacer las demandas de su crecimiento.
.

Durante esta fase son necesarias las proteínas, el calcio, el hierro y las vitaminas A y D. Para
conseguir que la ingesta de nutrientes sea adecuada los niños deben aprender a apreciar una
amplia diversidad de alimentos. Es esencial elegir alimentos con diferentes texturas y sabores,
de los cuatro grupos alimentarios principales.

NECESIDADES ENERGETICAS Y NUTRICIONALES

Los niños tienen grandes necesidades nutritivas, ya que en este periodo se desarrollan los
huesos, dientes, músculos y sangre; debiéndose incrementar el aporte de energía, las proteínas
y los minerales.

FIERRO
En los periodos de rápido crecimiento, los niños corren un gran riesgo de padecer anemia por
deficiencia de hierro. Si no se sigue un tratamiento, la deficiencia de hierro puede dar lugar a
problemas de comportamiento o de aprendizaje (alto riesgo de anemia ferropénica Puede ser
que no haya ninguna señal ni síntoma porque las reservas corporales de hierro se agotan
lentamente. A medida que la anemia va siendo más grave, quizá los padres o los profesores
reconozcan en el niño los síntomas siguientes:
 Fatiga y debilidad
 Palidez en la piel y en las membranas mucosas
 Ritmo cardíaco rápido o un nuevo soplo cardíaco (detectado por los médicos)
 Irritabilidad
 Menor apetito
 Mareos o sensación de confusión

CALCIO Y VITAMINA D

Los niños pequeños necesitan mucho calcio y vitamina D para tener unos huesos sanos y unos
dientes fuertes. La vitamina D se obtiene con la exposición a los rayos ultravioleta del sol y con
ciertos alimentos. Los cereales enriquecidos, los huevos, el pescado y el hígado son buenas
fuentes de vitamina D. La leche es una excelente fuente de vitamina D y de calcio. Hasta que
cumplan cinco años, debe seguir administrándose complementos de vitaminas A, C y D en forma
de ampollas a los niños con riesgo de padecer carencias de esas vitaminas. La leche desnatada
no proporciona energía ni vitamina A suficientes a los niños en edad de crecimiento y no es
adecuada para los menores de cinco años. Se recomienda que los niños entre 4 y 8 años
consuman 800 miligramos de calcio al día. Mineralización- crecimiento óseo: proteínas, vit. D
(luz solar y lácteos fortificados), fósforo.

ZINC
Deficiencia de Zinc disminuye el crecimiento, mal apetito, disminuye el gusto y mala
cicatrización (carnes, pescado y marisco).

GRASAS
Entre las edades de 3 a 5 años los niños deben, gradualmente, pasar a una dieta que aporte un
30% de la energía total en forma de grasa, constituyendo la saturada, un tercio de la misma. La
dieta de un niño, que contenga menos del 30% de la energía procedente de los lípidos, puede no
proporcionar suficientes calorías para el crecimiento. La ingesta adecuada, pero no excesiva en
grasa, no incrementa los riesgos de enfermedad cardiovascular en años posteriores.

SUPLEMENTOS DE VITAMINAS Y MINERALES

59
No están recomendados, excepto en casos excepcionales como pueden ser:
- familias pobres
- anorexia, mal apetito, malos hábitos
- vegetarianos
- Evitar megadosis (intentar doblar la dosis para suplir un olvido, por ejemplo)
- Los nutrientes más probables de deficiencia en niños son: Ca, Fe, Zn, Vits. C y A.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS

La familia ejerce gran influencia en los hábitos alimenticios

Tener ambiente positivo, con tiempo para comer
Mensaje de los medios publicitarios: la mayoría de los anuncios son de alimentos.
Influencia de los compañeros
Afecciones o enfermedades.

PREOCUPACIONES NUTRICIONALES

- La obesidad no es trastorno benigno. En los últimos años es preocupante el aumento de la

obesidad en la población infantil.
- Peso menor y síndrome de talla baja: por enfermedad, dieta restringida, mal apetito,
estatura corta
- Déficit de Fierro (Fe): anemia ferropénica, muy común en niños.
- Caries: disminuir el consumo de dulces y correcta educación en higiene dental.
- Posibles alergias (es muy frecuente la alergia al marisco, proteína de huevo, gluten,
lactosa...). Suelen ser pasajeras, y desaparecen a partir de los 2 años de edad, con la
supresión de la dieta de los componentes alergenos.

RECOMENDACIONES A LOS PADRES DE LOS NIÑOS

- Los niños necesitan tener un horario regular para sus comidas y bocadillos.
- Ofrecerles alimentos nutritivos como, frutas y vegetales, pan de grano entero, pasta, tortillas
y arroz, frijoles, pescado, carnes bajas en grasa, huevos, cacahuates, leche y queso con poca
grasa o sin grasa.
- Reducir los dulces papas fritas, sodas, y galletas.

• Dejen que sean los hijos quienes decidan cuanto van a comer. Su apetito puede variar de
un día para otro.
• Sirva porciones pequeñas y deje que los niños le pidan más.
• Sus niños probablemente están obteniendo suficiente para comer si suben de peso y altura,
tienen energía y se recuperan de enfermedades.
• A veces a los niños no les gusta la comida que ellos no han comido antes Pero no se de
por vencida, necesitara servirlos dos o tres veces mas, antes de que los niños decidan
comerlo. Haga los alimentos divertidos, los niños disfrutan arreglar galletas y frutas.

Haga los alimentos divertidos, los niños disfrutan arreglar galletas y frutas.
A) Niño preescolar (15 meses -6 años):
- El niño habla, y come solo con utensilios
- Hay que tener en cuenta que tienen apetito variable. Comen mejor varias pequeñas
raciones / día. Deberemos vigilar que no "piquen" entre horas.
- Acostumbrarlos a frutas, zumos, leche, bocadillos.
- Evitar temperaturas extremas de la comida, ya que pueden producir rechazo, mal
sabor o miedo, si llegan a quemarse.
- Controlar la alimentación de grupo (guarderías).

B) Niño escolar (6-12 años):

60
 - Crecimiento lento pero constante.
- Están en una edad muy influenciable. Si adquieren buenos hábitos, serán para siempre.
- Desayuno muy importante. Debe contener todos los nutrientes necesarios, evitando la
bollería Industrial.
- Vigilar los tentempiés. Si es posible, que lleve un bocadillo. Incluso el pan con
chocolate
es una buena opción antes que los bollos y pasteles

SESION 17 ALIMENTACION DEL ADOLESCENTE Y ADULTO JOVEN

La adolescencia La adolescencia ( época de cambios corporales) comienza alrededor de los

12 años en las chicas y los 14 años en los chicos, en ella está la base del desarrollo físico y
psíquico; hay un crecimiento acelerado de talla y de la masa corporal ya que se aumenta el
15% de la estatura y el 50% de tu peso final de adulto, esto se conoce como “estirón puberal “

Este crecimiento es principalmente para la producción de músculo en los muchachos que

aumentan el doble de tejido magro que las mujeres y el tejido graso en las mujeres que
acumulan más grasa en la pubertad, así como del crecimiento de otros órganos.

La mujer experimenta su mayor crecimiento en estatura entre los 10 y 13 años, mientras que en
los hombres es 2 años después, entre los 12 y 15. La energía la proporcionan tres nutrimentos:
las proteínas, los carbohidratos y las grasas.
Se calcula que una adolescente de 12 años debe consumir 2600 kcal y un adolescente de 16
años, aproximadamente 3400 Kcal. .

