2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Profesor:
Ing. Wilson Simpalo Lopez
Integrantes:
Calderon Rosales Jhonatan
Lopez Herrera Ciro
Moncada Diestra Fernando
Ponce Carazas Williams
OPERACIONES EN EL CAMPO - ESPARARAGO

El espárrago es un cultivo perenne que se presta bien a las operaciones agrícolas a

pequeña escala y a tiempo parcial.

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Será necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la posterior exploración y
fácil desarrollo de un potente sistema radicular, así como pases cruzados de cultivador y
fresadora que favorezcan la uniformidad de distribución de enmiendas y abonados de
fondo y la consecución de una estructura mullida, a la hora de trazar los surcos, en cuyo
fondo se desarrollará el material vegetal, pero se recomienda que este no sobrepase los
50 cm. de profundidad. En este caso el fondo del surco respecto al nivel del suelo estará
a 10-15 cm. En la profundidad influye el tipo de órgano a plantar, garra o plántula, la
diferencia va ser aproximadamente de 5 cm, siendo el rizoma de la garra no superior a
esa altura, y que deberá dirigirse erguido para mantener su tropismo. Al no tener que
blanquear, se puede prescindir de utilizar caballones.

TRASPLANTE

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plántula.

-Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del trasplante la plántula

presentará un plumerillo de unos 10-12 cm de longitud que por su base mostrará un
segundo plumero más o menos crecido. En la plantación con planta en cepellón puede
obtenerse producción de turiones a los dos años, después de haber realizado la plantación
en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologías cálidas, al año de haber realizado
la plantación ya se puede obtener cosecha.

-Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que las garras pesen
unos 60 g, siendo conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a los 20 g. Al año
de realizar la plantación con garra en climas cálidos se obtiene la primera recolección;
siendo recomendada esta forma de plantación para cultivo forzado en invernadero.
SIEMBRA DIRECTA

Se depositan dos líneas de semillas separadas entre sí unos 25 cm, dejando a cada lado de
las líneas de siembra un metro aproximadamente, por tanto el gasto en semilla será de
unos 3 kg semillas/ha.

MANEJO DE LA MALEZA

La presencia de malas hierbas además de competir en la captación de agua y fertilizantes,

dificultan la localización y posterior recolección de los turiones verdes.

En la etapa de formación y desarrollo de los plumeros, la parte aérea sintetiza las

sustancias de reserva que son acumuladas en las garras; pero en la fase de recolección se
produce una migración de las reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la
formación de turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistémicos vía foliar en la
fase de recolección, pues solo afectan a los turiones emergidos y no a la parte subterránea
de la planta.

FERTILIZACIÓN

La producción y la buena calidad está directamente relacionado con una buena

acumulación de reservas, primero almidones de asimilación y luego azucares, asi como
también hidratos de carbono y minerales en las raíces reservantes. La materia orgánica
debe ser incorporada al suelo para favorecer, la captación del nitrógeno y el desarrollo de
los microorganismos del suelo.

La dosis de materia orgánica varía de acuerdo al tipo de suelo, pero en general se debe
aplicar más de 10 TM/ha y si es 20 Tm/ha mejor aún ; la materia orgánica y más si es
guano de animales es mejor que este seca para evitar quemaduras en las raíces.

Deben realizarse aplicaciones de materia organiza a lo largo del surco de bandas o puyado
antes del desaporque, en esparrago blanco, y en el fondo del surco de riego en esparrago
verde después de cada cosecha y previo cultivo del suelo.

RIEGO

A lo largo del cultivo del espárrago verde, existen tres momentos importantes en cuanto
al riego: el primero tiene lugar en la plantación, este es único y solo tiene lugar el primer
año de cultivo; los otros dos corresponden por un lado a la recolección y por otro al
desarrollo anual de la parte aérea, siendo anuales y variables según el estado del cultivo.
El objetivo del riego de plantación será mantener la humedad del sistema radicular, y por
tanto de formación de la garra. Un exceso de agua induce clorosis en las plantas jóvenes,
dando lugar a amarillamientos en la punta de los plumeros; si por el contrario hay
un déficit hídrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda achaparrada.
El riego de recolección debe mantener la humedad en la zona próxima y donde vayan a
emerger los turiones. Se deberá tener en cuenta que una alteración en el meristemo
terminal del turión provoca un crecimiento irregular con deformaciones y pérdida del
tropismo aéreo.

Al inicio de este periodo se regará hasta la capacidad de campo aportando

aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de recolección se aplicará 30-40
m3/ha semanalmente, dependiendo del suelo, la modalidad de cultivo, la climatología,
etc. En general esos riegos serán ligeros, procurando que el suelo no quede encharcado.
El riego de desarrollo de la parte aérea influye tanto en los nutrientes como en el agua
para el buen desarrollo de la parte aérea. Durante este periodo si no se dispone de riego
por goteo, es preferible regar por gravedad, que no por aspersión; pues por este último
sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar enfermedades fúngicas que afectan a la
parte aérea, especialmente roya. Se aplicarán aproximadamente 1-2 riegos semanales,
oscilando las necesidades hídricas durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.

El último riego se dará en septiembre, para evitar que haya brotaciones tardías, que
gastarán yemas de la próxima recolección y consumirán reservas de las raíces y estos
nuevos brotes no tendrán tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que
finalice su ciclo.

Si se dispone de riego localizado, se regará por este sistema durante todo el ciclo de
cultivo, tanto en el período de recolección como en el de desarrollo vegetativo. Conviene
instalar dos líneas portagoteros, una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del
mejor sistema de riego. Si no se dispone de este sistema, durante el tiempo de recolección
se debe de regar por aspersión; si es con microaspersores es mejor. En cambio, durante el
período de desarrollo vegetativo se debe de regar por el sistema tradicional de gravedad.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

MOSCA DEL ESPÁRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.).

Es una plaga específica del espárrago, los adultos de este díptero tienen una longitud de
5-5.5 mm para los machos y de 7-7.5 mm para las hembras. El tórax es grisáceo con tres
líneas longitudinales negras; la cabeza es de color amarilla y presenta el abdomen
alargado de color negro. Sus alas muestran longitudinalmente una banda marrón
característica dispuesta en zig-zag.

