MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Análisis de Riesgo de Patógenos

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE PATOGENOS

TITULO: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE

PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
“LACTEOS PUEBLO NUEVO”

INTEGRANTES:
CAHUASQUÍ JIMENA
GARCÍA ALEXANDRA
SALAZAR GABRIELA
VITERI DAVID

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Análisis de Riesgo de Patógenos

1. TITULO 3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 3
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 3
JUSTIFICACIÓN 4
4. OBJETIVOS 6
4.1 OBJETIVO GENERAL: 6
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 6
5. MARCO TEÓRICO 7
5.1 QUESO 7
5.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL QUESO 7
5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO 9
6. MARCO METODOLÓGICO 12
6.4.1 ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
12
6.2 DISEÑO ESTADÍSTICO 13
6.2.1 MUESTREO Y DISEÑO DEL MUESTREO 13
6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO 13
6.3.1 TIPO DE MUESTREO 13
PUNTOS DE MUESTREO 13
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 13
PASTEURIZACIÓN 13
PRODUCTO FINAL 13
6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA 13
6.3.1.2 PROCEDIMIENTO 14
6.4 MÈTODOS GENERALES 15
6.5 MÉTODOS ESPECÍFICOS 15
7. CRONOGRAMA 16
8. FACTIBILIDAD 17
9. BIBLIOGRAFÍA 18
10. ANEXOS 19
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE
RIESGO 19
PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 19
PLANES DE MUESTREO 20
TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS 21
MÉTODO DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR E.COLI POR EL MÉTODO PETRIFILM DE
CONTAJE EN PLA 22
MÉTODO DE ENSAYO CUALITATIVO PARA DETERMINAR SALMONELLA 23
Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus 24

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Análisis de Riesgo de Patógenos

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Análisis de Riesgo de Patógenos

1. TITULO
ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACION DE PATOGENOS
EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de implementación de BPM de industrias o fábricas artesanales de
Productos Lácteos en Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor
(ingestión) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio,
equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer con respecto a la
calidad que ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco).

La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad

de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales
peligros en un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de
microorganismos patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que
comúnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo
el proceso de la elaboración del queso fresco.

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente
mediante una adecuada higiene y buenas prácticas de manufactura. Es
reconocido que el sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP,
por hazard analysis and critical control points) puede ser una herramienta eficaz
para aumentar la seguridad de los alimentos.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las BPM establecen normas para todos los requisitos básicos de una planta o
centro de acopio, con el objetivo de que cumplan con las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y distribución. Estas normas incluyen:

a. Higiene personal
Son normas que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o planta de
proceso. Entre estás normas están: Salud del personal, uso de uniformes o ropas
protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal

b. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección de utensilios, así como las instalaciones, equipo y áreas
externas son normas que el trabajador debe conocer y realizar, como por ejemplo:
los trabajadores deben conocer que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, que
productos y utensilios deben ser limpiados frecuentemente.

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Análisis de Riesgo de Patógenos

c. Normas de fabricación
Las normas de fabricación o procedimientos estándar de operación (PEO), se
utilizan para garantizar que el producto no se deteriore o contamine y que sea
realmente lo que el cliente espera. Esto incluye: Especificaciones de materia
prima, materiales de empaque, etc., procedimientos de fabricación, controles
(hojas de registro, acciones correctivas) y especificaciones de producto final

d. Equipo e instalaciones
Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben
cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos
son: Equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales),
distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos
y sistemas de drenaje adecuados

e. Control de plagas
Los programas y acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y
pájaros, incluyen las siguientes normas: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de desechos, etc

f. Manejo de bodegas
La administración de bodegas incluye: adecuado manejo de los productos o
materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños
y deterioro

