PLANTA FÍSICA Y ÁREAS QUE COMPONEN UN

SERVICIO GASTRONÓMICO
Manipulación de Alimentos - Mención Alimentación Saludable

Katherine Uribe Fuentes.

Nutricionista
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Identificar la planta física y áreas que componen un

servicio de alimentación según la resolución sanitaria
de los alimentos.
PLANTA FÍSICA
• La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de
los objetivos del Servicio de Alimentación; de ella depende su
correcto funcionamiento.
• El objetivo de un servicio de alimentación es garantizar el
suministro de alimentos sanos e inocuos, protegiendo de este
modo la salud y nutrición de los consumidores.
PLANTA FÍSICA

• Su diseño requiere de un análisis exhaustivo de su

superficie y número de áreas a determinar.
Tipo de servicio.
Sistema de abastecimiento.
Complejidad de la producción.
COMPLEJIDAD DE PRODUCCIÓN
• Servicio de Alimentación Máxima Complejidad:
Establecimiento que elabora un número igual o superior a
300 almuerzos día.
• Servicio de Alimentación Mediana Complejidad:
Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-
día.
• Servicio de Alimentación Mínima Complejidad
Establecimiento que elabora un número igual o inferior a
149 almuerzos-día.
Independiente de la complejidad del servicio, el
diseño de toda planta física debe contemplar un flujo
unidireccional de producción, evitar el cruce de
procesos, impedir su retroceso y separar áreas limpias
de las de mayor contaminación.
Por otra parte, su distribución arquitectónica debe
contemplar las superficies necesarias y
adecuadas para las distintas tareas a desarrollar,
facilitando la operación de los equipos e impedir
el hacinamiento de tareas, ya que las superficies
demasiado pequeñas ocasionan congestión,
entrecruzamiento y devolución de los procesos,
con los consiguientes riesgos sanitarios y de
seguridad (como por ejemplo, riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por alimentos o ETA y
accidentes). Los espacios entre las máquinas por
donde circulan trabajadores no deberán ser
inferiores a 1,50 mts.
• ESTRUCTURA Los Servicios de Alimentación están
constituidos desde el punto de vista de la
planta física por diferentes tipos de unidades
Unidad Central de Producción: En esta dependencia se ejecutan
los procesos destinados a elaborar las preparaciones culinarias
planificadas de acuerdo a normas técnicas, criterios y
estándares internacionales, con el propósito de cubrir los
requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los
clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros
beneficiarios que el establecimiento determine.
Unidad Dietética de Distribución: Dependencia destinada a la
complementación dietética simple de los pacientes en servicios
de mediana y alta complejidad.
• UBICACIÓN El emplazamiento elegido para la instalación de la
U.C.P. debe estar aislado de focos de insalubridad ( Artículo 22
RSA). Debe estar separado de las zonas de contaminación
internas o externas (depósitos de basura, lavanderías, tránsitos
contaminantes, vapores, gases, etc.), quedando lo más cerca
posible de las U.D.D, Servicios de Hospitalización y/o usuarios,
reduciendo así los riesgos de contaminación durante el transporte.
• ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar
situados en zonas alejadas de focos de insalubridad,
olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes y no expuestos a inundaciones.
ESTRUCTURA FÍSICA
La estructura de la planta física donde se ejecutan los procesos de
producción de alimentos; tanto en servicios de alimentación
hospitalarios, como empresas privadas; juega un rol fundamental en
la calidad nutricional y sanitaria del producto y finalmente en la
satisfacción de las necesidades y expectativas de los usuarios o
clientes. En su diseño se debe contemplar las superficies requeridas
para el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y
procedimientos; llevados a cabo según normas nacionales e
internacionales de aseguramiento de la calidad, con un flujo
unidireccional de la línea productiva; clara separación de áreas
limpias de aquellas de mayor contaminación; así como el estricto
cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Sanitario de los
Alimentos de nuestro país. El área espacial requerida por el centro
de producción, estará determinada por el volumen de producción
diaria, no obstante al margen de su clasificación, deberá considerar
un mínimo de tres áreas.
ÁREAS CENTRAL PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
AREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
El recinto será independiente de otros servicios del
establecimiento, tendrá comunicación directa al exterior y
estará complementado con un patio y/o plataforma de
descarga que facilite el acceso de vehículos, carga y
descarga de productos e insumos.
• diagrama del Área de Recepción y Almacenamiento y sus
componentes: Sub-áreas y secciones según corresponda.
Sub-Área Almacenamiento Refrigerado:

Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, pre-elaborados; envasados o

congelados, tales como hortalizas, frutas, cárneos entre otros; que requieren para su
conservación temperaturas controladas por termómetros a la vista, de máxima y mínima.
Esta área se subdivide en tres secciones:

1. Sección Almacenamiento refrigerado entre 10º y 14º de temperatura, destinado a

hortalizas y frutas.

