INTRODUCCIÓN AL CURSO.

El turismo moderno exige cada vez más un alto grado de profesionalidad de

dirección y trabajadores, por tanto exige la calificación acelerada de todos en
conjunto que permita brindar un servicio de alta calidad manteniendo un flujo
turístico hacia el país acorde a los niveles de competencia en el que nos
desenvolvemos.

Para cumplir este objetivo se diseñan toda una serie de cursos que sirvan de
herramientas a los cuadros para poder desarrollar su trabajo sobre bases teórico-
prácticas de cada una de las especialidades en la hotelería. Este es el caso del
presente programa sobre cocina diseñado para mandos intermedios sobre la base de
capacitar al cuadro para que este tenga una visión general y específica de algunas
actividades propias de los servicios de alimentos de un hotel o restaurante.

Si valoramos que en Cuba, al igual que en otros países, los mayores ingresos dentro
de la hotelería son aportados por concepto de gastronomía, entonces nos daremos
cuenta de la necesidad de conocer sobre la misma y especialmente sobre la cocina.

Finalizamos esta introducción, con la opinión autorizada de Rosa María Vida, Dra.
de la Escuela de Hotelería y Turismo de Madrid.

"Esta profesión es muy dura a mi parecer, hay que hacer grandes sacrificios para
triunfar y todavía es más difícil mantenerse, hay que investigar, estar en el momento
adecuado en el lugar adecuado, esto supone muchas veces participar en seminarios
o foros donde estén tratados temas relacionados con el sector o bien en el propio
restaurante, cultivar la relación con los clientes, los alumnos saben que el objetivo
no es ganar dinero sino seguir trabajando en ello en lo que a uno le gusta y con lo
disfruta..."

1
TEMA I
INTRODUCCIÓN A LA ESPECIALIDAD

Objetivo de la asignatura:

El objetivo fundamental de la asignatura cocina es enseñar los principios mas

generales que tienen lugar en los alimentos, sus transformaciones, conservación y
algunas elaboraciones básicas dentro de cada género, también persigue el objetivo
que los alumnos conozcan la organización y funcionamiento de la cocina y sus
posibilidades para hacer la misma eficiente y competitiva como producto turístico.

Importancia.

La importancia que tiene la asignatura para los futuros cuadros intermedios es vital,
ya que es una herramienta que permite a éstos poder dirigir en la esfera de la
hotelería con toda una serie de conocimientos básicos sobre la Restauración
(gastronomía) que hace que las propuestas, estrategias o estudios realizados por los
cuadros sean sobre una base técnico-profesional evitando los riesgos o
improvisaciones que cuestan tan caros en el turismo, pudiendo en muchos casos
mantener o sacar de la competencia un producto (servicios de alimentos).

Relación con otras asignaturas.

La cocina que hay conocemos es el fruto del desarrollo alcanzado por la ciencia y la
técnica y su incursión en este campo viene dado por la necesidad que tiene el
hombre de vivir acorde al medio que lo rodea, no se concibe ni por un momento con
la introducción de la informática en los servicios, que el hombre siguiera con los
hábitos alimentarios de los antiguos romanos.

La microbiología, nutrición, dietética, bromatología, han ido ocupando el lugar que

le corresponde dentro de la cocina, haciendo que la misma alcance el lugar que hoy
ocupa, por otro lado, sin interiorizar la importancia de estos conocimientos y su
aplicación en el sector, no pudiésemos hablar hoy en día de una nueva cocina, o
saber los porqué de cada una de las transformaciones que tienen lugar y el
aprovechamiento o cuidado que debemos tener en cada una de las operaciones. Es
por todo esto que la profesión culinaria es la de mayor tiempo en su formación y la
mejor remunerada dentro de la hotelería, aunque lamentablemente en algunos
lugares esto no se cumple.

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TEMA II

GENERALIDADES DE LA COCINA.

Culinaria, es el arte de la cocina, es preparar los alimentos y cocinar, es la actividad

peculiar del ser humano propia del hombre civilizado, En todos los pueblos y
civilizaciones para preparar una comida ha sido gradualmente una escala de su
evolución cultural. De simple medio para satisfacer la necesidad vital e inmediata de
nutrirse, esta evolución ha ido convirtiendo la cocina en un arte y a veces en algo
auténtico y exquisito.

Gastronomía por su parte significa el arte de comer. Al menos así ha sido definida
por los franceses que crearon el vocablo uniendo dos palabras griegas, "gaster" que
equivale a vientre y "Hémein" que significa gobernar, dirigir. La palabra gastronomía
aparece por primera vez en el poema la Gastronomía, de Joseph Bercheux,
publicado en 1800.

Según Brillat Savarin "El verdadero Gastrónomo aun estimando las producciones
muy refinadas de la culinaria, sólo la usa para su propio deleite, con moderación y
buscando para sus comidas cotidianas las preparaciones sencillas que son, por otra
parte las más difíciles de realizar en plena perfección. Sin ser un practicante, el
gastrónomo conoce suficientemente los métodos para juzgar un plato y discernir con
suficiente aproximación los ingredientes que lo componen."

Así pues, el verdadero gastrónomo no es aquel que sabe preparar una buena
comida, sino el que sabe apreciarla en toda su plenitud, la haya preparado o no.

Se ha dicho que la gastronomía es la más importante y completa de las artes y se ha

sostenido tal paradoja porque el gastrónomo pone en juego todos los sentidos a la
vez. Además del paladar que lógicamente es el sentido esencial en la experiencia
gastronómica intervienen el olfato, fundamentalmente para captar el gusto, la vista,
que se deleita con la presentación del plato, e incluso el tacto, sentido muscular que
a veces halla placer en las distintas consistencias de los alimentos. La discreta
satisfacción de todos estos sentidos puede llegar a un equilibrio perfecto y hasta nos
puede procurar una beatitud que es el origen de las buenas digestiones, clave de
una buena salud.

Con las lógicas diferencias de gusto a través de la historia, de los países y de sus
productos, toda la cocina occidental ha pretendido que los alimentos fueran
cocinados conservando su sabor primigenio, sus cualidades simples y puras. Es
bueno señalar que han existido épocas de una tendencia barroca, en la cual la
ornamentación y complejidades de cocción, sabores e ingredientes fueron notables y
en donde gustaba disfrazar la verdadera esencia de los platos. En cambio la cocina
oriental, de forma predominante, la china, ha pretendido lo contrario, con sutiles
combinaciones de aromas y sabores, sin perder la intención dietética ha sabido
llevar a planos inimaginables al arte culinario. No olvidemos que en la antigua
China, médicos y cocineros casi se confundían.
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Breve historia de la cocina.

La cocción en cantidades es por lo menos tan vieja como las fiestas de los reyes y
emperadores del antiguo Egipto, Persia, Austria e Israel. Los huéspedes de los
banquetes en aquellos tiempos frecuentemente llegaban a ser mil o más.

Cuando los romanos construyeron su imperio se ayudaban a sí mismos con los

alimentos, reuniendo cocineros y empleados culinarios de los pueblos que
conquistaban.

Los cocineros tenían una elevada demanda en Roma y la cocción se consideraba

como un arte. Un buen cocinero se convertía en un símbolo de "status" para su
amo.

La cocción en la cocina romana se hacía con un fuego de leños de madera o carbón

vegetal construido dentro de un hogar de ladrillos o en una piedra grande con un
orificio central.

Los alimentos eran cocinados en cazuelas encima del fuego. Las carnes eran asadas
en púas encima del fuego o colocadas en parrillas. Los panes y tortas eran
horneados en hornos rudimentarios de donde se sacaban continuamente las
cenizas. Al no contar con chimeneas las cocinas estaban llenas de humo.

Incluso en aquellos días la cocina estaba organizada para la producción mediante la

división de trabajo en tareas específicas.

Las comidas en aquellos tiempos no eran delicadas ni refinadas, sino altamente

sazonadas y pesadas.

En la era medieval, luego de la derrota del imperio romano, hubo una etapa de
estancamiento en el arte culinario hasta llegar a las postrimerías de la edad media
donde se revivió el comercio, se desarrollaron nuevas técnicas y se convirtieron los
salones de las mansiones y castillos un escenario de pródigos festines. De hecho,
comer y beber eran las principales formas de entretenimiento.

Para esta fecha las cocinas eran ya locales o edificaciones aparte. Contaban con
fogones con chimeneas y hornos para hornear. El cocinero ahora contaba con más y
mejores materias primas con las cuales trabajaba las especias traídas del lejano
oriente, se encontraban disponibles junto con las almendras, ciruelas, grosellas y
azúcar procedentes del cercano Oriente.

Los Chef dentro de las economías domésticas reales eran en ese entonces personas
de importancia, respetadas y bien remuneradas. El más famoso chef de ese período,
chef-jefe del Rey Carlos VI de Francia, fue de hecho convertido en Caballero.

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El Siglo XVI trajo nuevos alimentos de allende los mares después de los viajes de
Colón, Marco Polo y otros exploradores. En Italia algunas de las viejas formas
seguidas para los alimentos en la antigua Roma habían sobrevivido y una cocina de
considerable elegancia se había desarrollado y enriquecido.

Fue Catalina de Médecis una de las personalidades históricas que mas contribuyó al
desarrollo en Francia de la gastronomía, introdujo el tenedor en la mesa, hizo llevar
a Francia todo el personal de cocineros italianos y de hecho, su cultura culinaria.
Los cocineros franceses eran rápidos en el aprendizaje de la nueva "cuisine" y con el
paso algunas nuevas generaciones fueron echando los cimientos para desarrollar la
cocina francesa clásica de que disfrutamos aún en la actualidad.

Los platos medievales pesados, fuertemente sazonados, dieron paso a alimentos más
ligeros que resultaban más delicados en cuanto a su sabor y textura. Los vegetales y
las frutas fueron añadidas a la dieta. Se tornó importante ser un buen cocinero y
especialmente inventar un nuevo plato si se quería tener éxito en la corte francesa.

Fue de esta forma que surgió la multiplicación de las salsas y guarniciones. Muchas
de estas preparaciones tomaban el nombre de personalidades de aquellos tiempos
sin ser precisamente éstas las inventoras del nuevo plato.

Un menú de aquellos tiempos podía requerir la preparación de un centenar de

platos, por ende las brigadas de cocina se componían de decenas de cocineros.

