PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PASTELERÍA I

RECETARIO
2019
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PASTELERÍA I

ÍNDICE

1 MASA DE QUATRE QUARTS 4

2 BUDÍN MARMOLADO 4
3 3 CAKES DE MANZANAS 5
4 BUDÍN INGLÉS / BUDÍN HAMBURGUÉS 5
5 GLASEADO DE BUDINES 6
6 BROWNIE DE NUEZ 6
7 MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER 7
8 MASA SABLÉE 7
9 MASA SABLÉE DE MANGA 8
10 MASA SUCRÉE - DULCE 8
11 MASA FROLLA 9
12 TARTA STREUSEL DE MANZANAS 9
13 TORTA DE RICOTA 10
14 LEMON PIE 10
15 MERENGUE SUIZO 11
16 MERENGUE ITALIANO 11
17 MASAS SECAS: LUNETTES – HOLANDESAS 12
18 PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA 12
19 CREMA PASTELERA 13
20 OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA 13
21 CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA 14
22 GENOISE 14
23 MASA DE ARROLLADO 15
24 PIONONO 15
25 BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS 16
26 SELVA NEGRA CONTEMPORÁNEA 16
27 ALMIBAR DE 1260°C PARA ENTREMETS 17
28 CREMA CHANTILLY 17

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ÍNDICE

29 TIRAMISÚ 18
30 TORTA MOUSSE LAS VEGAS 19
31 BAVAROISE FRUTAL 20

32 PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS 20

33 SOUFFLÉ GLACÉ JEAN FREDERIC 21

34 LINZER TORTE 22
35 BARRAS DE LEMON CURD 23
36 CUADRADOS DE COCO Y DULCE DE LECHE 24

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1 MASA DE QUATRE QUARTS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 200 gr. Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos
Azúcar 200 gr. de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el
Huevos 200 gr. polvo de hornear y homogeneizar. Aromatizar (vainilla,
Harina 200 gr. ralladura, etc.). Hornear a 170°C.
Polvo de Hornear 10 gr.

2 BUDÍN MARMOLADO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 125 gr. Derretir el chocolate. Batir la manteca con el azúcar a

Azúcar Impalpable 125 gr. blanco. Incorporar los huevos de a uno. Tamizarlos secos
Glucosa 25 gr. (harina, polvo de hornear y almidón de maíz). Incorporar al
Huevos 82,5 gr. batido que contiene los huevos, los secos alternando con
Leche 75 ml. la leche. Homogeneizar. Colocar en un bowl un tercio de la
Harina 150 gr. mezcla. A esto, agregar el chocolate derretido. Agregar el
Almidón de Maíz 25 gr. jugo y la ralladura a la masa restante. Luego intercalar la
Polvo de Hornear 10 gr. mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar en horno a 180°C.
Sabor Chocolate:
Chocolate Cobertura 70 gr. Nota:
Sabor Limón: Para los sabores de naranja o limón proceder de la misma
Jugo de Limón 1 u. manera cambiándolos por el chocolate. Rectificar la
Ralladura de Limón 1 u. consistencia de la masa incorporando harina o almidón de
Sabor Naranja: maíz, en el caso de agregar jugo de limón o naranja.
Jugo de Naranja 1 u.
Ralladura de Naranja 1 u.

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3 CAKES DE MANZANAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Receta de Quatre-Quarts 1/2 u. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Colocar la manteca
Manzanas Verdes 2 u. en una sartén para derretirla y agregar las manzanas.
Azúcar 100 gr. Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el
Manteca 50 gr. azúcar. Caramelizar y desglasar con el Calvados. Enfriar.
Calvados o Cognac 30 ml. Distribuir el caramelo líquido en moldes pequeños de
Caramelo líquido 200 gr. flexipan y colocar las manzanas sobre el caramelo. Cubrir
con la masa y hornear a 170°C. de 15 a 18 minutos.
Caramelo Líquido
Azúcar 100 gr. Caramelo Líquido
Agua 100 ml. Hacer un caramelo oscuro, agregar el agua hirviendo de a
poco, batir con batidor hasta los 104°C. Enfriar.

