UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS E.A.P. ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

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RESUMEN

Los alimentos procesados cumplen un papel muy importante en la alimentacin y nutricin del consumidor; debido a que perduraran con el tiempo a diferencia de los alimentos frescos. Como ejemplos de alimentos procesados, serian las galletas, leche, frutas enlatadas, mantequillas, mermeladas, etc. Estos alimentos presentan actividades de agua distintas unas a otras, las cuales van a influenciar en el desarrollo de los diferentes microorganismos: bacterias, hongos y levaduras; los cuales van a afectar las cualidades organolpticas del producto; induciendo a su deterioro. Algunos alimentos procesados presentan actividades de agua elevadas por eso estn propensas a desarrollar microorganismos, en cambio hay otros alimentos que tienen actividades de agua baja, las cuales impedirn el desarrollo de microorganismos; sin embargo, abiertos o colocados al ambiente, estos tendern a deteriorarse, debido a que absorbern la humedad del ambiente.

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INTRODUCCION

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los mismos. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente relacionado con la cantidad de agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse. Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros mismos o para nuestra familia y prcticamente todos los alimentos pasan por algn tipo de proceso antes de ser ingeridos. En la presente monografa tratara sobre los alimentos procesados y del como la actividad del agua pueden influenciar en ellos con respecto a su deterioro.

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1. ALIMENTOS PROCESADOS

1.1. HISTORIA Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos (ver Tabla 1). Entre las tcnicas tradicionales ms antiguas se incluan el secado al sol, la conservacin en sal de la carne y el pescado, o la conservacin en azcar de la fruta (lo que llamamos hoy en da confitar). Todos estos mtodos funcionan en base a la premisa de que la reduccin de la cantidad de agua en el producto aumenta su vida media. Ms recientemente, los avances tecnolgicos en el procesamiento de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar a la rica variedad que hoy en da se encuentra disponible en los supermercados. Adems, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes realizar productos nutricionalmente mejorados (alimentos funcionales) con ingredientes aadidos que proporcionan ventajas especficas para la salud ms all de la nutricin bsica. 1.2. DEFINICION El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho ms. La conservacin de los alimentos se usa, sobretodo, para evitar la aparicin de bacterias, su propagacin y la descomposicin de los alimentos. Algunas de las formas de conservar y procesar alimentos elaborados son la coccin y posterior congelacin, el asado, la pasteurizacin para leche, desecar, deshidratar, etc.

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El procesado y conservacin de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservacin. El procesamiento de alimentos puede mejorar o daar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y tambin puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderan durante su almacenamiento. Las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de haberse cosechado. El proceso de congelacin implica una prdida muy reducida de los nutrientes, de manera que las verduras congeladas conservan un alto contenido de vitaminas y minerales. En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al mercado. Pueden pasar das e incluso semanas hasta que llegan a nuestra mesa, lo que implica una prdida progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que se tenga al transportarlas y almacenarlas. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores anti-nutricionales especficos que contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una prdida de la vitamina C, pero tambin puede dar lugar a la liberacin de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los beta-carotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo seran menos accesibles durante la digestin puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.

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El procesado de alimentos nos permite adquirir alimentos de temporada durante todo el ao. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos crnicos congelados y enlatados. El procesado alarga la duracin de los alimentos durante su almacenamiento. El pescado en conserva y la leche U.H.T. constituyen dos ejemplos de alimentos procesados nutritivos y de fcil adquisicin. Esta tcnica tambin mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos mtodos.

2. CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA.Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura:

aw = P / Po
De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la " aw" por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio con el producto.