Todos los cambios morfológicos y funcionales que tienen lugar durante la adolescencia están
regulados por unos mecanismos en cuyo centro se encuentra el sistema nervioso y el endocrino
(hormonas). No se conocen aún cuales son las señales que ponen en marcha este sistema, pero
el hecho más destacado de su estimulación es el incremento de la síntesis y secreción de
hormonas sexuales (testosterona en los varones y estrógenos y progesterona en las mujeres)
cuyos efectos se traducen en los siguientes cambios:

Necesidades energéticas y nutricionales

Se refiere a que tenga la cantidad adecuada de kilocalorías para cubrir tus necesidades de
crecimiento. Para calcular las kilocalorías que debes consumir se toma en cuenta tu estatura y
la actividad física que desempeñas. La actividad que desempeñes varía según su tipo (ligera,
moderada o intensa) y el tiempo que le dediques. .

Cantidades adecuadas de hierro y calcio son especialmente importantes en las etapas en que, el
cuerpo adolescente, soporta este período de crecimiento intensivo. Entre los 9 y los 18 años,
tanto los varones como las mujeres deben consumir una dieta rica en calcio (1300 miligramos
por día) para asegurar un adecuado depósito de calcio en los huesos. Esto puede ayudar a
reducir la incidencia de osteoporosis durante la vejez.

Si toma un mínimo de tres porciones de productos lácteos al día, logrará el consumo de calcio
recomendado. Si no desea consumir productos lácteos, incluiya en su dieta otras fuentes de
calcio, tales como verduras de hoja verde productos de soya fortificados con calcio y otros
alimentos y bebidas similares.

Las necesidades calóricas de los adolescentes varían en función de su ritmo de crecimiento, su

grado de maduración física, composición corporal y nivel de actividad. El sobrepeso es uno de
los problemas más serios relacionados con la nutrición en los adolescentes, especialmente entre
los americanos nativos, hispanos y afro-americanos

61
Vitaminas
Poner mayor atención a las del complejo B, que ayudan al adecuado crecimiento y se
encuentran en productos de origen animal, como vísceras, huevo, lácteos, carne magra (sin
grasa) y leguminosas (frijol, garbanzo). Tiamina, riboflavina, y niacina en mayor cantidad para
satisfacer las necesidades altas de energía. Vit. D: crecimiento del esqueleto

Proteínas: 8% de la energía total.

Minerales: Dentro de los minerales que son importantes en esta etapa están:

El hierro, que se encuentra en la carne de res, hígado, avena, huevo, nuez, espinacas y fríjol.
Este mineral es importante para formar glóbulos rojos, necesarios para transportar oxígeno y
reponer la sangre perdida durante la menstruación en las mujeres y formar músculo en los
hombres.

El calcio es necesario para el crecimiento esquelético que es más alto en varones y para
prevenir la osteoporosis en la vida adulta; los alimentos ricos en calcio son los productos lácteos,
la tortilla y las sardinas. Finalmente, el cinc se encuentra en productos animales como los
mariscos, la carne, pollo y cereales integrales. El cinc participa en muchas funciones en el
organismo como es el crecimiento a lo largo y la maduración sexual.

HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL ADOLESCENTE

Suelen comer rápido, no en casa, compran y preparan sus alimentos. A veces los patrones
alimenticios son caóticos.Insistir en el consumo de vegetales, frutas y cereales, ya que suelen
ingerir alimentos de elevado valor energético y proteico y tienden a la sobrealimentación.
ESPECIAL VIGILANCIA!! En esta edad inician contacto con alcohol, tabaco y drogas.

TRASTORNOS DE LA ALIMENTACIÓN

Los hábitos alimentarios no sólo influyen sobre el crecimiento físico, sino también en tu estado
emocional (tu imagen física juega un papel en este aspecto), influye en el estado de salud para
tu vida de adulto (hay mayor probabilidad de ser obeso en la vida adulta cuando se fue obeso en
la adolescencia) y además influye sobre la etapa de reproducción como es el embarazo.
. En la adolescencia hay cambios psicológicos,
y calificación de madurez sexual. Valoraremos la imagen corporal que el adolescente tiene de sí
mismo, ya que en la adolescencia los cambios son rápidos, y suelen restringir innecesariamente
alimentos, y tomar suplementos innecesarios.

1- Anorexia nerviosa: Es una alteración psicológica en la que la paciente siente deformación

de la imagen corporal, normalmente la padece la adolescente mujer) Reducen la ingesta de
energía. Se caracteriza por el aumento del gasto energético y el uso abusivo de laxantes y
diuréticos.

2- Bulimia es una enfermedad en la que el paciente consume compulsivamente una gran

cantidad de alimentos y como se siente gordo se provoca vómito o consume laxantes para bajar
de peso o conservar su peso normal.

3- Obesidad: el adolescente puede derivar en obesidad en adulto. Se produce un aumento de

peso por distintos factores: psicológicos, fisiológicos, culturales y con mayor frecuencia en
americanos nativos, afro americanos En este caso el tratamiento incluye un programa de
actividad física, además del nutricional. El parámetro objetivo que permite definir la existencia
de obesidad es el Índice de Masa Corporal (IMC) que resulta de dividir el peso real de la persona
en kilogramos entre la talla expresada en metros al cuadrado. Se considera que una persona es
obesa cuando su IMC es igual o superior a 30 Kg/m2. Dos factores ejercen un impacto
importante en el aumento de peso: el consumo excesivo de calorías y la escasa actividad física.

62
4- Problemas conductuales: etapa de rebeldía, donde empieza a haber contacto con alcohol,
drogas, tabaco

5- Acné: aproximadamente el 50% de los adolescentes lo padecen. Es bastante normal, aparece

sobre todo en la cara, pecho y espalda y se debe en mayor medida a cambios en las hormonas
sexuales y la influencia de testosterona en las glándulas sebáceas.
No hay relación muy clara entre la ingesta de alimentos y la aparición de acné. el cambio en las
hormonas sexuales. Los estudios de alimentación que se han hecho para disminuir el acné como
es la restricción de chocolates o grasas no han tenido éxito. Hasta el momento, el tratamiento
más efectivo es la limpieza de la piel. El uso de suplementación de vitamina A no es muy
recomendable por los efectos tóxicos que puede ocasionar y en caso de que se consuma debe
ser recomendado por el dermatólogo.

SESION 18 ALIMENTACION DEL ADULTO NORMAL

La nutrición en la edad adulta se debe enfocar a mantener la salud y a prevenir el desarrollo de

enfermedades, mediante el seguimiento de una alimentación variada, sana y equilibrada de
acuerdo a la edad, sexo y actividad física de la persona. Los hábitos alimentarios saludables se
han de combinar con unos hábitos de vida propicios que incluyan la práctica regular de ejercicio
físico, así como la reducción de tóxicos como el alcohol y el tabaco. Y es que la nutrición ha
pasado a ser una herramienta que se emplea no sólo para evitar las enfermedades por
deficiencia sino como una defensa contra los trastornos crónicos.
Los cambios fisiológicos comunes a ambos sexos que se presentan en la edad madura -entre los
40 y los 60 años- condicionan el tipo de alimentación a seguir en esta etapa de la vida. A partir
de esa edad desciende la necesidad de energía en un 5% por cada década (debido a que
disminuye la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las
funciones vitales), por lo que se han de ingerir menos calorías. Además, se produce un marcado
aumento en la proporción de masa grasa en el cuerpo, con lo que conviene limitar alimentos que
la contienen, y se da también una pérdida gradual, pequeña pero constante, de masa ósea.
Adaptando la dieta a esta etapa de la vida se puede mantener un óptimo estado de salud,
mejorar la calidad de vida y prevenir el desarrollo de enfermedades, ya que se sabe con certeza
que numerosas enfermedades están estrechamente relacionadas con unos incorrectos hábitos de
alimentación.