4 BUDÍN INGLÉS / BUDÍN HAMBURGUÉS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Budín Inglés Budín Inglés

Receta de Quatre-Quarts 1 u. Remojar las pasas y la fruta con el cognac. Picar las frutas
Pasas de Uva 100 gr. secas. Incorporar a la masa la miel, la ralladura y todas las
Frutas Secas 150 gr. frutas. Colocar en moldes enmantecados. Hornear a 170°C.
Frutas Confitadas 100 gr.
Cerezas Confitadas 50 gr. Budín Hamburgués
Miel 30 gr. A la masa de Quatre-Quarts agregarle el vino alternando
Cognac 50 ml. con la harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar.
Colocar en moldes enmantecados. Hornear a 170°C.
Budín Hamburgués
Receta de Quatre-Quarts 1 u.
Chocolate Semi Amargo 120 gr.
Nueces 100 gr.
Vino Oporto o Marsala 100 ml.
Harina 100 gr.

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5 GLASEADO DE BUDINES

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Glaseado de Limón Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tengan la

Jugo de Limón 50 ml. consistencia deseada. Una vez hecho el budín, dejar
Azúcar Impalpable 200 gr. entibiar. Glasear.

Glaseado de Naranja Nota:

Jugo de Naranja 50 ml. Opcionalmente pintar los budines con jalea de damascos
Azúcar Impalpable 200 gr. antes de glasear.

Glaseado de Licor
Licor 50 ml.
Azúcar Impalpable 200 gr.

Glaseado de Licor
Cognac 50 ml.
Azúcar Impalpable 170 gr.
Cacao Amargo 30 gr.

6 BROWNIE DE NUEZ

Chocolate Amargo 250 gr. Fundir el chocolate picado a Baño María y entibiar.
Manteca 180 gr. Blanquear la manteca con el azúcar impalpable y el azúcar
Azúcar Impalpable 250 gr. común. Incorporar el chocolate tibio (30°C.) y los huevos
Azúcar 200 gr. de a uno. Perfumar con la vainilla. Agregar la harina y las
Huevos 330 gr. (6) nueces picadas gruesas. Colocar en un molde rectangular
Harina 250 gr. forrado con papel aluminio enmantecado.
Nueces 150 gr. Hornear a 180°C. hasta que estén firmes los bordes y la
Sal Fina 5 gr. superficie. El centro debe permanecer húmedo. Enfriar,
Esencia de Vainilla c/n desmoldar y cortar en cuadrados.

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7 MASA BRISÉE – PÂTE A FONCER

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Harina 250 gr. Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y

Manteca 125 gr. azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar el
Huevos 55 gr. (1) huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente el agua.
Yemas 18 gr. (1) Envolver en film y dejar reposar en frío.
Agua 25 ml.
Azúcar 25 gr.
Sal 5 gr.

8 MASA SABLÉE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 150 gr. Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco.
Azúcar Impalpable 112,5 gr. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla.
Yemas 45 gr. (2,5) Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizados. Tomar
Harina 250 gr. la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film.
Sal 2,5 gr. Enfriar mínimo: 1 hora.
Esencia de Vainilla c/n.
Ralladura de Limón 1 u. Opcional:
Utilizar 1 huevo en lugar de 2,5 yemas.

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9 MASA SABLÉE DE MANGA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 180 gr. Batir la manteca y azúcar a blanco. Perfumar y agregar el

Azúcar Impalpable 90 gr. huevo, luego la harina. Colocar en manga con boquilla y
Huevos 55 gr. (1) dar forma sobre placas enmantecadas y frías. Enfriar unos
Harina 250 gr. minutos en la heladera.
Esencia de Vainilla c/n. Cocinar en horno a 180°C. 15 minutos.