2. Sección Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º de temperatura, destinado a

lácteos en general y postres elaborados.

3. Sección Almacenamiento refrigerado a temperatura igual o inferior a 0º, destinado a

productos cárneos: Vacuno, ave, pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados
en general.

 Esta sub-área y/o sus secciones deben contar con lavaderos de acero Inoxidable, con
llaves de agua fría y caliente; para el lavado y/o sanitizado según corresponda.
Sub-Área Almacenamiento Alimentos No Perecibles

Zona destinada al almacenamiento de abarrotes en general. Dependiendo del

volumen de productos que se almacenan, se distinguen dos tipos de locales:

• Almacén o Bodega: Destinado al almacenamiento de alimentos no perecibles, para

cubrir las necesidades y stock de reserva de un servicio de alimentación de máxima
y/o mediana complejidad, por un período de uno a varios meses.

• Despensa: Destinada al almacenamiento de pequeñas cantidades de abarrotes,

por un máximo de 72 horas. Este recinto puede ser complementario al Almacén o
Bodega en establecimientos de máxima y/o mediana complejidad y constituir la
única dependencia de almacenamiento en servicios de alimentación de mínima
complejidad. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica 19 La superficie
que se destine a Bodega de abarrotes o despensa, debe considerar el volumen
máximo de almacenamiento requerido por el establecimiento ( incluido el stock de
reserva), la ausencia de contacto directo de los productos con muros o cielos y
permitir además la circulación expedita del personal para retirar, almacenar e
inspeccionar la mercadería.
Sub-Área Almacenamiento de Artículos no
Comestibles:
Zona destinada al almacenamiento de mantelería, ropa,
equipos de limpieza, accesorios, elementos de papel y
artículos de escritorio.
Sub-Área Basuras y Desperdicios:

Zona destinada a la disposición de basuras y desperdicios en forma manual

o mecánica (compactador), con superficie necesaria para el
estacionamiento de carros de desperdicios. Debe estar separada del lugar
de elaboración y contar con sistema de agua a presión para el lavado de
contenedores, conexión directa al exterior y temperatura no superior a 10º
Celsius . Se deberá garantizar la mantención del recinto en condiciones
sanitarias óptimas (libre de malos olores, acumulación de líquidos y retiro
oportuno de residuos) . En ausencia de aire acondicionado debe tener un
sistema de ventilación a través de rejillas en ambas extremos de las puertas,
de igual dimensión, para facilitar el circuito de aire o disponer de un sistema
helicoidal. El recinto estará dotado de agua a presión, desagüe con rejilla
de protección , declive en el piso, lava cubas y basureros con ruedas y tapa
fija
ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCIÓN
El área de producción a su vez está constituida por:
Sub-Área Operaciones Preliminares:
Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos
aplicados en la manipulación de alimentos:
Operaciones de limpieza, corte, arreglo y auxiliares. Estos
procedimientos se ejecutan en secciones separadas según sí la
materia prima utilizada es vegetal, frutas o productos cárneos.
La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º Celsius,
para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos. Para
Servicios de Alimentación de alta o mediana complejidad
ambas Secciones deben estar separadas.
Sub- Área Operaciones Fundamentales y Definitivas: Zona
destinada a los procesos ejecutados con el propósito de
producir cambios de consistencia, cocción disolvente,
cocción concentrante o combinaciones, elaboración de
masas, etc. Asimismo comprende el tratamiento de los
alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc. En
esta sub-área es necesario considerar tres secciones para
la ejecución de los procesos destinados a preparaciones:
 Preparaciones en frío
 Preparaciones por calor
 Repostería
Sub- Área Distribución:
Zona destinada al envío de las preparaciones a usuarios
y/o pacientes; a granel en un sistema semi centralizado o
por porciones en uno centralizado.
Dependiendo del sistema de distribución, en esta zona se
deben considerar:
Sistema Centralizado:
Zona destinada al porcionamiento de la alimentación y su
presentación en bandejas, para ser enviadas
directamente a los pacientes y cuando corresponda a la
U.D.D., a fin de adecuar los regímenes específicos. Esta
zona en los servicios de mayor complejidad, deberá
contar con mesón autoservicio, mantenedores, calienta
platos, bandejas, vajilla, carros, etc.
Sistema Semicentralizado o mixto:
Zona destinada a la distribución de alimentos y
preparaciones que serán enviadas a las Unidades
Dietéticas y de Distribución (U.D.D.), donde se porcionarán
y se entregarán a los pacientes, clientes o usuarios.
AREA DE LAVADO:

