Modelos de Cinética

AJUSTE DE UN MODELO CINÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus
acidophilus EN LA FERMENTACIÓN DE UN SUSTRATO COMPLEJO
JUAN FERNANDO CALDERÓN VARGAS
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ
2017
AJUSTE DE UN MODELO CINÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus
acidophilus EN LA FERMENTACIÓN DE UN SUSTRATO COMPLEJO
JUAN FERNANDO CALDERÓN VARGAS
Proyecto integral de grado para optar por el título de

INGENIERO QUÍMICO
Directora
ADRIANA INÉS PÁEZ MORALES
MSc. Microbióloga Industrial
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ
2017
Nota de Aceptación
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Bogotá, D.C., Noviembre de 2017
3
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD
Presidente de la Universidad y Rector del Claustro

Dr. JAIME POSADA DÍAZ
Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos

Dr. LUIS JAIME POSADA GARCÍA-PEÑA
Vicerrectora Académica y de Posgrados

Dra. ANA JOSEFA HERRERA VARGAS
Secretario General
Dr. JUAN CARLOS POSADA GARCÍA-PEÑA
Decano de la Facultad de Ingenierías

Ing. JULIO CÉSAR FUENTES ARISMENDI
Director de Investigaciones
Ing. ARMANDO FERNÁNDEZ CÁRDENAS
Director Programa Ingeniería Química

Ing. LEONARDO DE JESÚS HERRERA GUTIÉRREZ
4
Las directivas de la Universidad de América, los jurados calificadores y el cuerpo
docente no son responsables por los criterios e ideas expuestas en el presente
documento. Estos corresponden únicamente a los autores.
5
Dedico este trabajo a mis padres
por la paciencia y comprensión
durante mi formación profesional.
Por su inagotable apoyo, y los
valores que me han inculcado
para ser la persona que soy.
6
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis más sinceros agradecimientos a la microbióloga industrial y directora

del proyecto Adriana Inés Páez Morales, por transmitirme sus conocimientos y
enseñanzas; además de su constante apoyo en la parte experimental y la parte
investigativa.
Al grupo de investigación de Procesos de Separación no convenciales (GPS) y al

Sena Tecnoparque Nodo Bogotá, por su asistencia tanto teórica como experimental
durante la realización del proyecto.
A los docentes que a lo largo del pregrado compartieron sus conocimientos y me

apoyaron para culminar esta etapa de mi vida.
7
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 19
OBJETIVOS 21
1. MARCO TEÓRICO 22
1.1 ÁCIDO LÁCTICO 22
1.1.1 Obtención del ácido láctico 23
1.1.1.1 Obtención por vía química 23
1.1.1.2 Obtención a partir de microorganismos 24
1.1.2 Aplicación industrial 27
1.1.3 Métodos de Separación 27
1.1.3.1 Clarificación de medios de fermentación por microfiltración con
flujo cruzado 28
1.1.3.2 Extracción Reactiva 28
1.1.3.3 Electrodiálisis 29
1.1.4 Mercado del Ácido Láctico 29
1.2 FERMENTACIÓN 29
1.3 CINÉTICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO 30
1.4 MODELOS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO 32
1.4.1 Ecuación Logística 34
1.4.2 Modelo de Monod 35
1.4.3 Modelo de Moser 36
1.4.4 Modelo de Teissier 37
1.4.5 Modelo de Haldane 38
1.4.6 Modelo de Contois 39
1.4.7 Modelo de Amrane y Prigent 40
1.4.8 Modelo de Gompertz 41
1.4.9 Modelo de Powell 42
1.5 VALIDACIÓN DE MODELOS CINÉTICOS 43
2. DESARROLLO EXPERIMENTAL 44
2.1 CEPA BACTERIANA 44
2.2 PIÑA (ANANAS COMOSUS MER) 44
2.3 REACTIVOS 45
2.4 TÉCNICA DE CUANTIFICACIÓN 45
2.5 FERMENTACIÓN MICROBIANA 46
2.5.1 Activación de la Cepa 48
2.5.2 Preparación del medio 48
2.5.3 Fermentación 49
2.6 CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA 49
2.6.1 Diluciones 50
8
2.6.2 Siembra 50
2.6.3 Obtención de datos 50
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS 52
3.1 FERMENTACIÓN 52
3.2 CINÉTICA MICROBIANA 52
4. CONCLUSIONES 62
5. RECOMENDACIONES 63
BIBLIOGRAFÍA 64
ANEXOS 71
9
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Reactivos. 45
Tabla 2. Crecimiento microbiano durante la fermentación. 51
Tabla 3. Valores de los parámetros estimados de los modelos de crecimiento
microbiano a partir del método integral de análisis en la fermentación de un
sustrato complejo con Lactobacillus acidophilus. 59
10
LISTA DE GRÁFICOS
pág.
Gráfico 1. Crecimiento de biomasa a través del tiempo. 53

Gráfico 2. Crecimiento Microbiano y Consumo de Sustrato a través del tiempo. 54
Gráfico 3. Ajuste de datos experimentales a los modelos cinéticos cuya variable
independiente es la biomasa. 55
independiente es el tiempo. 56
Gráfico 5. Tasa de crecimiento específica en función del tiempo. 57
Gráfico 6. Dispersión de tiempos calculados. 58
Gráfico 7. Dispersión de biomasa calculada. 59
11
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Estructura del ácido láctico. 23

Figura 2. Producción de ácido láctico por vía química. 24
Figura 3. Rutas metabólicas para la producción de ácido láctico a partir de
bacterias ácido lácticas. 25
Figura 4. Crecimiento microbiano a través del tiempo. 31
Figura 5. Metodología de la fermentación. 47
Figura 6. Fermentador cargado con el caldo de cultivo. 48
12
LISTA DE IMÁGENES
pág.
Imagen 2. Frasco de tapa azul 72

Imagen 3. Tubo de cultivo tapa rosca. 72
Imagen 4. Caja de Petri. 73
Imagen 5. Instrumentos de medición volumétrica. 74
Imagen 6. Micropipeta. 74
Imagen 7. Rastrillo. 75
Imagen 8. Incubadora. 75
Imagen 9. Agitador. 76
13
LISTA DE ECUACIONES
pág.
Ecuación 1. Ecuación logística para crecimiento microbiano 34

Ecuación 2. Crecimiento de biomasa en función del tiempo. 34
Ecuación 3. Ecuación de Monod para el crecimiento de biomasa. 35
Ecuación 4. Ecuación de Monod para el consumo de sustrato. 35
Ecuación 5. Ecuación integrada del modelo de Monod 35
Ecuación 6. Ecuación de Moser. 36
Ecuación 7. Modelo de Moser para crecimiento microbiano 36
Ecuación 8. Modelo de Teissier. 37
Ecuación 9. Modelo de Teissier para crecimiento microbiano. 37
Ecuación 10. Modelo de Haldane. 38
Ecuación 11. Modelo de Haldane para crecimiento microbiano. 38
Ecuación 12. Expresión integrada del modelo de Haldane. 38
Ecuación 13. Modelo de Contois. 39
Ecuación 14. Modelo de Contois para crecimiento microbiano. 39
Ecuación 15. Expresión integrada del modelo de Contois. 39
Ecuación 16. Ecuación de Amrare y Prigent. 40
Ecuación 17. Modelo de Amrare y Prigent para crecimiento microbiano. 40
Ecuación 18. Expresión integrada de la ecuación de Amrare y Prigent. 40
Ecuación 19. Modelo de Gompertz para crecimiento microbiano. 41
Ecuación 20. Expresión matemática para obtener tasa de crecimiento
específica. 41
Ecuación 21. Expresión matemática para obtener la duración de la fase de
latencia. 41
Ecuación 22. Expresión matemática para obtener la máxima densidad de
población microbiana. 41
Ecuación 23. Ecuación de Powell. 42
Ecuación 24. Modelo de Powell para crecimiento microbiano. 42
Ecuación 25. Expresión integrada del modelo de Powell. 42
Ecuación 26. Porcentaje de error de mínimos cuadrados. 43
Ecuación 27. Ecuación para la determinación de unidades formadoras de
colonia por unidad de volumen. 46
14
SÍMBOLOS
AL : ácido Láctico.
fi : datos calculados para el cálculo de porcentaje de error de mínimos
cuadrados.
KI : constante de inhibición del modelo de Haldane.
KS : concentración de sustrato para que la tasa de crecimiento específica a
alcance la mitad de su valor máximo (g/mL).
L : constante de difusión modelo de Powell.
LDP : duración de la fase de latencia (h).
MDP : máxima densidad de población (UFC/mL).
MSE : porcentaje de error de mínimos cuadrados (%).
n : parámetro empírico ecuación de Mosser.
nT : número total de datos experimentales recolectados.
R 2 : coeficiente de correlación.
rpm : revoluciones por minuto.
S : concentración de sustrato (g/mL).
S0 : concentración de sustrato inicial (g/mL).
t : tiempo (h).
μ : tasa de crecimiento específica (h-1).
UFC : unidades formadoras de colonia.
X : concentración de biomasa (UFC/mL).
Xm : concentración máxima de biomasa (UFC/mL)
X0: : concentración de biomasa inicial (UFC/mL).
yi : datos experimentales para el cálculo de porcentaje de error de mínimos
cuadrados.
YXS: : rendimiento de biomasa por sustrato consumido.
15
GLOSARIO
ÁCIDO LÁCTICO: importante materia prima e intermediario en las industrias de

alimentos, farmacéutica y cosmética.
ÁCIDO POLILÁCTICO: polímero termoplástico biodegradable con propiedades

similares al PET.
CEPA MICROBIANA: identificación mediante características determinadas para un

grupo particular de microorganismos.
CRECIMIENTO DIAÚXICO: etapa de crecimiento en la cual el microorganismo se

adapta a una nueva fuente de carbono presente en el medio de cultivo.
FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL: etapa en la que los microorganismos

se reproducen a la mayor velocidad del proceso fermentativo.
FASE DE LATENCIA: etapa en la que el microorganismo se adapta a las

condiciones del medio de cultivo.
FASE DE MUERTE: etapa en la que la reproducción de microorganismos no ocurre

más y por el contrario empieza a haber lisis celular.
FASE ESTACINONARIA: etapa en la que el microorganismo ha alcanzado su

máximo crecimiento.
FERMENTACIÓN MICROBIANA: proceso por el cual los microorganismos

presentes en el medio de cultivo metabolizan los azúcares y producir metabolitos
de distintos tipos.
MEDIO DE CULTIVO: mezcla de nutrientes que permiten que los microorganismos

asimilen sus nutrientes y se reproduzcan.
METABOLITO PRIMARIO: metabolito que se produce asociado al crecimiento del

microorganismo.
MICROORGANISMO MESÓFILO: microorganismo cuyo rango óptimo de

temperatura para su crecimiento está entre los 35 y 40°C.
16
MODELOS CINÉTICOS ESTRUCTURADOS: modelos cinéticos que consideran la
población microbiana como un todo, con características generales para todos.
MODELOS CINÉTICOS NO ESTRUCTURADOS: modelos cinéticos que

consideran las distintas diferencias entre los microorganismos, como la edad de las
células, por ejemplo.
RUTA METABÓLICA: proceso bioquímico por el cual los microorganismos

metabolizan un sustrato para producir metabolitos, para producir o consumir
energía.
SUSTRATO COMPLEJO: mezcla de nutrientes cuya composición química

específica es desconocida.
SUSTRATO DEFINIDO: mezcla de nutrientes cuya composición química es

conocida en su totalidad.
17
RESUMEN
El presente estudio llevó a cabo una fermentación microaerofílica durante 96 horas

utilizando bacterias de la especie Lactobacillus y del género acidophilus, con
agitación constante a 150 rpm y un rango de temperatura entre los 34-37 °C.
Para la recolección de datos, se realizó un muestreo cada 12 horas, para su

posterior siembra y conteo de microorganismos mediante la técnica de recuento en
placa. Obteniéndose posteriormente la curva de crecimiento microbiano.
A partir de los datos experimentales recolectados se compararon 8 modelos

cinéticos no estructurados cuyos parámetros se estimaron a partir del ajuste de los
datos experimentales mediante regresiones no lineales. Se simularon los procesos
fermentativos con los parámetros obtenidos y se compararon con los datos
experimentales según el coeficiente de correlación y el porcentaje de error de
mínimos cuadrados.
Los modelos de Haldane y Amrane y Prigent fueron los que mejor se ajustaron a los
datos experimentales, con un R2 de 0.977 y 0.982, respectivamente.
Dichos parámetros cinéticos obtenidos que describen el crecimiento de los

microorganismos involucrados en la fermentación, permiten predecir el desempeño,
rendimientos y comportamiento en general de los procesos fermentativos.
Palabras clave: Ácido Láctico, Bacterias Ácido Lácticas, Fermentación, Parámetros