Inverna en forma de pupa, apareciendo los adultos al iniciarse la primavera, realizando la

oviposición en los turiones, generalmente en la base de una escamita. Las larvas
desarrollan galerías subepidermicas en primer lugar descendentes que llegan hasta la
garra y posteriormente las ensanchan. Los tallos se marchitan y llegan a morir, con lo que
las plantas sufren un gran debilitamiento.

Control

 En el momento de la aparición de los primeros adultos se realizarán

pulverizaciones dirigidas a los turiones con Dimetoato, Pirimifos, Formotion,
Diazinon, etc.

MOSCA DE LOS SEMBRADOS (Phorbia platura Meigen).

Las larvas penetran en los turiones realizando galerías, dando lugar al desdoblamiento de
los mismos que aparecen fuertemente curvados. Normalmente suelen atacar a los turiones
más gruesos y a veces a los tallos ramificados una vez efectuada la recolección. En
ocasiones estos ataques desencadenan infecciones criptogámicas posteriores.

Control

 Después de la plantación es preciso evitar, si es posible, el peligro de los estragos

durante el primer año, plantando las garras después de la puesta de los huevos de
las moscas, es decir, a principios de verano.
 El control de las plantaciones durante el segundo y tercer año se basa en la
aplicación con granulados de Clorpirifos, aplicaciones de Diazinon, Carbosulfan,
etc.
ENFERMEDADES.

ROYA (Puccinia asparagi DC).

Es la enfermedad con mayor presencia en las explotaciones dedicadas al cultivo del

espárrago, propagándose rápidamente si no se trata adecuadamente. La infección puede
comenzar durante la evolución de la primavera. En plantaciones de primer año aparecen
en la parte aérea unas manchas elípticas de color verde amarillento y consistencia débil y
pegajosa, son los picnidios. En plantaciones adultas no aparece esta fase del hongo y
directamente surgen al comienzo del otoño unos abultamientos en los tallos, y que a los
15-20 días se abren apareciendo unas pústulas pardo rojizas, son los uredosoros, rellenos
de numerosas esporas que constituyen el mecanismo de dispersión del hongo. Cuando las
plantas sufren ataques muy fuertes, la parte aérea se seca en pocos días.

Los daños en el cultivo están relacionados con la limitación del desarrollo de los órganos
vegetativos de las plantas, los cuales en esta fase de cultivo se ocupan de sintetizar
elementos de reserva para acumularlos en el sistema subterráneo de la planta, rizoma y
raíces principales, y que constituirán la base de la producción del año siguiente.

Control

Resulta prácticamente imposible erradicar la enfermedad una vez presente en el cultivo,

por tanto, hay que procurar mantenerla en unos niveles poblacionales lo más reducidos
posibles.

 Se recomienda orientar las líneas de plantación de acuerdo con la dirección de los

vientos dominantes de la zona, para que la parte aérea mantenga la menor
humedad posible.
 Aumentar los marcos de plantación para propiciar la aireación y circulación del
viento.
 Quemar los restos de la parte aérea y evitar enterrarla para no incorporar al suelo
nuevos focos de infección.
 En el caso de esparragales muy frondosos habrá que extremar los cuidados, al
menos, hasta principios de otoño.
 Utilizar sistema de riego localizado y no por inundación que puedan hacer del
agua el vector de la dispersión de la enfermedad.
 Emplear variedades resistentes.
ESTEMFILIOSIS (Stemphilium vesicarium Wallr).

Esta enfermedad está localizada en zonas donde la humedad está muy localizada.
Los síntomas comienzan con la aparición de unas pequeñas punteaduras negras en las
escamas secas que se encuentran en la base de los tallos principales de la planta, estos
puntos evolucionan a manchas circulares u ovaladas, con diámetros entre 2-6 mm y cuyo
centro adopta una coloración marrón grisácea, que a su vez queda circunvalada por un
halo de color violáceo.

Por tanto, la planta se ve afectada a través de diferentes fases, tornándose clorótica al

principio, degenerando a continuación en coloraciones tostadas, finalizando el proceso
con la pérdida de cladodios en los plumeros, dejando la parte aérea de la planta totalmente
despoblada.

Esta enfermedad se propaga a través de las esporas, propiciados por las brumas matinales,
riego por aspersión, plantaciones próximas a cauces fluviales, etc. Todo ello potenciado
por el uso de cultivares con desarrollos vegetativos abundantes, elevada densidad de
plantación, abuso del abonado nitrogenado que propicia un mayor desarrollo de la parte
aérea de la planta, etc.
Los daños se traducen en una reducción de la superficie foliar y como consecuencia la
disminución de la actividad fotosintética, influyendo todo ello en el rendimiento
productivo y cualitativo de la campaña siguiente.

Control

 Limpieza y supresión de plantas que hayan sido afectadas.

 Controlar el riego y el drenaje de la parcela para evitar encharcamientos.
 Emplear sistemas de riego localizado.
 En el control químico resulta eficaz la aplicación de Clortalonil, solo o mezclado
con Flutriazol.

RECOLECCIÓN

El momento de la recolección está determinada por las normas de calidad en cuanto a sus
dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la cabeza.

Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección mecanizada, al
no estar los turiones cubiertos de tierra. Si se cultiva esta especie en invernadero la
recolección se realiza de forma manual. La herramienta empleada para el corte va desde
la cuchilla en ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina
inciso-cortante.

Durante la primera mitad del tiempo de la recolección los turiones se cortarán a 30-35
cm, a partir de la mitad de este tiempo, a medida que se incrementa la temperatura,
disminuye la longitud del turión a unos 22-25 cm.

En el forzado, la duración del tiempo de recolección se acorta unos 15 días

aproximadamente respecto a la recolección en cultivo al aire libre.

POSTCOSECHA

Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en
posición vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo;
también el extremo de la base debe de estar inmerso en agua.

La comercialización en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o gomas elásticas

y/o envasado en pequeñas bolsas de polietileno, dispuestas en el interior de cajas y en
diversos estratos.

La conservación frigorífica se hace a 2-3ºC y 95-100% de humedad relativa; hay que

tener en cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus propiedades organolépticas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO U OPERACIONES

Recojo de EVF en campo

Operación en la cual el espárrago es cosechado en campo cumpliendo las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA).

