SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
INSTRUMENTO DE EVALUACION

Cuestionario # 2 Resolucion 2674-2013

Fecha: __________________ No. De ficha del curso: _______________________________

Instructora: Leonor Bautista Otálora Aprendiz :______________________________________

IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO

PROGRAMA DE FORMACION: CURSO COMPLEMENTARIO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 40 HORAS

COMPETENCIA: Realizar Asepsia en el área de trabajo de acuerdo con los parámetros de seguridad e higiene requeridos por el proceso.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS O PROCESADOS, SEGÚN

LA LEGISLACION Y NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA .
OBJETIVO: Verificar conocimientos y conceptos de la resolución 2674-2013 para garantizar la inocuidad de los productos preparados o acuerdo a
la normatividad vigente .
Ubica, separa y/o clasifica los residuos sólidos en las áreas definidas para su disposición y recolecta.
CRITERIO DE EVALUACIÓN: Recircula o vierte los residuos líquidos en las fuentes según procedimientos establecidos.

PRESENTACIÓN E INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO CUERPO DEL INSTRUMENTO: Leer la resolución 2674-2013
normatividad que deben cumplir los manipuladores de alimentos durante la manipulación de alimentos luego conteste las siguientes
preguntas :
No. Preguntas:
1 Que normatividad nos aplica a los manipuladores de Alimentos?
2 Cual es el objeto de la resolución 2674-2013 Art.1
3 A quien le aplica la resolución 2674 de 2013. Articulo 2.
4 Defina que es alimento de acuerdo con la resolución 2674 de 2013- Articulo 3
5 Defina que es un alimento adulterado de acuerdo con la resolución 2674-2013 - Articulo 3.
6. Que es un alimento alterado según el resolución 2674 -2013 articulo 3.

7. Que es un alimento contaminado. Y cuantas clases de contaminación hay según la resolución 2674 de
2013-articulo 3.
8. según el articulo 3 de la resolución 2674-2013, los alimentos los clasifican según el riesgo para el
consumidor - en de alto riesgo-riesgo medio y riesgo bajo cual es la diferencia entre los 3. ?
9. Describa: Que son prácticas de manufactura según el decreto 2674 de 2013. - Articulo 3.

10 Defina que es desinfección o descontaminación según la resolución 2674 de 2013 - Articulo 3

11 Describa que dice la resolución 2674 de 2013- sobre el estado de salud del manipulador Art-11 página 17 .

12 Defina que dice la resolución 2674-2013 en el artículo sobre educación y capacitación

13 Qué dice la resolución 2674 de 2013-en el artículo 14 sobre prácticas higiénicas y medidas de protección del
manipulador de alimentos.
14 Concepto de temperatura.

15 Describa a que rango de temperatura están los productos cuando están en refrigeración:

16 Describa en que rango de temperatura están los alimentos cuando se congelan ?

17 Todo ser vivio necesita tiempo, temperatura, alimento y agua para vivir ( las bacerias son seres vivos ).
De acuerdo a estos conceptos. Cómo usted puede disminuir el crecimiento de microbios presentes en los
alimentos, para no poner en riesgo la salud del consumidor ?

18 Que es limpiar y con que se hace la limpieza.

19 Que es desinfectar y con que desinfecto .

20 Que técnicas de elimininar microorganismos puede us. utilizar para desinfectar el area donde se procesan
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alimentos ?.
21. Nombre los alimentos de mayor riesgo epidemiológico: No estan en la resolución . investigar .

JUICIO DE EVALUACION DE CONOCIMIENTO: CUMPLE AÚN NO CUMPLE___________

IDENTIFICACIÓN DE LA(S) COMPETENCIA(S) FALTANTE(S) -ANÁLISIS DEL EVALUADOR-

Firma del Instructor ___________________________________________________Firma del Aprendiz_______________________

1. ¿Qué normatividad nos aplica a los manipuladores de Alimentos?

 resolución 2674-2013

2. ¿Cuál es el objeto de la resolución 2674-2013 Art.1?

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

3. A quien le aplica la resolución 2674 de 2013. Artículo 2.?

a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos.
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y
control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos.

4. ¿Defina que es alimento de acuerdo con la resolución 2674 de 2013- Articulo 3?

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
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5. Defina que es un alimento adulterado de acuerdo con la resolución 2674-2013 - Articulo 3.?
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.

6. Que es un alimento alterado según la resolución 2674 -2013 articulo 3.?

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se
incluye, pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

7. Que es un alimento contaminado. Y cuantas clases de contaminación hay según la resolución 2674
de 2013-articulo 3.? existen 6 clases de contaminación según la resolución 2674 de 2013

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA

ALIMENTO FRAUDULENTO.

ALIMENTO PERECEDERO.

8. según el artículo 3 de la resolución 2674-2013, los alimentos los clasifican según el riesgo para el
consumidor – el de alto riesgo-riesgo medio y riesgo bajo cual es la diferencia entre los 3. ?
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 Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden contener

microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
 Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que son poco probables que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
 Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los mismos y los alimentos que probablemente no contienen
productos químicos nocivos. 

