Tema 1 - Cocina Centralizada PDF

Cocina centralizada
FORMACIN Y SANIDAD
Pza. Cristino Martos, 4 - 2
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Pza. Cristino Martos, 4 - 2 Planta
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ndice General
N D I CE G E NE R A L
TEMA 1:
COCINA CENTRALIZADA
1.1.
Definicin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.
Ventajas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3.
Caractersticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3.1.
La alimentacin hospitalaria. . . . . . . . . . .
1.4.
Caractersticas de las instalaciones. . . . . . . . . . . .
1.5.
Marcha adelante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.1.
Concepto de marcha adelante. . . . . . . . .
1.5.2.
Circuitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.3.
Cruces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6.
Distribucin de las secciones. . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.7.
Proceso desde la recepcin hasta el emplatado. . . .
12
1.7.1.
Hortalizas y verduras. . . . . . . . . . . . . . .
12
1.7.2.
Congelados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
1.7.3.
Carnes frescas de vacuno. . . . . . . . . . . .
15
1.7.4.
Carnes frescas de cerdo.
............
16
1.7.5.
Frutas frescas.
...................
16
Tcnicas de tratamiento y preparacin de alimentos.
17
1.8.1.
Preelaboracin de pescados (cortes). . . . .
17
1.8.2.
Preelaboracin de carnes (cortes). . . . . . .
19
1.8.3.
Preelaboracin de aves (cortes). . . . . . . .
25
1.8.4.
Preelaboracin de verduras y hortalizas

(cortes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
1.8.5.
Cortes de patatas. . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
Trazabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
1.8.
1.9.
Cocina centralizada
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ndice General
1.9.1.
Definicin.
......................
32
1.9.2.
Importancia del sistema. . . . . . . . . . . . .
33
1.9.3.
Fases de implantacin. . . . . . . . . . . . . . .
35
1.9.4.
Plan de trazabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . .
36
1.9.5.
Verificacin del sistema. . . . . . . . . . . . . .
38
1.10. Glosario de trminos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
TEMA 2:
PROFESIONALES EN LA RESTAURACIN DE
CENTROS SANITARIOS.
Introduccin.
..............................
48
2.1.
Organizacin de profesionales. . . . . . . . . . . . . . . .
48
2.2.
Funciones y responsabilidades. . . . . . . . . . . . . . .
50
2.2.1.
Gobernantas/es. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
2.2.2.
Jefes de cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
2.2.3.
Jefes de partida. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
2.2.4.
Cocineros/as. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
2.2.5.
Pinches/ Ayudantes. . . . . . . . . . . . . . . . .
55
2.3.
Servicio de diettica y nutricin.
.............
56
2.4.
Control del bromatlogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
2.5.
Trabajo en equipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
TEMA 3:
INSTALACIONES (MAQUINARIAS,
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS).
3.1.
II
Condiciones de las instalaciones. . . . . . . . . . . . . .
67
Cocina centralizada
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ndice General
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
Recepcin de materias primas. . . . . . . . . . . . . . . .
67
3.2.1.
Instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
3.2.2.
Equipamiento bsico. . . . . . . . . . . . . . . .
68
Almacenes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
3.3.1.
Almacn general. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
3.3.2.
Condiciones y materiales. . . . . . . . . . . . .
69
3.3.3.
Almacn de da. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
Cmaras frigorficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
3.4.1.
Instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
3.4.2.
Temperaturas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Cuartos de preparacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
3.5.1.
Distribucin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
3.5.2.
Instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
3.5.3.
Equipamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
Zona de elaboracin.
.....................
78
3.6.1.
Condiciones de la cocina. . . . . . . . . . . . .
78
3.6.2.
Instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Maquinaria, herramientas, menaje y tiles de cocina. 81

3.7.1.
Generadores de calor.
..............
81
3.7.2.
Otros generadores de calor. . . . . . . . . . .
88
3.7.3.
Generadores de fro. . . . . . . . . . . . . . . .
97
3.7.4.
Material neutro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
3.7.5.
Material mecnico y elctrico. . . . . . . . . . 102
3.7.6.
Herramientas y moldes. . . . . . . . . . . . . . 105
3.7.7.
Moldes.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Batera de cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

3.8.1.
Conceptos generales. . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.8.2.
Materiales de construccin. . . . . . . . . . . . 111
3.8.3.
Material mvil.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Zona de distribucin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Cocina centralizada
III
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ndice General
3.9.1.
Principios y objetivos.
. . . . . . . . . . . . . . 119
3.9.2.
Materiales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
3.9.3.
Distribucin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
3.10. Zona de lavado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

3.10.1. Lavado de vajilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
3.10.2. Lavado de batera o plonge. . . . . . . . . . . 125
3.11. Cuarto de basuras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
3.12. Anexos de la cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
TEMA 4:
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
4.1.
Toxiinfecciones alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

4.1.1.
Elementos de una toxiinfeccin . . . . . . . . 131
4.2.
Alteraciones en los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 133
4.3.
Medios de transmisin de los grmenes. . . . . . . . . 134
4.4.
Condiciones que favorecen el desarrollo de los Grmenes

en los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4.5.
Alimentos y condiciones que causan las toxiinfecciones

alimentarias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
4.6.
Medidas de prevencin para evitar intoxicaciones. . 138
4.7.
Circunstancias que facilitan la aparicin de las

Toxiinfecciones alimentarias. . . . . . . . . . . . . . . . . 140
4.8.
Riesgos y toxiinfecciones alimentarias: identificacin;

causas ms comunes y prevencin. . . . . . . . . . . . 140
4.9.
Cmo debemos actuar en caso de toxiinfeccin. . . . 155
4.10. Medidas preventivas para evitar una toxiinfeccin. . 156

4.11. El plato testigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
4.12. Recuerda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
IV
Cocina centralizada
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TEMA 5:
MANIPULADOR DE ALMENTOS.
Introduccin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
5.1.
Personal manipulador de alimentos. . . . . . . . . . . . 161
5.2.
Requisitos de los manipuladores de alimentos. . . . . 162
5.3.
Formacin de manipuladores. . . . . . . . . . . . . . . . 166

5.3.1.
Formacin en higiene. . . . . . . . . . . . . . . 166
5.3.2.
Contenido mnimo de un programa de

formacin de manipuladores. . . . . . . . . . 167
5.3.3.
Reconocimiento mdico. . . . . . . . . . . . . . 168
5.4.
Riesgos derivados de la manipulacin de alimentos.
5.5.
Manipulacin de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

5.5.1.
168
Manipulacin de alimentos especficos. . . . 169
5.6.
Alteracin de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
5.7.
Condiciones especficas de manipulacin en

colectividades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5.8.
Normas de seleccin, higiene y conservacin de los

alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
5.9.
5.8.1.
Normas bsicas de higiene. . . . . . . . . . . . 194
5.8.2.
Requisitos higinicos generales.
5.8.3.
Informacin obligatoria y etiquetado de los

alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
5.8.4.
Principales mtodos de conservacin. . . . . 214
. . . . . . . 196
Limpieza, desinfeccin y desratizacin (DDD) . . . . 217
Legislacin.
Cocina centralizada
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
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ndice General
TEMA 6:
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICO APPCC
Introduccin
6.1.
6.2.
6.3.
VI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Definicin, caractersticas y conceptos bsicos de un

sistema appcc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
6.1.1.
Beneficios que aporta el sistema appcc. . . 230
6.1.2.
Conceptos bsicos.
. . . . . . . . . . . . . . . . 231
Principios del appcc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

6.2.1.
Identificacin de peligros y acciones

preventivas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
6.2.2.
Identificacin de puntos de control. . . . . . 239
6.2.3.
Lmites crticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
6.2.4.
Medidas de vigilancia y control de los puntos

crticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
6.2.5.
Implantacin de medidas correctoras. . . . 243
6.2.6.
Implantacin de procedimientos de
verificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
6.2.7.
Constitucin de un sistema de registros.
. 245
Requerimientos previos, prerrequisitos en el

funcionamiento de un sistema appcc. . . . . . . . . . . 248
6.3.1.
Requerimientos previos. . . . . . . . . . . . . . 248
6.3.2.
Porqu dejan de usarse los mtodos

tradicionales de control alimenticio? . . . . . 252
6.3.3.
Planes generales de higiene. . . . . . . . . . . 253
6.4.
Implantacin de un sistema appcc en un establecimiento

de restauracin colectiva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
6.5.
Elaboracin de un plan de appcc. . . . . . . . . . . . . . 262
6.6.
Certificacin del appcc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
6.7.
Integracin del appcc en los sistemas de gestin de

calidad ISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
6.8.
Referencias legislativas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Cocina centralizada
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ndice General
TEMA 7:
PREVENCIN DE RIESGOS.
Introduccin.
7.1.
7.2.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Objeto, mbito de aplicacin y definiciones.
. . . . . 273
7.1.1.
Objeto y carcter de la norma. . . . . . . . . 273
7.1.2.
mbito de aplicacin. . . . . . . . . . . . . . . . 274
7.1.3.
Definiciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Riesgos en cocinas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
7.2.1.
Golpes y cortes por herramientas y objetos. 276
7.2.2.
Exposicin a temperaturas extremas. . . . . 277
7.2.3.
Cadas al mismo nivel, cadas de objetos por

desplome o manipulacin. . . . . . . . . . . . 277
7.2.4.
Por agentes qumicos. . . . . . . . . . . . . . . 278
7.2.5.
Proyeccin de fragmentos partculas. . . . 279
7.2.6.
Contacto elctrico y trmico. . . . . . . . . . . 279
7.2.7.
Agentes biolgicos. . . . . . . . . . . . . . . . . 280
7.2.8.
Causas ergonmicas. . . . . . . . . . . . . . . . 281
7.2.9.
Factores psicosociales. . . . . . . . . . . . . . . 282
7.2.10. Incendios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

