Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional MARCO REGLAMENTARIO APLICADO AL DISEO DE COCINAS Para

la aplicacin de la normativa vigente, todo proyecto de restaurante y, por lo tanto tambin de su cocina profesional, debe seguir el siguiente conducto regular de aplicacin de la normativa vigente; desde la norma general de construccin que se aplica a todas las construcciones en Chile (OGUC) hasta la norma tcnica que se aplica slo a los Servicios de Alimentacin (Norma Tcnica de los Servicios de Alimentacin). 5.

Respecto al diseo de cocinas son dos los documentos oficiales, aplicables directamente, que deben conocerse: 1. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N 977/96 DEL SERVICIO NACIONAL DEL CONSUMIDOR, artculos 1 a 51 (Versin completa en www.sernac.cl) 2. NORMA TCNICA SERVICIOS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN DEL MINISTERIO DE SALUD, captulos I a III (versin completa en www.minsal.cl) 5.1 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N 977/96 SERVICIO NACIONAL DEL CONSUMIDOR (SERNAC) Norma y regula la correcta manipulacin de los alimentos en todos sus niveles, desde sus componentes principales hasta los espacios donde son trabajados, para proteger al consumidor de enfermedades causadas por su mala manipulacin, la falta de higiene en recintos y el personal o problemas causados por aspectos de diseo bsicos. 79

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional Ttulo preliminar Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Prrafo I De los establecimientos de alimentos Artculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin; e) materias primas que emplear; f) rubros a los que se destinar; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; h) tipos de alimentos que elaborar; i) sistema de eliminacin de desechos. Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas. Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano. Prrafo II Definiciones Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Prrafo IV Del proyecto y construccin de los establecimientos. Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los 80

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a) Recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas; b) Produccin; y c) Almacenamiento de materias primas y del producto terminado Artculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos: a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages; b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar; c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar; d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes; e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda, debern tener cierre automtico; f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena conservacin; g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos. Artculo 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin. Artculo 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Artculo 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin, transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. 81

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras contra vectores. Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente. Artculo 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux en otras zonas. Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. Artculo 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecern hasta su eliminacin. Prrafo V De los requisitos de higiene de los establecimientos Artculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse. Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

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Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 5.2 NORMA TCNICA SERVICIOS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, Marzo, 2005 Regula la organizacin y el buen funcionamiento de los servicios de alimentacin y nutricin. Es ms especfico que el Reglamento Sanitario de los Alimentos y se basa en l para dar detalles especficos a cerca de su aplicacin. mbito de accin de la norma Servicios de alimentacin y nutricin de establecimientos asistenciales o particulares. Unidades centrales de produccin de alimentos Objetivo general Organizar la alimentacin y nutricin que se otorga es establecimientos asistenciales u otras instituciones pblicas o privadas a fin de contribuir eficientemente en la mantencin y/o recuperacin de la salud de los individuos Objetivos especficos Los ms importantes desde el punto de vista del diseo de la cocina de establecimientos de servicio de alimentacin son: 1. Proporcionar a los usuarios o clientes una alimentacin cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente apta y de costo racional. 2. Constituir un instrumento de evaluacin y control que permita el mejoramiento continuo de la gestin de los servicios de alimentacin y nutricin. 3. Constituir un instrumento de regulacin en el diseo, proyectos de normalizacin, remodelacin o modernizacin de los servicios de alimentacin y nutricin. CAPTULO I ORGANIZACIN 2.2 Para dar cumplimiento a sus funciones, todo establecimiento de alimentacin y nutricin deber contar con: Resolucin de Autorizacin Sanitaria. Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentacin y nutricin a los usuarios. Recursos humanos con dotacin adecuada de Nutricionistas, tcnicos de nivel superior en alimentacin y gastronoma y/o auxiliares paramdicos de alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar. Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de produccin. Maquinaria y equipos de tecnologa adecuada y en nmero suficiente para cubrir las necesidades de produccin. 2.3. De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la produccin como Criterio Organizacional, los Servicios de Alimentacin y Nutricin se clasifican en la forma que a continuacin se indica: 2.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad: Establecimiento que elabora un nmero igual o superior a 300 almuerzos-da. 2.3.2. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana Complejidad Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-da. 2.3.3. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mnima Complejidad Establecimiento que elabora un nmero igual o inferior a 149 almuerzos-da 2.6. En atencin a lo anteriormente sealado esta norma reglamentar solo la organizacin y funcionamiento de la Unidad Central de Produccin (UCP) y Unidades Dietticas de Distribucin (UDD). 83

