Cuestionario 2

A qu aspectos considera, se deben los cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales de Mermeladas.
Las caractersticas fsico, qumicas y sensoriales de la mermelada cualitativa y cuantitativa son: su

estructura de gel especialmente, el cual es un aspectos que obtiene la mermelada gracias a la
pectina sacrido soluble en agua, la cual puede verse afectada por un pH muy alto o cantidad de
azcar y azcar invertido elevado el cual ocasiona una mala estabilidad y ruptura en la estructuras
del gel haciendo as un gel poco firme, tambin puede ser causado por una coccin muy
prolongada que puede causar la hidrolisis de la pectina; cabe resaltar que la concentracin de la
pectina de la fruta incide en la formulacin de la mermelada ya que la adicin extra de pectina
debe estar equilibrada con la de la fruta; tambin en ocasiones se genera sinresis o sangrado ,
cuando el gel comienza a liberar agua, esto sucede cuando la proporcin de solidos solubles es
muy baja y por lo tanto la cantidad de agua atrapada aumenta generando un exudado de los
lquidos del ge, esta fenmeno tambin puede ser ocasionado por un poco capacidad de
gelificacion de la pectina usada. La cristalizacin otro aspecto que se observa en ocasiones en las
mermeladas, este reaccin es causada por una elevada cantidad de azcar, y a su vez una exceso
de coccin que genera un inversin excesiva. Otros cambios se pueden ocasionar por mala
elaboracin y por ende contaminacin de hongos y bacterias los cuales son generados por
excesiva agua o contaminacin por el ambiente.
Cual es la importancia de la relacin acido dulce en la elaboracin de mermeladas
La estructura del gel depende mucho de la acidez siendo el pH ptimo 3. La mejor concentracin
de azcar es de 67.5 %
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+ (a pH ms altos).

La capacidad e formacin es directamente proporcional al peso molecular e inversamente al grado
de esterificacin. Las pectinas menos esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de
Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azcar. Por el contario las ms esterificadas
necesitan concentraciones crecientes de azcar. La velocidad de formacin de gel es mayor entre
mayor sea la esterificacin.
Tipos de pectinas
Grados de esterificacin Tiempo de gelificacion
Gelificacion rpida 72-75 20-70
Gelificacion normal 68-71 100-135
Gelificacion lenta 62-66 180-250
Tienen condiciones estndares para su formacin por ejemplo:
Pectina < 1%
Azcar 58-75%
pH 2.3-3.5
Se utilizan para:
Elaboracin de geles y jaleas.

Estabilizacin de la emulsin de leche condensada y achocolatada.
Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y cremas.
Espesamiento y gelificacion de masa de frutas
Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma, azcar glaseado.
Elaboracin de helados
(1)
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Gelesdepectina_25220.pdf
Que es azcar invertido, como se puede preparar y como se controla la concentracin de azcar
invertido en las mermeladas.
Que efecto producen los azucares invertidos en la mermelada.
Que metodos se utilizan para determinar el punto de coccin final de una mermelada.
Que ventaja tiene el envasado en caliente.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
na vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer el vaco, para extraer el aire que
permite la proliferacin de los indeseables enemigos para su sana conservacin.
La forma ms rpida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y
previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenndolo hasta casi el
borde. Cerrar hermticamente las tapas, ayudaos de una pinza, y poner los frascos boca abajo
hasta que se enfren.
De esta manera conseguimos una especie de vaco que permite guardar la conserva durante 6
meses . Las conservas a las que se les ha efectuado el vaco de esta forma, es mejor conservarlas
en fro que a temperatura ambiente. Eso s, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
https://www.claudiaandjulia.com/blogs/general/mermeladas-caseras-su-conservacion-
esterilizacion-pasteurizacion-parte-ii
Elabore eun diagrama de flujo detallado para la elaboracin de mermeladas.
Proponga un modelo de costos para determinar el valor de los productos elaborados.