En 1793, con la Revolución Francesa y la desintegración de la nobleza, muchos

chef, al hallarse sin trabajo, abrieron sus propios lugares para comer en la ciudad
de París. Dando comienzo a la industria de los restaurantes que con el decursar del
tiempo, por el éxito alcanzado, arribó a 500 restaurantes en tan solo 20 años.

Algunas personalidades más distinguidas en el arte culinario en aquellos

tiempos.

Marie Antoine Carême.

Uno de los más grandes cocineros de su tiempo, llegó a dominar con absoluta
maestría todas las ramas de la cocina, convirtiéndose en el chef más buscado en
Europa. Entre sus empleadores figuraron el Zar de Rusia, el futuro Rey de
Inglaterra y el Ministro del Exterior francés Talleyrand. Fue también un profundo
estudioso investigador de su tiempo, legando a las generaciones venideras libros en
donde aparecían sus más íntimos secretos de la cocina.

La cocina clásica detallada en los libros de Carême estaba conformada a partir de

cientos de platos diferentes, cada uno definido debidamente hasta llegar a la
colocación dentro del plato. Esta cocina era ligera y delicada, sus objetivos
radicaban en conformar el sabor con los sabores de los propios alimentos, creando
texturas suaves y ricas, logrando un efecto de lujo. Para cumplir estos objetivos a
veces se requerían días de cocción.
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Comer resultaba aún un placer de los ricos y el arte culinario francés continuó
desarrollándose y se refleja la situación de esos tiempo a través del nombre de
algunos platos "a la finannciere", "a la meuniere", "a la paysanne".

Lo que en la actualidad denominamos cocina clásica es esta cocina francesa del

siglo XIX que a su vez resulta una versión expandida, refinada y codificada de la
cocina clásica del siglo XVIII.

Georges August Escoffier.

Considerado el padre de la cocina moderna, fue el más famoso chef de su tiempo.

Su mayor contribución fue que cambió radicalmente los métodos para el servicio de
los alimentos y la organización de la cocina, así como organizó secuencialmente el
servicio de los platos en los menús. Escoffier advirtió que el servicio de varios platos
a la vez por comensal traía por consecuencia que se enfriaran los mismos antes de
ser degustados, por tanto su señalamiento fue recibido con agrado por la calidad
mantenida en cada plato, ya que los mismos se llevaban a la mesa en el momento
justo de su degustación.

No obstante, todos los cambios y logros alcanzados en esta época, la cocina

continuaba desarrollándose al mismo nivel que la sociedad moderna. Los últimos
cien años han visto más cambios en la cocina y en la cocción que en todos los miles
de años precedentes, entre estos cambios podemos citar:

- Uso del gas, electricidad, radiación para cocinar.

- Controles termostáticos para la cocción y conservación.
- Métodos de control higiénico-sanitarios.
- La industrialización y procesamiento en la actividad alimentaria.

La nouvelle cuisine innovadora, resulta un enfoque mas fresco en cuanto a las

comidas, adaptando técnicas de la cocina clásica a platos acabados de inventar. Una
de las ramas de esta cocina es la cuisine minceur, la cual plantea eliminar la
utilización de artículos de elevado contenido calórico y grasos. También la escalada
a lugares prominentes que han efectuado los cocineros nacidos en América han
contribuido a que emerjan las cocinas regionales distintivas americanas, las que de
nuevo utilizan las técnicas clásicas, pero con alimentos frescos oriundos del área

A pesar del desarrollo del arte culinario en el mundo, la mayoría de los países siguen
imitando y de hecho marcan las pautas en lo que a Restauración se refiere (la cocina
francesa) dentro de esta moda culinaria (nouvelle cuisine).

Otros términos muy frecuentes en la actividad relacionada con los alimentos y

bebidas son: restauración, neo-restauración y catering. Sin pretender hacer
definiciones de rigor, nos acercaremos a estas definiciones:
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Restauración: Muy utilizado a partir de la década de los 70 en España, su diferencia
con la Gastronomía obedece más a moda o gustos que a conceptos o principios
profesionales.

Neo-restauración: Término joven empleado para todo lo relacionado con las nuevas
tecnologías, concepciones en el servicio de alimentos, etc., aplicada a la restauración
tradicional o Gastronomía, también se sustituye en ocasiones, por nuevas
tendencias en la Restauración.

Es decir, el vuelco o viraje de la Gastronomía tradicional debido al soporte científico

en los campos de los alimentos, equipamiento, estudios de mercado, utilización de la
informática y otros aportes, han dada lugar a resumir todos estos avances en
conceptos o frases que no constituyen casi nada en sí mismos, sino que se
conforman por un conjunto de elementos como los citados anteriormente que la
lleven a darle un valor propio.

Catering: Influenciado por todos los elementos que se relacionaron en los párrafos
anteriores, pero con un énfasis particular en la producción y conservación de
alimentos que satisfagan las mismas expectativas de los clientes en un restaurante
tradicional, pero aplicado en este caso a los servicios de alimentos y bebidas en
medios de transporte, fundamentalmente barcos y aviones.

El prestigio y reconocimiento que mantienen estas empresas dedicadas a estos

servicios no sólo se da por la aplicación de nuevas tecnologías, sino también por sus
exigentes controles durante todo el proceso a que se someten sus productos hasta
llegar al cliente, llegando a convertirse en toda una especialización en el campo de
los servicios de alimentos.

Los responsables de la producción y la distribución alimenticia, para hacer frente a

las exigencias de los turistas y a las condiciones operacionales satisfactorias para
las empresas de restauración, despliegan cada vez más esfuerzos en los siguientes
campos:

- Industrialización (racionalización) de la producción y la distri-

bución.
- Innovación y creatividad.
- Mayor aproximación al marketing.

En el caso de la restauración moderna se basa en los puntos siguientes:

- Nuevas técnicas de producción y conservación (incluye moder-

nización y miniaturización del equipamiento).
- Nuevos conceptos de distribución de los alimentos.
- Iniciativas tratando de la información a los profesionales
y al público en general.
- Esfuerzos de promoción

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En la actualidad son francesas las figuras más importantes, encabezadas por Paul
Bocuse, considerando el singular seudónimo "El padre de la Nouvelle Cuisine",
aunque no menos importantes y tan relevantes como el primero son Roubochon,
Toigrois, Gerard, Pralus, etc. que con sus contribuciones y estudios, incluyendo
libros escritos, han permitido estilizar e imaginar platos que son considerados
verdaderas obras maestras.

La cocina.

El término cocina se usa indistintamente para referirse al lugar donde se elaboran

los alimentos (departamento dentro de un restaurante, hotel o casa) al equipo en
donde se cuecen los alimentos o al arte de preparar los alimentos. Ejemplo: cocina
francesa, Nouvelle cuisine, etc.

A través de los siguientes capítulos utilizaremos el término en cualquiera de sus

acepciones.

El prestigio de un establecimiento hotelero, su rentabilidad y competividad dentro

del mercado turístico, está dado en gran parte por los servicios que oferta,
principalmente los servicios de alimentos, su cocina. Un servicio lento, platos de
baja calidad en sabor, higiene y presentación, temperatura inadecuada de éstos,
etc., hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad, lujo y otras cualidades
positivas que pueda reunir el inmueble.

La cocina como arte-ciencia-centro de producción

Muchos autores consideran la cocina como un arte en el amplio sentido de la

palabra, por lo tanto aquellas personas que sean capaces de elaborar y preparar los
alimentos con la técnica requerida y desarrollando sus posibilidades creativas en
beneficio de los demás y en el suyo propio, podemos calificarlas como verdaderos
artistas, que al igual que sus similares en otras artes, han sido capaces de aportar,
rescatar y redescubrir valores culturales de una nación o región, recreando con sus
presentaciones los valores estéticos de una sociedad en un momento dado. Se
sobran ejemplos de obras de arte elaboradas a partir de alimentos y constancia
gráfica de las mismas han quedado a través de las distintas épocas.

En la actualidad se celebran concursos internacionales de esculturas en hielo, con

margarina, pastillaje, etc. Solamente verdaderos artistas pueden diseñar y elaborar
el montaje de mesas buffet con todo el rigor que merecen las mismas, los centros de
mesa que despiertan la admiración de todos los comensales al entrar al salón y no
solo las obras grandes retocadas y que requieren la mano a veces de más de un
artesano, sino la simple preparación de un plato donde quizás el perejil rociado por
encima de una salsa de color amarillo con unas papas doradas con mantequilla,
sean el sello personal que el artista da a su obra o puede ser también la colocación
sencillamente profesional de los vegetales mezclados en una ensalada, acompañados
con su salsa picante específica, ofreciendo la sensación natural y fresca de los

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mismos, siendo las manos del artista el instrumento que dará el punto final o
retoque, sin llegar nunca al exceso de manipulación o perfección suprema.

Gracias a los adelantos de la ciencia y la técnica, las operaciones más laboriosas,

tediosas o aburridas han desaparecido casi por completo de las cocinas actuales,
teniendo los cocineros más tiempo para dedicarse al montaje y presentación de los
platos.

La cocina no ha estado ajena a todas las transformaciones y desarrollo de las

ciencias, sino que se ha ido nutriendo de estas y ha podido alcanzar el lugar que hoy
mantiene gracias a la aplicación de estos nuevos conceptos, principalmente de la
Nutrición-Dietética-Microbiología. Es difícil encontrar hoy en día cocineros o
personas vinculadas al servicio de alimentos, que no dominen los principios básicos
de estas disciplinas.

La cocina de toda instalación de servicios de alimentos resulta diferente, adaptada

de una manera única a sus propias necesidades. Dentro de las necesidades se
encuentran el volumen de producción.

Toda cocina funciona como una fábrica o taller, dividida en pequeñas estaciones de
producción, cada cual con planes prefijados y donde el objetivo fundamental radica
en obtener ganancias que permitan incrementar el saldo favorable para la actividad
en su conjunto.

No existe razón para que las comidas producidas a gran escala no deban ser buenas
comidas. Y no existe razón para que una cocción inteligente cueste más que una
producción sin inteligencia. Son muchos los servicios de alimentación que en la
actualidad se encuentran probando este punto de vista.

La cocina como centro de producción.

Al igual que sucede con otras actividades del establecimiento hotelero, la cocina
tiene unos procesos de trabajo que previamente realizados y racionalmente
establecidos pueden generar un aumento de la productividad.

El trabajo en la cocina, incluido su aporte artístico y estético, no puede ponerse en

función sólo de éste, como quizás suceda en otras artes, aquí como negocio que es,
exige un determinado nivel de cumplimiento de normas y requisitos propios que se
cumplen de manera standard en cada puesto de trabajo.

