Bizcochos Pesados

BIZCOCHO
S
PESADOS
POSTRES EN
RESTAURACIÓN
M2H
Trabajo realizado por:

Héctor Alonso
Casas
BIZCOCHOS PESADOS
HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latín
“Bis coctus” que significa ‘cocido dos
veces’. Se conoce que es una preparación
de gran antigüedad, ya que se conocen
representaciones de la tumba de Ramsés
III en Tebas (Egipto), procedentes del
siglo X a.c
La doble cocción (que hoy día, en general, ya no se mantiene) consiste en

secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con éste
procedimiento se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a
algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho
típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de
bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”,
bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas,
mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano),
el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de
azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue
llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
También se cree que en sus orígenes, más tardío que los egipcios, se
llamaban así a una especie de panecillos muy cocidos, hechos con levadura
muy añeja y masa muy trabajada que se utilizaba como alimento en las
grandes travesías trasatlánticas y, que siempre, criaban gusados y acababan
carcomidos por las ratas.
Son muchas las referencias a las miserias que se pasaban en las travesías
hacia América por los españoles, como la que contaba Herrera en el cuarto
viaje de Colón: “Las comidas las hacían sólo por las noches para que no se
vieran los gusanos o insectos, cocidos o vivos, que venían con el pan, los
bizcochos o la menestra”. Aún así, los bizcochos sólo los embarcaban si
habían perdido toda la humedad.
En dicha época de grandes descubrimientos y grandes travesías, los

gobiernos prometían grandes sumas de dinero a aquel que pudiera
averiguar una forma de mantener y conservar los alimentos que se
embarcaban en los barcos. No hubo fórmula alguna, ni genio que diera con
la tecla, hasta que la casualidad quiso, según data el libro “Annales des arts
et manufactures” número 33 del año 1803, fueron los ingleses quienes
descubrieron una forma gracias a un caso particular, y así lo cuenta: “la
caída de un saco vacío de galletas dentro de una caldera de salitre líquido
(Nitrato de Potasio + Nitrato de Sodio), que sacaron casi al instante pero
que no enjuagaron demasiado bien con agua fría y que colgaron para que
se secara.
Pasados unos días, lo llenaron de galletas y lo introdujeron en un barco que
hacía la travesía hasta las Antillas (Islas del Caribe); nueve meses después,
cuando fueron a abrir el saco para terminar las existencias, se dieron
cuenta de que todos los sacos estaban comidos por los gusanos, excepto
éste último que estaba intacto, no tenía la menor apariencia de gusanos ni
otros insectos, por lo que se dedujo, después de saber lo que sucedió con
él, que dicha conservación se podía atribuir al salitre. Desde entonces, fue
el alivio de muchos marinos, por lo menos, hasta que se inventaron los
frigoríficos y se dotaron con hornos a los barcos.
Ya en la actualidad, depende de la zona geográfica en la que nos situemos,
al bizcocho que nosotros conocemos, le denominarán de una forma u otra.
Por ejemplo en Argentina, Uruguay, Perú, Ecuador, República
Dominicana, Puerto Rico y Bolivia, lo llaman ‘bizcochuelo’.
En España lo conocemos como ‘bizcocho’, menos en las Islas Canarias
donde lo llaman ‘bizcochón’ o ‘queque’.
CARACTERÍSTICAS
- Se conoce que el bizcocho básico es un tipo de masa esponjosa
compuesta por harina (floja), huevos y azúcar, a la que se le incorpora aire
por medio del batido y que se termina con un horneado. Por lo tanto, el
bizcocho pesado tiene la misma composición que el bizcocho clásico, pero
se le añade una grasa (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.), también
se les tendrá que incluir un elemento (como por ejemplo el chocolate) y
algún tipo de impulsor para que suban y se genere esa esponjosidad
deseada en un bizcocho.
A veces, las pastelerías utilizan emulsionantes que facilitan el batido y la
mezcla de harina, de ésta forma se puede, incluso, llegar a sustituir el
huevo por agua, dando como resultado bizcochos de infinita peor calidad.
COMPONENTES DEL BIZCOCHO PESADO

•Harina: siempre debe ser floja o de repostería. También puede ser de
maíz (maicena), integral de trigo o de otros cereales. Pero en
cualquiera de los casos, la harina se debe de tamizar.
•Huevos: pueden ir enteros o separando las yemas de las claras, pero en
cualquiera de los dos casos, lo primordial es un buen batido.
•Azúcar: se suele utilizar el azúcar blanco (refinado), aunque hay
bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho,
hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia, la miel
fue el edulcorante utilizado para los bizcochos.
•Mantequilla, Manteca o Aceite: pueden incorporarse en estado
sólido, líquido o a medio derretir (mantequilla/manteca), pero
siempre en un estado frío/templado y nunca en caliente.
•OTROS:
1.Levadura o Bicarbonato: se añadirá mezclado con la harina, y
ayudará a que el bizcocho suba en altura y volumen, aunque no
es indispensable si los huevos están bien batidos.
2.Chocolate y Cacao: si es cacao en polvo, se añadirá mezclado
con la harina. Si es chocolate, se derretirá al baño maría y se le
añadirá a la vez que la mantequilla y las yemas
3.Purés de frutas o verdura: son múltiples las que se pueden
añadir, ya sean cocidas o en forma de puré. (Ej.: calabaza,
manzana, zanahoria, membrillo, etc.)
4.Frutas frescas: pueden ir en láminas, trozos, zumos o en
ralladuras. Se añaden siempre al final. En caso de ir en trozos,
quedarán cocidas a la vez que el propio bizcocho.
5.Frutos secos: pueden ir molidos (irán mezclados con la harina) o
en trozos (se añadirán al final)
6.Aromas: hay infinidad de ellos para añadir a un bizcocho, ya
que lo podremos hacer de lo que queramos. (Ej.: vainilla,
canela, jenjibre, limón, naranja, anís, ron, brandy, etc.)
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO PESADO:

1.Se blanquearán primero los huevos hasta que obtengan el triple de su
volumen inicial. Notaremos que la mezcla está bien blanqueada
cuando al levantar la varilla, la propia mezcla deje una señal clara en
relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse.
2.Se derretirá la mantequilla (si llevase cobertura, habría que añadirla en
éste paso) y se añadirá a la mezcla anterior a chorro fino (para una
mejor homogenización y una ayuda a que el batido no se baje
demasiado)
3.Se tamiza la harina (si llevase cacao en polvo, habría que añadirlo en
éste paso) y se añade a la mezcla con movimientos envolventes y
ayudados por una lengua.
4.Si tuviera otros elementos como frutas, frutos secos, purés, etc. éste
sería el momento de añadirlos.
5.Se coge un molde metálico y se cubre con papel de horno que,
después, untaremos bien de mantequilla para que, al desmoldar el
bizcocho, no se nos quede pegado.
6.Precalentar el horno a 180 ºC . Mientras se calienta, vertemos la
mezcla de bizcocho en el molde deseado.
7.Introducimos el molde relleno con la mezcla de bizcocho en el horno

y cocemos a 180ºC durante 20-25 minutos aproximadamente.
8.Para comprobar que el bizcocho está terminado, introduciremos una
puntilla en el centro del bizcocho, si al sacarla vemos que no ha
salido con restos y que está caliente, significa que el bizcocho está
cocinado y procederemos a sacarlo del horno.
POSTRES A PARTIR DEL BIZCOCHO PESADO (Ejemplos):
•Brownie
•Bizcocho sacher
•Bizcocho de naranja y limón
•Bizcocho de plátano y nueces
•Tarta Ópera
•Magdalenas
•Tarta Moka
•Bizcocho de patata y chocolate (Irlanda)
HISTORIA DE LOS POSTRES MÁS CARACTERÍSTICOS

•Brownie: su origen se remonta al año 1897 en Estados Unidos. Nació
gracias a un error del cocinero que estaba elaborando un bizcocho de
chocolate y se le olvidó poner IMPULSOR. El nombre de brownie
significa ‘marroncito’
•Tarta Moka: su ingrediente principal es el café y toma su nombre del

café típico de la ciudad costera de Moca en el Mar Rojo, lugar muy
importante relacionado con la exportación de café en el siglo XV.
•Carrot Cake: desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran
muy escasos y caros, la zanahoria se ha usado en pasteles dulces ya que
contiene más azúcar que cualquier otra verdura (exceptuando la remolacha
azucarera) y era mucho más fácil de encontrar. Se cree que la popularidad
del pastel de zanahoria resurgió en el Reino Unido gracias al
racionamiento en la Segunda Guerra mundial.
Años más tarde, en los restaurantes y cafeterías de Estados Unidos, se
posicionó como un postre novedoso, pero como gustó mucho al público,
pasó a ser un postre corriente.
•Tarta Ópera: también se le conoce como ‘Pastel Clichy’, ya que muchos

se lo atribuyen a Louis Clichy, ya que se cree que dicho postre lo presentó
en una exposición culinaria en París en 1903 y que enamoró a los
asistentes.
Aunque también hay una segunda historia, ésta, le atribuye la creación de
dicho pastel a Cyriaque Gavillon en 1955, aunque fue su esposa quien lo
bautizó como ‘Pastel Ópera’ ya que le recordaba al edificio de la ópera
Garnier (en donde se originó la leyenda del fantasma de la ópera).
•Tarta Sacher: su origen se remonta al año 1832 en Austria. Viene de la

mano del ayudante de cocina Franz Sacher que no tenía ni 17 años
cuando, en la ausencia de su jefe de cocina principal, tuvo que servir al
Príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich y al que acabó
sorprendiendo grátamente con dicho postre.

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7.Introducimos el molde relleno con la mezcla de bizcocho en el horno

POSTRES A PARTIR DEL BIZCOCHO PESADO (Ejemplos):

HISTORIA DE LOS POSTRES MÁS CARACTERÍSTICOS

•Tarta Moka: su ingrediente principal es el café y toma su nombre del

•Tarta Ópera: también se le conoce como ‘Pastel Clichy’, ya que muchos

•Tarta Sacher: su origen se remonta al año 1832 en Austria. Viene de la

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