UNIVERSIDAD NACIONAL DE MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Química de los alimentos

Integrantes:
Gonzales Flores Sandra Daniela
Hidalgo Valderrama Isumi Yajaira
Quispe Mera Analith
Valdéz Bances Leidy Aide
Pérez Vilela Jhon Alejandro

Docente Encargado:
Ing.M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
Semestre Académico:
2024-I

MORALES-SAN MARTÍN
2024
LÍPIDOS
 INTRODUCCIÓN
La palabra "lípido" proviene del griego "lipos" que significa grasa.
Originalmente se definían como sustancias insolubles en agua pero
solubles en disolventes orgánicos. Sin embargo, algunos autores los
definen más específicamente como derivados de ácidos grasos.

Los lípidos están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y

oxígeno, pudiendo también contener fósforo y nitrógeno. Desempeñan
múltiples funciones en los tejidos, siendo la fuente energética más
importante al generar 9 kcal/g. Además, forman parte estructural de
membranas y sistemas de transporte, e incluyen ácidos grasos
esenciales, vitaminas y hormonas. (BADUI,2015).
 CLASIFICACIÓN
Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en función de su
estructura química
 ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de
grasas, y se utilizan en la elaboración de aditivos para la industria alimentaria.
Los de 16 a 18 átomos de carbono, palmítico, oleico y esteárico, se emplean
como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres. Además, las sales de
calcio y de magnesio del palmítico y del esteárico se usan como
antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque
son insolubles en agua y, al recubrir las partículas sólidas, repelen el agua y
evitan la aglomeración. Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos
grandes grupos, los saturados y los insaturados.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
 ACILGLICÉRIDOS
Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas
de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más
importantes. La nomenclatura llamada numeración estereoespecífica (en inglés se nombra como “sn”, de
stereospecific numbers), se basa en que los sustituyentes de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la
izquierda del plano de átomos de carbono.
 FOSFOGLICÉRIDOS
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está
esterificado a una molécula de ácido
fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base
nitrogenada (colina o etanolamina), a la
serina o a un alcohol, como el inositol. Por
tener un átomo de carbono asimétrico son
ópticamente activos, aunque la mayoría
pertenece al enantiómero de la serie a. El
ácido graso en C1 o C3 es saturado (p. ej., el
palmítico o esteárico) o monoinsaturado
(oleico), mientras que el de C2 es insaturado
(linoleico o linolénico). Los fosfoglicéridos
tienen mucha importancia biológica, ya que
intervienen en diversos pasos del
metabolismo, son parte integral de las
membranas y de otros constituyentes de las
células, y representan hasta el 90% de los
lípidos de la mitocondria.
 CERAS
Las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido
graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la
superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las
plumas de los animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y
moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54 Cubren
la epidermis de las frutas, regulan su transpiración, actúan como barrera para gases
atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos.
En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de epidermis, y
son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que estos
compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles,
cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
 ESTEROLES
Son sustancias integradas por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una cadena
hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto
en el reino vegetal como en el animal. En el primer caso
reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que
destaca el b-sitosterol (80% de todos los esteroles
vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del
campesterol, del resveratrol y de otros; aparentemente
funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol
en el tejido animal, es decir, estabilizando la membrana y
controlando su permeabilidad; son estables a las altas
temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan
reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuentran en
almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90
mg/100 g), en frutas, verduras, semillas, leguminosas,
etcétera.
 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es
la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la
canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el
coco, el girasol, el maíz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el
primer lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y
otros,se producen en mínima cantidad para mercados muy selectos.
 DESGOMADO
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua y
fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en bajas
concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que son muy sensibles a la
oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al
desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa se
separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama
“lecitina”, aunque en realidad contiene una baja proporción de ésta; su valor depende del fósforo,
elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.