CAMBIOS DEL ORGANISMO PROPIOS DE LA EDAD

Disminuye el metabolismo basal. OMS (Organización Mundial de la Salud) estima que a

partir de los 40 años la necesidad de energía para ambos sexos desciende un 5% por cada
década. Ello se debe a que disminuye el metabolismo basal del individuo, es decir, la energía
que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales:
bombeo de sangre, mantenimiento de la temperatura corporal, etc. por esta razón la
necesidad de aportar calorías disminuye. Esto nos explicaría porqué se aumenta
progresivamente de peso si se mantienen los mismos hábitos de alimentación que años atrás.
Este incremento gradual de peso conduce a la obesidad si no se corrige a tiempo.

Cambios en la composición corporal (Distribución de la grasa, músculo, hueso y agua)

Entre los 40 y los 50 años se produce un marcado aumento en la proporción y modificación de la
distribución de la masa grasa en ambos sexos que continúa aumentando hasta los 70-75 años.
La grasa se acumula en mayor medida alrededor del abdomen y ocurre lo mismo en los órganos
internos. Este cambio se hace más notable en la mujer. La distribución abdominal de la grasa es
un marcador sensible del riesgo cardiovascular. Una relación o índice cintura/cadera (se obtiene
al dividir el perímetro de la cintura medido a la altura del ombligo entre el perímetro de la
cadera) superior a 0,95 en el varón y a 0,80 en la mujer, se asocia con un aumento en el riesgo
de desarrollar problemas cardiovasculares y diabetes mellitus.

63
Pérdida de masa ósea (hueso). .
Es a partir de los 30-35 años cuando se inicia una pérdida gradual, pequeña pero constante, de
masa ósea. Los estrógenos (hormonas sexuales femeninas) cumplen la importante función de
preservar la resistencia de los huesos a lo largo de la vida de la mujer.

Ésta, después de la menopausia, al cesar la producción de estrógenos, presenta un riesgo

aumentado con respecto al varón de su misma edad, de fragilidad y posibilidad de fracturas y de
aparición y desarrollo de osteoporosis. No obstante, los varones con antecedentes familiares de
osteoporosis tienen así mismo, riesgo de desarrollarla en la edad adulta.

La menopausia o el climaterio .
Es una etapa de transición entre los 40 y 50 años en la vida de la mujer. Su ciclo sexual suele
hacerse irregular ya que se produce una disminución de la producción hormonal ovárica, hasta
que después de algunos años cesa por completo tal producción hormonal al igual que su
capacidad reproductiva. Hay cambios fisiológicos por la falta de estrógenos: sofocaciones,
irritabilidad ó ansiedad. Se puede llegar a aumentar 2-3 kg de peso y la distribución de grasa
sufre alteraciones, con un aumento de volumen en la zona abdominal. Hay tres problemas de
salud prevalentes en la mujer climatérica son: sobrepeso, dislipemias (hipercolesterolemia) y
osteoporosis (descalcificación de los huesos, con pérdida de masa ósea).

BASES DE LA ALIMENTACIÓN EN LA MADUREZ

.
Muchos desarreglos de nuestra salud están directamente vinculados con qué, cuánto y cómo
comemos; lo que nos obliga, en numerosas ocasiones, a cambiar ciertos comportamientos y
actitudes relacionados con la alimentación, con el fin de adecuarla a los patrones de dieta
saludable y a las enfermedades que padecemos o deseamos prevenir. Los aspectos dietéticos
que merecen especial atención en la madurez son:
1.- Realizar un mínimo de tres comidas principales diarias, siempre a la misma hora.

EL DESAYUNO
Es una de las comidas más importantes del día, debido a que el organismo lleva muchas horas
sin recibir ningún alimento. Ha de incluir al menos un lácteo y cereales. Si, además, se toma una
fruta o su zumo, mejor aún .

EL ALMUERZO O LA MERIENDA
Es conveniente si transcurren más de 4 horas de una comida a otra. La cantidad y tipo de
alimentos a ingerir dependerán de la actividad laboral de cada persona. No obstante, limite el
consumo de bollería y repostería, snacks, refrescos, bebidas alcohólicas... productos que aportan
"calorías vacías", es decir, que "llenan" pero que no nutren. Prefiera fruta fresca, lácteos o
bocadillos preparados en casa, sin abusar de embutidos, patés y quesos grasos.

LA COMIDA
Se debe propiciar un clima tranquilo, sosegado y sin interferencias (TV, radio, animales...), con
el fin de comer despacio, de manera relajada y dedicando como mínimo 20-30 minutos a esta
parte esencial del día. Masticar bien los alimentos. El tipo y la cantidad de alimentos que se
toman en la cena influyen en la digestión y en la capacidad de conciliar el sueño. Lo más
adecuado es:

1. No ingerir alimentos o líquidos durante las dos horas precedentes al momento de

acostarse, excepto si se trata de un vaso de leche templada o una infusión. La cena de
puede "utilizar" para compensar excesos y conseguir el equilibrio dietético diario.
2. Realizar comidas irregulares y dejar pasar demasiado tiempo entre ellas produce
hipoglucemia que podría explicar el porqué de sofocos (en el caso de la mujer que
atraviesa la menopausia), irritabilidad, cansancio, etc.
3. Distinguir entre apetito y hambre.
Comer pausadamente, con orden y sentado a la mesa.
4. Evitar el consumo de productos dulces reduciéndolos al máximo.

64
 5. Planificar una dieta rica en hidratos de carbono completos adecuada a sus necesidades
energéticas personales.
6. Cocinar de modo sencillo; al vapor, a la plancha, al horno.
7. Al acercarse a la madurez hay que controlar el exceso de Colesterol llevando una
alimentación b baja en grasas animales.
8. También debe controlarse los niveles de glucosa realizando una d dieta pobre en
azúcares y harinas refinadas (dulces, repostería, etc), en la sangre, hidrocortisona
insulina. Cuando consumimos muchos hidratos de carbono (dulces) sube la insulina en
sangre.
9. Hay que cuidarse de los alimentos blancos y/o dulces ya que en su interior se esconden
éstos azúcares, nocivos para la salud.
10. Moderar los guisos y estofados grasos.Aumentar la ingesta de pescado y utilizar aceite de
oliva reduce los niveles de triglicéridos y colesterol sanguíneos.
11. Moderar el consumo de alimentos ricos en sodio como la sal común, los embutidos y las
conservas
12. Beber dos litros de agua diarios para mantener el cuerpo bien hidratado y favorecer la
función renal.
13. Evitar el estreñimiento. A partir de los 35 años es conveniente incluir alimentos
antioxidantes (que contengan betacarotenos, Vitamina C, E, Selenio, Té verde). Estas protegen
contra diversos tipos de cánceres y enfermedades cardiovasculares, aumentan las defensas y
reducen el colesterol

El organismo suele presentar carencias de minerales y vitaminas como consecuencia de los

cambios experimentados, destacando el déficit de calcio, hierro, magnesio, ácido fólico y
determinadas vitaminas.
Los productos lácteos, preferiblemente leche entera salvo recomendación médica, y el pescado,
especialmente los que se pueden ingerir con espinas, tienen un elevado aporte de calcio.
Entre los alimentos ricos en hierro encontramos el hígado, los riñones, las legumbres y la yema
de huevo.

El magnesio, que constituye parte de la estructura de los huesos, está presente en verduras,
legumbres verdes, frutas, frutos secos como nueces y avellanas, y el chocolate.

Los déficit de vitaminas suelen darse en el ácido fólico, vitamina B1,B3 y B6. Para combatirlo se
recomienda una ingesta adecuada de las mismas que están contenidas en legumbres, hígado,
cereales integrales y de desayuno enriquecidos, entre otros.

FAVORECER LOS PROCESOS DEPURATIVOS. .