Cinéticos, Crecimiento microbiano, Modelos Cinéticos.
18
INTRODUCCIÓN
El ácido láctico es el precursor de uno de los polímeros termoplásticos

biodegradables más importantes empleados industrialmente, el ácido poliláctico.
Alrededor del 15% de la producción mundial que ronda las 40.000 toneladas al año
de ácido láctico para el 20051, se destina para aplicaciones industriales como la
producción de desinfectantes, emulsificantes, conservantes o hidratantes en la
industria cosmética; mientras que el 85% restante, se destina a la industria
alimenticia, para ser utilizado como acidulante, saborizante, neutralizador de pH e
inhibidor bacteriano2.
Su producción industrial se ha dado a través del tiempo por dos principales vías: La
vía química, a partir de precursores o derivados de compuestos petroquímicos,
principalmente a partir de acetaldehído y ácido cianhídrico3. Actualmente, se ha
desarrollado la vía biotecnológica para obtener este producto y es a partir de
bacterias acidolácticas o distintos tipo de hongos; esta permite mejorar las
condiciones de operación, como por ejemplo, la operación a temperaturas cercanas
a la de ambiente, presión atmosférica y sustratos de bajo valor comercial y de fácil
acceso, lográndose así, la utilización de recursos renovables y el mejoramiento en
la eficiencia del proceso en general4.
La ingeniería química, juega un papel determinante en el desarrollo de este

proyecto, dado que actualmente, es posible representar los procesos
microbiológicos con modelos cinéticos que puedan describir el comportamiento de
la producción de biomasa, metabolito o consumo de sustrato. Por lo anterior, los
bioprocesos están siendo objeto de estudio y desarrollo, para optimizar los
requerimientos energéticos, los tiempos de producción (pasando de largos periodos
de horas o días a pocas horas), la utilización de recursos de tipo renovables y poder
1
HERRYMAN MUNILLA, Maribel y BLANCO CARRACEDO, Gladys. Ácido láctico y poliláctico:
Situación actual y tendencias. En: ICIDCA: sobre los derivados de la caña de azúcar. Enero, 2005,
vol. 39, no. 1, p. 49-59.
2
K. MADHAVAN, Nampoothiri y ROJAN, John. Fermentative production of lactic acid from biomass:
an overview of process developments and future perspectives. En: JOURNAL OF EVOLUTIONARY
BIOLOGY. Noviembre, 2007, vol. 20, no. 6, p. 2075.
3
SERNA-COCK, L. y RODRÍGUEZ-DE STOUVENEL, A. Producción biotecnológica de ácido láctico:
estado del arte. En: CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Octubre, 2009, vol. 5, no. 1, p. 54-
65.
4
ROJAS, Adriana M.; MONTAÑO, Liceth P. y BASTIDAS, Marlon J. Producción de ácido láctico a
partir del lactosuero utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y streptococcus
thermophilus. En: REVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA. Marzo, 2016, vol. 44, no. 3, p. 5-10.
19
obtener el metabolito de interés a partir de diversos tipos de sustratos, tanto simples
como complejos con costos de producción bajos.
20
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Ajustar un modelo cinético para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus en la

fermentación de un sustrato complejo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Realizar una fermentación a partir de un sustrato complejo bajo condiciones

establecidas.
● Determinar experimentalmente el crecimiento de Lactobacillus acidophilus a

partir de un sustrato complejo.
● Determinar un modelo cinético que se ajuste al crecimiento microbiano.
21
1. MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo se describirán conceptos concernientes al presente trabajo

de grado, en los que se incluyen generalidades del ácido láctico, sus diferentes vías
de producción, la fermentación microbiana para la obtención del mismo y por último,
los modelos cinéticos que describen el crecimiento microbiano durante una
fermentación; con lo anterior, se podrá tener una visión de la importancia del ácido
láctico como materia prima a nivel industria.
1.1 ÁCIDO LÁCTICO
El ácido 2-hidroxi-propanoico o α-hidroxi-propanoico fue descubierto por el químico

de origen sueco, Scheele en el año de 1780, cuando pudo aislarlo de la leche agria;
pero fue hasta el año de 1847, Blondeaur fue el primero en reconocer que el ácido
láctico se daba como producto de la fermentación y un hasta un siglo después de
su descubrimiento, en 1881, Littlelon inició la fermentación a escala industrial5.
Por tener un carbono asimétrico, el ácido láctico tiene actividad óptica, dando lugar
a los ácidos D (-) láctico y L (+) láctico, además de una mezcla equimolar de los
dos, denominada racémica, siendo el segundo, el metabolizado en el cuerpo
humano. En general es incoloro, inodoro, soluble en agua y se encuentra en estado
líquido. En estado puro, se presentan sólidos muy higroscópicos de bajo punto de
fusión, que no ha podido ser determinado debido a la dificultad de sintetizar el
compuesto en ausencia de agua. Las formas isoméricas del ácido láctico pueden
ser polimerizadas en polímeros con una gran variedad de propiedades según la
composición de los precursores6.
5
SERNA-COCK, L. y RODRÍGUEZ-DE STOUVENEL, A. Producción biotecnológica de ácido láctico:
estado del arte. En: CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Octubre, 2009, vol. 5, no. 1, p. 54-
65.
6
ROJAS, Adriana M.; MONTAÑO, Liceth P. y BASTIDAS, Marlon J. Producción de ácido láctico a
partir del lactosuero utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y streptococcus
thermophilus. En: REVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA. Marzo, 2016, vol. 44, no. 3, p. 5-10.
22
Figura 1. Estructura del ácido láctico.
Fuente: VELÁZQUEZ DE LA CRUZ, Gonzalo, BUSTOS VÁZQUEZ, Guadalupe y

RANGEL TORRES, Ernesto. Aprovechamiento biotecnológico de productos
agropecuarios II. Plaza y Valdés, S.A. de C.V, 2008. 70p.
La mayor parte del ácido láctico producido se da a partir de los microorganismos,

pero también existe la vía química a partir de compuestos orgánicos. Ambos
métodos de producción requieren un posterior tratamiento de separación y
purificación.
1.1.1 Obtención del ácido láctico

1.1.1.1 Obtención por vía química. En un medio básico, como catalizador, se
obtiene lactonitrilo a partir de ácido cianhídrico y acetaldehído, según la siguiente
reacción:
Catalizador
CH3CHO + HCN CH3-CHOH-CN
Posteriormente, se da la hidrólisis del lactonitrilo en medio ácido, donde se produce

el ácido láctico y una sal de amonio a una temperatura de 100 °C y presión
atmosférica, según la siguiente reacción7:
1 1
CH3CHOHCN + 2H2O + 2 H2SO4 CH3CHOHCOOH + 2 (NH4)2SO4
Este proceso obtiene rendimientos cercanos al 60%.
7
GARCÍA, María D., et al. Planta de producción de ácido láctico. Trabajo de grado Química industrial.
Cerdanyola del Vallés: Universidad Autónoma de Barcelona, 2010. 193p.
23
Las reacciones anteriores, se encuentran implícitas en el siguiente diagrama de
bloques que describe la producción de ácido láctico:
Figura 2. Producción de ácido láctico por vía química.
Fuente: GARCÍA, María D., et al. Planta de producción de ácido láctico. Trabajo de
grado Química industrial. Cerdanyola del Vallés: Universidad Autónoma de
Barcelona, 2010. 193p.
1.1.1.2 Obtención a partir de microorganismos. La producción biotecnológica se

basa en la fermentación de sustratos (simples y complejos) ricos en carbohidratos
por bacterias y hongos.
Esta vía de producción tiene la ventaja de formar enantiómeros D (-) y L (+), activos
ópticamente8. Dependiendo del microorganismo utilizado, las condiciones de
aireación y pH, la temperatura y la fuente de carbono, entre otras variables de
proceso, se obtendrán los distintos tipos de ácido láctico.
Existen principalmente dos géneros de bacterias utilizados en la producción de

ácido láctico. Los primeros, corresponden al género Lactobacillus, que se
caracterizan por ser Gram positivas, aflageladas, anaerobios, tener unos
requerimientos nutricionales complejos y en general se presentan aisladas; se
8
HERRYMAN MUNILLA, Maribel y BLANCO CARRACEDO, Gladys. Ácido láctico y
poliláctico: Situación actual y tendencias. En: ICIDCA: SOBRE LOS DERIVADOS DE LA
CAÑA DE AZÚCAR. Enero, 2005, vol. 39, no. 1, p. 49-59.
24
favorece su crecimiento a condiciones de entre el 5 y 10% de CO 2 e intervalos de
pH y temperaturas de entre 5.5-5.8 y 35-38 °C, respectivamente9. El otro grupo de
bacterias corresponde al género Streptococcus, que son microorganismos que
generalmente se disponen en parejas o formando cadenas cortas, son, al igual que
los Lactobacillus, bacterias Gram positivas; las condiciones de temperatura y pH
óptimas de su crecimiento son 37°C y 9.6, respectivamente10.
La ruta metabólica por la cual se produce el ácido láctico consiste en la oxidación

parcial de la glucosa en la matriz citoplasmática y como producto de desecho se
obtiene el producto de interés, es una ruta metabólica de tipo anaeróbica, como se
puede observar en la Figura 3.
Figura 3. Rutas metabólicas para la producción de ácido láctico a partir de

bacterias ácido lácticas.
Fuente: ABDEL-RAHMAN, Mohamed Ali, TASHIRO, Yukihiro y SONOMOTO, Kenji.

Recent advances in lactic acid production by microbial fermentation processes. En:
Biotechnology Advances. Noviembre, 2013, vol. 31, no. 6, p. 890.
● Sustratos empleados: Para la obtención de ácido láctico por medio de procesos

biotecnológicos, son diversos los sustratos que pueden cumplir con los
9
GUILLEN ROMERO, Laura y VEGA LOPEZ, Jorge. Evaluación de la producción de ácido láctico a
partir de piña (Ananas comosus mer) y banano (Musa sapientum) como materia prima para la
síntesis de ácido poliláctico. Trabajo de grado Ingeniería Química. Bogotá: Universidad de América.
Facultad de Ingenierías, 2013. 108p.
10
RODRÍGUEZ MEMBIBRE, M. L. Bacterias productoras de ácido láctico: Efectos sobre el
crecimiento y la flora intestinal de pollos, gazapos y lechones. Trabajo de investigación Doctorado
en Veterinaria. Madrid: Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria. Departamento
de Producción Animal, 1994. 211p.
25
requerimientos nutricionales de los microorganismos fermentadores, entre ellos
se encuentran los sustratos definidos que se caracterizan por tener una
composición química fija y conocida y los sustratos complejos que se
caracterizan por su bajo valor comercial a costa de tener una composición de
nutrientes desconocida.
 Sustratos definidos: Son sustratos de alto valor comercial, y entre ellos se

destacan la glucosa, melaza y maltosa11.
 Sustratos complejos: Son los más utilizados en las investigaciones más recientes
para la producción de ácido láctico debido a sus buenos rendimientos y bajo
costo. Entre estos se encuentran melazas, lactosuero, almidón de yuca, almidón
de papa, jugo de cítricos, etc.12.
Por otro lado, al utilizarse también la vía microbiológica como proceso industrial,
debe entonces, como todo proceso de ingeniería, tener un básico de condiciones
de operación para controlarse y de esta manera garantizar la eficiencia y
rentabilidad del proceso a realizar.
Las condiciones de operación susceptibles a control son las siguientes:
● Tiempo: Debido a la gran disponibilidad de sustratos susceptibles de

