ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

Definición: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial

de frutas deshidratadas, fresca o de sus jugos dinstintas de la uva con la
adicion o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por la autoridad
sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar comprendida entre
7G.L. y 14G.L. ambas inclusive, los cuales deberán provenir por lo menos en
50% de los azucares de la fruta, con la adición o no de anhídrido carbónico.

Materias prima
 Frutas: En la elaboración de vino de frutas se puede utilizar diversas
frutas: mandarina, melocotón, manzana, guanábana, pina, maracuyá,
chirimoya, ciruela, melón y fresa. Debe tomarse en cuenta que cada
fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento en cada
caso será distinto.
 Agua tratada
 Ácido cítrico /Bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido lo
que permite que la levadura actué adecuadamente.
 Azúcar: utilizado para aumentar la concentración de solidos solubles del
mosto,
 Clarificantes: Se utiliza para la precipitación de los sólidos y acelerar el
proceso de clarificación(Bnetonita o enzima pectica)
 Levaduras una cepa de levadura adecuada para la elaboración de vino
debe cumplir las siguientes condiciones (Boulton et al., 2002):
 Llevar a cabo una fermentación vigorosa y completarla hasta
conseguir un vino seco (sin azúcar residual fermentable, o con muy
poco).
 Que consigan características reproducibles en la fermentación, y que
sucedan de forma predecible.
 Que tengan una buena tolerancia al etanol.
 Buena tolerancia a la temperatura.
 Que no produzcan aromas o gustos extraños.
 Tolerantes al SO2.
 Que floculen de manera que sea fácil desfangar

Proceso de elaboración:
 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Lavado y selección: se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta y seleccionadas
considerando los requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir
para ser sometido a un proceso industrial son:
1. Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por
podredumbre o que esté de tal manera deteriorado que no sea apto para
el consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extrañas visibles.
3. Exentos de: daños causados por temperaturas bajas, de humedad
externa anormal excepto la condensación consiguiente a su remoción de
una cámara frigorífica, de cualquier olor y / o sabores extraños y de
daños y abrasiones.
 Preparación de la fruta y extracción del jugo: la eliminación de la cáscara
permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un
producto de mejor calidad. La fruta se somete a un prensado o partido
para la obtención de partículas de menor tamaño, de modo que la pulpa
o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de
esta operación se conoce como MOSTO y puede contener jugo,
cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las
cáscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final,
o bien, pueden ser deseable, esta es
 Preparación del mosto:
 Activación de la levadura:
La primera operación es la activación de la levadura, que se hace
diluyendo la levadura de panadería, con agua a 32 º C y una pequeña
cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20 minutos.
 Encabezamiento:
La adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la
corrección de los grados brix que debe ser de 21 a 25 º Brix, se conoce
como chaptalización o encabezamiento (práctica incluida en la
vinificación por Chaptal en 1802). Esta operación es importante ya que
cuando:
Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es
menor.
La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la
fermentación por la elevada presión osmótica.
 Siembra:
Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura
activada.
 Fermentación: El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que
tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado, hasta
producto alcohólico, en un medio anaerobio y por la acción de la
levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre
 los azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en
la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la
fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y
dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor
(Grainger, 2005). Una vez terminada la fermentación tenemos un
producto alcohólico que oscila entre 6 y 12 °GL, dependiendo de la
eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino,
 TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación
espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión
como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc.
Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su
descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un
sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto
prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
 CLARIFICACIÓN
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos
adsorbentes como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de
huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran
las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes
clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en
pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el
fondo.
Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar
su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una acetificación del vino