Los radicales libres y otras sustancias de deshecho (urea, creatina.) se forman como resultado
de la propia actividad del organismo o procedentes de la contaminación externa; y se producen
en nuestro organismo como consecuencia de la respiración en presencia de oxígeno, y ocasionan
a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los
genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Con los años, los radicales libres pueden producir
una alteración genética sobre ciertas células, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y
reducir la funcionalidad de otras, característica del envejecimiento.
Para depurar el organismo hay que ayudarle a llevar a cabo sus propios procesos de limpieza:
Combinar los hábitos alimentarios saludables con unos hábitos de vida propicios que
incluyan la práctica regular de ejercicio físico, así como la reducción de tóxicos como el alcohol o
el tabaco.

Aumentar la ingesta de líquidos, frutas y hortalizas para producir más orina.

Favorecer la desintoxicación hepática ingiriendo verduras con ligero sabor amargo
(alcachofa, endivia, escarola, berenjena, rábano) y frutas como el plátano, la manzana, uvas,
nísperos y fresas.
Consumir alimentos ricos en sustancias antioxidantes. Los alimentos vegetales, especialmente
las frutas, las verduras y las hortalizas, proporcionan abundantes sustancias con acción
antioxidante que neutralizan la acción nociva de los radicales libres.

65
Cuidar la calidad de la grasa de los alimentos. .
Conviene reducir la grasa de origen animal (lácteos enteros, carnes grasas, mantequilla, nata,
manteca, embutidos.... La grasa que abunda en estos alimentos es grasa saturada, que tiene la
capacidad de aumentar los niveles de colesterol en sangre y de acumularse en las paredes de las
arterias dificultando el paso de la sangre por ellas y aumentando el riesgo de arteriosclerosis.
Como contrapartida, aumente el consumo de pescado azul y consuma aceite de oliva y de
semillas. Estos alimentos son ricos en graso insaturada con indiscutibles cualidades dietéticas de
reducir los niveles de colesterol sanguíneos y de disminuir la viscosidad de la sangre, con lo que
disminuye el riesgo de aparición de trombos. Los frutos secos son así mismo, ricos en grasa
insaturada, no obstante, hay que tener en cuenta que son fuente concentrada de calorías.

NECESIDADES ENERGETICAS

La ingesta recomendada para las mujeres entre 40-50 años es de 2185 Kcal.
Aproximadamente se corresponderían con una ingestión de 275 gr de Hidratos de Carbono, 41-
50 gr de proteínas y 65 gr de lípidos totales.

SESION 19 ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR

El proceso de envejecimiento normal, comienza con la concepción y finaliza con la muerte. La

edad avanzada puede comprometer el estado de salud, es necesario entonces reorientar el estilo
de vida, su alimentación, sus hábitos y su actividad física, con el propósito de lograr la mejor
calidad de vida posible.

Periodo de vida: es lo que puede vivir un hombre, que puede ser muy variable.
Esperanza de vida: duración media de la vida, que se afecta con numerosos factores
(genéticos...) y con los años mejora.

CAMBIOS EN LOS SISTEMAS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN

1- Sentidos: el gusto a partir de los 50 años empieza a haber un inicio o atrofia de las
papilas gustativas.

2.-Gastrointestinales: Enfermedad periodontal, por las dentaduras la alimentación es más

incómoda. Disminuye la secreción saliva y la secreción de HCl. Enfermedades de la vesícula
biliar.

3.-Metabólicos: hay una disminución de la tolerancia a la glucosa.

4.- Cardiovasculares: pueden producirse enfermedades cardiovasculares.

5.- Renales: disminuye la función renal
6.- Músculo esquelético: sustitución progresiva de la masa corporal magra por tejido graso y
conjuntivo (se pierde músculo)
7.- Neurológicos: confusión, depresión, pérdida de memoria.
8.-Capacidad inmunológica disminuye.
9.- Psicosociales: empieza a haber un aislamiento social.

POSIBLES CAUSAS DE DESNUTRICIÓN

Pérdida de ingresos- pobre

Aislamiento social.
Enfermedades que disminuyen el apetito, la absorción o utilización de nutrientes, o aumento de
necesidad de nutrientes.

66
Fármacos que afectan a la ingestión o absorción, utilización o eliminación de nutrientes.
Ignorancia sobre una buena alimentación o preparación de alimentos
Problemas dentales
Depresión o problemas mentales
Disminución de la capacidad física para comprar y preparar alimentos.
Alcoholismo

En casos de desnutrición se recomienda complementar la dieta con suplementos alimenticios.

Para la energía proporcionar Hierro, vital C, Calcio y Vital. D

NECESIDADES NUTRICIONALES

1- Energía
Esta es proporcionada fundamentalmente por los hidratos de carbonos y las grasas. Los
requerimientos de energía disminuyen con la edad, debido a la reducción normal del
metabolismo, porque las personas se hacen más sedentarias y su consumo de energía es
menor. Si la persona consume más energía (calorías) de las que necesita, las acumula como
grasa y aumenta de peso.
Después de los 65 – 70 años, se recomienda no abusar de los alimentos grasos de origen animal
(Mayonesa, crema, mantequilla, quesos granulados, carnes grasas, embutidos, y patés). Para
las personas mayores que no consumen calorías suficientes por falta de apetito, conviene
preparar platos completos, de poco volumen, pero muy nutritivos.
Dietas bajas de 1500 kcal. con menos proteínas, y vitaminas

Proteínas
Las proteínas que se encuentran en el huevo, carnes, pescados, y lácteos son de mejor calidad
que las que se encuentran en alimentos de origen vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo,
la combinación de cereales con lácteos (leche con arroz o con sémola) o de legumbres con
cereales (lentejas con pan, porotos con fideos, garbanzos con arroz) originan proteínas de tan
buena calidad como las de origen animal. Es necesario incluir alimentos ricos en proteínas
completas, debido a que contribuyen a mantener los órganos, tejidos (músculos, huesos), y el
sistema de defensas en buenas condiciones para combatir las enfermedades.

Hidratos de carbono:
Un aporte de hasta 200 gr. diarios de éste nutrientes, es bien tolerado por el anciano. Existen
dos tipos de
Hidratos de carbono, los de absorción rápida, que llegan prontamente a la sangre, (azúcar,
almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, chocolate y derivados, repostería, pastelería, galletas,
bebidas refrescantes azucaradas, fruta, y su zumo, fruta seca, mermeladas). Estos deben
consumirse en forma racional y en cantidades moderadas ya que hay una Disminución a la
tolerancia a la glucosa (son + susceptibles de hipo/
hiperglucemia). .
Otro tipo de hidratos de carbono son los de absorción lenta, que pasan más pausadamente del
intestino a la sangre, (verduras, hortalizas, farináceos como el pan, arroz, papas, pastas,
legumbres, cereales de desayuno). Estos se deben consumir en cada comida del día.
Dar Hidratos de Carbono complejos y mucha fibra. .

Lípidos: disminuir la grasa saturada y el colesterol (disminuye las cardiopatías).

RECOMENDACIONES GENERALES

Consumir gran variedad de alimentos.

Incluir abundantes frutas, verduras, cereales y leguminosas cocidas y coladas.
Mantener el peso saludable.
Moderar el consumo de carnes rojas, leche entera, preferir pescado, pollo y pavo sin pellejo y
limitar el consumo de manteca, crema, mantequilla, tocino.
Preferir aceites de cártamo, maíz girasol.