Figura N°01 recojo en campo

 Transporte

Operación de traslado de la materia prima cosechada desde el fundo hasta la planta.

Figura N°02 transporte

Recepción de Materia Prima

Esta área de la empresa debe estar en un ambiente aislado para evitar contaminaciones
biológicas del espárrago, permitir la identificación de lotes (importante para la
trazabilidad); y realizar el pesado y muestreo de calidad de distintos lotes. Esto último
consiste en analizar las condiciones de calidad de los turiones, en el aspecto físico se
analizan las puntas y se determinan la cantidad de floreadas, daños de larvas o cortes, el
calibre y el tamaño para establecer un parámetro de merma por corte de tocones o base
delos turiones; en el análisis biológico se determinan infestaciones de parásitos, hongos,
etc. y otros componentes químicos no permitidos.

De este análisis se establece los niveles de cloro y ácido cítrico o los tiempos de
permanencia en las tinas de lavado, así como un informe al agricultor en caso de salir
de los parámetros establecidos como riesgos biológicos y/o uso de químicos indebidos
Las jabas con espárrago son transportados a planta de procesamiento, en donde se
realizará:

 Recepción y pesado: Los datos del proveedor y pesos entregados mediante una
guía que indica la cantidad de materia prima ingresada; estos datos son
ingresados al sistema SAP.
 Codificación: Las jabas con producto vienen codificados por lote con un rótulo,
que indica número de jabas por lote.
 Inspección del producto. Por los inspectores de Aseguramiento de la calidad
 Figura N°03 recepción

Pesado

Determinación de la cantidad ingresada de esparrago verde fresco. Se emplea una

balanza de piso, con la ayuda de parihuelas y montacargas Al final de la línea, las cajas
son verificadas en su peso al 100% regresándose o corrigiéndose las que no estén en el
rango permisibles.

Figura N°04 pesado

Lavado de Materia Prima

Inmersión del espárrago en agua a temperatura ambiente en una tina de burbujeo, con
agua, detergente agrícola, antiespumante y ácido peroxiacético (10 - 60 ppm Limite
Critico) para eliminar restos de arena y otros residuos sólidos.

Figura N°05 lavado de materia prima

 Hidroenfriado

Luego pasa a la tina de desinfección que contiene agua a T° entre 1 - 5°C con Ácido
peroxiacético en una concentración de 40 a 60 ppm y donde se sumerge un determinado
número de jabas. Los estándares en cuanto a los thrips es lo siguiente:

Baja población: 1 a 5 unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de inmersión en la

tina de lavado será de 3 a 8 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos deben ser hacia
más minutos).

 Mediana población de: 6 a 20 thrips por 10 turiones de muestra. El tiempo de

inmersión en la tina de lavado será de 8 a 15 minutos. (Tiempo referencial, los
tiempos deben ser hacia más minutos).
 Alta población de: 21 a más unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de
inmersión en la tina de lavado será de 15 a 20 minutos. (Tiempo referencial,
los tiempos deben ser hacia más minutos). Para el nivel de muestreo se debe de
tomar la siguiente cantidad de turiones:
 10 turiones para la evaluación del thrips
 50 turiones para la evaluación de posturas
 50 turiones para la evaluación de larvas

Figura N°06 hidroenfriamiento

Almacenamiento en cámara de materia prima

Una vez desinfectado y desinfestado el producto espera en la cámara de

almacenamiento estático de materia prima a una temperatura de 2 a 8ºC. El producto
es almacenado sobre parihuelas, con el objeto de prevenir la contaminación cruzada o
de lo contrario el producto pasa a la faja de selección.
 Figura N°07 almacenamiento

Lavado en duchas

El producto es lavado con agua potable a presión con una solución de Hipoclorito de
sodio de 0.5 a 1.0 ppm. En esta etapa se remueven las posturas que puedas estar
presente en los turiones, y además de completa el lavado y el agua reduce la abrasión
del producto en contacto con la faja sanitaria.

Figura N°08 lavado en duchas

Selección

El producto ingresa a la máquina seleccionadora, donde se calibrará de acuerdo a las

características que se desee para el pedido (se seleccionará por calibres principalmente,
teniendo en cuenta también, el grado de puntas, los daños y/o deformaciones del
espárrago (planos, turión hueco en la base, turiones cortos < 19 cm, ganchos etc.) A lo
largo de la selección se verificará la adecuada selección de los calibres de acuerdo a las
especificaciones del pedido, mediante la toma de muestra In Situ para su inmediata
corrección. Las máquinas seleccionadoras cuentan con un sistema de corte de agua, los
turiones son cortados de acuerdo al tamaño.

Figura N°09 selección

 Formación, corte y pesado del atado

Los espárragos clasificados son atados (“bunches”) utilizando ligas. Se corta a una
longitud de 10 a 23.5 cm y son pesados de acuerdo a la especificación del cliente. El
peso, longitud y número de bunches son determinados según el cliente y la
presentación. Existen presentaciones en las cuales los bunches no son pesados
individualmente sino en grupos de 11.

Figura N°10 y 11 corte y pesado del atado

CONDICIONES DE ALMACENAMINETO, TRANSPORTE Y
DISTRUBUCION

ESPARRAGO

A. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento y Paletizado Una vez enfriadas las cajas con los turiones, deben ser
colocadas sobre los "Palettes" en una configuración que permita el buen flujo del aire
alrededor de los turiones. Durante el almacenamiento, las cajas también deben ser
colocadas de tal forma que los turiones se encuentren verticales (con la cabeza hacia
arriba), debido a su geotropismo negativo (El crecimiento hacia arriba de las partes de la
planta, en contra de la gravedad, se llama geotropismo negativo).

Los espárragos son almacenados con éxito por tres semanas a 2 °C y a 95 % HR (Ruales
& Almeida, 199%, 2001). Si el periodo de almacenamiento es menor a 10 días, se puede
almacenar a 0 °C. Periodos mayores a una semana de almacenaje a 0 °C, puede resultar
en daños por frío (Espinosa & Suadi, 1993; Ruales & Almeida, 199%, 2001).

Los valores recomendados para las condiciones de almacenamiento son: temperatura 2

°C y humedad relativa de 95% (Ruales & Almeida, 2001).