Analizar el trabajo de la cocina desde el punto de vista del tiempo invertido en

realizar un determinado plato nos parece demasiado estéril, además de incorrecto,
ya que lo que quedaría de tiempo no sería precisamente improductivo sino que
estaría en función de la exigencia y capacidad profesional del propio trabajador, del
jefe de cocina. Un sinnúmero de actividades relacionadas con el cocinero podrían
citarse en función de la ocupación del tiempo. Ejemplo de éstas serían:

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- Superación profesional del trabajador (Estudio y puesta en práctica de nuevos
platos).
- Revisión de las condiciones higiénico-sanitarias del puesto de trabajo.
- Retoque y adelanto de la "Mise en place" en función del turno siguiente.
- Reporte del estado del equipamiento y utensilios.

Los diagramas de proceso que permiten la representación gráfica de las fases que
componen el procedimiento de trabajo, las cuales se clasifican mediante símbolos
nos proporcionan un esclarecimiento y transparencia del trabajo en la cual se
demuestran las ventajas y desventajas del mismo, los puntos o fases problemáticas
sobre las cuales debemos actuar, sin embargo la importancia que reviste contar con
esta herramienta no se puede absolutizar como sistema de análisis único si
consideramos de nuevo el carácter integral de la actividad.

Las cuatro grandes etapas de la producción de comida en una cocina son:

Pre-preparaciones (P:P): Operaciones como lavar, cortar, trocear (tendencia a

desaparecer, menos mano de obra, tiempo, superficie y a la alta tecnología
disponible).

Preparaciones frías (P:F)

Preparaciones calientes (P:C:)

Acabado/decorado: Operaciones como: componer, terminar, decorar, presentar

(tendencia a desarrollarse y a darle mayor importancia).

Puntos claves en la producción de comida:

Aunque los procesos específicos para preparar comida son muy amplios, algunas
directrices pueden estar relacionadas con los sistemas efectivos de producción de
comida. El respeto de estos puntos claves se asegura normalmente por medio de
reglas específicas e instrucciones de preparación, así como por directrices verbales y
tablas de lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer:

1. Modificar los alimentos sólo lo necesario.

2 Mantener la frescura, apetitosidad y los valores nutritivos.
3. Establecer niveles de calidad alimenticias.
4. Minimizar los tiempos de preparación y de espera.
5. Preparar la cantidad idónea de alimento (trabajar según plan).
6. Servir calientes los alimentos calientes y fríos los fríos.
7. Satisfacer lo que el cliente espera.

El objetivo fundamental de la producción de comida es satisfacer las expectativas y

deseos del consumidor, ya sea en servicios de alimentos en hospitales, de aviones o
restaurantes.

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La cocina actual trabaja con el sistema internacional de unidades, logrando mayor
uniformidad y adecuación en el trabajo con las cartas tecnológicas o fichas de
producción.

Algunas equivalencias aproximadas de las medidas de capacidad y peso:

Medidas de volumen:
1 ltr 1 ¾ pinta 4 ¼ taza
1 decilitro 3 a 4 onzas ½ taza

Medidas de peso:
1 onza 29 gr.
1 libra 460 gr.
2 lbr y 2 onz 1 kg

Otras medidas:

1 taza 8 onzas 230 gr.

1 cdta. 60 gotas 5 gr.
1 cda. 3 cdta. 15 gr.
1 oz liq 2 cdas 30 gr.
¼ taza 4 cdas. 60 gr.

Es importante conocer las equivalencias de las medidas en la cocina, porque a pesar

de la implantación y reconocimiento internacional del S.I.U., todavía existen
cocineros "empecinados" a utilizar otras unidades, aunque sucede que a veces no es
tal fenómeno de testarudez, sino resistencia o dificultad de adaptación a lo nuevo,
que se impone en comparación a lo viejo, pero que resulta cómodo porque ha sido
con él que han trabajado durante toda su vida esta generación.

Las cartas tecnológicas o fichas de producción.

No es ningún demérito para ningún cocinero o jefe de cocina revisar con cierta
periodicidad las cartas tecnológicas de que dispone, consultarlas en caso de duda o
analizarlas con el fin de cambiar, sustituir o agregar determinado tipo de ingrediente
o paso en la elaboración, pues resulta imposible poder retener todo un sinnúmero
de platos con todos sus ingredientes, procedimientos y presentación adecuados,
además, en la actualidad, con el desarrollo de la ciencia en este caso de la
informática, con simplemente diseñar un programa o consultar una base de datos
factográfica sobre recetas, resulta mucho más práctico y eficaz que tener que
romperse la cabeza recordando un plato o consultando continuamente los libros. No
obstante esta necesidad de consultar o recurrir a los libros o cartas se ve
disminuida en la medida que nuestro interés, estudio y experiencia en la actividad
vayan aumentando en este sentido.

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A pesar de que la cocina es un arte y de la necesidad de crear e innovar en lo que
estamos haciendo, es imposible trabajar cada cual por su propia inspiración, porque
el resultado desde el punto de vista de negocio sería desastroso, por lo que debe
siempre existir en toda unidad de servicios de alimentos, cartas y fichas de
producción de alimentos, libros o documentos sobre cocina, elaboración, etc. que
lejos de estorbar, contribuirán al buen desempeño de la actividad.

El cocinero. Su uniforme y características.

El verdadero profesional de la cocina será aquel que sea capaz de dignificar su

profesión, de estudiar la misma hasta la saciedad e incorporar a su trabajo todo el
caudal técnico precedente, así como el potencial científico presente, logrando con
ello elevar la actividad a planos cumbres como sucede en algunos países donde el
oficio reclama de un profesional altamente calificado.

A modo de ejemplo y sin desdeñar el resto de las actividades en la esfera hotelera,

podemos decir que el personal que más tiempo lleva prepararse es el de la cocina,
por lo que un chef de cocina es toda una personalidad dentro del hotel y fuera del
mismo, supeditándose directamente al director del hotel y al jefe de servicios
gastronómicos general.

El cocinero debe tener los requisitos siguientes:

Pulcritud personal y en su trabajo.

Habilidades manipulativas.
Sólidos conocimientos técnicos (profesionalidad)
Imaginación y posibilidades de creación, innovación.
Seriedad y atención durante todo el trabajo.
Afán de estudiar y superación técnica y cultural.
Inspiración o "ángel" que lo distinguirá inexorablemente del resto de los
compañeros.

Ejemplo de esto último son las palabras de Paul Bocuse referidas a las recetas tal y
como se conciben hoy en día.

Según Bocuse:
"Las recetas, por ejemplo son una solemne tontería tal cual se conciben ahora. Ante
todo porque en ellas se habla de ingredientes como elementos abstractos ...
"añádase 50 gr. de perejil". ¿Qué significa esto?, ¿A qué se refiere? ¿De qué
temporada?. La intensidad de un sabor puede variar de una temporada a otra. de
una región a otra."

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El uniforme del cocinero.

Los uniformes son blancos completamente o chaqueta blanca y pantalón de cuadros

pequeños blanco y azul oscuro. Confeccionados con tela resistente y fresca,
generalmente se usan desahogados, permitiendo soltura en los movimientos y a la
vez elegancia en la apariencia.

También son inseparables del uniforme, el delantal, pañoleta y gorra de cocina (este
último como sello distintivo de la actividad).

En muchos países existen rasgos o detalles en el uniforme de cocina que los hacen
distinguirse unos de otros. Estas particularidades pueden ser el tamaño del gorro, el
color del pantalón, los colores de los ribetes y botones de la filipina (chaqueta), etc.

La chaqueta o filipina está diseñada con toda intención para proteger al cocinero de
posibles accidentes, como salpicaduras.

Los zapatos serán cerrados, fuertes y cómodos, ya que la actividad en la cocina

requiere estar de pie la mayor parte del tiempo y expuesto a derrames de líquidos.

Antes de finalizar este capítulo de generalidades en la cocina, hablaremos del "mise

en place".

El "mise en place" (o puesta en plaza o puesta a punto) no es más que crear todas
las condiciones necesarias e indispensables para poder brindar un buen servicio. Es
decir, disponer todo en el lugar adecuado, con antelación a la apertura del servicio
para evitar, una vez abierto el mismo, tener que retrasarse por cosas que debían
estar ya hechas y en el lugar correspondiente.

Ejemplos: Los cortes de los vegetales y de las carnes.

Caldos montados y colados.
Especias al alcance de la mano.
Utensilios afilados y ubicados en el lugar correspondiente.

De acuerdo al montaje del "mise en place" así será la apertura del restaurante y de
acuerdo a la apertura, así será el servicio futuro. Por tanto, es fundamental para
cualquier actividad gastronómica, contar con profesionales que sean capaces de
garantizar el "mise en place" de la cocina en general y de cada partida en el plano
individual.

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TEMA III

DIVISIÓN DE LA COCINA. DISEÑO. ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA. EQUIPOS

Y UTENSILIOS.

Existen muchos tipos diferentes de establecimientos dedicados a los servicios de

alimentación. El más común de ellos es el restaurante, así como también la cocina
de hospitales, los servicios de alimentos rápidos (fast-food), la cafetería,
alimentación en vías aéreas, alimentación a centros de trabajo, etc. Aunque existen
muchos tipos de cocinas y que cada una de ellas resulta diferente, de alguna
manera las tareas ejecutadas dentro de las mismas son muy similares.

Las diferencias surgen a partir de los tipos de comidas a servir, la cantidad servida,
los menús, así como los objetivos de la producción y del servicio.

Durante años la construcción y diseño de locales (departamentos) dentro de un

hotel eran confiadas a personal no especializado en la actividad, aunque estos, en
sus sesiones de trabajo incluían a especialistas de experiencia, muchas veces sus
recomendaciones y consejos no se respetaban con el rigor necesario supeditándose a
criterios a veces estéticos o de caprichos con el resultado futuro de flujos de
producción mal concebidos (no respeto al principio marcha hacia adelante), lo que
origina accidentes de trabajo, etc.

Con el desarrollo de la ciencia, en especial la ingeniería, han ido teniendo lugar paso
a paso transformaciones en las concepciones de proyectos hoteleros, dando como
resultado la creación de toda una especialidad denominada "ingeniería hotelera" que
tiene como misión llevar a cabo el estudio ideal en lo que a proyectos de construc-
ción o renovación de hoteles y restaurantes se refiere. Sus gestiones,
fundamentalmente multidisciplinarias, aseguran la comunicación entre los
diferentes especialistas concernidos y ligados por un mismo proyecto e intentan
solucionar sus posibles contradicciones. Facilitan también la concepción y
utilización de soluciones teóricas susceptibles de dar respuesta a los objetivos de la
futura empresa.