En ésta área se efectúa el lavado de equipos,

accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros
implementos utilizados en la producción.

La secuencia de tareas que se cumplen en cada una

de éstas áreas se pueden resumir en:

1. Recepción material sucio.

2. Remoción de desperdicios.

3. Preenjuague.

4. Lavado propiamente tal

5. Enjuague.

6. Desinfección y / o sanitización, cuando

corresponda.
El área de lavado está constituida por:
Sub- Área Lavado Vajilla:
Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas
provenientes de los servicios clínicos u otras dependencias
del establecimiento, en un sistema centralizado de
distribución. En esta sub-área se ejecutan los
procedimientos de: recepción, remoción de desperdicios,
Preenjuague, lavado, enjuague y desinfección cuando
proceda, lo que se hará diariamente. A esta sub-área no
pueden ingresar vajilla, utensilios de sub-área de
operaciones fundamentales y definitivas.
Sub- Área Menaje y Otros Utensilios:
Zona destinada al lavado de menaje, utensilios y otros
elementos utilizados en el proceso de producción. Los
procedimientos a ejecutar son los ya descritos en el párrafo
anterior, esto tiene que ser separado en el área de producción.
Sub- Área Lavado Carros y Utensilio de Limpieza:
Zona contigua al lavado con agua a presión y aire
comprimido para secar carros, piezas de equipo móvil, baldes,
trapeadores y otros elementos de limpieza en establecimientos
de mediana y mayor complejidad.
OFICINAS Y OTRAS
DEPENDENCIAS
Los recintos requeridos
para el cumplimiento de
actividades de
programación, supervisión
y control están constituidos
por:
OTRAS DEPENDENCIAS
Vestuario Personal:
Todos los establecimientos deben contar con recintos
propios para vestuario de personal. Esta zona destinada a
vestuario y separada de los lockers, debe contar con
servicios higiénicos: WC, Lavamanos, Ducha. Separados por
sexo. El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe
conducir directamente a este recinto, sin cruzar la Unidad
Central de Producción. La zona de vestuario del personal
debe ser ubicada en un área separada por un corredor o
doble entrada con puertas de cierre automático; del recinto
donde se ejecutan los procesos relacionados con los
alimentos.
UNIDAD DIETETICA DE DISTRIBUCION (U.D.D.)
Las U.D.D., estarán ubicadas en los Servicios Clínicos de
mediana y alta complejidad, en un lugar cercano a las
Salas de Hospitalización. En estas Unidades; independiente
del sistema de distribución; se elaboran complementos
dietéticos simples. La superficie destinada a las U.D.D.,
estará determinada por el sistema de distribución, el
número de pacientes a atender y deberá considerar
además un recinto de oficina para la gestión Técnico –
Administrativa del profesional. Independiente de lo
señalado anteriormente, deberá contar con zonas
específicas (que no requieren divisiones estructurales) y
que corresponden a las secciones que a continuación se
señalan.
A continuación se describirá brevemente cada una de las
secciones:
Sección Recepción Alimentos: Zona de recepción de las
preparaciones, complementos y/o materias primas
provenientes desde la Unidad Central de Producción.
Sección Almacenamiento:
• En seco (estantería)
• Refrigerado (unidades de refrigeración) con termómetros
digitales, a la vista, de máxima y mínima.
• Artículos no comestibles (estantería) * Ropa y mantelería *
Equipo y material limpieza * Bandejas * Vajilla y servicio *
Equipo y material aseo.
Sección Producción Preparaciones Dieto terapéuticas:

Zona donde se elaboran preparaciones culinarias simples para un número

reducido de pacientes. • Distribución terciaria. Espacio para ubicación de
carros porta-bandejas en un sistema descentralizado o semi centralizado de
producción.