1. Parámetros que influyen durante el almacenamiento

1.1. Temperatura

La temperatura en la postcosecha determina la pérdida de calidad del turión y el

incremento de organismos patógenos.

Disminuyendo la temperatura del espárrago a 0 - 2 °C (Thompson, 1992), la tasa de

respiración disminuye a un nivel suficientemente bajo como para permitir al espárrago
ser almacenado por 2-3 semanas sin sufrir un deterioro significativo de la calidad (King
et al., 1993; Espinosa & Suadi, 1993). Existen reportes que mencionan que por lo menos
permanecerán 10 días en buenas condiciones a temperaturas de a 1 °C, pero si los períodos
de almacenamiento son mayores a 10 días se recomienda temperaturas a 3 °C para evitar
daño por frío debido a baja temperatura prolongada (Fundación Chile, 1990).

a. Daño por frío (chilling iniury)

El descubrimiento del daño por frío en el espárrago fue una sorpresa, ya que es
considerado como un vegetal de estación fría. Sin embargo, los síntomas que se
desarrollan solo a temperaturas ligeramente sobre 0 °C, tales como flacidez, aspecto verde
grisáceo de la punta y a veces de una parte de la zona de elongación bajo ésta, sugieren
al daño por frío como su causa. Estos síntomas disminuyen apreciablemente la vida
postcosecha de espárragos almacenados a 0 °C respecto a aquellos a 2 °C (Lipton, 1990).

1.2. Humedad relativa

Es importante mantener una alta humedad relativa del espárrago durante todo el proceso
postcosecha. La pérdida de humedad causa un stress" fisiológico”, resultando en un
incremento en la producción de etileno, acelerando el proceso de la senescencia del tejido.
El incremento de etileno también aumenta la producción de lignina en los haces
vasculares, lo que causa que los turiones se vuelvan fibrosos, deteriorando la calidad final
de este producto. Los valores recomendados de humedad relativa en el cuarto frío de
almacenamiento son de 95 - 100 % (Fundación Chile, 1990; Espinosa & Suadi, 1993;
Bejarano, 1992).

Se debe proveer con abundante humedad la base del turión, de manera que no se llegue a
deshidratar. Con este propósito se puede utilizar en la base de las cajas una almohadilla
humedecida, para que los espárragos se mantengan humedecidos durante todo su
almacenamiento.

La disponibilidad de agua puede ser dañina si la temperatura no se mantiene entre 0 y 4

°C, ya que favorece la expansión celular, y permite la elongación excesiva del turión.
También se produce un incremento en la incidencia de enfermedades producidas por
bacterias, como Erwinia sp. Es por esto importante el empleo de agua clorada (Espinosa
& Suadi, 1993).

a. Producción de etileno
Dentro de la clasificación de los productos vegetales con relación a su tasa de producción
de etileno, el espárrago se ubica en la primera categoría (muy baja), correspondiente a los
vegetales con menor tasa de producción de este gas, con un valor inferior a 0.1ml
C2H4/kg-h a 20 °C (68°F) (Kader, 1992; Lipton, 1990; susiow, 1996).

A pesar de no existir una relación consistente entre la producción de etileno de un vegetal

y su perecibilidad, se ha demostrado que la exposición a este gas acelera su senescencia.

Por lo general, la tasa de producción de etileno se incrementa con el grado de madurez al

momento de la cosecha, presencia de daños físicos, incidencia de enfermedades,
temperaturas superiores a 30 °C y "stress" de agua. Por otro lado, la tasa de producción
de etileno disminuye al almacenar el vegetal a bajas temperaturas, en atmósferas con una
concentración reducida de oxígeno (menor al 8 %) y elevada de dióxido de carbono
(superior al 2 %) (Kader, 1992).

La producción de etileno se incrementa con el tiempo posterior a la cosecha, y parece que

depende de la posición donde fueron cortados los turiones con relación a la superficie del
suelo. La tasa de producción de etileno es superior en turiones cortados a ras del suelo,
respecto a los turiones cortados bajo el suelo (Lipton, 1990).

Los turiones blancos producen más etileno que sus similares verdes según reporta Lipton
(1990).

La presencia de etileno en la atmósfera, acelera el proceso de senescencia del espárrago.

Este gas estimula la lignificación de los elementos fibrosos en los turiones activos, dando
lugar a un endurecimiento y reducción de la parte comestible del turión (Reid, 1992).

b. Incremento en lignificación
El proceso de lignificación es uno de los que en mayor medida deterioran el producto y
esencialmente es de naturaleza metabólica (Moure et al., 1995).

La textura es uno de los atributos de calidad más importantes de los turiones de

espárragos. La textura de los turiones se debe principalmente a su contenido de fibra y al
grado de lignificación de dichas fibras, pudiendo estos ser modificados por las
condiciones de crecimiento postcosecha y el manejo postcosecha.

La fibra es el resultado de la lignificación de los haces vasculares. Mientras más cerca del
ápice es menor la lignificación (Espinosa, 1994).

Esta rigidez esté condicionada a la acción de la lignina que junto con la celulosa y
hemicelulosa son las responsables del endurecimiento (Almeida, 1997; Muñoz et al.,
1995). La lignina, que en vegetales en condiciones de consumo humano se encuentra en
pequeñas cantidades, durante la maduración y posterior recolección y hasta su consumo
por el hombre sufre una serie de cambios que afectan a la estructura histológica y celular
terminando con la destrucción y muerte de las células.

Este proceso se debe entre otras causas a una infiltración de la lignina en la estructura
interna de la pared de las mismas. Esta acción de la lignina está impulsada y controlada
por diversas hormonas y enzimas. Aunque la lignina puede formarse mediante la acción
de varias enzimas oxidativas, se han identificado a las peroxidasas como las que inciden
en los Últimos pasos de la polimerización. Los hidratos de carbono son los precursores
de los anillos aromáticos de la lignina (Moure et al., 1995).

La dureza (firmeza al esfuerzo cortante) aumenta después de la recolección del espárrago,

dependiendo de la longitud de los turiones y de las condiciones iniciales de conservación
en el campo. Cuando se cosecha el espárrago aumenta su índice de respiración, se produce
un consumo de hidratos de carbono y de proteína. Estos compuestos, según menciona
Moure et al. (1995) son precursores de lignina, por lo cual su descenso implica
modificaciones texturales indeseables.