fermentación, los tiempos del proceso varían también sustancialmente. Estos
pueden encontrarse en rangos que van desde los 4 días hasta las 3 semanas de
tiempo de fermentación. Además, ha sido posible obtener mayores rendimientos
y concentraciones de ácido láctico en procesos continuos, frente a los procesos
en discontinuo13.
● pH: Esta variable es de suma importancia a la hora de realizar un proceso de

fermentación, debido a que el producto del mismo son ácidos y debe tenerse en
11
OROZCO MURILLO, M. P., & SOLARTE, J. A. Búsqueda del mejor medio de cultivo y
modelamiento cinético para la obtención del ácido láctico a partir de glucosa por vía fermentativa.
Trabajo de grado Ingeniería Química. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ingeniería y Arquitectura, 2003. 115p.
12
SERNA-COCK, L. y RODRÍGUEZ-DE STOUVENEL, A. Producción biotecnológica de ácido
láctico: estado del arte. En: Ciencia y Tecnología Alimentaria. Octubre, 2009. vol. 5, no. 1, p. 54-65.
13
26
cuenta la tolerancia de los microorganismos a los diferentes ambientes.
Generalmente, el rango en el cual pueden crecer se encuentra entre 4.5 y 6.5 14.
● Temperatura: Los microorganismos que realizan fermentación láctica son

considerados mesófilos, es decir, su temperatura óptima de crecimiento se
encuentra entre los 15 y los 35°C. En particular, se ha encontrado que los
Lactobacillus crecen óptimamente a temperaturas entre los 30 y 42°C,
encontrándose la temperatura más óptima con ciertos sustratos los 37°C15. Es
primordial que durante el proceso de fermentación se tenga un control minucioso
de la temperatura, ya que cualquier variación brusca podría terminar en la muerte
de los microorganismos fermentadores16.
1.1.2 Aplicación industrial. El ácido láctico es ampliamente usado en la industria

a nivel mundial. En la industria alimentaria, es utilizado ampliamente en los
alimentos procesados, como acidulante, neutralizador de pH, conservante e
inhibidor de bacterias.
Los ésteres de ácido láctico son utilizados como emulsificantes y disolventes

“limpios”. En la industria farmacéutica, es utilizado en la fabricación de productos
contra el acné y humectantes, también se utiliza en la industria cosmética en la
fabricación de lociones.
1.1.3 Métodos de Separación. En general, la separación y purificación del ácido

láctico obtenido por vía microbiológica o fermentativa se torna complicada debido
a la afinidad que tiene con el agua, además de presentar baja volatilidad. En los
procesos industriales de la actualidad, el ácido láctico es recuperado en forma de
lactato de calcio y según el grado de pureza que se requiera del mismo, existen
diferentes procesos de separación y purificación.
14
CASTRILLÓN, Olivia, BEDOYA, Oswaldo y MONTOYA, Diana. Efecto del pH sobre el crecimiento
de microorganismos durante la etapa de maduración en pilas estáticas de compost. En: Producción
+ Limpia. Diciembre, 2006, vol. 2, no. 1, p. 87-98.
15
WANG, Y.; CORRIEU, G. y BÉAL, C. Fermentation pH and Temperature Influence the
Cryotolerance of Lactobacillus acidophilus RD758. En: Journal of Dairy Science. Enero, 2005, vol.
88, no. 1, p. 21-29.
16
HARLEY, John P., PRESCOTT, Lansing M. y KLEIN, Donald A. Microbiología. McGraw-Hill
Interamericana, 2004.
27
1.1.3.1 Clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo
cruzado. Este método consiste en hacer una clarificación del caldo obtenido por
medio de una microfiltración en flujo cruzado, método que se está convirtiendo en
el más utilizado industrialmente debido a la reducción en los residuos del proceso17.
Dicha microfiltración, consiste en la separación de algún(os) compuesto(s) de
interés a partir de membranas cuyo diámetro de corte oscila entre los 0.1 y 10
picnómetros18.
1.1.3.2 Extracción Reactiva. Este tipo de extracción está siendo utilizada en la
recuperación de distintos ácidos carboxílicos producidos por vía microbiológica ya
que no afecta la estabilidad térmica de los bioproductos y el requerimiento de
energía es, comparativamente con otros métodos de purificación, bajo.
Este proceso de separación no convencional, hace que al irse formando los

bioproductos deseados, reaccionen con un agente determinado (solvente) y sean
extraídos. Este tipo de método, a pesar de no estar investigado a fondo conceptual
ni experimentalmente en la actualidad, ofrece ventajas frente a otro tipo de
procesos, entre las que se encuentran: el requerimiento de equipos pequeños,
aumento en la conversión de las reacciones y disminución en los procesos de
inhibición19.
17
CARRÈRE, Hélène y BLASZKOW, Frédéric. Comparison of operating modes for clarifying lactic
acid fermentation broths by batch cross-flow microfiltration. En: Process Biochemistry. Marzo, 2001,
vol. 36, no. 8, p. 751-756.
18
BECERRA OSPINA, Nubia Liliana. Clarificación de vinazas de caña de azúcar por tratamiento
fisicoquímico y filtración con membranas. Tesis de Magíster en Ingeniería Química. Bogotá:
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química y
Ambiental, 2014. 134p.
19
GUTIÉRREZ MOSQUERA, L. F. (2008). Estudio y diseño de procesos reacción extracción
simultáneos. Trabajo de investigación Doctorado en Ingeniería. Manizales: Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. 2008. 92p.
28
1.1.3.3 Electrodiálisis. La electrodiálisis es un método que se ha desarrollado para
la separación de sales provenientes de ácidos productos de fermentación. Bajo la
influencia de una fuente de poder (potencial eléctrico) los iones se transportan a
través de membranas de intercambio iónico de una solución inicial hasta otra
(producto de la separación)20. Esta técnica es llamativa ya que puede separarse el
ácido láctico a medida que se va produciendo en el fermentador, lo cual evita la
utilización de agentes de extracción o neutralizantes en el proceso21.
1.1.4 Mercado del Ácido Láctico. El ácido láctico, es una materia prima importante
en las industrias de alimentos principalmente, así como también en la industria
farmacéutica, textil y cosmética. Actualmente, su demanda está aumentando entre
un 12 y 15% anual22 debido a su uso como materia prima en la producción de ácido
poliláctico (PLA), un polímero biodegradable de amplia aplicación industrial23.
La producción fermentativa del ácido láctico representa como principal ventaja

frente a la producción por vía química, la obtención de isómeros (L o D) ópticamente
puros según la aplicación a la que sea destinado. Es por ello que se está avanzando
en la investigación para la producción de ácido láctico a partir de sustratos de bajo
costo, en un proceso donde el costo de las materias primas representa el 68% del
costo total24; ya que los sustratos empleados actualmente para el crecimiento de las
bacterias ácido lácticas son de alto costo según el rendimiento que se quiera
obtener25.
1.2 FERMENTACIÓN
Las fermentaciones son procesos metabólicos llevados a cabo por microorganismos

como bacterias, levaduras, etc., que permiten obtener productos simples como
20
ÁVILA, Rita M., CÁRDENAS, Antonio y MEDINA, Ana. Tratamiento del lactosuero utilizando la
técnica de electrodiálisis. En: INTERCIENCIA. Marzo-abril, 2000, vol. 25, no. 2, p.80-84.
21
22 ARIAS ZABALA, Mario; HENAO NAVARRETE, Lina y CASTRILLÓN GUTIÉRREZ, Yulieth.
Producción de ácido láctico por fermentación de mucílago de café con Lactobacillus bulgaricus nrrl-
b548. En: DYNA. Junio 2009, vol. 76, no. 158, p. 147-153.
23 DING, Shaofeng y TAN, Tianwei. L-lactic acid production by Lactobacillus casei fermentation using
different fed-batch feeding strategies. En: Process Biochemistry. Junio, 2006, vol. 41, no. 6, p. 1451-
1454.
24 OH, Hurok, et al. Lactic acid production from agricultural resources as cheap raw materials. En:
BIORESOURCE TECHNOLOGY. Septiembre, 1996, vol. 96, no. 13, p. 1492-1498.

25 BUSTOS, G., et al. Optimization of d-lactic acid production by Lactobacillus coryniformis using
response surface methodology. En: Food Microbiology. Abril, 2004, vol. 21, no. 2, p. 143-148.
29
ácidos orgánicos (etanol, ácido láctico, ácido succínico, ácido propiónico) a partir de
compuestos químicos orgánicos, como los azúcares.
Estos, son unos procesos anabólicos, es decir, tiene requerimiento energético,

contrario a los procesos catabólicos. Son llevadas a cabo principalmente por
bacterias y levaduras que utilizan carbohidratos como sustratos, fermentando
principalmente azúcares como la fructosa, maltosa, glucosa y sacarosa26.
Particularmente, el tipo de fermentación láctica es llevado a cabo por bacterias en

su mayoría de los géneros Lactobacillus y Streptococcus, además de los músculos
esqueléticos humanos, donde por acción de la enzima lactato-deshidrogenasa en
la glicólisis es obtenido el ácido láctico27.
1.3 CINÉTICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
En un cultivo por lotes, como generalmente son realizadas las investigaciones en

producción de diferentes metabolitos de interés, es inoculado un microorganismo
en un medio de cultivo determinado y el crecimiento de la biomasa es
constantemente medido. A partir de esta medida, es posible notar distintas fases en
el crecimiento de los microorganismos:
26
PUERTA QUINTERO, Gloria Inés. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del
café. En: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Diciembre, 2010, vol. 1, no. 42, p. 1-12.
27
GIL-HORÁN, Ricardo H., DOMÍNGUEZ-ESPINOSA, María y PACHO-CARRILLO, Juan Daniel.
Bioproducción de ácido láctico a partir de residuos de cáscara de naranja: Procesos de separación
y purificación. En: Tecnología, Ciencia, Educación. Julio, 2008, vol. 23, no. 2, p.79-90.
30
Figura 4. Crecimiento microbiano a través del tiempo.
● Fase de latencia (1): Durante esta fase, los microorganismos se adaptan al medio
en el que se encuentran, empezando a metabolizar la fuente de carbono
disponible para empezar el proceso de división celular. Cuando los
microorganismos son sembrados en un medio con diversas fuentes de carbono,
es posible que en la fase de latencia se identifique un proceso conocido como
crecimiento diaúxico, es decir, el microorganismo agotará primero la fuente de
carbono que pueda metabolizar más fácilmente, para después empezar a
metabolizar las demás.
● Fase de crecimiento (2): Se conoce también como fase exponencial; durante este
período ocurre la división celular mediante una progresión geométrica 2 0, 21, 22…
2m28. Durante este período se espera observar un crecimiento constante en la
población celular en caso de no contar con procesos de inhibición.
● Fase estacionaria (3): Cuando se termina el período de crecimiento, inicia la fase

estacionaria, donde las fuentes de carbono para la población se han agotado y
las células continúan con vida hasta alcanzar la madurez, sin posibilidad de
división celular.
28
31
● Fase de muerte (4): Durante esta fase, las células no pueden liberar sustancias
que permitan alimentar y mantener a la población, por lo tanto el número de
células decrece y se presenta la lisis celular.
Durante una fermentación se dan tres principales fenómenos: consumo de sustrato,

producción de metabolito y formación de biomasa. En esta última está centrada el
presente trabajo, el cual es representado mediante modelos matemáticos que
permiten describir y reproducir su comportamiento.
1.4 MODELOS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Como definición, los modelos matemáticos son hipótesis existentes entre las
relaciones matemáticas de las variables medibles y no medibles en sistema,
procesos o experimentación.
Los modelos matemáticos para el estudio de los procesos de fermentación tienen,

entre sus principales aplicaciones o utilidades el poder correlacionar datos
experimentales y así tener una visión más acertada acerca del proceso en cuestión,
hacer una predicción cuantitativa del proceso, reducir costos en diseño experimental
y de proceso, considerar o no variables que puedan o no afectar el desarrollo
experimental y utilizar el modelamiento matemático para escalar procesos
realizados a nivel de banco o laboratorio29, entre otras.
En general, un modelo matemático de crecimiento está compuesto por 3 partes: la