Nota:
Para hacerlas de Cacao, reemplazar el 10% de harina por
10% de cacao. Se puede colorear y aromatizar.

10 MASA SUCRÉE - DULCE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Manteca 225 gr. Batir la manteca junto con el azúcar a blanco.

Azúcar 275 gr. Agregar de a uno los huevos. Incorporar la harina
Huevos 110 gr. (2) tamizada junto con la sal. Cubrir con papel film. Enfriar.
Harina 500 gr.
Sal 5 gr.
Esencia de Vainilla c/n.

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11 MASA FROLLA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar Impalpable 120 gr. Batir la manteca con el azúcar impalpable y sal hasta que
Manteca 200 gr. blanquear. Agregar los huevos y la ralladura de limón.
Huevos 110 gr. (2) Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear.
Harina 400 gr. Tomar la masa con la ayuda de 2 espátulas hasta formar
Polvo para Hornear 10 gr. un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en frío.
Sal 5 gr.
Ralladura de Limón 1 u.

12 TARTA STREUSEL DE MANZANAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Sablée 300 gr. Forrar un molde de tarta de 24 cm. de diámetro.

Relleno de Manzanas Relleno de Manzanas

Manzanas Verdes 1 kg. Pelar y cortar las manzanas en gajos. Agregar el azúcar, la
Azúcar 150 gr. cáscara de limón, la canela, el agua y el dulce de
Agua 100 ml. damascos. Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y
Dulce de Damascos 100 gr. colar.
Canela en Rama c/n.
Cáscara de Limón c/n. Streusel
Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta
Streusel obtener un granulado. Conservar en frío.
Harina 150 gr.
Manteca 100 gr. Armado
Azúcar 100 gr. Sobre la base de la Masa Sablée colocar el relleno frío.
Canela c/n. Cubrir con el Streusel. Espolvorear con azúcar impalpable.
Hornear a 170°C. por 30 a 40 minutos.

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13 TORTA DE RICOTA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Frolla 800 gr. Relleno

Tamizar la ricota y mezclar con el azúcar, luego integrar las
Relleno claras sin batir y los aromas. Agregar opcionalmente las
Ricota 600 gr. pasas y la fruta abrillantada.
Azúcar 120 gr.
Claras 140 gr. (4) Armado:
Esencia de Vainilla c/n Estirar la masa de 5 mm. y forrar una tartera de 24 cm. de
Ralladura de Limón 1 u. diámetro. Colocar el relleno y tapar con un disco de masa.
Hornear a 170°C. por 40 – 45 minutos. Dejar entibiar y
Opcional: desmoldar invirtiendo la torta. Servir espolvoreada con
Pasas de Uva 100 gr. azúcar impalpable.
Fruta Abrillantada 50 gr.

14 LEMON PIE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Brisée 300 gr. Forrar un molde con la Masa Brisée. Picar el fondo y
cocinar totalmente en horno a 180°C.
Crema de Limón
Agua 500 ml. Crema de Limón
Azúcar 200 gr. Poner a calentar el agua con una parte del azúcar. En un
Almidón de Maíz 60 gr. bowl colocar el azúcar restante y el almidón de maíz
Yemas 72 gr. (4) tamizados. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de
Jugo de Limón 200 ml. limón. Cuando hierve el agua agregarlo sobre las yemas y
Manteca 50 gr. volver al fuego. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar
Ralladura de Limón 1 u. 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta
que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto.
Decoración Enfriar.
Merengue Suizo 300 gr.
Azúcar Impalpable c/n Armado
Rellenar la tarta con la crema de limón. Cubrir con
Merengue Suizo. Espolvorear con azúcar impalpable y
gratinar.

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15 MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar 280 gr. Calentar a Baño María (hasta 40°C – 45°C) las claras con el
Claras 140 gr. (4) azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta
Jugo de Limón c/n. obtener un merengue firme y brillante.