El contenido de fibra es un factor que afecta directamente su parte comestible. Si la fibra

constituye más del 0.25% del peso fresco, el espárrago es considerado inaceptable para
su consumo. Este fenómeno ocurre dentro de pocas horas si los turiones una vez
cosechados quedan expuestos a temperatura ambiente. Este fenómeno de lignificación del
espárrago puede estar influenciado por las siguientes condiciones después de su cultivo:
prácticas de cosecha, dimensión de los turiones y condiciones de almacenamiento. Sin
embargo, la variedad es la condición más importante, ya que se ha establecido la
existencia de variedades más fibrosas que otras (Espinosa, 1995).

1.3. Composición atmosférica

En espárragos se ha encontrado que el uso de atmósferas modificadas (AM) y atmósferas

controladas (AC), puede presentar beneficios adicionales al almacenamiento en frío.

Con este sistema se consigue evitar el desarrollo de patógenos, el envejecimiento general,

la pérdida de color y el endurecimiento. Los beneficios pueden anularse con una
concentración baja de O2 y alta de CO2 (MOUD re et al., 1995).

Se recomienda concentraciones de 5 - 10 % de CO2 en aire. Concentraciones bajo del

10% de oxígeno pueden provocar daños a los turiones. Existen muchos métodos y
estudios realizados sobre la utilización de CO2 en la conservación de espárragos.
Cantwell (1995) reporta que períodos largos de almacenamiento en atmósferas de 10 %
CO2 en aire a 10 % CO2 + 10 % O2 ayudaron a mantener una calidad visual y reducir el
deterioro de los espárragos mientras que atmósferas de 5 % CO2 produjeron poco
beneficio; y que con un 15 % CO2 provocó algún daño a los espárragos. Atmósfera de 10
% O2 + 10 % CO2 fue la más efectiva y en evaluaciones sensoriales de espárragos cocidos
en microondas almacenados durante 15 días no se detectó diferencias en aroma y sabor
con espárragos almacenados en aire.

Moure et al., (1995) reporta que espárragos almacenados 28 días a 2 °C en atmósfera

controlada retuvieron más azúcares, ácidos orgánicos y proteínas solubles que los
almacenados en el aire.

Infante et al. (1986) reporta que los turiones de espárrago tratados con N- benziladenina
y almacenados en atmósfera controlada por 28 días mantienen su color verde original y
disminuyen la incidencia de patógenos y la tasa de deshidratación.

a. Daño debido a baja concentración de 02 y alta concentración de C02:

El daño por C02 se expresa principalmente como áreas de hundimiento poco profundas,
aguieros (piquetes) pequeños, elongados, arrugas y ocasionalmente decoloración blanca
en los turiones. La expresión exacta de los síntomas esté influenciada por la concentración
de C02 y por la temperatura de almacenamiento. Concentraciones de oxígeno inferiores
al 3 % inducen depresiones longitudinales en turiones luego de solo 1 día a 20 °C; otros
emiten un aroma alcohólico después de 3 días cuando el nivel de oxígeno se reduce a 1 -
2 %. A estos fenómenos se suma el aparecimiento de coloraciones blancas, zonas
mojadas, pardeamiento del tejido y presencia de exudado sobre los turiones. Se han
estudiado los niveles de C02 y 02 causantes de daños fisiológicos en el espárrago y se ha
encontrado que niveles de C02 de 5 - 15 % no lo producen a 3 °C; 5 % a 6 °C tampoco
son causantes de daño cuando el oxígeno se encuentra entre 5 - 20 %. La temperatura de
exposición de los turiones de espárrago es el factor principal en la selección de las
condiciones más efectivas y seguras de atmósferas controladas.

Mediante el uso de estas modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres

causadas por hongos y bacterias.

1.4. Paletizado de Parihuelas

Las paletas están conformadas por cajas de exportación de 24,5 x 28 x 24 cm. (alto) y
una parihuela de madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con
camas de 20, lo que da un total de 140 cajas por paleta.
 Figura 1: Palettes de espárragos.

B. CONDICIONES DE TRANSPORTE
Dado que la vida propia del espárrago es de 2 a 3 semanas, el despacho al mercado se
debe hacer lo antes posible. El transporte se debe realizar en furgones previamente
refrigerados, a temperaturas inferiores a 5 °C, y mantenidos durante todo el trayecto con
buena circulación de aire.

El transporte de los espárragos debe hacerse a temperaturas entre 0 y 5ºC, según la

duración del viaje. En el caso de transportes marítimos, la temperatura óptima es de 2,2ºC,
con una humedad del 90 al 95% y un nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el 10%.

El espárrago se puede transportar mezclado con otros productos que no produzcan etileno
y que tengan los mismos requisitos de temperatura y humedad relativa. Estos incluyen:
zanahorias, lechuga, hongos, cebolla verde, espinaca, apio, br6coli, repollo, coliflor, maíz
dulce, col de Bruselas, remolacha, alcachofa, perejil (Espinosa & Suadi, 1993).

Especificaciones de transporte.

El producto debe ser transportado al distribuidor o comprador, de tal forma que se

minimicen los daños al producto y los riesgos de contaminación del mismo. Se deben
tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Los vehículos utilizados para el transporte del producto deben ser cerrados en
todos sus lados, de manera que prevengan la contaminación del producto.
El interior de las cajas de carga debe ser construido preferentemente de materiales
lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos.
Antes de realizar el embarque del producto, es necesario inspeccionar que el
interior de la caja de carga se encuentre libre de olores, materias extrañas,
sustancias químicas, roturas o aberturas de alguna otra impureza.
 Las cajas de carga en que se transporte el producto, deberán ser usadas
exclusivamente para el transporte de frutas o vegetales frescos.
La temperatura interior de la caja debe ser supervisada y mantenida en un rango
apropiado que no dañe el producto y minimice el desarrollo de microorganismos
patógenos.
La carga y descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar el
producto. La transportación no se debe realizar junto con frutas productoras de
etileno.
TRANSPORTE DEL ESPÁRRAGO EN PERU

El transporte del espárrago fresco de la planta de acopio al mercado puede hacerse por
varios medios considerando las vías que se van a utilizar, la distancia del mercado de
destino y el volumen que se va a comercializar.

