GRUPO Nº6

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TÉCNICA DIETÉTICA
TRABAJO PRÁCTICO DE COCINA N° 11:
MÉTODOS DE COCCIÓN

COMISIÓN N°2
DOCENTE: LIC. GARCÍA HERRADA, MARIA DOLORES
INTEGRANTES:
 CRESPO, IGNACIO
 MARTINEZ CRESPO, GONZALO
 KNOLLINGER, CAMILA
 VELLO, FRANCO

FECHA DE ENTREGA: 10/07/2019

 a) Cocción a la plancha

Alimento Peso en Crudo Peso en Cocido % de disminución

roast-beef 106gr 81gr 23,6%↓
Cerdo 98gr 64gr 34,7%↓

Evaluación sensorial:

 Sabor característico
 con formación abundante de costra
 textura firme, seca y crocante
 aroma característico
BIEN

b) Cocción al horno

Alimento Peso en Crudo Peso en Cocido % de disminución

roast-beef 99gr 71gr 28,3%↓
Cerdo 100gr 69gr 31%↓

Evaluación sensorial de ambas preparaciones:

 Sabor característico, se puede apreciar más que en el caso de la cocción a la plancha

 Textura: firme, semi húmeda, con una leve costra
 Aroma: característico

Los cambios físicos y químicos que ocurren en las preparaciones cocinadas en el horno son los
siguientes:

1. Físicos:
 Cambios en el tamaño, se puede apreciar una disminución del tamaño
 Olor y color
 Aroma
 Consistencia
2. Quimicos:
 Proteínas: mejora su digestibilidad
 Minerales: se puede observar una disminución debido a la evaporación y perdida de
agua
 Vitaminas: perdida de vitaminas sensibles a las altas temperaturas
 Agua: a pesar de que la perdida de agua no es tan notoria como en el caso de las
preparaciones a la plancha, cuenta con una considerable perdida de agua.

BIEN
*****LA COSTRA DE TOSTACION RESULTANTE EN EL HORNO NO ES TAN FIRME POR LA
HUMEDAD QUE VUELVE A CAER SOBRE EL ALIMENTO

c) Cocción al Horno eléctrico/ al vapor

Alimento Peso en Crudo Peso en Cocido % de disminución

Peceto 100gr 58gr 42%↓
Filet de pescado 125gr 106gr 15,2%↓

1. Se produce una mayor variación de peso en la cocción por horno eléctrico del peceto debido a
que la carne de peceto cuenta con una mayor cantidad de masa grasa que al cocinarla se reduce
y además se ve afectado por el método de cocción, mientras que la de pescado tiene menor
contenido graso y no pierde tanta cantidad de agua porque se cocinó al vapor.
2. Peceto al horno eléctrico:
 Sabor característico
 Suave formación de costra
 Textura semi seca
 Aroma característico

Pescado al vapor:

 Sabor característico
 Formación de costra nula
 Textura húmeda
 Aroma característico suave
d) Cocción de carnes al microondas:

Analice:

Peso Crudo Peso Cocido % de variación

100 gramos 80 gramos 20%
El pollo en esta preparación, disminuyo un 20% de su peso total, ya que, al cocinarse y contraerse, parte
de la materia grasa y agua es extraída.

El aroma, es claramente distintivo por las especias agregadas, que es también la parte de la preparación
la cual se lleva la mayor parte del sabor de la misma. La textura es suave y jugosa, la cual no le sobra
cocción, el color es amarillento blancuzco, gracias a la cocción sobre la manteca, con algunas
decoloraciones virando al rojo por el pimentón.

La cocción realizada por un horno convencional quedaría con una costra mas marcada, por las altas
temperaturas que se alcanzan en el mismo, pero a su vez, le daría una textura mas seca, ya que la tapa
del recipiente de microondas no deja que se escape el agua de la preparación.

