Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas

Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 1

Guía de
inocuidad de
alimentos y bebidas
para establecimientos
de almacenamiento

Subdirección de Salud Nutricional,

Alimentos y Bebidas
Bogotá D.C. 2017
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COLABORACIÓN

Sergio Alfonso Troncoso Rico

Director de Alimentos y Bebidas – INVIMA

Alba Rocio Jiménez Tovar

Dirección de Alimentos y Bebidas -  INVIMA
Coordinador Grupo Técnico de Articulación y Coordinación
Entidades Territoriales de Salud

Luis Alberto Lindo Perico

Grupo Técnico de Articulación y Coordinación Entidades
Territoriales de Salud - INVIMA
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ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

Ministro de Salud y Protección Social

LUIS FERNANDO CORREA

Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios(E)

CARMEN EUGENIA DAVILA GUERRERO

Viceministra de Protección Social

GERARDO BURGOS BERNAL

Secretario General

ELKIN DE JESÚS OSORIO SALDARRIAGA

Director de Promoción y Prevención

ELISA MARÍA CADENA GAONA

Subdirectora de Salud Nutricional Alimentos
y Bebidas

GIOVANNY CIFUENTES RODRÍGUEZ

Coordinador de Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos

JASMITHD SALCEDO SALAZAR

Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos

MARCELA PICO GONZÁLEZ

Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos
4 GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO
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TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO ......................................... 5

2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA

ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO .... 5
  2.1. CONDICIONES DE OPERACIÓN DE ALMACENAMIENTO 5

   2.2. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES .............................. 6

2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................... 7

   2.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .................. 7

   2.5. REQUISITOS HIGIÉNICOS ........................................... 9

   2.6. SANEAMIENTO ....................................................... 9

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1. OBJETIVO
Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas naturales o jurídicas que ejer-
cen actividades de manipulación de alimentos y bebidas para consumo humano en esta-
blecimientos de almacenamiento.

2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA

ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso de acuerdo a los requisitos
de inocuidad de los alimentos y bebidas establecidos en la normatividad sanitaria específi-
ca para establecimientos de almacenamiento1, se presentan a continuación:

1 Tales como bodegas para almacenamiento de alimentos y/o bebidas, Establecimientos que almacenan y distribuyen,
Dadores de Frío, de acuerdo al Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas basado en
riesgo para las entidades territoriales de salud. www.invima.gov.co

2.1. Condiciones de operación de almacenamiento

Para las operaciones en el establecimiento de almacenamiento de alimentos y bebidas es
importante tener en cuenta lo siguiente:

• El almacenamiento de productos que ra deben inspeccionarse con el fin de

requieren refrigeración o congelación comprobar su exactitud.
se realizará teniendo en cuenta las
condiciones de temperatura, hume- • Los alimentos y materias primas que
dad y circulación del aire que requiera requieran refrigeración o congelación
el alimento, materia prima o insumo. durante su distribución, deben mante-
nerse a temperaturas que aseguren su
• Una vez descongelado el alimento o adecuada conservación hasta el desti-
la bebida no se permite su recongela- no final de acuerdo a lo establecido en
ción, ni su refrigeración2. la normatividad sanitaria vigente.
• Se lleva el registro de control de tem- • Los rótulos o etiquetas de los envases
peratura para garantizar la inocuidad o empaques de alimentos y materias
de producto. primas deben cumplir con la regla-
mentación sanitaria vigente.
• Los dispositivos de registro emplea-
dos para monitoreo de la temperatu- • Garantizar la trazabilidad y la identifi-
2 Ley 9 de 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias”.
cación de los alimentos.
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2.2. Edificación e instalaciones

Localización y diseño
El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de
insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser cria-
deros de insectos, roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar
el alimento; en todo caso la construcción debe ser resistente al medio
ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos.

Si el servicio se presta en una edificación que también es vivienda, los

espacios destinados a la vivienda deben estar totalmente separados de
los dedicados a las actividades del establecimiento de almacenamiento.

Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo

la salud y bienestar de la comunidad.

Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir un flujo ade-

cuado de materia prima, producto y personal.

