UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

‘’Determinación de la temperatura optima del deshidratado de la

fresa y envasado al vacío’’

AUTORES:
Burga Caro Liz Milagros
Suxe Sánchez Yenny Widma

ASESOR:
Ing. M. Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

Lambayeque, 7 de Octubre del 2019

I. INFORMACION GENERAL

1.1. TITULO:
‘’Determinación de la temperatura optima del deshidratado de la
fresa y envasado al vacío’’.

1.2. AUTOR(ES):
 Burga Caro Liz Milagros
 Suxe Sánchez Yenny Widma

1.3. ASESOR DE ESPECIALIDAD O ASESOR METODOLOGICO:

Ing. M. Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

1.4. LUGAR:
Lambayeque

1.5. DURACION ESTIMADA DEL PROYECTO

3 semanas

1.6. FECHA DE INICIO: 2/10/2019

1.7. FECHA DE TERMINO: 7/10/2019

II. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIÓN

2.1 SINTESÍS DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Como sabemos el deshidratado es extraer artificialmente la mayor parte de
la humedad natural, tratando de conservar en la medida posible su color,
aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La fresa es uno de los frutos con mayor actividad de agua lo cual es favorable
para las reacciones químicas y presencia de microorganismos al pasar de los
días lo cual es una desventaja para la conservación de este alimento.
Al elevar los frutos a altas temperaturas se pierde el valor nutritivo del
alimento (Vitaminas y minerales) pero va disminuir la actividad de agua del
producto llevando a conservar más el alimento y llegamos a la pregunta: ‘’
¿A qué temperatura se deshidratará la fresa optimizando la
conservación del valor nutritivo?’’.

2.3 HIPÓTESIS/SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida útil de las fresas y poder tener acceso a mercados
más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podemos contar con frutas en épocas que normalmente no se
producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no puede vivir en un medio seco.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
La deshidratación nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener
acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar
rutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas
que normalmente no se produce, logrando mejores precios.
 2.4 OBJETIVOS
2.4.1 Objetivos Generales:
 Determinar la temperatura optima de deshidratado, sin perder la
mayoría de sus propiedades nutritivas y organolépticas.

2.4.2 Objetivos Específicos:

 Conservar la mayoría de vitaminas sensibles a altas temperaturas.
 Conservar sus características organolépticas.
 Establecer las variables óptimas para un mejor deshidratado.
 Caracterizar físico químicamente la fresa.
 Caracterizar físico químicamente el producto final.

III. DISEÑO TEÓRICO

3.1 ANTECEDENTES
(Domínguez et al, 1983) describen la simulación matemática como el
enfoque básico para el proceso de deshidratado de productos y
consiste en dividir el proceso en muchos pasos pequeños y calcular el
proceso en capas delgadas durante incrementos de tiempo pequeños.
La deshidratación es probablemente el método más antiguo y de usos
más frecuente en la conservación de alimentos. Actualmente es una
técnica versátil y muy extendida en la industria alimentaria, así como
un tema de interés continuo en la investigación de alimentos. El
termino de deshidratación se refiere a la eliminación de la humedad de
un materia con el objetivo primordial de reducir la actividad microbiana
y el deterioro del producto (Rattu, 2001). Además de la preservación,
la reducción del peso y de volumen de los productos deshidratados se
disminuye el empaque, la manipulación, y los costos de transporte. Por
otra parte, la mayoría de los productos alimenticios se deshidratan
para mejorar procesos posteriores como molienda o mezcla.
 3.1.1 BASES TEÓRICAS
 FRESA
1. GENERALIDADES
MARTÍNEZ Indica que la fresa es el producto oriundo del sur
de Asia obteniendo de la planta que tiene el mismo nombre,
cuyo origen se remonta a tiempos prehistóricos. Existe gran
variedad de fresas, que se distinguen por su tamaño y sabor,
entre las que destacan:
 La fresa de bosque, de pequeño tamaño, cultivado o
silvestre, que posee un exquisito sabor dulce.
 El fresón, de gran tamaño de color rojo intenso y de inferior
calidad que la anterior, mezcla de dos variedades que dan
como resultado numerosos sabores, colores y texturas. La
temporada real comienza a mediados finales de agosto y
llega hasta principios de invierno.
Fuente. Pre elaboración y conservación de alimentos,
Alfredo Gil Martínez, Ediciones Akal, 2010, página 60.

