Colorantes naturales ms utilizados en la industria alimenticia

E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en
la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y
la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como
colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin
un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de
fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso
fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/kg. (FAO/OMS, 1987)

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da
color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento.

E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de
ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Los insectos que
producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener
1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El
colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por
si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas
de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a
los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta
100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de
producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para
la salud producidos por este colorante.(Francis, 1987)

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en
energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el
nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b,
siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms facilmente.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar
que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los
alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por
un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las
verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua
pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante
E-141, cuyo color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados
y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el
queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la
ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la
ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de
peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre
puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms
que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso
normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial. (Schwartz, 1990)

E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido
por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico,
fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o castico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato
amnico)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y
amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el
horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al
azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en
general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los
yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac,
etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es
con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los
aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin.
La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo
de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia
de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-
tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias
capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para
aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo
se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen
ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos,
debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos (FAO/OMS, 1987)

E-153 Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en
condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de
ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos.
Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante
tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar
tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el
producto que llega al consumidor.

E-160 CAROTENOIDES
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que
forman parte ms de 450 sustancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha
calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina
A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse
en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-
carotenoico, por sntesis qumica.
Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa
orellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en
las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para
colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo
Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra
conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente
entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua.
Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas
de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja
de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la
congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por
milln en el alimento.
Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su
utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la
facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f)
tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de
cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis
necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el
comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/kg de peso en los
E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina,
0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de
huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se
limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).

Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se
han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es
especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros
pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos
que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer.
Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se
puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis
farmacolgicas de esta sustancia (Gordon, 1982; Peto, 1981) .

XANTOFILAS

E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a
la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la
clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo
(lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se
encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El
calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al
cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende
en algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por
ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra. .
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la
cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones
criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne
de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada
caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras
del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada (Simpson,
1982).

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se
deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento,
especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es
parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor
parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando
aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico
infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg),
conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg )y en preparados a base de queso fresco,
hasta 250 mg/kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria
admisible.


E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a
la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los
colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4
a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No
existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La
fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los
antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extraido
de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde
1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms
cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto
del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se
conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos
de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas
de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems
colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de
fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos
son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del
todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede
estimarse en unos 200 mg por persona (Hrazdina, 1982; Francis, 1989).

Colorantes artificiales ms utilizados en la industria alimenticia
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad,
pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de
sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por
la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por
otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se
decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en
que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o
aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La
utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersin en el alimento.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la
mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes
variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos
los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan
en Europa.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg
en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes.
Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como
las cantidades que pueden aadirse (Noonan, 1980).


Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de
un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis
qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo
autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se
utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este
hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados
Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente enJapn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus
propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se
metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los
que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el
intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante
que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la
aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin
se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento
y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Comber, 1982)