7.2.11. Agentes ambientales y fsicos. . . . . . . . . . 285
7.2.11.1. El ruido. . . . . . . . . . . . . . . . . 285
7.2.11.2. Vibraciones. . . . . . . . . . . . . . . 286
7.2.11.3. Iluminacin.
. . . . . . . . . . . . . 287
7.2.11.4. Calidad del aire. . . . . . . . . . . . 287

7.3.
Equipos de proteccin individual. . . . . . . . . . . . . . 288
7.4.
Sealizacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
7.5.
Medicina en el trabajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

7.5.1.
La vigilancia de la salud. . . . . . . . . . . . . . 293
7.5.2.
Los accidentes en el trabajo. . . . . . . . . . . 294
Cocina centralizada
VII
Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina VIII
ndice General
7.5.3.
7.6.
7.7.
Actuacin en caso de accidente. . . . . . . . 295
Principios de la accin preventiva. . . . . . . . . . . . . 296

7.6.1.
Actuacin en prevencin de riesgos.
. . . . 299
7.6.2.
Poltica preventiva, declaracin de principios. 300
Legislacin en prevencin de riesgos. . . . . . . . . . . 300
TEMA 8:
TRATAMIENTO DE RESIDUOS
El origen de los residuos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
8.1.
Residuos.
8.2.
Clasificacin de residuos.
8.3.
Residuos sanitarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

8.3.1.
VIII
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Definicin de residuos sanitarios y tipos. . 311
8.4.
Gestin y tratamiento de los residuos en la cocina.
321
8.5.
Gestin y tratamiento de los residuos. . . . . . . . . . 324
8.6.
Recogida selectiva en los centros sanitarios. . . . . . 327
8.7.
Prevencin en la manipulacin de los residuos. . . . 332
8.8.
Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Cocina centralizada
001-046 UND1 COCINA CENTRALIZADA.qxp:Maquetacin 1 19/10/10 19:10 Pgina 1
Unidad 1: Cocina Centralizada
TEMA 1
COCINA CENTRALIZADA
AuTOREs:
Marta M. Carro Sancristbal
M. Concepcin Cubero de Ana
Rosa M. Verdugo Vzquez
M. del Pilar Villamediana Pastor
1.1.
Definicin.
1.2.
Ventajas.
1.3.
Caractersticas.
1.3.1.
La alimentacin hospitalaria.
1.4.
Caractersticas de las instalaciones.
1.5.
Marcha adelante.
1.5.1.
Concepto de marcha adelante.
1.5.2.
Circuitos.
1.5.3.
Cruces.
1.6.
Distribucin de las secciones.
1.7.
Proceso desde la recepcin hasta el emplatado.
1.8.
1.7.1.
Hortalizas y verduras.
1.7.2.
Congelados.
1.7.3.
Carnes frescas de vacuno.
1.7.4.
Carnes frescas de cerdo.
1.7.5.
Frutas frescas.
Tcnicas de tratamiento y preparacin de alimentos.

1.8.1.
Preelaboracin de pescados (cortes).
1.8.2.
Preelaboracin de carnes (cortes).
1.8.3.
Preelaboracin de aves (cortes).
1.8.4.
Preelaboracin de verduras y hortalizas

(cortes).
Cocina Centralizada
1.8.5.
1.9.
Cortes de patatas.
Trazabilidad.
1.9.1.
Definicin.
1.9.2.
Importancia del sistema.
1.9.3.
Fases de implantacin.
1.9.4.
Plan de trazabilidad.
1.9.5.
Verificacin del sistema.
1.10. Glosario de trminos.
Cocina Centralizada
uNIDAD 1:
COCINA CENTRALIZADA
1.1. Definicin
La cocina hospitalaria centraliza es una Unidad de produccin de
comidas que posteriormente se distribuirn para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital.
Es un sistema de organizacin del Servicio de Cocina en el que
todas las etapas, desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin de las comidas elaboradas se realizan en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados.
Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:
Recepcin de las materias primas.
Almacenamiento.
Preparacin.
Elaboracin.
Emplatado.
Distribucin.
La cocina centralizada esta ubicada en el centro del que depende,
aunque en ocasiones puede dar servicio a otros centros cercanos, que
por ser de tamao mas reducido no disponga de Unidad de Cocina.
En estos casos es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte
(carros trmicos y vehculos preparados para el transporte de estos
carros), que permitan mantener las condiciones higinicas y las caractersticas organolpticas de los alimentos, as como las condiciones
de temperatura y presentacin a la hora de su consumo.
Cocina Centralizada
1.2. Ventajas
Durante mucho tiempo las cocinas dedicadas a las colectividades limitaban su actividad a la elaboracin, y la distribucin se realizaba en
los lugares donde se iba a consumir. As las comidas preparadas llegaban en marmitas a los office de las plantas de hospitalizacin,
donde se emplataban y servan al paciente. Esto obligaba a manipular mas los alimentos y a hacerlo fuera de la cocina para su servicio.
Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando
poco a poco ya que presentaba desventajas que disminua la calidad
del producto.
La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
? Mxima higiene:
La manipulacin de los alimentos se realiza solamente en la Cocina,
lugar que cumple las condiciones higinico-sanitarias necesarias para
evitar la contaminacin de los alimentos.
Se reduce el nmero de personas que manipulan los alimentos. El
personal de cocina esta destinado y especializado en esta tarea, y debe
conocer y respetar las normas del manipulador de alimentos.
Los alimentos salen de la cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no sern abiertas hasta que lleguen al paciente.
Se reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos porque cada
una de las actividades realizadas en la cocina estn fsicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u objetos contaminados
y materiales u objetos limpios.
? Mejor presentacin:
El emplatado se realiza en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlos mas atractivos a la vista.
Los sistemas de transporte y distribucin deben estar diseados
de manera que sean seguros. Se evitaran vuelcos que podran mezclar
la comida de unos platos con otros.
Cocina Centralizada
Aunque este punto pueda parecer que carece de importancia, no

es as ya que las personas a las que va dedicados estos alimentos (enfermos) se encuentran en una situacin de ansiedad, miedo y por supuesto no tiene apetito, as pues, si la comida le llega con una
presentacin atractiva, conseguimos que al enfermo le resulte mas
agradable.
? Temperatura idnea de la comida.
En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en
marmitas y desde all se sirve al plato. En el tiempo que se realiza este
proceso la comida se enfra.
En el sistema centralizado no es as, ya que en el momento del
emplatado la comida tiene la temperatura adecuada. El uso de bandejas
y carros trmicos ayuda a mantenerla hasta el momento del consumo.
? Menor desperdicio.
Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor
el nmero de raciones. Una vez que la comida ha salido de la cocina ya
no se puede conservar para otra ocasin.
1.3. Caractersticas.
Las caractersticas del sistema centralizado son :
Ofrece proteccin tanto en comidas calientes como fras.
Tiene una mayor economa operacional sobre otros sistemas.
Se adapta fcilmente a las comodidades existentes en la institucin.
Conservacin de la calidad de las comidas. No se calienta ni se
reseca.
Los carros son livianos y fciles de llevar.
Control de racionamiento.
Es posible la distribucin a sitios remotos.
Todas las bandejas son montadas en la Cocina Central.
Mayor higiene al tener la comida tapada y sin exposicin al
medio ambiente.
Cocina Centralizada
De estas caractersticas se desprenden los siguientes beneficios:

? Ahorro en la materia prima al salir la comida racionada desde la
Cocina Central.
? Mxima higiene.
? Excelente presentacin.
1.3.1.
La alimentacin hospitalaria.
La alimentacin hospitalaria es el proceso de produccin alimentara mas complejo que podemos encontrarnos, ya que su gestin rene
muchas dificultades y exigencias.
Numerosos mens.
Diferentes dietas.
Micro producciones especificas.
Con sal / sin sal.
Todo debe servirse a la misma hora.
Servicio de bandeja individual personalizada.
Donde lo caliente debe ir a > de +65 C y lo fri a < de +10C.
Mxima exigencia en materia de higiene.
Necesidad de cumplir las prescripciones nutricionales y dietticas.
El sistema debe integrarse dentro del funcionamiento del hospital.
A mayor tamao del centro mayor complejidad.
Cuanto mayor sea el nmero de pacientes mayor es la complejidad
del sistema, el cual para garantizar el cumplimiento de la normativa y
la calidad, requiere de una planificacin a todos los niveles, que debe
estar controlado por un adecuado sistema informatico que garantice la
gestin.
La importancia de la alimentacin en el mbito hospitalario se ha
revelado en los ltimos tiempos como una herramienta de mejora en
el proceso de curacin de los pacientes ingresados, siendo un factor
importante en el control de la co-morbilidad y en la reduccin de la estancia hospitalaria.
Cocina Centralizada
Por otra parte, en la sociedad actual en la que vivimos aparecen

nuevas patologas ligadas a los hbitos de alimentacin y en la que los
servicios de nutricin hospitalaria son bsicos en los procesos de solucin de las mismas.
Las cocinas hospitalarias, como mbito de desarrollo de los procesos de alimentacin, debern ofrecer, cada vez ms, un servicio donde
la calidad sea sinnima de seguridad alimentaria, y dentro de este concepto, se engloban dos facetas consideradas esenciales en trminos de
alimentacin hospitalaria:
Seguridad nutricional.
Seguridad higinica.
Es en este aspecto higinico, donde se encuadra el desarrollo de
protocolos de actuacin de todos los procesos realizados en las cocinas
hospitalarias, para lograr los niveles de seguridad que debemos dar a
los pacientes, adems de ser exigibles legalmente. Dentro del conjunto
de peligros existentes en el medio hospitalario, hay que tener muy en
cuenta la posibilidad de que las comidas de los pacientes puedan ser
vehculo de peligros que deriven en un agravamiento o en la aparicin
de un problema de salud en los mismos.
Los objetivos son:
Proporcionar una atencin cualificada alimentaria y nutricional.
Ayudar al personal sanitario a la recuperacin del paciente.
Dieta como parte del tratamiento.
Estos objetivos los conseguimos con calidad:
Calidad nutricional.
Calidad organolptica.
Calidad sanitaria.
La restauracin hospitalaria tiene que abarcar la calidad nutricional
y la seguridad alimentaria.
Afecta directamente a la salud de los pacientes.
Es el segundo factor en importancia a la hora de valorar la calidad
asistencial.
Cocina Centralizada
1.4. Caractersticas de las instalaciones.

Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener unas caractersticas generales como superficies lisas y lavables, o suelos
antideslizantes e impermeables.
Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos
requisitos especficos necesarios para el buen funcionamiento:
? separacin de las zonas de trabajo:
Parte de las actividades que se realizan en la cocina tienen
cierto grado de contaminacin, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulacin de carnes y pescados crudos o la
limpieza de la vajilla. Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extremas como la elaboracin de platos fros, por
ejemplo una ensalada, que utiliza alimentos sin cocinar que van a
ser consumidos directamente.
La fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa
final del alimento antes de ser consumido. Una contaminacin en
este tipo de productos podra ser fatal para el enfermo.
Es por tanto necesaria una separacin de las zonas de trabajo
donde se realizan distintas operaciones para evitar que unos alimentos se contaminen con otros. Pero para desarrollar un proceso fluido
tiene que existir una interrelacin de las distintas zonas, es decir,
cada rea de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.
Cada zona de trabajo tendr utensilios y maquinaria exclusiva,
que no se usara en otras zonas, ni en otras tareas distintas a las que
fueron destinadas.
? Circuitos cortos:
Marcaremos un orden a seguir en cada una de las operaciones
y elegiremos el camino mas corto para realizarlo. En un recorrido
menor existir menos probabilidades de contaminacin.
1.5.
1.5.1.
Marcha adelante.
Concepto de marcha adelante .
El concepto de marcha adelante constituye un sistema de organizacin que obliga a que todas las tareas realizadas en la unidad de
Cocina Centralizada
cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a travs de las distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos mas cortos.
Cada proceso se realizara en una zona determinada, y de all el alimento pasara a un rea continua para la siguiente operacin. Es decir,
cada zona de trabajo estar comunicada con las dems, y su ubicacin
seguir un orden preestablecido que se corresponder con el orden a
seguir en el proceso de preparacin de las dietas; as en el lugar donde
se cuecen las verduras estar situado a continuacin de la zona de preparacin y antes de la zona de emplatado.
Lo que se pretende conseguir con el principio de marcha adelante
es que los alimentos no regresen hacia atrs en ningn momento del
proceso y evitar que se produzcan cruces entre zonas sucias y zonas
limpias. De esta manera disminuir el riesgo de generar contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar
dao al consumidor.
1.5.2 Los circuitos.
Definicin:
Se denominan as a las trayectorias que siguen los alimentos, utensilios, personal, etc.
En un servicio de alimentacin deben estar bien delimitados los siguientes circuitos:
Alimentos.
Utensilios limpios.
Utensilios sucios.
Desperdicios.
Personal.
1.5.3.
Cruces
nicamente pueden ser aceptados los cruces que disminuyan los

desplazamientos, siempre que no cree situaciones de riesgo susceptible
de contaminar los alimentos.
Evitar cualquier otro tipo de cruce es esencial, sobre todo en formulas de restauracin rpida, que tienen periodos de hora punta de
clientela.
Cocina Centralizada
Es importante separar los circuitos y mantener los alimentos cocinados y limpios separados de los alimentos crudos o sucios.
Puede servir de ayuda el uso de colores para diferenciar zonas,
utensilios etc.
Delimitar zonas y evitar cruces.
No se utilizar el mismo espacio para preparar productos crudos,
elaborados o semielaborados.
En caso de que sean zonas comunes se limpiarn antes de iniciar
una nueva preparacin. Nunca se utilizarn de forma conjunta.
En caso de zonas separadas, existirn utensilios especficos para
cada zona (ej: el cuchillo de cortar la carne fresca no se usar
para carne elaborada).
Si no existe separacin de zonas, cada utensilio utilizado en una
manipulacin ser previamente lavado antes de su siguiente
uso.
1.6. Distribucin de las secciones.

La distribucin de las distintas zonas de trabajo de la Unidad de
Cocina Central estarn diseadas teniendo en cuenta la aplicacin del
principio de marcha adelante.
Distribucin en U
Distribucin en L
Distribucin lineal.
Distribucin en U: La entrada y la salida de la Unidad de Cocina
se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados.
El avance en la marcha hace un giro de 180, sufriendo un cambio de sentido, pero la distribucin por secciones mantiene la
separacin fsica.
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Cocina Centralizada
Esquema de la distribucin en U, las flechas indican el sentido de avance de unas secciones a otras.
Distribucin en L : La entrada de materia prima y la salida

de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos, el
avance es en un sentido, pero en algn punto se produce un
ngulo para aprovechar el espacio disponible.
Esquema de distribucin en L; las flechas indican el sentido de avance de unas

secciones a otras.
Cocina Centralizada
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Distribucin lineal: La entrada y la salida de la Unidad de Cocina

se disponen en lugares opuestos, siendo el avance en el mismo sentido.
Esquema de distribucin lineal, las flechas indican el sentido de

avance de unas secciones a otras.
1.7. Proceso desde la recepcin hasta el emplatado.

Debemos partir de la base que las mercancas recepcionadas por
los proveedores se encuentren almacenadas y dispuestas en cada uno
de los lugares que corresponda a las caractersticas de los productos.
1.7.1.
Hortalizas y verduras
La mayora de las hortalizas se mantienen entre 1 y 5 C. En el

caso de los ajos, cebollas y patatas no es aconsejable debido a las emanaciones de sus olores fuertes que impregnaran el resto de hortalizas.
Por otra parte, el fro excesivo no es bueno para las patatas porque
altera sus propiedades. En cambio zanahorias, apio, acelgas, espinacas
y muchas mas se mantienen durante varios das sin que se altere notoriamente su estructura y nutrientes. Luego se retiran del economato
12
Cocina Centralizada
las cantidades necesarias, con el vale de salida, y se trasladan a la

zona adecuada para la seleccin, lavado y limpieza. Una vez limpias se
procede al fraccionamiento que proceda, segn se haya estipulado en
la receta.
Grfico I . Hortalizas y verduras.
1.7.2.
Congelados.
Alimento congelado: Es aquel, en que la mayor parte de su agua

libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin, especialmente concebido para preservar su integridad y
calidad y para reducir, en todo lo posible las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto en la fase de congelacin como en la
conservacin posterior.
Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es
superior a menos dieciocho grados centgrados (-18 C).
Los productos congelados, carnes pescados y aves se pueden
almacenar a temperaturas que oscilan entre los 25, y los 40 C. En
cualquier caso, los productos no debern superar los 18 C.
En el grafico 2 observamos dos opciones:
? Recepcionar la mercanca y mantenerlas en cmaras de congelacin hasta que proceda descongelarlas.
? Dependiendo de la necesidad pasarlas directamente a las cmaras frigorficas.
El producto permanecer en las cmaras frigorficas entre los 2 y
5 C, para su descongelacin, el tiempo necesario depende de su volumen.
Cocina Centralizada
13
Una vez que el producto se ha descongelado se saca de la cmara