JUSTIFICACIÓN
La micro planta elabora de manera artesanal: queso (fresco, mozarella, maduro),
yogurt natural, crema de leche y mantequilla. Se procesa entre 1500 y 2000 litros
diarios de leche para la producción de queso fresco debido a que tiene mayor
demanda. El queso fresco se distribuye en la zona urbana de la ciudad de Quito
(aprox. 1.397.698 habitantes). El queso fresco constituye uno de los derivados
lácteos de mayor consumo, sobre todo en la sierra. Teniendo así una amplia gama
de consumidores sin importar factores como: sexo y edad. Sin embargo debemos
recalcar que la población que posee mayor riesgo de sufrir infección por la ingesta
de queso fresco son:
Mujeres embarazadas (infección con listeria, que causa el aborto) teniendo en
cuenta que en la mayoría de provincias el porcentaje de mujeres es un poco mas
de la mitad de la población y de las cuales un 20 % son mayores de 16 años y
pueden embarazarse.)
La muerte por intoxicación por S. aureus y E. Coli no es frecuente, pero el
porcentaje de mortalidad varia de 0,03 % en la población general hasta 4.4 % en
las poblaciones mas sensibles por ejemplo niños y ancianos

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Análisis de Riesgo de Patógenos

El propósito esencial de este proyecto es determinar los puntos de control donde

exista la posible contaminación por bacterias toxi-infectantes durante el proceso
de elaboración del queso fresco y una vez identificados dar una posible solución a
este problema

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general:

Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por

patógenos en las etapas que comprenden el proceso de elaboración de queso
fresco en la empresa “Lácteos Pueblo Nuevo”

4.2 Objetivos específicos:

 Establecer el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso

teórico.

 Comparar el proceso teórico de la elaboración de queso fresco del proceso real

de la industria para establecer los puntos críticos y/o sitios de muestreo.

 Levantamiento del proceso real con los posibles microorganismos presentes en

las diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el
proceso.

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 Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de

proliferación supervivencia o la posibilidad de ser añadidos a las fases del
proceso.

 Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente

del análisis de Riesgo durante el proceso de elaboración de Queso Fresco.

 Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones que permitan

mejorar el proceso.

5. MARCO TEÓRICO
5.1 QUESO

El queso puede ser definido como un producto de la concentración de los sólidos

de la leche, por medio de la coagulación (FAO, 1983). En general, la producción de
quesos, involucra dos fases, primero el desarrollo de un pH adecuado y
posteriormente el desarrollo de características físicas y organolépticas deseables.
Además, se pueden distinguir tres principios fundamentales en la producción de
quesos. El primero, es la “concentración” de la leche que ocurre por la formación
de la cuajada, ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el
cuajo. En esta etapa el suero es separado de la cuajada por medio de una división
mecánica, por desarrollo de ácido, agitación, elevación de temperatura y
prensado. El segundo principio es la “conservación” del queso, lo cual se logra
mediante una buena higiene, pasteurización, concentración, acidificación, salado,
adición de nitrato, y enfriamiento. Por último, la “maduración”, durante la cual
ocurre una transformación de los sólidos del queso, por lo cual aparecen las
características del sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la variedad
del queso (FAO, 1983).

5.2 Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso

Analizando los factores de calidad microbiológicos vemos que las fuentes de

contaminación más frecuentes son:

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 Mala calidad de la materia prima (Leche)

 Defectuosos tratamientos térmicos
 Higiene en los equipamientos
 Higiene en el personal
 Manipulación indebida
 Condiciones de almacenamiento en cámara
Calidad microbiológica de la leche. (Materia Prima).- La leche, aunque proceda de vacas
sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones higiénicas, siempre está
contaminada en mayor o menor grado. Así, se considera que en un ordeño
completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por mililitro. Las primeras
fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque son las que están
más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de
este modo, pueden tener más de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las
últimas fracciones pueden resultar, incluso estériles. Durante el ordeño, el
almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar con una gran varie-
dad de microorganismos; por eso, la naturaleza de la flora microbiana de la leche
cruda es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su grado de
frescura.

Las principales fuentes de contaminación son:

 Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y

Salmonella.

 Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces

 Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.

 Aire y agua: flora muy diversa.

 Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica,

micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.

 Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos

procedentes de expectoración y gérmenes de origen fecal.

 Vectores diversos, especialmente, insectos.

