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    Holandesa y Aplicacion de Ella

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    Nicolas Molina Vasquez
    El documento describe cómo preparar una salsa holandesa y un plato de huevos benedictinos con esparragos y jamón serrano. La salsa holandesa se hace emulsionando mantequilla clarificada con yemas de huevo y limón para darle cremosidad. Para el plato, se cocinan los huevos sobre papel vinipel en un cocotte, se tuestan rebanadas de pan y se blanquean los esparragos, presentándolo todo bañado en la salsa holandesa.

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    Nicolas Molina Vasquez
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    El documento describe cómo preparar una salsa holandesa y un plato de huevos benedictinos con esparragos y jamón serrano. La salsa holandesa se hace emulsionando mantequilla clarificada con yemas de huevo y limón para darle cremosidad. Para el plato, se cocinan los huevos sobre papel vinipel en un cocotte, se tuestan rebanadas de pan y se blanquean los esparragos, presentándolo todo bañado en la salsa holandesa.

    Descripción original:

    holandesa

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    El documento describe cómo preparar una salsa holandesa y un plato de huevos benedictinos con esparragos y jamón serrano. La salsa holandesa se hace emulsionando mantequilla clarificada con yemas de huevo y limón para darle cremosidad. Para el plato, se cocinan los huevos sobre papel vinipel en un cocotte, se tuestan rebanadas de pan y se blanquean los esparragos, presentándolo todo bañado en la salsa holandesa.

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    Numero de pax:

    FONDOS Y SALSAS

    UTENSILIOS:
    MATERIAL COCCION:
    UTENSILIOS DE SERVICIO:
    INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
    ESPARRAGOS gr 50 SALSA HOLANDESA Y RECETA APLICATIVA
    HUEVOS gr 16
    Procedimiento:
    JAMON SERRANO gr 15
    Para la salsa holandesa, tiene una técnica llamada emulsión(mezclar dos
    LIMON TAHITI gr 50 elementos líquidos totalmente inmiscibles ejemplo: agua y aceite) en este caso
    MANTEQUILLA gr 600 será la mantequilla clarificada o llamada “ghee”, para clarificar la mantequilla
    PAN BAGUETTE gr 80
    debemos poner al baño maría para separar las proteínas y los excesos de
    PIMIENTA
    lactosa, o directamente al fuego a temperatura baja para evitar que se
    gr 2 quemen las impurezas de la mantequilla, separar las dos claras de las dos
    BLANCA MOLIDA
    QUESO DOBLE yemas, procurando que no quede ningún residuo que genere que se corte la
    gr 80
    CREMA
    emulsión y se separe, empezar a batir dichas, yemas de huevo pero al baño
    SAL REFINADA gr 1
    maría en una temperatura constante entre 40°C a 70°C para evitar que se
    VINAGRE BLANCO gr 30 vuelva inestable o se cocinen las yemas incorporar en forma de hilo la
    mantequilla clarificada y por ultimo gotas de limón, sal y pimienta
    PARA EL HUEVO BENEDICTINO APICACION DE LA SALSA HOLANDESA: con la
    ayuda de papel vinipel sobre un cocotte o ramekin, para conservar su forma al
    momento de emplatar es importante que el papel vinipel tenga algo de grasa,
    puede ser aceite, mantequilla esto evitara que se adhiera la clara al papel,
    cocer durante 6 a 7 minutos para lograr una cocción perfecta , cortar el pan en
    sifflet(corte diagonal) de 1 cm de grosor para llevar a tostar con un poco de
    mantequilla en el horno durante 20 min a una temperatura de 160°C,
    blanquear los espárragos, presentar el plato y bañar con la salsa holandesa

    metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER


    METODO DE COCCION GRANADOS PAMPLONA
    HUMEDO POR EXTRACCION
    POR CONVECCION
    Similares: FONDO OSCURO Plato:

    SALSA HOLANDESA

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