Práctica
Práctica
Práctica
PRACTICA Nº 10
I. OBJETIVOS
Una de las prácticas más simples y antiguas de conservación de frutas y verduras que se
conoce es el confitado o impregnación de azúcar. El alto contenido de azúcar hace disminuir la
cantidad de agua, favoreciendo de este modo la conservación.
En nuestro país se tienen una amplia variedad de frutos que por su naturaleza y composición
pueden ser empleados para la elaboración de fruta confitada, acompañado por la demanda
creciente en nuestro medio de fruta confitada para fábricas dedicadas a la elaboración de
panetones, queques, helados, bizcochos, etc.
2.1. Definición: Fruta confitada es un alimento preparado por cocimientos repetidos en jarabes
de concentración cada vez mayor, hasta que quedan grandemente impregnadas de azúcar.
La fruta confitada es un alimento que tiene como promedio 70% de azúcar en su composición,
este porcentaje está expresado básicamente como sólidos solubles. La fruta confitada es un
alimento de humedad intermedia 20-40% con una Aw superior a 0,5.
a. Método tradicional
b. Método continuo
Para producir fruta confitada por este método, requerimos de equipos diseñados
especialmente. Se empieza con una concentración de 75% de azúcar y se mantiene constante
este porcentaje. El proceso es favorecido por la temperatura que por lo general está entre 60 y
70C.
c. Método rápido
Existen 4 formas muy parecidas. Uno de ellos consiste en iniciar el proceso con una
concentración de jarabe de 30 Brix, con calentamiento 66C, e ir incrementando el jarabe con
10 Brix, cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75Brix, por 24
horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.
Cocinas, ollas, depósitos, balanzas, coladores, termómetros, cuchillos y/o mondadores, mesas,
mallas, canastillas cribadas.
Productos vegetales: papaya verde, cáscara de sandía, calabaza, penca de tuna, nabo,
zanahoria.
3.4. Insumos
3.5. Procedimiento
Puede ser cualquier fruta y/o hortaliza: papaya verde, cáscara de sandía, beterraga, nabo,
zanahoria, penca de tuna. Deben estar en un estado fisiológico que permite realizar el proceso,
así, para papaya se recomienda que esté verde (7-8 Brix). Para el caso de las otras materias
primas, se recomienda que estén en un estado como si fueran consumidos directamente.
3.5.2. Lavado
Adicionalmente, se sugiere llevar a cabo una operación opcional que consiste en sumergir la
fruta por un tiempo de 15 minutos en una solución tego-51 al 0,5% o en hipoclorito de calcio
300 ppm. De este modo estaremos asegurando una desinfección eficiente, lo que es requerido
preferentemente en el caso de que las materias primas sean hortalizas.
El manual reporta buenos resultados. Se realizan bien con mondadores de papas o con
cuchillos de acero inoxidable.
La ventaja de usar mondadores es la uniformidad y el mayor rendimiento.
3.5.4. Cortado/cubitado
Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo que se requiera cubitar. Sin embargo, se
recomienda cortar en cubitos de 1 cm3. De no contar con equipos cortadores la operación tiene
que hacerse en forma manual, para ello se usa cuchillos de acero inoxidable.
3.5.5. Macerado
El objetivo es extraer mucílagos pectinas y ciertos azúcares. El tiempo de maceración debe ser
como mínimo de 48 horas y se lleva a cabo con sal cuyos porcentajes fluctúan entre 10 a 12%.
En el caso de conservar por períodos largos, la concentración de sal puede variar hasta 20%.
Para esta operación se requiere hacer uso de canastillas cribadas, se realiza con agua a flujo
continuo y el objetivo es eliminar la sal y el conservador. Se recomienda desalar por un tiempo
promedio de 24 horas.
El enjuagado final se hace con agua potable, posteriormente se debe escurrir u orear.
Antes del escurrido, dependiendo de la materia prima, se somete a una precocción para
ablandar la fruta, eliminar rezagos de sal y conservador. Con la precocción, se consigue
aumentar la permeabilidad de los tejidos que facilitará posteriormente la penetración del
azúcar.
Existen diferentes métodos y/o maneras de llevar a cabo esta operación, con fines prácticos, se
requiere lo siguiente: supongamos que tenemos 1 kg de fruta cubitada, entonces debemos
preparar 1,5 kg de jarabe con concentración inicial 30 Brix (30% de azúcar).