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 2.6.1. Unidad Central de Produccin: En esta dependencia se ejecutan los procesos destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo a normas tcnicas, criterios y estndares internacionales, con el propsito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros beneficiarios que el establecimiento determine. 2.6.2. Unidad Diettica de Distribucin: Dependencia destinada a la complementacin diettica simple de los pacientes en servicios de mediana y alta complejidad. CAPTULO II PLANTA FSICA La planta fsica juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos del Servicio de Alimentacin y Nutricin (SAN); de ella depende su correcto funcionamiento. La distribucin arquitectnica de un SAN, independiente de su nivel de complejidad debe permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos (flujo unidireccional). Adems de disponer de superficies necesarias y adecuadas para las tareas que se desarrollan en cada seccin, deber facilitar la operacin de los equipos e impedir el hacinamiento de faenas. Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional verificar el cumplimiento de los requerimientos indicados, as como exigir las certificaciones correspondientes a otros organismos. El componente bsico de la planta fsica es la Seccin o sitio donde se realiza una tarea especfica. La reunin de los centros de trabajo constituye una Sub-Area y el conjunto de stas una rea. I. Estructura 1. Unidad Central de Produccin de Alimentos (UCP) 1.1 Ubicacin El emplazamiento elegido para la instalacin de la U.C.P. debe estar aislado de focos de insalubridad (Artculo 22 RSA). Debe estar separado de las zonas de contaminacin internas o externas (depsitos de basura, lavanderas, trnsitos contaminantes, vapores, gases, etc.), quedando lo ms cerca posible de las U.D.D, Servicios de Hospitalizacin y/o usuarios, reduciendo as los riesgos de contaminacin durante el transporte. 1.2 Estructura Fsica En su diseo se debe contemplar las superficies requeridas para el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y procedimientos; llevados a cabo segn normas nacionales e internacionales de aseguramiento de la calidad, con un flujo unidireccional de la lnea productiva; clara separacin de reas limpias de aquellas de mayor contaminacin; as como el estricto cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro pas. El rea espacial requerida por el centro de produccin, estar determinada por el volumen de produccin diaria, no obstante al margen de su clasificacin, deber considerar un mnimo de tres reas.

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1.3 reas de trabajo 1.3.1 rea de recepcin y almacenamiento El recinto ser independiente de otros servicios del establecimiento, tendr comunicacin directa al exterior y estar complementado con un patio y/o plataforma de descarga que facilite el acceso de vehculos, carga y descarga de productos e insumos.

Descripcin de subreas y secciones rea de recepcin y almacenamiento Subrea almacenamiento refrigerado: alimentos naturales, preelaborados, envasados o congelados a temperaturas controladas. o Seccin Almacenamiento entre 10 y 14c: hortalizas y frutas. o Seccin Almacenamiento entre 0 y 4c: lcteos y postres elaborados. o Seccin Almacenamiento bajo 0c: carnes y alimentos congelados. Subrea almacenamiento alimentos no perecibles: abarrotes en general. Para su diseo se deben considerar volmenes mximos de almacenamiento requerido por el tipo de establecimiento. 85

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional Almacn o bodega: alimentos no perecibles. En establecimientos de mnima complejidad no existen ya que sirven para almacenar grandes cantidades en un mayor tiempo. Despensa: alimentos no perecibles. En todo tipo de establecimientos. Almacenaje de pequeas cantidades por un tiempo mximo de 72 hrs.

o o

Subrea artculos no comestibles o Seccin papel y artculos de escritorio. o Seccin ropa y mantelera o Seccin equipamiento y materiales de limpieza. Subrea de basuras y desperdicios: en forma manual o mecnica (compactador). Debe estar separada del rea de preparacin y debe contar con conexin directa al exterior y un sistema de agua a presin para la limpieza de contenedores, pendiente en el piso, desage y basureros con ruedas. La temperatura mxima en su interior debe ser 10c. La ventilacin debe hacerse por aire acondicionado y/o rejillas en las puertas.

