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TEMA 10
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL,
HIGIENE EN EL TRABAJO Y VESTUARIO. PREVENCIN DE
ACCIDENTES.

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TEMA 10

TEMA 10.
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL, HIGIENE EN EL
TRABAJO Y VESTUARIO. PREVENCIN DE ACCIDENTES.

1.- INTRODUCCIN.
2.- CONCEPTOS BSICO EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES.
3.- MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.

3.1.- EL

DERECHO
PROTECCIN.

BSICO

EL

DEBER

3.2.- DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS.

4.- SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO:

4.1.- EL ASEO PERSONAL Y LA HIGIENE.

4.2.- EL VESTUARIO.
5.- PREVENCIN DE ACCIDENTES:
6.- BIBLIOGRAFA.

BSICO

DE

1.-

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INTRODUCCIN.

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Toda persona tiende a lograr un equilibrio somtico, psquico y social que le proporcione
una sensacin de bienestar, sin embargo este equilibrio est afectado por el medio
ambiente en el que el hombre est inmerso, y que influye sobre l aun a pesar de su
capacidad de reaccin.
A lo largo de su historia, el hombre ha ido modificando el medio ambiente en que vive al
tiempo que, de forma paralela, desarrollaba unos mecanismos de adaptacin que en la
actualidad y debido a la rapidez de los avances patolgicos, han sido rebasados y
convertidos en insuficientes. Como consecuencia de ello, el medio ambiente en que vive
se convierte en agresivo y origen de dao para la salud, pudiendo por tanto afirmar que
la Patologa del trabajo es una patologa del medio ambiente que afecta al equilibrio del
hombre, y por tanto a su bienestar. Si consideramos la definicin internacionalmente
adoptada de Salud por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) como el estado
completo de bienestar fsico, psquico y social y no slo la ausencia de patologas y
enfermedades podemos indicar que el trabajo no es equivalente a salud.

Ahora bien, la salud del hombre depende de forma directamente de la medicina, pero su
actuacin queda limitada cuando se trata de modificar el ambiente en donde los
procedimientos no mdicos son especiales y variados.

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Esquemticamente podramos resumir lo anteriormente dicho en la forma siguiente:

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Adems, la actuacin mdica implica una caracterstica de individualidad, lo que hace

obtener un escaso rendimiento a la hora de su aplicacin. Aparece por tanto como ms
lgico una actuacin no mdica sobre el ambiente, que repercuta en la salud de la
colectividad, proporcionando una mayor rentabilidad al esfuerzo preventivo.

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2.-

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CONCEPTOS BSICO EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS

El artculo 4 de la Ley 31/95, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales

(LPRL) incluye una serie de definiciones que nos servir para situarnos dentro del
campo de la prevencin de riesgos laborales. Estos conceptos definidos por la LPRL, en
dicho artculo son los siguientes:

a)

Prevencin:
Por prevencin se entiende legalmente el conjunto de actividades y medidas
adoptadas o previstas en todas las fases de la actividad de la empresa con el
fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo (Artculo 4.1 LPRL).
Como notas fundamentales de la definicin pueden destacarse:

Se compone de dos tipos de realidades: Actividades y medidas.

Tiene un sentido de globalidad que se manifiesta en que:

o Es un conjunto de todas las actividades y medidas de naturaleza

preventiva.

o Se extienda a la totalidad de fases de actividad de la empresa.

o Abarca tanto las actividades y medidas adoptadas, como las
simplemente previstas.

b)

El riesgo laboral:
El riesgo laboral es segn la LPRL la posibilidad de que un trabajador sufra
un determinado dao derivado del trabajo.
Se aade que para calificar un riesgo desde el punto de vista de su
gravedad se valorarn conjuntamente la probabilidad de que se produzca el
dao, la gravedad y el tiempo de exposicin a este riesgo.
La probabilidad no es sino la mayor o menor intensidad de la posibilidad.
Existe una escala entre la imposibilidad y la certeza, a travs de la cual la
probabilidad deja paso a la certeza y la posibilidad se convierte en necesidad.
La severidad del dao no ofrece especiales dificultades de apreciacin,
aunque puede ofrecerlas de valoracin. Esta valoracin es previa a la
produccin del dao y en muchas ocasiones declarada legalmente o
tcnicamente.
El tiempo de exposicin es un valor que depende del tiempo real en la que el
trabajador va a estar expuesto a ese riesgo. A mayor exposicin al riesgo ms
posibilidad que sufra un accidente o una enfermedad profesional si no se
valora o se toman las debidas medidas preventivas.