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS

SELECCIÓN, LAVADO Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos a deshidratar deben seleccionarse, separando aquellos en
mal estado o que no tengan el punto adecuado de maduración. Una vez
hecho lo anterior deberán lavarse con abundante agua y una vez limpios
se procederá a retirar las partes no comestibles. Es muy importante, luego
de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza
registrar y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al
proceso de secado.
TRATAMIENTO PREVIO EN EL DESHIDRATADO DE LA FRESA
Un tratamiento previo es aquel proceso físico anterior al deshidratado, que
se aplica con la finalidad de evitar o minimizar el deterioro durante el
secado, así como también mejorar la calidad y conservación del producto
final.
CARGAR EL DESHIDRATADOR Y PROCESO DE SECADO
Una vez concluido el proceso de preparación y tratamiento previo de la
fresa, estos se colocan inmediatamente sobre las rejillas de deshidratado
teniendo en cuanta lo siguiente:
 Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola
capa.
 Es conveniente que los bordes no se toquen para evitar que se
peguen, es recomendable dejar siempre espacio entre las piezas para
facilitar el flujo de aire.
 Cargar el secador a primeras horas del día para aprovechar al máximo
la radiación solar y disponer de un termómetro en un lugar visible para
supervisar la temperatura dentro del deshidratador en todo momento.
 Respetar las temperaturas indicadas de cada proceso.
 No determinar el fin del secado al ojo, existen métodos para conocer
el final del proceso.
 Cada alimento tiene una temperatura máxima tolerable, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; inclusive si está es muy
superior al valor recomendado, el exterior del producto se endurece
formando una costra que impide que la humedad interna escape.
La temperatura habitual para deshidratar las frutas es de 50° a 60° C.
No obstante, lo anterior no es una regla general, hay que tener en
cuenta siempre la máxima temperatura tolerable de cada alimento.
En la fase inicial del deshidratado de la fresa es conveniente utilizar
temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables (la
temperatura que aplicaremos es de 50, 55 y 60 °C) El tiempo de
deshidratado de la fresa en condiciones favorables se deshidratarán
en 24 a 36 horas debido a su gran contenido de agua.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Una vez haya terminado el secado, retirar la fresa del deshidratador y
dejar que enfríen completamente. Es conveniente hacer una selección
sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color
inadecuado y aquellas que presenten algún aspecto extraño.
 Tienen que pasar por un periodo de supervisión adicional antes de
proceder a su almacenamiento definitivo. Guardar el producto terminado
en recipientes herméticos para evitar la rehidratación del producto seco
debido a la humedad ambiental y almacenarlos en un lugar oscuro.

4.2. POBLACIÓN MUESTRA

 POBLACIÓN
3 Kg de fresa (unas 50 fresas aprox.)
 MUESTRA
La misma que está constituida por 0.5 Kg, de la misma variedad de
fresa.

4.3. TÉCNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y MATERIALES

 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO
 Balanza analítica
 pH metro
 refractómetro
 estufa
 cronometro
 termómetro de -10°c a 250°c
 cuchillos
 bandejas
 3 Kg de fresa
 4 frascos

 TÉCNICAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA

 Escoger fresas de color rojo profundo que estén firmes al tacto sin
abolladuras o manchas Las manchas pequeñas pueden pelarse si
es necesario.
 Lavar las fresas en un fregadero lleno de agua fría. Muévelas
alrededor del agua fría y cambia el agua como sea necesario para
enjuagar toda la suciedad de la fruta.
 Dejar que las fresas se sequen sobre una rejilla o sobre unas
toallas de papel limpias. Utiliza un cuchillo para quitar la cáscara,
que es el área donde el tallo se adjunta a la fresa.
 Rebana las fresas a lo largo en rodajas iguales. Las rodajas del
mismo grosor se secarán de forma uniforme.
 Colocar las rodajas de fresas en una sola capa sobre una bandeja
para hornear ligeramente rociada con el aceite de canola.
Espárcelas de manera que no se toquen entre si
 Enciende el horno, inserta el termómetro del horno y colócalo a una
temperatura de 140 grados Fahrenheit (60 grados Centígrados), Si
tu horno no puede ponerse a temperatura tan baja, utiliza la opción
de "calentado". Para dejar que el vapor escape y el aire circule,
sostén la puerta abierta
 Revisa el termórnetro del horno de forma periódica para asegurarte
de que la temperatura no exceda los 150 grados Fahrenheit (65
grados Centígrados). Haz los ajustes necesarios.
 Revisa las fresas cada 90 minutos o dos horas. Deben lucir un poco
arrugadas y secas de la superficie.
 Utiliza una espátula delgada para voltear cada rodaja y luego revisa
periódicamente para ajustar la temperatura y para revisar el punto
de cocción. Deben ser flexibles y no sentirse pegajosas al tacto.
Dependiendo de tu horno y el nivel de humedad en el aire, las
fresas pueden tomar entre 6 a 20 horas para estar completamente
deshidratadas. Prueba una o dos antes de retirar la bandeja del
horno.
 Cuando las fresas estén completamente deshidratadas retíralas de
la bandeja y déjalas enfriar a temperatura ambiente por cerca de
una hora
 Pasteuriza la fruta para destruir cualquier huevo de insecto oculto
colocando las fresas secas en una bolsa de congelador y
 colocándolas en el congelador con una temperatura de 0 grados
Fahrenheit (-17 grados Centígrados) por un mínimo de dos días.
 Almacena las fresas deshidratadas en un contenedor de vidrio o
de plástico a prueba de humedad. Etiqueta el frasco con la fecha y
almacénalas en un lugar seco y frio. Si están en un contenedor
hermético deben utilizarse dentro de un año.

ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO

 Las láminas, se pesaron antes y después de la deshidratación
osmótica, secado al vacío o liofilizado en una balanza analítica, con
sensibilidad ± 0.0001. Se determinará su densidad aparente por
psicometría utilizando como referencia agua destilada, los valores
de la densidad aparente (kg/m3) se calcula aplicando la siguiente
ecuación:
Pa =P1/(P2 + P1- P3)X PH20

Dónde:
P1: peso del trozo de fruta (g).
P2: peso del picnómetro envasado con agua destilado (g).
P3: peso del picnómetro envasado con el agua y con la fruta
(g).
La humedad de las láminas de fresa se determinará por el método
A.O.A.C, en 1997. El pH se determinará con potenciómetro con un
pH metro Metrhm 704 serie 01 con electrodo de platino, según el
método AOAC 981.12 1997. Los sólidos solubles se determinaron
refractometría con un refractómetro Escala de 0 a 85'brix.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
Se usan recipientes limpios, secos, esterilizados y cerrados, de
capacidad adecuada para el escandallo deseado, como frascos de
boca ancha con tapa a rosca bolsas plásticas desechables. Los
instrumentos de muestreo requeridos también son esterilizados.
Las etiquetas deben tener un tamaño adecuado para registrar
todos los datos necesarios
  INSTRUMENTOS
La parte experimental de la investigación realizada a nivel de
laboratorio, comprenden dos etapas: la primera es el proceso de
deshidratado utilizando la estufa y la segunda el empacado al vacío.

RPM - FRESAS

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado

Pelado

Corte

Rebanado

Colocación en bandejas

Deshidratado

Enfriamiento

Pesado

Envasado al vacío

Almacenado

FIGURA 1: Flujograma para la obtención del deshidratado de la fresa y su

empacado al vacío.
 V. ACTIVIDADES Y RECURSOS
5.1. Cronograma

2019
TIEMPO
ACTIVIDADES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

7 14 21 28 4 11 18 25 2 9 16 23 30

FASE DE PLANEAMIENTO
Revisión de bibliografía
Elaboración del proyecto

Presentación del proyecto

Implementación del proyecto

FASE DE EJECUCIÓN

Registro de datos

Recolección de muestras

Análisis estadísticos de datos

FASE DE COMUNICACIÓN

Análisis de interpretación

Elaboración de informe

Presentación del informe

5.2. Presupuesto

DESCRIPCIÓN CANTIDAD (Unid.) PREC./UNID.(S/.) COSTO (S/.)

BIENES
Material de escritorio
Papel bond 50 0.10 5.00
Lapiceros 3 0.50 1.50
Lápiz 3 0.50 1.50
Plumón indeleble 1 2.50 2.50
Folders 1 0.50 0.50
Borrador 3 0.50 1.50
Material de laboratorio
Bandejas 3 0.00 0.00
Cuchillo 3 0.00 0.00
Fresas (Kg) 3 5.00 15.00
Frascos 3 2.50 7.50
Material para procesamiento de datos
USB 1 0.00 0.00
Cartucho de impresora 0 0.00 0.00
Servicios
Pasajes urbanos
Reque - Chiclayo - Lambayeque 1 5.00 5.00
Publicaciones
Anillados 1 1.50 1.50
Impresiones 40 0.10 4.00
Total 45.50

5.3. Fuente de financiamiento

El financiamiento será asumido íntegramente por los realizadores del
presente proyecto.
VI. BIBLIOGRAFIA

 Domínguez, J. Parra, A.; Villa, L. G. Simulación matemática y

optimización del secado de productos agropecuarios con aire
natural y energía solar. Revista Ingeniería e Investigación, v.2,
n.3, p.57-62, 1983.
 DESROISIER, N., Conservación de Alimentos. Compañía
Editorial Continental S.A. México. Pp. 59-71
 LÓPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra.
Deshidratación osmótica de la fresa (Fragaria chiloensis). En:
NOOS. Vol. 4 (1998); Pp. 131-135
 RTHEY, D, Procesado de frutas. Editorial Acribia. España 1997.
 Pp.331-358