Defectuosos tratamientos térmicos

Señalan que a la leche se le debe aplicar un tratamiento térmico de 72°C por 15 segundos para
asegurar una completa eliminación de los microorganismos patógenos. Con la pasteurización se
logra una reducción en el número de microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro lado, la

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pasteurización no destruye las endosporas, pudiendo germinar éstas en la maduración del queso y
producir sustancias dañinas, como el ácido butírico, que afecta el sabor del queso y gran cantidad
de hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas sólo se destruyen a temperaturas superiores a
80°C, que sobrepasan la temperatura de pasteurización

Higiene en los equipamientos Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan

residuos orgánicos sobre la superficie de los equipos que faciliten la
propagación de bacterias, es por ello, que con el uso de la higienización se
reducen o destruyen el número de bacterias presentes en éstos. Los sitios de
multiplicación de bacterias en la plantas de productos lácteos, principalmente
de especies Bacillus, se generan en la sección del pasteurizador, y tanques de
almacenamiento de la leche previo a la coagulación y adición de los cultivos.
Indican que los microorganismos pueden multiplicarse en las instalaciones y
llevar a una permanente contaminación. El control de la presencia de
bacterias sobre los equipos lácteos, es importante para evaluar la eficiencia
del proceso de limpieza y para asegurar las condiciones higiénicas de la planta
Manipulación indebida: señalan que las fuentes de Staphylococcus aureus tienen un origen
humano, por ejemplo a partir de la piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto, se transmite
fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos deficientes. Para ello se
indica que se deben usar desinfectantes y lavamanos a pedal a la entrada de cada área, para reducir
el riesgo de contaminación. Por otro lado, señalan que las personas con lesiones sépticas no deben
manipular los alimentos, debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos
de S. aureus, por lo cual todos los operarios deben emplear guantes de un solo
uso y mascarillas. Además, el movimiento del personal en las distintas áreas de la
sala de proceso debe ser controlado

Condiciones de almacenamiento en cámara:

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el
producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde el
almacén para ser distribuido. La proliferación bacteriana por almacenamiento a
temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) es el principal riesgo de
contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial. No obstante, la
aplicación de frío ha acarreado problemas graves derivados de la oportunidad que
se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar
unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus

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enzimas extracelulares, efectos no deseables.

5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO

RECEPCIÓN Y PRETRATAMIENTO:

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas
que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se
quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello
se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la
grasa láctea. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de
fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura
óptima de conservación.

Al extender el tiempo de almacenamiento de la leche refrigerada, se favorece el crecimiento de

bacterias psicrotróficas, las cuales producen enzimas extracelulares resistentes al calor, que
degradan las proteínas y componentes grasos de la leche, afectando las propiedades de la leche para
su procesamiento, y posteriormente la calidad de los quesos.,

TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE:

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un
proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama
pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. la Leche
pasterizada se han eliminado los microorganismos patógenos lo que minimiza el
riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días

Bacterias de origen fecal son sensibles a los tratamientos térmicos como la pasteurización, siendo
ésta una medida para reducir su número a niveles tales, que sea seguro para la salud. Sin embargo,
la sobrevivencia y crecimiento de Escherichia coli O157: H7 durante la elaboración de productos
lácteos y su presencia en productos terminados, se puede deber por ejemplo, a una contaminación
post pasteurización.

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la

leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.

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COAGULACIÓN: Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del
estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –
cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en
queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es
coagulada a unos 30-32 ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros
componentes.

CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin

de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente
1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la
consistencia deseada del queso.

AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada,

luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará
que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su
rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.

DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del
suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se
está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de
lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.

SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para

disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la
cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con
respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.

MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o
recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por
donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso
fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar el
acabado de la superficie del queso.

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CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado

de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su
comercialización.

6. MARCO METODOLÓGICO

6.4.1 ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE QUESO FRESCO
PROCESO BACTERIA CONDICIONES DE CRECIMIENTO CONTAMINACION
Contaminación Camphylobacter jejuni Є
Recepción en envases inadecuados
Exógena
Bacillus cereus Є Polvo del suelo, ordeño manual y
mecánico, el personal que no usa la
indumentaria apropiada, mala higiene
Clostridium Є,
RECEPCION Aeromonas Є Aguas contaminadas
T=20ºC pH= 6.5-6.7
Salmonella typhi Є t iempo = 1-2 Leche cruda : utensilios y recipientes suc
Listeria M. Є Contaminación ambiental
Yersinia Є
E. Coli Є
S. aureus  Vacunos con mastitis
Contaminación
Salmonella 
Endógena Sanidad Animal