Pisos y paredes Techos, iluminación y ventilación

Los pisos y paredes en las áreas de almacena- En las áreas de almacenamiento de alimentos
miento de alimentos u otras áreas que puedan u otras áreas que puedan afectar la higiene del
afectar la higiene del proceso e inocuidad del proceso e inocuidad del producto, se debe con-
producto deben considerar: siderar:

-Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, as- Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen pol-
perezas o falta de continuidad que facilite la acu- vo o suciedad y favorezcan el crecimiento de
mulación de suciedad y/o afecte su limpieza. Las hongos que puedan caer sobre los alimentos o
superficies deben ser de color claro, impermea- las superficies de trabajo, o que permitan el in-
bles, lavables y no absorbentes. Los pisos deben greso de plagas al establecimiento. En caso de
contar con la pendiente necesaria para efectos contar con falsos techos, estos deben ser cons-
de drenaje. truidos en material impermeable, resistente, liso,
con acceso a la cámara superior para labores de
-Drenajes: Las tuberías y drenajes están debida- limpieza, desinfección y desinfestación.
mente protegidos por rejillas para la conducción
y recolección de aguas residuales; las cavas o Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro
cuartos fríos deben tener pendiente hacia drena- tales como grietas que produzcan acumulación
jes preferiblemente en su parte exterior, en caso de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán
de que se cuente con drenajes al interior, estos contar con una malla que evite el ingreso de
deben poseer mecanismos de sellado, que pue- plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso
dan ser removidos para facilitar las labores de deberá encontrarse en buen estado de manteni-
limpieza y desinfección. miento.
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Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no materiales, en que están construidos los equipos
absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de y utensilios tienen que ser resistentes al uso y a
plagas al establecimiento. la corrosión, así como al contacto con productos
empleados de limpieza y desinfección.
Iluminación: La iluminación puede ser natu-
ral o artificial, las lámparas deben encontrarse Para la medición de las temperaturas, duran-
en buen estado de mantenimiento, ser de fácil te la recepción, refrigeración y congelación de
limpieza y estar protegidas para evitar la caída alimentos o materias primas el establecimiento
de partículas extrañas sobre las superficies que cuenta con instrumentos calibrados.
entran en contacto con el alimento, sobre el ali-
mento y los manipuladores. Las superficies que tengan contacto directo con
el alimento deben cumplir con lo establecido en
la normatividad sanitaria vigente al respecto.
Instalaciones sanitarias
Se debe contar con servicios sanitarios para el
personal que labora en el establecimiento, de- 2.4. Personal manipulador
bidamente ubicados y dotados con elementos de alimentos
de higiene personal tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, desinfectante, implemen- Las condiciones del personal manipulador de
tos desechables o equipos automáticos para el alimentos3 son fundamentales para obtener un
secado de las manos y papeleras de acciona- alimento inocuo. A continuación, se describe
miento indirecto o no manual y separados del el estado de salud, las prácticas higiénicas, la
área de almacenamiento de los alimentos. educación y capacitación que el personal debe
cumplir, para que los consumidores obtengan un
alimento inocuo4.

Estado de salud (signos/lesiones)

El establecimiento debe implementar las medi-
das preventivas y correctivas necesarias, como
cambio de actividad o envío del manipulador a
reconocimiento médico para ser evaluado, con el
fin de evitar que un manipulador de alimentos
que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o
3 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de
2013, Manipulador de alimentos: Es toda persona que
2.3. Equipos y utensilios interviene directamente, en forma permanente u oca-
sional, en actividades de fabricación, procesamiento,
Contar con los equipos y utensilios necesarios preparación, envase, almacenamiento, transporte y ex-
para desarrollar las actividades propias del es- pendio de alimentos.
tablecimiento, los cuales deben estar diseñados, 4 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013,
construidos, instalados y mantenidos de forma Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
que se evite la contaminación del alimento, y
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
deben ser de fácil limpieza y desinfección. Los destina.
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tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o de material resistente e impermeable. Cuando