c)

Daos derivados del trabajo:

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Se considerarn como daos derivados del trabajo las enfermedades,

patologas o lesiones sufridas con motivo u ocasin del trabajo (Artculo 4.3
LPRL).
Los elementos constitutivos del dao derivado del trabajo son:

d)

La existencia de un dao: El tipo de dao del que se tratamos debe

ser material, personal e individual. Estas tres caractersticas derivan
de los hechos en que puede consistir el dao: enfermedades,
accidentes y patologas.
La causalidad ligada al trabajo: El dao debe sufrirse por el trabajador
con motivo u ocasin del trabajo.

Riesgo grave e inminente:

El apartado 4 del artculo 4 de la LPRL establece que se entender como

riesgo grave e inminente aquel que resulte probable racionalmente que se
materialice en un futuro inmediato y pueda suponer un dao grave para la
salud de los trabajadores.!

Dos son los elementos a tener en cuenta: el de la probabilidad de

materializacin y el de gravedad de los daos. El dao especial del que ahora
se trata tiene dos caractersticas: la gravedad y la inminencia.

e)

Lo potencialmente peligroso.

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El nmero 5 del artculo 4 LPRL indica que se entendern como procesos,

actividades, operaciones, equipos o productos potencialmente peligrosos
aquellos que, en ausencia de medidas preventivas especficas, originen
riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores que los desarrollan o
utilizan.
Ante lo peligroso se impone la aplicacin inmediata del principio segn el cual
se debe sustituir lo peligroso por lo que entrae poco o ningn peligro.

f)

Equipo de trabajo:

Es una de las definiciones ms simples entre las incluidas en la LPRL Se

entender como equipo de trabajo cualquier mquina, aparato, instrumento o
instalacin utilizada en el trabajo.

Parece que el objetivo de la definicin es simplemente el de dar a entender el

sentido expansivo del concepto equipo de trabajo, cubriendo todos los
elementos materiales que sirven a la realizacin del trabajo, y excluyendo
aquellos otros que tienen el carcter de producto final o en cualquiera de los
momentos del proceso.

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g)

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Condicin de trabajo:
La sptima de las definiciones incluidas en el artculo 4 LPRL seala que se
entender como condicin de trabajo, cualquier caracterstica del mismo que
pueda tener una influencia significativa en la generacin de riesgo para la
seguridad y la salud del trabajador.
Esta definicin se apoya en una doble indicacin:
Genricamente, es una circunstancia que genera riesgos para la salud.
Especficamente, puede tener una influencia significativa en la salud de los
trabajadores.
La LPRL indica circunstancias que quedan incluidas en esta definicin:

h)

Las caractersticas de los locales, instalaciones, equipos, productos y

dems tiles existentes en el centro de trabajo.
En relacin con el medio ambiente de trabajo ser la naturaleza de los
agentes fsicos, qumicos y biolgicos presentes en el ambiente de
trabajo y sus correspondientes intensidades, concentraciones o
niveles de presencia.
En relacin con los procesos se refiere a los procedimientos para la
utilizacin de los agentes citados anteriormente que influyan en la
generacin de riesgos mencionados.
En general todas aquellas otras caractersticas del trabajo incluidas
las relativas a su organizacin y ordenacin, que influyan en la
magnitud de los riesgos a que est expuesto el trabajador.

Equipo de trabajo individual (EPI):

Se entender por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de
uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el
trabajo, as como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
(Artculo 4.8 LPRL).

3.-

MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.

Bajo el Ttulo Derechos y Obligaciones, el Captulo III de la LPRL se dedica a la

definicin y regulacin de los derechos y obligaciones que surgen en torno a la
existencia de riesgos laborales y pretenden su prevencin. Constituye la regulacin
fundamental en la que se especifican y definen esos derechos y obligaciones.

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Dada la relacin empresario-trabajador que subyace en todas las situaciones a las que
es aplicable la normativa de prevencin de riesgos laborales, tanto los derechos como
los deberes y obligaciones se manifiestan como aspectos complementarios de esta
regulacin.
3.1. EL DERECHO BSICO Y EL DEBER BSICO DE PROTECCIN.

