RESOLUCIN 2674 DE 2013

(Julio 22)

Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL,

en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en la Ley 09 de 1979, el

artculo 2 del Decreto-ley 4107 de 2011 y el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, y

CONSIDERANDO:

Que el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional, requerirn de notificacin
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn el riesgo de estos productos en salud pblica,
de conformidad con la reglamentacin que expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las
cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como autoridad
sanitaria del orden nacional, deber expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

Que la presente resolucin fue notificada a la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), mediante
los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/249 y G/TBT/N/COL/191 del 19 y 20
de marzo de 2013.

En mrito de lo expuesto,

RESUELVE:

TTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o registro
sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas.

Artculo 2. mbito de aplicacin. Las disposiciones contenidas en la presente resolucin se

aplicarn en todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades:
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,

c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen materias primas e insumos;

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin, vigilancia y control

que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos para el consumo humano y
materias primas para alimentos.

Pargrafo. Se excepta de la aplicacin de la presente resolucin el Sistema Oficial de Inspeccin,

Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados
para el Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas
que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la presente resolucin adptense las siguientes

definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se
entienden incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras

sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Se incluye pero no se
limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;

b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteracin.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos y alimentos que pueden contener productos qumicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos qumicos
nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento

derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rtulo o que tenga la

apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada y que
se denomine como este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolucin, requiera

de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como
un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas

fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolucin.

BIOTECNOLOGA MODERNA. Aplicacin de tcnicas in vitro de cido nucleico, incluidos el cido

desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de cido nucleico en clulas u
orgnulos, o la fusin de clulas ms all de la familia taxonmica, que superan las barreras
fisiolgicas naturales de la reproduccin o de la recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la
reproduccin y seleccin tradicional.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y prcticos generales de

higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

COMERCIALIZACIN. Es el proceso general de promocin de un producto, incluyendo la

publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de informacin, as como la
distribucin y venta en los mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situacin encontrada.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN. Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el
nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y
lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artculo que est en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo
desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes
externos de alteracin y contaminacin. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo
principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artculo diseado para dar proteccin adicional al alimento contenido en un
envase primario o para agrupar un nmero determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el transporte de varias

unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulacin fsica y
evitar los daos inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios
que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias

extraas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas similares fabricadas o

producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo cdigo o
clave de produccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnolgicas, estas deben
ser consideradas como alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o vehculo de
transporte por carretera que moviliza mercancas, incluidos los remolques y semirremolques cuando
estn incorporados a un tractor o a otro vehculo motor.

NOTIFICACIN SANITARIA. Nmero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pblica con destino al consumo
humano.

ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea una
combinacin nueva de material gentico, que se haya obtenido mediante la aplicacin de la
tecnologa de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; as como sus partes, derivados o
productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir informacin gentica. Se
incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el
Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnologa.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pblica con destino al consumo
humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrpodos o quirpteros
que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

PROCESO TECNOLGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de
envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pblica con destino al consumo
humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO. Es todo establecimiento fijo destinado

a la preparacin, servicio, expendio y consumo de alimentos.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (HACCP). Sistema

que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la
recoleccin de informacin permanente y contina, su tabulacin, anlisis e interpretacin. Del
mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la
divulgacin y evaluacin del sistema empleado para este fin.

Artculo 4. Clasificacin de alimentos para consumo humano. El Invima, a travs de la Sala

Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas (SEABA) de la Comisin Revisora, dentro de los
seis (6) meses siguientes a la publicacin de la presente resolucin, propondr al Ministerio de Salud
y Proteccin Social, la clasificacin de alimentos para consumo humano, para lo cual tendr en
cuenta las definiciones de riesgo en salud pblica para los alimentos, previstos en este acto.

TTULO II

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS

Artculo 5. Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento,

preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, se
ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura contempladas en la presente
resolucin.

CAPTULO I

Edificacin e Instalaciones

Artculo 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricacin,

procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, distribucin, comercializacin y expendio de
alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

1. LOCALIZACIN Y ACCESOS

1.1. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin del alimento.