1.3.2 rea de produccin y distribucin

Limpieza, corte, arreglo T mx. 21c.

Procesos que producen cambios De consistencia, coccin, elaboracin de masas, etc.

Envo de preparaciones a usuarios, a granel o porcionados

1.3.3 rea de lavado Lavado de equipo, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros elementos utilizados en la produccin. La secuencia de tareas que se deben cumplir en cada subrea son las siguientes: 1) Recepcin material sucio 2) Remocin de desperdicios 86

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 3) Preenjuague 4) Lavado propiamente tal 5) Enjuague 6) Desinfeccin y / o sanitizacin, cuando corresponda Vajilla y bandejas provenientes de los comedores. Otros elementos utilizados en el proceso de produccin Con agua a presin y aire comprimido. Solo en establecimientos de mediana y alta complejidad 1.3.5 Otras dependencias Vestuario Personal: Todos los establecimientos deben contar con recintos propios para vestuario de personal. Esta zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe contar con servicios higinicos: WC, Lavamanos, Ducha. Separados por sexo. El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe conducir directamente a este recinto, sin cruzar la Unidad Central de Produccin. La zona de vestuario del personal debe ser ubicada en un rea separada por un corredor o doble entrada con puertas de cierre automtico; del recinto donde se ejecutan los procesos relacionados con los alimentos. II Detalle de la construccin 1. PISO MUROS Y CIELO Requisitos generales: a) Superficies lisas, de fcil limpieza, mantenimiento sencillo y en consecuencia no requieran de tratamiento especial (pulido, encerado, etc.) b) Ser suficientemente impermeable a la absorcin de grasa y humedad. c) Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o escurrimiento de aguas y elementos de limpieza. 1.1. Piso: Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y dura, que facilite un aseo intensivo y profundo, con detergente desengrasantes y productos clorados u otro producto de limpieza. Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de formato lo ms grande disponible en el mercado. El piso debe tener esquinas redondeadas, sin zcalos angulosos y haciendo unidad con las paredes (perfil cncavo) y con desnivel hacia las canaletas de desage. Adems de cumplir con las condiciones ya sealadas, deber ser resistente al trfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se produzcan grietas. De requerir canaletas stas estarn cubiertas con rejillas metlicas a nivel de piso terminado y sern fciles de remover. Contarn con un sistema de retencin de slidos y con desnivel de material no poroso, fino e impermeable, de fcil limpieza y ngulos cncavos. Se recomienda forrarlas con acero inoxidable. La terminacin debe ser igual a la de los muros. 87

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 1.2. Muros y Cielo: Las paredes debern estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder limpiarlo fcilmente. El diseo de las lneas deber ser simple y los colores claros o blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar luminosidad ambiental en las reas de manipulacin directa de alimentos. El revestimiento y terminacin de las superficies de muros ser material impermeable no absorbente, lavable, atxico y color claro, hasta una altura de 1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cermicas de formato grande disponible en el mercado. (RSA artculo N 25 letra b) Por el ambiente propio en estos recintos de trabajo debern ser pintados con una frecuencia mnima de una vez al ao. En el rea de lavado las paredes debern estar recubiertas por material cermico hasta 1,80 desde nivel del piso. Los pavimentos verticales de muros y pilares se terminarn con estuco y pintura. Los cielos debern ser lisos, exento de hendiduras, tendrn un acabado impermeable y resistente a la limpieza. Las divisiones o tabiques interiores sern vidriados con estructura de aluminio esmaltado o blanco (policarbonato), a partir de la altura de los mesones, de manera de obtener el mximo de visibilidad entre los recintos. La separacin y distribucin de las diferentes reas de trabajo, facilitarn la supervisin del proceso productivo y la permanente mantencin del aseo e higiene. Los materiales porosos para el techo y las paredes de separacin en madera estn contraindicados, por el hecho que su naturaleza porosa constituye un foco de contaminacin. No est permitido instalaciones con cielo falso. 1.3. Puertas: Debern ser lisas, cubiertas con pintura epxica u otro material de fcil limpieza, tendrn mecanismo de cierre automtico y debern ajustar perfectamente en sus marcos. Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de proteccin, cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe considerar una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros. En el rea de distribucin considerar puertas de doble hoja y doble batiente conectada con sistema automtico de alarma y deteccin de incendios. La parte superior ser de vidrio o contar con un espacio de vidrio que permita la visibilidad en el lado opuesto. 1.4. Ventanas: Debern ser de aluminio que ajusten hermticamente en sus marcos. En aquellas reas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un enrejado fino de marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de material resistente a lavados peridicos (mnimo 3 veces por semana). Su ubicacin ser hacia el exterior para facilitar la iluminacin. 1.5. Climatizacin Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contar con un adecuado sistema de extraccin de vapores y gases e inyeccin de aire con recambios de 6 a 8 por hora. La ventilacin mecnica del rea de coccin estar separada y ser independiente de aquellos sistemas de ventilacin que sirven a las otras reas del establecimiento. La temperatura ambiente en la Central de Alimentacin no exceder los 21C independiente de las reas y considerando 100% del personal y maquinaria trabajando. El equipo climatizador ser calculado tcnicamente para que no se detecte humo, gases, condensacin de vapores y olores. Para ello se deber generar presin positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podrn ser mediante extraccin e inyeccin forzada o sistema helico. La climatizacin incluye la instalacin de campanas, las que debern ser construidas en acero inoxidable con canal decantador de grasas, doble filtro de acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz interior protegida. Estas campanas cubrirn los focos de calor, vapor y olor con un margen de 25 cm., sobre el espacio a cubrir.