Materia prima
Lavado
Cortado cubitado
Macerado
Lavado desalado
Enjuagado escurrido
Jarabeo
Enjuagado escurrido
Secado
Empacado
Glaceado
Secado
Empacado
Adicionar al jarabe 375 g de azúcar que reportará 50% de azúcar (50 Brix). Se hace hervir 5
minutos, se agrega la fruta y se deja 24 horas en reposo.
Adicionar al jarabe 359,5 g de azúcar (con esto debe reportar 60% de azúcar), 5 g de ácido
cítrico, hacer ebullir 5 minutos, luego adicionar 5 g de bicarbonato de sodio. Incorporar la
fruta y dejar 24 horas.
Adicionar al jarabe 690 g azúcar, debe reportar 75% de azúcar (75 Brix), 2 g de ácido cítrico,
hacer ebullir 5 minutos, neutralizar la acidez con 2 g de bicarbonato de sodio. Finalmente
adicionar la fruta y dejar 4 a 5 días que el azúcar penetre en la fruta.
Se debe aclarar que de no contar con el bicarbonato de sodio se puede obviar su adición. Es
más, también se puede reemplazar el ácido cítrico por limón, cuando se va a fabricar en
pequeñas cantidades.
El colorante debe adicionar al inicio del proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende
del color y de su fuerza, por lo general se aplican entre 0,1 a 0,3%.
5.5.9. Enjuagado-escurrido
Se enjuaga la fruta con agua más o menos 80C por 20 a 30 s, posteriormente se escurre, para
facilitar la siguiente operación.
3.5.10. Secado
Se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a 25% de humedad en la fruta.
Se recomienda deshidratar a una temperatura de 55C con una velocidad de aire de 3,5 a 5,0
m/s y por un tiempo de 20 a 25 minutos.
3.5.11. Empacado
Las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, lo que si se debe tener en
presente es que si las bolsas van a ser selladas, antes los confitados deben estar fríos.
El proceso duraría de 10 a 12 días, sin embargo se puede reducir este tiempo si aplicamos
calentamientos: así se puede realizar dos incrementos de azúcar o más cada 24 horas,
dependiendo del tipo de calentamiento y equipo utilizado. Sin embargo con esta modalidad, si
el proceso es a presión atmosférica, la fruta tiende a maltratarse lo que hace disminuir su
calidad.
Controles:
- Peso inicial de fruta.
- Peso inicial de cáscaras.
- % sólidos solubles.
- Concentración de jarabes antes y después de cada inmersión.
- Apreciación sensorial.
- Peso final del producto para sacar rendimiento.
- Graficar Brix vs Tiempo.
- Llenar el Cuadro 1.
- En el producto final deben realizarse con frecuencia, sobre todo Brix (68-70%), pH
(4-5), humedad (20-25%).
- Textura apropiada, no deben presentar concavidad o convexidad, la forma debe ser
definida, de buen color, de aspecto seco, y abrillantado y de tamaño uniforme.
IV. CUESTIONARIO
4.1. ¿Cuáles son los métodos, para elaborar fruta confitada?
4.2. ¿Cómo se afectaría el proceso de maceración al realizarse en un ambiente al vacío
o en un ambiente a presión alta?
4.3. ¿Porqué para preparar fruta confitada se recomienda usar glucosa y sacarosa?
4.4. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura
durante la maceración?
V. BIBLIOGRAFIA
5.1. CRUESS, W. 1978. Comercial fruit and vegetable products Mac Graw Hill Book
Company, New York.
5.2. GIANOLA, C. 1984, La industria de la fruta secada en almíbar y confitada.
Paraninfo. España.
5.3. GARCIA, V. 1987, Ensayos sobre la fabricación de mermelada y confitado de
papayita de monte con adición de naranjilla. Tesis UNALM, Lima Perú.
5.4. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricación de fruta confitada, néctar y fruta en
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Perú.
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P.U.C.P.
5.6. RODRIGUEZ, B.C. 1984. Obtención de fruta confitada de beterraga por el método
de proceso lento. Tesis UNALM,Lima Perú.
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Perú.
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confitada. Tesis UNALM, Lima Perú.