frigorfica y se realiza la siguiente fase.
En los cuartos de preparacin correspondientes, tendr lugar el
proceso de limpieza ,desescamado, corte o fraccionamiento de pescados, limpieza y fileteado de carnes y aves, dejando el producto
preparado para su posterior preelaboracin y elaboracin final. La temperatura en zona ser de alrededor de los 11 C.
Cuando los productos estn preparados pasaran a la zona de elaboracin donde sern sometidos al proceso de coccin elegido, (asado,
frito, cocido etc). La temperatura en esta zona ser alrededor de 30
C. Las raciones que no se elaboren en el momento debern permanecer
en el armario frigorfico que comunica con los cuartos de preparacin.
Grfico II. Congelados.
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Cocina Centralizada
La ltima fase , terminacin y emplatado para el servicio, se ajustara al horario para evitar que el producto se pase, se reseque y pierda
sus propiedades organolpticas.
Los platos que se sirven calientes han de salir de cocina a una temperatura mnima de 80 C.
1.7.3.
Carnes frescas de vacuno.
Carne fresca: Aquella que mantiene inalterable las caractersticas

fsicas, qumicas y organolpticas que la hacen apta para el consumo
humano y que, salvo la refrigeracin o congelacin no ha sido sometida
a ningn tratamiento para asegurar su conservacin. Por extensin se
consideran como carne, las vsceras y otras partes comestibles de los
animales de consumo humano.
Alimento refrigerado: Es aquel enfriado a una temperatura de cero
a cuatro grados centgrados (0 C a 4 C) para preservar su integridad
y calidad, reduciendo, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea
superior a la de su punto de congelacin.
Cadena de fro: Es el conjunto de actividades que deben realizarse
para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas
(temperatura, humedad relativa, iluminacin, entre otras).
La recepcin de carne de vacuno ser de entre 0 y 7 C de
mxima. A continuacin se mantendr en las cmaras entre 3 y 5 C
hasta su consumo.
A continuacin se pasara al cuarto de preparacin para realizar las
tareas de preelaboracin,(filetear, trocear, empanar, etc.), antes de ser
enviadas a la cocina para su elaboracin.
En la cocina caliente se somete a la accin del calor a travs de las
distintas tcnicas culinarias. La temperatura mnima ser de 80 C.
Grfico III. Carne fresca de vacuno.
Cocina Centralizada
15
1.7.4.
Carne fresca de cerdo
La carne de cerdo pertenece al grupo de las carnes blancas, su alto

contenido en grasa y agua hace que se conserve durante menos
tiempo, acelerando el proceso de descomposicin.
Teniendo en cuenta esta circunstancia, es importante procesar su
tratamiento lo antes posible.
Despus de la recepcin de la carne, esta se mantendr entre 3
y 5 C.
La preparacin y el fraccionamiento se realizara en el cuarto fro a
temperatura de 11 C.
En la cocina caliente se proceder a la elaboracin segn la receta
pertinente a una temperatura no inferior a 80 C.
1.7.5.
Frutas frescas.
Las frutas son recepcionadas en envases autorizados y protegidos

por envolturas para evitar una maduracin anticipada.
Las cmaras tendrn una temperatura de entre 7 y10 C. Hay
que tener en cuenta que las frutas no deben servirse excesivamente
fras, solo algo mas frescas que la temperatura ambiente. Aunque en
algn caso se conserven a poco mas de 0 C para ralentizar la maduracin, mantenindolas as durante mas tiempo.
La siguiente fase a seguir ser:
? Limpieza de la fruta, cuidando que la calidad de la fruta sea
optima, pasando directamente al servicio de frutas.
? Proceso de elaboracin: Limpieza, pelado y preparacin. Por un
lado, la fruta fresca que se sirve en su estado natural y por otro,
la que recibe un tratamiento trmico. Por ejemplo las compotas.
Grfico IV. Frutas y verduras.
16
Cocina Centralizada
1.8.
Tcnicas de tratamiento y preparacin de los

alimentos.
Adecuacin del gnero diario.

Vamos a definir las operaciones relacionadas con la preelaboracin
de las materias primas, que comprende, entre otros procesos, el fraccionado y racionamiento de los gneros.
La materia prima es sometida a cierta manipulacin antes de ser
elaborada. Cada tipo de alimento se prepara de forma diferente pero
en general se sometern a las siguientes acciones:
Limpieza:
Los alimentos contienen microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Adems pueden presentar otro
tipo de impurezas procedentes de su origen, o de la manipulacin y
transporte, como pueden ser restos de arena.
La limpieza de la materia prima es imprescindible, tanto si va a ser
sometida a tratamientos trmicos durante la elaboracin, o si se va a
consumir en crudo.
Se debe evitar en lo posible la perdida de nutrientes, que pueden
ser arrastrados por el agua durante el lavado. Esta ser mayor si se
lava el alimento fraccionado o se hace bajo el chorro del agua.
Reduccin de tamao
La reduccin de tamao consiste en el fraccionar los alimentos slidos por aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.
La textura de los alimentos se ve alterada, y se aumenta la superficie de los mismos, por lo que la prdida de nutrientes tambin se
ve incrementada.
1.8.1.
Preelaboracin de pescados.
Cuando los pescados se presentan enteros hay que fraccionarlos

en raciones.
Los pesos aproximados son:
De racin: de 200 a 250 gr.
Cocina Centralizada
17
Pequeas piezas: se cocinan enteras y cada racin incluye varias

Grandes piezas de buffet: se cocinan enteras ( de 4 a 20 raciones).
El pescado antes de su preparacin debe someterse a las siguientes operaciones:
Limpieza: el pescado se lavara con agua, sin aadir ningn producto desinfectante. Algunos moluscos, como las almejas, chirlas, etc.,
debern mantenerse en un recipiente que contenga agua fra y sal para
que vayan limpindose de la arena que suelen contener. Esta operacin
se repetir cada cierto tiempo.
Eviscerado: se realizar una incisin en la parte inferior del pescado, desde la zona anal hasta las agallas para abrirlo y poder extraer
los rganos internos.
Descabezado: consiste en separar la cabeza del cuerpo. Pero no
siempre se realiza ya que hay pescados pequeos que pueden prepararse con la cabeza.
Desbarbado: consiste en cortar las aletas con una tijera haca la
cabeza.
Desescamado: consiste en raspar el pescado para retirar las
escamas.
Desprendimiento de la piel: esta operacin no se realiza en
todos los pescados sino solo en algunos (rape, lenguado, etc.)
Fraccionados y cortes.
Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o porciones que se realizan para su posterior cocinado.
Trancha: corte vertical del pescado que incluye piel, carne y
espina, en cualquier tipo de pescado, de unos 200 a 250 gr. de
peso.
Rodaja: lo mismo que la trancha, pero de referido a pescados
redondos.
Suprema: Porcin sin espina, con o sin piel, obtenida por corte
del lomo. Cortar en porciones de 150 a 175 gr. con el cuchillo
ligeramente sesgado.
18
Cocina Centralizada
Darn: en Espaa se refiere a la pieza de la zona central del

pescado. En Francia es una trancha o rodaja bridada, para que
no pierda su forma.
Medalln: corte circular en forma de gruesa galleta, sin piel ni
espinas, que se saca del filete en su parte mas gruesa. Su peso
aproximado es de 50 a 75 gr. ( cada racin incluye 2 3 piezas.
Cola: corte con espina perpendicular a la columna vertebral en
la porcin terminal del cuerpo.
Falda o ventresca: tambin llamadas alas o collares. Son las
masa musculares que delimitan la capacidad abdominal.
Lomos: masa musculares de la porcin de los peces ms prxima a la cabeza.
Poupieta: son los filetes de pescados planos, que se enrollan
sobre s mismos, pudiendo ir rellenos.
1.8.2.
Preelaboracin de carnes.
Despiece de vacuno.
La carne de vacuno es considerada magra por contener menos
de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van
desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que
resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y
magra. Es fcil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rpidamente
en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.
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Solomillo
Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapa
Contratapa
Babilla
Espalda
Aguja
Espalda
Morcillo anterior o
brazuelo
Morcillo posterior o
jarrete
Cuello
Pecho
Costillar
Falda
Aguja:
Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja
abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.
1) La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vrtebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedndose
como chuletas de aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que
estn limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
2) La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su
jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalopines en salsa as como para asados en
cazuela u olla exprs.
3) El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
4) El Trapecio tambin sirve para estofar, guisar o picar.
Pecho:
Se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. Tambin se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal
es abierta y rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta,
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Cocina Centralizada
troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la

brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.
La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
Pescuezo
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
Morcillo
Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal
para estofados, trocendola y entero para cocidos.
Brazuelo
La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y
estofar, o bien entero para asar en la olla exprs y la carne magra
pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y
separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien
para guisar.
Espaldilla
El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha
pieza por la separacin de la parte plana o rana para que salgan mas
tiernos. La rana, se pude utilizar, limpindola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero tambin se puede filetear. El pez sirve una vez
limpio para hacer escalopines o medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
Cadera
Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo: Es idneo para asar, fondues, filetes en salsa o Fricandots, escalopines, etc. Del cantero de la cadera se pueden obtener
tournedos. Del centro de la cadera filetes de primersima calidad, muy
tiernos siempre partindolos por la mitad. Siempre cortndolos en
redondo, o a contraveta.
Babilla o Tito
Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace
apta para filetes de primera calidad.
Cocina Centralizada
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Tapa o Hijuela
Pieza de mayor tamao es tierna y se emplea para filetear.
Contra
Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. Tambin se puede filetear para
salsa.
Lomo alto
En pieza y deshuesado se puede asar al horno Roast Beef, con
hueso se emplea para chuletones, Villagodio, etc.
Lomo bajo
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
solomillo
Por ser la pieza ms tierna, de bonita forma, casi cilndrica, y de
pequeo tamao relativo es la ms apreciada.
Falda
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. Tambin se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin l para
rellenar.
Despiece del cerdo.
1.Manos
2.Morro
3.Careta
4.Oreja
5.Rabo
6.Jamn
7.Paletilla
8.Panceta, tocino y similares
9.Chulea, lomo, solomillo
10.Papada
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Cocina Centralizada
La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizndose por sus mltiples variedades de
carne.
1) Panceta
Las formas clsicas de comercializacin son: en filetes finos, en
daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judas.
2) Lomo
Se puede comercializar de dos formas:
a) Aguja, chuletas de palo, rionada y tocino
b) Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino.
La forma mas utilizada es la segunda es decir, sacando la cinta, el
solomillo y las costillas.
Solomillo: Es una pieza de figura alargada situada en la regin
lumbar unida a las vrtebras. Se comercializa entero o fileteado.
3) Paleta
Se compone de codillo, mano, espaldilla, pez y aleta. La comercializacin mas general de estas partes es para asar o como magro de
guisar o picar.
4) Jamn
Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo, entero
se puede utilizar para asar o cocido, tambin se pueden preparar unos
ossobucos. La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser
utilizadas para asar o para filetes.
5) Cabeza
El forro de la cabeza, compuesta por el morro y las orejas, es utilizado habitualmente para cocer acompaado de legumbres, asado o
frito.
Limpieza.
Todas las manipulaciones que se realicen en la carne sern llevadas
a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren las caractersticas organolpticas, ni se produzcan contaminaciones bacterianas,
reduciendo al mnimo las perdidas en su valor nutritivo.
Cocina Centralizada
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Las principales manipulaciones que se realizan para la preparacin son:

a) Deshuesado, separando , mediante diversos cortes, la carne
del hueso, siguiendo diferentes planos musculares.
b) Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatmicas.
c) Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamao adecuado para el consumo individual.
d) Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones
de tamao reducido, mediante mquina o instrumentos cortantes adecuados.
Diferentes cortes.
Bistec o filete: fraccin de unos 125grs, que se puede obtener de
distintas piezas (cadera, babilla, tapa y espaldilla). Se puede cocinar de
distintas formas, salteado a la plancha o empanado.
Escalope: filete no muy grueso que se empana y se fre. Se
obtiene de diferentes piezas (contra o espaldilla, cadera, tapilla tapa y
babilla).
Escalopines: filete fino de tamao pequeo, que se hace salteado
o breseado si se obtiene de piezas duras como contra o redondo. Se
sirven dos o tres piezas por racin.
Ossobuco: de unos (250- 300grs) es una porcin gruesa que se
obtiene del morcillo cortado junto al hueso. Se debe cocer de manera
lenta.
Rumpsteak: de unos (250- 300grs) es un filete grueso, obtenido
de la cadera, que se prepara a la plancha o parrilla.
T- bone steak: de unos (250-300grs) es un filete grueso que
incluye lomo y solomillo, presentado de una forma que se asemeja a
una T. Se prepara a la parrilla.
Chuletn o villagodio: corte entre las costillas del vacuno, que
proporciona una pieza gruesa, de unos cinco centmetros.
Entrecte: filete obtenido del lomo bajo que se prepara a la parrilla o salteado
24
Cocina Centralizada
1.8.3.
Preelaboracin de carnes de aves.
Para su preparacin se pasa por distintas fases, en funcin de las

preparaciones culinarias que queramos elaborar.
Pelado, eviscerado y despojado, son tareas que vienen ya realizadas de los mataderos, a partir de aqu realizaremos las siguientes :
Deshuesado, es la eliminacin total o parcial del esqueleto de las
aves.
Cuarteado, o divisin del ave cuartos traseros o delanteros, retirando el espinazo.
Bridado, es la sujecin de la carne de ave cruda con hilo de bramante, para que mantenga su forma durante el cocinado en el horno.
Albardado, consiste en envolver el ave en tiras de tocino, para
evitar que al cocinarlo se reseque, quedando mas jugoso.
Fraccionado, o divisin del cuarteado realizado anteriormente en
las siguientes piezas:
? Supremas: son los cuartos delanteros sin huesos ni piel.
? Troceado: cortar en porciones pequeas para frer o hacer
salteados o arroces.
? Filetes: pechuga abierta por la mitad.
? Alitas.
? Muslo: es la parte superior de la pata.
? Contramuslo: parte trasera del ave, separada del muslo.
1.8.4.
Preelaboracin de verduras
Preparacin de verduras y hortalizas.
Cocina Centralizada
25
En la preparacin de las verduras y hortalizas se realizan los

siguientes pasos previos a su elaboracin.
Limpieza: es la eliminacin de las partes no comestibles, las que
son duras o estn deterioradas.
Lavado: las verduras y hortalizas deben ser lavadas con unas
gotas de desinfectante apto para su uso alimentario disuelto en abundante agua, principalmente si van a ser consumidas crudas.
Despus, deben ser aclaradas con abundante agua para eliminar
los posible restos del desinfectante, al mismo tiempo que se frotan ligeramente con el dedo para eliminar los huevos de parsitos que
pudieran haber quedado adheridos. Para evitar la prdida de nutrientes
se lavaran antes de trocear.
Pelado: consiste en retirar la piel pero solamente es necesaria en
algunos tipos de hortalizas.
Troceado: es corta en porciones ms pequeas antes de su elaboracin o consumo en crudo.
Cortes de las hortalizas:
Juliana: corte en tiras ms o menos de la misma longitud,

pudiendo variar el grosor en funcin del tipo de hortaliza.
Mirepoixe: corte de la pieza en dados irregulares.
Brunoisse: corte en dados muy pequeos.
Rodajas: corte redondo en hortalizas que contienen esa forma originalmente, como puede ser la zanahoria, el calabacn o la
berenjena.
Quartier: corte longitudinal para obtener cuatro porciones similares.
26
Cocina Centralizada
Nuez: corte realizado con un sacabocados para conseguir bolas del

tamao de una nuez.
Avellana: corte realizado con un sacabocados para conseguir
bolas pequeas, del tamao de una avellana.
Fondos: es la eliminacin de la parte interior de una hortaliza o
parte de ella, de manera que se obtienen piezas con un hueco para
rellenar.
Acanaladas: porciones decoradas, en las que se han cortado tiras
de piel.
Torneadas: piezas obtenidas de las hortalizas a las que se han
cortado los extremos, y se han realizado cortes laterales para darle
forma ovalada.
1.8.5.
Cortes de patatas.
La patata es el tubrculo mas consumido y muy utilizado en guarniciones. Dependiendo de la utilidad que le vayamos a dar, se cortara
de la forma adecuada.
Casi todas las definiciones son aplicables a cualquier materia culinaria, aunque el producto con mas posibilidades de variacin es la
patata y es a sta a la que nos referimos.
Patatas chips: Son patatas peladas y cortadas en rodajas muy
finas, de aproximadamente un milmetro. Se lavan en agua y se
fren a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.
Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de
aproximadamente un milmetro de lado. Se lavan y fren en aceite
a 180 grados.
Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centmetros de largo y dos milmetros de lado. Se lavan y fren a 180
grados.
Patatas Bastn: Se cortan en tiras de tres milmetros de lado y
unos cuatro o cinco centmetros de largo. Estas patatas admiten
un blanqueado previo (pochado en aceite) y, posteriormente el dorado o fritura final.
Patatas Batalla: Denominada tambin espaola. Se cortan de
forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centmetros de largo y un centmetro tambin aproximadamente de lado.
Cocina Centralizada
27
Pueden previamente blanquearse y despus dorar.