primera corresponde a los principios químicos, físicos y biológicos involucrados en
el proceso en cuestión, la segunda son las inferencias que se puedan hacer a partir
de los datos existentes previamente y la tercera corresponde a las suposiciones que
se deban hacer, con bases y criterios válidos. En las fermentaciones, es una
constante que los modelos matemáticos tengan uno o parámetros que los describan
y que su valor numérico sea desconocido antes de aplicarlo y no sea medible.
Respecto a la última parte, las suposiciones que se realizan son necesarias debido
a la complejidad de los procesos microbiológicos, estas suposiciones aunque
introducen inexactitud a los modelos respecto a ciertas variables, no inciden
considerablemente, por ejemplo, en la descripción de las etapas de crecimiento
microbiano u otras variables importantes en los procesos microbiológicos. Las
29
DUARTE TORRES, Alberto. Introducción a la ingeniería bioquímica. 1995. 355 p.
32
suposiciones básicas que se hacen a la hora del desarrollo de un modelo
matemático son la no consideración de la distribución de estados, es decir, no
considerando las diferentes formas, edades y tamaños de las células y asumiendo
todo el conjunto como homogéneo; otra suposición es la segregación, donde toda
la población microbiana se asume como discreta; además, la suposición con la cual
se asume que el crecimiento microbiano sigue un modelo determinístico, aun
cuando se ha demostrado que a través de las generaciones de células, la tasa de
crecimiento microbiano varía gradualmente; por último, se hace la suposición que
la estructura celular interna es la misma para todo el conjunto celular, despreciando
las diferencias tanto en composición como en distribución a lo largo del espacio y
tiempo de la fermentación.
Según lo anterior, pueden describirse dos tipos principales de modelos matemáticos

de crecimiento de una población de microorganismos:
● Estructurados: Estos consideran los aspectos básicos de la célula y su especie

química en cuestión, despreciando o agrupando los demás componentes en
grupos generalizados que pueden llamarse lípidos, proteínas, etc.
● No estructurados: Para la mayoría de casos de fermentaciones, este tipo de

modelos puede describir adecuadamente el desarrollo del proceso, considerando
que los microorganismos y/o células poseen una composición fija y simple. Este
tipo de modelos desprecia los cambios en el medio de cultivo producto de la
concentración de biomasa30.
Además, los dos tipos anteriores de modelos, pueden clasificarse también en

modelos de tipo segregados y no segregados. Los primeros hacen referencia a una
población de microorganismos heterogénea, donde se distinguen en la población
diferentes entidades con edades, formas, tamaños y composiciones internas
variables; mientras que los no segregados, consideran que el comportamiento
celular se aproxima al de una sola célula promedio que permita agrupar el
desempeño de ciertas variables durante la fermentación31.
30
ESENER, A. A., ROELS, J. A. y KOSSEN, N. W. Theory and applications of unstructured growth
models: Kinetic and energetic aspects. En: Biotechnology and Bioengineering. Diciembre, 1983,
vol. 25, no. 12, p. 2803-2841.
31
FREDRICKSON, A. G., MEGEE, R. D. y TSUCHIYA, H. M. Mathematical Models for Fermentation
Processes En: Anonymous Advances in Applied Microbiology. 1970, vol. 13, p. 419-465.
33
Actualmente, la microbiología predictiva es un campo de estudio de gran interés.
Por medio de esta, es posible describir, predecir, evaluar, optimizar y desarrollar
procesos biológicos sin la necesidad de pasar por el ámbito experimental32. Para
ello, son necesarias correlaciones y parámetros que puedan asociarse a los
procesos; es donde los modelos cinéticos de crecimiento juegan un papel
fundamental en las investigaciones.
Entre los modelos cinéticos de crecimiento microbiano, se encuentran los

siguientes:
1.4.1 Ecuación Logística. Esta ecuación, describe el comportamiento de la

biomasa en distintos procesos de fermentación, se representa mediante la
Ecuación 1.
Ecuación 1. Ecuación logística para crecimiento microbiano

𝑑𝑋 𝑋
= 𝜇𝑋 (1 − )
𝑑𝑡 𝑋𝑚
Donde Xm hace referencia a la concentración máxima de biomasa en el proceso

fermentativo, μ es la tasa de crecimiento específica (h-1) y X la concentración de
biomasa (UFC/mL)33.
Al integrar la Ecuación 1 en las condiciones de frontera X=X0 y t=t0=0, se obtiene

la Ecuación 2, correspondiente al crecimiento de biomasa en función del tiempo.
Ecuación 2. Crecimiento de biomasa en función del tiempo.

𝑋0 𝑋𝑚 𝑒 𝜇𝑡
𝑋=
𝑋𝑚 − 𝑋0 + 𝑋0 𝑒𝜇𝑡
32
MCMEEKIN, Tom, et al. Predictive microbiology theory and application: Is it all about rates? En:
Food Control. Febrero 2013, vol. 29, no. 2, p. 290.
33
CORDÓN PÁEZ, Santiago y PÉREZ MARTÍNEZ, Jorge Alejandro. Ajuste de un modelo
matemático para el crecimiento de Streptococcus pyogenes en 2 sustratos para la producción de
ácido hialurónico a escala de laboratorio. Trabajo de grado Ingeniería Química. Bogotá: Universidad
de América. Facultad de Ingeniería, 2016. 132p.
34
1.4.2 Modelo de Monod. Modelo desarrollado en 1942, que describe una relación
entre el crecimiento microbiano y el sustrato que limita el crecimiento sin ningún tipo
de proceso de inhibición durante la fermentación34. Este modelo toma solamente en
consideración las fases positivas de crecimiento y se asume la población microbiana
como homogénea35. Este modelo se puede describir mediante la Ecuación 3 y 436.
Ecuación 3. Ecuación de Monod para el crecimiento de biomasa.

𝑑𝑋 𝑆
= 𝑋𝜇𝑚á𝑥
𝑑𝑡 𝐾𝑠 + 𝑆
Ecuación 4. Ecuación de Monod para el consumo de sustrato.

𝑑𝑆 −1 𝑑𝑋
= ⋅
𝑑𝑡 𝑌𝑋/𝑆 𝑑𝑡
Este modelo en general, se caracteriza por alcanzar un grado de ajuste cercano a

los datos experimentales, aun siendo un modelo sencillo.
Mediante tratamiento matemático integral, de las Ecuaciones 3 y 4, puede

obtenerse una Ecuación 5 que permite relacionar la producción de biomasa y
crecimiento de sustrato simultáneamente.
Ecuación 5. Ecuación integrada del modelo de Monod

𝑌𝑋/𝑆 𝑆0 + 𝑌𝑋/𝑆 𝐾𝑆 + 𝑋0 𝑋 𝑌𝑋/𝑆 𝐾𝑠 𝑌𝑋/𝑆 𝑆0
𝜇𝑚á𝑥 𝑡 = 𝑙𝑛( ) + 𝑙𝑛( )
𝑌𝑋/𝑆 𝑆0 + 𝑋0 𝑋0 𝑌𝑋/𝑆 𝑆0 + 𝑋0 𝑌𝑋/𝑆 𝑆0 + 𝑋0 − 𝑋
Donde μmáx, YX/S, S0, KS, X y t corresponden a la tasa de crecimiento específica

máxima (h-1), rendimiento del sustrato (UFC/g Sustrato), sustrato inicial (g/mL),
constante de saturación (g/mL), biomasa (UFC/mL) y tiempo (h).
34
DUARTE TORRES, Alberto. Introducción a la ingeniería bioquímica. 1995. 355 p.
35 MONOD, Jacques. The Growth of Bacterial Cultures. En: Annual Review of Microbiology. Octubre,
1949, vol. 3, p. 371-394.
36
DUARTE TORRES, Alberto. Evaluación de los parámetros cinéticos de la ecuación de Monod. En:
Ingeniería e Investigación. Enero, 2011, no. 33, p.123-138.
35
1.4.3 Modelo de Moser. Este modelo nació como una modificación al modelo de
Monod también en 1958, y se considera como una buena aproximación cuando la
composición celular es independiente del tiempo de proceso37. Se caracteriza
porque en su formulación, está implícita la consideración del efecto de la
propagación de especies mutantes en la población bacteriana38. Este modelo se
representa mediante la Ecuación 6.
Ecuación 6. Ecuación de Moser.

𝑆𝑛
𝜇 = 𝜇𝑚á𝑥
𝐾𝑠 + 𝑆 𝑛
Cuyo acople a un balance de masa y de sustrato para obtener todas las variables
en función de la biomasa, se deduce la Ecuación 7.
Ecuación 7. Modelo de Moser para crecimiento microbiano

𝑋0 − 𝑋 𝑛
𝑑𝑋 (𝑆0 + 𝑌 )
𝑋𝑆
= 𝜇𝑚á𝑥 𝑋
𝑑𝑡 𝑋0 − 𝑋 𝑛
𝐾𝑚 + (𝑆0 + 𝑌 )
𝑋𝑆
Este modelo considera las mismas variables que el modelo de Monod y su única
variación es la introducción del parámetro 𝑛, cuyo valor es empírico para cada
proceso fermentativo.
37
TREJOS, Víctor Manuel, FONTALVO ALZATE, Javier y GÓMEZ GARCÍA, Miguel Ángel.
Descripción Matemática y Análisis de Estabilidad de Procesos Fermentativos. En: DYNA. Enero,
2009, vol. 76, no. 158, p. 111-121.
38 MOSER, Hermann. The dynamics of bacterial populations maintained in the chemostat.
Washington. Carnegie Institution of Washington, 1958. p.82-100
36
1.4.4 Modelo de Teissier. Modelo propuesto en 1936, previo al modelo de Monod
y fundamentado en un punto de partida diferente al mismo, explicando el efecto de
las hormonas en el crecimiento de ciertos cultivos39. Este introdujo el concepto de
deficiencia de crecimiento, hipótesis que resultó mostrando la relación
semilogarítmica entre la velocidad de crecimiento y la concentración de biomasa 40.
Este modelo se describe mediante la Ecuación 8.
Ecuación 8. Modelo de Teissier.

−𝑆
( )
𝜇 = 𝜇𝑚á𝑥 (1 − 𝑒 𝐾𝑠 )
De igual manera, el modelo de Teissier acoplado a un balance de materia y sustrato,

da paso a la ecuación diferencial que describe la Ecuación 9.
Ecuación 9. Modelo de Teissier para crecimiento microbiano.

𝑋 −𝑋
−𝑆0 − 0
𝑌𝑋𝑆
( )
𝑑𝑋 𝐾𝑚
= 𝜇𝑚á𝑥 1 − 𝑒 𝑋
𝑑𝑡
( )
Donde μmáx, S y Km representan tasa de crecimiento específico (h-1), concentración

de sustrato (g/mL) y constante de saturación (g/mL), respectivamente.
39 TEISSIER, G. Quantitive laws of growth. En: Annales de Physiologie et de Phisicochimie

Biologique. Febrero, 1936, vol. 12, p. 527-586.
40
ATKINSON, B. Biochemical reactors. Londres. Pion Limited, 1974. 267p.
37
1.4.5 Modelo de Haldane. Este modelo desarrollado en 1930, y utilizado
ampliamente en sistemas en discontinuo, estudia entre otras cosas, las
capacidades de adaptación de microorganismos al medio41. Además de esto, es
matemáticamente simple para su desarrollo y es una buena representación de la
presencia de sustratos inhibitorios en el medio42. El modelo de Haldane, se
representa por medio de la Ecuación 10.
Ecuación 10. Modelo de Haldane.

𝑆
𝑘𝑚 + 𝑆 + 𝑘𝐼 𝑆2
Despejando S, en un balance de sustrato para acoplarlo a un balance de masa, da

paso a la Ecuación 11.
Ecuación 11. Modelo de Haldane para crecimiento microbiano.

