Capítulo 6 Conservación industrial de los alimentos

Con más vida de anaquel se encuentra la leche condensada azucarada, cuyos sólidos
llegan a 72% y una Aa menor de 0.8. Finalmente, la leche deshidratada sólo contiene de
3 a 5% de agua y una Aa menor a 0.6; su estabilidad microbiana y enzimática es total y
únicamente se ve afectada por reacciones químicas como las de la rancidez oxidativa, cata-
lizadas por las radiaciones del  y el oxígeno del aire.
Con el jitomate ocurre algo semejante; fresco contiene 94 a 95% de agua y es muy pro-
penso a la actividad de sus enzimas endógenas y al crecimiento fúngico que lo deterioran,
aun en refrigeración; en el puré, el agua se reduce a 90%, mientras que en la pasta y el polvo
a 78 y 4%, respectivamente. Deshidratado, el jitomate sólo es sensible al oxígeno y al .
La reducción del contenido de agua se hace principalmente por evaporación, principio
físico con el que se obtiene la concentración y la deshidratación de los alimentos; sin
embargo, el agua también se elimina mediante la sublimación, como ocurre en la liofili-
zación. Otros métodos de concentración de sólidos son los de ósmosis y la dehidroconge-
lación.

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Concentración
La evaporación, base de la concentración y la deshidratación de los alimentos, implica una
transferencia de energía que propicia el paso del agua líquida al estado gaseoso y que es
representada por el cruce de izquierda a derecha de la curva II de la figura 1.2. Como se
indicó, el agua se convierte en vapor a 100 °C a nivel del mar (760 mm Hg presión), mien-
tras que a 92.8 °C en la Ciudad de México (585 mm Hg de presión), sin embargo, estas
temperaturas se abaten si la concentración se lleva a cabo a una presión inferior.
Los procesos de concentración casero e industrial son muy diferentes. En la cocina
se acude al calentamiento en un recipiente abierto para concentrar el jitomate, una salsa
o el gravie; se requiere una gran cantidad de energía para volatilizar el agua, que también
tiene un efecto negativo en las proteínas, carbohidratos y lípidos; además, esta alta tem-
peratura también propicia la destrucción de vitaminas, el oscurecimiento no enzimático,
la pérdida de aromas y la generación de sabores amargos, referidos muchas veces como
a cocido en el que se involucra aminoácidos azufrados. Por su parte, en la industria se
emplean evaporadores que trabajan a una presión menor que la atmosférica, y en con-
secuencia a menor temperatura; en estas condiciones no ocurren tan intensamente los
cambios antes mencionados y el producto resultante tiene mejores propiedades senso-
riales y nutrimentales.
Para comparar ambos sistemas, considérese la elaboración de mermeladas. En el ho-
gar se parte de frutas frescas troceadas, sobre todo de las que tienen pectinas gelificantes
como manzanas, cáscaras de cítricos y tejocotes, ya que en la fresa y la piña no están
presentes. Las frutas, añadidas de azúcar y jugo de limón (ácido cítrico), se calientan a
ebullición hasta por horas para concentrar los sólidos y así se envasan.
En la gran industria se parte de frutas congeladas, se les añaden pectinas comerciales,
azúcar o jarabe de fructosa y ácido cítrico; se cierra el evaporador y las bombas de vacío
reducen la presión a 460-480 mm Hg para vaporizar el agua a 65 °C hasta alcanzar una

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La ciencia de los alimentos en la práctica

concentración de 55 a 65 °Brix en un corto tiempo; en estas condiciones se destruyen

microbios y enzimas, pero no se propicia tan intensamente la reacción de Maillard y el
oscurecimiento del producto, y tampoco se pierden los sabores naturales de las frutas. La
gelificación de las pectinas es la base de las mermeladas y por eso el azúcar y el ácido se
deben añadir en las proporciones correctas; en exceso, la sacarosa cristaliza y causa mal
aspecto, pero si son insuficientes las pectinas no gelifican. Por otra parte, para elaborar las
mermeladas light se requiere un edulcorante sintético y de pectinas de bajo metoxilo que
gelifican con calcio y sin azúcar.
Una vez alcanzada en el evaporador la concentración requerida en grados Brix, los
envases de vidrio o de plástico se llenan con la mermelada caliente, prácticamente
estéril en ese momento; el enfriamiento posterior del envase produce la condensación
interna del vapor de agua y con ello un ligero vacío que hace cóncava su tapa. Sin embargo,
una vez abierto puede contaminarse con hongos, como lo hacen otros alimentos de hume-
dad intermedia, razón por la que se le añade benzoato de sodio en 100 ppm.
El proceso de concentración se emplea para fabricar los purés y pastas de jitomate, así
como la leche evaporada y la azucarada; también para el suero de leche y de algunas mate-
rias primas y de alimentos como paso previo a su deshidratación por aspersión.