Patatas Puente nuevo: Patatas cortadas con un grosor de un
centmetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Deben blanquearse primero y despus dorar.
Patatas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la
mandolina por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales.
Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de
la patata un ngulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se
le habrn formado otras canales en el sentido del giro dado y, por
tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor
que se le debe dar no exceder de los dos milmetros. Se lavan y
fren en pequeas cantidades a una temperatura de 180 grados.
Patatas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamao
aproximado de cuatro centmetros de altura por un dimetro central de dos centmetros. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno.
Patatas Avellana: Similar a la parisin pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequea por lo que el dimetro de la patata es
de un centmetro aproximadamente. Se blanquea en agua, se saltea o bien se dora al horno
Patatas Ana: Peladas y cortadas en crudo, tambin en rodajas,
pero con un grosor de tres milmetros. Se cuecen con un poco de
mantequilla y en moldes en el horno.
Patatas Panaderas: De similares caractersticas a la anterior
(Ana). Se asan al horno con incorporacin de cebolla cortada en
juliana y frita previamente.
Patatas a lo Pobre: Patatas cortadas en rodajas similares a las
Ana. Se lavan y fren en una sartn junto con la cebolla en juliana,
frita y blanqueada. No se deben dorar en su totalidad. El resultado
consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
Patatas Diente de ajo: Son patatas torneadas o moldeadas en
forma y tamao de un diente de ajo. Generalmente se blanquean
en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse
con mantequilla.
Patatas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita
primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operacin, se
colocan en pequeos montoncitos bien alineados para proceder a
28
Cocina Centralizada
un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos

cuadrados milimtricos.
Patatas Quebradas encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una
mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el
caldo de coccin quede ligeramente espesado. La formula consiste
en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y
antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La
parte disforme tronchada se disolver con ms rapidez por efecto
de la ebullicin, actuando sus partculas como espesante.
Patatas Mionetas: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centmetros de largo y con un grosor de un centmetro. Generalmente
se blanquean y despus se doran.
Patatas Petit-carr: Se cortan en cuadrados pequeos. La base
de la patata mioneta se corta de forma transversal y se obtienen
esos cuadrados pequeos de un centmetro de lado. Son las que
se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen
en agua.
Patatas Carr o dados: Se cortan en dados o cuadrados, segn
la formula para la petit-carr, pero con un tamao algo mayor,
aproximadamente de un centmetro y medio de lado.
Patatas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados
de un grosor de dos centmetros aproximadamente.
Patatas Parmentier: Con las mismas caractersticas de dados.
Patatas Chateau - castillo: Se tornean en tamao similar a los
dientes de ajo, aunque se les da forma de barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con mantequilla.
Patatas Fondantes: Se tornean en forma de barril, con una altura
de cinco a seis centmetros y un ancho de tres a cuatro centmetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando estn doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al
mismo tiempo, jugosas por el lquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persill, al natural, al vapor: Son todas
patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboracin final:
as la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persill se cuece en agua o al vapor y se sirven
con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que
se cuecen en agua y sin sal. Tambin se pueden cocer al vapor.
Cocina Centralizada
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Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilizacin de una cucharilla vaciadora, este til tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esfricas
.Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centmetro y medio de dimetro. Su procedimiento ms habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminacin el horno,
aunque tambin se suele terminar saltendolas con mantequilla.
Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se
puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, que se lavan
y fren en aceite a 180 grados. Tambin puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la nica diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas Fileteadas: Esta definicin abarca muchos otros productos, pero en el caso de las patatas significa cortar en lminas finas,
que pueden oscilar entre dos o tres milmetros de grueso. Las medidas de largo estn condicionadas a las necesidades previstas. Un
ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para
la clsica tortilla espaola: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el
final del otro. Tambin, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.
Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas
existe un pequeo til con una parte punzante unida a una hoja
cortante. Una vez pelada, se le da forma cilndrica y se pincha en
un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuacin, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que
se forma una espiral continua. Para frer, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo ms posible. Se
mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnicin
y es decorativa.
Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de
forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidn que
contiene. Se utiliza tambin este procedimiento para proporcionar
aroma y sabor con productos como corteza de limn, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y tambin se utiliza este
tipo de funcin para elaborar complementos de los preparados
como en el caso del pan rallado.
Patatas salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin
pelar. Una vez cocidas, escurridas y fras, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milmetros de grosor. Se sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren
ligeramente.
30
Cocina Centralizada
Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferentemente las de pequeo tamao, frescas y de piel recia.
Papas arrugadas: Para este sistema de preparacin se requiere
unos tipos de patatas determinados. Originariamente se utiliza la
Llamada patata negra, que se cultiva principalmente en Lanzarote.
Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su forma como
por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el
agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su
preparacin consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas,
se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al
secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.
Patatas souffl (abuueladas): Se cortan en rodajas de unos
tres milmetros, se lavan y fren en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone
la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y
sirven rpidamente.
Patatas Makario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una
vez tiernas, se pelan en caliente y, con una varilla, se machacan
hasta conseguir un pur basto. Se agrega un poco de mantequilla
y sazona. Se extiende el pur sobre una placa engrasada, procurando que el grosor sea de centmetro y medio aproximadamente.
Se deja enfriar. Una vez fro, se corta con el corta pasta y se doran
en una sartn ligeramente aceitada.
Otras formulas incluyen en el pur un poco de perejil picado, as
como sal y ajo.
Patatas Rsti: Tiene bastante similitud con la patata makario en
cuanto a su inicio, pues se han de cocer con la piel y se pelan fras.
A continuacin, se pasan por un rallador de grueso orificio con lo
que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y
pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacn salteado.
Bien mezclado todo, se procede a calentar una sartn de creps o
la clsica para hacer tortillas individuales. Una vez haya calentado,
se incorpora poco de aceite y una porcin de este pur. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla espaola. Se dora por
ambas partes y se sirve rpidamente.
Cocina Centralizada
31
1.9.
Trazabilidad.
REGLAMENTO (CE) N 178/2002.
1.9.1.
Definicin.
Trazabilidad, La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin,
de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo.
Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para
seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.
En relacin a la Trazabilidad, en el artculo 18 del Reglamento (CE)
n 178/2002 (por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislacin alimentara, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentara y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentara), se consideran los siguiente aspectos:
1.En todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin deber asegurarse la Trazabilidad de los alimentos, los piensos,
los animales destinados a la produccin de alimentos y de cualquier
otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
2.Los explotadores de empresas alimentaras y de piensos debern
poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos, o
cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de serlo.
Para tal fin dichos explotadores pondrn en prctica sistemas y
procedimientos que permitan poner esta informacin a disposicin de
las autoridades competentes si estas lo solicitan.
.3 Los explotadores de empresas alimentaras y de empresas de
piensos debern poner en prctica sistemas y procedimientos paraidentificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.
Pondrn esta informacin a disposicin de las autoridades competentes
si estas as lo solicitan.
.4 Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad
de comercializarse en la Comunidad debern estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su Trazabilidad mediante
32
Cocina Centralizada
documentacin o informacin pertinentes de disposiciones ms especficas.

Dentro del concepto de Trazabilidad, se puede diferenciar:
? Trazabilidad hacia atrs: capacidad de conocer, a partir de
un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que
han intervenido en su elaboracin, y proveedores de los mismos.
? Trazabilidad interna: informacin que permite relacionar los
productos que se han recibido en la empresa (materias primas,
aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos
han seguido dentro de la misma, los productos finales que
salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.
? Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qu y a quin se entrega), as como toda la informacin
relativa a su comercializacin.
Los establecimientos alimentarios como medio eficaz para asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentara, de acuerdo
a lo establecido en el artculo 3 del Real Decreto 2207/1995, deben instaurar y mantener sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control, sistema que previo a su implantacin precisa de la instauracin de una serie de prerrequisitos.
El sistema de Trazabilidad es uno de los prerrequisitos necesarios
para asegurar un adecuado funcionamiento del sistema de autocontrol.
1.9.2.
Importancia del sistema
La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador econmico como para los consumidores y
la Administracin.
? Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios
econmicos
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentara no slo
juega un importante papel en la proteccin de los intereses del consumidor, sino que, adems, aporta grandes beneficios para las empresas.
La implementacin de un buen sistema de trazabilidad no tiene por
qu llevar necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qu cambios son necesarios para asegurar
trazabilidad en la empresa. El coste de tales cambios puede ser com-
Cocina Centralizada
33
pensado con los posibles beneficios que supone el disponer del sistema
de trazabilidad.
? Para el consumidor: Aumento de la confianza.
? Para la administracin: Mayor eficacia en gestin de incidencias.
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran
importancia para los operadores econmicos alimentarios y de piensos,
entre las que se encuentran las siguientes:
? Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin
de la vida y la salud de las personas.
? Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el
control de procesos y la gestin (por ejemplo, el control de
stocks).
? Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de
producto.
? Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la
localizacin, inmovilizacin y, en su caso, retirada efectiva y
selectiva de los alimentos y de los piensos.
? Permitir tomar la correspondiente decisin de destino de lotes
o agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento,
desvo a alimentacin animal, etc, con los consecuentes beneficios econmicos que ello implica.
? Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un
problema, especialmente importante con vistas a la depuracin
de responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia
para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos
delitos contra la salud pblica o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad
en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. Tambin puede posibilitar el tomar acciones dirigidas
a prevenir su repeticin.
? Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los
clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los
productos que se entregan, pudiendo proporcionar informacin
sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena,
desde su produccin en origen hasta la venta al consumidor. Los
sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las
reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante anlisis,
como las relativas al origen o las condiciones de garanta.
34
Cocina Centralizada
? Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de

los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza
de los consumidores.
1.9.3.
Fases para la implantacin del sistema
El Artculo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligacin

genrica de trazabilidad (de alimentos piensos y animales destinados a
la produccin de alimentos y otras sustancias) en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, es importante destacar que el Artculo 18 no impone
especficamente de qu forma, ni a travs de qu medios, los operadores econmicos de empresas alimentaras deben conseguir este
objetivo.
Por ello, los operadores podrn elegir libremente entre una gran
variedad de sistemas y herramientas a su disposicin, siempre que
cumplan su objetivo final. Se podrn utilizar desde procedimientos
manuales sobre papel hasta tecnologas con soportes informticos,
electrnicos, de radio frecuencias etc. Los operadores pueden tambin
elegir la forma de identificar los productos y la forma de recoger y
almacenar la informacin citada.
A continuacin, y a modo de orientacin, se establecen unas pautas de actuacin que cada empresa deber adaptar a sus circunstancias
y caractersticas. Las fases para la correcta implantacin del sistema
pueden ser:
Estudiar los sistemas de archivos previos
Consultar con proveedores y clientes
Definir mbito de aplicacin
Definir criterios para la agrupacin de productos en relacin con
la trazabilidad
Establecer registros y documentacin necesaria
Establecer mecanismos de validacin /verificacin por parte de
la empresa
Establecer mecanismos de comunicacin Inter.- empresas
Establecer procedimiento para localizacin, inmovilizacin y, en
su caso, retirada de productos.
Cocina Centralizada
35
1.9.4.
Plan de trazabilidad: Objetivo y elementos esenciales

para su desarrollo
Un sistema de trazabilidad como objetivo fundamental, debe permitir localizar un producto inseguro de forma rpida y eficaz, y en base
a los datos del producto, poder llegar a conocer el motivo del problema
para retirar otros productos que pudieran tambin verse afectados, y
evitar que este se repita en el futuro.
Ser necesario por tanto que la empresa establezca una clara identificacin de los productos, as como todos los datos de estos.
Un elemento de identificacin del sistema de trazabilidad podra
ser el lote, entendido como el conjunto de unidades de venta de un
producto alimentario producido, fabricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas (Art. 1 del Real Decreto 1808/ 1991, que
regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio), y /o el n de identificacin de las
agrupaciones de productos que entran en la empresa.
Los elementos esenciales que debe contener un plan de trazabilidad son bsicamente:
El programa propiamente dicho.
Los registros derivados de su aplicacin.
El programa contendr los siguientes datos:
Descripcin de cmo se identifican las materias primas en la
recepcin (proveedor, datos de entrada, cantidad, etc.). Se
entiende por materia prima todos aquellos ingredientes que
forman parte del producto: aditivos, envases u otros materiales
en contacto con los alimentos, etc.
Descripcin de la identificacin del producto dentro de la
empresa (trazabilidad interna).
Descripcin de la identificacin del producto final en la expedicin (clientes, datos de salida, cantidad, etc.)
Vas de comunicacin empresa /proveedor /cliente, considerando:
Protocolo de actuacin en caso de incidencia alimentara, cuyo
objetivo ser recuperar lo mas rpido posible el producto daado o con
probabilidad de serlo.
36
Cocina Centralizada
Para un sistema de comunicacin eficaz en caso de alerta, debe

existir una lista actualizada de proveedores /clientes /distribuidores
junto con los datos que permitan localizarlos de manera fcil y rpida
(nombre, direccin, telfono, fax, etc.)
Mtodo que permita comprobar que el sistema es eficaz (verificacin del sistema):
Reconstruir historial de un producto ya distribuido (lote, datos de
Distribucin /cantidad, proveedor de materias primas y datos de
entrada, resultados autocontroles, etc)
Nmero de lotes de producto final afectados en caso de incidenciaen alguna de las materias primas.
En relacin a los registros, entendidos como el conjunto de anotaciones y datos que se desprenden de la aplicacin del programa de
trazabilidad, estos sern bsicamente los que se sealan a continuacin:
Registros de origen y entrada de materias primas y otros materiales:
De quin se reciben los productos (nombre, direccin, telfono, etc.)
Qu se ha recibido (n de lote y /o identificacin).
Cundo se han recibido (fecha).
Destino de los productos cuando se recibieron (almacenamiento, mezclado, procesado, etc).
Registros de salida y expedicin de los productos finales:
A quin se entrega (nombre, direccin, telfono, etc.).
Qu se ha expedido (cantidad, lote o identificacin, etc).
Cundo se han entregado (fecha).
Medio de transporte.
Registros de datos de produccin considerados esenciales para
garantizar la trazabilidad interna del producto:
Cundo los productos se dividen, cambian o mezclan.
A qu procesos se han sometido los productos recibidos.
Cocina Centralizada
37
Qu es lo que se obtiene (identificacin de los productos intermedios y de los productos finales).

A partir de qu se obtienen (incluyendo n de lote y /o n de
identificacin de las agrupaciones).
Cundo se ha procesado.
Las empresas adems deben considerar el medio que les resulta
ms adecuado para registrar toda esta informacin:
Hojas de datos sobre papel.
Sistemas informticos.
Recogida automtica de datos.
Equipos, como impresoras de etiquetas y lectores de cdigos
de barras.
En relacin al tiempo de conservacin de los registros, sealar que
el Reglamento 178/2002, no establece ningn tiempo mnimo de conservacin. En el caso de no existir un plazo legalmente establecido
(normativa sectorial), este se podra establecer atendiendo al destino
final del producto (de acuerdo a lo indicado en la Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa alimentara, de la
AESA), siendo de forma general:
En los productos con vida til especificada, el periodo ser
como mnimo, el de vida til ms uno adicional de seis meses.
En productos de vida til no especificada, aquellos en que
resulte imposible conocer el proceso completo que va a sufrir
el producto, pues va a depender de los sistemas de conservacin y /o transformacin a los que se va a someter, y que por
tanto pueden aumentar su vida til, es aconsejable mantener
los registros por un periodo de cinco aos.
En aquellos productos altamente perecederos, de vida til inferior a tres meses o sin fecha especificada destinados al
consumidor final, el periodo de mantenimiento de registros
ser de 6 meses a partir de la fecha de expedicin.
1.9.5.
Verificacin del sistema de trazabilidad:
Para verificar el sistema ser necesario:

Hacer revisin previa de la documentacin del sistema.
38
Cocina Centralizada
Comprobar in situ, en la propia empresa, la aplicacin del plan

de trazabilidad.
Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes responsables del sistema.
Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen qu deben registrar, cundo, qu criterios se siguen, y qu
han de hacer cuando observen una disconformidad o desviacin.
Los criterios de valoracin a seguir:
Existencia y continuidad del plan de trazabilidad.
Correlacin entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el
establecimiento.
Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad, hacia delante,
hacia atrs, o interna.
Para hacer esta valoracin, cuando sea necesario, se plantearan
casos reales:
A partir de un producto final, la empresa ha de identificar el lote al
que pertenece, su dimensin, y presentar toda la documentacin sobre
la que recae la trazabilidad hacia delante, hacia atrs, la interna y la
documentacin del sistema de autocontrol relacionada con el lote.
A partir de una determinada materia prima, la empresa ha de
demostrar tanto en la identificacin, como en todos los datos relativos
al proveedor y su documentacin sanitaria, la trazabilidad interna de
esta materia prima, los lotes de producto final en los que se ha incorporado, as como la trazabilidad hacia delante de estos lotes.
En ambos supuestos, se valorar que el tiempo de respuesta para
conseguir esta informacin se encuentre dentro de los previstos.
1.10.
Glosario de trminos
A efectos de aplicacin en la presente gua, se establece el

siguiente glosario de trminos:
Agrupacin de productos: Conjunto de unidades de un producto
con un mismo cdigo de identificacin, que permite ser gestionado
como un todo en la cadena agroalimentaria.
Cocina Centralizada
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Albarn /documento de acompaamiento comercial /DAC :

Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la
entrega de mercanca al cliente.
Alimento: se entender por alimento (o producto alimenticio)
cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
? Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier
sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento
durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Se incluir el agua
despus del punto de cumplimiento definido en el artculo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin perjuicio de los requisitos estipulados en las
Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.
? Alimento no incluye:
los piensos
los animales vivos, salvo que estn preparados para ser comercializados para consumo humano
las plantas antes de la cosecha
los medicamentos tal y como lo definen las Directivas
65/65/CEE y 92/73/CEE del Consejo
los cosmticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del
Consejo
el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo
las sustancias estupefacientes o psicotrpicas tal como las
define la Convencin nica de las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el Convenio de las Naciones Unidas
sobre Sustancias Psicotrpicas, de 1971
los residuos y contaminantes.
Auditora : Un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes
previstos, y si stos se aplican eficazmente y son adecuados para
alcanzar los objetivos.
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Cocina Centralizada
Autoridad Competente: Las Administraciones Central, Autonmica y Local, dentro del mbito de sus respectivas competencias.
Cadena agroalimentaria: una sucesin continua de actividades
que sufre un alimento, desde la produccin primaria pasando por la
produccin de piensos para animales, hasta la venta o suministro de
alimentos al consumidor final.
Cliente: La siguiente persona u operador econmico en la cadena
alimentara a quien se vende o facilita el alimento.
Consumidor final: el consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin
o actividad mercantil en el sector de la alimentacin.
Control: La realizacin de una serie programada de observaciones
o mediciones a fin de obtener una visin general del grado de cumplimiento de la legislacin sobre piensos y alimentos, as como de la
normativa en materia de salud animal y el bienestar de los animales.
Control oficial: Toda forma de control que efecte la autoridad
competente para verificar el cumplimiento de la legislacin sobre piensos y alimentos, as como las normas relativas a la salud animal y el
bienestar de los animales.
Documento de acompaamiento comercial/ DAC: Sinnimo
de albarn.
Empresa alimentaria: toda empresa pblica o privada que, con
o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con
cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos.
Empresa de piensos: Toda empresa pblica o privada que, con
o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad de produccin,
fabricacin, transformacin, almacenamiento, transporte o distribucin
de piensos; se incluye todo productor que produzca, transforme o
almacene piensos para alimentar animales de su propia explotacin.
Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo
el importe de la mercanca entregada al cliente. Puede coincidir con el
documento de acompaamiento comercial.
Incumplimiento: El hecho de no cumplir la legislacin en materia
de productos (piensos y alimentos).
Inspeccin: El examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la salud animal y el bienestar de los animales, a fin
de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales estable-
Cocina Centralizada
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cidos en la legislacin sobre piensos y alimentos, as como en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Operador de empresa alimentaria: Las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislacin alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.
Operador de empresa de piensos: Las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
legislacin alimentaria en la empresa de piensos bajo su control.
Operador econmico: Operador de empresa alimentaria y /o
operador de empresa de piensos.
Pienso: Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos,
destinado a la alimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido
transformado entera o parcialmente como si no.
Prerrequisitos. Tambin llamados requisitos previos: Prcticas y
condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del sistema APPCC. Entre los prerrequisitos encontramos los siguientes:
Infraestructura (diseo y plan de mantenimiento)
Formacin de personal
Abastecimiento de agua
Limpieza y desinfeccin
Desinsectacin y desratizacin
Eliminacin de desechos
Control de proveedores
Trazabilidad
Manipulacin
Producto:
un alimento,
un pienso,
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Cocina Centralizada
un animal destinado a la produccin de alimentos o