Que tecnologas alternativas se pueden usar para la evaporacin de mermeladas
Una tecnologa alterna para la evaporacin de mermeladas es el uno de las marmitas al vacio ya
que la coccin en ausencia de aire representa una gran ayuda porque reduce notablemente el
tiempo de coccin y mantiene inalteradas las caractersticas de calidad y color del producto. La
automatizacin integral de las fases operativas y del calentamiento, su particular sistema de
coccin y el sistema de mezclado con unos raspadores especiales, ofrecen ventajas exclusivas y
resultados asegurados. http://www.directindustry.es/prod/nilma/product-162306-1763488.html
El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar y permite hervirlo a
temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo que evita o reduce la
degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la
conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo
que se obtienen productos de mejor calidad. Este equipo se emplea para el mezclado y
calentamiento del pur, azcar y benzoato, as como de la pectina y azcar, la cual se efecta en
dos marmitas por separado.
https://www.google.com.co/search?q=marmitas+de+vacio&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0a
hUKEwjB8cuknPvVAhWEI8AKHd86AR0Q_AUICigB&biw=1024&bih=494#imgrc=afbIhcEwrTzMfM:
otra alternativa son los EVAPORADOR CONTINUO DE PELCULA AGITADA desarrollado para trabajar con
productos viscosos y termo sensibles, Productos cuyo principal requerimiento es conservar las propiedades
naturales ( color, sabor, contenido vitamnico y proteico).
Se adapta perfectamente para ser incorporado en lneas donde debe actuar como concentrador total o bien como
terminacin del proceso. Los equipos se caracterizan por la funcionalidad en el trabajo y por la practicidad y
simplicidad del uso. Se construyen de una forma robusta y con el empleo de materiales idneos para el contacto
con el producto alimenticio.
Permite la elaboracin continua de mermeladas, pulpas de frutas y frutas cubitas, dando lugar a la llamada
esterilizacin industrial saliendo libre de grmenes patgenos y aquellos que son perjudiciales tales como levaduras,
hongos, etc. El producto obtenido envasado adecuadamente en fro o caliente obtiene una vida prolongada en el
tiempo Compuesto por intercambiadores de calor de superficie raspada, adaptados para cumplir con las etapas de
calentamiento, retencin y enfriamiento.
http://www.simes-
sa.com.ar/english/products/process_lines/equipo_para_elaboraciOn_contInua_de_mermeladas_y_pulpas_de_frutas
_1.html
El intercambiador / evaporador de calor de superficie rascada est diseado para calentar, enfriar o
concentrar una amplia variedad de productos, incluyendo productos altamente viscosos o sensibles al calor
como el caramelo. este logra tasas de transferencia de calor extremadamente altas al incorporar chaquetas en
las paredes interiores y exteriores de un anillo de producto estrecho. Este diseo de doble camisa proporciona
el doble del rea de transferencia de calor de los intercambiadores de calor de superficie rascada
convencionales del mismo tamao. Durante el funcionamiento, la pared interna y externa del anillo del
producto se raspan continuamente mediante paletas montadas en el rotor, lo que evita que se pegue o se
queme el producto. Estas cuchillas rascadoras tambin proporcionan una transferencia uniforme de calor y
una homogeneidad del producto durante las operaciones de procesamiento continuo de lotes.
http://www.gpeequipment.com/heat_exchangers.htm
Elabore una hoja de calculo para formular mermeladas con adicin de trozos de fruta y que la
mezcla mantenga 68 Brix.

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Cual es la importancia de la relacin acido dulce en la elaboracin de mermeladas

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+ (a pH ms altos).

Grados de esterificacin Tiempo de gelificacion

Gelificacion rpida 72-75 20-70

Gelificacion normal 68-71 100-135

Gelificacion lenta 62-66 180-250

Tienen condiciones estndares para su formacin por ejemplo:

Elaboracin de geles y jaleas.

Que efecto producen los azucares invertidos en la mermelada.

Que ventaja tiene el envasado en caliente.

Elabore eun diagrama de flujo detallado para la elaboracin de mermeladas.

Proponga un modelo de costos para determinar el valor de los productos elaborados.

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