El artculo 40.2 de la Constitucin Espaola proclama Los poderes pblicos fomentarn

una poltica que garantice la formacin y readaptacin profesionales; velarn por la
seguridad e higiene en el trabajo y garantizarn el descanso necesario, mediante la
limitacin de la jornada laboral, las vacaciones peridicas retribuidas y la promocin de
centros adecuados.De igual modo de una forma ms general el artculo 15 de dicho
texto dentro de los derechos fundamentales y de las libertades pblicas se transcribe lo
siguiente Todos tienen derecho a la vida y a la integridad fsica y moral...,
completndose con el artculo 43 del texto constitucional, sobre proteccin a la salud
donde Se reconoce el derecho a la proteccin de la salud.

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3.2. DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS.

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El Texto Refundido del Estatuto de los Trabajadores (TRET) en su artculo 4.2 proclama
el derecho del trabajador a la integridad fsica y a una adecuada poltica de seguridad e
higiene y el artculo 19 desarrolla brevemente este derecho, comenzando por decir que
el trabajador, en la prestacin de sus servicios, tendr derecho a una proteccin eficaz
en materia de seguridad e higiene. El artculo 14 de la LPRL, norma orientada
exclusivamente a la prevencin de riesgos, comienza diciendo en su artculo 14.1 los
trabajadores tienen derecho a una proteccin eficaz en materia de seguridad y salud
en el trabajo para aadir a continuacin que el citado derecho supone la existencia de
un correlativo deber del empresario de proteccin de los trabajadores frente a los riesgos
laborales.

El deber genrico de proteccin supone, por tanto, la existencia de otra serie de deberes
y obligaciones de carcter subordinado a este deber general y derivados del mismo.
Esto se completa por la LPRL desde una doble perspectiva:

a) Derechos del trabajador (artculo 14.1 LPRL):

Derecho de informacin en materia preventiva.

Derecho de consulta en materia preventiva.
Derecho de participacin en materia preventiva.
Derecho de formacin en materia preventiva.
Derecho de paralizacin de la actividad en caso de riesgo grave e
inminente.
Derecho de vigilancia del estado de salud.

b) Obligaciones del empleador:

A cada uno de estos derechos corresponde, como es lgico, un correlativo deber

del empresario. Se puede hablar, por tanto de:

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4.-

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Deber de informar a los trabajadores en materia preventiva.

Deber de consulta a los trabajadores en materia preventiva.
Deber de dar participacin en materia preventiva.
Deber de proporcionar formacin en materia preventiva.
Deber de reconocer y no obstaculizar el derecho a la paralizacin de
la actividad de los trabajadores en caso de riesgo grave e inminente.
Deber de vigilar el estado de salud de los trabajadores.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL, HIGIENE Y

VESTUARIO.

4.1.- EL ASEO PERSONAL Y LA HIGIENE.

Se define como aseo tanto la limpieza personal como el lugar donde se trabaja y es
considerada como una virtud. Como deca Aristteles la virtud es el punto medio ante
el vicio del exceso y el de la carencia. El aseo es muy recomendable para mantener
la salud y evitar la propagacin de enfermedades.
A nivel personal, el aseo se refiere a la limpieza del cuerpo, a travs del bao, el corte de
uas, el cabello, la dentadura, de los odos y fundamentalmente de las manos. La ropa
debe de lavarse de forma regular. Debe mantenerse tambin los vehculos de transporte
y los utensilios de trabajo.
En cuanto a los lugares de trabajo, el aseo consiste en mantener limpios y ventilados
convenientemente las zonas de trabajo y las zonas de servicios y cocinas.
Hay que tener en cuenta como tcnico o auxiliar de cocina las siguientes normas:
LAS MANOS.
Es con la que el manipulador de alimentos toma contacto directo con los alimentos. Ello
hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes. La mayor parte de las
bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se
eliminan fcilmente mediante el lavado de estas. De ah la necesidad de lavar las manos
de forma frecuente, y cuidadosa. Las uas son el principal reservorio de grmenes, por
ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto si
cada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.
Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado
que podan actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la
consiguiente carga microbiana.
Lavarse las manos siempre.
Despus de usar el aseo.
Despus de fumar, comer o toser.
Despus de tocar dinero.
Despus de tocar animales.