Las modificaciones que sufre el alimento en esta cocción, es la reducción de su volumen, y una costra
muy disimulada por los líquidos de la preparación (limón y manteca), casi imperceptible.
****NO SE FORMA COSTRA DE TOSTACION
Cocción por calor húmedo:

Alimento Peso neto crudo Peso neto cocido % de variación

Roast beef 115gr 65gr 43%
Carne de cerdo 115gr 74gr 35%
Ambas preparaciones son reducidas en volumen gracias a la cocción por calor húmedo, y por ende
reducción del peso total.

El aroma, se redujo bastante, hasta casi no notarse. El color de la preparación también se vio afectada,
virando al color grisáceo oscuro, totalmente sin costra y con una consistencia muy dura. El medio de
cocción se ve afectado también, enturbiándose y poniéndose mas espeso, y durante la cocción aparece
unos grumos color blancuzcos sobre el medio de cocción.

Los cambios físico químicos que sufre la carne con su cocción, es que gran parte de los nutrientes que
poseen estos cortes de carne, pasan al medio, enriqueciéndose y por ende quitándolos de la carne.
Pierde volumen y se hace una carne más difícil de masticar.

BIEN

Cuestionario:
1. Mencionar en cada preparación realizada que forma de trasmisión de calor se utiliza
Las formas de transmisión de calor que fueron utilizadas para la realización de este trabajo practico
fueron las siguientes:

 En las preparaciones que se realizaron a la pancha el calor se transmitio mediante

conducción, que se da debido a que el calor fluye desde el objeto con mayor
temperatura, en este caso la plancha, hacia el de menor temperatura, la carne.
 Horno y al grill: la forma de transmisión de calor hacia el alimento es mediante radiación
desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la
bandeja.
 Por hervido y por hervido: El calor se transmite mediante convección, se genera
mediante el calentado de un fluido, en este caso el agua, que transmite el calor
directamente al alimento
 Microondas: el calor se transmite por radiación a la preparación mediante la emisión de
ondas electromagnéticas que hacen entrar en resonancia las moléculas de agua en el
alimento, provocando que dichas moléculas vibren penetrando en el alimento y de esta
forma generando calor que permite cocinar el alimento.
BIEN

2. ¿Y qué método de cocción?

Los métodos de cocción de los alimentos en las diferentes preparaciones son los siguientes:
  Plancha: el método de cocción es de calor seco directo
 Horno y Grill: el método de cocción es de calor seco, a través del aire confinado
 Por hervido y al vapor: por calor húmedo
 Microondas: por radiación

3. ¿Qué consejos tendría en cuenta para la correcta cocción de carnes al microondas?

 Las carnes secas no quedan tiernas en la cocción al microondas. Por ello, hay que elegir las
partes más jugosas de carnes como ternera, cerdo, cordero, pollo, conejo, etc. A su vez, es
recomendable que sean partes sin huesos, pues las carnes sin hueso quedan mejor al
microondas y para las que lleven hueso es mejor un horno convencional.
 Para cocinar la carne al microondas, al igual que sucede con otros métodos de cocción, esta
debe estar a temperatura ambiente.
 No se salará antes de cocinarla, ya que la sal absorbe la humedad y con ello puede resecar
la capa exterior de la carne. Por ello, es mejor, salar la carne al final de la cocción, o en todo
caso a mitad de la cocción. De este modo, esta quedará más jugosa.
 Al cocinar la carne en el microondas, debe estar tapada. Con ello se consigue que el calor se
reparta uniformemente y se evita también que la carne quede reseca, pues aprovecha sus
propios jugos para cocinarse. Se pueden emplear tanto tapaderas específicas para
microondas, como bolsas especiales para microondas que suelen venir perforadas por
varios lugares.
 Para que a la carne al microondas quede dorada, se debe emplear la función microondas y
al de grill integradas.
 Trozos pequeños de carne y grandes piezas de carne
 Si se van a cocinar al microondas pequeños trozos de carne (filetes, dados, etc), es
importante que los trozos de carne sean de tamaños similares entre sí, para asegurar una
cocción uniforme. Cuando se disponga la carne en el recipiente para cocinarla al
microondas, no se colocarán los trozos de modo que unos queden sobre otros y, si hay una
parte más fina, esta debe situarse hacia el medio, y la más gruesa, hacia los bordes.
Además, para que los trozos pequeños queden jugosos, es mejor cocinarlos al microondas
en dos temperaturas diferentes: primero, a temperatura máxima y poco tiempo, y luego,
bajando la potencia.
 En el caso de un gran corte de carne (tipo rosbif, lomo de cerdo, etc), se recomienda
colocarlo doblado en forma de U, con ello, los extremos y el medio se cocinarán
uniformemente. A su vez, es conveniente darle la vuelta a mitad de la cocción, cuya
temperatura será la misma. Para asegurarse la cocción, además, se pueden dejar reposar
los platos a base de carne dentro del microondas, tapados, entre 10 y 15 para que se acabe
de hacer la carne con el calor residual. Y lo mejor es trocearlas al poco de haberlas sacado
del microondas.
BIEN