diarrea, trabaje en las zonas o áreas de manipu- es necesario, el manipulador deberá mantener
lación de alimentos con probabilidad de conta- el cabello cubierto totalmente y usa tapabocas
minar el alimento durante las operaciones de al- dependiendo del riesgo de contaminación del
macenamiento con microorganismos patógenos. alimento, según la actividad que realice. El ma-
nipulador de alimentos no debe salir ni ingresar
al establecimiento con la vestimenta de trabajo
Reconocimiento Médico durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus
actividades, se debe retirar todos los objetos que
puedan caer en los alimentos, equipos o uten-
El establecimiento debe contar con los certifica- silios, como joyas, relojes u otros accesorios. Si
dos médicos de los manipuladores, en los cuales se usan guantes para manipular los alimentos,
consta la aptitud de éstos para manipular ali- estos deben ser de material impermeable, man-
mentos, los certificados deben tener una vigen- tenerse limpios y en buen estado.
cia máxima de un año a partir de su realización.
Los visitantes a los establecimientos deben
Cuando el médico haya ordenado un tratamiento cumplir las prácticas de higiene y portar la ves-
al manipulador, el establecimiento debe contar timenta y dotación adecuada, la cual debe ser
con certificado en el cual conste la aptitud para suministrada por el establecimiento.
la manipulación de alimentos una vez finalizado
el tratamiento. Lavado de manos: Los manipuladores de ali-
mentos se deben lavar con agua y jabón desin-
fectante las manos, antes de iniciar sus labores,
Prácticas higiénicas después de retirarse del área de trabajo y en
Higiene personal: Todos los manipuladores de cualquier ocasión donde las manos se puedan
alimentos tendrán que cumplir con las prácticas ensuciar o contaminar. Los guantes son some-
higiénicas necesarias en sus lugares de traba- tidos al mismo cuidado higiénico de las manos
jo, evitando la contaminación de los alimentos, (lavado y desinfección).
superficies de contacto, materiales de envase y
embalaje. Deben mantener las uñas cortas, lim-
pias y sin esmalte, no consumir alimentos o bebi- Educación y Capacitación
das, no fumar o escupir en las áreas donde sean El establecimiento debe contar con un plan de
manipulados los alimentos. capacitación continuo y permanente para el per-
sonal manipulador de alimentos acorde con la
Dotación: El establecimiento debe proveer la actividad que realiza y desde el momento de su
dotación de trabajo al personal manipulador contratación. El plan debe tener una duración de
acorde con la actividad que realice, ésta debe por lo menos 10 horas anuales y contener al me-
ser de color claro que permita visualizar fácil- nos los siguientes aspectos: metodología, dura-
mente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o ción, responsables, cronograma, temas a tratar y
broches en lugar de botones u otros accesorios la efectividad; y el impacto de la capacitación im-
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos partida será demostrada a través del desempeño
ubicados por encima de la cintura; cuando se de las actividades de manipulación del personal
utilice delantal, este debe permanecer atado al y la condición sanitaria del establecimiento.
cuerpo en forma segura para evitar la contami-
nación del alimento. El calzado debe ser cerrado, Con el fin de reforzar las prácticas higiénicas del
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establecimiento se deben instalar avisos alusi- mitir las actividades de limpieza y desinfección
vos a la implementación de prácticas higiénicas necesarias, así como la circulación del personal
de manipulación de alimentos. y el traslado de materiales y productos.

El responsable del desarrollo del plan es la per- Para la rotación de los productos se debe consi-
sona natural y/o jurídica encargada del estable- derar las fechas de vencimiento de los mismos.
cimiento, la capacitación puede ser impartida
por él mismo, por personas naturales o jurídicas Los productos se deben almacenar de forma
o por la autoridad sanitaria. Los manipuladores separada de químicos tóxicos y sustancias pe-
de alimentos deben comprender los puntos del ligrosas, las cuales se encuentran identificadas,
proceso que están bajo su responsabilidad y las no se deben realizar actividades diferentes al
acciones correctivas a tomar cuando existan almacenamiento en las áreas destinadas para
desviaciones, la autoridad sanitaria lo verifica- este fin.
rá a través de las prácticas de manipulación que
éste realiza.
Conservación de los productos
2.5. Requisitos higiénicos El almacenamiento y manejo de los productos
se debe realizar en condiciones que impidan o
Recepción minimicen daños en embalaje, envase, empaque
o productos. El establecimiento debe tener esta-
Durante la recepción de los productos se debe blecido un método para la identificación de los
evitar su contaminación, alteración o daños físi- productos, registrando su procedencia, estado y
cos y deben estar debidamente rotulados según fechas de vencimiento. Se debe mantener la ca-
la normatividad sanitaria vigente. El estableci- dena de frío en los productos que lo requieran,
miento debe contar con los documentos que so- durante la recepción y el almacenamiento, y se
porten la procedencia de éstos en la recepción. realizará su verificación mediante indicadores
de temperatura.
Durante el almacenamiento de los productos
se deben verificar las temperaturas y condi-
ciones de conservación, para garantizar la ino-
cuidad, con el fin de evitar la contaminación 2.6. Saneamiento
de otros productos que se encuentren en el
establecimiento. Los productos que lo requie- Suministro y calidad de agua
ran deberán tener registro sanitario, permiso potable
sanitario o notificación sanitaria.
El establecimiento debe disponer de suministro
Condiciones de almacenamiento de agua potable en cantidad suficiente para las
actividades que se realicen, así como para las
El almacenamiento de productos empacados no operaciones de limpieza y desinfección.
perecederos que se mantienen a temperatura
ambiente, se debe realizar ordenadamente en En caso de contar con un sistema de almacena-
estantes o estibas de material sanitario, separa- miento de agua, éste debe ser de fácil acceso,
dos convenientemente de paredes y techos, ele- garantizando la potabilidad del agua.
vados del piso a una altura suficiente para per-
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Los pisos, paredes y tapas deben estar construi- Control integral de plagas
dos con materiales que no generen sustancias
En el establecimiento no se debe evidenciar la
o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
presencia de plagas o daños ocasionados por és-
no porosos, impermeables, no absorbentes y con
tas y se debe contar con medidas de control inte-
acabados libres de grietas o defectos que dificul-
gral de tipo preventivo, para evitar su aparición.
ten la limpieza y desinfección.