67
Preferir métodos de cocción como horneada, parrilla, plancha, estofado, vapor y hervido en
parrilla, plancha, estofado, vapor y hervido en lugar de fritura.
Moderar el consumo de azúcar, y refrescos helados, caramelos y golosinas.
Moderar el consumo de sal y los productos que la contengan.
Sazonar los alimentos con hierbas de olor y especias.
Beber 2 litros de agua al día
Con una alimentación variada y completa puede controlar enfermedades como diabetes,
hipertensión y otras.
Consumir alimentos ricos en Calcio y Vitamina D, leche, yogurt, queso, pescado, y tortillas.
Consumir alimentos ricos en Vitaminas del Complejo B como leche, queso y pescado y cereales
integrados cocidos.
Procurar una masticación adecuada.
Evitar alimentos duros y fibrosos.
Alimentos con consistencia espesa
Consumir vegetales de color amarillo y verde ricos en antioxidantes.
Preferir alimentos naturales y frescos.
Fomente hábitos de higiene bucal.
Alimentos atractivos a la vista y al olfato
Comidas menos abundantes y mas frecuentes.
Procurar el menor uso de irritantes, picante, grasa y condimentos.
Realizar diariamente entre 20 y 30 minutos de ejercicio.
Moderar los hábitos de alcohol y tabaco.

Las enfermedades crónicas degenerativas están relacionadas con una alimentación

desequilibrada y la falta de actividad física, por ejemplo:
- Obesidad
- Enfermedades del corazón
- Hipertensión Arterial,
- Diabetes
- Gota,
- Osteoporosis.

SESION 20 DIETA DE UN DEPORTISTA

La alimentación es un factor muy importante a la hora de lograr el éxito en un deporte, a tal

punto que el tiempo de entrenamiento y preparación pueden verse malogrados por una
alimentación incorrecta o por deshidratación.
La práctica regular de algún deporte, implica un esfuerzo muscular que eleva las necesidades
calóricas y demanda por lo tanto un aporte suplementario de sustancias nutritivas. Este
suplemento alimenticio estará condicionado por el tipo de deporte practicado y por el tiempo que
se le dedique.
Es necesario hacer una historia detallada del deportista para conocer sus costumbres y gustos
alimenticios, y cualquier cambio en sus hábitos alimenticios deben ser en forma lenta y
progresiva, sin imposiciones rígidas, buscando la cooperación e impartiendo al tiempo los
principios de una correcta alimentación y apropiada para cada deporte.

La dieta media de un deportista en el periodo de entrenamiento se establece alrededor de las

3500 calorías lo que equivale a las que se asignan para un trabajo activo (50 calorías por Kg
de peso) y 60 calorías en casos de trabajo pesado.

Un deportista puede necesitar de un aporte energético superior al indicado en la tabla,

dependiendo de la intensidad de entrenamiento y de la frecuencia de las competiciones.

68
 Actividad Actividad Actividad Actividad muy
reducida normal intensiva intensiva

HOMBRE 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal

MUJER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal

Un deportista necesita una alimentación diferente de la población en general, difiere en la

cantidad de calorías, hidratos de carbono, proteínas y grasas. Su ingesta calórica diaria entre un
50 y 70% debe provenir de los carbohidratos.
Si lo que se busca es mantener el peso corporal, entonces las calorías ingeridas deben ser
aproximadamente iguales al gasto. El gasto calórico es muy variable según la actividad deportiva
que se realice, su frecuencia e intensidad, sin embargo un atleta puede llegar a gastar 5000 e
incluso 7000 calorías durante períodos de entrenamiento intenso y las competencias.
De estas calorías el porcentaje más alto deberá cubrirse con hidratos de carbono (55 a 60 % de
la dieta), luego grasas (25 a 30 %) y por último proteínas (10 a 15 %).
Si el atleta desea adquirir más peso (es el caso por ejemplo de los levantadores de pesas que
busca el aumento de peso libre de grasa), lo cual posee una correlación relativa con el
rendimiento atlético. En este caso el camino más saludable será un aumento en la incorporación
de calorías a razón de 1000 a 1500 calorías diarias (lo que permitirá un incremento de 1 a 1,5
kg. por semana) y para asegurar que las calorías excedentes se depositen esencialmente como
músculo se debe emprender un energético programa de entrenamiento.
.
En aquellos atletas que en cambio encuentran necesario perder grasa corporal (luchadores,
gimnastas, bailarines) es importante que el déficit calórico (menos calorías de la dieta) se
acompañe de un aumento del gasto de energía con el entrenamiento, para prevenir la pérdida
de peso libre de grasa (masa muscular).
El valor calórico medio de las dietas de los olímpicos de Helsinki fue cerca de 4,500 calorías,
mientras que en las de Tokio era de unas 3,500

PROTEINAS

En base a diferentes estudios sobre los requerimientos estimados de proteínas para deportistas
de resistencia, se aconseja ingerir cantidades comprendidas entre 1,2 y 1,5 g de proteína por
Kg. de peso corporal, lo que representa un aumento de hasta el 150-175% de las RDA
establecidas para sujetos sedentarios.

Contrariamente a lo que creen muchos entrenadores y atletas, una alta ingesta de proteínas no
contribuye a una mayor masa muscular y el requerimiento proteico durante el ejercicio intenso
no aumenta significativamente en los adultos .
El requerimiento de proteínas se estima sobre la base del peso corporal: (1 g/ kg de peso/día),
en una persona de 80 kg sería de 80 g de proteínas por día, y esta cantidad se cubre
fácilmente con nuestras dietas. hay un mito entre los deportistas difundido entre los físico
culturistas, con respecto a las proteínas, que en sus dietas incluyen cantidades muy superiores
a sus necesidades reales lo que lleva a una utilización de las proteínas como fuente de energía,
utilizando un combustible muy caro, e impidiendo que cumplan con su función principal que
ellas tienen y por otro lado, traerían aparejados y que por otro lado ocasionan problemas
orgánicos como disbalances de fluidos, pérdidas de Calcio y daños en hígado y riñones. En la
mayoría de los casos se pueden obtener suficiente cantidad de proteínas a partir de la

69
alimentación diaria. No obstante, en algunas circunstancias puede resultar ventajoso el uso de
suplementos proteicos, sobre todo porque contienen muy poca grasa, purinas o colesterol.

LAS GRASAS

Son consideradas como "malas" por muchos deportistas (gimnastas, bailarinas, físico culturistas)
sin embargo son buenas fuentes de energía y tienen un efecto ahorrador de glucosa en los
ejercicios aerobios. Las grasas saturadas de origen animal (ligadas al colesterol) están presentes
en alimentos tales como: carnes, yema de huevo, lácteos enteros, vísceras, chocolates,
productos de panadería y pastelería (bizcochos, medialunas, tortas), manteca, crema, etc. y las
grasas insaturadas (mono y poliinsaturadas) presentes en los aceites vegetales. Las grasas
deben cubrir del 20-30 % del valor calórico total

VITAMINAS Y MINERALES

No hay evidencia científica de que un mayor consumo de vitaminas y minerales, mejoren la

performance o rendimiento físico, por lo que un consumo extra de los mismos no estaría
justificado en una dieta bien balanceada. El uso de suplementos de vitaminas y minerales es
bastante común entre los atletas.
Las necesidades calóricas son mayores, y con una dieta equilibrada (con suficiente aporte de
frutas, verduras, cereales, lácteos y carnes) se cubren todas las necesidades de vitaminas.
El hierro, es importante dado el rol de éste mineral en el transporte de oxígeno en la sangre,
podría disminuir después del entrenamiento físico intenso, sobre todo en las mujeres. La
realización de ejercicio, ya sea en calidad de aficionado o bien como deportista de alto nivel,
genera una sobrecarga y un exceso de formación de sustancias llamadas "radicales libres" que
pueden incidir negativamente sobre el organismo, y en el rendimiento deportivo; para
compensar esta situación adquieren un rol importante los antioxidantes, los cuales pueden
obtenerse a través de la alimentación, una dieta rica en frutas, verduras, legumbres y cereales
integrales. En cuanto a líquidos, se debe consumir al menos 1 litro y medio de bebidas diarias.