16 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar 210 gr. Hacer un almíbar a 118°C. con el azúcar y el agua. Montar
Claras 105 gr. (3) firmes las claras. Incorporar en forma de hilo el almíbar a
Agua 50 ml. las claras. Agregar unas gotas de jugo de limón al batido.
Jugo de Limón c/n. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.

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17 MASAS SECAS: LUNETTES - HOLANDESAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Lunettes Lunettes
Masa Sablée 400 gr. Estirar la masa dejándola a 3 mm. de espesor. Cortar
Mermelada de piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190°C.
Frambuesas 150 gr. Colocar la mermelada sobre las bases. Espolvorear las
Azúcar Impalpable c/n. tapas con azúcar impalpable. Tapar.

Holandesas Holandesas
Yemas 18 gr. (1) Estirar las masas del mismo espesor. Cortar bandas del
Masa Sucrée de Limón 250 gr. ancho deseado. Unir las tiras formando un damero,
Masa Sucrée de Cacao 250 gr. pegando la masa con la yema. Cortar las masitas de 5 mm.
Colocar en placas enmantecadas. Hornear a 170°C. por 10
a 12 minutos.

18 PÂTE À CHOUX – MASA BOMBA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Leche 125 ml. Llevar a ebullición la leche junto con el agua, la manteca, la
Agua 125 ml. sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina. Formar un
Manteca 125 gr. engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego. Cambiar de
Azúcar 3 gr. bowl, entibiar e incorporar de a poco los huevos. Controlar
Sal 3 gr. la consistencia. Colocar en una manga y trabajar sobre
Harina 150 gr. placas enmantecadas y frías. Cocinar en horno a 200°C.
Huevos 220 gr. (4) por 10 min. Luego secar a 150°C por 10 min más.

Formas de la Pâte à Choux:

Eclairs
Profiteroles
Paris Brest

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19 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Leche 500 ml. Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.
Azúcar 125 gr. Aparte mezclar las yemas con el resto del azúcar y el
Yemas 108 gr. (6) almidón de maíz, previamente tamizadas. Cuando hierva la
Almidón de Maíz 40 gr. leche verter sobre la mezcla de yemas y volver al fuego.
Vaina de Vainilla ½ u. Cocinar 1 minuto y retirar. Enfriar de inmediato cubierto
con film en contacto.

Nota:
Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero.
Ejemplo: 6 yemas por 2 huevos.

20 OTROS SABORES DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Crema Pastelera 300 gr. Chocolate

Agregar el Chocolate Cob. Semi Amargo picado a la Crema
Chocolate Pastelera terminada y todavía caliente. Mezclar.
Chocolate Cob. Semi Am. 50 gr.
Praliné
Praliné Agregar el praliné a la Crema Pastelera terminada caliente.
Praliné 30 gr.
Alcohol
Café Agregar 30 ml de Alcohol (Kirch, Rhum, Grand Marnier) a
Café Instantáneo 1 cda. la Crema Pastelera terminada fría.

Alcohol Café
Kirch, Rhum 30 ml. Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual
cantidad de agua y agregar a la pastelera.

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21 CREMA CHIBOUST / CREMA DIPLOMATA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Crema Chiboust Crema Chiboust

Crema Pastelera 500 gr. Hidratar y activar la gelatina. Mezclar a la Crema Pastelera
Gelatina 10 gr. tibia. Integrar el Merengue Italiano con movimientos
Agua 50 ml. envolventes.
Merengue Italiano 250 gr.
Crema Diplomata
Crema Diplomata Batir la crema a ¾ punto. Integrar a la crema pastelera con
Crema Pastelera 500 gr. movimientos envolventes.
Crema 250 gr.
Crema Diplomata de Naranja
Crema Diplomata de Naranja A la Crema Pastelera reemplazar la mitad de la leche por
Crema Pastelera 500 gr. jugo de naranja. Integrar la crema batida a ¾ punto y
Crema 250 gr. agregar ralladura de naranja.
Jugo y ralladura de Naranja c/n.