1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario
e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

2. DISEO Y CONSTRUCCIN

2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas reas donde se realizan
operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminacin presentes en las reas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de
materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres
para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

2.6. Sus reas deben ser independientes y separadas fsicamente de cualquier tipo de vivienda y no
pueden ser utilizadas como dormitorio.

2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente resolucin,

especficamente en las reas destinadas a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio.

2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fbricas, procesadoras y

envasadoras de alimentos, se debe contar con un rea adecuada para el consumo de alimentos y
descanso del personal que labora en el establecimiento.

2.9. En los establecimientos contemplados en el presente ttulo, no se permite el almacenamiento de

elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este.

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las diferentes
actividades que se realizan en el establecimiento, as como para una limpieza y desinfeccin
efectiva.

3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.

3.4. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de la potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad
suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La construccin y el
material de dicho tanque se realizar conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y
deber cumplir con los siguientes requisitos:

3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
o contaminantes txicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfeccin.

3.5.2. Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn lo establecido en el plan
de saneamiento.

3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos extraos o
contaminacin por aguas lluvias.

3.5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.

4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

4.1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin

de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

4.2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

5.1. Los residuos slidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.

5.2. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recoleccin y almacenamiento de

residuos slidos que impida el acceso y proliferacin de insectos, roedores y otras plagas, el cual
debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.

5.4. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin y no se disponga de un

mecanismo adecuado de evacuacin peridica se debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposicin final.

5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentacin
sanitaria vigente.

6. INSTALACIONES SANITARIAS

6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin. Para
el caso de microempresas que tienen un reducido nmero de operarios (no ms de 6 operarios), se
podr disponer de un bao para el servicio de hombres y mujeres.

6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higinico, dispensador de jabn,
desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.

6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador
de jabn desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos,
en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la
manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. Estas reas deben
ser de uso exclusivo para este propsito.

6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre
la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

6.5. Cuando se requiera, las reas de elaboracin deben disponer de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con
materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o
caliente a temperatura no inferior a 80C.

Artculo 7. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de elaboracin de

los productos objeto de la presente resolucin deben cumplir con los siguientes requisitos de diseo
y construccin:

1. PISOS Y DRENAJES

1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

1.2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes,
se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o
cuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se encuentren en
el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del
drenaje, el cual puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.

1.4. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados por el establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o slidos, deben estar
diseadas de forma que permitan su limpieza.
2. PAREDES

2.1. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
colores claros, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el
tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin.

3. TECHOS

3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcil limpieza y con accesibilidad a la
cmara superior para realizar la limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

3.3. En el caso de los falsos techos, las lminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite
su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de
limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la
entrada y acumulacin de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y
desinfeccin.

4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseadas de tal manera
que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla antiinsecto de
fcil limpieza y buena conservacin que sean resistentes a la limpieza y la manipulacin. Los vidrios
de las ventanas ubicadas en reas de proceso deben tener proteccin para evitar contaminacin en
caso de ruptura.

5. PUERTAS

5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal
manera que se evite el ingreso de plagas.

5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser, en lo posible, autocerrables para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciales deseadas.
6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,
PLATAFORMAS)

6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin,
el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.

6.3. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

7. ILUMINACIN

7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artculo 2 de la presente resolucin tendrn una
adecuada y suficiente iluminacin natural o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas,
claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

7.2. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades.

7.3. Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del establecimiento deben ser del tipo
de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar
con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

8. VENTILACIN

8.1. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no
deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar
la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas
antiinsectos de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

8.2. Los sistemas de ventilacin deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire
no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y
mantenimiento peridico.

CAPTULO II

Equipos y utensilios

Artculo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,

fabricacin, preparacin, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 9. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones especficas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.
Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica,
cumpliendo con la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables
para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.

5. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

8. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes del alimento.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fcil limpieza y
desinfeccin.

11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y,
de ser requerido, provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.

12. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para
este fin.
Artculo 10. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de
las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico,
desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

3. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las
variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del
alimento y materias primas.

4. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del
alimento.

5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

CAPTULO III

Personal manipulador de alimentos

Artculo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:

1. Contar con una certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para la manipulacin de
alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

2. Debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoracin efectuada por el mdico, se deben realizar las pruebas de
laboratorio clnico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas
tomadas con el fin de mitigar la posible contaminacin del alimento que pueda generarse por el
estado de salud del personal manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el

mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

Artculo 12. Educacin y capacitacin. Todas las personas que realizan actividades de
manipulacin de alimentos deben tener formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de
Buenas Prcticas de Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeen, con el fin
de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias
para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Dicho plan debe ser de por lo menos 10
horas anuales, sobre asuntos especficos de que trata la presente resolucin. Esta capacitacin
estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales
o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a
travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su
idoneidad tcnica y cientfica y su formacin y experiencia especfica en las reas de higiene de los
alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la
inocuidad.

Artculo 13. Plan de capacitacin. El plan de capacitacin debe contener, al menos, los siguientes
aspectos: Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas especficos a impartir. El enfoque,
contenido y alcance de la capacitacin impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnolgico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a
travs del desempeo de los operarios y la condicin sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitacin impartida.

Pargrafo 1. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocarn en sitios

estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.

Pargrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos del proceso que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites del punto del proceso y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

Artculo 14. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Todo manipulador de alimentos debe
adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
este.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningn caso se podrn aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotacin de los manipuladores de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de

trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y
en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de
maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso o preparacin, ser obligatorio
el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es
necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud
pblica en las etapas finales de elaboracin o manipulacin del mismo, cuando este se encuentra
listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminacin.

7. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada y debe evitarse la acumulacin de humedad
y contaminacin en su interior para prevenir posibles afecciones cutneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo contempla el numeral 4
del presente artculo.

11. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las reas donde se manipulen alimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido
de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las prcticas de
higiene establecidas en esta resolucin y portar la vestimenta y dotacin adecuada, la cual debe ser
suministrada por la empresa.

CAPTULO IV

Requisitos higinicos de fabricacin

Artculo 15. Condiciones generales. Todas las materias primas e insumos para la fabricacin, as
como las actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo para garantizar la inocuidad del alimento.

Artculo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las actividades de
fabricacin, preparacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos deben cumplir con
los siguientes requisitos:

1. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,

alteracin y daos fsicos y deben estar debidamente identificadas de conformidad con la Resolucin
5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos,
deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, segn corresponda, o las
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe estar a disposicin de la autoridad
sanitaria competente cuando esta lo requiera.

3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.

4. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y, si le aplica, a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del
proceso.

5. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso,
deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no
podrn ser recongeladas. Adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin
proveniente de otras fuentes.

6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

7. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes,

salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminacin para los alimentos.

8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir
del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

Artculo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deber reunir los siguientes requisitos:

1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad
del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y
Proteccin Social especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o
las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.

2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

3. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la
contaminacin del alimento a contener.

4. Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el alimento antes de su envase,
aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el
riesgo en salud pblica, deben estar debidamente desinfectados.

5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y debidamente protegidos.

Artculo 18. Fabricacin. Las operaciones de fabricacin deben cumplir con los siguientes
requisitos:

1. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deben realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y con-
servacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se deben controlar
factores, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricacin, tales como
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, asegurando que
los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteracin o contaminacin del alimento.

2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control fsicos, qumicos,

microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de
prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el alimento,
materiales de envase y/o producto terminado.

3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos

indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas efectivas como:

3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C +/-2C.

3.2. Mantener el alimento en estado congelado.

3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).

3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura
ambiente.

4. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, ozonizacin, cloracin, pasteurizacin,

ultrapasteurizacin, ultra alta temperatura, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad
acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables, deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento,
manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos.

5. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles
al rpido crecimiento de microorganismos durante el tiempo de espera, deben emplearse
temperaturas altas (> 60C) o bajas no mayores de 4C +/-2C segn sea el caso.

6. Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan los
alimentos y las materias primas de la contaminacin.

7. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos y
materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que
garanticen su inocuidad.

8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u
otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado.

9. Las reas y equipos usados en la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboracin de alimentos o productos de consumo animal o destinados a otros
fines.

10. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de
ruptura y contaminacin del alimento.

11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reenvase, reelaboracin,
reproceso, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

Artculo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de los alimentos o
materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminacin del alimento
o materias primas y debe realizarse en un rea exclusiva para este fin.
2. Identificacin de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la identificacin de
la fbrica productora y el lote de fabricacin, la cual se debe hacer en clave o en lenguaje claro, de
forma visible, legible e indeleble (Nmeros, alfanumrico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de
produccin, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la
resolucin 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. A partir del lote, fecha de
vencimiento o fabricacin se debe garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs de los
productos elaborados as como de las materias primas utilizadas en su fabricacin. No se aceptar el
uso de adhesivos para declarar esta informacin.

3. Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote debe llevarse un registro,

legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin, procesamiento y produccin. Estos
registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, salvo en caso
de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.

4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino debe
encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la reglamentacin sanitaria
vigente.

Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de prevenir la

contaminacin cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn

medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso.

2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y

medidas de proteccin, las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con el producto terminado.

3. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas fases del proceso de fabricacin, el
personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra operacin en el proceso de
elaboracin.

4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar el
cruce de flujos de produccin.

5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o
instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de accionamiento no manual y
toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminacin, etc.), debidamente
dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de
contaminacin de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y
desinfeccin de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los
productos.

CAPTULO V
 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

Artculo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribucin, comercializacin y expendio de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos
de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles
variarn segn el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.

Artculo 22. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados, el cual debe contar como mnimo, con los siguientes aspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin, liberacin, retencin o rechazo.

2. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones,

guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo

deben garantizar que los resultados sean confiables y representativos del lote analizado.

4. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que

debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Pargrafo 1. El responsable del establecimiento podr aplicar el sistema de aseguramiento de la

inocuidad mediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) o de otro sistema
que garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su verificacin
por la autoridad sanitaria competente.

Pargrafo 2. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), la empresa deber implantarlo y aplicarlo
de acuerdo con los principios generales del mismo.

Artculo 23. Laboratorios. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Estos
laboratorios debern cumplir con lo dispuesto en la Resolucin 16078 de 1985, o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.

Artculo 24. Obligatoriedad de profesional o personal tcnico. Los establecimientos que

fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en salud pblica, deben contar con
los servicios de tiempo completo de personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de
calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal
manipulador de alimentos.

Pargrafo. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo
medio o bajo en salud pblica, deben contar con los servicios de personal tcnico idneo en las
reas de produccin y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de
capacitacin del personal manipulador de alimentos.

Artculo 25. Garanta de la confiabilidad de las mediciones. Toda persona natural o jurdica
propietaria del establecimiento de que trata esta resolucin deben garantizar la confiabilidad de las
mediciones que se realizan para el control de puntos o variables crticas del proceso, para lo cual
deben tener implementado un programa de calibracin de los equipos e instrumentos de medicin,
que se encuentren relacionados con la inocuidad del producto procesado.

CAPTULO VI

Saneamiento

Artculo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento
que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como
mnimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas:

1. Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como
las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

2. Desechos slidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, reas, recursos y

procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro
del medio ambiente.

3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente
resolucin deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captacin o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribucin; mantenimiento, limpieza y desinfeccin de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la normatividad vigente, as como los registros que
soporten el cumplimiento de los mismos.

CAPTULO VII

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos y materias primas

para alimentos

Artculo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribucin, transporte y comercializacin deben evitar:

a) La contaminacin y alteracin;

b) La proliferacin de microorganismos indeseables;

c) El deterioro o dao del envase o embalaje.