DIETA PRECOMPETENCIA

Para el período previo a la actividad física lo mejor es consumir dietas ricas en hidratos de
carbono tanto sólidos como líquidos (hasta una hora antes). Evitar comidas ricas en grasas
(carnes grasas, frituras) y proteínas puesto que su digestión es lenta y pueden causar trastornos
gastrointestinales (nauseas, distensión abdominal) además no contribuyen a mantener los
niveles de glucosa sanguínea. Es conveniente evitar el consumo de alimentos ricos en fibras
(pan con salvado, frutas con cáscara, etc.) puesto que aumentan el peristaltismo intestinal lo
que puede provocar diarrea. Siempre beber cantidades importantes de líquidos.
.
En deportes con predominio del trabajo aeróbico, la glucosa y el glucógeno son fundamentales
para el metabolismo muscular cuando un ejercicio se desarrolla con una intensidad entre
moderada y fuerte y se prolonga durante más de 75-90 minutos. Algunos días antes de una
competencia aeróbica, como un maratón o un triatlón, es conveniente que el deportista regule
su dieta y entrenamiento en un intento de incrementar al máximo (“sobrecompensar”) las
reservas de glucosa y glucógeno. Un método práctico para conseguirlo consiste en poner en
práctica un tapering, es decir una modificación del entrenamiento, de tal modo que en los siete
días previos a la competición se disminuye significativamente el volumen, de un modo
progresivo, manteniendo una intensidad de entrenamiento elevada.
Durante los días –7, -6, -5 y –4 se sigue una dieta baja en carbohidratos. Esto hará que el
músculo esté parcialmente agotado en sus reservas de glucógeno y listo para sobre compensar
Durante los tres días previos a la competición, la dieta tiene que ser rica en carbohidratos,
principalmente en forma de carbohidratos complejos (legumbres, granos, frutas y vegetales)
porque, comparándolos con los azúcares refinados, son más nutritivos desde un punto de vista

70
de su contenido en vitaminas minerales y fibra, y porque, además, suelen tener niveles muy
bajos de grasa.
La dieta con menos carbohidratos de lo aconsejable puede ser el origen de una fatiga temprana;
porque cuando se trata de un ejercicio de resistencia aeróbica, la fatiga generalmente aparece
como consecuencia de un agotamiento del glucógeno muscular o una hipoglucemia.

DIETA POST COMPETENCIA

La rápida recuperación de las reservas del glucógeno después de una sesión de entrenamiento o
de una competición es fundamental si se quiere mantener un rendimiento óptimo en sucesivos
entrenamientos o en competiciones muy seguidas.
La velocidad con la que el músculo recupere sus reservas de glucógeno está relacionada con
tres factores dietéticos: el tiempo transcurrido entre la finalización del ejercicio físico y el
comienzo en el consumo de carbohidratos, el tipo de carbohidratos elegido y la cantidad
ingerida.
El objetivo de la alimentación en el periodo post-esfuerzo será reponer las reservas de
glucógeno, para ello será necesario ingerir una comida rica en hidratos de carbono
inmediatamente después y en las horas subsiguientes. Así también será necesario reponer la
pérdida de líquidos. La alimentación es muy importante en el éxito deportivo, y los deportistas y
sus entrenadores deben darle la importancia que se merece, tomarán en cierta que no existen
alimentos o suplementos mágicos, sino que el secreto esta en realizar una adecuada selección
de alimentos (siempre teniendo en cuenta la individualidad de la persona, sus gustos y
preferencias) y el Nutricionista es el profesional capacitado para asesorar a este respecto.
Palabras clave: Dieta, alimentación del deportista, consumo de calorías, hidratación.

Las barritas en la dieta de los deportistas tienen la ventaja de que aportan poco volumen y a
alta densidad energética, contienen una elevada proporción de hidratos de carbono, el principal
combustible del organismo, cantidades moderadas de proteínas y muy poca grasa.
Los conocidos como "batidos proteicos", son productos que se caracterizan por su alto contenido
en proteínas. Se estima que el organismo humano precisa 0,8 gramos de proteína por kilo de
peso y día. En deportistas que practican deportes aeróbicos como natación, ciclismo, fútbol,
baloncesto, etc., esta cantidad puede llegar hasta los 1,5 gramos de proteína por kilo de peso y
día; si bien, deportistas con gastos energéticos más elevados como los que participan en una
vuelta ciclista o preparan una maratón, pueden requerir cantidades mayores.
En el caso de las barritas, su presencia en la dieta de los deportistas puede ser interesante
gracias a su poco volumen y alta densidad energética, si bien convendría valorar el interés de su
presencia en la dieta, ya que una alimentación con un alto contenido calórico podría cubrir las
necesidades del deportista. En cuanto a los batidos y productos hiperproteicos ocurre algo
similar, ya que la cantidad de proteínas requerida por el deportista se podría obtener a partir de
la alimentación.

SESION 21 LECTURA ADECUADA DE LAS ETIQUETAS

El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación, entre los productores de

alimentos y los consumidores finales. El Etiquetado nutricional es el documento, impreso o
gráfico que contiene la información para el consumidor sobre las propiedades nutricionales de un
alimento. Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario
propio de cada país, no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización
específica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia
común a los países. Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, algunos de
ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas específicas.

La información nutricional que se facilite en el etiquetado l tendrá por objeto suministrar a los
consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera
son de importancia nutricional. Así como el tamaño de la porción y la cantidad de varios
nutrientes, como grasas totales, grasas saturadas, colesterol, sodio, carbohidratos, proteínas y
fibra por porción. Proporciona información al consumidor para contribuir a seleccionar alimentos

71
saludables, dentro de la promoción de estilos de vida y estimula la aplicación de principios
nutricionales en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública. .
Además el etiquetado nutricional ofrece la oportunidad de incluir informaciones nutricionales
complementarias como contenido en azúcares, grasas saturadas, fibra, sodio y vitaminas o
minerales.

Comprende dos componentes:

1. Declaración de nutrientes: enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un

alimento.
2. Información nutricional complementaria. Cualquier afirmación

Declaración de Propiedades Nutricionales:

Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.

Las etiquetas deben facilitar a los consumidores:

1. Información sobre el valor nutritivo de casi todos los alimentos. Los consumidores deben
poder informarse acerca de las cualidades alimenticias de casi todos los productos que
compran.
2. Información necesaria para escoger los alimentos más saludables.
3. Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada, colesterol, fibra
dietética y otros nutrientes, que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los
consumidores.
4. Referencias de valores de nutrición exactos, como porcentajes de Valores Diarios que
ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta
común.
5. Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un
alimento como "ligero", "bajo en grasa", "alto en fibra" para asegurarse que tales términos
siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. Estas descripciones
son particularmente útiles para aquellos consumidores que tratan de moderar y controlar el
consumo de sus calorías o de la grasa, o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes
como la fibra.
6. Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad, como en
el caso del calcio y la osteoporosis, o el cáncer y la grasa. Estas son de gran ayuda para las
personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas
saludables por más tiempo.
7. Uniformidad de las porciones de los alimentos, con el fin de poder hacer comparaciones
alimenticias más fáciles de productos similares.
8. Declaración del porcentaje total de un jugo en bebidas derivadas de éste. Esto le indicará a
los consumidores la cantidad exacta del jugo que hay en el producto.
9. Información voluntaria sobre la cantidad de nutrientes de muchos alimentos crudos.
10. Tamaño de la porción, cantidad de porciones y el número de calorías por porción
11. Información acerca de la cantidad de grasa, colesterol, fibra, sodio, carbohidratos,
proteínas, vitaminas y minerales por porción
12. Las definiciones de los términos como bajo en grasas y alto en fibra
13. Información para ayudarlo a ver cómo se adapta el alimento en general a una dieta diaria

Las regulaciones explican detalladamente, los términos que deben ser usados para describir el
nivel de un nutriente en un alimento y cómo pueden ser usados.