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Despus de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente antes de

tocar alimentos.
Al entrar en el rea de manipulacin.
Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.

Lavado adecuado de manos.

Distribucin correcta del detergente bactericida, preferentemente de aplicacin
liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared.
Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
Cepillar todas las uas.
Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.
Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma
meticulosa, los dedos.
Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para
cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de
detergentes.
Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de papel de un
solo uso.
Cada manipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.
BOCA Y NARIZ.

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Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro

organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteracin o enfermedad. Es el
caso del staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior
de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es
responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias.
Especialmente importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de
salida al exterior de dichos grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra
boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de contaminacin de los
alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.

Como medidas preventivas la ms importantes son el de evitar estornudar sobre los

alimentos e incluso dentro de reas de manipulacin, puesto que al hacerlo difumina la
contaminacin sobre el ambiente. La comida que se expone sobre las barras debe estar,
por esta causa, protegida por vitrinas.
LA ROPA DE TRABAJO.

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulacin de

alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en
especial el manejo de desperdicios, debern cambiar la indumentaria.
El vestuario deber estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado diario
del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas,

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zapatos, gorros o pauelos de cabeza. Debe de ser preferentemente de colores claros,

de fcil limpieza y lavado, cmodo y amplio. Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.
Especial importancia tiene el gorro de cabeza. Su funcin es doble, por un lado evita que
el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos de elaboracin
de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de permanecer siempre limpio,
contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse para que no salga
del mismo.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa
y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.
FUMAR.
No esta permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos, ni en los centros
de trabajo, asimismo en cualquier sitio que determine la Ley 42/2010 de 30 de Diciembre
que determina a dos tipos de colectivos a los que va dirigida la proteccin de esta
norma. A los menores y a los trabajadores del sector de la hostelera. Al fumar, manos y
boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias. Ceniza y
humo son otras fuentes de contaminacin de alimentos. El fumar favorece la posibilidad
de toser y estornudar y por consiguiente contaminar de igual manera. Adems favorece
las enfermedades cardiorrespiratorias.
HERIDAS, RASGUOS, ABSCESOS...
Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e impermeable
que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser rpidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son acumulaciones
de pus.
En el campo de la prevencin podemos distinguir distintas disciplinas, recogidas en el
Reglamento de los Servicios de Prevencin R.D. 39/97 de 17 de enero:
Seguridad: Es una tcnica no mdica de prevencin de los accidentes de trabajo, que
acta analizando y controlando los riesgos originados por los factores mecnicos
ambientales (Lugares de trabajo (condiciones constructivas), herramientas y mquinas).
Tiene como objeto por tanto, evitar los accidentes de trabajo (AT) caracterizndose por
tener una iniciacin sbita e inesperada, una manifestacin nica y externa, y una
causalidad fcil de reducir.
Higiene: Se define como la tcnica no mdica de prevencin de las enfermedades
profesionales (EP), mediante el control del medio ambiente de trabajo de los
contaminantes que las producen. La higiene industrial se ocupa de las relaciones y
efectos que produce sobre el trabajador el contaminante existente en el lugar de trabajo.
Ergonoma y psicosociologa aplicada: que engloba el conjunto de tcnicas cuyo fin es
la adaptacin del puesto del trabajo al hombre, mediante el estudio de las interacciones

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generadas por el binomio hombre-mquina, analizando las capacidades y limitaciones

personales, los efectos del medio laboral, la organizacin del trabajo y el diseo del
puesto de trabajo, intentando obtener el mayor bienestar del trabajador.
Medicina del trabajo: es la parte de la ciencia mdica, que partiendo del conocimiento
corporal humano y del medio laboral, se dedica a la vigilancia y prevencin de los
efectos de los distintos contaminantes y agentes fsicos sobre el hombre, as como de la
curacin y rehabilitacin una vez producidas las enfermedades.
CAMPO GENERAL DE LA PREVENCIN

CAMPO GENERAL DE LA
PREVENCIN

ACCIDENTE DE
TRABAJO

ENFERMEDAD
PROFESIONAL

DISCONFORT

AMBIENTE Y ENTORNO
FSICO

SEGURIDAD

HIGIENE
INDUSTRIAL

ERGONOMA

HOMBRE

CONDICIONES
FSICAS
CONDICIONES
PSQUICAS

MEDICINA DEL TRABAJO

PSICOSOCIOLOGA DEL TRABAJO
MOTIVACIN, FORMACIN, ADIESTRAMIENTO

PRCTICAS HIGINICAS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

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Comprueba la frescura de los alimentos, as como la fecha de caducidad de los

productos alimenticios.
Verifica la integridad de los envases y los no aptos devulveselos al
suministrador.
Las materias primas sern suministradas solamente por proveedores
autorizados (con registro sanitario).