Los análisis a la hora de confeccionar un diseño deberán hacerse en conjunto,

considerando todas las exigencias posibles: marketing (definición del producto),
organización (puesta en funcionamiento del sistema técnico de producción),
reglamentación y condiciones de trabajo en el proyecto a realizar.

Cada actividad o grupo de actividades será descrito en función de los criterios

siguientes:

- Naturaleza, frecuencia, duración.

- Personal,
- Mobiliario.
- Material diverso.
- Superficies y volúmenes necesarios.
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- Espacios exteriores (áreas aledañas).
- Confort y ambiente deseado.
- Accesos, seguridad y control.
- Temperatura, (ventilación, iluminación, sonoridad).
- Factores adversos (de diversos tipos).

La cocina como eje central de la actividad de los servicios de alimentos no está ajena
a estas consideraciones y requiere de sus propios parámetros para su diseño.

No pocos hoteleros conciben la cocina de su establecimiento como el corazón de toda

esta maquinaria, convirtiéndose en ocasiones en el cerebro de la organización si se
considera su calidad y refiriéndose a los ingresos (de recursos financieros) e imagen
de la instalación.

La mayoría de las cocinas, incluso las más pequeñas, se dividen en dos áreas
fundamentales:

- Área caliente.
- Área fría.

Estas áreas a su vez se subdividen en dependencia del volumen de producción, del

equipamiento disponible, de la brigada de trabajo, etc. siempre buscando el
resultado más eficiente para su funcionamiento.

Cada área cuenta con sus equipos, áreas propias de almacenaje, personal y
responsable. En esencia, cada puesto es un pequeño departamento de producción
que resulta semi-independiente dentro de una estructura superior de la cocina.

Cocina. Los equipos.

Cada puesto dentro de la cocina cuenta con el equipamiento que requiere para
procesar, cocinar y mantener los artículos de menú que tiene asignado en el
volumen necesario. Como se dijo anteriormente el equipamiento no solo dependerá
del menú y del volumen de producción, sino también de si la cocina hace todas las
operaciones con materias primas o si adquiere alimentos de "convenience food" o
semi-elaborados. Por ejemplo, una cocina que adquiere papas procesadas, no tendrá
necesidad de una peladora eléctrica para este producto.

En ocasiones un mismo equipo puede ser compartido por más de un puesto de

trabajo, lo cual dependerá de los mismos factores descritos anteriormente, así como
en los horarios y reglamentaciones higiénico-sanitarios.

Ejemplo: Los hornos deben disponerse tanto en el área caliente como en la dulcería
y panadería, ya que se originaría un caos en la cocina si todas las preparaciones
horneadas se elaboran en un mismo equipo, inclusive dentro de los hornos no será
igual de una gaveta que de varias.

15
La estructura del personal.

Todo personal de cocina estará organizado en términos de quien tenga la

responsabilidad por cada aspecto dado y quién responde ante quién. Muchas
cocinas presentan la estructura clásica de la brigada de cocina, sin embargo por el
auge tecnológico y la variedad de servicios, esta estructura, a pesar de mantenerse
en grandes hoteles, generalmente ha ido transformándose, existiendo tantas
variaciones como cocinas, aunque por distinta u original que sea una estructura,
contará con líneas de autoridad y responsabilidad ante las tareas.

Condiciones que debe reunir el local de cocina.

Nos referimos a las características de la cocina de un hotel grande. Estas son:

- Amplitud.
- Claridad natural e instalación correcta de luz artificial.
- Ventilación.
- Salida de gases.
- Disponibilidad de agua (caliente y fría).
- Material apropiado.
- Líneas sencillas.
- Temperatura adecuada.
- Ubicación lógica.
- Pintura y color indicado.
- Acceso y distribución lógica de las áreas.
- Áreas aledañas adecuadas

Amplitud:

Las dimensiones serán adecuadas a los servicios que deben rendir. Una vieja regla
plantea que puede tomarse como base las dimensiones del salón o comedor, siendo
las ¾ partes de éste o menos, pero nunca menos de la mitad de su superficie. Sea
cierta o no esta regla, lo importante es conocer que cuando el espacio es insufi ciente
se imponen limitaciones, ya sean desde el punto de vista de personal, equipamiento,
almacenamiento, etc.

Claridad e instalación adecuada de luz artificial:

La buena visibilidad es necesaria para un buen trabajo en la cocina, evitando

posibles accidentes y logrando terminaciones y acabados de calidad en los platos. La
utilización de la luz solar, independientemente del ahorro de energía que implica su
empleo, también tiene un efecto bactericida (contribuye a evitar la proliferación de
microorganismos) y no transforma o desvirtúa el color propio de los alimentos.

La luz eléctrica se dispone encima de las áreas de trabajo a la altura adecuada,

evitando la formación de sombras o reflejos que molestan el buen desempeño de la
labor del cocinero.
16
Ventilación:

Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmósfera o aire, ya sea
por medio de ventanales, extractores o inyectores de aire.

La cocina como centro elaborador de alimentos produce toda una serie de gases,
humos u olores que son característicos de este departamento y si éstos no tienen
una circulación adecuada se concentrarán viciando la misma, además del
embotamiento que provocará en el olfato de los cocineros. Recordamos la
importancia del olor en los platos, así como en la preparación como tal.

Ejemplo: En la medida que los alimentos se van transformando los olores que
despiden serán distintos y a veces el cocinero experimentado confía o sabe tan solo
por el olor, si un alimento está o no a punto.

Disponibilidad de agua fría o caliente:

El gran consumo de agua que hace el cocinero y sus diversas aplicaciones en

limpieza, cocción, etc. hacen obligatoria la disponibilidad de lavamanos, fregaderos,
etc.

En la actualidad en los lavamanos, la apertura y cierre del grifo es por acción

mecánica con los pies, evitando de esta forma el contacto de la válvula con las
manos,

Materiales adecuados:

Se refiere a los materiales de construcción apropiados como revestimiento de

paredes, suelos y techos. Ha de buscarse en las paredes materiales de fácil limpieza
e inalterables al calor. Muy difundido está el empleo de los azulejos.
Los techos se revestirán con placas lavables de material inoxidable, evitando las
tuberías y/o alambres colgantes, líneas de agua, etc. donde puedan formarse
depósitos de polvo, telarañas, etc.

Los suelos serán lisos y anti-resbalantes, con cierta caída para el desagüe del agua.
No deberá existir relieve de ningún tipo en el piso, ya que esto entorpece el buen
desempeño de la cocina, en este caso la movilidad del personal, de mercancías, así
como que las posibilidades de accidentes se incrementen. Los tragantes se situarán
convenientemente dentro del local y las atarjeas (rejilla) donde se derramen líquidos
deben tener rejillas y trampas de grasa para evitar tupiciones u olores
desagradables.

La altura de los equipos será muy importante tenerla en cuenta, tanto para la
limpieza como para el trabajo directo en el fogón.
Los equipos deberán montarse sobre muretes y estar separados de la pared y de
otros equipos según normas para estos fines.

17
Temperatura adecuada:

Relacionado directamente con la ventilación del local, aunque en este caso nos
referiremos a la climatización dentro del mismo. Ejemplo: El área fría debe estar
separada del área caliente y si es posible climatizada, al igual que el departamento
de carnicería. La climatización en la cocina es muy importante, ya que el excesivo
calor perjudica por igual a géneros alimenticios y al personal.

Ubicación:

El departamento de cocina está estrechamente vinculado a otras áreas, por tanto la

ubicación de la misma es fundamental. Esta deberá estar cerca de los almacenes y
en pisos bajos dentro del hotel, de esta forma el acceso a las mercancías es rápido y
evita grandes gastos.

La disposición con relación al salón será directa, no implica grandes recorridos por
parte de los dependientes para el traslado de platos, así como enfriamiento de los
alimentos en el trayecto.

Pintura:

El color y la calidad de la pintura no son "detalles" dentro del proyecto de una

cocina, ya que pueden influir negativamente en el trabajo de la misma si no se
utiliza la pintura y el color adecuados. Todos sabemos los efectos que traen en el
hombre, desde el punto de vista psicológico, la utilización de los colores, los más
aconsejados son verdes claros o azules, evitando los amarillos, naranjas (cálidos). La
pintura será de calidad, ya que debe ser sometida a elevadas temperaturas y lavado
casi diario. En la actualidad se utilizan pinturas fungicidas que no permiten la
proliferación de hongos.

La brigada clásica de cocina. Funciones de cada partida y el equipamiento

correspondiente.

Una batería de cocina cuenta con hornos, freidores, grilladoras y parrillas que
identifican el área caliente donde se preparan los asados, pescados, salsas, arroces,
etc. En cualquier cocina de servicios completos esta resulta la espina dorsal de la
operación, su principal puesto de producción, sin descontar el peso que por si
misma tienen la dulcería, pastelería y el área fría.

18
Esquema organizativo del servicio de alimentación de un hotel:

- Director de alimentos y bebidas.

- Chef ejecutivo.
- Chef de cocina.
- Sub-chef (sous chef)
- Salsero (saucier)
- Garde manger.
- Pescadero (poissoniere)
- Asador (rotisseur).---Grilladin - Friturier
- Tournant (cubre-turnos).
- Pastelero (pâtissier).
- Potager.
- Boulanger (panadero)
- Boucher (carnicero).
- Aboyeur.
- Cocinero de empleados (communard)
- Commis (ayudantes de cocina y/o cocineros).
- Friturier (freidor)
- Grillardin, (parrillero).
- Legumier.
- Cacerolier.(marmitones).

Chef ejecutivo:

Este es totalmente un rol administrativo, con su oficina privada,

una secretaria y un reconocido prestigio.

Generalmente este cargo es ocupado por personal de una larga trayectoria en la

cocina y en especial la del lugar en cuestión, por tanto conoce todos los detalles y
rincones del hotel y los distintos departamentos. Rinde cuenta directamente ante el
Gerente.

Chef de cocina:

Tiene un rol técnico y uno social:

Técnico:
Es el máximo responsable de la organización del trabajo en la cocina (producción,
gestión, rendimiento, análisis, investigación, etc.