HRE = aw x 100

El valor

aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua

del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
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La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones qumica. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

2.1. AGUA Y MICROORGANISMOS Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad
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de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

2.2. GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIN CON SU AW

a) Tienen aw de 0,98 o superior, las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

b) Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos
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alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

c) Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

d) Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.

e) Tienen aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

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3. ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad de agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de xido-reduccin, presin y presencia de conservadores. En este sentido, la aw es de fundamental importancia y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto. En general, mientras ms alta sea la aw y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en aw, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. La aw influye en el oscurecimiento no enzimtico, cuando cada azcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reaccin. En general, la energa de activacin y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aw pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10C de incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la aw, pero tambin se concentran los reactivos, lo que favorece la reaccin por un mayor contacto; al reducir an ms el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reaccin y por eso, en alimentos muy concentrados con azucares, es ms factible la caramelizaran que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aw-temperatura, en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire al final del procedimiento para prevenir el oscurecimiento.

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En las enzimas el agua acta facilitando la integracin de su estructura protenica, lo que conlleva a la formacin del centro activo; adems, tambin favorece la difusin de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrolisis. Cada enzima requiere una aw para realizar su funcin; sin embargo, cuando el sustrato es lquido, como los aceites, las lipasas necesitan solamente un mnimo de agua, mientras que los carbohidrasas y proteasas requieren de aw mayores en un intervalo muy amplio. Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxgeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como regla general, esta ltima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de
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aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100% hasta llegar a un lmite. Los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos, los patgenos son los que ms la necesitan para su desarrollo, situacin contraria a las levaduras osmofilas. La reduccin de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia trmica de los microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco. Los microorganismos responden a una baja humedad, prolongando a su fase inicial, bajando la fase logartmica y reduciendo el nmero de clulas viables. (Ver cuadro 1)

4. Comportamiento de la Actividad del Agua

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda, cuando baja la actividad del agua se vuelve reseca. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca. Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, cruji ente cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados. Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

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FIGURA 1: HR y aw en un alimento

En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

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5. DETERIORO DE ALIMENTOS PROCESADOS Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos entender fcilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los alimentos para mantenerlos en condiciones ptimas. Si la humedad que rodea a un alimento cambia, cambiar tambin su textura. 5.1. Deterioro de carnes envasadas En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos. En el caso de productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. 5.2. Cereales Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. 5.3. Lcteos El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococos termorresistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo

Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
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5.4. Las galletas Tienen baja actividad de agua (poca cantidad de agua libre) y, normalmente, se comercializan en un envase que las protege de la humedad del ambiente. Cuando abrimos el paquete, las galletas estn secas y crujientes, tal y como espera el consumidor. Si dejamos abierto el envase, las galletas se vuelven blandas porque absorbern agua del ambiente. El caso opuesto se da, por ejemplo, en un alimento fresco. Si no est bien envasado y protegido, el agua que lo hace jugosos ser absorbida por el ambiente y el alimento perder agua y se secar. 6. Migracin de humedad Algunos alimentos estn formados por varios componentes con distintos niveles de actividad de agua. En este caso, el consumo de estos alimentos debe realizarse lo antes posible para evitar los cambios de textura de los componentes que no son deseables para el consumidor. Es el caso, por ejemplo de pasteles de masas con rellenos de cremas, donde la crema tiene una mayor actividad de agua que la masa. De forma natural, la actividad del agua migrar del componente con mayor actividad de agua al de menor actividad del agua, es decir, de la crema a la masa, y har que sta se ablande mientras que la crema se secar. Lo mismo ocurre con una mezcla de cereales y frutas, o un bocadillo de tortilla, por ejemplo. Tanto el pan del bocadillo como los cereales se volvern blandos y hmedos al captar la humedad que tienen los otros componentes (fruta y tortilla).

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7. Crecimiento microbiano

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

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CONCLUSIONES

Se lleg a la conclusin de que la actividad del agua influye en los alimentos procesados, debido a que los microorganismos se desarrolla mayormente en aquellos alimentos que contengan actividades de agua bastante elevadas. Por ejemplo, segn la TABLA N 2, dentro del rango de aw de 1,00 0,95 se tiene a las frutas enlatadas, salchichas cocidas donde en estas se pueden desarrollar las Pseudomonas, Escherichia, Shigella.