Durante el almacenamiento de los productos hay que tener en cuenta:

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Durante la recepcin de las materias primas en ingredientes:

Los apilamientos deben ser estables y seguros,

No sobrecargar las estanteras del almacn ni las cmaras frigorficas. Coloca
los materiales ms pesados en la parte inferior de la estantera. Nunca trepes
por la estantera, utiliza escaleras manuales.
Procura que los materiales almacenados en la estantera no sobresalga de la
balda.
Ordena las materias primas, ingredientes y dems productos de forma que no
exista riesgo de contaminaciones cruzadas y sea posible la rotacin de
existencias.

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Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn de forma

independiente.
Se almacenar inmediatamente los productos que necesiten temperaturas de
refrigeracin, congelacin o mantenimiento en caliente.
Comprueba peridicamente la temperatura de los productos.

Durante la preparacin de los platos:

Es muy importante mantener una buena higiene personal, manos bien limpias y
uas cepilladas. Evita tocar los alimentos directamente con las manos. En el
caso de tener cortes o heridas en las manos cbrelas con vendaje impermeable
o utiliza guantes de goma.
No estornudes ni tosas sobre los alimentos. Si tienes alguna enfermedad de
transmisin alimentaria comuncalo inmediatamente.
Utiliza gorro y ropa de trabajo preferiblemente de color claro para detectar
manchas y suciedad.
Mantn bien limpios los utensilios como las instalaciones.
Los alimentos previamente congelados no se volvern a congelar y los
productos intermedios se almacenarn a la temperatura especfica para cada
uno de ellos evitando dejarlos a temperatura ambiente largos periodos de
tiempo.
Cocina los alimentos respetando tiempos y temperaturas de cocinado.
No dejes que se acumulen restos de comida. Elimnalos rpidamente.
El almacenamiento de platos ya preparados, se har en recipientes cerrados
para evitar contaminaciones y se comprobarn las temperaturas de almacenado.

A continuacin se expone una serie de medidas higinicas llamadas el declogo de la

higiene general:

El pelo debe estar siempre recogido dentro de un gorro.

No se pueden llevar relojes, collares, anillos, pulseras,
Las prendas de trabajo tienen que estar en un estado aceptable de limpieza.
Lava las manos frecuentemente y siempre antes de incorporarte al trabajo y
despus de ir al bao.
Las uas deben estar lo ms cortas posibles.
No comer, toser o estornudar en el lugar de trabajo.
Est prohibido fumar en el lugar de trabajo.
Es recomendable el uso de mascarillas.

4.2.- EL VESTUARIO PERSONAL.

En este apartado mencin especial tiene el Reglamento de la Unin Europea 852/94
relativo a la higiene de los productos alimenticios donde trata sobre el vestuario en su
Capitulo VIII Higiene personal que dice sobre el vestuario lo siguiente:

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Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios
debern mantener un elevado grado de limpieza y debern llevar una vestimenta
adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de
heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas
a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de
manipulacin de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa o
indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que est empleada en una
empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios
deber poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la
enfermedad que padece o los sntomas que presenta y si es posible, tambin sus
causas.

5.-

PREVENCIN DE ACCIDENTES.

Dentro de la familia de hostelera nos encontramos diferentes tipos de riesgos

especficos de dicha actividad como pueden ser
CAIDAS AL MISMO NIVEL.
Debido a

Suelos sucios e impregnados de

sustancias resbaladizas.
Objetos indebidamente colocados en el
suelo.
Se aumenta el riesgo si se va
demasiado deprisa o si el calzado
utilizado es inapropiado

Medidas preventivas

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Mantener bien iluminadas y libres de

objetos las zonas de paso, las salidas y

las vas de evacuacin.

Camina, no corras.
Utiliza calzado con suela antideslizante y bien sujeto a los pies. No uses zuecos
porque favorecen las torceduras y resbalones.
Si se produce un derrame de lquido en el suelo, lmpialo inmediatamente o
cbrelo con un compuesto absorbente.

