Lipidos
Lipidos
Lipidos
El término lípido (del griego lipos, grasa) abarca muchas sustancias lipófilas que carecen de los grupos polares
formadores de puentes de hidrógeno con el agua; de hecho, en lugar de solubilizarse rechazan el agua. A partir de
esto, son lípidos las grasas y aceites, las vitaminas A, D, E y K, los carotenoides, el colesterol, las ceras y los fosfolípidos.
Grasas y aceites
No hay una clara diferencia entre una grasa y un aceite, aun cuando tradicionalmente se considera que a temperatura
ambiente la primera es sólida y el segundo líquido; todo es relativo, ya que la temperatura ambiente puede variar
mucho de una zona geográfica a otra. Cada uno tiene un punto de fusión, las grasas se convierten en líquidas al
calentarlas y los aceites en sólidos al enfriarlos. Abundan en las oleaginosas y en todos los alimentos de origen animal;
a excepción del aguacate, en los vegetales se encuentran en muy baja proporción, suficiente para intervenir como
sustrato en reacciones enzimáticas del metabolismo que genera los aromas característicos de verduras y frutas.
Una forma de clasificarlos es en función de su origen: existen los aceites de pescado, los aceites vegetales(soya, canola,
maíz), las grasas animales(sebo, manteca de cerdo, huevo), la grasa de la leche(mantequilla) y la grasa vegetal(cacao).
Todos están constituidos por triacilglicéridos, comúnmente llamados triglicéridos, que son moléculas de glicerol cuyos
tres hidroxilos (—OH) están unidos (esterificados) a tres ácidos grasos que pueden ser iguales o diferentes.
Ácidos grasos
En la naturaleza existen cientos de ellos —en la leche se han identificado más de 400— pero realmente sólo unos
cuantos son importantes. Su estructura es una cadena lineal de 4-22 átomos de carbono, en la que cada carbono tiene
la capacidad de retener uno o dos hidrógenos. Se dice que un ácido es saturado cuando todos sus carbonos contienen
dos hidrógenos (—CH
2—CH2—), que es su máxima capacidad; por su parte, en los insaturados algunos carbonos sólo presentan un
hidrógeno (—CH—CH—); es decir, no están saturados de hidrógenos. Para ejemplificarlo, considere una cadena de 18
carbonos (como muestra el siguiente esquema): cuando todos están saturados se forma el ácido esteárico, cuando
hay una insaturación entre los carbonos 9 y 10 se produce el ácido oleico, y cuando hay dos o tres insaturaciones, el
linoleico y el linolénico, respectivamente.
c
A la unión insaturada (—CH—CH—) también se le llama doble ligadura; cuando sólo existe una, al ácido se designa
como monoinsaturado, y cuando son dos o más, poliinsaturado o PUFA (polyunsaturated fatty acids).
Los saturados palmítico y esteárico predominan en el cacao, cerdo, coco, leche y palma, mientras que los insaturados
oleico, linoleico y
linolénico en algodón,
canola, cártamo,
girasol, maíz, oliva y soya
La insaturación se mide con el índice de yodo; entre mayor sea éste, más insaturación, el aceite es más fluido y es más
susceptible a la rancidez oxidativa. Así, un aceite natural de soya tiene un índice de 125 que lo hace muy líquido y
enranciable, mientras que su manteca hidrogenada lo tiene de 80 a 90, que es un sólido estable a la oxidación. Los
índices de yodo más altos son los que se encuentran en los ácidos EPA, DPA y DHA, y que los convierten en los lípidos
más sensibles a la rancidez oxidativa.
los aceites refinados para saturar parcial o totalmente sus ácidos grasos insaturados. Con esto se reduce el índice de
yodo, se incrementa el punto de fusión (de líquido se transforma en sólido) y se mejora la estabilidad a la oxidación;
entre mayor sea la hidrogenación, menor será el índice de yodo y más dura la manteca Se efectúa en reactores
que trabajan entre 120 y
180 °C bajo presión en una
atmósfera de hidrógeno y
en presencia de níquel
como catalizador.
Las mantecas elaboradas
con la hidrogenación,
también llamadas grasas
concretas,
tienen una enorme variedad
de usos industriales. A las de
uso en la panificación se les
conoce como shorteningsporque limitan o acortan (shorten) el desarrollo del gluten y no permiten la formación de la
estructura rígida del pan blanco, pero sirven para crear la textura
granulosa y abierta que requieren los pasteles y panqués. De igual manera, las mantecas se
emplean para fabricar sustitutos de manteca de cacao y grasa láctea, cremas batidas, aceites resistentes a la oxidación
para el freído industrial y margarinas. Estas últimas fueron
desarrolladas a base de sebo en 1869 por el francés Mege Mouries, por solicitud de Napoleón III, para satisfacer la
escasez de mantequilla; el término proviene del griego margon,
que significa perla, debido a la apariencia de los glóbulos de grasa.