Las funciones se ejecutarán respetando el flujo unidireccional.

Sección Lavado:

• Bandejas, vajilla y servicio del usuario.

• Ollas y otros utensilios utilizados en el proceso de producción deben ser

higienizados en un sub-área del área operaciones definitivas y operaciones
fundamentales para evitar contaminación cruzada.

• Carros y elementos de aseo.

DETALLE DE LA CONSTRUCCIÓN
PISO MUROS Y CIELO
Requisitos generales:
 Superficies lisas, de fácil limpieza, mantenimiento
sencillo y en consecuencia no requieran de
tratamiento especial (pulido, encerado, etc.)
 Ser suficientemente impermeable a la absorción de
grasa y humedad.
 Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de
permitir el deslizamiento y/o escurrimiento de aguas
y elementos de limpieza.
Piso
Los pavimentos deberán ser de color claro, superficie lisa y dura, que facilite
un aseo intensivo y profundo, con detergente desengrasantes y productos
clorados u otro producto de limpieza. Se recomienda el uso de baldosa
micro-vibrada de formato lo más grande disponible en el mercado. El piso
debe tener esquinas redondeadas, sin zócalos angulosos y haciendo unidad
con las paredes (perfil cóncavo) y con desnivel hacia las canaletas de
desagüe. Además de cumplir con las condiciones ya señaladas, deberá ser
resistente al tráfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se
produzcan grietas. De requerir canaletas éstas estarán cubiertas con rejillas
metálicas a nivel de piso terminado y serán fáciles de remover. Contarán
con un sistema de retención de sólidos y con desnivel de material no poroso,
fino e impermeable, de fácil limpieza y ángulos cóncavos. Se recomienda
forrarlas con acero inoxidable. La terminación debe ser igual a la de los
muros.
Muros y Cielo:
Las paredes deberán estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro
para poder limpiarlo fácilmente.

El diseño de las líneas deberá ser simple y los colores claros o blanco, a fin de
promover la limpieza y aumentar luminosidad ambiental en las áreas de
manipulación directa de alimentos.

El revestimiento y terminación de las superficies de muros será material

impermeable no absorbente, lavable, atóxico y color claro, hasta una altura
de 1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cerámicas de formato
grande disponible en el mercado

En el área de lavado las paredes deberán estar recubiertas por material

cerámico hasta 1,80 desde nivel del piso. Los pavimentos verticales de muros y
pilares se terminarán con estuco y pintura. Los cielos deberán ser lisos, exento
de hendiduras, tendrán un acabado impermeable y resistente a la limpieza.

No está permitido instalaciones con cielo falso. Las áreas de trabajo contarán
con señalética resistente a la humedad.
Puertas:
Deberán ser lisas, cubiertas con pintura epóxica u otro
material de fácil limpieza, tendrán mecanismo de cierre
automático y deberán ajustar perfectamente en sus
marcos. Las puertas que comunican al exterior deben
tener sistema de protección, cerradura segura y tener
placa de acero inoxidable en la base. Se debe considerar
una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de
carros. En el área de distribución considerar puertas de
doble hoja y doble batiente conectada con sistema
automático de alarma y detección de incendios. La parte
superior será de vidrio o contará con un espacio de vidrio
que permita la visibilidad en el lado opuesto.
Ventanas:
Deberán ser de aluminio que ajusten herméticamente
en sus marcos. En aquellas áreas donde se permita la
apertura de ellas, se debe instalar un enrejado fino de
marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de
material resistente a lavados periódicos (mínimo 3
veces por semana). Su ubicación será hacia el exterior
para facilitar la iluminación.
Climatización:
Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contará con un
adecuado sistema de extracción de vapores y gases e inyección de aire
con recambios de 6 a 8 por hora.

La ventilación mecánica del área de cocción estará separada y será

independiente de aquellos sistemas de ventilación que sirven a las otras
áreas del establecimiento. La temperatura ambiente en la Central de
Alimentación no excederá los 21ºC independiente de las áreas y
considerando 100% del personal y maquinaria trabajando.