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Evita la acumulacin de deshechos manteniendo limpio el suelo, las mquinas y

las superficies del trabajo.
En la cocina o interior de las cmaras frigorficas comprueba peridicamente que
los desages estn obstruir.
Evitar la acumulacin de agua en el suelo de las cmaras frigorficas y retirar las
placas de hielo que se produzcan en las zonas de paso.

CADAS A DISTINTO NIVEL.

Debido a

Por utilizacin de escaleras de mano,

acceso a montacargas sin proteccin, hueco
de escaleras sin proteger, cadas por
escaleras de servicio y generales.

Medidas preventivas

Proteger y sealizar los accesos al

montacargas.
Colocar barandillas de seguridad en los

huecos de las escaleras.

Usar adecuadamente las escaleras de mano:
Subir y bajar de cara a la escalera.
Asegurar su estabilidad antes de subirse.
No colocarlas cerca de conductores elctricos con tensin o delante
de una puerta sin cerrar.
No debe de haber nunca ms de una persona subida en la escalera.
Revisarlas peridicamente.
No correr e ir deprisa cuando se baja por escaleras de servicio o personal.
Tener iluminada adecuadamente la zona.

GOLPES CONTRA OBJETOS.

Debido a

Por la presencia de objetos

o mquinas que invaden
zonas de paso o trabajo.
Por falta de orden y limpieza
en la organizacin de los
distintos instrumentos de
trabajo.

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Medidas preventivas

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Mantn la zona de trabajo (el interior de mostrador, la cocina,) en orden.

Cierra las puertas de armarios, cajones y dems elementos con los que puedas
golpearte.
Deber sealizarse las puertas de cristal con bandas o crculos a la altura de los
ojos y en las puertas opacas y de vaivn instalar ventanas o mirillas. Adems es
importante indicar la direccin de paso en cada hoja de la puerta doble, en ese
sentido en las puertas de vaivn, la salida y la entrada siempre debe hacerse por
la derecha, con el fin de evitar posibles encontronazos y golpes.
Guardar una distancia mnima entre mquinas de 80 cm.

CORTES POR OBJETOS:

Debido a

Utilizacin de herramientas y mquinas

de forma indebida.
Precipitacin al realizar las operaciones
(recogida de cristales, platos rotos...
Falta de mantenimiento de los utensilios
(cuchillos, tijeras)

Medidas preventivas

Siempre que manipules recipientes de

vidrio o cermica, comprueba que no
presentan bordes o aristas cortantes, en
tal caso, elimnalos depositndolos en el
contenedor correspondiente. En operaciones como reposicin de cmaras,
manejo de cajas vacas, etc, utiliza guantes de seguridad.
Si se producen roturas de cristales (botellas, copas, platos), delimita la zona y
recoge rpidamente los fragmentos con un cepillo y recogedor, nunca con la
mano. Si la rotura se produce en la mesa, en el mostrador o superficie de
trabajo, utiliza guantes de seguridad. Deposita los fragmentos en un contenedor
de vidrio.

LESIONES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y MAQUINAS.

Debido a

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Utilizacin de herramientas y mquinas de

forma indebida al usarlas y limpiarlas.
Precipitacin al realizar las operaciones.
Proyecciones de fragmentos.
Quemaduras, atrapamientos

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Medidas preventivas

Revisa peridicamente que los instrumentos de corte estn en buen estado de

conservacin y limpieza.
Utiliza los cuchillos de forma que el recorrido de corte se realice en direccin
contraria del cuerpo.
No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de fregar;
colcalos en lugar seguro despus de su utilizacin, (cajones,
portaherramientas).
En operaciones, como deshuesado, fileteado o troceado de piezas de gran
volumen utiliza guantes y mandiles de malla metlica, as como manguitos para
el antebrazo.
Selecciona las herramientas en funcin del trabajo que vayas a realizar y
durante su manejo, evita en lo posible flexionar la mueca.
Siempre que manejes mquinas, evita llevar el pelo suelto y no uses pulseras,
collares, o prendas sueltas que puedan engancharse con los rganos mviles.
Antes de utilizar un mquina comprueba que presentan los medios de proteccin
como guas, resguardos, empujadores, y utilzala conforme a lo indicado en
las instrucciones de uso.
En caso de avera, desconecta la mquina y colcala un cartel en los rganos de
accionamiento (interruptores, pulsadores de marcha), indicando la situacin.
Comunica la anomala y nunca realices reparaciones si no ests capacitado, ni
autorizado para ello.
Durante las operaciones de limpieza, desconecta la mquina evitando que se
produzca un arranque inesperado.

