Cambios Bioquimicos Durante La Maduracion Del Queso

Instituto Politécnico
Nacional
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas.
Departamento de ingeniería
bioquímica.
“Cambios bioquímicos durante la maduración del queso.”

Queso camembert de 15 dias.
Aldana Lozano Leslie Alexandra.
5IM1
Ochoa Poblano Apolinar Rafael.
Equipo 10. Sección II

Profesores:
MVZ. Rogelio Almazán Rodríguez.
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa.
IBQ. Lorena Rodríguez Sánchez.
Aspecto Calificación min-máx. Calificación

Introducción 0.0-0.5 puntos
Objetivos 0.0-0.5 puntos
Fundamentos 0.0-1.5 puntos
Memoria de calculo 0.0-2.0 puntos
Discusión 0.0-3.0 puntos
Conclusiones 0.0-2.0 puntos
Bibliografía 0.0-0.5 puntos
Total 0.0-10.0 puntos
Fecha de entrega: 28-09-16 Firma del

profesor__________________________
Introducción.
El Camembert es originario de Pays d'Auge, Normandía, se elabora a gran escala en la

mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores
quesos siguen siendo los de elaboración artesana, producidos con leche no pasteurizada
en las granjas de Normandía, cuyo Camembert está protegido por la Appellation
d'Origine Controlée "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad
y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una
característica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrón claro.
La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto
yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a
setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
Según la preparación del queso camembert, pueden variar sus propiedades y

características nutricionales. La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas
corresponde a 100 gramos de este queso.
. 285,10
Calorías
kcal.
Grasa
Nutriente 22,30 g.
Cantida Nutrient Cantida
Estos aminoácidos se combinan Colesterol 62 mg.
d e d
para formar proteínas. Las Sodio
Ácido 669
1427mg. Leucina 1851
proteínas del queso camembert Carbohidrat
aspártico mg. g. mg.
0,10
son usadas por nuestro os
Ácido 4226 Lisina 1566
organismo para formar nuestros Fibra
glutámico 0mg.
g. mg.
Azúcares
Alanina 0,10
764 g.
mg. Metionin
músculos y también son 571 mg.
Proteínas 20,99 g. a
necesarias para mantener Vitami
nuestra masa muscular. Arginina361,6 Vitami
737 mg.0,00 Prolina 2026
na A 7 ug. na C mg. mg.
Vitami 2,80 570
La maduración va de la Cistina 92 mg.
Calcio Serina 1096
na B12 ug. mg.
superficie hacia el centro del mg.
0,15 Vitami 6,17
queso. Por lo general carece de Fenilalanina
Hierro 1077 Tirosina 1077
mg. na B3 mg.
mg. mg.
agujeros ocasionados por el gas,
Glicina 396 mg. Treonina 699 mg.
pero se aceptan algunas Hidroxiprolin Triptofan
aberturas y grietas. Se debe 0 mg. 304 mg.
a o
desarrollar una corteza, la cual 1335
Histidina 645 mg. Valina
es suave, cubierta totalmente mg.
por un moho blanco, aunque 1105
Isoleucina
ocasionalmente puede presentar mg.
manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo es normalmente de 10 días como
mínimo a una temperatura de 10-16 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios físicos,
bioquímicos y sensoriales similares a las propiedades antes descritas. El Camembert
destinado a un procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo grado de
maduración.
Objetivo general.
Identificar las propiedades químicas del queso Camembert en diferentes estadios de

maduración por medio de pruebas bioquímicas.
Objetivos particulares.
 Realizar pruebas sensoriales de queso Camembert en diferentes estadios de

maduración para diferenciar sus diferentes características físicas en cada uno de
los estadios de maduración.
 Identificar los cambios en las proteínas del queso Camembert al momento durante
su maduración.
Fundamentos.
Determinación de humedad.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. Se deben tener
consideraciones como: Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no
excedan de 70°C. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. La
eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación
y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
Determinación de nitrógeno total
Las ventajas del método de Kjeldhal es que es apropiado para varios tipos de productos
con alta fiabilidad y es sado como método de referencia. Las desventajas es que
interfieren compuestos nitrogenados no proteicos, el uso de catalizadores tóxicos o
caros.
En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos
en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico
total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se
neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una
solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del
alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
Durante el análisis acurren las siguientes reacciones.
DIGESTIÓN
catalizadores→
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
Proteína calor→
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)
TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o H2SO4)

estandarizado:
(4) H2BO3- + H+ → H3BO3
Las principales fuentes de error son:
En el proceso de digestión:
1.- La inclusión de nitrógeno no protéico (aunque la cantidad de este nitrógeno suele ser
despreciable comparada con la del nitrógeno protéico).
2.- La pérdida de nitrógeno durante la digestión. El exceso de sulfato de sodio o potasio

que se añade al ácido para elevar el punto de ebullición, puede producir una
descomposición por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno. Por otro lado, el exceso de
catalizador (de cobre generalmente) también puede producir pérdidas de nitrógeno
3.- La digestión incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta de tiempo de

reacción o falta de ácido sulfúrico.
Durante la destilación:
1.- Neutralización incompleta de la mezcla digerida. Es necesario añadir suficiente NaOH

para neutralizar el exceso de ácido sulfúrico resultante de la digestión así como
transformar todo el amonio formado en la digestión en amoníaco.
2.- Perdida de amoníaco por fugas en el circuito de destilación.
3.- Perdida de amoniaco por refrigeración insuficiente en el condensador