Residuos líquidos Limpieza y desinfección de áreas,

equipos y utensilios
El establecimiento debe contar con los sistemas
de desagüe que permitan la evacuación rápida En el establecimiento se deben implementar me-
y eficiente de los residuos líquidos, evitando la didas para evitar la contaminación de equipos y
acumulación de éstos, la contaminación de los utensilios después que éstos se limpian y desin-
alimentos y las superficies que entran en contac- fectan. Los productos químicos para la limpieza
to con éstos últimos. El sistema debe garantizar y desinfección se almacenan en sitios diferentes
que no exista devolución de las aguas servidas. a las áreas de manipulación de alimentos y es-
tán debidamente rotulados e identificados. Los
Las cavas o cuartos fríos deben tener pendiente implementos empleados en las labores de lim-
hacia drenajes preferiblemente en su parte ex- pieza y desinfección se deben mantener en buen
terior. estado y no representar riesgo de contaminación
para los alimentos ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto con estos.
Residuos sólidos
Los agentes químicos utilizados para las ope-
El establecimiento debe tener implementadas raciones de limpieza y desinfección, deben ser
las medidas necesarias para la disposición ade- empleados de acuerdo con las indicaciones y en
cuada y el retiro oportuno de los residuos sóli- las concentraciones definidas por el fabricante o
dos, de manera que no se acumulen en las áreas proveedor.
de almacenamiento (incluye sobras, descartes,
envases, material de embalaje, entre otros).
Soportes documentales de
Debe contar con los recipientes para la dispo- saneamiento
sición temporal de los residuos sólidos, de ma-
terial sanitario debidamente tapados y se deben El establecimiento debe contar con un plan de
ubicar alejados del lugar donde se almacenan saneamiento escrito, acorde con su actividad, el
los alimentos. cual debe contener como mínimo los siguientes
programas:
Los residuos sólidos se deben acondicionar de
forma que se impida el acceso y proliferación de a. Limpieza y desinfección: Incluye las sus-
plagas. tancias empleadas, concentración y forma
de uso.

b. Desechos sólidos: Incluye el procedimien-

to de recolección, conducción, manejo,
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almacenamiento interno, clasificación y

disposición final.

c. Control de plagas: Incluye las diferentes

medidas de control preventivo necesarias
para el establecimiento.

d. Abastecimiento o suministro de agua pota-

ble: Incluye las fuentes de captación y los
tratamientos realizados para garantizar la
potabilidad del agua.

El establecimiento lleva los registros que sopor-

tan el cumplimiento del plan de saneamiento,
incluidos aquellos que permitan evidenciar que
los sistemas de almacenamiento de agua pota-
ble, son lavados y desinfectados de acuerdo a lo
establecido en la normatividad sanitaria vigente
en la materia.

“El conocimiento y aplicación de

la normatividad sanitaria vigen-
te, puede prevenir las enferme-
dades transmitidas por alimentos
a los consumidores”

PARA SABER MÁS CONSULTE:

• Normograma de alimentos y bebidas vi-

gente: https://www.minsalud.gov.co/sites/
rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/
SNA/normograma-sanitario-alimentos-be-
bidas.pdf

• Guía de orientación sanitaria general para

establecimientos y transporte de alimen-
tos.