𝑋0 − 𝑋
𝑑𝑋 𝑆0 + 𝑌𝑋𝑠
𝑑𝑡 𝑋0 − 𝑋 2
𝐾𝑠 + 𝑆0 + 𝐾𝐼 (𝑆0 + 𝑌 )
𝑋𝑠
Cuya expresión integrada, es una función independiente de la biomasa descrita

mediante la Ecuación 12.
Ecuación 12. Expresión integrada del modelo de Haldane.

𝑋
(𝑆0 2 𝐾𝐼 + 𝑆0 + 𝐾𝑠 )𝑌𝑋𝑆 2 + ((2𝑆0 𝐾𝐼 + 1)𝑋0 𝑌𝑋𝑆 + 𝐾𝐼 𝑋0 2 ) ln (𝑋 )
0
𝑡= 2
𝑆0 𝑌𝑋𝑆 + 𝑋0 𝑌𝑋𝑆
𝜇𝑚á𝑥
𝐾𝑠 𝑌𝑋𝑆 𝑙𝑛(𝑋 − 𝑆0 𝑌𝑋𝑆 − 𝑋0 ) 𝐾𝐼 𝑋
+ −
𝑆0 𝑌𝑋𝑆 + 𝑋0 𝑌𝑋𝑆
𝜇𝑚á𝑥 𝜇𝑚á𝑥
41 HALDANE, J. B. S. A mathematical theory of natural and artificial selection. (Part VI, Isolation.).
En: Mathematical Proceedings of the Cambridge Philosophical Society. Abril 1930, vol. 26, no. 2, p.
220-230.
42
KUMAR, Shashi; KUMAR, Surendra y KUMAR, Arinjay. Biodegradation kinetics of phenol and
catechol using Pseudomonas putida MTCC 1194. En: Biochemical Engineering Journal. Enero, 2005,
vol. 22, no. 2, p. 151-159.
38
Donde μmáx, S, Ks, KI corresponden a tasa de crecimiento específico (h-1),
concentración de sustrato (g/mL), constante de saturación (g/mL) y constante de
inhibición por sustrato (g/mL).
1.4.6 Modelo de Contois. Modelo desarrollado en 1959, y que ha sido ampliamente

utilizado en la literatura para describir procesos de tipo anaeróbicos, para los casos
principalmente donde la etapa de hidrólisis controla en mayor medida la velocidad
del proceso fermentativo43. Además, este considera que la tasa de crecimiento
específica depende de la densidad de población en el medio44. Este modelo puede
describirse mediante la Ecuación 13.
Ecuación 13. Modelo de Contois.

𝑆
𝐾𝑠 𝑋 + 𝑆
Que al igual que los modelos descritos anteriormente, acoplado a un balance de

biomasa y sustrato toma la forma de la Ecuación 14.
Ecuación 14. Modelo de Contois para crecimiento microbiano.

𝑋 −𝑋
𝑑𝑋 𝑆0 + 0𝑌
𝑋𝑆
𝑑𝑡 𝑋 −𝑋
𝐾𝑆 𝑋 + 𝑆0 + 0𝑌
𝑋𝑆
Cuya expresión integrada es también una función independiente de la

concentración de biomasa en el medio, descrito mediante la Ecuación 15.
Ecuación 15. Expresión integrada del modelo de Contois.

𝑋
𝑙𝑛 (𝑋 ) − 𝐾𝑠 𝑌𝑋𝑆 𝑙𝑛(𝑋 − 𝑆0 𝑌𝑋𝑆 − 𝑋0 )
0
𝑡=
𝜇𝑚á𝑥
43
RED ESPAÑOLA DE COMPOSTAJE. Ingeniería y aspectos técnicos de la digestión anaeróbica
II.4. Madrid: Mundi-Prensa, 2016.
44 CONTOIS, D. E. Kinetics of Bacterial Growth: Relationship between Population Density and
Specific Growth Rate of Continuous Cultures. En: Journal of General Microbiology. Agosto, 1959,
vol. 21, no. 1, p. 40-50.
39
Donde μmáx, S, Ks, corresponden respectivamente a la tasa de crecimiento
específico (h-1), concentración de sustrato (g/mL), constante de saturación (g/mL).
1.4.7 Modelo de Amrane y Prigent. Estos autores, en 1994, plantearon un modelo
cinético no estructurado para describir la producción de ácido láctico a partir de
lactosa. Este modelo se caracteriza por su simplicidad y fácil convergencia de los
datos experimentales con los parámetros calculados cuando los valores iniciales de
iteración son los acertados45. Este modelo se representa por medio de la Ecuación
16.
Ecuación 16. Ecuación de Amrare y Prigent.

1
𝜇 = 𝜇𝑚á𝑥 ( )
𝑐𝑒 𝑑𝑡
1+𝜇
𝑚á𝑥 − 𝑐
Esta expresión, basta con acoplarla con un balance de materia, ya que este modelo
es independiente de la concentración de sustrato en el medio de cultivo. La
expresión resultante se describe mediante la Ecuación 17.
Ecuación 17. Modelo de Amrare y Prigent para crecimiento microbiano.

𝑑𝑋 1
𝑑𝑡 𝑐𝑒 𝑑𝑡
1+𝜇
𝑚á𝑥 − 𝑐
Luego de realizar un método integral de análisis, se obtiene una ecuación integrada

del modelo de Amrare y Prigent que se representa mediante la Ecuación 18.
Ecuación 18. Expresión integrada de la ecuación de Amrare y Prigent.
1 𝑐
𝑋 = 𝑋0 𝑒𝑥𝑝 {𝜇𝑚á𝑥 [𝑡 − 𝑙𝑛 (1 + (𝑒 𝑑𝑡 − 1))]}
𝑑 𝜇𝑚á𝑥
Donde X, μmáx, t, d y c representan biomasa (UFC/mL), tasa de crecimiento

específica (h-1), tiempo (h) y constantes propias del modelo cinético y el proceso
fermentativo.
45
AMRANE, Abdeltif y PRIGENT, Yves. Mathematical model for lactic acid production from lactose
in batch culture: Model development and simulation. En: Journal of Chemical Technology and
Biotechnology. Julio, 1994, vol. 60, no. 3, p. 241-246.
40
1.4.8 Modelo de Gompertz. El modelo de Gompertz fue desarrollado inicialmente
para describir los procesos de mortalidad en poblaciones humanas46.
Posteriormente, se desarrolló como un modelo cinético de tipo primarios, es decir,
capaz de describir la concentración de biomasa a lo largo del tiempo47. Este modelo
es descrito mediante la Ecuación 19.
Ecuación 19. Modelo de Gompertz para crecimiento microbiano.

−𝐵(𝑡−𝑀)
𝑋 = 𝑋0 + 𝐶𝑒 −𝑒
Donde C, M y B corresponden a recuentos microbianos cuando el tiempo crece

indefinidamente (UFC/mL), tiempo para alcanzar la tasa de crecimiento específica
máxima (h) y la velocidad de crecimiento relativo (UFCmL-1h-1).
Variables que a su vez, representan expresiones matemáticas que permiten

encontrar parámetros cinéticos de interés, como se muestra en las Ecuaciones 20,
21 y 22.
Ecuación 20. Expresión matemática para obtener tasa de crecimiento específica.

𝐵𝐶
𝜇𝑚á𝑥 =
𝑒
Ecuación 21. Expresión matemática para obtener la duración de la fase de

latencia.
𝑀−1
𝐿𝐷𝑃 =
𝐵
Ecuación 22. Expresión matemática para obtener la máxima densidad de

población microbiana.
𝑀𝐷𝑃 = 𝐴 + 𝐶
46
CEDRÓN CASTRO, Javier. El modelo de Gompertz y su aplicación en seguridad alimentaria.
Trabajo de grado Nutrición Humana y Dietética. Valladolid: Universidad de Valladolid. Facultad de
Medicina, 2016. 43p.
47
FAKRUDDIN, Md., MOHAMMAD MAZUMDER, Raez y SHANEWAJ BIN MANNAN, Khanjada.
Predictive microbiology: Modeling microbial responses in food. En: Ceylon Journal of Science.
Noviembre, 2011, vol. 40, no. 2, p. 121-131.
41
1.4.9 Modelo de Powell. La principal característica de este modelo cinético, es que
acopla la transferencia de masa de sustrato a través de la célula a la ecuación de
Monod48 pues contiene la difusividad del sustrato y la permeabilidad del mismo en
la membrana. Este modelo está descrito mediante la Ecuación 23.
Ecuación 23. Ecuación de Powell.

𝑆
(𝐾𝑚 + 𝐿) + 𝑆
Que acoplada a un balance de materia y sustrato, da paso a la ecuación diferencial

descrita en la Ecuación 24.
Ecuación 24. Modelo de Powell para crecimiento microbiano.

𝑋 −𝑋
𝑑𝑋 𝑆0 + 0𝑌
𝑋𝑆
𝑑𝑡 𝑋 −𝑋
(𝐾𝑆 + 𝐿) + 𝑆0 + 0
𝑌 𝑋𝑆
Cuya forma integrada en función de la biomasa, se representa mediante la

Ecuación 25.
Ecuación 25. Expresión integrada del modelo de Powell.
(𝑙𝑛 (𝑋⁄𝑋 ) (𝑋0 + 𝑌𝑋𝑆 (𝐾𝑆 + 𝐿 + 𝑆0 )) − 𝑌𝑋𝑆 (𝐾𝑆 + 𝐿)𝑙𝑛(−𝑋0 − 𝑆0 𝑌𝑋𝑆 + 𝑋))
0
𝑡=
𝑋0 + 𝑆0 𝑌𝑋𝑆
𝜇𝑚á𝑥
Donde X, t, μmáx, S, Ks y L representan biomasa (UFC/mL), tiempo (h), tasas de

crecimiento específica máxima (h-1), concentración de sustrato (g/mL), constante de
saturación (g/mL) y constante de difusión.
48
POWELL, E.O. Microbial physiology and continuous culture. Londres: Her Majesty's Stationery,
1967.
42
1.5 VALIDACIÓN DE MODELOS CINÉTICOS
La validación de los modelos es uno de los pasos necesarios para realizar una
comparación entre los mismos, siendo de gran importancia en este tipo de
investigaciones49.
Para ello, se utilizaron los parámetros obtenidos con cada uno de los modelos
estudiados, para simular el crecimiento microbiano a través del tiempo y comparar
dicho comportamiento con los puntos experimentales obtenidos50.
Estos datos obtenidos, se evalúan a partir del coeficiente de correlación obtenido

(R2) y el porcentaje de error de mínimos cuadrados (MSE), calculándose este último
a partir de la siguiente ecuación:
Ecuación 26. Porcentaje de error de mínimos cuadrados.