una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo
Proveedor: La persona u operador econmico inmediatamente
anterior en la cadena alimentaria, quien vende o facilita el alimento.
Rastreabilidad /rastreo: Ver definicin de trazabilidad.
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial
para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un
factor de peligro.
sistema APPCC: Sistema de Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Sistema que identifica, evala y controla los peligros de
importancia en seguridad alimentaria.
Trazabilidad: Tambin llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo. Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs
de etapa(s) especificada(s) de la produccin.
Trazabilidad hacia atrs: Tambin llamada trazabilidad de proveedores: Posibilidad de conocer qu productos entran en la empresa
y quines son sus proveedores.
Trazabilidad interna: Tambin llamada trazabilidad de proceso.
Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
Trazabilidad hacia delante: Tambin llamada trazabilidad de
clientes: Posibilidad de conocer qu productos salen de la empresa y
a quin se han vendido o facilitado.
Validacin: La obtencin de pruebas que demuestren que la
medida o medidas de control de higiene de los alimentos o piensos
seleccionadas para controlar un peligro en un alimento o un pienso son
capaces de controlar, de manera constante, el peligro al nivel especificado.
Verificacin: La confirmacin, mediante examen y estudio de
pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados.
Cocina Centralizada
43
1.11.
Legislacin
Normativa de aplicacin
Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y
los requisitos generales de la legislacin alimentara, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentara y se fijan procedimientos
relativos a la seguridadalimentaria.http://europa.eu.int/eurlex/pri/es
/oj/dat/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf
Otra legislacin horizontal relacionada:
Real Decreto 1808/1991, por el que se regulan las menciones
o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio.
Real Decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas
a los productos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 1801/2003, sobre seguridad general de los
productos.http://www.boe.es/boe/dias/2004-01-10/pdfs/A0090600916.pdf
Otra normativa relacionada
Adems de esta legislacin de carcter horizontal, existe normativa
especfica de diferentes sectores que ya vena considerando el concepto
de Trazabilidad:
sector Crnico
Reglamento 1760/2000, establece sistemas de identificacin
y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado
de la carne de vacuno y productos a base de carne de vacuno.
http://europa.eu.int/eurlex/pri/es/oj/dat/2000/l_204/l_20420000811e
s00010010.pdf
Reglamento 1825/2000, por el que se establecen disposiciones
de aplicacin del Reglamento 1760/2000. http://europa.eu.int/eurlex/
pri/es/oj/dat/2000/l_216/l_21620000826es00080012.pdf.
44
Cocina Centralizada
Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de
las carnes frescas y sus derivados en establecimientos de comercio al
por menor. http://www.boe.es/boe_gallego/dias/2003-11-24/pdfs/
A02413-02420.pdf
Real Decreto 1698/2003, por el que se establecen disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de
etiquetado de la carne de vacuno. http://www.boe.es/boe/dias/200312-20/pdfs/A45345-45350.pdf
sector de la Pesca
Reglamento (CE) 2406/1996, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos
pesqueros.
Reglamento (CE) 2065/2001, por el que se establecen disposiciones de aplicacin al Reglamento (CE) 104/2000, en lo relativo a
la informacin del consumidor en el sector de productos de la pesca y
acuicultura. http://europa.eu.int/eurlex/es /consleg /pdf/2001/
es_2001R2065_do_001.pdf
Real Decreto 1380/2002, modificado por el Real Decreto
1702/2004, de identificacin de productos de la pesca, de la acuicultura
y del marisqueo congelados y ultra congelados. http://www.boe.es
/boe/dias/2004-07-27/pdfs/A2717527175.pdf
Real Decreto 121/2004, sobre la identificacin de los productos de la pesca, acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados
o cocidos.
sector Lcteo
Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificacin
y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo.
Huevos
Reglamento (CE) n 1907/1990, relativo a determinadas
normas de comercializacin de los huevos.
Decisin 94/371/CE del Consejo, por la que se establecen
condiciones especficas de salud pblica para la comercializacin de
determinadas clases de huevos.
Cocina Centralizada
45
Reglamento (CE) n 2295/2003, por el que se establecen las

disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n 1907/90.
http://europa.eu.int/eurlex/pri/es/oj/dat/2003/l_340/l_34020031
224es00160034.pdf
http://europa.eu.int/eurlex/pri/es/oj/dat/2004/l_072/l_07220040
311es00910091.pdf
Organismos Modificados Genticamente
Reglamento (CE) 1830/2003, relativo a la trazabilidad y al
etiquetado de OGM`S y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos. http://europa.eu.int/eurlex/pri/es/oj/
dat/2003/l_268/l_26820031018es00240028.pdf
Reglamento (CE) 65/2004, por el que se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los
organismos modificados genticamente.
46
Cocina Centralizada

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EDITADO: FORMACIN Y SANIDAD (FYSA)

MAQUETACIN Y DISEO: OFFKA ARTES GRFICAS, S.L.

IMPRESIN Y ENCUADERNACIN: OFFKA ARTES GRFICAS, S.L.

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina 3

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina 4

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina I

Caractersticas de las instalaciones. . . . . . . . . . . .

Concepto de marcha adelante. . . . . . . . .

Distribucin de las secciones. . . . . . . . . . . . . . . . .

Proceso desde la recepcin hasta el emplatado. . . .

Carnes frescas de vacuno. . . . . . . . . . . .

Carnes frescas de cerdo.

Tcnicas de tratamiento y preparacin de alimentos.

Preelaboracin de pescados (cortes). . . . .

Preelaboracin de carnes (cortes). . . . . . .

Preelaboracin de aves (cortes). . . . . . . .

Preelaboracin de verduras y hortalizas

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina II

Importancia del sistema. . . . . . . . . . . . .

Verificacin del sistema. . . . . . . . . . . . . .

1.10. Glosario de trminos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Servicio de diettica y nutricin.

Control del bromatlogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Condiciones de las instalaciones. . . . . . . . . . . . . .

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina III

Recepcin de materias primas. . . . . . . . . . . . . . . .

Maquinaria, herramientas, menaje y tiles de cocina. 81

Otros generadores de calor. . . . . . . . . . .

Material neutro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Material mecnico y elctrico. . . . . . . . . . 102

Herramientas y moldes. . . . . . . . . . . . . . 105

Batera de cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Conceptos generales. . . . . . . . . . . . . . . . 111

Materiales de construccin. . . . . . . . . . . . 111

Zona de distribucin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina IV

3.10. Zona de lavado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Toxiinfecciones alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Elementos de una toxiinfeccin . . . . . . . . 131

Alteraciones en los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Medios de transmisin de los grmenes. . . . . . . . . 134

Condiciones que favorecen el desarrollo de los Grmenes

Alimentos y condiciones que causan las toxiinfecciones

Medidas de prevencin para evitar intoxicaciones. . 138

Circunstancias que facilitan la aparicin de las

Riesgos y toxiinfecciones alimentarias: identificacin;

Cmo debemos actuar en caso de toxiinfeccin. . . . 155

4.10. Medidas preventivas para evitar una toxiinfeccin. . 156

Indice.qxp:Maquetacin 1 18/10/10 9:50 Pgina V

Personal manipulador de alimentos. . . . . . . . . . . . 161

Requisitos de los manipuladores de alimentos. . . . . 162

Formacin de manipuladores. . . . . . . . . . . . . . . . 166

Formacin en higiene. . . . . . . . . . . . . . . 166

Contenido mnimo de un programa de

Reconocimiento mdico. . . . . . . . . . . . . . 168

Riesgos derivados de la manipulacin de alimentos.

Manipulacin de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Manipulacin de alimentos especficos. . . . 169