MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE HIGIENE
2023
ELABORO:
MTRA. ADMON. ELIZETH ZARATE LARA

JUNIO DEL 2023

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE
2023
Elaboro Reviso Autorizo

L.N ELIZETH ZARATE LARA LIC. ABIGAIL ZAMORA SANTILLAN ULISES JESUS DOMINGUEZ PELAYO

NUTRIOLOGA DEL COMEDOR HIT COORD DE HOSPITALES DE DIRECTOR GENERAL DE

BEMICC SA DE CV BEMICC SA DE CV BEMICC SA DE CV

ÍNDICE
INTRODUCIÓN

OBJETIVO

MARCO JURÍDICO

PROPOSITOS

DIRECTRICES

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN
 En cumplimiento de los principios y objetivos fundamentales en los servicios de
alimentación es garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y bebidas para
mantener la salud, se han expedido el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios (RCSPS última reforma publicada en el DOF el 14 de febrero de 2014) y la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, y le corresponde a la Secretaría de
Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS), Una de sus principales funciones, es brindar información sobre los
aspectos técnicos para que los encargados en áreas de servicios de alimentación
puedan identificar de manera ágil y sencilla aquellos puntos de mejora para darles
oportuna atención y cumplir de manera eficiente con las disposiciones sanitarias
incluidas en la normativa antes mencionada.

OBJETIVO

Aplicar las buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos que garantice

una atención de calidad en beneficio de la salud.

MARCO JURÍDICO

• Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso

de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”.
• Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el
servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”.

PROPOSITOS

• Otorgar atención nutricional con oportunidad al 100% de los pacientes hospitalizados y

personal con derecho a comedor.

• Brindar las facilidades y equipo necesario para mejorar el proceso de producción del
personal operativo en el departamento de nutrición y dietética.

• Optimizar el consumo de alimentos por ración para un mejor aprovechamiento

presupuestal.

DIRECTRICES

¿Qué es alimento?

Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres
humanos o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Comprende también las sustancias y mezclas de las mismas
que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.

¿Qué son los alimentos preparados?

Producto elaborado, semielaborado o crudo destinado al consumo humano que

requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado y se expende directamente
al público

¿Cuáles son los alimentos “potencialmente peligrosos”?

Los alimentos que se consideran potencialmente peligrosos son aquellos con elevado
contenido de proteínas y que ofrecen las condiciones apropiadas para la proliferación
de microorganismos. Por ejemplo alimentos que contengan leche o derivados de la
leche, huevos, carne, pescado, aves, y mariscos (tanto moluscos como crustáceos).
También se incluyen algunos alimentos que al estar crudos no son potencialmente
peligrosos pero después de cocinarlos cambian a alimentos potencialmente peligrosos
como el arroz cocido, la pasta cocida y las papas cocidas. No se consideran
potencialmente peligrosos los alimentos secos con un valor de actividad de agua de
0.85 o menos, ni los ácidos con un pH de 4.6 o menos.

Calidad: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los

consumidores.

Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y
químicas.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo. Por lo
tanto es importante, que todos los alimentos que se reciban, provengan de fuentes
confiables, En la recepción de materias primas, considere los siguientes lineamientos:

Antes de conocer los procedimientos de la manipulación y preparación de alimentos, es

indispensable entender su importancia. Hoy en día, son cada vez más las personas
que debido a sus actividades de trabajo, utilizan los servicios de alimentación colectiva,
como restaurantes o cafeterías. Muchas veces se cree que quienes preparan y
manipulan los alimentos son únicamente los chefs y cocineros, pero la verdad es que
hay muchas otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que
consumimos sean seguros. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) como la
diarrea y otras de tipo gastrointestinal, se presentan no por buena o mala suerte, sino
por cuestiones de falta de higiene al manipular los alimentos. Las manos y uñas
esconden gérmenes que se multiplican rápidamente en los alimentos y nos pueden
causar este tipo de enfermedades. Según la FDA, las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) afectan a las poblaciones más susceptibles como son niños, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes
de las epidemias son por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Básicamente
los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:

• INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando ingerimos

comida que contiene grandes cantidades de microorganismos. Estos llegan al tracto
intestinal de los seres humanos y afectan las funciones de los intestinos, lo que
causa diarrea y otros problemas.

• INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos,

o con toxinas producidas por algunos microorganismos, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción
primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora

al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien
lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo
químico y de tipo físico, como se describe en la siguiente imagen No. 1

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspección adecuada.

• Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para

almacenarlos.
 • Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.

• Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para

su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

• Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones

de temperatura indicadas para cada uno.

• Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la

circulación del frío y dificulta que los productos se congelen o enfríen
debidamente. Todo esto sin descartar la limpieza de los equipos.

• Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.

• Se debe tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos

acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.

• Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes

recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro (temperatura entre
5 a 60°C). Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en
varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más
rápido.

• Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

A continuación se detallan algunas características a considerar.

Tabla 2.- Tipos de carne con el manejo de temperaturas adecuadas

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

• Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes
de la producción o elaboración del producto.
• No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

• Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea
evidente.

• Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean
aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

• Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados

para evitar su posible contaminación.

• No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Tabla No 3: Características para la aceptación o rechazo

Tabla # 4.- Descripción actividades en el proceso de calidad dentro de los servicios de
alimentación

HIGIENE DEL PERSONAL

Todos tenemos bacterias y virus nocivos (gérmenes) dentro de nosotros y en el cuerpo.

Las bacterias de la nariz, la garganta, el cabello, la piel, las heridas infectadas, los
hematomas y de la materia fecal causan enfermedades que se transmiten por los
alimentos. La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en
la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel primordial con
su actitud para corregir ésta

Se requiere que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. Estas reglas básicas además de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario,
producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las indicaciones siguientes:

• Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto
o recogido y uñas recortadas y sin esmalte

• No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y

lengua, orejas, cuello o cabeza

• Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción.

• El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente

cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

• Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios

y en buen estado.

Cuando lavarse las manos:

• Antes de empezar a trabajar,

• Antes de ponerse los guantes,

• Después de usar el baño,

• Después de manipular alimentos crudos,

• Después de tocarse el cabello, la barba o cualquier parte del cuerpo,

• Después de estornudar o toser,

• Después de fumar, comer o beber,

• Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.

Instalaciones y áreas

• Las instalaciones deben evitar la contaminación de materias primas, alimentos,

bebidas.

• Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas

• Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar

provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de comedor

• Evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima
de tanques y áreas de producción o elaboración. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Equipo y utensilios

• Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.

• El equipo y los utensilios empleados deben ser lisos y lavables, sin roturas.

• Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos y

bebidas se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

• En equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de

agua y contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un
lugar accesible para su monitoreo. • Servicios

• Disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su

almacenamiento y distribución.

• El almacenamiento de agua debe estar protegidos contra la contaminación,

corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su
mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no
exista riesgo de contaminar el agua.

• Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de
contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminación del agua
• El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en
contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e
identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

• Disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el

cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

• Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de

grasa.

• Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener

comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración
y contar como mínimo con lo siguiente:

• - Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual,

jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire
de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;

• Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por

pedal;

• Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo

hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;

• La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así

como la acumulación de humo y polvo.

• Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las

tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

• Se debe contar con iluminación que permita la realización de las

operaciones de manera higiénica
CONTROL DE PLAGAS

¿Qué es una Plaga?

Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). La proliferación de plagas donde se preparan
alimentos, tiene mucha relación con las condiciones estructurales, con la forma de
almacenar y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza
y desinfección, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance,
son de gran ayuda para el control de este problema.

AGUA SEGURA
Las enfermedades relacionadas con la contaminación del agua de consumo tienen una
gran repercusión en la salud de las personas. Según la Organización Mundial de la
Salud, casi 3 millones y medio de personas, en su mayoría niños y niñas, mueren cada
año de enfermedades relacionadas con el agua, como la malaria, diarrea, parásitos,
hepatitis A, el cólera, entre otras. Por tanto, el agua es esencial para la vida y todas las
personas deben disponer de un suministro satisfactorio (suficiente, inocuo y accesible).
La mejora del acceso a agua potable puede proporcionar beneficios tangibles para la
salud. Debe realizarse el máximo esfuerzo para lograr que la inocuidad del agua de
consumo sea la mayor posible: no contener bacterias peligrosas, metales tóxicos
disueltos o productos químicos dañinos.

Imagen 2.- Agua segura

BIBLIOGRAFÍA

• Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A. Microbial
Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic
characteristics of their vendors and consumers. Pan American Institute for Food
Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. World Health
Organization. 1996.

• Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.

http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.

• Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. Recomendado de

Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos", CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003).

• Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Encuesta Urbana de

 Alimentación y Nutrición 1995.

• Fernández, E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Editorial

Universidad de Querétaro. México.

• Food and Drug Administration. "Bad Bug Book" http://vm.cfsan.fda.gov

• International Commission Microbiological Specifications of Foods. Ecología

Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 69