∑(𝑦𝑖 − 𝑓𝑖 )2
𝑀𝑆𝐸 (%) = ( )
𝑛𝑡
Donde yi, fi y nt corresponden a los datos experimentales obtenidos, datos

calculados con el modelo y número total de datos, respectivamente.
49 SARGENT, Robert G. y KLEIJNEN, Jack P. C. A methodology for fitting and validating metamodels
in simulation. En: European Journal of Operational Research. Enero, 2000, vol. 120, no. 1, p. 14-29.
50 DON, Mashitah Mat y SHOPARWE, Noor Fazliani. Kinetics of hyaluronic acid production by
Streptococcus zooepidemicus considering the effect of glucose. En: Biochemical Engineering

Journal. Marzo, 2010, vol. 49, no. 1, p. 95-103.
43
2. DESARROLLO EXPERIMENTAL
En este capítulo, se describe el proceso experimental que se realizó para llevar a

cabo la fermentación de piña madurada, utilizando el microorganismo Lactobacillus
acidophilus. Además, se describirán los procedimientos llevados a cabo para
obtener los resultados de la cuantificación de los microorganismos durante la
fermentación. Materiales y equipos utilizados en la investigación, se encuentran en
los anexos.
2.1 CEPA BACTERIANA
Para la fermentación, se utiliza un inóculo comercial de concentración 1x108

células/mL, de la cepa bacteriana Lactobacillus acidophilus, Lyofast LA3, de marca
Sacco. Es obtenido en tiendas agroindustriales de la ciudad Bogotá.
Es utilizada esta cepa debido a que se sabe con seguridad que fermenta los
azúcares presentes en la piña.
2.2 PIÑA (ANANAS COMOSUS MER)
Se utiliza piña, de la variedad perolera debido a que es la más cultivada en el

territorio colombiano51. Es obtenida en un almacén de cadena de la ciudad de
Bogotá, para entrar en un periodo de maduración de entre 15-16 días.
El período de maduración de la piña es determinado con base a la NTC 4102, donde

se decide trabajar con el grado de maduración correspondiente al color 6, cuando
el color de la fruta es anaranjado intenso y como procedimiento anexo, se realiza la
medición de grados Brix, el cual corresponde a valores que oscilan entre 12.2 y
11.3. Es en este grado de maduración, donde la cantidad de azúcares disponibles
para la fermentación es mayor.
51
NEIRA GARCÍA, Ana María; MARTÍNEZ REINA, Antonio María y ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier
Orlando. Análisis del mercado de piña Gold y Perolera en dos principales centrales mayoristas de
Colombia. En: Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria. Julio, 2016, vol. 17, no. 2, p. 149.
44
2.3 REACTIVOS
Los reactivos presentes en la Tabla 1, son los que se emplean en la realización de

la investigación.
Tabla 1. Reactivos.
Reactivo Uso
Es utilizado como solvente, al

Solución salina al 0.85% p/v momento de realizar las diluciones
para la siembra de los
microorganismos.
Etanol 70% v/v Es utilizado como bactericida
2.4 TÉCNICA DE CUANTIFICACIÓN
Durante la experimentación del proyecto, se utilizó la técnica de recuento en placa

para el conteo de los microorganismos en las diferentes siembras, y con esto, poder
elaborar la curva de crecimiento microbiano para su posterior análisis y modelado
matemático.
 Recuento en Placa: Esta técnica de cuantificación se caracteriza por ser,

además de la más usada en procesos microbiológicos, la más exacta y confiable
frente a otros métodos de cuantificación de microorganismos.
Se basa en la capacidad de las “células viables”, las cuáles son las que pueden
generar una descendencia, dando lugar a una colonia de bacterias 52. Dichas
colonias son las que se cuentan en las distintas siembras diluidas, hasta
encontrar la que tenga entre 30 y 300 UFC.
Para obtener el número real de UFC en la siembra que se esté analizando, se

utiliza la Ecuación 27, donde además debe entonces considerarse la dilución a
la que se encuentra; siendo estas progresivas de 1/10, 1/100, 1/100, etc.
52
ALONSO NORE, Lina Ximena y POVEDA SÁNCHEZ, Jeimy Alexandra. Estudio comparativo en
técnicas de recuento rápido en el mercado y placas petrifilmTM 3MTM para el análisis de alimentos.
Tesis de grado Microbiología Industrial. Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de
Ciencias, 2008. 213p.
45
Ecuación 27. Ecuación para la determinación de unidades formadoras de colonia
por unidad de volumen.
𝑈𝐹𝐶
= (𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 30 𝑦 300) ∗ (𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛) ∗ 10
𝑚𝐿
2.5 FERMENTACIÓN MICROBIANA
La fermentación se llevó a cabo en un frasco Schott con un volumen de 1L,

utilizando un inóculo comercial de Lactobacillus acidophilus.
Se utilizó una relación de 25% v/v, con el fin de asegurar la homogeneización de la

mezcla, condición que facilita el metabolismo y reproducción microbianos.
Para asegurar que se den los fenómenos de transferencia de calor y masa, se utilizó
una incubadora tipo Shaker, con control de temperatura y agitación, impidiendo así
que se presenten condiciones que favorezcan la inhibición y por el contrario se
favorezcan las condiciones para la reproducción y crecimiento de los
microorganismos.
En el siguiente diagrama, se muestra el procedimiento para realizar la fermentación

microbiana:
46
Figura 5. Metodología de la fermentación.
PREPARACIÓN DEL ESTERILIZACIÓN: Con

SUSTRATO: Se realiza la autoclave a 121°C y 15 psi
solución de 25% v/v de de presión por 15 minutos,
sustrato. se esteriliza el medio de
cultivo.
FERMENTACIÓN: 120
PREPARACIÓN DEL
horas, 37°C, 150 rpm y
MEDIO DE CULTIVO: Se
muestreos cada 12 horas.
activa la cepa y adecua el
medio de cultivo
CUANTIFICACIÓN DE
BIOMASA: Por medio de la
técnica de recuento en
placa.
47
2.5.1 Activación de la Cepa. El microorganismo Lactobacillus acidophilus, cuya
cepa se adquirió mediante un inóculo de tipo comercial, se encuentra en
concentración de 1x1011 UFC. La mitad del contenido del sobre es agregado al
medio de cultivo previamente esterilizado, cerca de un mechero, con guantes y
tapabocas esterilizados para evitar la contaminación del inóculo, según María
Orozco et al53.
2.5.2 Preparación del medio. Después de la maduración requerida de la piña, se
tienen entonces una cantidad de azúcares considerable que pueden ser
metabolizados por los microorganismos utilizados. Se prepara una solución de 1 L,
donde el 25% v/v de sustrato; proporción que facilita la transferencia de calor y la
fermentación al obtenerse una mezcla homogénea, según el trabajo realizado por
Laura Guillén et al54.
Figura 6. Fermentador cargado con el caldo de cultivo.
53
54
GUILLEN ROMERO, Laura y VEGA LOPEZ, Jorge. Evaluación de la producción de ácido láctico
a partir de piña (Ananas comosus mer) y banano (Musa sapientum) como materia prima para la
48
Teniendo el medio de cultivo, se autoclava a 121°C y 15 psi durante 15 minutos.
Esto con el fin de garantizar la esterilización del medio, evitando la posibilidad de
que otros microorganismos presentes en el medio interfieran en el desarrollo de la
fermentación, produciéndose la competencia por el sustrato presente en el caldo.
2.5.3 Fermentación. La fermentación fue realizada en una incubadora tipo Shaker,
con control de temperatura y agitación. Esta última, se fija en 150 rpm, ya que va a
permitir una adecuada homogeneización de la mezcla y también la distribución del
sustrato para los microorganismos.
Debido al carácter anaeróbico facultativo del microorganismo Lactobacillus

acidophilus y a que su crecimiento se da en condiciones microaerofílicas, la tapa
del fermentador no debe ajustarse totalmente por la producción de gas residual.
Esta especie de microorganismo también se caracteriza por ser mesófilos, es decir,

su crecimiento es óptimo en temperaturas que oscilan entre los 15 y 40°C. Según
los datos técnicos de la cepa, tiene una temperatura óptima de crecimiento que está
entre los 34 y los 40°C, por lo que la temperatura para la fermentación se fija en
37°C. Esto permitirá una condición que garantice mayores rendimientos en el
proceso fermentativo.
EL tiempo de fermentación es definido con base a la investigación realizada por

Laura Guillén et al55, en la cual concluyeron que luego de 108 horas de
fermentación, pueden obtenerse los resultados necesarios que conciernen a la
presente investigación.
2.6 CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA
Para la cuantificación de la biomasa, se sembraron las nueve muestras tomadas a

lo largo del proceso fermentativo en cajas de Petri, con medio de cultivo MRS,
siendo este un método de conteo directo, ya que es posible observar las unidades
formadoras de colonia (UFC) directamente.
55
GUILLEN ROMERO, Laura y VEGA LOPEZ, Jorge. Evaluación de la producción de ácido láctico
a partir de piña (Ananas comosus mer) y banano (Musa sapientum) como materia prima para la
49
2.6.1 Diluciones. Debido a que si se siembra directamente la muestra en las cajas
de Petri, puede resultar imposible el conteo de las unidades formadoras de colonia,
es necesario realizar diluciones sucesivas para poder realizar el proceso de
cuantificación.
Para obtener un número de UFC de entre 30 y 300, se tomó 1 mL de muestra y se

añadió a 9 mL de solución salina al 0.85% v/v y así obtenerse una dilución de 1x10-
1, posteriormente se tomó 1 mL de la solución anterior y se añadió a 9 mL de
solución salina y obtenerse la dilución 1x10-2. Se realizó este procedimiento

sucesivamente hasta obtener las diluciones debidamente marcadas y seriadas,
realizándose el procedimiento cerca de un mechero, con el fin de generar
condiciones de asepsia en la zona de trabajo.
2.6.2 Siembra. Luego de tener las diluciones de las muestras recolectadas y

teniendo en cuenta que en las primeras horas de la fermentación el número de
microorganismos es menor respecto a las últimas etapas del proceso, se eligieron
para sembrar primero diluciones más concentradas y finalizando con diluciones
menos concentradas.
Durante el proceso de siembra, se trabajó lo más cerca posible al mechero, para

garantizar condiciones de esterilidad y prevenir la contaminación de las muestras.
Se tomaron 0.1 mL de las muestras a sembrar, partiendo de la más concentrada a
la menos concentrada y posteriormente se homogeneizaron en sentido contrario
con ayuda de un asa o rastrillo esterilizado para cada una de las muestras.
Finalizado este proceso, las cajas de Petri con las muestras, fueron llevadas a la
incubadora a una temperatura de 37°C por espacio de 7 días aproximadamente,
hasta que los microorganismos crecieron, haciéndose visibles sobre el medio de
cultivo.
2.6.3 Obtención de datos. Luego de transcurrido el tiempo para el crecimiento de

los microorganismos, por medio de la Ecuación 26, se obtuvieron para cada
muestra, el total de unidades formadoras de colonia. Los resultados obtenidos, se
presentan en la Tabla 2.
50
Tabla 2. Crecimiento microbiano durante la fermentación.
Tiempo (h) X (UFC/mL) Log X

0 3x106 6.47
12 4x106 6.60
24 5x107 7.69
36 1.8x109 9.25
48 2x1010 10.30
60 1.4x1011 11.15
72 1.3x1012 12.11
84 1.8x1012 12.25
96 1.1x1013 13.04
Estos datos de tiempo y concentración de biomasa a través del tiempo, se utilizarán

para a partir de regresiones no lineales de modelos cinéticos de crecimiento,
obtener parámetros propios del proceso fermentativo que permitirán describirlo,
analizarlo y compararlo con otros procesos.
51
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
En este capítulo se analizarán los resultados obtenidos en el capítulo anterior,

interpretando el crecimiento del microorganismo, las condiciones de operación y el
modelo cinético ajustado al proceso experimental. Los datos de consumo de
sustrato a través del tiempo se obtuvieron gracias a un proyecto de la misma línea
de investigación en el grupo de procesos de separación no convencionales (GPS).
3.1 FERMENTACIÓN
Durante el proyecto, se llevaron a cabo dos fermentaciones. La primera de ellas

resultó infructuosa debido a un problema de falta de control en la temperatura del
proceso y al evitar más rigurosamente la contaminación del caldo de fermentación;
el resultado de la misma fue que debido a la contaminación por algún factor o muerte
microbiana, no se presentó crecimiento microbiano y por consiguiente no hubo
producción de ácido láctico
Para la segunda fermentación experimental, se corrigieron los aspectos necesarios,

obteniendo entonces un proceso experimental exitoso. En la gráfica del crecimiento
microbiano respecto al tiempo, pueden observarse distintas fases de crecimiento, lo
que demuestra que las condiciones de agitación y temperatura determinadas fueron
correctas.
Por otro lado, en el conteo de unidades formadoras de colonia por unidad de

volumen, no se evidenció contaminación por parte de algún microorganismo
diferente al utilizado, lo cual favoreció en el resultado final de la fermentación.
3.2 CINÉTICA MICROBIANA
Después de realizar el método de conteo de las unidades formadoras de colonia

para las muestras obtenidas de la fermentación se obtuvieron los resultados
mostrados en el capítulo anterior; es posible notar que durante las primeras 12 horas
de fermentación, el microorganismo se estuvo adaptando a las condiciones del
medio que lo rodeaba y empezar a consumir el sustrato de piña. Estos valores,
obedecen al objeto para el cual los modelos cinéticos en mención, representan una
mejor aproximación a los datos experimentales.
A partir de los datos obtenidos en la Tabla 2, se construye el Gráfico 1. En esta,