Artculo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las
siguientes condiciones:

1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y
materiales intiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.

2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo

en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera el alimento,
materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones
higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la
conservacin del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben
inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de
congelacin debe ser de -18C o menor.

3. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizar de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deben identificar claramente y llevar
registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

4. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las
paredes perimetrales, y disponerse sobre pals o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del
piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si
es el caso.

5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos

terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.

6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se

encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse en un
rea o depsito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevar un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su
destino final. Estos productos en ningn caso pueden destinarse al reproceso para elaboracin de
alimentos para consumo humano. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria
competente.

7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas independientes
con separacin fsica y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la
contaminacin de otros productos. Estas reas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
sealizadas y aireadas.

Artculo 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realizar cumpliendo
con las siguientes condiciones:

1. En condiciones que impidan la contaminacin y la proliferacin de microorganismos y eviten su

alteracin as como los daos en el envase o embalaje segn sea el caso.

2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final, que podr
verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehculo durante el transporte del
alimento, o al producto durante el cargue y descargue.

3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben contar con un
adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservacin de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de
registro.

4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de
asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.

5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias
primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y
desinfeccin.

6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos con diferente riesgo en

salud pblica siempre y cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite la
contaminacin cruzada.

7. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para
este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin.

8. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos o materias primas con

sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin
del alimento o la materia prima.
9. Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

10. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del
territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada proteccin y
conservacin de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarn las actividades de
inspeccin, vigilancia y control necesarias para velar por su cumplimiento.

Pargrafo. Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo y/o medio de

transporte y, por acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo.

Artculo 30. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y

comercializacin de alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o
comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los mismos.

Pargrafo 1. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeracin durante su distribucin,
deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.

Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren congelacin, estos
deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a las caractersticas del producto.

Artculo 31. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes
condiciones:

1. Garantizar la conservacin y proteccin de los alimentos.

2. Contar con la infraestructura adecuada.

3. Disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores

adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin
y/ocongelacin, los cuales deben contar con instrumentos para la medicin de la temperatura,
mantenerse en operacin permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de
acuerdo con la capacidad de su diseo, as como contar con procedimientos definidos para limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.

En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, debe evitarse el almacenamiento conjunto de

alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que representen riesgo de
contaminacin cruzada.

4. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y

consumo de alimentos, las reas respectivas deben cumplir con las condiciones sealadas para
estos fines en la presente resolucin.

Pargrafo 1. La persona natural o jurdica propietaria del establecimiento ser el responsable

solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
Pargrafo 2. Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de
acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya. Se prohbe la exhibicin y venta de alimentos o materias primas que se encuentren
alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.

CAPTULO VIII

Restaurantes y establecimientos gastronmicos

Artculo 32. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la

preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales:

1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

2. Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como
dormitorio.

3. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.

4. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.

5. El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras,

formacin de charcos o estancamientos de agua.

7. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de
plaga.

8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

9. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos.

10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas.

11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso pblico, salvo que por limitaciones
del espacio fsico no lo permita, caso en el cual se podran utilizar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los centros comerciales, los cuales
deben estar separados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de
funcionamiento y aseo.

Artculo 33. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. El rea de

preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos
un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos
fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente
en su parte exterior. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se
encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el
sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.

3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas
que renan los requisitos antes indicados.

4. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza
y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.

5. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes as como de locales e

instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes.

7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios

orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deben ser
removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.

8. Se prohbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de

alimentos.

9. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las reas de preparacin

de los alimentos o en las reas de almacenamiento de materias primas.

Artculo 34. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos gastronmicos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el Captulo II de
la presente resolucin.

Artculo 35. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos. Las operaciones de

preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en un lugar

limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenarn en recipientes adecuados.
2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos deben ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparacin.

3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfeccin con sustancias
autorizadas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de
la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o
congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados o listos para el
consumo con el fin de evitar la contaminacin cruzada.