Bacillus cereus Supervivencia de patógenos

Listeria M. La concentración de esporas tiene que
S. aureus T=60 ºc mantenerse lo más baja posible, mediant
PASTEURIZACION
Salmonella spp. pH= 6.5-6. la limpieza y desinfección conveniente de
E. coli tiempo = 15 min los equipos Higiene y desinfección
Yersinia inapropiada en recipientes, manos
Aeromonas contaminadas
Bacillus cereus Є Contaminación por manipuleo.
Listeria M Є T=30-32 Contaminación ambiental.
INOCULACIÓN Y Salmonella Є pH= 4.65 Contaminación cruzada de equipos y/o
COAGULACIÓN S. aureus Є tiempo = 25 min utensilios
E. Coli Є
Listeria M Є Contaminación por manipuleo.
S. aureus Є Contaminación cruzada debido al uso de Contaminación ambiental.
E. Coli Є liras sucias o en mal estado, manipulación Contaminación cruzada de equipos y/o
E. Coli Є por el operador infectado utensilios.
CORTE DE CUAJADA S. aureus Є T=25-30 Contaminación proveniente del
Salmonella spp. Є pH= 4.65 medioambiente, agitadores, paletas y/o
tiempo = 20 min utensilios varios contaminados o por el
personal.
S. aureus Є Contaminación por manipuleo.
MOLDEADO Y E. coli Є T=20-25 Contaminación ambiental.
PRENSADO Salmonella spp. Є pH= 5.5 Contaminación cruzada de equipos y
tiempo = 3 h utensilios.

SALADO E.coli Є Manos contaminadas

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Salmonella spp. Є Falta de higiene del personal (personal

infectado)
L. monocytogenes Є T=20 ºC Falta de limpieza y desinfección del equi
pH= 4.7-5.5
tiempo = 3-5 h
NaCl= 16-20%
S. Aureus Є Operadores infectados, material y manos
contaminadas
E.coli Є, Є Personal con falta de higiene
S. Aureus. Personal con falta de higiene Personal: portador sano, manos
T= ambiente 20 ºc contaminadas
EMPACADO
pH= 5-5.5
Salmonella Є , aw= 0.97 Contaminación por manipuleo inadecuad
L.monocytogenes Є HR= 70% contaminación ambiental

6.2 DISEÑO ESTADÍSTICO

6.2.1 Muestreo y diseño del muestreo

Muestreo Aleatorio: Una muestra se dice que es extraída al azar cuando la manera
de selección es tal, que cada elemento de la población tiene igual oportunidad de
ser seleccionado. Una muestra aleatoria es también llamada una muestra
probabilística son generalmente preferidas por los estadísticos porque la selección
de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser medido en términos de
probabilidad bajo la curva normal

Se realizó un muestreo aleatorio simple, seleccionando una muestra por cada Punto de Control
del proceso de 1 lote seleccionado aleatoriamente.

Los planes de 3 clases son más apropiados para análisis cuantitativos como el
recuento de un grupo microbiano. La aceptabilidad de un lote se hace mediante la
aplicación de normas. Pongamos el ejemplo de una norma microbiológica. Los
componentes de este tipo de norma son (ICMSF, 2002):

 Descripción del microorganismo de interés y la razón para este interés

 Los límites microbiológicos que se consideran apropiados
 El número de unidades analíticas que deben ajustarse a estos límites
 Un plan de muestreo que defina el número de muestras a obtener, el
método de muestreo y manejo de la muestra y el tamaño de la unidad
analítica
 El método de análisis

6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

6.3.1 TIPO DE MUESTREO ver tabla 1.9

Mediante el levantamiento de los diagramas de flujo del proceso experimental y
el proceso teórico y el análisis de riesgo del proceso real se decidió realizar un
Exógeno Є
Endógeno 
Supervivencia
13 Proliferación
Destrucción
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muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia
de la materia prima o cruzada. Se realizara en los siguientes puntos:

PUNTOS DE MUESTREO

Recepción de materia prima

Pasteurización

Producto final
6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
Fecha de muestreo

Lugar de muestreo

Hora de muestreo

Descripción genérica del producto

Número de lote

Condiciones ambientales de la toma de muestra

Parámetros a analizar

Nombre y firma del encargado de muestreo

La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el

nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o
violada.