Además de saturar algunos ácidos, la hidrogenación parcial provoca la conversión cistrans de otros. Cabe indicar que
la microflora del rumen de las vacas efectúa una biohidrogenación, que es la responsable de la pequeña cantidad de
trans de la grasa láctea.
Otros lípidos
| Además de las grasas y aceites, existen otros lípidos que cumplen una función muy importante en los alimentos. Por
ejemplo, las cerasson ésteres de ácidos grasos con alcoholes de
cadena larga que funcionan como repelentes y agentes protectores naturales contra gases,
agua e insectos en la superficie de frutas, hojas, tallos, pelos y plumas. En las frutas se encuentran en una
concentración de 1-2 mg/cm2 , pero también se aplican comercialmente
para extender la vida de muchas al restringir su respiración
La fosfatidilcolina o lecitina(del griego lekigos, yema de huevo), es el principal fosfolípido de los alimentos, se
encuentra en nueces y en el huevo y se obtiene de la refinación
del aceite de soya. Su estructura consta de dos porciones: una hidrosoluble llamada colina
que está integrada por el grupo fosfato y una base nitrogenada, y otra liposoluble constituida por un ácido graso. Esta
dualidad de solubilidades le permite interactuar al mismo
tiempo con el agua y los aceites, es decir, funciona como un emulsionante, tal como los
detergentes. Por eso la yema de huevo, que es rica en lecitina, se emplea para estabilizar
las emulsiones de mayonesas y aderezos.
Por clasificación química los esteroles son alcoholes; de ellos los más importantes son
el colesterol del reino animal y los fitosteroles del vegetal
Rancidez o enranciamiento
Las moléculas de los triglicéridos de las grasas y aceites son químicamente sensibles en
dos puntos: en el enlace éster y en la insaturación de sus ácidos grasos. Cuando se
ven afectadas en estos sitios, ocurre la rancidez que conlleva la generación de olores
desagradables.
Rancidez oxidativa
Este mecanismo, más común que la rancidez hidrolítica, ocurre por la acción del oxígeno,
sea en forma directa o vía enzimática a través de las lipoxigenasas. En ambos casos, los
sustratos son las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados, de los carotenoides y
de algunas vitaminas. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo y forma un peróxido o radical libre con una gran reactividad; a su vez, estos radicales libres oxidan otras
moléculas para establecer una reacción en cadena y también
actúan sobre proteínas, vitamina C y otros compuestos. El resultado de esta intrincada
red de transformaciones es la síntesis de aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes y otras
sustancias responsables del olor a rancio, además de que se destruyen carotenoides y
algunas vitaminas.
Cuando se lleva a cabo por la acción directa del oxígeno, esta reacción puede verse
acelerada por varias causas:
1. El índice de yododel aceite. A mayor índice, rancidez más rápida, de tal forma que los
EPA, DPA y DHA son los compuestos más sensibles; esto hace muy complicada la
adición de estos ácidos para fortificar los alimentos.
2. Temperatura. Las altas temperaturas la favorecen, como las del freído.
3. El cobre y el hierro. Presente en los utensilios de cocina.
4. La luz. Especialmente la ultravioleta.
5. Aceites oxidados. Los cuales inducen la oxidación de los aceites frescos cuando se
mezclan.
La rancidez se presenta en aceites, cacahuates, cereales, chocolates, cremas, mantequillas, margarinas, mayonesas,
nueces, quesos y, en general, en productos ricos en grasas
insaturadas. En casos extremos de oxidación, como ocurre con los aceites reusados para
freír, se oscurecen e incrementan su viscosidad por la polimerización de los compuestos
oxidados. Para evitarla, los alimentos deben almacenarse en sitios templados o fríos, protegidos del sol y exponerlos
lo menos posible al aire, aun cuando también se acude a los
antioxidantes (vea en el capítulo 7 la sección Antioxidantes); de igual manera se inhibe
al reducir el oxígeno con empaques al vacío o con la inyección de nitrógeno o bióxido de
carbono.
El grado de oxidación de un aceite se mide con los índices de peróxido o del ácido
tiobarbitúrico; mientras que su potencial resistencia a la oxidación se mide con el índice
de estabilidad u OSI (oil stability index).
Por su parte, la rancidez oxidativa por lipoxigenasas se presenta principalmente en
granos y semillas que no han recibido un tratamiento térmico y que mantienen su actividad enzimática endógena. Esta
acción genera olores indeseables en la soya, previo a la
extracción del aceite, lo que se corrige con su desodorización. Su actividad también se ha
relacionado con la reducción de capsaicina, y de picor en los chiles, y también de la intensidad roja del jitomate al
actuar sobre el licopeno. Contra estos efectos dañinos, la
lipoxigenasa tiene dos acciones positivas:
1. Su actividad en la harina de soya cruda se aprovecha como blanqueador para la harina
de trigo, ya que destruye los carotenoides amarillos.
2. Participa activamente en la generación de aromas y sabores de frutas y verduras,
usando como sustrato el mínimo contenido de grasas y aceites de los vegetales