LESIONES POR ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES.

Debido a

Almacenamientos desordenados e inestables,

obstruccin de pasillos, puertas y salidas de
emergencia, acceso a extintores, falta de
sealizacin de las zonas de almacenaje y
trnsito.

Medidas preventivas
Mantener un orden adecuado respecto a los
materiales
a
almacenar.
Su
etiquetado,
localizacin y altura de almacenamiento, estar en funcin de la peligrosidad del
elemento almacenado.
En el caso de trabajo con cargas, recurrir a medios mecnicos siempre que sea
posible. En caso de levantamiento manual, seguir la tcnica de levantamiento de

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TEMA 10

Ayudante de Cocina

LESIONES POR CONTACTOS TRMICOS.

Debido a

LESIONES POR DISONFORT TRMICO

Debido a

Exposicin a ambientes clidos y fros.

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Limpia los fogones, cocinas y planchas cuando estn

fros y aleja los productos inflamables. Orienta los
mangos de la sartn hacia el interior de los fogones para evitar que vuelquen y
no rellenes los recipientes hasta arriba.
Separa las superficies de trabajo (barra,) de las fuentes de calor (plancha).
Habilita zonas especficas para depositar los recipientes calientes.
Utiliza guantes trmicos y tiles aislados trmicamente (ganchos) cuando
manipules bandejas o recipientes calientes recin salidos del horno.
Usa un mandil para protegerte de salpicaduras, as como ropa de trabajo que
cubra las extremidades.
A la hora de frer alimentos en aceite muy caliente, en lugar de dejarlos caer,
depostalos en un recipiente y sumrgelos despacio

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Contactos con las llamas o superficies calientes,

salpicaduras de aceites (freidoras, sartenes, planchas),
vapor de cafeteras, al calentar la leche, bebidas o
infusiones.

Medidas preventivas

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Ayudante de Cocina

TEMA 10

La hipotermia o lesiones por exposicin al fro se puede evitar:

Utilizando ropa de proteccin frente al fro (chaquetn, guantes, botas)
aunque la permanencia en la cmara sea corta.
Las puertas de las cmaras deben estar dotadas de un sistema de
cierre que permita que puedan ser abiertas desde el interior. Verifica
que estos dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado.
Los trabajos con permanencia dentro de la cmara, deben de
realizarse bajo observacin constante.
Las lesiones por exposicin a altas temperaturas se puede evitar:
Deberas vestir ropa ligera y transpirable.
El local de trabajo deber de tener una ventilacin adecuada.
Apaga los equipos que desprendan calor cuando no se estn
utilizando.

LESIONES POR AGENTES QUMICOS.

Debido a

El manejo de productos de
limpieza se pueden producir
riesgos de ingestin accidental,
quemaduras
e
irritaciones
cutneas, salpicaduras en los
ojos, inhalacin de gases txicos
o nocivos.

Medidas preventivas

No efectes transvases salvo a

recipientes adecuados en los que
se mantengan el etiquetado del

envase original.
Dispn de las fichas de los datos de seguridad de los productos, proporcionados
por el fabricante o el distribuidor.
Lee las instrucciones de uso y no mezcles productos pues pueden producirse
reacciones qumicas que liberen gases txicos.
Utiliza Equipos de Proteccin Individual, con marcado CE (guantes, pantallas,
respiradores), segn indique la ficha de datos de seguridad.

18

TEMA 10

Nunca deposites productos de limpieza (detergentes, leja) en recipientes de

menaje (platos, vasos, copas, botellas) o de cocina.
Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases sin
etiquetar.
Almacena los productos en lugares apropiados y alejados de los alimentos.

Debido a

La utilizacin de habitual de aparatos

elctricos pueden ocasionar: Contactos
elctricos directos con partes de la
instalacin habitualmente en tensin,
contactos elctricos indirectos, con partes o
elementos que accidentalmente estn
puestos bajo tensin, paradas respiratorias,
fibrilacin y quemaduras por arco elctrico.