22 GENOISE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Genoise de Vainilla Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a Baño María
Huevos 330 gr. (6) (40°C – 45°C). Montar a punto letra fuera del fuego. Luego
Azúcar 180 gr. incorporar los secos tamizados en forma envolvente.
Harina 180 gr. Opcionalmente se le puede agregar la manteca derretida
Esencia de Vainilla c/n. en forma de hilo. Colocar la preparación en un molde
Opcional: enmantecado y empapelado. Hornear a 180°C.
Manteca 20 gr.

Genoise de Cacao
Huevos 330 gr. (6)
Azúcar 180 gr.
Harina 150 gr.
Cacao 30 gr.

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23 MASA DE ARROLLADO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Arrollado de Vainilla Arrollado de Vainilla

Huevos 220 gr. (4) Batir huevos, azúcar y vainilla a punto letra. Fundir la
Azúcar 80 gr. manteca y entibiar. Tamizar la harina. Incorporar la harina
Harina 80 gr. al batido con movimientos envolventes, luego unir la
Manteca 20 gr. manteca. Colocar la preparación en una placa de 30 x 40
Esencia de Vainilla c/n. cm. empapelada y enmantecada.
Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos.
Arrollado de Chocolate
Huevos 220 gr. (4) Arrollado de Chocolate
Azúcar 80 gr. Batir huevos, azúcar y miel a punto letra. Fundir la manteca
Miel 1 cda. y entibiar. Tamizar la harina con el cacao amargo.
Harina 60 gr. Incorporar los secos al batido con movimientos
Cacao Amargo 20 gr. envolventes, luego unir la manteca. Colocar la preparación
Manteca 20 gr. en una placa de 30 x 40 cm. empapelada y enmantecada.
Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos.

24 PIONONO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Huevos 330 gr. (6) Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla
Azúcar 60 gr. a punto letra. Agregar la harina con movimiento
Miel 30 gr. envolvente, dentro de la batidora a baja velocidad.
Harina 60 gr. Cocinarlo en una placa enmantecada, en horno a 180°C.
Sal 5 gr. durante 8 a 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla o
Esencia de Vainilla c/n. mármol. Cubrir con un lienzo o placa para que no pierda la
humedad.

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25 BIZCOCHO A LA CUCHARA / VAINILLAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Yemas 72 gr. (4) Batir las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla. Montar
Azúcar 100 gr. y merengar las claras con el resto del azúcar. Mezclar
Claras 140 gr. (4) ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar
Harina 100 gr. la preparación en una manga. Poner en placas
Sal 5 gr. enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar
Esencia de Vainilla c/n. impalpable. Rociar con agua. Cocinar en horno a 180°C.
Azúcar Impalpable c/n.

26 SELVA NEGRA CONTEMPORÁNEA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Genoise de Chocolate 1 u. Confitura de Frutos Rojos

Llevar a hervor el azúcar y el agua. Agregar el mix de frutos
Confitura de Frutos Rojos rojos. Hervir 1 minuto. Retirar y dejar enfriar.
Mix de Frutos Rojos 200 gr.
Azúcar 100 gr. Armado
Agua 100 ml. Cortar el Genoise en tres capas. Colocar almíbar Crema
Kirsch c/n. Chantilly y la confitura. En la segunda capa lo mismo.
Cubrir con Crema Chantilly. Templar el chocolate y hacer
Almíbar para Entremets 200 ml. virutas. Cubrir la torta con las virutas.
Crema Chantilly 500 gr.

Deco
Chocolate Cob. Semi Amargo
200 gr.

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27 ALMIBAR DE 1260°C PARA ENTREMETS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Azúcar 340 gr. Colocar el azúcar y el agua en un cazo o perol de cobre.

Agua 300 ml. Llevar a ebullición hasta q se haya disuelto el azúcar
(cuando empieza a hervir). Enfriar. Conservar en la
heladera.