4. Investigue sobre otras técnicas de cocción alternativas que no hemos visto en clase como la
cocción al vacío y el marinado.
Cocción al vacío:
La cocción al vacío es ampliamente usada a nivel industrial para su posterior enfriamiento y
refrigeración antes de llegar al consumidor. Sin embargo, en casa esta técnica podemos ponerla en
práctica colocando un alimento dentro de una bolsa o barqueta que se sella sin dejar aire dentro de
ésta.

Con el alimento "al vacío", se utiliza un método de cocción húmedo o seco como puede ser el horno
convencional, la vaporera u otros logrando una cocción diferente que favorece la retención de
vitaminas y minerales según indica un estudio publicado en Trends in Food Science & Technology,
pudiendo incluso ser beneficioso para las características organolépticas de los alimentos.

Pero lo más importante es que la cocina al vacío permite volver seguros los alimentos a una
temperatura más baja que la que se utiliza al pasteurizar y esterilizar. Además, alarga la vida útil de
las preparaciones y con un control adecuado de la temperatura representa una herramienta muy
versátil al momento de cocinar, ya que podemos lograr diferentes texturas y/o sabores en los
alimentos
La cocción al vacío es ampliamente usada a nivel industrial para su posterior enfriamiento y
refrigeración antes de llegar al consumidor. Sin embargo, en casa esta técnica podemos ponerla en
práctica colocando un alimento dentro de una bolsa o barqueta que se sella sin dejar aire dentro de
ésta.

Con el alimento "al vacío", se utiliza un método de cocción húmedo o seco como puede ser el horno
convencional, la vaporera u otros logrando una cocción diferente que favorece la retención de
vitaminas y minerales según indica un estudio publicado en Trends in Food Science & Technology,
pudiendo incluso ser beneficioso para las características organolépticas de los alimentos.

Pero lo más importante es que la cocina al vacío permite volver seguros los alimentos a una
temperatura más baja que la que se utiliza al pasteurizar y esterilizar. Además, alarga la vida útil de
las preparaciones y con un control adecuado de la temperatura representa una herramienta muy
versátil al momento de cocinar, ya que podemos lograr diferentes texturas y/o sabores en los
alimentos

Marinado:
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un
líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el
objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente
era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto
se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente
líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por
ejemplo:
 Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina
española).
Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas
latinoamericanas).
Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente
realizado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras
conocidos como encurtidos.

BIEN

Bibliografía:
http://teleformacion.edu.aytolacoruna.es/FISICA/document/fisicaInteractiva/Calor/Transmision.htm
https://inbound.equipandose.com.mx/como-se-tranfiere-el-calor-en-los-hornos
https://es.scribd.com/doc/234904501/Transferencia-de-Calor-en-Horno-Microondas-1
https://www.vitonica.com/
http://www.cocineando.com
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2497/Aplicaci%C3%B3n%20de
%20transferencia%20de%20calor%20en%20el%20procesamiento%20de%20alimentos.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
http://cienciaytecnologiacorsaje.blogspot.com/2012/09/cambios-fisicos-y-quimicos-que-genera.html