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Deshidratación
A diferencia de la concentración que produce líquidos muy viscosos, la deshidratación
implica una mayor reducción del agua a 3 a 6% mediante la evaporación o la sublima-
ción; nunca se llega a 0% ya que esto significaría eliminar el agua que está muy ligada al
sólido, para lo cual se requiere aplicar tanta energía que daña y quema el producto. La con-
versión de leche fresca con 12% de sólidos en leche en polvo con 95% significa una
concentración de 7.3 veces, mucho mayor que la requerida para la leche evaporada.
La baja Aa es responsable de la larga vida útil de los deshidratados que se pueden
almacenar y transportar más fácilmente y siempre estar disponibles; no hay crecimiento
microbiano y sólo están expuestos a reacciones químicas catalizadas por el oxígeno del aire
y la luz, sobre todo la .
La deshidratación por evaporación se lleva a cabo con el uso de corrientes de aire
caliente, o bien por contacto del alimento húmedo con una superficie también caliente.
Las proteínas y los polisacáridos son los responsables de la hidratación de los vegetales
y de las carnes frescas; al someterse a una temperatura elevada, el agua se vaporiza y
esta expulsión violenta ocasiona daños en los tejidos que se reflejan en su encogimien-
to y endurecimiento. Estos cambios son responsables de la pobre rehidratación del
producto seco, ya que los grupos hidrófilos de las proteínas y los polisacáridos pierden
su capacidad de retención de agua. Dichos grupos hidrófilos se conservan más con la
liofilización y por eso los productos deshidratados por sublimación se hidratan más
fácilmente.
El secado más sencillo por evaporación consiste en colocar el alimento fresco, como
vegetales, en charolas perforadas que espaciadamente se ubican en cámaras con circulación

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de aire caliente proveniente de un calentador acoplado a un ventilador. Una variación son

los túneles donde por un extremo entra el alimento fresco y por el otro sale deshidratado,
como ocurre con la fabricación de pastas y espaguetis. En cualquier caso, la transferencia
de energía y la evaporación se facilita con la reducción del tamaño del producto y con las
temperaturas elevadas, aun cuando se corre el riesgo de que el exterior se deshidrate rápi-
damente, forme una costra y no permita la salida del agua interior.
Para obtener polvos solubles como café, leche y suero de leche, se emplea el secado
por aspersión (spray-drying) que consiste en un cilindro de acero inoxidable de varios me-
tros de altura y de 2 a 5 m de diámetro, en cuyo extremo superior se encuentra un aspersor
que distribuye microgotas del líquido a secar. Al caer, las microgotas chocan contra una
corriente ascendente de aire caliente del fondo del equipo; debido a su pequeño tamaño y
a la alta temperatura y abundancia de aire, el agua de la gota se evapora inmediatamente
y la partícula sólida cae a la base. Para mejorar la eficiencia del proceso se recomienda
partir de líquidos concentrados, como leche evaporada, en lugar de leche fresca con mayor
cantidad de agua.
El secado por aspersión también se utiliza para la microencapsulación de sabores,
vitaminas, colorantes, ácidos y otros aditivos alimentarios; estos compuestos se mezclan
con proteínas y polisacáridos, y al secarse se producen microcápsulas cuyo colapso en la
boca provoca pequeñas explosiones que liberan el agente activo.