Para despachos al mercado local con tránsitos no mayores de un día se pueden utilizar
contenedores refrigerados (con refrigeración renovable), preferiblemente utilizando
bloques de hielo mojado puestos sobre la carga, este sistema remplaza la refrigeración
mecánica y ayuda a mantener una alta humedad puesto que las unidades de refrigeración
de los remolques y contenedores no pueden controlar la humedad relativa. El hielo puesto
por encima de la carga debe aplicarse en filas y no en masa sólida especialmente en los
equipos con entrega de aire por el fondo, para no impedir la circulación del aire. Para
trayectos más largos es preferible utilizar contenedores refrigerados mecánicamente,
garantizando alta humedad relativa ambiental, que se logra en buena medida rociando el
contenedor antes del cargue y después del cargue con abundante agua, sosteniendo una
temperatura de refrigeración de 2°C.

Transporte de espárrago en el Perú para exportación.

El sistema de transporte para espárrago fresco, de exportación, es especialmente

importante porque se trata de un producto de alta perecibilidad, frágil y con una tasa
respiratoria muy alta (13.500 Kcal/hora por 24 horas).

Las zonas de producción del espárrago para la comercialización en fresco deben tener
condiciones que les permitan tránsito rápido al sitio de destino como: vías pavimentadas,
cercanía a los grandes centros de consumo y cercanía a los centros de embarque
internacional.
En Perú, es de suma importancia considerar la elección del tipo de transporte que se va a
usar para trasladar el espárrago a su sitio de destino teniendo en cuenta factores como: el
puerto de embarque, el valor y la perecibilidad del producto, la cantidad por transportar,
la seguridad y el estado de las vías, el tiempo de tránsito y el desconocimiento de las
autoridades acerca de la susceptibilidad del producto a cambios de temperatura y
humedad por apertura inoportuna de los contenedores.

La vida de tránsito y almacenamiento es de dos a tres semanas en condiciones óptimas de

humedad relativa del 95% al 100% y temperatura promedio de almacenamiento de 0 a
2ºC permanentemente.

La calidad del espárrago exige una planeación pormenorizada de las etapas que se deben
cumplir durante su manipulación y transporte a los mercados internacionales, llegando a
un acuerdo entre el productor, el transportador y el comercializador acerca de los
siguientes temas.

Hora de salida del embarque.

Exigencias del país de destino con respecto al producto.
Oportunidades de mercado para el producto.
Requisitos de calidad, cantidad y empaque.
Términos legales de movilización del producto.
Frecuencia de los embarques.
Estudio de costos de movilización, embarque, comercialización, seguros y
utilidad.
Medios de transportes disponibles, adecuados y oportunos.
Asegurarse de la confiabilidad comercial del intermediario - importador.
Lograr sistemas de comunicación eficientes.
Mantener alternativas de flete y clasificarlas por confiabilidad y costo.
Garantizar que los diseños de los empaques y las calidades correspondan a las exigencias
de la manipulación, de la conservación de la calidad y a los costos calculados.
EMBARQUE

Transporte Aéreo.

Sin duda alguna el principal y más importante aeropuerto del Perú es el Aeropuerto
Internacional Jorge Chávez ubicado en el Callao. Es considerado uno de los aeropuertos
más importantes de América del Sur, tanto por movimiento de pasajeros, carga y correo,
como por su ubicación que lo ha convertido en un "hub" de conexiones internacionales.

El Perú cuenta además de los aeropuertos gestionados por empresas privadas (que son
los que se encuentran en concesión), con aeropuertos que son utilizados por el Ministerio
de Defensa del Perú, especialmente por las fuerzas armadas.

Características Principales

Como medio de transporte rápido y seguro se constatan unas características esenciales:

Rapidez: Es el medio de transporte más veloz existente, por lo que se adapta a un

proceso logístico ideal.
Seguridad: es el medio de transporte más seguro de los existentes, unido en gran
medida al transporte ferroviario, teniendo unos índices de seguridad muy altos.
Flexibilidad: Hay una gran diversidad da aviones adaptados al tipio de transporte
a realizar, admitiendo hasta cargas de más de 100 toneladas.
Control de seguimiento: los sistemas de control electrónicos, al igual que en los
demás sistemas de transporte, permiten un seguimiento exhaustivo del punto
exacto de localización de las mercancías en cada momento.
Globalización internacional: es un sistema de transporte que, por sus
características, permite una adaptación y conexión con cualquier punto del globo
terráqueo.
Los contenedores de carga aérea son muy útiles en el caso del transporte del espárrago
verde fresco para exportación, porque el tiempo de tránsito se contabiliza en horas y no
en días haciendo posible ubicar en mercados lejanos el producto, en condiciones
adecuadas para la comercialización al minorista, el medio de transporte aéreo permite
mayor rapidez, regularidad, seguridad en el manipuleo, menores costos de seguro,
embalaje y financieros, más frecuencia en los vuelos y accesibilidad a un mayor número
de regiones, aunque no es adecuado para transportar volúmenes. El transporte a Europa
Central se realiza en Contenedor aéreo refrigerado LD-9 (Apto para aviones B-747
pasajeros, B-767 combi, B-747, con las siguientes especificaciones:

Contenedor LD9

 Peso máximo de carga 3175 kg.

 Sistema de hielo seco (56 kg. de O 2).
 Volumen utilizable 8.6 M3 (122 pies).
 Medidas internas: 223 x 317 x 162 cm.
 Peso tara 499 kg.
Para los EEUU, se transporta en bandeja o pallet LD-7 La forma especial trapezoidal del
empaque del espárrago para la exportación permite el uso de tarimas de carga aérea con
malla. Este es apto para aviones B-767 y B-707 carguero.

- Peso de tara 145 kg.

- Volumen 12.3 M3.
- Peso máximo de carga 4500 kg.
Para el embarque en el avión se acomodan cuatro paletas sobre una bandeja de aluminio
para un total de 480 cajas. También se pueden encarrar directamente las cajas sobre la
bandeja de aluminio que pueden arrumar entre 380 y 450 cajas, colocando 92 cajas por
tendido, formando arrumes de cinco cajas en el centro y cinco a los lados, de tal manera
que se formen ocho hileras de frente y 13 laterales en forma piramidal.