5. El personal que est directamente vinculado a la preparacin o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultneamente.

6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente
exterior.

7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el tipo
de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el
picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.

9. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfeccin debe realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o
sustancias qumicas autorizadas para este efecto.

10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes
para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.

Artculo 36. Responsabilidad. El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que

labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la inocuidad y la proteccin de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor. Adems, estarn obligados a cumplir y hacer
cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el Captulo III de la presente
resolucin.

Pargrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos gastronmicos

deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de
la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas. Para este
efecto, se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as
como la idoneidad del personal docente, dispuesto en el artculo 12 de la presente resolucin.
Pargrafo 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de inspeccin,
vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores de alimentos
a que se refiere este artculo.

TTULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPTULO I

Registro sanitario, permiso sanitario y notificacin sanitaria

Artculo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificacin

Sanitaria. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deber obtener Registro
Sanitario, Permiso Sanitario o Notificacin Sanitaria, expedido conforme a lo establecido en la
presente resolucin.

Se exceptan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos alimenticios:

1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como
granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas.

2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a
ningn proceso de transformacin.

3. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva por
la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.

4. Los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrs y Providencia, para
comercializacin y consumo dentro de ese departamento debern cumplir con las disposiciones que
establece la Ley 915 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

CAPTULO II

Requisitos y otras disposiciones

Artculo 38. Registro o Permiso Sanitario. Los requisitos para expedir el Registro o Permiso
Sanitario son:

Para alimentos nacionales

a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por el representante legal
cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto cuando se trate de persona
natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendo en cuenta, entre
otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Mxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la
elaboracin del producto. Si el producto resalta uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes,
o cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje
inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.

Para alimentos importados

a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por el representante legal
cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto cuando se trate de persona
natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendo en cuenta entre
otros aspectos que, la composicin del producto debe especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Mxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la
elaboracin del producto. Si el producto resalta uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes,
o cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje
inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales;

c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del pas de origen o
quien haga sus veces, en el cual conste que el producto es apto para el consumo humano o es de
venta libre en el pas de origen o que el mismo est sujeto a vigilancia y control sanitario.
Adicionalmente, deber indicar el nombre del producto, nombre y direccin del fabricante;

d) Autorizacin del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular del
Registro Sanitario o Permiso Sanitario del producto objeto del trmite en la Repblica de Colombia,
segn sea el caso. En el evento de que el fabricante sea un tercero que no ostente la calidad de
propietario del producto, se deber allegar autorizacin del titular del producto al importador para
importar, distribuir, comercializar y ser el titular del Registro o Permiso Sanitario en la Repblica de
Colombia y la prueba de la relacin comercial existente entre el titular del producto y el fabricante.

Artculo 39. Vigencia y renovacin del Registro y del Permiso Sanitario. El Registro Sanitario
tendr una vigencia de cinco (5) aos y podr ser renovado sucesivamente por perodos iguales. La
solicitud de renovacin la deber realizar el titular del registro, tres (3) meses antes de la fecha de su
vencimiento, para lo cual, deber acreditar la documentacin exigida en la presente resolucin.

El Permiso Sanitario tendr una vigencia de siete (7) aos y podr ser renovado sucesivamente por
perodos iguales. La solicitud de renovacin la deber realizar el titular del permiso, tres (3) meses
antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deber acreditar la documentacin exigida en la
presente resolucin.

Artculo 40. Notificacin Sanitaria. Los requisitos para la expedicin de la Notificacin Sanitaria
son:

Para alimentos nacionales

a) Formato de solicitud de notificacin sanitaria que establezca el Invima, debidamente suscrito por
el representante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto cuando se
trate de persona natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendo en cuenta entre
otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Mxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la
elaboracin del producto. Si el producto resalta uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes,
o cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje
inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.