Entre sus funciones están:

- Programa los menús.
- Hace pedidos de mercancías.
- Lleva los datos relacionados con la administración de la
cocina.
- Instruye y/o demuestra la elaboración de algunos platos.
19
 - Controla y exige sobre la calidad de las preparaciones.
Social:
- Organiza la distribución del personal, su rotación, sus vacaciones, francos.
- Propone a la dirección los ascensos o señalamientos de sus trabajadores.
- Contribuye a la enseñanza de los más jóvenes.
- Es toda una personalidad y es parte del prestigio del hotel contar con chef
importantes.

Sub-chef:

Es el sustituto por excelencia del chef, generalmente trabajan en turnos contrarios,

así como sus francos son en diferentes días. El sub-chef tiene por así decirlo las
funciones del chef, siendo en muchos casos la parte ejecutiva de la dirección en la
cocina.

Salsero:

Es el jefe del área caliente, una de las especialidades más difíciles de la cocina,
confecciona las salsas a utilizar, platos principales a base de carnes y pescados no
fritos ni asados, sino en salsas, los braseados, escalfados y algunas guarniciones.
El salsero trabaja directamente en la batería de cocina.

Garde-manger:

Es el responsable del área fría, es decir elabora todas las preparaciones frías que
van desde ensaladas hasta salsas frías (mayonesa), frutas, vegetales

Entremetier:

Generalmente es el responsable de las guarniciones en el área caliente, elabora

arroces, pastas alimenticias, huevos y croquetas

Pescadero (poisonier):

Elabora platos a base de pescados y mariscos. Muy destacada su labor en

restaurantes cuyas temáticas o especialidades están relacionadas con el mar.

Asador (rotisseur):

Confecciona los distintos asados al horno, parrilla, plancha, etc. Es el máximo

responsable del Friturier y el Grillardin, responsable de la parrilla o plancha.

Potager:

Prepara los fondos de cocina, caldos, sopas y consomé que se utilizarán en el taller,
es el eje primario de la calidad de la comida del día.
20
Dulcero (Pastelero):

Es el encargado de elaborar los postres de repostería, pastelería y confitería.

Amboyeur;

Es la relación cocina-salón. Durante el servicio esta labor se realiza por el chef o

sub-chef, es decir por el personal más capacitado en la cocina que se encuentre en
ese momento, ya que es el último eslabón de la actividad de los alimentos. Desde
este puesto controla la marcha de las mesas, "canta" los pedidos, exige el buen
desenvolvimiento de la cocina durante el servicio, su higiene, su personal, las
decoraciones finales. A su vez indaga sobre la aceptación de los platos observando
de vez en cuando los restos de comida que revienen del salón y se depositan en los
tanques apropiados. No hay mejor indicador que éste par saber si gusta o no lo que
se hace.

Tournant:

Conoce todas las áreas de la cocina, pudiendo desempeñarse con destreza en cada
una de ellas. Por sus conocimientos y capacidad le sigue al sub-chef en cuanto a
dirección en la cocina.

Cocinero de empleados (communard):

En muchas ocasiones es sub-considerado en la cocina por el mismo personal, sin

embargo su labor es tan importante como la de sus compañeros y las exigencias
sobre la calidad de sus preparaciones generalmente son mayores que la de los
propios turistas. Casi siempre esta plaza la desempeña un especialista en comida
tradicional en su país.

Equipos y utensilios

Los hornos

Su principio es la circulación del aire caliente producido por un ventilador dentro de

un recinto cerrado y aislado, produciendo una distribución homogénea de calor en
todo el horno, actuando de forma pareja por toda la superficie expuesta.

Uso general:

- Hornear.
- Asar.
- Brasear.
- Conservación caliente.
- Gratinar (en ocasiones)

21
Tipos de hornos:

Aire caliente impulsado: seco.

Aire caliente impulsado: a vapor (húmedo).

Energía empleada:

- Gas.
- Electricidad.

Los tamaños, capacidades y accesorios o aditivos varían según su diseño o

utilización, inclusive dentro de una misma marca.

Dentro de las posibilidades con que cuenta están:

- Control de la temperatura (termostato)

- Control del tiempo (cronómetro)
- Iluminar el interior para observar el grado de cocción.
- Accionar o no la circulación del aire.
- Alarma de temperatura, etc.

Los fabricantes proveen en general de una tabla de tiempo y temperatura de cocción

aproximada según los productos, aunque estas tablas no son exactas, sí son una
guía por la cual se pueden orientar los cocineros, sean experimentados o neófitos,
(fundamentalmente importante para estos últimos).

Puntos claves para lograr una buena calidad de cocción:

- Al cargar el horno, dejar sitio entre los alimentos para facilitar una buena
circulación del aire.
- No sobrecargar el horno.
- Respetar las temperaturas y tiempo de cocción.
- Calentar el horno antes de introducir un alimento para cocer, esperar que el horno
llegue a la temperatura adecuada
- Considerar si el horno de convención no está equiparado con un sistema
automático de inyección de agua o vapor,( poner un bolo o recipiente con agua
para mantener el nivel de humedad equilibrado).
- Comprobar regularmente el termostato y cronómetro.
- Limpiar regularmente el horno eliminando residuos de alimentos, grasas, etc.

22
La freidora.

Principio de funcionamiento:

Método de cocción rápida de un alimento por inmersión completa en aceite o grasa a

una temperatura determinada (alta en la mayoría de los casos).

Componentes de la freidora
1. Cubeta o depósito profundo para que pueda recubrir suficientemente los
alimentos.
2. Un termostato preciso para controlar de forma exacta la temperatura del medio
(grasa).
3. Una o dos cestas con mango largo para contener los alimentos.
4. Otros accesorios.

Energía:
- Gas
- Electricidad.

Puntos claves para asegurar una buena calidad de cocción:

Utilizar grasas o aceites para cocer que sean inodoros e insípidos, que contengan
antioxidante y estabilizantes para protegerlo de los alimentos duros que soportan
durante la cocción.

Las grasas deben ser resistentes al calor.

Evitar llevar el aceite o grasa a punto de "ahumeo", es decir no sobrepasar

temperaturas por encima de 200 grados C.

Considerar el tamaño y género de los alimentos que se cocinarán por este método.
Ejemplo: Alimentos pequeños se cuecen más rápido. No cocer pescado y carnes en
un mismo aceite

Filtrar (limpiar) el aceite una vez al día, cuando se ensucie, generalmente se deposita
agua en los fondos de las cubetas y encima aceite ayudando a la limpieza del
mismo, ya que las partículas irán al fondo y se eliminarán por la válvula.

Temperatura de "humeo" de algunos aceites y grasas utilizados en la cocina.

Aceite/grasa Temperatura en grado C.

Aceite vegetal 227-238
Grasa vegetal 216-227
Aceite de maíz 204-221
Aceite de oliva 149-163
Grasa animal 143-144
23
Es muy importante valorar el estado de los alimentos que se van a someter en la
freidora:
Espesor de las piezas.
Textura del alimento (si está cocinado o crudo, inclusive el contenido de agua).
La superficie del producto (empanado, rebozado, enharinado).
La textura final del alimento (jugosa, crujiente, tostada, etc.)

Plancha y/o parrilla.

Principio de funcionamiento

Plancha

Superficie plana de acero inoxidable, en la mayoría de los casos utiliza como fuente
de emergía, gas o electricidad. La fuente de calor es directa sobre la plancha y ésta a
su vez sobre el alimento, intermediando entre éstos, grasa o aceite (embadurnar
ligeramente para evitar que se pegue el producto sobre la plancha).

Parrilla

Parrilla está compuesta por un enrejillado de acero inoxidable (o hierro) donde se

colocarán los productos. Los espacios entre los elementos que componen la parrilla
pueden variar, así como la separación de ésta sobre la fuente de calor, considerando
siempre el grado de cocción que requiera, la dimensión del producto, etc.

Últimamente los materiales de las planchas y parrillas están compuestas por

aleaciones de metales, como puede ser el cromo.

Puntos claves para conseguir una buena calidad.

Plancha:

- El equipo debe tener protección elevada contra las salpicaduras.

- Los rincones (terminaciones) deben ser redondeados para facilitar la limpieza y
evitar accidentes.
- Canales o conductos para recoger las grasas de cocción.
- Untar con grasa o aceite antes de usar el equipo.
- Limpiar y mantener libre de residuos el equipo durante el trabajo.

Parrilla:

- Mantener siempre limpio el equipo, sobre todo de grasa, ya que puede provocar
accidentes.
- Untar de grasa a los alimentos, ya que se expondrán directamente a la acción del
calor.

24
- Distanciar lo suficiente el alimento de la fuente de calor a la parrilla, evitando
quemaduras o crudeza del producto.

Tanto en la parrilla como en la plancha los productos no deben "presionarse" con la

espátula para evitar escape de los jugos de los géneros.

Como vemos en los métodos de cocción, la parrilla y/o plancha son equipos de
obligado uso en las cocinas de nuestros días y sus posibilidades se han ido
incrementando a tal punto de existir restaurantes especializados en productos
grillados (los llamados Grill) que han tenido un éxito increíble en el mundo de la
Restauración.

Antes de finalizar estos métodos de cocción aclararemos que los productos a la

parrilla y plancha deben marcharse con la especificación del grado de cocción que
desee el cliente, de no aparecer este detalle, es responsabilidad del dependiente no
haber indagado sobre este aspecto.

Siglas Significado
Ingles Español Significado

R ( rare ) I (inglesa) Vuelta y vuelta. Casi crudo (sellado

exteriormente y caliente (rojo su
centro)

M ( medium ) TM (termino medio) Medio cocinado (rosado su centro)

Color característico a la carne

cocinada (carmelita oscuro). Ningún
WD ( well done ) BC (Española. Bien cocido) vestigio de color rosado, superficie
casi quemada

Baño María

El baño María se compone de una cubeta grande de forma rectangular llena de agua
calentada por energía eléctrica, gas o vapor. La temperatura del baño María es
mucho más suave del calor de un fuego de cocina (hornilla), horno, etc.

Uso

Eventualmente para cocinar algunas preparaciones Ejemplo: salsa holandesa,

revoltillo, etc. pero no es muy difundido su empleo como cocción.

25
Generalmente se utiliza para la conservación caliente de los alimentos cocidos, antes
del servicio y durante el mismo.
Algunas consideraciones de su uso.