Bioquímica de la Fermentación: Es un proceso ejecutado en su totalidad por

las levaduras que utilizando los recursos enzimáticos contenidos en su
citoplasma son capaces de transformar (en un primer paso) la glucosa en ácido
pirúvico. Para ello, glucosa y fructosa han de penetrar en el interior de la célula.
Esta entrada se lleva a cabo mediante sistemas de transporte curiosamente
caracterizados por una escasa afinidad por estos dos monosacáridos. Una vez
efectuada la entrada, el primer paso es la formación de ésteres (glucosa 6-
fosfato, fructosa 6-fosfato, y fructosa 1,6-difosfato en este orden). Estas
reacciones tienen como razón energética última conseguir enlaces ricos en
energía gracias a la combinación de las moléculas de fosfato con ciertos
radicales orgánicos.
Estos ésteres servirán de sustrato para la obtención del fosfoenolpiruvato.
Finalmente la piruvatokinasa transformará el fosfoenolpiruvato en ácido
pirúvico, compuesto con el que culmina la glicolisis (primera fase de la
fermentación alcohólica). De esta forma, el conjunto de la glicolisis conduce a
la formación de dos moléculas de piruvato por cada molécula de azúcar
metabolizada. Con posterioridad las células de levadura, en un proceso
anaeróbico, actúan sobre el ácido pirúvico descarboxilándolo en una reacción
principalmente orientada hacia la producción de etanol para regenerar el
cofactor NAD+ consumido a nivel de gliceraldehido 3-fosfato.
La descarboxilación del ácido pirúvico mediante piruvato descarboxilasa da
como resultado acetaldehído, que será reducido enzimáticamente hasta etanol
por la enzima alcohol deshidrogenasa. No obstante, no todas las moléculas de
azúcar del mosto se metabolizan siguiendo la ecuación de Gay-Lussac, con
obtención de dos moléculas de etanol y otras dos de
dióxido de carbono sino que en función del metabolismo de las levaduras
fermentativas, un determinado número de moléculas de azúcar van a ser
degradadas por fermentación gliceropirúvica siguiendo la ecuación de Neuberg:

Glucosa Glicerina + Ácido pirúvico

La glicerina es sin duda el producto secundario más importante de la

fermentación alcohólica y su cantidad como subproducto depende en gran
medida de la cepa de levadura. Ocasionalmente la glicerina se encuentra
presente en la baya de uva como consecuencia de la acción del hongo Botrytis
cinerea (Mülberger y Grohmann, 1962).
La formación de la glicerina está considerada como el resultado de la
competencia por el NADH2 entre las enzimas alcohol deshidrogenasa y
glicerol3fosfato deshidrogenasa. Así, las cepas que producen altos niveles de
glicerol y las que producen poco presentan grandes diferencias en la actividad
de la glicerol- 3fosfato deshidrogenasa, mientras que las variaciones en la
actividad de la alcohol deshidrogenasa son menores. La cantidad total de
glicerina formada también se ve afectada por los aminoácidos (en aquellos
medios deficitarios en tiamina se observa un descenso en la formación de la
misma (Radler y Schütz, 1982), y por las
variaciones de temperatura y concentración de cloruro sódico (Carvalheiro et
al., 1999). Además de glicerina (en el vino será compuesto responsable de la
suavidad y el aterciopelado), la fermentación gliceropirúvica va a generar ácido
pirúvico, que será el origen de muchos productos secundarios de la
fermentación y de muchos intermediarios biosintéticos.
El ácido pirúvico como tal no se encuentra en cantidades apreciables en los
productos fermentados. En el caso del vino sus niveles medios son de 80 mg/L,
pero constituye el punto de partida para la formación de muchos productos
secundarios como los ácidos orgánicos y los compuestos acetoínicos.
El vino presenta una gran diversidad de ácidos orgánicos, dentro de la cual no
todos tienen la misma relevancia; así, algunos de estos ácidos (acético,
succínico, málico, cítrico, y α-cetoglutárico), que derivan directamente del ácido
pirúvico por un funcionamiento limitado del ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
pueden tener un efecto directo sobre las características organolépticas del
producto acabado, e intervenir en el valor del pH del vino (Barre et al., 2000).
Entre estos ácidos orgánicos, el succínico representa junto con la glicerina uno
de los subproductos mayoritarios de la fermentación. Las concentraciones
alcanzadas al final del proceso fermentativo son inferiores al gramo por litro y
pueden representar de 0,3 a 0,5% de los azúcares fermentados (Oura, 1977;
Mareca, 1983). Además, en sus estudios sobre el vino,
Pasteur atribuye al ácido succínico propiedades sensoriales que influyen sobre
el sabor del mismo. El ácido acético se produce a lo largo del proceso de
vinificación, y tanto éste como sus formas esterificadas son claves en la
dimensión sensorial de cualquier vino. La formación de estos compuestos
recae principalmente en las levaduras fermentativas de primera fase
(Kloeckera, Hanseniaspora, Candida) y en las de metabolismo respiratorio
estricto (Hansenula, Pichia). Además, Saccharomyces puede producir
pequeñas cantidades de acético bajo anaerobiosis. Esta síntesis se produce
bien por descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico e incorporación de
coenzima A, o bien de forma simultánea a la formación de ácido fórmico
(también a partir del ácido pirúvico y coenzima A), siendo el primer mecanismo
el más aceptado (Suárez Lepe y Leal, 1992). Finalmente, debe tenerse en
cuenta que la acidez volátil del vino está ligada a la presencia de ácido acético.
Esta acidez varía sensiblemente con las especies de levaduras que llevan a
cabo la fermentación, y constituye, cuando es elevada, un índice negativo en la
apreciación organoléptica del vino porque provoca aromas picantes que
recuerdan al vinagre.
Los cuerpos acetoínicos (acetoína, diacetilo, y 2,3-butanodiol) influyen
directamente en el flavor del vino pudiendo el diacetilo, a elevada
concentración, provocar defectos en el mismo al recordar en exceso a
productos lácteos. La acetoína por su parte, es un compuesto producido por las
levaduras (especialmente Saccharomyces ludwigii) durante la fermentación
alcohólica. Su formación depende de la razón NAD+/NADH y de la
concentración intracelular de ácido pirúvico (Dittrich y Eschenbruch, 1968). Se
han propuesto tres vías de síntesis para la acetoína derivadas directamente de
la etapa de descarboxilación del ácido pirúvico en acetaldehído (Romano y
Suzzi, 1996). Esta reacción forma un intermediario muy reactivo, el
complejo acetaldehído-tiamina-pirofosfato, que sirve de sustrato para las tres
vías de síntesis de la acetoína. La formación de 2,3-butanodiol puede contribuir
al equilibrio aromático general del vino (Shinohara, 1984).
 Trasiego y filtrado: Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando
el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante una manta de
cielo
para filtrar la parte de arriba del fermentado, previamente esterilizado, para
eliminar
la levadura y la pulpa residuales.
 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes
proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso,
el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa
el contenido es de 30 a 50%.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.
 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es
frecuente que el tapón de la botella sea de corcho, en este caso se
utiliza botella de vidrio con tapa de rosca de plástico.