La climatización incluye la instalación de campanas, las que deberán ser

construidas en acero inoxidable con canal decantador de grasas, doble
filtro de acero inoxidable, desmontable fácilmente, luz interior protegida.
Estas campanas cubrirán los focos de calor, vapor y olor con un margen de
25 cm., sobre el espacio a cubrir.
Iluminación:
El sistema de iluminación será provisto por luz
natural proveniente de ventanales y luz artificial
suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La
iluminación artificial será en base a lámparas
fluorescentes herméticas de 2 x 40, con un
mínimo de 220 lux; medidas en el punto de
trabajo, sin crear zona de penumbras. Las
luminarias poseerán tapas protectoras por
razones de higiene y seguridad. Todas las
instalaciones cumplirán con la reglamentación
vigente y estar certificadas por la autoridad
correspondiente.
Intercomunicaciones:
Las U.C.P. independiente de la complejidad debe contar con
conexión a red de Internet, un teléfono directo, necesario en la
comunicación con proveedores, locales de abastecimiento,
etc., así como también de citófono para la comunicación con
la(s) U.D.D. y otros servicios y dependencias del
establecimiento.
Aguas y Tuberías:
Se contará con un apropiado sistema de red de agua
potable fría y caliente, convenientemente distribuida y
con una presión adecuada. En caso que la tubería sea
visible, deberán ser pintadas con pintura antihongos.

Los lavamanos de acero inoxidable contarán con llave de

paleta accionada con el codo, sensor automático u otro
mecanismo y en el caso de lavaplatos serán de acero
inoxidable, estampado, terminaciones sanitarias y se
utilizarán llaves corrientes.
Alcantarillado y Desagüe:
El alcantarillado y desagüe que procede de
actividades propias de la U.C.P., deben tener trazado
separado de las instalaciones de alcantarillado y
desagüe proveniente de Servicios Sanitarios.
Cumplirán con la reglamentación vigente para
instalaciones sanitarias, deberán poseer cámaras
decantadoras de grasa u obstrucción del
alcantarillado.
Vía de Evacuación:
En su construcción se debe considerar una vía amplia
e incombustible que permita una evacuación rápida
y expedita del personal frente a una situación de
emergencia , debidamente señalizadas.
LÍNEA DE FLUJO ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Reglamento Sanitario de
los Alimentos
 DEL PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

• ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.

• ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o
en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la
presencia de polvo ambiental.

• Artículo 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en
las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia
prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, asegurando además condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.

• Los establecimientos de alimentos en que se mantengan o almacenen materias primas alimentarias, alimentos en
proceso, alimentos terminados y envases de alimentos deberán diseñarse de tal forma que éstos estén protegidos de
la contaminación y/o alteración.

• Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos, según las características del proceso, deberán contar
con las siguientes áreas:

• a) Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas. b) Producción.

• c) Almacenamiento de materias primas, envases, etiquetas, alimentos en proceso y del producto terminado.
• ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos:

• a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,

antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las
bocas de los desagües;

• b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar;

• c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se

impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de
vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;

• d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán
estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;
• e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando
así proceda, deberán tener cierre automático;

• f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como

plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y
construidas de manera que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y
deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena
conservación;

• g) todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de

manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos
y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo y no
se entorpezcan las operaciones de limpieza;

• h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo

y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, no deberán ceder sustancias tóxicas o contaminantes a los
alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad.
• ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar
separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos,
vestuarios y acopio de desechos.

• ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua

potable que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a
presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección
contra la contaminación.

• ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento,

deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente
reglamento, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de
modo que esté protegido contra la contaminación.
• ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con
alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar
el alimento.

• ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de

vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no
relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías
que conducen el agua potable.

• ARTÍCULO 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz

de evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen
estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos
los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar
cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la
contaminación del abastecimiento de agua potable.
• ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y
transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos
convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de
Trabajo. Servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no
tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los
lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón
para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de
papel, aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al
personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios. Las
ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra
vectores.
• ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos
provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas
de un sólo uso o aire caliente.
• ARTÍCULO 34.- Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o
artificial adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada
manipulación y control de los alimentos. Las lámparas que estén suspendidas
sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser
de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.
• ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de
aire no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su
limpieza.

• ARTÍCULO 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el
almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación.

• ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o
materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas
refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un
termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.