Elaboración de Mermelada

Guía de Elaboración de Jaleas y Mermeladas
Objetivo de la Práctica: Integrar el conocimiento teórico de un procesamiento de productos

envasados (jaleas y mermeladas) con la preparación práctica de dicho producto.
Jalea y Mermeladas
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenaje.
Los alimentos, tales como frutas, sin haber recibido un tratamiento deben de ser consumidas lo
antes posible. Pero en nuestra actualidad, mediante la elaboración de jaleas y mermeladas, se
logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (olor,
aroma y sabor).
Se entiende por mermelada, el producto por cocción de frutas sanas, enteros, troceados y
tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. En cambio, las jaleas se
diferencian de las mermeladas en que el ingrediente fruta está constituida por el jugo que se ha
extraído de los frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro método, al cual
después de tamizado ó filtrado, se le agrega azúcar y se lleva a ebullición, para que se concentre
hasta obtener su gelificación.
Hacer jaleas y mermeladas es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo,
pero sí de seguir algunas reglas e ingredientes básicos para obtener un excelente resultado en su
textura, sabor y vida útil.
La Mezcla Perfecta
Obteniéndose esta (jaleas o mermeladas) a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen
juntas para alcanzar su punto exacto. Esta depende de las proporciones correctas en su contenido
de:
Las frutas ideales para la manufactura de jaleas y mermeladas deben contener suficiente pectina y
ácido para dar una buena jalea.
Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas ácidas que no estén pasadas de
madurez, bayas ácidas, frutas cítricas, uvas, cerezas ácidas y arándanos. Las cerezas dulces,
membrillos y melones son ricos en pectina pero bajos en contenido ácido. Las fresas contienen
suficiente ácido pero baja pectina.
Gelatinización
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas (como anteriormente mencionado),
producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr
esto es necesario que exista un nivel de acidez, en pectina y un porcentaje de azúcar adecuados.
Para una buena gelatinización y conservación de jaleas/mermeladas, se necesita de los siguientes

porcentajes:
Porcentaje de concentraciones de Pectina – Acidez –Azúcar en jaleas/mermeladas

Concentración de Pectina (%) 0.5%
Acidez (Ph) 3 - 3.5
Concentración de Azúcar (°Brix) 65 – 70 °Brix
Sustancia Gelificante: Pectina
• Tiene su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa).
Su importancia en la elaboración de jaleas y mermeladas es ser el elemento fundamental que

produce la coagulación del producto. Ya que sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una
especie de red o malla.
Existen frutas que no poseen las cantidades suficientes para formar un gel adecuado,
presentándose este caso, se prosigue a agregarse una cierta cantidad de pectina para
recompensar la falta de esta.
Ácido Cítrico (Comúnmente Jugo de limón)
Se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones.
El ácido cítrico o jugo de limón tiene una gran variedad de Funciones:
• Ayudar a la extracción de la pectina de la fruta

• Facilitar la gelatinización y punto final
• Dar brillo al producto terminado
• Mejorar el sabor
• Evitar la cristalización del azúcar
El Azúcar
El azúcar, tiene mucha importancia en las jaleas y mermeladas, siendo la reacción del azúcar, lo
que genera el color, sabor y el aroma del producto final.
Manufactura de Jalea y Mermeladas.
El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina.
La ebullición prolongada no sólo provoca la hidrólisis de la pectina y la volatilización del ácido, sino
también pérdidas en sabor y color.
La deficiencia en pectina pueden ser remediadas por su adición generalmente la pectina en polvo
es mezclada con diez veces su volumen de azúcar seco, mezclados perfectamente, y añadido al
jugo. Esto asegura una distribución uniforme y controla el amontonamiento.
Jalea
Ahora sabiendo que la jalea es un producto preparado con el jugo de la fruta, al cual después de
tamizado ó filtrado, se le agrega azúcar y se lleva a ebullición, para que se concentre hasta obtener
su gelificación, se prosigue con la información siguiente:
Materiales y Reactivo:
MATERIALES Y REACTIVO PORCENTAJE CANTIDADES

Fruta 50% (sin cascara)
Azúcar 50%
Ácido Cítrico 0.5 – 1%
Pectina 0.5 %
Benzoato de Sodio 0.1 a 0.05%
Equipo a Utilizar en elaboración de Jalea y Mermelada:
 Tabla para picar  Termómetro

 Papel pH  Recipientes plásticos para
 Cuchillo colocar fruta.
 Envases de vidrio  Toallita de mano
 Balanza analítica.  Cuchara de madera
 Balanza para pesar fruta  Olla
 Cocina o mechero bunsen  Refractometro
para la cocción
 Licuadora
 Mechero bunsen para
esterilizar envases de
vidrio
PROCESO DE JALEA.
Selección y Clasificación.
 Separar las frutas verdes, con defectos, con podredumbre o magulladuras.
 Realizar en una mesa adecuada a tal propósito con buena iluminación.
Lavado y Desinfectar.
 Lavar con abundante agua fresca, si es posible con desinfectante (se puede utilizar cloro al
6% o yodo al 10%) y dejar escurrir el exceso de agua. Se debe lograr eliminar por
completo la suciedad.
Pelado y Trozado (o Corte)
 Pelar y mondar las frutas en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, colocándola en
una olla.
Tamizado y Filtrado
 Extraer el jugo y tamizar la pulpa de la fruta, teniendo cuidado de no pasar semillas ni