28 CREMA CHANTILLY

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Crema 500 gr. Batir la crema con el azúcar. Una vez montada llevar a frío.
Azúcar Impalpable 100 gr. Puede hacerse con igual peso de azúcar común.

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29 TIRAMISÚ

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Bizcocho a la Cuchara 1 Receta Preparar el Bizcocho a la Cuchara

Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

Yemas 60 gr. Mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Colocar en un
Azúcar 75 gr. bowl a Baño María y pochear hasta llegar a 85°C. Retirar
Agua 22,5 ml. del calor y batir hasta que llegue a temperatura ambiente.
Queso Mascarpone 300 gr. Opcionalmente agregar la gelatina hidratada.
Crema 190 gr. Agregar el queso mascarpone y por último la crema batida
a medio punto.
Opcional:
Gelatina 7,5 gr. Armado (En Charlotte)
Agua 37,5 ml. En un aro con acetato en las paredes, colocar una banda
de bizcocho a la cuchara. La altura de la banda debe ser la
Almíbar de Café del aro (4-5 cm.) forrar la base con un disco de masa.
Almíbar para Entremets 250 ml. Colocar una capa de crema de relleno. Poner una capa de
Café Instantáneo 10 gr. masa y embeber con el almíbar de café. Completar con el
Licor de Café 30 ml. relleno y enfriar.

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30 TORTA MOUSSE LAS VEGAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Pionono 1 u. Mousse de Frutillas

Mermelada Frambuesa 400 gr. Hacer un Merengue Italiano. Agregar al merengue la
Frutillas 100 gr. pulpa de frutillas y por último agregar la crema batida a
Menta c/n. medio punto con movimientos envolventes. Por último la
gelatina hidratada y activada.
Mousse de Frutillas
Pulpa de Frutillas 250 gr.
Merengue Italiano 250 gr.
Crema 250 gr.
Gelatina 15 gr.
Agua 75 ml.

Merengue Italiano
Claras 100 gr.
Azúcar 200 gr.
Agua 70 ml.

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31 BAVAROISE FRUTAL

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Bavaroise Frutal Bavaroise Frutal

Frutas (Peras, Frutillas, etc.) 250 Hacer un puré con las peras, el jugo de limón y el almíbar
gr. a 118°C. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua y
Almíbar a 118°C. 250 ml. activarla al calor, unirla a la preparación de peras y enfriar
Gelatina 15 gr. a 35°C. Preparar la crema a medio montar. Agregar la
Agua 75 ml. crema batida. Lograr una crema lisa. Colocar en moldes y
Crema 250 gr. enfriar en la heladera.
Jugo de Limón ½ u.
Almíbar a 118°C.
Almíbar a 118°C. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a 118°C.
Azúcar 180 gr.
Agua 100 ml.

32 PARFAIT DE WHISKY Y AVELLANAS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Genoise de Cacao 1 u. Parfait de Whisky y Avellanas

Hacer un aparato bomba con la yema, el azúcar y el
Parfait de Whisky y Avellanas whisky. Batir hasta formar una espuma tibia. Incorporar el
Yemas 108 gr. (6) praliné molido con movimientos envolventes. Batir la
Azúcar 150 gr. crema a ¾ puntos. Incorporar con movimientos
Whisky 100 ml. envolventes.
Crema 400 gr.
Avellanas Caramelizadas
Opcional: Caramelizar las avellanas con el azúcar. Volcar sobre una
Gelatina 2 gr. placa con Silpat. Enfriar. Procesar.
Agua 10 ml.
Armado
Avellanas Caramelizadas Colocar film en un molde media caña, volcar la crema.
Avellanas Repeladas 75 gr. Colocar una banda de genoise y congelar.
Azúcar 75 gr.