Estos son los mejores términos

72
Libre. Este término significa que un producto no contiene una cantidad, o contiene solamente
una "insignificante o fisiológicamente sin importancia" cantidad de, uno o más de éstos
componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares y calorías. Por ejemplo, "libre
de calorías", significa menos de 5 calorías por porción y "libre de azúcar" y "libre de grasa",
ambos significan menos de 0.5 g por porción. Sinónimos de "libre" incluyen "sin," "no," y "cero.

Un alimento libre es el que contiene menos de 20 calorías y menos de 5 Gramos de

carbohidratos por porción. Entre los ejemplos se incluyen los refrescos dietéticos, los postres de
gelatina sin azúcar, los helados de palito sin azúcar, la goma de mascar sin azúcar y los jarabes
sin azúcar.

Bajo. Este término puede ser usado en alimentos que se pueden comer frecuentemente sin
exceder las guías dietéticas de uno o más de estos componentes: grasa, grasa saturada,
colesterol, sodio y calorías. De esta manera, las palabras pueden definirse como sigue:

Bajo en grasa: 3 g o menos por porción.

Bajo en grasa saturada: 1 g o menos por porción.
Bajo en sodio: 140 mg o menos por porción.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos por porción.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos y 2 g o menos de grasa saturada por porción.
Bajo en calorías: 40 calorías o menos por porción.
Sinónimos de "bajo" incluyen: "pequeños" ("little"), "pocas" ("few") y "fuente baja de" ("low
source of").

Magra y extra magra. Estos términos se pueden usar para describir el contenido de grasa en
la carne de res, de aves, pescado y la carne de animales de caza.

Magra: menos de 10 g de grasa, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de

colesterol por porción y por 100 g.

Extra magra: menos de 5 g de grasa, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de

colesterol por porción y por 100 g.

Alto. Este término se puede usar si el alimento contiene 20 por ciento o más del Valor Diario de
un nutriente en particular en una porción.

Buena Fuente. Este término significa que una porción de un alimento contiene, de 10 a 19 por
ciento del Valor Diario de un nutriente en particular en una porción.

Reducido. Este término significa que un producto nutricionalmente alterado contiene por lo
menos 25 por ciento menos de un nutriente o de calorías que el producto regular. Sin embargo,
no se puede en este caso alegar reducción del producto, si su alimento de referencia ya cumple
con la condición de "bajo."

Menos. Este término significa que un alimento alterado o no, contiene 25 por ciento o menos de
un nutriente o de calorías que el alimento de referencia. Por ejemplo, pretzels (un bizcocho
salado en forma de lazo) que tienen 25 por ciento menos grasa que las hojuelas de papas fritas
podrían alegar que tienen "menos". Un sinónimo aceptable sería "menor."

Liviano. Esta descripción puede significar dos cosas: :

Primero, que un producto cuyo valor nutritivo ha sido alterado contiene un tercio de calorías
menos o la mitad de la grasa indicada en la referencia del alimento. Si el alimento deriva 50 por
ciento o más de sus calorías de la grasa, la reducción debe ser 50 por ciento de la grasa.
Segundo, que el contenido de sodio de un alimento bajo en calorías, y bajo en grasa ha sido
reducido a 50 por ciento. Además, "liviano en sodio" puede ser usado en un alimento en el que
el contenido de sodio ha sido reducido por lo menos 50 por ciento. Todavía el término liviano
puede usarse para describir ciertas propiedades como textura y color, siempre y cuando la

73
etiqueta explique la razón o intención para hacerlo, por ejemplo, "azúcar morena clara" y "ligera
y esponjosa."

Más. Significa que una porción de un alimento que haya sido alterado o no, contiene un
nutriente que es por lo menos más del 10 por ciento del Valor Diario del alimento de la
referencia. Este 10 por ciento del Valor Diario también correspondería a "fortificado"
"enriquecido" y "añadido", pero en este caso, el alimento tendría que ser alterado. Deletreo
opcional de esos términos descriptivos y sus correspondientes sinónimos son permitidos; por
ejemplo, "hi" por ("alto") y "lo" por (bajo") mientras las opciones no sean falsas.

FECHAS DE IMPORTANCIA EN LA ETIQUETA

Las fechas de mayor interés para el consumidor final son

“Fecha de fabricación” la fecha en que el alimento se elabora. .
“Fecha de envasado” la fecha en la que se coloca el alimento en el envase sobre el que
finalmente se comercializará, .
"Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de") que es la fecha por la
que, siempre que se hayan dado determinadas condiciones de almacenamiento, la conservación
garantiza su ingesta.No obstante, tras esa fecha el alimento envasado puede estar todavía con
calidad satisfactoria, siendo la probabilidad menor cuanto más alejado nos encontremos de esa
fecha. .
"Fecha límite de utilización" (o también: fecha límite de consumo recomendada, fecha de
caducidad), es la fecha tras la cual el producto, bajo suposición de haber sido almacenado en las
condiciones apropiadas, no tendrá muy probablemente las cualidades de calidad que
normalmente se esperan. Tras esta fecha no se considera el alimento comercializable.

74
SESION 22 MITOS Y ERRORES FRECUENTES EN LA ALIMENTACION

Existen diferentes creencias en nuestra población en relación a alimentación que carecen de

fundamento y tienden no sólo a confundirnos sino también a perder esfuerzos y postergar el
diagnóstico y tratamiento en manos de un real especialista.

Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples.

Son evolutivas, integran datos racionales e irracionales y tienen una base importante en
experiencias personales, positivas o negativas, de ahí la importancia de cuidar todo lo
relacionado con el consumo de alimentos.

75
Mezcla de hidratos de carbono y proteínas: es falso de que esta combinación de nutrientes
aumente la cantidad de calorías, o sea peligrosa, o no recomendada en tratamientos para bajar
de peso.

Consumo de agua: existe consenso científico en promover el consumo de aproximadamente 2

litros de líquidos totales al día, incluyendo agua potable o mineral dependiendo de cada caso en
particular.

Productos Diet y Light: no existen legalmente por lo que no están definidos con exactitud. Lo
anterior significa que cualquier producto puede atribuirse cualidades dietéticas que no tienen,
por lo que debemos leer la rotulación de los alimentos y en caso de dudas consultar, ya que
existe mucha publicidad engañosa al respecto.

La fruta no engorda, o engorda: Falso, ya que el aporte de calorías de la fruta va a depender

del tipo y cantidad de frutas consumidas diariamente.

El chicle baja de peso: falso; desgasta el esmalte dental y provoca un efecto rebote de
aumento de apetito al estimular las terminaciones nerviosas que se encuentran en nuestra
cavidad bucal.

El pan no engorda: En verdad "es uno el que engorda"; pero hablemos en serio: el consumo
de pan sí se asocia a obesidad, ya que cada 100 g de pan equivale a aproximadamente 260
calorías por lo que su consumo debe ser moderado. Es frecuente detectar personas con un
fenómeno de comer compulsivo de pan, y que por el índice glicémico de éste, además presentan
un mayor riesgo de presentar diabetes en el largo plazo, si es que además existen antecedentes
genéticos.

Los edulcorantes producen cáncer: No existen estudios concluyentes que demuestren que
los edulcorantes en dosis recomendadas presenten riesgo de cáncer en humanos. El problema
aparece cuando se consumen en cantidades excesivas.

Evitar hidratos de carbono: de ninguna manera esto es recomendable, ya que se corre el

riesgo de presentar alteración en neurotransmisores cerebrales como serotonina, y
desencadenar, especialmente al final de la tarde, crisis de comer compulsivo de pan, galletas,
golosinas u otros alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas.

Dietas ricas en proteínas: las proteínas son fundamentales en una dieta equilibrada pero
deben ser consumidas con moderación, ya que su exceso puede provocar un desgaste peligroso
de la función renal, y en algunas personas, un mayor riesgo de gota o cálculos renales.

