OBTENCIÓN DE LICOR DE PLÁTANO (Musa spp.

): ANALISIS FISICO
QUIMICO Y SENSORIAL DE ALCOHOL
Barranzuela K., Barraza S., Huillca J., Luque R., Ochoa A., Valero E.
Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela
Profesional de Ingeniería Química.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar la obtención del licor de plátano y aceptabilidad en
función de su perfil sensorial y composición físico-química. Se escogió el plátano ya que esta
fruta contiene azúcares simples como la glucosa, dextrosa y sacarosa que se transforman en
energía inmediata, tiene alto contenido proteico y bajo contenido en grasas, exento de colesterol.
Es una fruta rica en potasio y magnesio, además de contener betacaroteno, vitamina C y ácido
fólico. Se realizó una fermentación de veintiun días en las que se tomó muestras para medir los
grados Brix. Finalmente se procedió a la destilación para obtener el licor de plátano y someterlo
a un análisis sensorial y fisicoquímico.

Palabras claves: Plátano, fermentación, destilación

ABSTRAC

The objective of this study was to evaluate the obtaining of banana liqueur and acceptability based
on its sensory profile and physical-chemical composition. The banana was chosen because this
fruit contains simple sugars such as glucose, dextrose and sucrose that are transformed into
immediate energy, high protein content and low fat content, free of cholesterol. It is a fruit rich in
potassium and magnesium, in addition to containing beta carotene, vitamin C and folic acid. A
fermentation of 21 days was carried out in which samples were taken to measure Brix degrees.
Finally, distillation was carried out to obtain the banana liquor and subjected to a sensory and
physicochemical analysis.

Keywords: Banana, fermentation, distillation

INTRODUCCIÓN las cetonas (Bugaud y Alter, 2016).