residuos de cáscaras, obteniendo una suspensión. Pasar la suspensión obtenida a través
de un medio filtrante que retiene partículas solidas. El medio filtrante debe de tener un
mínimo de 0.15 milímetros de diámetro.
Cocción
 Agregue la mitad del azúcar a utilizar y disolver rápidamente.
 Aplicar temperatura hasta alcanzar la una temperatura de 80° a 85°C (por 30 minutos) y
mantener en constante movimiento con una cuchara de madera para evitar que el
producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
 Medir pH en donde posteriormente se incorpora ácido cítrico hasta alcanzar un pH 3–3.5.
 Se pesa la pectina a razón de 0.5% del peso total esperado de mezcla jugo azúcar. Se
guarda un poco de azúcar (1 – 10), para mezclar con la pectina.
 Adicionar el restante de azúcar, con la pectina hasta cuando se haya alcanzado casi la
consistencia deseada.
Envasado
 Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el punto de gel (67 °Brix). Llene los
frascos de vidrio (esterilizar antes de usar), lavados (agua a 80°C) y secados con
anterioridad. Llenar con la jalea caliente (80 a 90°C), hasta 1.5 cm del tope. Limpiar la
parte superior del frasco. Cerrar con la taparosca. Poner los frascos boca abajo, para
esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfríe.
 Limpiar el exterior del frasco y tapadera (si quedo sucio). Elimine todos los residuos de
jalea del exterior del frasco y de la tapa.
Almacenado.
 Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse por
lo menos 12 meses.
 Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no olvide que abriendo el frasco para consumir le producto, hay que guardar
el resto en el refrigerador.
Mermelada
Ya establecido que la mermelada es el producto por cocción de frutas sanas, enteros, troceados y
tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Se prosigue con la
información siguiente:
Materiales y Reactivo:
MATERIALES Y REACTIVO PORCENTAJE CANTIDADES

Fruta 50% (sin cascara)
Azúcar 50%
Ácido Cítrico 0.5 – 1%
Pectina 0.5 %
Trozos de Fruta 2 a 3%
Benzoato de Sodio 0.05 a 0.1%
PROCESO DE MERMELADA.
Selección y Clasificación.
 Seleccionar los frutos sanos.
 Realizar en una mesa adecuada a tal propósito con buena iluminación.
Lavado y Desinfectar.
 Se lavan los frutos con agua potable y desinfectar (se puede utilizar cloro al 6% o yodo al
10%) y dejar escurrir el exceso de agua. Lograr eliminar por completo la suciedad.
Pelado y Trozado (o Corte)
 Pelar y mondar las frutas en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, colocándola en
una olla.
Cocción
 Medir los sólidos solubles y se calienta a ebullición lenta con la olla.
 Agregar azúcar hasta completar 60°Brix. Se guarda un poco de azúcar para mezlcar con la
pectina. Dejar hervir por 30 minutos.
 Pesar pectina a razón de 0.5% el peso total esperado de mezcla jugo azúcar. Se guarda un
poco de azúcar (1 – 10), para mezclar con la pectina.
 Adicionar a los restantes de azúcar, con la pectina hasta cuando se haya alcanzado casi la
consistencia deseada.
 Medir pH e incorporar ácido cítrico.
Envasado
 Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el punto de gel. Llene los frascos de
vidrio (esterilizar antes de usar), lavados (agua a 80°C de 15 a 20 min.) y secados con
anterioridad. Llenar con la jalea caliente (80 a 90°C), hasta 1.5 cm del tope. Limpiar la
parte superior del frasco. Cerrar con la taparosca. Poner los frascos boca abajo, para
esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfríe.
 Limpiar el exterior del frasco y tapadera (si quedo sucio). Elimine todos los residuos de
jalea del exterior del frasco y de la tapa.
Almacenado.
 Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse por
lo menos 12 meses.
 Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no olvide que abriendo el frasco ara consumir le producto, hay que guardar
el resto en el refrigerador.
Investigar:
1) ¿Qué es el azúcar invertido?

2) ¿Qué es el azúcar cristalizado o la cristalización del azúcar?
3) Elabóreme un flujo grama del procesado de elaboración de mermeladas e identifique
los puntos críticos de control.
Apuntes y Cálculos.

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Objetivo de la Práctica: Integrar el conocimiento teórico de un procesamiento de productos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

Para una buena gelatinización y conservación de jaleas/mermeladas, se necesita de los siguientes

Porcentaje de concentraciones de Pectina – Acidez –Azúcar en jaleas/mermeladas

Sustancia Gelificante: Pectina

• Tiene su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa).

Su importancia en la elaboración de jaleas y mermeladas es ser el elemento fundamental que

Ácido Cítrico (Comúnmente Jugo de limón)

Se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones.

El ácido cítrico o jugo de limón tiene una gran variedad de Funciones:

• Ayudar a la extracción de la pectina de la fruta

Manufactura de Jalea y Mermeladas.

El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina.

MATERIALES Y REACTIVO PORCENTAJE CANTIDADES

Equipo a Utilizar en elaboración de Jalea y Mermelada:

 Tabla para picar  Termómetro

 Separar las frutas verdes, con defectos, con podredumbre o magulladuras.

 Realizar en una mesa adecuada a tal propósito con buena iluminación.

Pelado y Trozado (o Corte)

 Extraer el jugo y tamizar la pulpa de la fruta, teniendo cuidado de no pasar semillas ni

 Agregue la mitad del azúcar a utilizar y disolver rápidamente.

 Medir pH en donde posteriormente se incorpora ácido cítrico hasta alcanzar un pH 3–3.5.

MATERIALES Y REACTIVO PORCENTAJE CANTIDADES

 Seleccionar los frutos sanos.

 Realizar en una mesa adecuada a tal propósito con buena iluminación.

 Medir los sólidos solubles y se calienta a ebullición lenta con la olla.

 Medir pH e incorporar ácido cítrico.

1) ¿Qué es el azúcar invertido?

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