En infinidad de ocasiones sucede que los alimentos o preparaciones se exponen

durante largo tiempo a la acción del calor, por lo que los mismos continuarán
cocinándose, ofertándose los productos sobre-cocidos, desecados, quemados,
insípidos, etc. Las últimas tendencias están renuentes a la utilización de baño María
como conservador del calor, ya que por estudios realizados se han comprobado las
posibilidades de desarrollo de microorganismos, sean termófilos o no, generalmente
las temperaturas son cercanas a 60 grados C., óptimas para el desarrollo y
crecimiento de muchos microorganismos.

Salamandra (parrilla invertida)

Principio de funcionamiento.

Someter los alimentos a la acción del calor superficial (la parte de mayor relieve del
mismo)

Uso

Generalmente se gratinan los alimentos cuya preparación lleve queso y/o

mantequilla en su superficie para lograr un "ablandamiento" del queso o un dorado
con la mantequilla.

En el argot culinario el "ablandamiento" a que se somete el queso se le denomina

que "abra", siendo uno de los quesos más utilizados para estos fines, el grouyere.

Aspectos a considerar en el funcionamiento de la salamandra.

Cuidar en los tiempos de exposición, ya que su descuido provoca quemaduras en los

alimentos y resecadez.

Se utiliza con frecuencia para recalentar los platos.

Permite dar el punto final a muchas preparaciones "retocar" el alimento por su parte
externa, logrando el efecto deseado, o sea, dorar, tostar.

La cocina (equipo)

Principio de funcionamiento

Suministrar calor a los alimentos de forma directa, de la fuente de calor al

recipiente.

26
Componentes.

Hornillas.
Gavetas para extraer residuos, derramamientos de alimentos.
Otros componentes: plancha pequeña entre las hornillas, hornos, etc.

Energía utilizada

 Gas
 Electricidad
 Radiación.

La cocina dentro de los equipos ha sido uno de los que más ha evolucionado,
llegando incluso a programarse la intensidad de calor, la superficie de exposición,
control del tiempo.

Los tachos (marmitas).

Son grandes recipientes con capacidades que varían entre 30 y 300 litros. Son muy
necesarios en cocinas de producción para grandes cantidades. La fuente de calor se
suministra por una caldera, en forma de vapor de agua, a determinada presión, el
cual circula por el doble fondo del tacho produciendo la temperatura necesaria para
cocinar. Las formas de los tachos pueden variar según usos y altura de los mismos.

Aspectos a considerar en la cocción en marmitas.

 Añadir de "golpe" los alimentos provocando un descenso notable de la

temperatura.
 Evitar el amontonamiento de los alimentos que puede provocar que la capa
superior comprima a la inferior pudiendo desecharse estos últimos.
 Revolver con frecuencia para lograr que la temperatura del líquido de cocción o
géneros sea pareja, tanto en la superficie como en el centro.

Existencia de otros equipos muy empleados en la cocina.

1. - Lasqueadoras (rebanadora) (A. fría)

2. - Velater o cutter (A. fría)
3. - Molino (moledora) (carnicería)
4. - Sartén volteable (A. caliente).
5. - Estufa (dulcería y panadería)
6. - Amasadora (dulcería y panadería)
7. - Batidora.
8. - Abridor eléctrico (A. fría)
9. - Boleadoras (dulcería y panadería)

27
10. - Sierra eléctrica (carnicería)
11. - Juguera (A. fría)
12. - Cafetera (A. fría).
Los utensilios son muy variados, tanto por su uso general como por la especificidad
de lo que se va a trabajar. El cocinero debe disponer de un juego de cuchillos que
permita utilizarlo correctamente según la función del mismo, evitando esfuerzos en
su manipulación o que ocurran accidentes como sucede con frecuencia, cuando por
apuro o carencia utilizamos una herramienta inadecuada.

De forma general expliquemos las partes fundamentales de un cuchillo "tipo" muy

utilizado en cocina: compuesto por mango o empuñadura, la hoja termina en punta
"Gavilán" que es la parte más ancha de la hoja y más pegada a la empuñadura y de
gran uso en la cocina para trinchar vegetales, viandas, etc.

Aparte de los cuchillos y sus variedades (cuchillo de cocinero, francés, lunch, de

dulcería, frutas, etc.) existen otros utensilios no menos importantes como son:

espumaderas espátulas rodillos

cucharones "trapos" tamiz
tablas de trinchar guantes, guantillas moldes
cazuelas sartenes bolos
bandejas braseras perol

A veces no es tan importante el equipamiento y utensilios (insumos) existentes, sino

el correcto uso y mantenimiento que se haga de éstos. Determinando según la
oferta, el tamaño y cantidad de los utensilios, así como los equipos necesarios.
Frecuentemente se compra un equipamiento que posteriormente se subutiliza no
respondiendo al gasto invertido con la explotación del mismo.

Cuando se adquiere un equipo, se debe demostrar por expertos el funcionamiento

del mismo, sus cuidados, la limpieza, etc. dejando una copia del manual que
permita acudir a los cocineros en caso de duda para evitar las tan caras
improvisaciones que provocan generalmente roturas y desperfectos. El respeto por el
cumplimiento de las normas tecnológicas garantiza una duradera explotación del
equipo y por ende un incremento de la eficiencia en la cocina por ahorro de dinero
por cuenta de desperfectos o roturas.

Mundialmente existen marcas comerciales dedicadas a equipos y utensilios de

cocina que resaltan por su calidad o difusión en el mercado (sus precios), entre
éstas se encuentran: (existen en Cuba):

Zanussi Solinger Frigicoll

Garland Arcos Gaggia
Fe mas Valle Bluebird
Ekoma Imdisa

28
Una vez visto de forma general las partidas en la cocina, el equipamiento y
utensilios, las condiciones que debe reunir el local. etc. analicemos los flujos
tecnológicos de la misma, la distribución de su equipamiento y de sus áreas con
características generales en cada caso.
Flujo tecnológico (incluyendo recepción de mercancías).

General

Arribo de mercancías al andén, Entrada al almacén , Entrada a la cocina, Legumier,

A. fría, Carnicería, A. caliente, Dulcería, Panadería, Oferta (platos o servicios),
Desechos o desperdicios.

La llegada de mercancías deberá estar acompañada de un certificado de calidad de

los productos, estos deben estar correctamente envueltos y dispuestos de forma tal
que no se mezclen. En su recepción, aparte de la presencia del jefe del almacén,
puede estar también el jefe de cocina que decidirá si le conviene recibir o no esa
mercancía, si la misma coincide con los parámetros de calidad por él requeridos
para su producción. A este paso del proceso no siempre se le presta la debida
atención, confiando plenamente en el jefe comercial (de almacén), pudiendo acarrear
graves daños, ya que a la vez que se compre y reciba la mercancía se debe utilizar la
misma aprovechando al máximo todas sus posibilidades, sucediendo que para lo
que el jefe de cocina pensaba destinar su producción, debe variarlo por no
corresponder a la calidad o condiciones de los productos de que disponen. En el
mejor de los casos se varía, pero en otras hay que desecharlo, aumentando los
costos de la calidad.

Entrada al almacén.

Primeramente definiremos los tipos de almacenamientos:

-Almacenamiento a temperatura ambiente:

Se entiende por ello al almacenamiento de productos secos y aislados como
cereales, conservas, botellas, etc.
-Almacenamiento en cámaras frigoríficas (frío positivo)
Aquí se incluyen los productos perecederos que tienen un tiempo de conservación
corto (de una a tres semanas), y que se conservan a temperaturas que oscilan entre
0 a 10 grados C.
-Almacenamiento en cámaras de conservación de congelación (frío negativo).
Se trata de los productos congelados que queremos conservar a temperatura por
debajo de 0 grado C. pudiendo mantenerse por períodos largos de 6 a 18 meses.

Antes de caracterizar estos métodos nos referiremos al principio "F.I.F.O." que se

refiere sobre todo a la colocación y ubicación de los productos, así como su uso.

El significado de sus siglas es "first in/ first out", es decir, "lo primero que entra será
lo primero que sale", evitando una inadecuada rotación de las mercancías.

29
Almacenamiento a temperatura ambiente.

- Debe construirse con material fácil de limpiar.

- Mantenerlo en condiciones higiénico-sanitarias óptimas.
- Separación adecuada de angulares con aireación por todas sus partes de ser
posible, construido de tubos.
- Movilidad dentro de las estibas y éstas correctamente apilados evitando las
grandes estibas por la compresión que sufren los productos de las capas inferiores y
por la posibilidad de accidentes.
- Colocado cerca de los centros de producción y recepción de mercancías (Andén).
- Evitar la mezcla o presencia de olores pronunciados, cuidando su correcto
embalaje. Ejemplo: No poner las especias cerca del café o cereales.

Almacenamiento en cámaras frigoríficas.

- Evitar los "puntos calientes", apilar los alimentos unos contra otros sin que pueda
circular el aire frío entre los mismos, siendo éstos puntos medios de proliferación de
microorganismos y descomposición del producto en cuestión.
- Al igual que el almacenamiento a temperatura ambiente, aquí debemos separar los
alimentos que trasmitan olores característicos (fuertes) Ejemplo: pescado a la leche.
- Colocar bandejas debajo de productos que puedan gotear en su almacenamiento.
Ejemplo: sangre de los productos cárnicos.
- Abrir y cerrar las puertas solo cuando sea necesario.
- Revisar la temperatura interior de la nevera. Su humedad relativa y circulación de
aire.
- Descongelar a menudo.

Almacenamiento en cámaras de congelación.

- Entrar debidamente abrigado para evitar resfrío o enfermedades.

- No confiarse en la garantía que ofrece este método y que puede deteriorar la
calidad de los alimentos, en especial la temperatura o consistencia.
- Evitar el derrame de líquidos que por la temperatura inferior a 0°C, se congelarán
en poco tiempo.
- No descongelar de forma brusca los productos, extrayendo los alimentos con
antelación de esta cámara a la de refrigeración (de un día para otro), o pasarlos a la
antecámara.

Luego de almacenamiento y llenado (actualización de los modelos establecidos por

productos) pasarán a las distintas áreas de elaboración (o pre-elaboración de
alimentos) según el pedido que haga el jefe de cocina al almacén, aunque en
ocasiones es el jefe de almacén quien debe advertir al jefe de cocina sobre productos
próximos a cumplir fecha de vencimiento o que la calidad mermará.
30
Las carnes, pescados, aves y mariscos pasarán a la carnicería donde se pre-elaboran
y se almacenan ya porcionados, listos para pasar al área caliente que también
cuenta con neveras de refrigeración (refrigeradores verticales) para almacenar o
mantener para el diario, o a lo sumo de un día para otro, por lo que debe ser
cuidadosa la cantidad de piezas solicitadas para ésta área, ya que sin ser deficientes
no son óptimas las neveras. Además como es de uso diario se están abriendo y
cerrando constantemente.

