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    Esterilización y Pasteurización en Los Alimentos

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    El documento describe los procesos de pasteurización y esterilización utilizados en los alimentos. La pasteurización implica calentar brevemente los alimentos a temperaturas menores a 100°C para reducir los patógenos y enzimas sin afectar significativamente las propiedades del alimento. La esterilización utiliza mayores temperaturas y tiempos para eliminar todos los microorganismos viables y producir alimentos libres de bacterias. Las principales diferencias entre los procesos son la temperatura y el tiempo de exposición al calor, si

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    El documento describe los procesos de pasteurización y esterilización utilizados en los alimentos. La pasteurización implica calentar brevemente los alimentos a temperaturas menores a 100°C para reducir los patógenos y enzimas sin afectar significativamente las propiedades del alimento. La esterilización utiliza mayores temperaturas y tiempos para eliminar todos los microorganismos viables y producir alimentos libres de bacterias. Las principales diferencias entre los procesos son la temperatura y el tiempo de exposición al calor, si

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    paster

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    ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN EN LOS

    ALIMENTOS

    PASTEURIZACIÓN

    La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100°C, que se
    aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener:

    • Bacterias

    • Protozoos

    • Mohos

    • Levaduras, etc.

    Para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir así un
    producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el
    caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características
    organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es
    menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico
    a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

    PASTEURIZACIÓN LENTA O LTH: es el primer método de Pasteurización existente donde


    se calienta el líquido por 30 minutos a 63 grados y funciona de manera discontinua.
    PASTEURIZACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS O HTST: utilizado en leche, zumo y cerveza a
    una temperatura de 72 grados por 15 segundos y su uso es continuo. Para comprobar si
    la Pasteurización de un alimento ha sido correcta se realizan pruebas para determinar si
    una enzima como la fosfatasa alcalina ha sido destruido o aun presenta actividad en el
    alimento.
    Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:

    • Proceso “batch”: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un
    método aplicado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso
    sencillo.

    • Proceso de “flujo continuo”: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas
    intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es
    el más aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el método permite realizar la
    pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
    PROCESO UHT
    El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es la
    esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
    superior más alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo
    de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una mínima
    degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha
    tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ULTRAPASTEURIZADA” o
    simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método “UHT”. Este método es
    empleado en productos líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con
    partículas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

    ESTERILIZACION

    Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de


    microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a
    cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un
    microorganismo más resistente.
    MÉTODOS FÍSICOS
     El calor: es uno de los métodos más usados, debido a que las temperaturas elevadas
    tienen efecto letal sobre los microorganismos, puede ser seco que se utiliza para
    esterilizar utensilios de metal y cristal; húmedo que Posee mayor poder de penetración.
    Se usa para esterilizar los materiales mediante autoclaves.
     Las radiaciones electromagnéticas: se utilizan para esterilizar materiales de laboratorio
    que no pueden ser sometidos a altas temperaturas, se utilizan diferentes tipos de
    radiaciones como las radiaciones ultravioletas, radiaciones ionizantes (rayos X).
     Los filtros: se emplean en la esterilización de líquidos y gases sensibles al calor, presentan
    poros muy pequeños para que no pasen los microorganismos.

    MÉTODOS QUÍMICOS
    Estos consisten en la utilización de diversos productos químicos naturales o sintéticos que
    pueden controlar o modificar el crecimiento microbiano. Pueden actuar de dos formas como:
     Agentes microbicidas: actúan matando los microorganismos y según el tipo sobre el que
    actúen se habla de agentes bactericidas, fungicidas o viricidas.
     Agentes estáticos: actúan inhibiendo el crecimiento de los microorganismos y se habla
    de agentes bacteriostáticos, fungistáticos y viristáticos.
    TIPOS DE ESTERILIZACION

     Torre hidrostática: (sistema Hunnister): Carrusel que baja y sube los ingredientes. Se
    calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se
    introducen en el carrusel, el agua está más caliente según avanzan hacia la parte central
    que está a unos 135° C y hay una mayor presión. Según va avanzando el material la
    presión y la temperatura disminuyen. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y
    agitación, se hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde suben
    rodando provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor.
     Autoclave agitadora: Consta una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo
    giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras
    seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo, saldrán
    por el mismo sitio.
     Autoclave (en lotes). - HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo. Favorece las
    operaciones de carga y descarga. Consiste en meter los alimentos y sube la temperatura
    hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles miden el tiempo de
    precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo
    en este tipo de autoclave es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitación.
    Si te preguntas cuál es la diferencia entre esterilización y Pasteurización, pues esta diferencia
    radica en que a pesar de ser ambas técnicas de conservación de alimentos por calor y su objetivo
    es la destrucción de agentes patógenos, se diferencian en el tiempo y la temperatura empleada
    ya que en la esterilización se emplea mayor tiempo y un elevado grado de temperatura, lo cual
    le confiere la mayor desventaja a este proceso que es de afectar la calidad del producto como la
    leche, Además que ciertas vitaminas como las del complejo B y las vitaminas C se pierden durante
    este procedimiento. Otra diferencia es que la Pasteurización no destruye totalmente los
    microorganismos o sus esporas como lo hace la esterilización.

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