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Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 1.6. Iluminacin: El sistema de iluminacin ser provisto por luz natural proveniente de ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de 2 x 40, con un mnimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras. Las luminarias poseern tapas protectoras por razones de higiene y seguridad. Todas las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y estar certificadas por la autoridad correspondiente. La Unidad Central de Produccin y U.D.D. tendr un tablero propio, independiente del resto de los servicios del establecimiento y deber estar conectado a un grupo electrgeno de emergencia, especialmente para las unidades refrigerantes. 1.8. Aguas y Tuberas: Se contar con un apropiado sistema de red de agua potable fra y caliente, convenientemente distribuida y con una presin adecuada. En caso que la tubera sea visible, debern ser pintadas con pintura antihongos. Los grifos de lavaplatos, lavacuba u otro sern cromados, de tipo mezclador, con agua caliente y fra. Los lavamanos de acero inoxidable contarn con llave de paleta accionada con el codo, sensor automtico u otro mecanismo y en el caso de cubas o lavaplatos sern de acero inoxidable, estampado, terminaciones sanitarias y se utilizarn llaves corrientes. 1.9. Alcantarillado y Desage: El alcantarillado y desage que procede de actividades propias de la U.C.P., deben tener trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y desage proveniente de Servicios Sanitarios. Cumplirn con la reglamentacin vigente para instalaciones sanitarias, debern poseer cmaras decantadoras de grasa u obstruccin del alcantarillado. CAPTULO III EQUIPAMIENTO 1. El Servicio de alimentacin y Nutricin deber contar con la maquinaria y equipo necesarios para su produccin, los que debern ser acorde a su funcin, al volumen de produccin y tcnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano. En su seleccin se deben considerar los siguientes factores: 1.1. Nivel de complejidad del Servicio de Alimentacin y Nutricin 1.2. Nmero de usuarios a atender, con proyeccin a corto y largo plazo 1.3. Tipo de servicio que se presta con relacin a sistema de distribucin: _ Centralizado _ Semicentralizado _ Descentralizado 1.4. Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades del usuario (platos) 1.5. Espacio fsico disponible 1.6. Recursos financieros disponibles 1.7. Disponibilidad de equipos en el mercado 2. MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS 2.1.-Equipos Generadores y/o Contenedores de Fro, con termmetro digital externo 89