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33 SOUFFLÉ GLACÉ JEAN FREDERIC

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Genoise de Cacao en placa 1 u. Soufflé Glacé de Mango

Hacer un Merengue Italiano con las claras y el almíbar a
Soufflé Glacé de Mango 118°C. Batir hasta temperatura ambiente.
Claras 105 gr. (3) Incorporar la pulpa de mango, la gelatina hidratada y
Azúcar 180 gr. activada y la crema a medio punto.
Pulpa de Mango 200 gr.
Gelatina 7 gr. Armado
Agua 35 gr. Forrar un aro con film, volcar el soufflé y colocar un disco
Crema 180 gr. de genoise.
Jugo de Limón 50 ml. Congelar, desmoldar. Servir a 4°C.

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34 LINZER TORTE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Base Cremar la manteca junto con el azúcar, emulsionar con el

Manteca 180 gr. huevo y la yema. Tamizar todos los secos. Incorporarlos a
Azúcar 150 gr. la emulsión. Dejar reposar en frío. Estirar de 3 mm. de
Huevo 55 gr. (1) espesor.
Yemas 18 gr. (1) Fonzar una tartera de 22 cm. cocinar a blanco, rellenar con
Harina 0000 300 gr. la mermelada, colocarle las tiras y terminar de cocinar.
Polvo de Hornear 20 gr. Horno 180°C.
Cacao Amargo 20 gr.
Avellanas Molidas 100 gr.
Ralladura de Limón c/n.
Sal c/n.
Canela en Polvo c/n.
Especias para Repostería c/n.

Relleno
Mermelada de
Frambuesa 500 gr.

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PASTELERÍA I

35 BARRAS DE LEMON CURD

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Pound Cake Pound Cake

Yemas 36 gr. (2) Mezclar los huevos, las yemas, la sal y la esencia de vainilla.
Huevos 110 gr. (2) Calentar levemente hasta los 30°C, sin batir, solo para
Azúcar 160 gr. desligar los huevos. Colocar la manteca pomada en la
Manteca 140 gr. batidora. Blanquear 1 – 2 minutos sola, luego incorporar el
Harina 0000 140 gr. azúcar y continuar con el batido. Comenzar a incorporar
Sal 2 gr. los huevos en forma de hilo, muy lentamente, tomando 2 –
Esencia de Vainilla c/n. 3 minutos para incorporar todo. Por último sumar la harina
tamizada, en dos tiempos. Colocar en un marco de 20 x 30
cm. enmantecado y frío. Hornear a 170°C. por 20 minutos.

Lemon Curd Lemon Curd

Yemas 108 gr. (6) Mezclar las yemas, el huevo, azúcar y jugo. Colocar sobre
Huevos 110 gr. (2) el calor hasta espesar y rápidamente cambiar de
Azúcar 240 gr. recipiente. Agregar la ralladura y la gelatina hidratada y
Jugo de Limón 120 ml. activada. Entibiar a 35°C. e incorporar la manteca. Unir
Gelatina 10 gr. todo en una mezcla homogénea y conservar en frío.
Agua 50 ml.
Manteca 240 gr. Armado
Ralladura de Limón 2 u. Sobre el Pound Cake frío, colocar la crema de limón.
Congelar y cortar barritas

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PASTELERÍA I

36 BASTONES DE COCO Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Masa Masa
Huevos 55 gr. (1) Blanquear la manteca con el azúcar y la sal. Perfumar con
Azúcar 90 gr. la ralladura de limón. Incorporar el huevo y por último la
Manteca 150 gr. harina. Tomar la masa. Enfriar. Estirar de 4 mm.
Harina 0000 250 gr.
Sal c/n. Relleno
Ralladura de Limón 1 u. Hidratar el coco con la crema y el azúcar. Incorporar los
huevos y la ralladura. Reservar.
Relleno
Crema 100 gr. Armado
Coco Rallado 150 gr. Untar la masa con dulce de leche, cubrir con la
Azúcar 100 gr. preparación de coco, alisar. Espolvorear con coco rallado
Huevos 110 gr. (2) extra. Hornear a 160°C. por 25 minutos.
Dulce de Leche 400 gr.
Ralladura de Limón 1 u.

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