NEUTRALIZACIÓN
La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que sólo
reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un exceso de sosa
saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se efectúa en
forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70ºC para
acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugación y que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y
en la elaboración de alimento para ganado.
 DECOLORACIÓN
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos
de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas,
arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado.
Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las
mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón
activado. El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y
de sus impurezas.
 DESODORACIÓN
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular
una corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles;
esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de
estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión
reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o agentes
secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora
de los metales en la oxidación.
el material recuperado de la desodorización contiene, además de las
sustancias oloríficas, otras de importancia comercial, como son los
tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos libres; éstas se
recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por
saponificación, cristalización, destilación o por extracción fraccionada, la
mayoría de los aceites quedan listos para su envasado y distribución,
como el que se compra para uso doméstico; sin embargo, algunos todavía
se someten a un último paso que es la hibernación.
 HIBERNACIÓN
Este proceso, también conocido como winterización
(anglicismo), es opcional y sólo se usa en algunos aceites; es
una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en
seco, que se describe en la sección 4.5.3, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del
algodón y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al
enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos saturados y
algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, como
las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una
apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja
temperatura. Debido a que la porción separada contiene una
gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como estearina.
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES
Los métodos que se emplean para modificar y
diseñar las grasas y los aceites van desde la sim
ple mezcla física de dos o más grasas o aceites,
hasta otros muy laboriosos como la hidrogenación,
la interesterificación y el fraccionamiento. En
general, los dos últimos se emplean más en países
en donde abundan los aceites de palma y los
láuricos (palmiste y coco), mientras que los dos
primeros se utilizan en donde se dispone de soya.
 HIDROGENACIÓN
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o
francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de
anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la
oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de
margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos periodos.
El aceite de soya (iy 125-140) es líquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se
hidrogena a un iy de 100, se convierte en un sólido suave que funde a 30ºC; si se
hidrogena completamente, iy = 0, se produce un sólido quebradizo de pf 68ºC. De
manera semejante, el aceite de palma (iy 50-55) funde a 34-36ºC, pero alcanza una
temperatura de 42-44ºC cuando dicho índice se reduce en 8 pun tos, y llega hasta
58ºC al saturarse. Las bases para margarinas, mantecas y demás productos grasos
semisólidos, son parcialmente hidrogenados y sólo las estearinas son totalmente
saturadas
 INTERESTERIFICACIÓN
La reacción de interesterificación se refiere a una movilización de los
radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
Existen tres mecanismos de reacción:
a) la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster;
b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción
de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con
glicerina; y
c) la trans esterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más
empleada para modificar las grasas y aceites.
Los aceites de soya o de palma se saturan hasta obtener la estearina y
así eliminar todos los ácidos in saturados; posteriormente se
interesterifica con un aceite líquido refinado, y se obtiene una base
grasa semisólida, sin trans, con propiedades físicas de plasticidad,
untabilidad, punto de fusión, etcétera, muy distintas a las de su materia
prima. En este caso se mezclan dos o mas grasas, sin embargo, la
interesterificación puede llevarse a cabo con una sola grasa, como es el
caso de la manteca de cerdo.
 FRACCIONAMIENTO
Es la separación de un aceite en dos o más de sus
fracciones constitutivas mediante un enfriamiento
controlado, que puede o no efectuarse con disolventes
(acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos
(jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en:
a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para
producir una nucleación.
b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales.
c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo
que se facilita si los cristales son grandes.
 Margarina Mantecas vegetales
Al no ser una emulsión los emulsificantes
La margarina es una emulsión de agua en
añadidos no actúan directamente en la
aceite en una relación aproximada de
manteca sino que su efecto se nota al
20:80, aun cuan do en la actualidad hay
momento de su uso en la panificación, en el
productos que tienen mucho menos grasa y
freído, etcétera.
que están estabilizados por los
emulsificantes añadidos

Mantequilla
Freído
El aceite se usa como medio de calentamiento
Es una emulsión de agua en aceite que
se obtiene por la inversión de fases de
de alimentos desde hace muchos siglos; sin la crema de le che (emulsión de aceite
embargo, fue hasta hace algunas décadas que en agua) y estabilizada por las
se describieron los complicados cambios proteínas lácteas.
físicos y químicos que ocurren durante este
proceso
SISTEMAS Grasas para alimentos infantiles
GRASOS EN Debido a las limitaciones de algunas madres para