6.3.1.2 PROCEDIMIENTO
1. Contar con un culler en refrigeración al cabo de la toma de muestra.
2. Usar guantes estériles para la toma de muestras.
3. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa
del guante estéril sean las superficies que se deben muestrear, el utensilio
estéril para el muestreo.
4. Desinfectar el culler, y todas las superficies de trabajo que se utilizarán, con
toallas de papel desechable humedecidas con solución de 500 ppm de
Hipoclorito de Sodio (0,05 %) preparada en el momento del muestreo u otro
desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos.
5. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los
insumos para el muestreo.
6. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus
manos con abundante agua usando jabón germicida. Posteriormente
desinfecte sus manos.

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7. Al realizar el muestreo colocar aproximadamente la cantidad de muestra

deseada en un envase que contenga un diluyente estéril y homogeneizarlo.
8. El producto final (muestra) se escoge del lote al azar.
9. Las muestras se remitieron al laboratorio refrigeradas (4 – 8 ºC).

 Leche

Antes de iniciar el proceso de toma de muestras, el encargado se debe lavar las

manos y los brazos con suficiente agua y jabón a fin de retirar materias extrañas
adheridas y reducir la carga microbiana. Concluido el lavado, se debe secar con
una toalla de papel desechable, sin uso anterior.

La muestra debe ser tomada sobre leche homogénea, para lo cual se debe agitar
el contenido del estanque por un mínimo de 3 minutos. La cantidad mínima de
leche que compone cada muestra individual no debe ser menor que 40 mL.

Se procede de la manera siguiente:

(a) Utilizar un frasco de color blanco debidamente identificado y dos identificados

igualmente con color rojo, solo estos últimos debe contener cinco gotas de azidiol
u otro producto similar.

 Queso fresco

Se puede utilizar una de las tres técnicas siguientes dependiendo del peso, forma
y tipo de queso: (a) toma de muestra cortando un sector, (b) toma de la muestra
con la ayuda de un sacabocados, o (c) utilícese un queso entero como muestra.

(c) Toma de muestra que constituye un queso entero o una parte sustancial del
mismo. Este método ha de utilizarse para quesos frescos, quesos blandos de
pequeño tamaño y para quesos en porciones envasados en cajas pequeñas (por
ej. Algunos tipos de queso fundido y quesos blandos).

2. Inmediatamente después del muestreo, las muestras (cilindros, sectores o

quesos enteros) han de colocarse en un recipiente estéril de tamaño y forma
adecuados y éste se sella. La unidad de muestra puede cortarse en trozos más
pequeños para introducirlos en los recipientes, pero nunca deben comprimirse ni
desmenuzarse.

3. Las muestras se enviarán o transportarán rápidamente al laboratorio. Los

análisis se realizarán tan pronto como sea posible, preferiblemente el mismo día.
Si se demoran bien el envío o bien los análisis, los recipientes con las muestras
han de colocarse en un frigorífico a una temperatura entre 5 y 8ºC. Estas

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Análisis de Riesgo de Patógenos

precauciones son de especial importancia en el caso de quesos perecederos,

como los quesos blandos.

6.4 MÈTODOS GENERALES

En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y
del BAM, las cuales ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación
de las bacterias en estudio.

6.5 MÉTODOS ESPECÍFICOS

6.5.2 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo

 Método Oficial de la AOAC, código 987.09. Método de ensayo cuantitativo

Determinación de Staphylococcus Aureus. Técnica de aislamiento y
numeración en superficie de agar para S.Aureus.

 Método oficial de la AOAC 998.08 Método para determinar E. coli en los

alimentos por el método petrifilm Método de ensayo cuantitativo

 Técnica del BAM, Capítulo 5. Aislamiento e identificación de Salmonella.

Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella.