Medidas preventivas

Nunca
manipules
los
equipos
e
instalaciones elctricas si no ests formado
y autorizado para ello. Las inspecciones
peridicas de los equipos debern
realizarse por personal cualificado.

Utiliza equipos con marcado CE.

Revisa los equipos antes de su uso. Comprueba que no hay deterioros en los
cables, clavijas, carcasas
No utilices equipos elctricos con las manos hmedas. Mantn los pies secos y
usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.
En caso de avera o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o equipo y
sealiza la avera. Comunica la situacin para que sea reparado por personal
especializado.
En caso de incendio, no utilices agua donde pueda existir elementos con tensin
elctrica.
No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.

LESIONES POR EXPLOSIONES O INCENDIOS.

Debido a

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LESIONES POR CONTACTOS ELCTRICOS.

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La acumulacin de gas motivado por

un escape, bien a una fuga en la
instalacin o por un mal apagado de
llama de hornillos u hornos.

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TEMA 10

Ayudante de Cocina

Medidas preventivas

Instalar detectores de gas.

Nunca tapes las rejillas de ventilacin (la de abajo, ni la de arriba).
Revisa al final de la jornada que todas las vlvulas de paso de gas estn bien
cerradas.
Revisa peridicamente la instalacin segn la normativa vigente.
Mantn alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.
Si percibes olor a gas, cierra todas las llaves de paso, ventila el local, no
produzcas llamas y no acciones los interruptores elctricos, ni los de las
campanas extractoras.
Lleva a cabo peridicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre situaciones
de emergencias debido a que tendrs que ayudar a las personas del
establecimiento en caso de que ocurra una emergencia.

LESIONES MSCULOESQUELTICAS.

Debido a

La
manipulacin
de
cajas
de
alimentos,
continuos,
bandejas,
posturas
desplazamientos
estticas de pie, movimientos repetitivos, trabajos con
los brazos en alto o con el cuerpo inclinado, pueden
producir lesiones importantes.

Medidas preventivas
Siempre que sea posible, utiliza medios auxiliares de
transporte frente al transporte manual. Utiliza bandejas,
carritos, sobre todo si los objetos transportados son pesados, voluminosos o la
frecuencia con que stos se manipulan es elevada. Cuando la manipulacin de
la carga deba realizarse de manera manual y su peso o volumen excesivo o
voluminoso dificulta una fcil manipulacin, solicita la ayuda de un compaero.
Antes de mover una carga, comprueba que el recorrido est libre de obstculos.
Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados por una altura por encima
de los hombros, evitando as manipular cargas con los brazos levantados.
Nunca improvises escaleras con cajas, taburetes o sillas.

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Ayudante de Cocina

Coloca los hornos, los calienta platos, microondas,a una altura que est entre
87 y 97 cm en relacin con el suelo, de manera que se puedan usar sin doblar la
espalda.
Dispn de asientos adecuados para el descanso de posicin de pi.
Evita en lo posible posturas forzosas.
Favorece la alternancia de posturas y descansos. Conviene apoyar una pierna
en una banqueta (alternar las dos piernas) para mantener la espalda ms
descansada.
Utiliza calzado cmodo de suela plana y antideslizante.

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6.-

TEMA 10

Ayudante de Cocina

BIBLIOGRAFA.

MANUAL PARA LA FORMACIN DE TCNICOS DE PREVENCIN DE RIESGOS

LABORALES. D. AVELINO ESPESO SANTIAGO Y OTROS. EDITORIAL LEXNOVA.
HIGIENE INDUSTRIAL APLICADA. D. JESS FALAGN ROJO. FUNDACIN LUIS
FERNNDEZ VELASCO.
TCNICAS DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. D. JOS MARA CORTS
DAZ. EDITORIAL TEBAR.
RIESGOS EN COCINA Y PANIFICACIN. M JOS DAZ - CANEJA FERNNDEZ.
JEFA SECCIN DEL CENTRO DE SEGURIDAD Y SALUD LABORAL DE CASTILLA Y
LEN.
GUAS DEL INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO.
WWW.INSHT.ES
LEY 31/95 DEL 8 DE NOVIEMBRE SOBRE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.
RD 39/97 DE 17 DE ENERO, POR EL QUE SE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LOS
SERVICIOS DE PREVENCIN.

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