Preparación para el pre embarque. El producto debe ser preparado adecuadamente,

con respecto al enfriamiento previo, porque los aviones no cuentan con un sistema de frío
a bordo; y embalaje especialmente fuerte, debido a que, por el tipo de estiba en los
aviones, se requiere que las cajas de embalaje sean suficientemente resistentes para
soportar por lo menos, cinco o seis unidades de altura.

Embarque. Después de haber realizado los trámites reglamentarios y fitosanitarios por

la entidad competente, la carga debe ser transferida desde el transporte terrestre a las
bandejas aéreas con suficiente cuidado evitando caídas y choques que puedan deteriorar
al producto.

Desembarque. Es la entrega de la carga a consignatarios o recibidores para su

distribución. Las líneas aéreas encargadas del transporte aéreo, establecen diferentes tipos
de contratos. La capacidad de carga que ofrecen las líneas aéreas es variable, dependiendo
del tipo de avión, del número de pasajeros y del espacio ocupado por el combustible, entre
otros.

C. DISTRIBUCIÓN DE CONTENEDORES
Distribución Durante la distribución de los espárragos la temperatura debe mantenerse
por debajo de 10ºC y la humedad relativa alta, sobre todo si los turiones no están
protegidos por plástico. Si se exponen sobre un soporte húmedo se mantiene la
turgencia más tiempo. El producto que está en reserva debe protegerse de la luz, y
resulta indicado sumergir la base en agua.

Esta etapa incluye todas las actividades necesarias para llevar el producto hasta el
consumidor final, manteniendo la cadena de frío y la óptima calidad del producto.
Dichas actividades son las siguientes:

 Transporte terrestre (origen y destino). El transporte, desde la planta procesadora

hasta los almacenes en tránsito (aeropuerto), así como desde estos últimos hasta
el lugar de almacenamiento definitivo (destino final), se realiza mediante
vehículos especiales, térmicamente aislados y con equipos de refrigeración, de
manera que se mantenga una temperatura baja constante del producto.
 Almacenaje en tránsito. Una vez que la unidad de transporte llega al aeropuerto,
esta debe ser descargada rápidamente para ubicar el producto en las cámaras de
refrigeración debidamente acondicionadas. De la misma forma, al llegar al lugar
de destino, la carga debe ser almacenada nuevamente en las mismas condiciones.
 Transporte internacional. En el caso de transporte aéreo, la carga sale del almacén
hacia la plataforma de carga del avión. Mientras la carga espera el embarque, es
cubierta por mantas térmicas que conservan la temperatura, desacelerando el
calentamiento del producto. Una vez en el compartimento de carga del avión, y
de acuerdo con las condiciones particulares de cada aeronave, el producto es
transportado en condiciones de temperatura controlada. En el caso de transporte
por vía marítima, a pesar de ser menos costoso que el aéreo, requiere un tiempo
de travesía mayor, y solo resulta viable para el transporte de espárrago fresco,
cuando la duración del viaje se encuentra en torno a los 9-13 días como máximo
(Montoya, 2008, p. 97).
 Fumigación. Se realiza a la llegada de la carga al lugar de destino, de forma previa
al transporte de esta al almacén temporal. El proceso consiste en la fumigación
 mediante la aplicación de bromuro de metilo10, por al menos 2 horas, seguido de
unas 3 o 4 horas para ventilación.
 Almacenaje temporal en destino. La carga es transportada y descargada en
almacenes de frío para mercadería perecedera designados por el importador,
donde el espárrago es enfriado (aire forzado o hydrocooling) y almacenado hasta
su distribución. La carga permanecerá en estas instalaciones hasta que se realice
la venta de la mercancía, momento en el cual esta es transportada hasta el
supermercado o tienda final (Montoya, 2008, p. 104).
 Comercialización. Se refiere a la venta del producto en supermercados al usuario
final, para su posterior consumo.
PARAMETROS DE PROCESOS DEL ESPARRAGO

 La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la

producción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es
el resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la
actividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior. El Q10 es
dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC, para el espárrago, toma
valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de espárrago mantenida
a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un desprendimiento de calor
de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la misma cantidad de espárragos
mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías diarias, lo que supone la reducción
de la tasa respiratoria a la sexta parte.
 Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los cambios
físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la sexta
parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una vida
útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad final
en ambos casos.
 Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del aire que
rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la humedad
relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago por
transpiración es también menor. Se entiende que se ponga especial interés en
aquella alternativa que permita disminuir la temperatura del espárrago por debajo
de 5ºC, y preferiblemente cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección,
para de este modo, garantizar la buena calidad del espárrago.
EMPACADO

Según Toledo (1991), el envase provee protección física a los turiones, modificando,
además, la atmosfera circundante. Por estas razones es importante tener en cuenta los
siguientes factores de envase:

 Material. Es necesario considerar aspectos como la consistencia física, tolerancia

al agua y el grado de permeabilidad a los gases respiratorios (O₂ y CO₂).
 Tamaño y forma. Estos dos factores son muy importantes en relación a la cantidad
de producto que debe contener un envase, así como a la distribución optima del
mismo.
  Ventilación. Es indispensable que el producto dentro del envase disponga de una
cantidad adecuada de oxígeno, evitándose la acumulación de dióxido de carbono
y etileno.

Los espárragos se envasarán en cajas de madera, de plástico o cartón encerado, con

aberturas que permitan una adecuada ventilación del producto, así como también la
inspección del mismo. Además, es muy importante que el envase permita el movimiento
del agua desde y hacia los turiones durante el hidroenfriamiento.

En los Estados Unidos se emplean principalmente cajas de forma troncopiramidal en la

que los espárragos, en paquetes o al granel, son colocados verticalmente con la base de
estos en contacto con una almohadilla previamente humedecida para reducir la perdida
de agua del producto. La adición de cloro (100-200 ppm) al agua utilizada para humedecer
la base de los turiones es recomendable para el control de bacterias. Las cajas deben ser
2 a 3 cm más alta que los turiones debido a que estos pueden experimentar un incremento
en longitud durante el periodo de almacenamiento y comercialización.

En el caso del espárrago es imprescindible pre enfriarlo previamente a su conservación.

La temperatura se debe llevar lo más próxima a 0 ºC. El periodo de conservación de los
turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2 ºC con una
humedad cercana al 100 por ciento.

Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos (Francia), es conveniente

sumergir la superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio,
lo que permite controlar las infecciones bacterianas.

Para los productos perecibles, como el espárrago, podemos encontrar diversos riesgos que
se necesita tomar en cuenta: golpes, magulladuras, exposición a frio y calor. Así, como
se trata de carga perecible, se utilizarán embalajes cuyo material y diseño la conserven a
una temperatura adecuada. Es por eso que se usa de embalajes externos (cajas, cajones)
de materia de plástico (Impermeabilidad, gran diversidad y reutilizable), cartón
(económico, reciclable y manipulación fácil) o madera (fácil de manipular y estibar).
También, se utiliza embalajes internos (empaque flexible), para tener la capacidad de
proteger el producto ante golpes y vibraciones y después volver a su forma original para
proporcionar más protección.
TIPO DE EMPAQUE PARA ESPARRAGO

Este modelo (Figura 21) es una caja resistente al agua y es uno de los múltiples modelos
de cajas para espárrago fabricados por Dafelir, en cartonplast, adaptándose a las
necesidades de cada cliente. Se trata de un envase cónico en el lateral que tiene de
medidas, en mm, 290 de largo por 178 de ancho (en la base y parte superior,
respectivamente) y 245 de altura. El peso total es de 224 g y el gramaje, de 620 (g/m² de
cartonplast). Por las características del cartonplast se adapta perfectamente al
hidroenfriamiento, para preservar la calidad de los turiones. Una impresión de alta calidad
permite una comunicación atractiva (Guía practica para la exportación a Estados Unidos
2007).

Empaque para exportación de esparrago

ESTANDARES DEL EMPAQUE

Los espárragos pueden presentarse en los envases colocados en hileras o en manojos

firmemente atados, sujetos por cintas o gomas elásticas, y/o envasados en pequeñas bolsas
de polietileno. Dentro de los envases se ordenan en hileras regulares y cada una podrá ir
protegido con papel. Los envases que normalmente se utilizan son las cajas de cartón, con
dimensiones de 26 x 50 x 24 cm (largo x ancho x alto), provistas de tapa, o bien se pueden
utilizar envases de cartón de una capacidad de 11 kg con manojos de 0.7 kg cada uno. El
producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal manera
que todo el producto quede debidamente protegido. El material usado para empaque debe
ser nuevo (en caso del cartón), estar limpio y ser de calidad tal que evite daños al producto.
Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, que lleven las
especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o
pegamentos no tóxico (Guía practica para la exportación a Estados Unidos 2007).
 Empaques empleados en esparrago verde fresco

EMBALAJES INTERNOS (Fresco)

Los espárragos pueden presentarse en los envases colocados en hileras o en manojos
firmemente atados, sujetos por cintas o gomas elásticas, y/o envasados en pequeñas
bolsas de polietileno. Dentro de los envases se ordenan en hileras regulares y cada una
podrá ir protegido con papel. Los envases que normalmente se utilizan son las cajas de
cartón, con dimensiones de 26 x 50 x 24 cm (Largo x Ancho x Alto), provistas de tapa,
o bien se pueden utilizar envases de cartón de una
capacidad de 11 kgs con manojos de 0.7 kgs cada uno. El
producto no debe sobresalir del nivel superior del envase.
Debe empacarse de tal manera que todo el producto quede
debidamente protegido. El material usado para empaque
debe ser nuevo (en caso del cartón), estar limpio y ser de
calidad tal que evite daños al producto. Se permite el uso
de materiales, en particular papel o sellos, que lleven las
especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta
o pegamentos no tóxicos.
EMBALAJES INTERNOS (Conserva)
Para proteger el producto de los golpes y vibraciones que se puedan ocasionar en el
momento de la distribución, hemos decidido utilizar para mantener el buen estado
separador de cartón corrugado, los cuales estarán incorporados dentro de la caja
principal. Además, haremos uso de una capa de film alveolar (papel burbuja) que
reducirá el riesgo de daño, como fricción y roturas, ya que los envases son de vidrio.

CONCLUSION
 Se dio a conocer y se detalló las diferentes etapas del procesamiento de
esparrago verde fresco para exportación.
 Se logró identificar problemas de calidad que surgen durante el procesamiento,
observándose lo siguiente: Pudrición hedionda, abertura de brácteas, aumento
de tamaño y quemadura por frio.
 Se detalló en cada proceso unitario los requisitos mínimos que se necesita para
exportar espárragos verdes fresco, así como normas de calidad que se debe
cumplir teniendo como referencia la Norma técnica peruana NTP
011.109:2008.
 Se analizó en cada etapa, parámetros que se debe tener en cuenta en todo el
procesamiento de esparrago verde fresco, identificando la importancia de ellos
y al Hidroenfriado como operación unitaria importante.

RECOMENDACIONES
En cámara de producto terminado y el Transporte se debe considerar una temperatura
de 1-3°C con una H.R. de 95 al 100%, también se debe tener en cuenta una temperatura
de 0-2°C y una H.R. de 95-100% en la pre cámara de MP, el lavado se da con agua a
una concentración de 20-40 ppm de ácido peroxiacético, el pre-enfriamiento por medio
del hidro enfriamiento a una temperatura 1°C por unos 12 -15 minutos y el
almacenamiento a una temperatura 1-3°C y una H.R. de 95-100%.

Para controlar los problemas de calidad presentados en el procesamiento, se

recomienda tener en cuenta la temperatura, la humedad y la rapidez de manejo, también
debe considerarse la calidad sanitaria en general y los materiales de embalaje; para
controlar la abertura de brácteas se debe almacenar a menos de 2°C; el aumento de
tamaño se controla manteniendo una temperatura de 0-2°C; el daño por enfriamiento
se evita manteniendo una temperatura de 2°C cuando se almacenan por más de 10 días
y para prevenir la deshidratación se debe mantener la H.R. alta desde el momento de
la cosecha.

Se debe considerar en todos los procesos al personal que labora o manipula este
producto, ya que debido a su naturaleza es frágil al sufrir deshidratación, dicho
personal debe de estar muy capacitado, ya que ellos representan indirectamente la
primera etapa del aseguramiento de la calidad del producto.

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