ALIMENTOS amamantar al infante, se han desarrollado grasas

que se emplean en la fabricación industrial de
productos que sustituyen la leche materna;
algunos requerimientos nutricionales en términos
Sustitutos de la manteca de cacao de su composición de ácidos grasos: C12, 5-7%;
Estos productos se usan en mezclas con la propia C14, 4-6%, entre otros.
manteca de cacao, o pueden desplazarla por
completo. Para una total compatibilidad deben
presentar curvas de valores N, semejantes a la grasa
de cacao que, como se indicó antes, está constituida
fundamentalmente por tria cilglicéridos de palmítico- Mayonesa y aderezos Helados
Estos productos contienen muchos de los
oleico-palmítico, esteárico-oleico-palmítico y la mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a nutrimentos deseados en un buen alimento;
esteárico-oleico-esteárico. pesar de contener una alta proporción de aceite su formula parte de una mezcla de sólidos de
(hasta 80%). En el caso de los aderezos, el aceite leche (fluida, en polvo, condensada, suero,
se sustituye parcialmente por almidones etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le
modificados (en trecruzados) que resisten la alta añaden emulsificantes, estabilizantes,
acidez del producto (pH <4.0) y los esfuerzos
mecánicos a los que se somete durante la colorantes y saborizantes.
fabricación
 DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones
se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la
autoxidación o rancidez oxidativa
LIPÓLISIS
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace
éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.
La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en
muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.

AUTOXIDACIÓN
En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción
y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de
grasa oxidada. Esta reacción se favorece con el incremento del índice de yodo,
como se ha visto con el esteárico, oleico, linoleico y li nolénico, que absorben
oxígeno con el patrón mostrado en el cuadro
 REVERSIÓN RADIÓLISIS
La reacción ocurre aun en aceites La irradiación ocurren cambios en las grasas,
con índice de peróxido muy bajo, algunos del tipo oxidativo como los
menores de 10 meq/kg, y puede ser anteriormente expuestos, pero otros
el inicio de la autoxidación . En el particulares de bidos al efecto de las dosis
comercialmente usadas y que van desde 1
espacio de cabeza de aceites hasta 50 kGy (kilogray). La energía
revertidos se han identificado suministrada provoca la formación de
aldehídos y cetonas, como 2- moléculas ionizadas y de radicales libres muy
pentilfurano, diacetilo, 2,3- reactivos que, a su vez, interaccionan con
pentandiona, 3-hexenal y muchos otras sustancias, que pueden o no ser lípidos;
otros, que se perciben antes de que las grasas insaturadas y las saturadas entran
aparezcan los olores característicos en esta cadena de reacciones que conducen a
de la oxidación. la formación de aldehídos, cetonas,
hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres,
lactonas y otros
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes contienen una o más funciones hidroxilo y actúan en la
iniciación y propaga ción de la oxidación al ceder un átomo de hidrógeno a
los radicales ácido graso (R•) y a los hidro peróxidos (ROO•), restaurando
el ácido (RH) y el hidroperóxido (ROOH).
 ANTIOXIDANTES
En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles
(vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante de estos últimos es inverso al de su función
biológica y que se encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los aceites crudos de
soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente.
Una proteína de la leche de vaca unida a la riboflavina actúa como antioxidante natural, al igual que el pigmento
cárnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne de cerdo. Los derivados de la reacción de Maillard (carbonilos
reductores) inhiben la oxidación de la carne y de otros alimentos, pero no la del pescado en congelación.
Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones; no detienen la formación de los radicales,
sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante menos activos. Es decir, se
consumen en la reacción y, por lo tanto, la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual.
Los radicales antioxidantes son estables por su resonancia y no promueven la oxidación como lo hacen los
radicales de los ácidos grasos.
El BHA es en realidad una mezcla de dos isómeros, 2-BHA y 3-BHA, y por contener un solo hidroxilo, al igual que
el BHT, es muy lipófilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y aceites; es muy efectivo para prevenir la
oxidación de aceites esenciales y pigmentos liposolubles y a temperaturas elevadas desprende olores fenólicos.
El TBHQ, por presentar dos hidroxilos, es un poco más soluble en agua que los anteriores y es el antioxidante
más efectivo para los aceites insaturados (soya, canola, algodón, cártamo, etcétera) y los usados en la fritura.
 ÍNDICE DE PERÓXIDO
basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del
EVALUACIÓN SENSORIAL KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede
emplear FeO y cuantificar Fe+3. Como los peróxidos se degradan, el MÉTODO DEL ÁCIDO
El consumidor evalúa la calidad de los aceites
método está limitado a las primeras etapas de la oxidación cuando
y de los alimentos mediante el gusto y el olfato
éstos alcanzan una concentración máxima
TIOBARBITÚRICO (TBA)
y con base en esto los acepta o rechaza.
este método es muy empleado y se basa en la reacción
de dos moléculas de TBA con una de dialdehído
malónico, en la que se produce un compuesto
cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El análisis se
efectúa después de eliminar los pigmentos del
OTROS MÉTODOS alimento, o en la fracción que se recolecta de una
Existen otros procedimientos, como el de
destilación. Es poco preciso en productos
Kreis, el de carbonilos totales y el del índice DETERMINACIÓN deshidratados y en aquellos que tienen un contenido
de anisidina.
bajo de lípidos.
Entre los métodos físicos, los más
importantes son los de fluorescencia, de
DE LA OXIDACIÓN
espectroscopias in frarrojo y ultravioleta y el MÉTODO DEL OXÍGENO ACTIVO (AOM
de cromatografía de gases para medir el
hexanal o el pentano, como ya se describió ACTIVE OXYGEN METHOD)
MÉTODO DE INCUBACIÓN EN La grasa se calienta a 100ºC en un tubo
ESTUFA de ensayo y se le hace pasar una
MÉTODO DE LA BOMBA DE OXÍGENO corriente de aire a velocidad controlada;
La muestra se incuba a 65ºC y se determina el índice de peróxido se determina
El aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un continuamente y el valor del oxígeno
periódicamente su índice de peróxido o sus
recipiente metálico o “bomba” que se sumerge en agua a activo se expresa como el tiempo
propiedades sensoriales; el tiempo necesario
ebullición; en estas condiciones, hay una caída de presión requerido para que la grasa alcance un
para llegar a un límite de rancidez
causada por el con sumo de oxígeno en un determinado tiempo, índice de 70 o 100 meq/kg.
establecido, es el resultado del análisis.
el cual es el resultado de la prueba
 ASPECTOS NUTRICIONALES
Se considera que del total de los lípidos que una persona ingiere al día,
las grasas “visibles”, como la margarina, el aceite para freír, las cremas, la
grasa de la carne, la mantequilla, etcétera, representan aproximadamente
el 30%, mientras que las ”invisibles”, que son añadidas en la formulación
de los alimentos (mantecas de panificación, grasas para embutidos,
etcétera), suman 70%.