9. Describa: Que son prácticas de manufactura según el decreto 2674 de 2013. - Articulo 3.?
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

10. ¿Defina que es desinfección o descontaminación según la resolución 2674 de 2013 - Articulo 3?
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

11. Describa que dice la resolución 2674 de 2013- sobre el estado de salud del manipulador Art-11
página 17.?

ARTÍCULO 11. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos debe cumplir

con los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la

manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico,
se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias,
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registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados

por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en
el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

12. ¿Defina que dice la resolución 2674-2013 en el artículo sobre educación y capacitación?

ARTÍCULO 12. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todas las personas que realizan

actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho
plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que
trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice
a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia específica en
las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
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13. Qué dice la resolución 2674 de 2013-en el artículo 14 sobre prácticas higiénicas y medidas de
protección del manipulador de alimentos.?

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. Todo manipulador de

alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies
de contacto con este.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual
será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar
colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los
manipuladores de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No
se permite el uso de maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será

obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula
el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y
riesgo medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del
mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
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7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.

11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe

ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,

andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.

14. TEMPERATURA: La temperatura es una magnitud escalar que se define como la cantidad
de energía cinética de las partículas de una masa gaseosa, líquida o sólida. Cuanto mayor
es la velocidad de las partículas, mayor es la temperatura y viceversa.

15. Describa a que rango de temperatura están los productos cuando están en refrigeración:
En primer lugar, es necesario aclarar que no todos los alimentos requieren las mismas
temperaturas para su conservación. En el caso particular de alimentos frescos, como los
lácteos, carnes, pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas que
oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el crecimiento microbiano. A menores
temperaturas, éste puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha de
caducidad de los alimentos.
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16. Describa en que rango de temperatura están los alimentos cuando se congelan:
A temperaturas de conservación de -18º C, que es la temperatura estándar de
congelación, prácticamente se anula la proliferación de bacterias, pudiendo ampliarse de
esta forma mucho más los tiempos de vida útil de los alimentos.

17. Todo ser vivió necesita tiempo, temperatura, alimento y agua para vivir (las bacterias son seres
vivos). De acuerdo a estos conceptos. ¿Cómo usted puede disminuir el crecimiento de microbios
presentes en los alimentos, para no poner en riesgo la salud del consumidor?
 mantener su cadena de frio
 Para evitar también su presencia, los alimentos deben cocinarse bien, a
temperaturas mínimas en el interior de 65ºC. No se deben consumir crudos o poco
hechos. Hay que mantener especial cuidado para no favorecer la contaminación
cruzada entre alimentos crudos y cocinados y mantenerlos a temperaturas
inferiores a 5ºC.
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Los alimentos se deben conservar
a una temperatura inferior a 5°C o superior a 6°C para evitar que los
microrganismos se multipliquen.
 Mantener la limpieza. Es muy importante la higiene que deben presentar los
manipuladores de alimentos durante todo el proceso de elaboración. Otro aspecto
importante es presentar la zona de preparación de los alimentos libre de plagas.

18. Que es limpiar y con que se hace la limpieza.

LIMPIEZA. Es la remoción de la materia orgánica e inorgánica visible (ej.: sangre,

sustancias proteicas y otros residuos) presente en las superficies de los instrumentos o
equipos para la salud. Es generalmente realizada con agua y detergente y debe ser
iniciada inmediatamente después de la utilización de estos instrumentos o equipos.

19. Que es desinfectar y con qué desinfecto.?

DESINFECCIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

trapero mas solución de desinfectante (según recomendaciones del fabricante). un paño

mas solución de hipoclorito al 70% o alcohol etílico.

20. ¿Qué técnicas de eliminar microorganismos puede usted utilizar para desinfectar el área
donde se procesan alimentos? en todo lugar donde se procesen alimentos se deben
manejar la técnica de limpieza y desinfección ya sea de utensilios o batería.
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 Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente lavables, y
no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello, todos los utensilios de
madera están prohibidos (tablas, cucharones…), además podrían astillarse y esos trozos
caer en el alimento, lo cual supondría un peligro para el consumidor.
 Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores, no pueden
dejarse al ambiente, puesto que se re contaminarían.
 No está permitido el uso de bayetas o trapos, deben utilizarse papeles desechables.
 Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente desmontables (para
poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida).
 En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco donde hay
productos alimenticios, puesto que puede levantar polvo haciendo que caiga en los
alimentos y los contamine.
 No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.
 No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se utilizarán productos
especiales de limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o establecimiento.
 No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación, almacén o
zonas donde pueda haber productos alimenticios.

21. Nombre los alimentos de mayor riesgo epidemiológico:

Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos,
huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helados de agua y
algunos jugos o zumos de fruta. 
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