además de verse la etapa de adaptación en las primeras 12 horas, es posible
52
también notar la etapa de crecimiento exponencial, la cual comprende
aproximadamente entre las 12 y las 84 horas de fermentación. Posterior a esta fase,
se esperaría que el microorganismo entre en fase estacionaria, pero la
concentración de microorganismos en la hora 96 es mayor a la que se encuentra en
las horas 72 y 84. Este repunte en el crecimiento microbiano, puede asociarse al
fenómeno de crecimiento diaúxico, el cual consiste en que el microorganismo ha
agotado su fuente de carbono principal, pero entra en una nueva fase de adaptación
para empezar a consumir otro sustrato presente en el caldo de fermentación56. Este
fenómeno presentado, se asocia al consumo de un sustrato complejo en la
fermentación, en el que no es conocida la cantidad de fuentes de carbono
disponibles en el mismo.
Gráfico 1. Crecimiento de biomasa a través del tiempo.
14
13
12
11
Log UFC/mL
10
6
0 12 24 36 48 60 72 84 96
Tiempo (h)
En la figura obtenida, no es posible diferenciar las etapas estacionaria y de muerte

microbiana, esto debido a que el tiempo de fermentación pudo haberse extendido
hasta tomar más valores que permitieran representar todas las fases de
crecimiento57. Para esta investigación, el no contar con los datos de la etapa de
muerte y estacionaria no representa ningún problema, debido a que el inóculo de
56
STRELKAUSKAS,Anthony J., et al. Microbiology. 2da. ed. Nueva York: Garland Science, 2016.
ISBN 9780815345442
57
ROUSSOS, S. y PERRAUD-GAIME, I. Fisiología y Bioquímica de Microorganismos Utilizados en
Procesos de Fermentación en Medio Sólido. En: Fronteras de Biotecnología y Bioingeniería. Mayo,
1996, p. 341-348.
53
Lactobacillus acidophilus utilizado en la fermentación produce un metabolito
primario (ácido láctico) asociado al crecimiento, es decir, se produce metabolito en
la medida que la población microbiana aumenta. Por lo tanto, cuando acaba la etapa
de crecimiento exponencial, la producción de ácido láctico habrá llegado a su tope
y no se lograran concentraciones mayores a las ya obtenidas.
Por otro lado, pudo evidenciarse la fermentación láctica, resultado de la

comparación del crecimiento microbiano con el consumo de sustrato. Con ello, fue
posible notar que según se daba el crecimiento microbiano, la concentración de
sustrato en el medio de cultivo disminuye progresivamente; dicho comportamiento
puede notarse en el Gráfico 2.
Gráfico 2. Crecimiento Microbiano y Consumo de Sustrato a través del tiempo.
14 0,7
13
0,6
12
11
Log UFC/mL
0,5 Log UFC/mL vs.

Tiempo (h)
10
Concentración
9 0,4 S (g/mL)
8
0,3
7
6 0,2
0 12 24 36 48 60 72 84 96
Tiempo (h)
De la anterior figura, es posible notar un aumento súbdito en la concentración de

azúcares reductores en las muestras tomadas entre las 24 y 36 horas de
experimentación, debido a que como ya se dijo, el ácido láctico es un metabolito
asociado al crecimiento o primario, lo cual ocasionó un aumento también del pH del
medio, siendo este el precursor para que los azúcares no reductores presentes en
el medio de cultivo pudieran hidrolizarse y convertirse en azúcares reductores que
aumentaron los niveles en la lectura de los mismos.
En los Gráficos 3 y 4, se muestran los valores experimentales frente a los valores

calculados según cada modelo cinético de crecimiento. En el Gráfico 3, se
54
representan los modelos cuya variable independiente es la biomasa, junto a los
puntos experimentales recolectados durante el estudio.

independiente es la biomasa.
100
90
80
70
60
50
Tiempo (h)
40
Datos Experimentales
30 Monod Calculado
20 Haldane Calculado
Contois Calculado
10
Powell calculado
0
6 7 8 9 10 11 12 13 14
Biomasa (UFC/mL)
Los modelos descritos anteriormente, son aquellos cuya variable independiente es

la biomasa, y la predicción de los datos experimentales corresponden a tiempos
calculados. De acuerdo a la anterior gráfica, es posible notar que en la fase de
adaptación, es decir para tiempos calculados comprendidos entre las 0 y 12 horas,
el modelo que mejor representa los datos experimentales es el de Contois debido a
que este modelo es apropiado para describir los procesos donde hay hidrólisis,
como es este caso en los azúcares no fermentables; sin embargo, conforme se
calculan tiempos comprendidos en la fase de crecimiento exponencial, este modelo
tiende a alejarse de los datos experimentales siguiendo una tendencia de línea
recta; no se perciben grandes diferencias entre las predicciones hechas con el
modelo de Powell, que se comporta muy similar al modelo de Contois, exceptuando
la zona en la que los tiempos calculados van hasta las 40 horas. Por otro lado, los
modelos de Monod y Haldane describen una mejor representación gráfica de los
datos experimentales y particularmente el último, describe satisfactoriamente la fase
de crecimiento exponencial del proceso fermentativo. Sin embargo, es posible
también notar que ninguno de los modelos estudiados describe el primer dato
55
recolectado experimentalmente; dicho comportamiento obedece a que los modelos
cinéticos no describen la fase de adaptación de los microorganismos al medio, fase
que según el crecimiento microbiano, tardó alrededor de 12 horas.
En el Gráfico 4, se muestran los modelos cuya variable independiente es el tiempo.

independiente es el tiempo.
14
13
12
Biomasa (UFC/mL)
11
10
8 Datos Experimentales
Amrare y Prigent Calculado
7
Gompertz Calculado
6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (h)
Estos modelos independientes de la concentración de sustrato a lo largo del proceso

fermentativo, muestra que los puntos de datos experimentales, se acercan más al
crecimiento predicho con el modelo cinético de Amrare y Prigent. Esto debido a que
el modelo de Gompertz, fue desarrollado inicialmente para describir los procesos de
muerte celular, etapa que no se encuentra en consideración en el presente estudio;
por lo que el modelo de Amrare y Prigent resulta más adecuado para el modelado
de las fases de latencia y crecimiento exponencial en un proceso fermentativo, en
cuanto a la comparación entre modelos cinéticos de tipo primario.
Otro parámetro importante para el análisis es la tasa de crecimiento específica

(μmáx), el cual es un indicador de que tanto está creciendo el microorganismo y su
afinidad por el sustrato empleado en la fermentación. El cálculo de las velocidades
específicas de crecimiento puede verse reflejado en el Gráfico 5.
56
Gráfico 5. Tasa de crecimiento específica en función del tiempo.
0,0018 0,018
Monod
0,0016 0,016
Contois
0,0014 Powell 0,014
Haldane
0,0012 0,012
Amrare y Prigent
0,001 0,01
μ (h-1)
0,0008 0,008
0,0006 0,006
0,0004 0,004
0,0002 0,002
0 0
0 12 24 36 48 60 72 84 96
Tiempo (h)
Acotando que los modelos de Haldane y Amrare y Prigent están representados

mediante las magnitudes del eje vertical secundario; puede notarse que según el
modelo de Amrare y Prigent, la tasa de crecimiento específica corresponde a
valores 10 veces mayores que los predichos por los demás modelos. Esta diferencia
se origina a que el modelo en cuestión, solamente calcula dicho parámetro con base
a la población microbiana en el medio, y no considera la influencia de la
concentración de sustrato en la fermentación.
Los modelos de Powell y Monod, describen una velocidad de crecimiento menor a

la predicha por el modelo de Haldane aproximadamente en 0.005 h-1; por su parte,
este último, entre la hora 84 y 96 tuvo una leve disminución en la velocidad de
crecimiento, debido al fenómeno de diauxia que se discutió en apartes anteriores.
Se compararon además los tiempos calculados por los modelos cinéticos de Monod,
Haldane, Powell y Contois y se describe el Gráfico 6.
57
Gráfico 6. Dispersión de tiempos calculados.
100
90
80
70
60
50
40 Referencia de dispersión
30 Monod
20 Haldane
Contois
10
Powell
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
A partir del anterior es posible notar que ninguno de los modelos representa los
datos obtenidos en el segundo punto experimental debido a la fase de adaptación
en que se encontraba en microorganismo, como se discutió anteriormente. Sin
embargo, como se confirmará más adelante numéricamente, los datos se ajustaron
a los datos experimentales, teniendo en cuenta que se están describiendo procesos
biológicos.
Los modelos de Amrare y Prigent y Gompertz, permiten comparar las biomasas

calculadas frente al conteo microbiano obtenido experimentalmente, como se
muestra en Gráfico 7.
58
Gráfico 7. Dispersión de biomasa calculada.
14
13
Biomasa calculada (UFC/mL)
12
11
10
8
Referencia de dispersión
7
Amrare y Prigent
6 Gompertz
5
6 7 8 9 10 11 12 13 14
Biomasa experimental (UFC/mL)
Del gráfico anterior, es posible notar como el modelo de Gompertz ajusta sus dos
primeros datos sobre la línea de referencia en el gráfico, mientras que por otro lado,
el modelo de Amrare y Prigent describe en mayor medida los datos experimentales
a partir del cuarto dato; información que se corrobora según el coeficiente de
correlación y el porcentaje de error de mínimos cuadrados.
Para la comparación entre los modelos estudiados, se ajustaron parámetros

característicos de 8 modelos cinéticos de tipo no estructurados, cuyos resultados se
presentan en la Tabla 3.
Tabla 3. Valores de los parámetros estimados de los modelos de crecimiento

microbiano a partir del método integral de análisis en la fermentación de un
sustrato complejo con Lactobacillus acidophilus.
Parámetro/Modelo Monod Haldane Amrare y Gompertz Contois Powell
Prigent
μmáx (h-1) 0,00398 1,12085 0,72598 0,12964 0,00846 0,00698
K 1,654 101,999 NA NA 0,424 0,873
KI NA 0,484 NA NA NA NA
59
Tabla 3. (Continuación)
Parámetro/Modelo Monod Haldane Amrare y Gompertz Contois Powell
Prigent
YXS 0,705 0,705 NA NA 0,014 0,217
R2 0,974 0,977 0,982 0,981 0,950 0,947
MSE (%) 16,128 12,550 2.39x10-4 0,396 15,368 12,570
Los modelos de Moser y Teissier no aparecen en la tabla anterior, debido a que no

se obtuvo la convergencia en los datos requerida para obtener los parámetros que
describen el proceso fermentativo. En ambos casos, las variables de salida
mostraban que la tasa de crecimiento específica máxima (µmáx) tendía a cero, lo que
describe que el microorganismo no crece en las condiciones evaluadas; la constante
de saturación tendiendo a infinito, representa una concentración de sustrato
tendiente a infinita necesaria para que el microorganismos alcance la mitad del valor
de la tasa de crecimiento específica máxima; y el rendimiento global del proceso
biomasa-sustrato tendiendo a uno, describe que toda la población microbiana
consumió el sustrato empleado. Esto se debe a que los modelos de Moser y
Teissier, fueron concebidos principalmente, con el objetivo de poder representar
además de las fases de crecimiento exponencial y latencia, la fase de muerte celular
y su injerencia en los procesos fermentativos.
Los modelos de Monod, Haldane, Contois y Powell dependen de la concentración

de sustrato presente en el medio de cultivo58, y a excepción de Haldane y Powell
con 4, cuentan con 3 parámetros a ajustar mediante el análisis diferencial o integral
de valores reportados de una experimentación. Los modelos de Monod, Contois y
Powell con una tasa de crecimiento específica (μmáx) de 0.00398, 0.00846 y
0.00698, respectivamente, sugieren que se presentó un crecimiento microbiano
lento a través del tiempo; teniendo en cuenta que la tasa de crecimiento específica
representa una relación entre las concentraciones inicial y final de biomasa, se
explica que no se cuenten con puntos experimentales que representen la fase
58
TREJOS, Víctor Manuel, FONTALVO ALZATE, Javier y GÓMEZ GARCÍA, Miguel Ángel.
Descripción matemática y análisis de estabilidad de procesos fermentativos. En: DYNA. Enero, 2009,
vol. 76, no. 158, p. 111-121.
60
estacionaria y de muerte en el proceso fermentativo a lo largo de las 96 horas de
experimentación.
El modelo de Haldane por su parte, brinda información sobre los procesos de

inhibición por sustrato en el medio. Con una constante de inhibición despreciable
(KI=0.484), es posible deducir que se descartan los posibles procesos inhibitorios
por sustrato durante la fermentación experimental.
De los modelos anteriores, el de Haldane tuvo un coeficiente de correlación mayor