Aun existe mucha controversia sobre los efectos biológicos que los ácidos
grasos trans causan en el organismo humano. Se sabe que se absorben,
metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los cis pero no
presentan actividad biológica; al actuar como un ácido graso saturado.

Al igual que con la situación de los trans, existen muchos estudios

toxicológicos con animales de laboratorio relacionados con los daños que
causa el consumo de grasas para freír altamente oxi dadas. Se sabe que
cuando un aceite se somete a condiciones muy drásticas de
calentamiento, se ge neran compuestos aromáticos policíclicos derivados
del antraceno, tales como el benzopireno y el benzantraceno, todos ellos
agentes carcinógenos conocidos.
 RECOMENDACIONES
COMO FUTUROS INGENIEROS AGROINDUSTRIALES:

INVESTIGA NUEVAS FUENTES DE LÍPIDOS, COMO ACEITES VEGETALES

NO CONVENCIONALES O MICROALGAS, QUE PUEDAN SER UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA. TRABAJA EN LA MEJORA DE TÉCNICAS DE
EXTRACCIÓN Y REFINAMIENTO PARA OBTENER LÍPIDOS DE ALTA
CALIDAD Y COSTO EFECTIVOS.

EDUCA A LOS CONSUMIDORES SOBRE LOS DIFERENTES TIPOS DE

LÍPIDOS Y SU PAPEL EN UNA DIETA EQUILIBRADA. AYUDA A
DESMITIFICAR CONCEPTOS ERRÓNEOS SOBRE LAS GRASAS Y
PROMUEVE HÁBITOS ALIMENTICIOS SALUDABLES.

ASEGÚRATE DE QUE LOS LÍPIDOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN

CUMPLAN CON LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA. IMPLEMENTA SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD
EFECTIVOS PARA MONITOREAR LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES Y
EVITAR LA ADULTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
BADUI. Bergal Salvador 2015. Química de los alimentos. Edit.Albambra-México.
MUCHAS
GRACIAS