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2.1.1.-Cmaras frigorficas 2.1.2.-Refrigeradores 2.1.3.-Freezer 2.1.4.-Mesones Refrigeradores 2.1.5.-Carros de Transporte fro 2.1.6.-Abatidores de fro 2.2.-Equipo Generadores y/o Contenedores de Calor 2.2.1.-Calentador de platos 2.2.2.-Cocina semi-industrial, industrial, segn nivel de complejidad 2.2.3.-Churrasquera 2.2.4.-Marmitas fijas 2.2.5.-Marmitas Volcables 2.2.6.-Horno tradicional doble o triple cmara 2.2.7.-Hornos a conveccin 2.2.8.-Sartn basculante 2.2.9.-Vaporizador combinado (calor hmedo y/o calor seco). 2.3.-Equipos Mecnicos 2.3.1.-Abridor de tarros 2.3.2.-Balanza digital 2.3.3.-Bscula o Romana 2.3.4.-Exprimidor 2.3.5.-Juguera industrial 2.3.6.-Maquina Universal 2.3.7.-Mquina lavadora de vajilla 2.3.8.-Peladora de Papa 2.3.9.-Procesador de verduras 2.3.10.-Termos 2.3.11.-Turbo Mixer (mezclador elctrico de altas revoluciones para marmitas) 2.4.-Equipos de Transporte 2.4.1.-Carro de transporte de Abarrotes ( Plataforma ) 2.4.2.-Carro transporte interno con ruedas con frenos y puertas 2.4.3.-Carro bandejeros con rueda con frenos 2.4.4.-Carros Refrigeradores para platos preparados 2.4.5.-Carro de Transporte y estocaje de platos 2.4.6.-Carros Transportadores de Desperdicio 2.4.7.-Carros Porta- Mopas mecnico 2.4.8.-Calentador de platos 2.4.9.-Carros contenedores de comida caliente 2.4.10.-Carros de utensilios 2.4.11.-Carros clavijeros porta bandeja. 2.5.-Equipos para distribucin y conservacin de alimentos congelados 90

Diseo de cocinas | Claves para la organizacin general de una cocina profesional 2.5.1.-Transportar, mantener y distribuir a temperaturas de refrigeracin o congelacin 2.5.2.-Mantener temperatura de congelacin 2.5.3.-Mantener temperatura de refrigeracin 2.5.4.-Mantener en exhibicin a temperaturas de refrigeracin o congelacin 2.5.5.-Descongelar correctamente 2.5.6.-Retermalizar 2.5.7.-Equipamiento para distribucin de raciones. 3. MOBILIARIO DE TRABAJO 3.1. Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable calidad AISI 304L con terminaciones sanitarias 3.2. Mesn autoservicio, con mantenedor de fro y calor. Diseado de acuerdo al flujo lgico de atencin, con protector ambiental, dosificador de pan y cubiertos, dispensador de jugos y contenedores calientes. 3.3. Muebles base y murales desmontables en acero inoxidable calidad AISI 304L, con terminacin sanitaria. 3.4. Pisos individuales acero inoxidable calidad AISI 304L 4. BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA 4.1. Batera de cocina de acero inoxidable, con fondo difusor. Calidad AISI 304L 4.2. Utensilios de cocina de acero inoxidable. Calidad AISI 304L 5. INSTALACIONES Y EQUIPO DE LAVADO 5.1. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de llave de agua fra y caliente, accionable a pedal, codo o sensor automtico, ubicados en todas las reas de la U.C.P., dispensador de jabn lquido y secador de manos. Lavaderos de fondos de una pieza, llave alta y de caera flexible, con dispensador de agua a presin, triple taza de acero inoxidable, estampado con escurridores y terminaciones sanitarias. 5.2. Lavadero de Vegetales triple taza en acero inoxidable, estampado y terminaciones sanitarias. 5.3. Lavadero simple de acero inoxidable con agua fra y caliente, para el lavado de mopas. 5.4. Lavadero de una pieza, de acero inoxidable, con manguera a presin, terminaciones sanitarias; para lavado de fondos, utensilios, etc. 6. EQUIPOS DE INYECCIN DE AIRE Y/O EXTRACCIN DE VAPORES 6.1. Campanas de extraccin de acero inoxidable con: _ Extractores mediante aire forzado _ Filtros de acero inoxidable recambiables _ Canal decantador de grasa _ Luz _ Inyeccin de Aire Filtrado, con capacidad de renovacin suficiente para mantener una temperatura mxima de 21 C en todas las reas de las U.C.P. 91

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7. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS 7.1. Atriles porta-bolsa de basura de doble resistencia y/o basureros de Poliuretano o de acero inoxidable, con ruedas y tapa accionable a pedal. 7.2. Recintos de almacenamientos de desperdicios con temperatura ambiente no superior a 10 C; dispensadores de agua fra y caliente a presin y desages. 7.3. Compactador de basura con capacidad de acuerdo al volumen de desechos eliminados por el Establecimiento.

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