Las viandas y vegetales pasan del almacén al legumier, donde son lavados, pelados y
cortados, según orientación del chef de cocina.

Durante el procesamiento de los alimentos éstos continuarán hasta la terminación

final e irán a medida que avanzan acumulando desechos no comestibles y
comestibles, los últimos se aprovechan en algunas elaboraciones o decoraciones,
mientras que los primeros irán a los depósitos de desperdicios que se sitúan en
cuartos climatizados, alejados de las áreas de elaboración y correspondientemente
tapados en espera de su recogida.

La distribución de los equipos del área caliente en una cocina puede ser:

- Central
- Lateral
- En U (herradura)

En dependencia de la disponibilidad de espacio y del tipo de servicio.

Aunque no existe una fórmula única en la elaboración o colocación del

equipamiento, podemos decir que debe haber una separación entre aquellos que
generan calor y los que no. Colocándolos de acuerdo a la disponibilidad de espacio y
las dimensiones de los equipos. Una forma pudiera ser:

Lateral: - Hornos - Mesa - Freidora - Plancha - Cocina - Hornillo.

TEMA IV

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, pero en

ocasiones se convierten en vehículos transmisores de enfermedades que incluso
implican la muerte, ya que muchos microorganismos agentes patógenos de
enfermedades son transmitidos al hombre sano por vía oral mediante los alimentos.

31
Para garantizar la salud de los consumidores es requisito indispensable que el
manipulador de alimentos. es decir, la persona que tiene contacto con éstos en
cualquiera de sus fases de elaboración, consciente de la importancia de su trabajo y
lo que representa para la colectividad, observe hábitos higiénicos y de hecho cumpla
las más estrictas normas de higiene durante su trabajo:

1. Aseo corporal diario y de forma escrupulosa.

2. Uñas recortadas y limpias.
3- so de ropa limpia y adecuada.
4. No fumar en las áreas de trabajo.
5. Pelo recogido y cubierto (gorro o pañuelo).
6. Lavarse frecuentemente las manos.
7. No manipular alimentos con heridas externas, enfermedad
contagiosa, etc.
8. Tener actualizado el comprobante de examen médico.
9. No trabajar a un mismo tiempo con alimentos crudos y cocina dos.
10 Laborar con equipos y utensilios limpios.

En sentido general, las enfermedades transmisibles mediante la ingestión de

alimentos contaminados pueden ser provocadas por agentes de origen físico,
químico y biológico, pero como las más frecuentes son las enfermedades originadas
por agentes biológicos, describiremos las principales características y medidas
profilácticas de las más comunes en nuestro país y que pueden ser ocasionadas por
bacterias, virus y parásitos.

Shigelasis.

Es una enfermedad infecciosa producida por bacterias que habitan casi

exclusivamente en el intestino humano. Es transmisible por su portador mediante
los alimentos y utensilios por él manipulados o en caso de que accidentalmente sus
heces fecales hagan contacto con alimentos mediante las moscas u otros insectos
que son vectores transmisores.

Fiebre tifoidea.

Ocasionada por un bacilo que habita únicamente en el intestino del hombre y se

perpetúa en la naturaleza por su transmisión a personas sanas mediante el agua, la
leche y los alimentos contaminados.

Tuberculosis.

32
Muchas son las vías de adquisición de esta enfermedad, entre éstas se destaca la
ingestión de leche cruda de ganado infectado, así como el contacto directo con
personas enfermas.

Disentería amebiana.

El hombre adquiere la infección como consecuencia de la ingestión de quistes

maduros contenidos en el agua o en alimentos, principalmente las verduras que se
consumen crudas y que han sufrido una contaminación fecal.

Intoxicaciones alimentarias.

Intoxicación: proceso patológico que afecta a los organismos vivos cuando se ponen
en contacto o reciben por vía oral, dérmica y respiratoria ciertos venenos o toxinas
que transforman el normal funcionamiento de sus órganos. Las alimentarias se
presentan cuando el organismo recibe por vía oral alimentos que contienen toxinas.

El calor propicia la descomposición de las sustancias orgánicas que componen los

alimentos, por lo cual en ocasiones se forman algunas sustancias venenosas de
menor peligrosidad que convierten los alimentos en impropios para el consumo
humano. La descomposición de los alimentos puede sospecharse por el sabor y olor
no característicos, presencia de burbujas, turbidez, aunque en ocasiones no existen
alteraciones apreciables a simple vista

Intoxicación botulínica.

Producida por el bacilo Clostridium botulinum. Los productos más factibles de

contaminación son: Frutas, vegetales, carnes, pescados y quesos, sean enlatados o
no. Su destrucción ocurre a elevadas temperaturas y altas presiones.

Salmonelosis.

Se presenta generalmente en forma masiva, por epidemia. Se transmite mediante las

escretas humanas o animales infestados, siendo los alimentos de origen animal los
más propensos a la contaminación.

Intoxicación estafilocócica.

Es causada por enterotoxinas producidas por al Staphylococcus aureus que habita

en las fosas nasales, garganta y piel del hombre y los animales, así como en el aire y
polvo que nos rodea.

La contaminación de los alimentos es posible cuando éstos se manipulan de forma

inadecuada por personal afectado, se dejan destapados y descubiertos o se exponen
a temperatura ambiente durante tiempo prolongado algunos alimentos que
33
necesitan ser refrigerados. Entre los productos más propensos están: leches y sus
derivados, dulces, salsas, etc.

En todos los centros de producción de alimentos se toman muestras testigos (o en

su defecto análisis de laboratorio) que en cada caso de producirse una reclamación
de comida en mal estado o enfermedad adquirida por consumo de alimentos, será la
que confirmará o no este diagnóstico, luego de analizarse la misma en el laboratorio.
Es un respaldo legal que tiene el cocinero en cuanto a las condiciones higiénico-
sanitarias de sus elaboraciones. Deben tomarse pequeñas porciones de cada una de
las comidas elaboradas y colocarlas tapadas en frascos esterilizados e identificados
debidamente y conservar las mismas durante 24 horas en un lugar refrigerado.

La higiene de la cocina.

La organización y exigencia del orden y la higiene en todos los lugares del taller de
cocina y almacén deben llegar hasta la última persona y rincón. Entre las medidas
que se deben tomar y chequear están:

- Exigir a cada trabajador en su puesto de trabajo que mantenga el orden y la

limpieza mientras trabaje.
- Exigir al sanitario el mantenimiento y limpieza diaria del taller y áreas
aledañas. Ejemplo: derrame de sustancias, salpicaduras, etc.
- Mantener limpia la vajilla e insumos sin restos de suciedades de grasas,
incrustaciones, etc.
- Tener planificada la limpieza de estantes, closets, campanas de extracción,
extractores de aire, depósitos de basura.
- Utilizar adecuadamente los desinfectantes en las proporciones prescritas.
- Fumigar la cocina y sus alrededores según planificación y siempre que no se
estén elaborando productos.
- Cumplir el principio de marcha-adelante.

Principio marcha-adelante.

Los productos alimenticios están en constante movimiento en la cocina. ya sea en

su paso por diferentes áreas o por traslado directo a las áreas de elaboración, sin
embargo estos movimientos tienen un orden lógico y están debidamente normados
cumpliendo lo que se conoce como proceso marcha-adelante, el cual plantea que no
deben "cruzarse" productos limpios y sucios, es decir (residuos desechables y
productos a elaborar).

Los productos a elaborar irán por una trayectoria definida en la que van dejando
desechos o subproductos que continuarán por otra trayectoria y de esta forma las
posibilidades de contaminación son mínimas. Lamentablemente este principio se
incumple en algunas ocasiones, no obstante por la importancia que entraña su
34
cumplimiento y que garantiza la seguridad e higiene de usuarios y trabajadores,
debe ser un punto a tener en cuenta cuando trabajamos en centros de elaboración
de alimentos.

"El profesionalismo es una actitud que refleja el orgullo en la calidad del trabajo y
una vez demostrado ese orgullo profesional, es a través de nuestra apariencia y
hábitos higiénicos de trabajo. No hay nada de que orgullecerse si la higiene es pobre,
la presencia personal deficiente y se poseen hábitos laborales sucios.

Aspectos más generales en la higiene de equipos y utensilios en la cocina.

Independientemente de las funciones del sanitario en la cocina, el preparador-

elaborador cocinero debe observar normas higiénico-sanitarias descritas
anteriormente, pero por encima de éstas, su desvelo por la higiene de su puesto de
trabajo y alrededores tiene que ser obsesivo, ya que el menor descuido, tanto de él
como del personal dedicado a la limpieza, puede acarrear muchas consecuencias
negativas. En ocasiones cuando finaliza un turno de trabajo quedan algunos
residuos o salpicaduras frescas que con cuidado pudiéramos eliminar y sin
embargo, estas tienen que esperar el turno siguiente o al otro día hasta que entre el
sanitario en la mañana, también sucede que se colocan cazuelas con productos en
el piso, los depósitos de basura se mantienen destapados en el servicio y durante el
trabajo no se revisan las neveras o almacenes de productos, pudiendo propagarse
contaminación o descomposición. Se trabajan productos crudos y cocinados en un
mismo puesto de trabajo, los cocineros no se lavan las manos con la frecuencia
debida, etc. Como se ve, son muchos los factores que hay que vigilar para mantener
una cocina en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

Antes de finalizar vamos a ser referencia a las principales medidas de protección e

higiene del trabajo en la cocina:

1. Uso correcto del uniforme que incluye el gorro o pañuelo.

2. No laborar con prendas puestas.
3. No fumar en el área de trabajo.
4. Señalizar las zonas de alto voltaje, las tuberías de gas, agua fría y caliente.
5. Exigir el uso de los accesorios de protección como son: guantilla, delantal
de carnicería y cocina, cuchillos adecuados y afilados.

Conocer los primeros auxilios en caso de quemaduras y cortaduras que son los
accidentes más frecuentes en la cocina.

TEMA V

LOS ALIMENTOS

35
El organismo humano, al igual que el resto de los organismos vivos satisface sus
necesidades alimentarias a partir de las sustancias nutritivas que contienen los
alimentos. Es por ello que éstos son la fuente natural o portadores de los nutrientes.

En este capítulo se hará una revisión integral de todas las posibilidades que brindan
los alimentos, no sólo según sus propiedades nutritivas, sino que se analizan otros
atributos o características de gran importancia para el futuro profesional de la
actividad.