| Lioilización
La deshidratación tradicional es por evaporación, mientras que la liofilización es por su-
blimación, proceso que se representa en la figura 1.2 por la ruta g-j; suponiendo que el
alimento a liofilizar está en la Ciudad de México, es decir a 585 mm Hg y a 25 °C ( g en la
gráfica), se congela a –20 °C (h), se hace un vacío por debajo del punto triple (i), y por últi-
mo se calienta ligeramente para convertir el hielo en gas sin pasar por líquido.
Como no se emplean altas temperaturas, no se afectan las vitaminas termosensibles,
además de que las proteínas y los carbohidratos conservan intactos sus grupos hidrófilos
y su capacidad de hidratación; la porosidad se mantiene igual que la capilaridad del tejido
vegetal o animal, y con ello se asegura un producto muy rehidratable. Debido a su alto
costo se emplea en productos caros como café, carne de pollo, algunos vegetales, probió-
ticos y bacterias industriales, lo mismo que en sustancias termosensibles como inmuno-
globulinas y antibióticos. La liofilización se utiliza en la gastronomía molecular para lograr
estructuras poco convencionales como las espumas de vegetales y hasta las frutas enteras
con alta porosidad y crujientes.
Sin importar el método de obtención, los alimentos deshidratados deben almacenar-
se en sitios frescos y secos, ya que son higroscópicos y se hidratan con la humedad del
medio ambiente, sobre todo con la de ciudades costeras; para evitar su apelmazamiento se
les añaden antiaglomerantes y en otros casos se envasan junto con pequeñas bolsas con
dióxido de silicio que absorbe la humedad, como se observa en las cajas de galletas y en
los fármacos.

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Alimentos de humedad intermedia
Estos productos, también conocidos como IMF (Intermediate Moisture Foods), tienen
suficiente agua, 50%, para percibirse como frescos y no necesitar rehidratación, pero
así mismo esta humedad no es suficiente para promover el crecimiento de patógenos
ya que se genera una Aa inferior a 0.86 (figura 4.2). Sin embargo, incluso en estas con-
diciones pueden crecer hongos, razón por la que se les añade benzoato de sodio como
conservador.
Con base en lo anterior, son adecuados para las poblaciones marginadas sin servicios
de refrigeración y se fabrican en tres rutas: a) por concentración o evaporación tradi-
cional de alimentos frescos con mucha agua, como las mermeladas y la leche evaporada;
b) por el mezclado de materias primas con poca agua, como en algunos embutidos y los
rellenos de frutas para las barras de cereales; su humectación se promueve con la adición
de azúcar, glucosa, polioles como sorbitol y glicerol y jarabes de glucosa y fructosa, y c) por
la deshidratación osmótica, como ocurre con las frutas cristalizadas o confitadas, cuya
elaboración es a base de baños con diferentes concentraciones de azúcar y contra las cuales
pierden agua paulatinamente.

| Ahumado
Este sistema era conocido por los aztecas y los egipcios, e implica la quema de maderas
duras de poca resina como el nogal o el abedul, en una cámara cerrada para generar
el humo que se adhiere al jamón, chorizo, chuletas, salami y quesos. En México y de
forma más rústica, los chilpotles o chipotles (en náhuatl significa “chile ahumado”) se
producen con el ahumado de los chiles jalapeños. El efecto conservador de este proceso
se basa en la acción del humo, pero también en la alta temperatura y la sal añadida a
los productos.
El humo es un aerosol o sólido disperso en un gas, de composición muy compleja
con cientos de sustancias que cumplen diferentes funciones: unas proporcionan sabor,
otras como el ácido acético y el formaldehído reducen el pH e inhiben los microbios, y
algunas más a base de fenoles son antioxidantes que evitan el deterioro de las grasas.
En la cámara se alcanza hasta 75 °C y se destruyen los patógenos y las enzimas endó-
genas, se deshidrata la superficie, se produce una costra protectora contra el oxígeno y
se generan pigmentos y sabores por la reacción de Maillard. Por su parte, la sal también
deshidrata la superficie e inhibe el crecimiento microbiano, además de que contribuye
al sabor.
En el humo se ha identificado el benzopireno, agente cancerígeno presente también
en las frituras y en el humo del cigarro; sin embargo, los ahumadores modernos tienen
filtros y controles de temperatura y de aire que reducen su formación. En la actualidad mu-
chos productos ahumados se fabrican con la sola adición de humos líquidos comerciales
que sólo contienen las sustancias aromáticas y el color.

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