Para los alimentos que contengan una actividad de agua bastante bajas estn menos propensas a desarrollar microorganismos, sin embargo, cuando si dejamos abierto el envase, estos sufrirn una alteracin en su textura. Por ejemplo en las galletas, cuando se deja abierto el empaque, se volvern blandas porque absorbern agua del ambiente.

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RECOMENDACIONES

Es necesario e importante que todas las personas que ingieran alimentos procesados que presenten empaques o envolturas, no deberan dejar estos abiertos al ambiente ya que afectara la textura provocando as su deterioro.

Se debe tener cuidado en la aplicacin de mtodos de conservacin, con respecto a la actividad de agua, debido a que hay rangos en donde los microorganismos se pueden desarrollar con mayor facilidad en alimentos procesados.

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BIBLIOGRAFIA

WEB: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15deterioro%20de%20alimentos.htm http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232017/EXE_232017/EXE%202 32017/leccin_21_las_tcnicas_de_conservacin_operaciones_de_transfor macin.html http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitul o4.pdf LIBROS: Fennema R. Owen, Qumica de los alimentos, Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa), 1993.

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ANEXOS

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Rango de actividad de agua

Microorganismos generalmente inhibidos por la actividad de agua ms baja de este rango

Alimentos generalmente comprendidos dentro de este rango Frutas enlatadas, verduras, carne, pescado, leche, alimentos que contengan aprox. 40% de sacarosa. Algunos quesos, carne curada, zumos de fruta concentrado y alimentos que contengan 55% de sacarosa. Embutidos fermentados, dulces esponjosos, margarina y alimentos que contienen 65% de sacarosa. Leche condensada edulcorada, harina, arroz, legumbres que contienen 15-17% de humedad, jamon, pasta de azcar. Compota, mermelada, algunos pasteles de gelatina. Productos de avena que contienen 10% de humedad, dulce de chocolate, jaleas, melazas, algunas frutas disecadas, frutos en nuez. Frutas desecadas conteniendo 15 a 20 % fr humedad, toffies, y caramelos. Pastas conteniendo 12% de humedad, y especias con 10% de humedad. Polvo de huevo entero con 5% de humedad. Galletas, vizcochos, cortezas de pan y similares

1,00-0.95

Pseudomonas,escherichia,proteus,shigella,klebsiella,ba cillus,clostridium perfringes,algunas levaduras Salmonella,vibrio parahaemolyticus,C.botulinum,serratia,lactobacillus,pe diococcus,algunos mohos y levaduras (Rhodotoruka,pichia)

0.95-0.91

0,91-0,87

Muchas levaduras(candida,torulopsis,hansenula),micrococcus

0.87-0.80

Mayora de mohos(penicilios micotoxignicos),staphylococcus aureus,mayora de sp saccharomyces(bailii),Debaryomyces Mayora de bacterias halfilas,aspergilos micotoxignos

0.80-0.75

0.75-0.65

Mohos xerofilicos(aspergillus chevalieri,A.candidus,wallemia sebi),saccharomyces bisporus

0.65-0.60

Levaduras osmofilicas(saccharomyces rouxii),pocos mohos (aspergillus echinulatus,monascus bisporus)

0,50 0,40 0,30

No proliferacin microbiana No proliferacin microbiana No proliferacin microbiana

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0,20

No proliferacin microbiana

conteniendo 3 a 5 % de humedad. Leche entera en polvo conteniendo 2-3% de humedad, verduras desecadas, etc.

Tabla N 2. Actividad de agua y crecimiento de microorganismos en los alimentos

Valores mnimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos Organismo Mayora de bacterias dainas Mayora de levaduras dainas Mayora de hongos dainos Bacteria halfila Levadura osmofila Salmonella Clostridium botulinum Escherichia Coli Staphylococcus aureus Bacillus subtilis Minima 0.91 0.88 0.80 0.75 0.60 0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

CUADRO 1: Valores mnimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos FUENTE: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf

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Tabla 3. Desarrollo Cronolgico de las Tcnicas de Procesamiento de Alimentos

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