Para alimentos importados

a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por el representante legal
cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto cuando se trate de persona
natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendo en cuenta entre
otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Mxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la
elaboracin del producto. Si el producto resalta uno o msingredientes valiosos y/o caracterizantes, o
cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje inicial
del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes valiosos o
caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales;

c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del pas de origen o
quien haga sus veces, en el cual conste que el producto es apto para el consumo humano o es de
venta libre en el pas de origen o que el mismo est sujeto a vigilancia y control sanitario.
Adicionalmente, deber indicar el nombre del producto, nombre y direccin del fabricante;

d) Autorizacin del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular de la
Notificacin Sanitaria del producto objeto del trmite en la Repblica de Colombia, segn sea el
caso;

e) En el evento de que el fabricante sea un tercero que no ostente la calidad de propietario del
producto, se deber allegar autorizacin del titular del producto al importador para importar, distribuir,
comercializar y ser el titular de la Notificacin Sanitaria en la Repblica de Colombia y la prueba de la
relacin comercial existente entre el titular del producto y el fabricante.

Artculo 41. Vigencia de la Notificacin Sanitaria. La Notificacin Sanitaria tendr una vigencia de
diez (10) aos y podr ser renovada sucesivamente por perodos iguales. La solicitud de renovacin
la deber realizar el titular de la notificacin, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para
lo cual, deber acreditar la documentacin exigida en la presente resolucin.

Artculo 42. Registro, Permiso o Notificacin Sanitaria para varios productos. Se podrn
amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificacin Sanitaria, en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial;

b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y cuando, el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica;

c) Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes secundarios;

d) El mismo producto alimenticio en diferentes presentaciones comerciales;

e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre especfico en diferentes variedades.

Artculo 43. Modificaciones. Cualquier cambio en el Registro, Permiso o Notificacin Sanitaria

deber reportarse ante el Invima, quien lo tramitar, conforme al procedimiento que para tal fin tenga
implementado.

Artculo 44. Competencia para expedir Registro, Permiso y Notificacin Sanitaria. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, expedir los registros, permisos y
notificaciones sanitarias para los alimentos, as como la renovacin y/o modificacin a los mismos.

Pargrafo. El Invima podr delegar las competencias a que refiere este artculo en las entidades
territoriales, previa verificacin de su idoneidad tcnica, cientfica y administrativa, sin perjuicio de
que pueda reasumir estas funciones. Para el efecto, deber dar cumplimiento a lo establecido en la
Ley 489 de 1998 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Artculo 45. Modalidades de expedicin de los registros, permisos y notificaciones

sanitarias. Los registros, permisos y notificaciones sanitarias de alimentos se concedern para:

a) Fabricar y vender;

b) Fabricar, envasar y vender;

c) Envasar y vender;

d) Importar y vender;

e) Importar, envasar y vender.

Artculo 46. Normas para alimentos importados. Los alimentos importados debern cumplir con
las normas y reglamentos sanitarios expedidos por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), podr aplicar las normas
del Codex Alimentarius, en el evento en que no exista una normativa nacional especfica para un
producto importado.

Artculo 47. Responsabilidad. El titular del registro, notificacin o permiso sanitario, deber cumplir
en todo momento con la reglamentacin sanitaria vigente, las condiciones de produccin y el
aseguramiento de control de calidad exigida, presupuestos bajo los cuales se concede el registro,
permiso o notificacin sanitaria. En consecuencia, cualquier transgresin de la reglamentacin o
condiciones establecidas para su otorgamiento y los efectos que esta tenga sobre la salud de la
poblacin, se extender igualmente al fabricante, comercializador e importador del producto cuando
no sean titulares.

CAPTULO III

Revisin de oficio

Artculo 48. Revisin. El Invima podr ordenar en cualquier momento la revisin de un alimento
amparado con registro, permiso o notificacin sanitaria, con el fin de:

a) Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del registro, permiso o

notificacin sanitaria y a las disposiciones sobre la materia;

b) Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con los avances cientficos y
tecnolgicos que se presentan en el campo de los alimentos; c) Adoptar las medidas sanitarias
necesarias, cuando se conozca informacin nacional o internacional acerca de un ingrediente o
componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores.

