UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS TA-450

PRÁCTICA N° 01
“EFECTO DE pH, ACIDES Y TEMPERATURA EN
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS”

Docente : Ing. Wilfredo Trasmonte Pinday

Alumnos :

Día de práctica : Jueves 7 - 10 a.m.

Fecha de ejecución : Agosto 14 del 2014

Fecha de entrega : Agosto 21 del 2014

AYACUCHO-PERÚ
2014
 PRÁCTICA N° 02
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Aislar y conservar los colorantes y pigmentos presentes en algunos

alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Colorantes

Es cualquier compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la

propiedad de dar color. Si son de origen natural también se les denomina
“pigmentos” y están presentes en células y tejidos animales y vegetales. A los
sintéticos se les llama colorantes y lacas. (Astiasaran, 2003)

2.2. Célula de alimentos y bebidas

La textura, el sabor y la apariencia son los elementos que definen a un

alimento. La relación que tiene el color con este último, es que forma parte de
su apariencia, y esta es el atributo que más influye en el consumidor a la hora
de aceptar o rechazar el alimento. He aquí la importancia de usar colorantes
como aditivos en alimentos procesados.
Sabemos que existen colorantes naturales y sintéticos. Entre los colorantes
existentes, encontramos la siguiente clasificación:

a) Colorantes naturales
Origen natural
Idénticos al natural

b) Colorantes sintéticos
Solubles en agua
Lacas alumínicas
(Astiasaran, 2003)
2.2.1 Pigmento natural

Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima animal, mineral y

fundamentalmente vegetal, son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.

En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero
obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. (Badui,1999)

2.2.1.1 E-100 Curcumina

Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del

mismo nombre cultivada en la India
En la tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza
también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y
en algunos productos también como colorante de mostazas, en preparados
para sopas y caldos y en algunos
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y
aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una
toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos
efectos de tipo teratogenico en algunos experimentos. La dosis diaria
admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de
colorante, y 0.3 mg/kg de oleorresina. (Fennema, 1985)
2.2.1.2 E-101 Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2.

Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la
principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina
se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos. Como
colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos
fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor
de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como

colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el
yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros
productos no tiene limitación.

2.2.1.3 Clorofila

Son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales
y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que
permite transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir
de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de
oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sido estudiadas muy
extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas más
importantes sobre la superficie de la Tierra.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo

ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a
600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100
mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
 establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como
aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15
mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy tóxica. Sin
embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más
que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede
aportar este colorante en un uso normal sería probablemente más
beneficiosa que perjudicial. (Badui,1999)

2.2.1.4 Los carotenoides y las xantofilas (E-161)

Son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman

parte más de 450 sustancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con
cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las
algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10%
de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en
mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides
conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.

Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener

extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el
caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y éster etílico al ácido beta-apo-
8'-carotenoico, por síntesis química. Los dos últimos no existen en la
naturaleza. (Badui,1999)
 2.2.1.5 E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja

(Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que
aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el
zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se
utiliza sin más modificación, simplemente desecado.

Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera

fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire,
pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es
parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el
tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el
organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin
cambios en la orina.

Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo

de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de
repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España
se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg)
y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
(Fennema, 1985)

2.2.2 Colorantes sintéticos

Son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y

consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales
sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en
forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a
productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este
segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del
peso total.
Los colorantes sintéticos al realizar pruebas de cromatografía presentara una
coloración homogénea debido a los grupos ácidos que posee, y permite
facilitar el uso como tintes.

Son clasificados de acuerdo a diferentes regulaciones a nivel internacional,

aunque entre las más conocidas se encuentra la clasificación de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la
clasificación europea, en la cual además se pueden encontrar los diferentes
efectos adversos ocasionados por cada tipo de colorantes, generalmente
relacionados con reacciones alérgicas o relacionadas con efectos
cancerígenos.

A pesar de todo lo anterior, su uso está ampliamente difundido en la industria

de alimentos debido a:

 Su gran solubilidad en agua

 Son productos económicos
 Permite la combinación de colores
 Son sustancias estables
 Fáciles de usar y que presentan sus versiones en lacas a lumínicas las
cuales permiten su aplicación en una amplia variedad de productos.

Tabla N°01. Colorantes sintéticos utilizados en la industria de alimentos.

Fuente:Pineda ,2006
 Ventajas:

 Solubles en aceite (annato, caroteno, luteína, paprika, clorofilina)

Diferentes tonalidades y aromaticidades de un mismo producto (annato,
caroteno, carmín, luteína, betabel)
 No presentan migración de color.
 Algunas sustancias poseen propiedades funcionales (luteína,
carotenos, antocianinas)

Estabilidad:

 Ante fermentos lácticos: (carmín, carotenoides, cúrcuma, betabel).