Flujograma del proceso de elaboración de la cerveza

 Repcepción de la
fruta

Lavado y selección

Triturado/Extracción

Caracterización

Ajuste

Siembra de levadura

Fermentación

Clarificación

Filtración

Embotellado

Pasteurización

Etiquetado

Parámetros de control: En la vinificación están involucrados diferentes

microorganismos: levaduras, bacterias ácido-lácticas y bacterias acéticas, cuyo
crecimiento y metabolismo debe ser controlado. Los requisitos esenciales para
este proceso y el producto final, son los siguientes:
 Grados Brix: Debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy
bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es
muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se
 ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los
azúcares.
 Densidad relativa: 1-1,15
 Alcohol: 10-15 %(v/v) a 20 ~C
 Acidez total( dependiendo de la fruta): 3,5 – 9,75 g/L
 Azucares no reductores: 2-5 g/L
 Azucares reductores: > a 25g/L
 Grado alcohólico:7-14 G,L.
 PH: La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el
pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el
mosto a este requerimiento.
 La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante
la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la
descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es
decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la
fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si
la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura
excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta
aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.
Según el ICONTEC (1978), los vinos de fruta deben cumplir las características
siguientes :
 Características químicas: Los vinos de frutas podrán contener como
máximo 18° GL de alcohol y mínimo 100 GL; la acidez volátil, expresada
como ácido acético (g/100 cm3), será como máximo 0.14; la acidez total
expresada como ácido tartárico (g/ 100 cm3) debe oscilar entre 0.98
(máximo) y 0.5 (mínimo); asimismo, podrán contener ácido sórbico o sus
sales en una cantidad máxima de 150 ppm y además, no se permitirá la
presencia de otros preservativos, ni la adición de colorantes no
autorizados.
 Características organolépticas: Los vinos de frutas deben tener sabor,
olor y color característicos, que dependen de la variedad de frutas, del
proceso de fermentación y del añejamiento. Sin sabores ni olores
extraños a la naturaleza propia de un vino de fruta sana.
 Características microbiológicas: Deben estar libres de insectos, de
microorganismos o de cualquier otra entidad capaz de causar la
alteración del producto.