(R2) que los modelos de Monod, Contois y Powell: 0.977, 0.974, 0.950 y 0.947,
respectivamente. Estos resultados, al representar una relación de la linealidad entre
las variables cuantitativas de cada modelo, describen que a un mayor valor de R 2,
los resultados obtenidos se ajustan mejor a los datos experimentales.
Como otro factor de comparación, se presenta el porcentaje de error de mínimos

cuadrados (MSE), donde un valor menor representa una mayor convergencia de los
datos. El modelo de Haldane obtuvo un resultado de 12.55%, frente al 16.128% de
Monod, 15.368% de Contois y 12.57% de Powell. Esto indica una congruencia frente
a la gráfica presentada anteriormente, donde es posible notar que la mayor cercanía
de un modelo frente a los datos experimentales, es el modelo de Haldane.
Por otro lado, los modelos de Amrare y Prigent y Gompertz, no dependen de la

concentración de sustrato en el medio para representar el proceso de crecimiento
microbiano. El modelo de Amrare y Prigent sugiere una mayor tasa de crecimiento
específica (μmáx) 0.72598 frente al modelo de Gompertz, 0.12964. Además, los
coeficientes de correlación (R2) y MSE corresponden a 0.982, 0.981, 2.3x10-4 y
0.396, respectivamente. Esto describe un mejor ajuste de los parámetros utilizando
el modelo de Amrare y Prigent, aunque el modelo de Gompertz también se ajusta
en similares proporciones que su análogo. Esta leve diferencia obedece a que los
parámetros que se ajustan con el modelo de Gompertz son a partir de los cuáles se
deducen, mediante expresiones matemáticas, los parámetros que se comparan en
este estudio, como la tasa de crecimiento específica.
61
4. CONCLUSIONES
● El modelo cinético con mayor coeficiente de correlación y menor porcentaje de

error de mínimos cuadrados fue el modelo de Amrare y Prigent con 0.982 y
0.00024%, respectivamente.
● Entre los modelos dependientes de otras variables además de la concentración

de biomasa, el modelo con mayor coeficiente de correlación y menor porcentaje
de error de mínimos cuadrados fue el modelo de Haldane con 0.977 y 12.55%,
respectivamente.
● El modelo de Haldane describe que los fenómenos de inhibición por sustrato

durante el proceso fermentativo no influyen en el crecimiento de los
microorganismos.
62
5. RECOMENDACIONES
● Se recomienda realizar una hidrólisis de los azúcares en el sustrato antes del

inicio de la fermentación con el objetivo de garantizar que todos los azúcares
disponibles para la misma sean fermentables.
● Debido a que un proceso biológico puede ser afectado por más variables además
de la temperatura (como el pH, la aireación, la tasa de nitrificación, porosidad de
la membrana celular, etc.), se recomienda realizar la evaluación de la influencia
de estas en el proceso fermentativo.
● Al obtener los parámetros del proceso fermentativo mediante el ajuste de

modelos cinéticos no estructurados, se recomienda realizar la evaluación con
modelos cinéticos de tipo estructurados que permitan comparar con los obtenidos
en el presente estudio.
● Realizar la toma de muestras cada 6 horas, con el objetivo de tener más puntos
experimentales que permitan un mejor ajuste de los modelos cinéticos
estudiados.
63
BIBLIOGRAFÍA
ABDEL-RAHMAN, Mohamed Ali, TASHIRO, Yukihiro y SONOMOTO, Kenji. Recent

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70
ANEXOS
71
ANEXO A
MATERIALES Y EQUIPOS
Para el adecuado desarrollo experimental, es necesaria la utilización de equipos y

materiales descritos a continuación.
MATERIALES
Los materiales utilizados durante la experimentación del proyecto son los

siguientes:
Tabla 4. Materiales requeridos para el proceso experimental.
Elemento Característica Uso Imagen
Fabricado en Ideal para

borosilicato, almacenar o
Frasco de vidrio conforme a ASTM transportar
tapa azul E438, tipo I, clase medios de cultivo, Imagen 1. Frasco
A. Cuenta con tapa además son de tapa azul
antigoteo GL45 y adecuados para
es autoclavable. esterilizaciones. Fuente: Disponible
Marca KIMAX en internet
<http://www.blamis
.com.co/product/fr
asco-tapa-rosca-
azul>
Fabricados en
borosilicato,
conforme a ASTM
438. Espesor de Son utilizados
pared uniforme para realizar las
Tubos de cultivo para maximizar la diluciones previas Imagen 2. Tubo
tapa rosca transferencia de a la siembra de de cultivo tapa
calor y resistencia los cultivos rosca.
química. Sus bacterianos.
72
dimensiones son de Fuente: Disponible
20x125 mm, marca en internet en
KIMAX. <http://www.blamis
.com.co/product/tu
bo-de-cultivo-tapa-
rosca>
Recipiente de Utilizadas para

vidrio, con tapa que sembrar los
Imagen 3. Caja de
permite taparlo. Se microorganismos
Petri.
Cajas de Petri puede encontrar de y posteriormente
diferentes contar las UFC Fuente: Disponible
diámetros, son de mediante la en internet en
fondo bajo. técnica de <http://www.marie
recuento en nfeld-
placa. superior.com/index
.php/petri-dishes-
accessoires-
331/articles/cajas-
de-petri-de-
vidrio.html>
73
Son instrumentos
de vidrio, los cuales
sirven para la
Instrumentos de medición de Se utilizan para
vidrio para cantidades de medir volúmenes Imagen 4.
medición volumen con gran a la hora de hacer Instrumentos de
volumétrica exactitud. Entre las medición
estos se diluciones. volumétrica.
encuentran
probetas, pipetas, Fuente: Disponible
vasos de en
precipitados, etc. <http://www.ibmetr
o.gob.bo/web/lab_
vol_dens>
Instrumento para la Utilizado para

medición de tomar volúmenes
volúmenes de de 0.1 mL de las
Micropipeta líquidos muy muestras para
pequeños de posteriormente
manera exacta, realizar las Imagen 5.
generalmente diluciones Micropipeta.
volúmenes sucesivas.
menores a 1 mL. Fuente: Disponible
en internet en
<http://www.blamis
.com.co/product/tr
ansferpetter-s-tipo-
fix-micropipeta-
monocanal>
74
Este instrumento
Son generalmente es utilizado para Imagen 6.
tubos de vidrio homogeneizar las Rastrillo.
Rastrillo desechados de siembras de
usos previos, cuyas microorganismos Fuente: Disponible
puntas se doblan o en las cajas de en internet en
curvan. Petri, previo al <http://www.marie
conteo de UFC. nfeld-
superior.com/index
.php/petri-dishes-
accessoires-
331/articles/espatu
las-drigalski.html>
EQUIPOS
Para el proceso experimental, son necesarios los siguientes equipos, que permiten
que las condiciones que el mismo requiere se puedan alcanzar y controlar:
Tabla 5. Equipos requeridos para la experimentación.
Equipo Característica Uso Imagen
Este equipo, tiene Se utiliza para

como función que se generen
generar las las condiciones
Incubadora condiciones adecuadas para
adecuadas de la fermentación
temperatura y experimental.
humedad que
permita el
Imagen 7.
crecimiento de los
Incubadora.
microorganismos.
75
Equipo de Se utiliza para
laboratorio obtener la
utilizado para agitación
Agitador homogeneizar necesaria en el
mezclas o agitar proceso
medios de cultivo. fermentativo.
Modelo: DSR Imagen 8.
2100V Agitador.
76
77
78

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AJUSTE DE UN MODELO CINÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus

acidophilus EN LA FERMENTACIÓN DE UN SUSTRATO COMPLEJO

JUAN FERNANDO CALDERÓN VARGAS

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

JUAN FERNANDO CALDERÓN VARGAS

Proyecto integral de grado para optar por el título de

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

Presidente del Jurado

Bogotá, D.C., Noviembre de 2017

Presidente de la Universidad y Rector del Claustro

Vicerrector de Desarrollo y Recursos Humanos

Vicerrectora Académica y de Posgrados

Decano de la Facultad de Ingenierías

Director Programa Ingeniería Química

Expreso mis más sinceros agradecimientos a la microbióloga industrial y directora

Al grupo de investigación de Procesos de Separación no convenciales (GPS) y al

A los docentes que a lo largo del pregrado compartieron sus conocimientos y me

Gráfico 1. Crecimiento de biomasa a través del tiempo. 53

Figura 1. Estructura del ácido láctico. 23

Imagen 2. Frasco de tapa azul 72

Ecuación 1. Ecuación logística para crecimiento microbiano 34

ÁCIDO LÁCTICO: importante materia prima e intermediario en las industrias de

ÁCIDO POLILÁCTICO: polímero termoplástico biodegradable con propiedades

CEPA MICROBIANA: identificación mediante características determinadas para un

CRECIMIENTO DIAÚXICO: etapa de crecimiento en la cual el microorganismo se

FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL: etapa en la que los microorganismos

FASE DE LATENCIA: etapa en la que el microorganismo se adapta a las

FASE DE MUERTE: etapa en la que la reproducción de microorganismos no ocurre

FASE ESTACINONARIA: etapa en la que el microorganismo ha alcanzado su

FERMENTACIÓN MICROBIANA: proceso por el cual los microorganismos

MEDIO DE CULTIVO: mezcla de nutrientes que permiten que los microorganismos

METABOLITO PRIMARIO: metabolito que se produce asociado al crecimiento del

MICROORGANISMO MESÓFILO: microorganismo cuyo rango óptimo de

MODELOS CINÉTICOS NO ESTRUCTURADOS: modelos cinéticos que

RUTA METABÓLICA: proceso bioquímico por el cual los microorganismos

SUSTRATO COMPLEJO: mezcla de nutrientes cuya composición química

SUSTRATO DEFINIDO: mezcla de nutrientes cuya composición química es

El presente estudio llevó a cabo una fermentación microaerofílica durante 96 horas

Para la recolección de datos, se realizó un muestreo cada 12 horas, para su

A partir de los datos experimentales recolectados se compararon 8 modelos

Dichos parámetros cinéticos obtenidos que describen el crecimiento de los

Palabras clave: Ácido Láctico, Bacterias Ácido Lácticas, Fermentación, Parámetros

El ácido láctico es el precursor de uno de los polímeros termoplásticos

La ingeniería química, juega un papel determinante en el desarrollo de este

Ajustar un modelo cinético para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus en la

● Realizar una fermentación a partir de un sustrato complejo bajo condiciones

● Determinar experimentalmente el crecimiento de Lactobacillus acidophilus a

● Determinar un modelo cinético que se ajuste al crecimiento microbiano.

En el presente capítulo se describirán conceptos concernientes al presente trabajo

1.1 ÁCIDO LÁCTICO

El ácido 2-hidroxi-propanoico o α-hidroxi-propanoico fue descubierto por el químico

Fuente: VELÁZQUEZ DE LA CRUZ, Gonzalo, BUSTOS VÁZQUEZ, Guadalupe y

La mayor parte del ácido láctico producido se da a partir de los microorganismos,

1.1.1 Obtención del ácido láctico

Posteriormente, se da la hidrólisis del lactonitrilo en medio ácido, donde se produce

Este proceso obtiene rendimientos cercanos al 60%.

Figura 2. Producción de ácido láctico por vía química.

1.1.1.2 Obtención a partir de microorganismos. La producción biotecnológica se