Artculo 49. Procedimiento para la revisin. El procedimiento a seguir para la revisin del registro,
permiso o notificacin sanitaria, ser el siguiente:

a) Mediante acto motivado y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin

Revisora, se ordenar la revisin de oficio del registro, permiso o notificacin sanitaria del alimento.
Esta decisin se notificar a los interesados dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes al envo
de la citacin. El acto de revisin dispondr la presentacin ante el Invima de los estudios,
justificaciones tcnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo
de las razones que motiven la revisin, para lo cual se fijar un trmino de diez (10) das hbiles,
contados a partir del da siguiente a la notificacin;

b) Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que pueden existir terceros
afectados o interesados con la decisin, se har conocer dicho acto a estos, conforme lo dispone el
Cdigo de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo;

c) Durante el trmino de los diez (10) das para la presentacin de los estudios y dems a que refiere
el literal a) de este artculo, el Invima podr realizar los anlisis del alimento o de sus componentes
que considere procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de
las autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga
relacin con los hechos determinantes de la revisin;

d) Con base en lo anterior y con la informacin y documentos a que se refiere el literal (a) del
presente artculo, el Invima adoptar la decisin pertinente mediante resolucin motivada, la cual
deber notificarse a los interesados, de conformidad con lo dispuesto en la Ley 1437 de 2011 y
contra la cual nicamente procede el recurso de reposicin;

e) Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas sanitarias,
el Invima proceder a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios que correspondan,
as como a dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
 CAPTULO IV

Inspeccin, vigilancia y control

Artculo 50. Inscripcin. A partir del sexto mes siguiente a la publicacin de la presente resolucin,
las personas naturales y/o jurdicas propietarias de establecimientos en funcionamiento y dedicados
a las actividades dispuestas en el presente reglamento, debern inscribirse ante la autoridad
sanitaria competente, conforme al procedimiento que establezcan dichas entidades.

As mismo y de manera permanente, debern informar de manera inmediata a la autoridad sanitaria

competente, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin, cierre temporal o definitivo del
mismo.

Artculo 51. Inspeccin, Vigilancia y Control. Las acciones de inspeccin, vigilancia y control
sobre los establecimientos que fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, importen, exporten y comercialicen alimentos para el consumo humano y materias
primas para alimentos, se realizarn de acuerdo con el Modelo de Inspeccin, Vigilancia y Control
que establezca el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Pargrafo. Las acciones de inspeccin, vigilancia y control de alimentos que ejerzan las autoridades
sanitarias competentes, se desarrollarn sin perjuicio de aquellas previstas en reglamentaciones
especficas para determinados alimentos o grupos de alimentos.

Artculo 52. Procedimiento Sancionatorio. Las autoridades sanitarias podrn adoptar medidas de
seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la
Ley 09 de 1979, siguiendo el procedimiento contemplado en la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan.

TTULO IV

DISPOSICIONES FINALES

Artculo 53. Transitorio. Hasta por un plazo de doce (12) meses contados a partir de la fecha de
publicacin de la presente resolucin, los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional,
seguirn cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de 1997.

Pargrafo. Los registros sanitarios expedidos por el Invima, en los trminos establecidos en el
Decreto 3075 de 1997, mantendrn su vigencia, por el tiempo en que fueron otorgados y, para su
renovacin, debern cumplir los requisitos establecidos en la presente resolucin.

Artculo 54. Notificacin. La presente resolucin ser notificada a travs del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte
Colombia.

Artculo 55. Vigencia y derogatorias. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la

Decisin Andina 562, la presente resolucin, salvo lo dispuesto en los artculos 4 y 50, empezar a
regir despus de doce (12) meses, contados a partir de su publicacin en el Diario Oficial, para que
los fabricantes, procesadores, preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores,
distribuidores, importadores, exportadores y comercializadores de alimentos y los dems sectores
obligados al cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolucin, puedan adaptar sus procesos
y/o productos a las condiciones aqu establecidas y deroga las disposiciones que le sean contrarias.