Nitrógeno amoniacal es el nitrógeno combinado en forma de amoniaco (NH3) o amonio
(NH4 + ). El amoniaco y el amonio son gases que se producen de forma natural por
fermentaciones microbianas de productos nitrogenados, por ejemplo en la
descomposición de proteínas o urea. Uno de los métodos para la determinación de
nitrógeno amoniacal y de aminoácidos es el de Sörensen o titulación con metanol. Este
método consiste en bloquear la función amina por adición de un exceso de metanol.
Sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es poder
determinar la concentración de amoníaco o grupos amino libre de aminoácidos, péptidos
y proteínas.
El derivado metilénico formado contiene el carboxilo de los aminoácidos, pero no posee

más al grupo básico (-NH2), por lo tanto se produce un descenso en el pH el cual se
puede titular con hidróxido de sodio. Esta reacción no ocurre con el grupo imina de la
prolina que es uno de los aminoácido principales del mosto, pero el cual solo es
asimilado por las levaduras en medio aerobio. El metanal bloquea además al NH4+,
dejando las sales de amonio titular su ácido y por lo tanto la medida obtenida será la
suma de nitrógeno aminado y amoniacal.
Resultados.
Edad % de Nitrógeno respecto al % de % %

% de nitrógeno total
No de del coeficient coeficien
nitróg % de
equip queso pH e de te de
eno %N %N %N %N humedad
o ( días maduraci degrada
total caseí solubl aminoáci amoniac
) ón ción
na e dos al
1 0 2.82 6 93.07 6.93 5.97 0.92 6.93 6.89 33.52
2 45 2.74 6 96.01 9.98 5.16 0.91 6.98 6.07 20.37
3 45 2.9 6 6.18 1.52 7.7 49.49
4 60 2.8 7.8 91.51 8.49 13.39 8.32 8.24 21.68 53.02
5 0 3.12 5 97.28 2.71 4.12 0.72 2.71 4.85 64.48
6 0 3.14 6 93.59 6.4 2.34 0.8 6.4 3.15 39.03
7 15 3.01 5.8 92.88 7.11 6.1 0.69 7.11 6.8 46.16
8 45 2.71 4.4 4.56 0.22 8.25
9 60 3.07 7.4 17.26 7.26 24.43 60.13
10 15 3.03 6 81.26 19.32 6.21 0.65 19.32 6.87 37.53
Bibliografía.
Gabriela Caballero. Determinación de nitrógenos asimilable. Acadmia.edu. consultado el dia 22

de septiembre del 2016 en
http://www.academia.edu/6736655/Determinacion_de_nitrogeno_asimilable
Nalda Romero. METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACION DE NITRÓGENO Y CONSTITUYENTES

NITROGENADOS EN ALIMENTOS. fao. Consultado el día 23 de septiembre de 2016 en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf
Francisco Santiago. Determinación de proteínas por el método de Kjeldahl. JP selecta S.A. consulado el dia 23 de
septiembre de 2016 en http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-
nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-
determination/
H.Greenfield. (2003). Datos de composicion de alimentos. Roma: FAO.PP 110-114

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Equipo 10. Sección II

Aspecto Calificación min-máx. Calificación

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El Camembert es originario de Pays d'Auge, Normandía, se elabora a gran escala en la

Según la preparación del queso camembert, pueden variar sus propiedades y

En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

Identificar las propiedades químicas del queso Camembert en diferentes estadios de

 Realizar pruebas sensoriales de queso Camembert en diferentes estadios de

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

Determinación de nitrógeno total

Durante el análisis acurren las siguientes reacciones.

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o H2SO4)

(4) H2BO3- + H+ → H3BO3

Las principales fuentes de error son:

2.- La pérdida de nitrógeno durante la digestión. El exceso de sulfato de sodio o potasio

3.- La digestión incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta de tiempo de

1.- Neutralización incompleta de la mezcla digerida. Es necesario añadir suficiente NaOH

2.- Perdida de amoníaco por fugas en el circuito de destilación.

3.- Perdida de amoniaco por refrigeración insuficiente en el condensador

El derivado metilénico formado contiene el carboxilo de los aminoácidos, pero no posee

Edad % de Nitrógeno respecto al % de % %

Gabriela Caballero. Determinación de nitrógenos asimilable. Acadmia.edu. consultado el dia 22

Nalda Romero. METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACION DE NITRÓGENO Y CONSTITUYENTES

H.Greenfield. (2003). Datos de composicion de alimentos. Roma: FAO.PP 110-114

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