Es necesario tomar leche: sí ya que el principal aportador de calcio de la dieta son los lácteos
por lo que deberemos ingerir estos productos hasta el fin de nuestras vidas, evitando lácteos
ricos en grasas.

Las carnes diet no engordan: Falso, ya que no existen estudios serios que certifiquen esta
condición, y además es fundamental la cantidad y tipo de carne consumida para evaluar esto
con certeza.

Dieta de las estrellas: contiene diversos errores como la eliminación de hidratos de carbono, o
el consumo libre de sustancias con alto nivel de grasa. Puede provocar trastornos depresivos o
alimentarios como bulimia o anorexia. No debe hacerse por los riesgos que presenta, entre los
que también se cuenta el efecto rebote.

¿Cuál es la relación del huevo con el colesterol? El huevo es un alimento rico en colesterol,
sobre todo la yema. Existen múltiples estudios que indican que el colesterol del huevo no

76
modifica los valores del colesterol sanguíneo; por lo tanto, se puede consumir tres o cuatro
veces a la semana

¿Cuando se tiene el colesterol elevado es mejor comer sólo la clara del huevo? Tener el
colesterol alto no debe ser motivo para comenzar a realizar dietas estrictas o exóticas. No hay
motivo para comer sólo la clara aun cuando la yema es rica en colesterol. No existe ningún
estudio que haya demostrado que el consumo de la yema sea un factor decisivo en la elevación
de las cifras del colesterol. Además, los nutrientes que contiene la yema son importantes para
lograr una alimentación bien balanceada.

¿Los niños deben comer huevo todos los días? El pico más alto en el desarrollo cerebral de
los niños ocurre en los dos últimos meses de vida intrauterina y concluye hacia los seis años de
edad. La calidad de la nutrición en esta época define el grado de perfección con que se realiza
este proceso. Por esto se aconseja el consumo de un huevo diario después de los seis meses de
edad.

¿El huevo daña el hígado de los niños? Es una afirmación totalmente falsa, pues el huevo es
el alimento de la naturaleza con el mayor y mejor valor nutritivo.

¿El huevo crudo es útil para los deportistas? La práctica de agregar un par de huevos
crudos al jugo del desayuno no sirve para nada. Para que el huevo sea nutritivo, requiere
siempre cocción. Consumir huevos crudos equivale a botarlos a la basura.

¿Cuántos huevos diarios debe consumir una mujer embarazada? Como el huevo es el
alimento por excelencia, se debe consumir mínimo uno diario; al finalizar el embarazo se
aconseja continuar el consumo diario, ya que las demandas nutricionales durante la lactancia
son aun más altas que en el embarazo.

¿Los adultos necesitan consumir huevo todos los días? El consumo de un huevo diario por
parte de los adultos aporta a la dieta una proteína de alto valor biológico de bajo costo. Si se
utiliza en preparaciones bajas en grasa, contribuye a aportar pocas calorías y buen valor
nutritivo.

¿Se pueden consumir alimentos fritos? Sí. Consumidos esporádicamente no hacen daño,
pero lo importante es no abusar de ellos, pues cocinar los alimentos en aceite aumenta la
cantidad de calorías que se consumen, lo que puede ocasionar aumento de peso; además, el
abuso en el consumo de alimentos fritos es el responsable de la formación de cálculos en la
vesícula y de la acumulación de colesterol en las arterias. Nunca se debe reutilizar el aceite que
ha sobrado, pues este se convierte en una grasa de pésima calidad, al modificarse la
composición del tipo de grasa que forma el aceite.

¿Se puede utilizar sin restricción el aceite de oliva? Este contiene la misma cantidad de
calorías que los demás aceites. La diferencia radica en el tipo de grasa que lo compone, pues
esta es muy poco saturada y evita la formación de placas en las arterias.

Por esto se le considera un aceite saludable, pero no se debe abusar de su consumo, pues en
exceso puede producir acumulación de calorías, que se traduce en exceso de peso.

¿Debo hervir la leche? La única leche que debe hervirse es la que se compra cruda, es decir,
sin haber sufrido ningún proceso. Si se hierve, pierde el proceso al que han sido sometida y, por
ende, el valor nutricional.

¿La leche caliente ayuda a conciliar el sueño? Sí, pues contiene un aminoácido llamado
triptofano que, entre otras funciones, induce el sueño. Claro que este truquito debe ir
acompañado de una buena higiene de sueño, que consiste en encontrar un sitio cómodo, con
buena temperatura y libre de ruidos.

77
¿No se debe mezclar leche con frutas? No existe ningún estudio serio que haya encontrado
una razón para no hacer esta mezcla. La única explicación sería que la mezcla, como, por
ejemplo, un jugo en leche, presente aumento en la producción de gases o distensión en el
abdomen, seguramente como consecuencia de la leche, más no de la mezcla.

¿Es malo mezclar harinas? Este es un mito que carece de fundamento científico. La mezcla de
harinas (arroz y papa) no tiene ningún misterio; el problema está en conocer adecuadas,
dependiendo de la edad, peso, talla y condición física de cada individuo.

¿La palta disminuye el colesterol? Como la palta contiene muchas grasas insaturadas, ayuda
a eliminar o regular el nivel de colesterol en la sangre y favorece la formación del colesterol
bueno, llamado HDL. Este colesterol se encarga de transportar el colesterol malo al hígado,
desde donde es eliminado a través de la bilis

SESION 23

ELABORACION DE UN MENU NORMAL Y BALANCEADO CON ALIMENTOS NATIVOS

Se debe elaborar un menú normal y balanceado utilizando cereales andinos como la kiwicha y la
quinua, ampliamente consumidos en el imperio incaico, aprovechar las bondades de la papa,
nuestro producto de bandera y principal aporte a la cultura alimentaria de esta civilización.
También se puede utilizar el frijol, el maíz, la quinua, el pallar y la kañihua.

Por ejemplo se puede preparar: paella andina de trigo, causitas de papa nativa con crema de
lúcuma, wantanes rellenos de quinua y pollo en salsa de maíz morado o crema de kañihua,
kiwicha y zapallo, con pollo y maíz frito en mantequilla. También se pueden utilizar nuestras
carnes que son de poca grasa, semejantes al cuy, venado, perdiz, anchoveta, alpaca, entre otras
y la amplia variedad de peces de nuestro litoral; pudiendo preparar: escabeche de frijoles, un
lenguado a la plancha con puré de pallares o un menestrón andino hecho a base de kañihua o
papa de chuño, platos hechos a base de cuy o alpaca, causa rellena de tomate y palta decorada
con choclo

Aunque la papa, nuestro tubérculo oriundo, es la que mejor expresa nuestra originalidad,
también se puede utilizar chirimoya, maca, lúcuma, espárrago, alcachofa y olluco.

Evitar mezclar carbohidratos como combinar papa con arroz.

A manera de ejemplo se proponen dos opciones de menú:

Nº 1
Piqueos
Causas de papa nativa con crema de lúcuma.
Wantanes rellenos de quinua y pollo en salsa dulce de maíz morado.

Entrada
Crema de kañihua con zapallo, pollo y choclo frito en mantequilla.
Ensalada de tuna con cebolla, sachatomate y queso.

Segundo
Paella andina de trigo.

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Postre
Quinua zambita con chancaca y pasas.

Refresco
Refresco helado de tumbo.

Nº 2
Piqueos
Chicharrón de pollo arrebozado con quinua roja en salsa de aguaymanto.
Antojitos de queso en salsa oriental.

Entrada
Cebiche de mango.
Crema de hongos con kiwicha y cañihuaco.

Segundo
Chaufa de pollo con quinua.
Lomito de cerdo en salsa de ostión.

Postre
Camotes rellenos con queso y mermelada de calabaza.

Refresco
Refresco helado de maracuyá.

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