 Método de ensayo AOAC para determinar Listeria Monocytogena en los

alimentos. Método de ensayo cualitativo

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7. CRONOGRAMA

MUESTRA MICROORANISMOS MEDIO FASE TÉCNICA (Días)

Agua de Preenriquecimiento LUNES 4

LECHE CRUDA Peptona
TSB
LECHE Enriquecimiento
RV MARTES 5
PASTEURIZADA
TT
SALMONELLA XLD Aislamiento BAM
BS MIERCOLES 6
PRODEUCTO HE
FINAL: QUESO
FRESCO TSI Identificación JUEVES 7
LIA
UREA
Agua de Enriquecimiento LUNES 4
LECHE CRUDA peptona
LECHE Petrifilm Aislamiento MARTES 5
E. COLI AOAC
PASTEURIZADA
Identificación MIERCOLES 6
QUESO FRESCO
JUEVES 7
Agua de Preenriquecimiento LUNES 4
LECHE CRUDA Peptona
LECHE Agua de Enriquecimiento MARTES 5
PASTEURIZADA Peptona
S. AUREUS Baird Aislamiento AOAC MIERCOLES 6
Parker
QUESO FRESCO BHI Identificación JUEVES 7
Coagulasa
Catalasa
LECHE CRUDA TSB Preenriquecimiento LUNES 4
LECHE EB Enriquecimiento MARTES 5
PASTEURIZADA L.
AOAC
MONOCYTOGENES EB Aislamiento MIERCOLES 6
QUESO FRESCO MMA Identificación JUEVES 7
OxFord

17
8. FACTIBILIDAD
Este método se aplica para realizar
Método Oficial de la AOAC, código 987.09.
Método de ensayo cuantitativo Determinación aislamiento y recuento en alimentos AGAR BAIR PARKER
AGAR BHI
SI
de Staphylococcus Aureus. Técnica de (productos Lácteos) por siembra en
aislamiento y numeración en superficie de agar superficie. Se aplica especialmente para
para S.Aureus. alimentos que se espera que contengan CALDO LACTOSADO
TETRATIONATO DE MIULLER
Técnica del BAM, Capítulo 5. Aislamiento e Es un método selectivo y específico para RAPPAPORT
BISMUTO SULFITO
identificación de Salmonella. Método de salmonella en Lácteos. Nos permite XLD AGAR
HEKTOEN ENTÉRICO SI
ensayo cualitativo para determinar establecer presencia o ausencia de este
Salmonella. microorganismo.

La utilización de placas de petrifilm asegura

Método oficial de la AOAC 998.08 Método el crecimiento de colonias de E.coli y

para determinar E. coli en los alimentos por coliformes. La composición del medio AGUA DE PEPTONA
SI
PETRIFILM
el método petrifilm contiene indicadores selectivos que permite
diferenciar entre E. coli y coliformes. Es el
método más factible de realizar permitiendo
TSB
Método de ensayo AOAC para PALCAM
EB
determinar Listeria Monocytogena en La composición del medio es selectiva para OXFORD
SI
los alimentos aislar Listeria en productos lácteos,
9. BIBLIOGRAFÍA

 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para

garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A.
MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(España), primera edición.
 PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento
de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por
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 ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217

 FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151

 SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74

 Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF,

Ed Interamericana, 1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.

 E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm

 E:\Microbiologia\e.coli.htm

 E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm

 E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm

 E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

 E:\Microbiologia\ETA.htm

 E:\Microbiologia\Listeria.htm

 E:\Microbiologia\salmonella spp.htm

 E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm

 http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php

 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
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 http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO

 MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica

analysis:Principles and specific applications, ICMSF Blackwell Scientific
Publications
  (*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

10. ANEXOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL
DE RIESGO

PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

TABLA 1.9 Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para

los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de
muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

(1) n = Número de muestras que deben analizarse

(2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no
mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado
(4) M = Recuento máximo permitido
 TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