Brasil y Costa Rica tienen grandes
El plátano (Musa spp.) Se considera una de plantaciones destinadas a mercados
las frutas tropicales más consumidas del extranjeros; sin embargo, parte de la
mundo (FAO, 2015). Tiene una amplia producción de banano no cumple con los
aceptación debido al atractivo sabor, la estándares mínimos para la exportación, lo
composición rica en fuentes de energía de que genera un desperdicio del 40% al 50%
los azúcares solubles y la degradación del del volumen producido a partir de los
almidón, así como una fuente de minerales frutos, lo que tiene implicaciones
como el potasio y las vitaminas (Adão y significativas en los costos. La alta
Glória, 2005), además de que su aroma es perecibilidad del banano también es
uno de Los atributos sensoriales más conocida, lo que conlleva problemas
importantes en la determinación de la relacionados con el almacenamiento. Por
calidad. Según algunos estudios, los lo tanto, el procesamiento de esta fruta es
compuestos volátiles que más contribuyen una forma alternativa de evitar o reducir el
al aroma del plátano son los ésteres, desperdicio (Sampaio et al., 2013). Por lo
seguidos de los aldehídos, los alcoholes y tanto, entre las muchas formas de utilizar
el banano como materia prima en el y la generación de dióxido de carbono.
procesamiento de alimentos, una de las Este gas provoca que la fruta durante el
posibilidades está en la elaboración del proceso parezca que está hirviendo.
licor, que constituye una forma refinada de
Hidrólisis de la sacarosa:
utilización de estas frutas, además de
agregar valor a la producción y aumentar
los ingresos de las familias rurales. (Souza
& Bragança, 2001). Además, su
procesamiento es de fácil ejecución, el Degradación de la glucosa y/o
producto final se comercializa a fructuosa
temperatura ambiente y muestra una vida
útil prolongada (Teixeira, Ramos, Chaves,
Silva y Stringheta, 2005).
Según la legislación brasileña, el licor es la Las variables que afectan son las
bebida con un contenido de alcohol del siguientes:
15% al 54% vv-1, a 20 ° C, y un porcentaje
• El oxígeno: Favorece el crecimiento de
de azúcar superior a 30 g L-1, preparado
las levaduras
con alcohol etílico potable o alcohol
destilado simple. , tanto de origen agrícola, • Acidez: La elevada acidez provoca
como con bebidas alcohólicas, añadidos efectos como impedir que las levaduras se
con extractos o sustancias de origen desarrollen.
vegetal o animal, sustancias
• Sustancias nutritivas: Además del azúcar
aromatizantes, colorantes y otros aditivos
cabe destacar vitaminas, minerales y
(Brasil, 2009). Los licores son productos
nitrógeno que se suelen encontrar en el
que pasan por un proceso simple. Sin
mosto.
embargo, durante el procesamiento,
pueden ocurrir algunas variaciones, y la A medida que el proceso de fermentación
etapa de desarrollo del extracto de fruta va avanzando se va reduciendo el
puede considerarse una de las etapas más contenido de azúcar y aumentando la
importantes en el aseguramiento de la presencia de alcohol, por tanto las
calidad del producto final. levaduras se van muriendo poco a poco
por falta de alimento y el proceso se
METODOLOGÍA
detiene, obteniendo un vino seco, sin
La producción de licor se da en dos formas azúcar. El alcohol otorga al licor aroma y
de producción; la artesanal, que se realiza buque y le transmite fuerza, calor y
siguiendo las costumbres transmitidas de suavidad.
generación en generación y es la
Luego el extracto pasa a la prensa donde
practicada por los pequeños productores y
recupera al máximo el jugo de la fruta.
la elaboración industrial, adoptada por las
Después el líquido se deriva a una
grandes compañías aplicando tecnologías
segunda cuba para seguir su fermentación
en los procesos de prensado, destilación,
por un periodo de hasta 10 días. Aquí ya
fermentación, embotellado, etc.
obtenemos el vino joven, después al
Fermentación alcohólica alambique que sería similar a una olla para
que sea sometido a fuego y llegue a una
Es el proceso de fermentación del mosto,
temperatura de 50°C. De este recipiente y
que consiste en la transformación en
a través de una red. Pasa al proceso de
alcohol de los azucares que contiene la
destilación por un lapso de 8 horas.
fruta, por medio de la acción de las
Mientras más años de reposo tenga, el
levaduras que se encuentran diseminadas
licor se pone mejor.
por el medio ambiente, El producto
obtenido, en su mayoría es alcohol etílico, Para la elaboración del licor de plátano, las
materias primas utilizadas fueron plátanos
sanos, sin imperfecciones, sin pudrición y
en la escala de maduración 7,
caracterizados por la fruta amarilla con
manchas marrones (PBMH &, 2006).
Destilación
La destilación es un proceso que consiste
en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase
de vapor y, a continuación, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en Fuente: Manual de prácticas. Laboratorio
forma líquida por medio de la de química. (2010)
condensación. Los objetivos principales de Parte metodológica
la destilación son:
Insumos
 Separar una mezcla de varios
componentes aprovechando sus ✓ Pulpa de Plátano 1.385 kg
distintas volatilidades (diferencia en
punto de ebullición), obteniendo el ✓ Azúcar 400 g
componente más volátil en forma pura. ✓ Bisulfito de sodio 1.5 g
 Separar los materiales volátiles de los ✓ Agua 1.5 L
no volátiles
✓ Ácido cítrico 9.17g
El aparato consiste en un recipiente en el
que se hierven los líquidos durante la ✓ Levadura 5.01g
destilación, el condensador con
Equipos y materiales
conexiones de entrada y salida de agua, el
receptor en el que se recoge el destilado. ✓ Balanza analítica
Los recipientes para trabajar en el
laboratorio están hechos normalmente de ✓ Olla
vidrio. ✓ Cocina
Destilación fraccionada: Consiste en ✓ Tachos de fermentación
sucesivos procesos de evaporación y
condensación mediante el reflujo de una ✓ Recipientes
parte del destilado al condensador y goteo
✓ Corcho
por una larga columna a una serie de
placas, y al mismo tiempo el vapor que se ✓ Equipo de fermentación
dirige al condensador burbujea en el líquido
de esas placas, el vapor y el líquido Procedimiento
interaccionarán de forma que parte del Se inició con la selección de la fruta,
agua del vapor se condensará y parte del identificando las más aptas para el
alcohol del líquido se evaporará. Así pues, proceso. Se obtuvo un peso inicial de
la interacción en cada placa es equivalente materia prima de 1.385 kg. Se extrajo la
a una redestilación. cáscara para proceder con el presando de
Figura N°1: Destilación fraccionada la pulpa. Se procedió al vaciado y medición
de la pulpa para corregir el mosto.
 Corrección de azúcar: °Brix 18.4 – 20
 Corrección de acidez: pH: 3.8 – 4.8
Seguidamente se procedió a la activación
de la levadura (5g) para después agregarlo 
al mosto. El mosto se depositó en un
recipiente de vidrio con su respectiva
trampilla de agua. Se dejó reposar por una BIBLIOGRAFIA
semana (1er trasiego); se pudo observar la
 Zapata Ana María y Peláez Carlos.
clarificación del mosto. Se dejó reposar por
Producción en continuo de etanol a
una semana (2do trasiego). Se obtuvo el
partir de banano de rechazo
vino de plátano después de reposo de un
(cascara y pulpa) empleando
tercer trasiego.
células inmovilizadas. Revista
Se filtró el mosto, separándolo del vino de Tumbaga (2010), 5, 49-60
plátano para proceder con la destilación.
 Manual de prácticas. Laboratorio
Se utilizó un equipo de destilación
de química. (2010) .Destilación.
fraccionada. Se obtuvo una muestra de 400
Determinación del grado alcohólico
ml de vino de plátano en un balón.
del vino. Universidad Católica
La ebullición de la mezcla fue homogénea Andrés Bello - Guayana
(Alcohol etílico y agua). Se hizo la
separación por acción del calor emitido al
balón contenido de vino de plátano.
Finalmente se procede a la condensación
del vapor, este permitirá obtener el licor o
pisco de plátano en forma de gotas
(azeótropo)
RESULTADOS
TABLA N°1: Medición del ° Brix
° BRIX
INICIAL 18
FINAL 4
Fuente propia

DISCUSION DE RESULTADOS

CONCLUSIONES
 Se obtuvo el licor de plátano con los
estándares esperados ya que en el
vino se obtuvo 4°Brix por lo que
podemos decir que la levadura hizo
su trabajo en el proceso de la
fermentación.