 Temperatura de pasteurización: (caramelo, carmín, carotenos)
 Luz (carmín, caramelo, carotenos)

(Pineda ,2006)

Tabla N°02. Ventajas y desventajas en colorantes y pigmentos.

Fuente:Pineda ,2006

Los pigmentos de caramelo formados por pardeamiento no enzimático son

grandes moléculas poliméricas con estructuras variables, complejas y, en
gran parte, desconocidas. Son estos polímeros los que forman las partículas
coloidales. Su velocidad de formación se incrementa con el aumento de la
temperatura y el pH.
(Fennema, 1985)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

A) MATERIALES Y EQUIPOS

 Materiales

 Caramelos coloreados
 1 vaso de precipitado
 Papel de filtro de 12,5 cm de diámetro
 Cápsula de evaporación
 Tubo capilar (tubo de punto de fusión)
 Pipeta cuentagotas
 Mortero
 Tubo de ensayo
 Papel filtro
 Muestras:
 Caramelos coloreados.
 Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca, etc.
 Hortalizas rojas: beterraga, rabanito

 Reactivos
 Solución de cloruro de sodio (aprox. al 3%)
 Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5ml de solución de hidróxido
amoniaco 2M en 95 ml de agua).
 N-butanol
 Ácido clorhídrico diluido
 Ácido acético diluido
 Bicarbonato de sodio en polvo
 Hidróxido de sodio
 B) MÉTODOS

Ensayo Nº 01 Colorantes alimentarios sintéticos.

Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de papel.

Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una
mezcla de sustancias. Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en
esa forma se pueden separar por cromatografía de papel. Las sustancias que
componen una mezcla de colorantes se trasladarán en el solvente a
velocidades diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y
teniendo lugar así la separación.

Procedimiento

Para obtener la solución colorante: colocar varios caramelos del mismo color en
un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para que lo cubra.
Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se
obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.

Sacar el líquido de los caramelos coloreados.

Sobre una cápsula de evaporación colocar el papel de filtro. Colocar una

pequeña mancha del colorante alimentario (0,25 cm de diámetro) en el centro
del papel de filtro para lo que se utilizará un tubo capilar. Tener cuidado de no
deteriorar la superficie del papel. Si fuera necesario, para obtener una mancha
de colorante intensa, añadir dos gotas más de la solución del colorante.

Dejar secar el papel después de cada adición.

Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la
mancha del colorante. Lentamente el solvente se irá trasladando a través del
papel. Se seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo
se encuentre aproximadamente a 1 cm del borde del papel. Dejar secar el papel.
 Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la
mancha de colorante. Lentamente el solvente se irá trasladando a través del
papel. Se seguirán añadiendo gotas de solvente hasta que el frente del mismo
se encuentre aprox. a 1 cm del borde del papel. Dejar secar el papel.

Ensayar con cada solvente.

Ensayo Nº 02 Pigmentos alimentarios naturales – Clorofila, carotenoides

Aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografía de

papel.

Procedimiento

Poner una hortaliza verde en el interior de un mortero triturada previamente

(cortada o más posible)

Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 ml de líquido verde intensamente

coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una cápsula de evaporación y mediante un tubo

capilar de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del
papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

Llenar una pipeta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del
papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro arrastrando el extracto
verde con él. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades diferentes,
separándose en bandas de distintas tonalidades.

Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotenoide) y en lo

interior una banda verde de clorofila. Puede verse también una débil banda amarilla
en el interior es el caroteno.
Ensayo Nº 03 Pigmentos alimentarios naturales - Antocianinas: efectos en el
pigmento del pH de la solución

Procedimiento

Desmenuzar 25 g de una hortaliza roja y triturarla en un mortero, añadiendo agua

poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.

Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del
extracto.

Tubo 1: añadir gotas del HCl diluido y observar

Tubo 2: Añadir gotas del ácido acético diluido y observar

Tubo 3: Añadir gotas de agua y observar

Tubo 4: añadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio y observar

Tubo 5: añadir gotas de solución de NaOH y observar

En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali. Comprobar los

cambios reversibles de coloración que se producen.
IV. RESULTADOS

Ensayo Nº 01 Colorantes alimentarios sintéticos.

Figura N°02. Aislamiento del colorante

alimenticio sintético .