Bacterias Alimentos implicados

implicados Factores de Característica En donde se
crecimiento encuentran
Escherichia Alimentos crudos, leche sin procesar Anaerobio facultativo Anaerobio Heces de
Coli y derivados, huevos pollos frutas T= 7ºC-50ºC t optima= facultativo bacteria animales, hombre
37ºC endógena y
pH= 6.9-7.4 exógena
AW= 0.95-1
Staphylococcus
Staphylococcus Crece en comidas, lácteos Anaerobio facultativo Toxinas Comensal : de piel
Aureus
Aureus Producen entero toxinas. T= 10-35-47 ºC termoresistente y mucosa
Habitual en leche no pasterizada T optima = 40ºC 30min---- 100ºC Fosas nasales ,
P. toxina T= 25-37-40ºC Medidas de control . heridas
pH= 4,5-7-9,4 control de la Portador.
P toxina pH= 5,5-7-9 temperatura Manipulador
Aw= >0,86 – 0,90 toxina De conservación contaminación
Aerobiosis post tratamiento , cruzada
Resistentes al 10 % higiene en
manipulación
Salmonella Aerobio facultativo Destruidos Hombre, animales,
Fuentes fecales : contaminación Mesófilo T= 45ºC tratamiento térmico Contaminación
leche y productos lácteos Tolerante al frio (4-5ºC) 27 min ----- 60ºC exógena y
Alimentos fermentados no crecen congelación No resistentes al endógena
Aw= 0.93 calor
Eh= aerobios
facultativos
Poco resistente a
agentes curado (5.8%)
Campylobacter Leche no pasterizada Aerofilo Especie termolábil Habitad de las
Agua contaminada con heces de Conservado a largo Tº menores 30ºC esporas
animales tiempo a T ambiente microaerófilos Ambiente: suelo
T optima = 37 º C Intestino hombre y
Sensibles a C% salinas animal
Yersenia Carne y en leches Anaerobio facultativo Refrigeración Ambiente:
T= 28-37ª C inadecuada refrigeradores
Aw= 0,95-0.96 % Calentamiento
pH = 5 -5,5- 7,6 activa esporas
resistentes NaCl 6%
(multiplicación)
Bacillus cereus En alimentos expuestos a Anaerobio facultativo Termo resistentes a Suelo, vegetación,
temperatura ambiente después de la Sicrotorfos T= 4-5,5 ºC la pasterización leche alterante
cocción T optima = 28-35ªC (esporas)
Aw= 0.92 min
pH= 4,-9.3 pH optimo=
7,4
Listeria Productos frescos, leche y sus Anaerobio facultativo Sensible a calor Aves, hombre,
Monocytogenes derivados T optima = 30-37º C t suelo
min= 4ºC pH= 6 resiste
bajo pH
Acido tolerante tolera %
salinas
Crio tolerante
Clostridium Carnes precosidas, alimentos Anaerobio Forma esporas Tierra, suciedad,
recalentados T = 12-50ªC heces, piensos
Aeromonas Productos marinos, agua Anaerobio facultativo Agua : tratamiento Organismos
T= 28 ºC tº= inclusive del agua , cocción acuáticos
4ºC fuerte , no refrigerar
por mucho tiempo
Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de
contaje en placa
Incubar por 24  1 h a 35ºC

- Agitar la mezcla y taparla

- Dejar al ambiente por 605 min
Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella

25 g muestra - Determinar el pH y ajustarlo a

6,80,2

- Incubar con la tapa sobrepuesta por

242 h a 35ºC
 PRE-ENRIQUECIMIENTO
Caldo de lactosa o
TSB

-255 mL de caldo para muestra no

pulverizada
-225 mL de caldo para muestra
pulverizada (15mL agitar y agregar en
porciones: 10, 10, 190 agitar para no
Transferir 0,1 mL de la mezcla formar grumos

Transferir 1 mL de la mezcla
ENRIQUECIMIENTO
Incubar:
- Alimentos con alta carga microbiana
Incubar por 242 h a 242 h a 42ºC0,2ºC
42ºC0,2ºC - Alimentos con baja carga microbiana
10mL de RV 10mL de TT 242 h a 35ºC2ºC

- Sembrar de cada tubo a una de las

cajas que contiene diferente agar
usando la técnica de estriado.

Incubar todas las cajas por 242 h a

Agar previamente 35ºC
preparado y repartido en
cada caja 20 mL

- Tomar colonias de las cajas de 24 h y

sembrar para pruebas.
- Reincubar las cajas de 24 h por 24 h más
Cajas con presencia de colonias de Salmonella a 35ºC

- Sembrar por picada y arrastre

- Incubar por 242 h a 35ºC

RESULTADO POSITIVO

Pruebas de identificación y serotipificación

Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus

Aureus