Portafolio Alta Cocina Mexicana Unidad 1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE DEL PRIMER

PARCIAL DE LA MATERIA:
Alta Cocina Mexicana
ALUMNO: Paola Montoya Flores
MATRICULA: 15301032
GRUPO: Gastronomía 10
DOCENTE: Chef Luis Omar Sepúlveda Higuera
FECHA: Lunes 8 de octubre del 2018
1
Contenido
Introducción ............................................................................................................. 3
Objetivo ................................................................................................................... 3
Evidencias de aprendizajes ..................................................................................... 4
Conclusión............................................................................................................. 19
2
Introducción
La Haute cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también
grande cuisine, es la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del
mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema
calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones
más complejas y refinadas.
En la actualidad, para la comida mexicana, se ha desarrollado una nueva

tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Está
basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los
productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas,
verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes
consagrados y se rescatan otros olvidados.
Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que
buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas
de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva
mirada del pasado.
Objetivo
Presentar las evidencias de los temas aprendidos de la primera unidad de Alta
Cocina Mexicana, así como las prácticas llevadas a cabo dentro de cocina y los
aprendizajes de cada una de las actividades.
3
Evidencias de aprendizajes
4
5
6
7
8
9
10
11
En esta actividad realizamos una lectura sobre lo que es Alta Cocina Mexicana,
cómo surge y quiénes son las personas que hoy en día tienen sus restaurantes
bajo el concepto de diferentes tipos de alta cocina como la mexicana, de autor,
creativa, etc.
12
En esta exposición repasamos un tema que habíamos estudiado con anterioridad
que es el de cocina molecular el cual es primordial que apliquemos en la alta
cocina mexicana pues ésta se basa en la implementación de las técnicas nuevas
que se dan gracias a la ciencia y la tecnología aplicadas a la cocina.
13
En esta exposición repasamos las diferentes formas de montar un platillo de alta
cocina puesto que también trata de la presentación de los platillos. Aunque la Alta
Cocina Mexicana se base en platillos prehispánicos, también trata de ser arte, de
darle una presentación única y llamativa al comensal.
14
Práctica #1
Chilpachole de garra de león
Quesadilla de chicharrón
15
Capuchino de flor de calabaza, huitlacoche y de hongos
16
Práctica #2
Gaznates
Pan de muerto
17
Costillas de res en salsa roja
Chile relleno en salsa roja
18
Conclusión
En esta primera unidad de Alta Cocina Mexicana estudiamos los diferentes

movimientos que existen dentro de la preparación de alimentos y los elementos
que componen a la Alta Cocina para posteriormente llevarlos a Alta Cocina
Mexicana. Estudiamos un poco a las personas (Chefs) que hoy en día ponen en
alto el nombre de México con sus restaurantes de Alta Cocina Mexicana y las
propuestas de sus platillos para así darnos una idea del peso que conlleva un
restaurante de Alta Cocina, al igual darnos cuenta de que ésta vez no solo
debemos cuidar cada uno de los detalles de color, sabor, montajes de alta calidad,
sino que, por llamarse “Alta Cocina Mexicana” nos comprometemos a llevar los
ingredientes y platillos más representativos de México para convertirlos en algo
aún mejor.
19

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ALUMNO: Paola Montoya Flores

DOCENTE: Chef Luis Omar Sepúlveda Higuera

FECHA: Lunes 8 de octubre del 2018

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Chilpachole de garra de león

Chile relleno en salsa roja

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