El ensayo se realizó con caramelos de color rojo, se observa que al ir

echando gota tras gota del colorante sintético no presenta clara diferencia en
las tonalidades, por lo que se puede establecer que los pigmentos en el
colorante viajan a la misma velocidad.

Ensayo Nº 02 Pigmentos alimentarios naturales – Clorofila, carotenoides

 Huacatay

Figura N°03. Aislamiento del pigmento en alfalfa.

 Para el análisis de la clorofila, se tomó como muestra al huacatay, en este
caso por ser un alimento que contiene colorantes naturales, se observa que el
solvente se dispersa a través del papel filtro arrastrando el extracto verde.
Observando las diferentes tonalidades que irán apareciendo esto debido a que
los pigmentos se mueven a diferentes velocidades, como se muestra en la
imagen en la parte central hay una mancha intensa de color verte y en el
contorno una banda de color amarillo.

Ensayo Nº 03 Pigmentos alimentarios naturales - Antocianinas: efectos en el

pigmento del pH de la solución.

 Zanahoria

Figura N°05. Efectos en el pigmento del pH de la solución-Zanahoria.

Al trabajar con un alimento que contiene colorantes naturales, se

observa clara diferencia en los cambios de tonalidades, la cual se
describe a continuación:
 o Tubo 1: HCl

Se observa una clara disminución de la intensidad del color.

o Tubo 2: Ácido acético

Se produce un ligero incremento del color, casi insignificante.

o Tubo 3: Agua

Mantiene su color original.

o Tubo 4: Bicarbonato de sodio

Se aprecia un cambio de color completo, obteniendo así un marrón oscuro.

o Tubo 5: NaOH

El NaOH tuvo gran efecto en los pigmentos de la zanahoria, ya que produce

un cambio del color característico a un amarillo verdoso.

 Alfalfa

Figura N°06. Efectos en el pigmento del pH de la solución-Alfalga.

El ensayo realizado con el huacatay, en la mayoría de los reactivos
no presenta grandes cambios en sus tonalidades. Del mismo modo
se describe a continuación:

o Tubo 1: HCl

El HCl produjo un cambio de verde un amarillo claro, es decir se apreció un

decoloro.

o Tubo 2: Ácido acético

No se aprecia gran variación de la tonalidad.

o Tubo 3: Agua

Mantiene su color original.

o Tubo 4: Bicarbonato de sodio

Muestra una leve intensificación del color

o Tubo 5: NaOH

No se aprecia gran variación de la tonalidad.

 Caramelos rojos

Figura N°7. Efectos en el pigmento del caramelo.

 El análisis realizado en los caramelos para observar los cambios que se
producen en un colorante sintético frente a diversos compuestos, no mostro
mayor cambio, Observando así que los componentes del caramelo resisten a
cualquier modificación superficial.

V. DISCUSIONES

 El aislamiento del colorante sintético en el caramelo se realizó con agua,

ya que estos colorantes son solubles en agua debido a la presencia de
ácido sulfónico, en la prueba de cromatografía muestra una coloración
uniforme, lo cual facilita su uso, tal como indica (Pineda, 2006). Por el
contrario en el caso de la zanahoria y alfalfa, muestran diferencias en la
tonalidades debido a la diferencia en las velocidades de los pigmentos.

 Los colorantes sintéticos resisten bien las condiciones ácidas, como

también básicas, pero se alteran fácilmente con el calentamiento, pasando
su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente
reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo
digestivo. (Fennema, 1985)

 Badui,1999 señala que la clorofila, son los pigmentos responsables del

color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros, son
las substancias químicas más importantes sobre la superficie de la Tierra
y también resistentes a cambios, se puede decir que son uno de los pocos
pigmentos junto a los carotenos la cual resistes a los distientos
compuestos empleados en la práctica.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró aislar los colorantes en los alimentos gracias a solventes orgánico.

 Se observó los colorantes y las tonalidades que se forman debido a las

velocidades que tienen los pigmentos.
  Los pigmentos alimentarios muestran cambios en las tonalidades frente a
diversos compuestos, y todo lo contrario se aprecia en colorantes alimentarios
sintéticos ya que no producen cambio alguno.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 ASTIASARAN ANCHIA, Iciar (2003) –“Alimentos y nutrición en la práctica

sanitaria” –Ediciones Diaz de Santos, - Madrid

 BADUI, S. (1999). Química de los alimentos. Logman de México Editores

S. A. México.

 FENNEMA, O. – 1985 – “Química de los ALimentos” – Editorial Acribia –

Zaragoza – España

 PINEDA 2006, David “Célula de Alimentos y Bebidas” – Dirección de

Innovación y Calidad.