Propiedades y/o atributos de los alimentos:

La importancia de reconocer una estructura de "pensamiento" no significa que el

arte culinario pierda el encanto que le caracteriza, sino que brinda la posibilidad de
sistematizar la forma de enfrentar la información culinaria, sobre todo en las
primeras etapas del aprendizaje, que como veremos más adelante se da
inconscientemente a la hora de confeccionar un plato por cualquier cocinero, ya que
significa analizar de manera sistémica casi todos los componentes que tienen que
formar parte de cualquier preparación.

Corte/Forma

Referido a la forma natural del producto o al corte que se le aplique (incluyendo en

este último el torneado de frutas y vegetales).

Cortes profesionales más conocidos:

- Juliana (alargado)
- Jardinera (dados)
- Lonjas
- Rodajas
- Mire-poix (no uniforme, específicamente aplicado a conjunto de vegetales para usar
en caldos, asados).
- Brunoise (corte muy fino, menor de 0.5 mm)

Otros cortes muy difundidos son:

- Molidos (picadillos)
- Bastón
- Redondo (perlas, medallones).

36
Sabor/Olor

Elemento determinante entre todos los atributos señalados, es conocido por todos
que el sabor está ligado al olfato como factor principal. La relación gusto-olfato
denominada también "analizador químico", por ser la energía química
(concentración de los diferentes compuesto) lo que estimula a ambos, sólo que el
olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto, la fase líquida
(compuestos disueltos en la saliva).

El estudio del sabor y el olor de los alimentos es verdaderamente difícil debido a su

gran complejidad y a la poca información que existe sobre este tema. La razón es
que los compuestos productores del sabor y el olor se encuentran en
concentraciones muy pequeñas (partes por Billon), son volátiles y se pierden
fácilmente, ya que muchos de ellos son sensibles al calor. El sabor y el olor de los
alimentos no están determinados por un solo componente, sino por la combinación
de cientos de sustancias que se encuentran en concentraciones bien definidas y
equilibradas.

Por mucho tiempo se han definido como sabores básicos o primarios, el amargo,
salado, ácido y dulce, por lo que este fenómeno se considera tetradimensional. A
partir de aquí se podría suponer que cualquier sabor se reproduce con la mezcla de
estos cuatro primarios, sin embargo resultaría muy difícil igualar los de la carne,
quesos y otros alimentos usando únicamente sabores amargos (quitina), salados
(cloruro de sodio), ácidos (ácido cítrico) y dulces (glucosa), en diferentes
combinaciones.

En el proceso de percepción del sabor de una determinada sustancia influyen varios

factores como son, la temperatura, textura del sistema en que se encuentra y la
presencia de otros compuestos, por otra parte, el umbral mínimo de percepción de
los sabores primarios varía de acuerdo a estos mismos factores.

La interacción de dos o más sabores primarios puede aumentar o disminuir la

percepción de uno de ellos, como es el caso del dulce, que necesita del sabor salado
para su realce, o el amargo con el salado hace al primero más agradable, estas
combinaciones fundamentalmente, aunque existen otras son conocidas por todos,
tanto en la cocina doméstica como profesional.

Desde el punto de vista culinario podemos presentar otras clasificaciones de sabores

que respondan a esta problemática.

37
Ejemplos:

Dimensión del sabor:

- No definido o soso.
- Interesante, sobre una buena base de sabor natural, pero específico u original.
- Intenso, que apunta de forma marcada a un extremo de los sabores (generalmente
desagradable)
- Duración después de degustado.

Los dos últimos deben estar bajo control en cualquier plato o menú, ya que pueden
romper cualquier armonía y hacemos referencia a la armonía simulando con el arte
musical donde los sonidos alegres, ligeros, (allegro) pudieron compararse con una
salsa agridulce contrastando con sonidos graves que bien pudiera semejar un
producto frito (pescado).

Otra clasificación reportada propone:

- Sabor de impacto.
- Sabor de amplitud/primario.
- Sabor secundario
- Sabor terciario.
- Sabor de encubrimiento.

Sólo los verdaderos gourmets saben distinguir en un conjunto de sabores cuáles

predominan, sobre cuáles se sustentan y buscar, distinguir aquellos que de forma
anónima se responsabilizan con el punto o esquisitez generalmente asociado a
condimentos y/o especias, este último punto relacionado con la "sutileza del sabor"
es, al igual que la presentación (decoración) de platos, donde el arte culinario
oriental ha estado durante siglos y aún lo mantiene su primacía o liderazgo en
comparación al occidente.

Olor

Sensación que produce en al olfato ciertas emanaciones para que podamos percibir
algún olor, las moléculas que conforman el olor son volátiles y por tanto de corta
duración en el tiempo, se transportan a través del aire hasta ser percibidas por
nuestro sistema receptor, al efecto, las fosas nasales. No obstante para ser percibida
depende de la concentración y de la velocidad de flujo a través del conducto nasal.

A pesar del papel importante que desempeñan los olores en los alimentos, su
identificación y las fuentes de las que provienen son muy completas y aún se
desconocen muchos aspectos de este campo.

No existe una clasificación aceptada por todos para los olores, incluso un mismo
estímulo puede producir respuestas diferentes en dependencia de la experiencia
38
anterior del individuo, tipo de olor y condiciones en que se percibe, lo que para una
persona es olor a "viejo", para otras es olor a "húmedo".

La literatura no obstante ha considerado algunos olores primarios, sin que estos

respondan realmente a las sensaciones olfatorias primarias, estos son:

Mentol/ alcanfor/ picante/ etéreo/ pútrido/ especies.

Los olores en la cocina, junto con la presentación y sabor son la carta de

presentación de cualquier plato, sin embargo por lo perecedero que son (los olores)
definen a priori a qué producto o cocina nos estamos enfrentando al unísono que
evaluamos otras características (presentación, corte, vajilla, temperatura, etc.), si
consideramos los elementos que influyen en esta característica (atributo) desde el
punto de vista culinario, podremos citar:

Como vemos son varios los elementos a tener en cuenta para respetar la
característica de olor (y sabor) de un plato, en ocasiones "subvalorada" y como
ejemplo fiel citaremos a los platos "recalentados" todavía en uso en algunas cocinas.

Textura y/o consistencia

Relacionado con la disposición de los hilos (fibras) en los alimentos también influyen
el tacto, el oído, forma, peso y temperatura del alimento. Los receptores táctiles se
encuentran en determinadas zonas de la piel y la boca.

Receptores bucales: Labios/ lengua/ paladar.

Existen determinadas zonas conocidas como puntos de contacto donde se

encuentran los receptores del tacto, existiendo en mayor densidad en la yema de los
dedos y en la punto de la lengua.

El oído, el sentido de la audición están también relacionado con el proceso de comer,

pues los sonidos provocados al masticar o morder un alimento, complementan la
percepción de textura del mismo.

Los alimentos al ser masticados o mordidos generan ondas acústicas que originan
sonidos, ejemplo cuando se mastica una galleta crujiente o al morder un bizcocho
donde muchos sonidos son asociados al alimento.

Clasificación de texturas (según Szczesniak 1963)

Características mecánicas
Primarios: Secundarios:
- dureza - fracturabilidad
- cohesividad - masticabilidad
- viscosidad - gumosidad
- adhesividad
39
Características geométrica

Dependen de:
- Forma y tamaño de las partículas
- Forma y orientación de las partículas
- Otras características
Color

Elemento importante para tomar en cuenta en la confección de platos, decisivo a la

hora de definir el cliente su preferencia, por la influencia, demostrado en nuestros
días en la psiquis del hombre, los colores tienen diversas interpretaciones para los
clientes, según Birren (1963), el rojo, rojo-anaranjado, rosado, carmelita oscuro,
amarillo y los verdes claros y ligeros, tienen buena aceptación en platos y exaltan el
apetito, en contraste con los morados, amarillo-verdoso, grises, verde aceituna, y
amarillo mostaza.

Generalmente los colores de los alimentos deben ser naturales, aunque es permitido
la utilización de sustancias responsables con el color de las preparaciones
(colorantes) la utilización de éstas se subordina a la armonía del plato y no a su
predominio o intensidad, llegando en algunos casos en influir en el sabor. Como se
planteaba anteriormente, a través de estudios científicos se ha podido determinar
los efectos de los colores en la psiquis del hombre, ejemplo sensaciones de cercanía
o lejanía, colores cálidos y fríos, etc.

Colores primarios: rojo, azul, amarillo.

Colores secundarios: verde, naranja, violeta
Colores terciarios: rojo-naranja, rojo-violeta, azul-violeta, azul- verde. amarillo-verde,
amarillo-naranja.

Posibilidades combinatorias:

Como su nombre lo indica, son aquellas que ya sean por la naturaleza de los
alimentos, sus transformaciones y costumbres en nuestro paladar, hemos
establecido como patrones.

Ejemplo: infinitas posibilidades que tiene la papa (con su sabor "moldeable",

podíamos llamar neutro en la cocina internacional.

La combinación de productos ahumados con frutas, salsas de frutas, agridulce, etc.

De igual forma existen casos que se repelen como sería la combinación de quesos y
pescados, propuesta de vinos a degustar en ensaladas aderezadas con vinagre, etc.
Este último elemento no solo se refiere a el aporte en sabores y tradiciones de
consumo, sino que resume los otros aspectos citados como son:

- Texturas
- Cortes o formas
40
- Color
- Valor nutricional
- Salsas acompañantes
- Espacios en el plato
- Punto de vista culinario
- Relieve en el plato
- Colocación o disposición de alimentos

La transformación en los alimentos.

La elaboración de los alimentos provoca en los mismos dos tipos de cambios

fundamentales:
- Cambios físicos
- Cambios químicos

Los primeros están relacionados con aquellos cambios que no provocan

modificaciones en la naturaleza de los componentes de los alimentos, ya que
solamente alteran la forma original de los mismos.

Los cambios químicos son los que modifican de forma irreversible uno o más
constituyentes de los diferentes productos, relacionados directamente a los procesos
térmicos.

Para su mejor estudio hemos dividido las etapas de producción de alimentos en dos:
Preparación y Cocción.

Los métodos de preparación se dividen en tres:

- Operaciones mecánicas e hidromecánicas.

- Procesos químicos.
- Métodos químicos y bioquímicos.

Operaciones mecánicas

Estas están relacionadas con el lavado, selección, limpieza, corte y mezcla a granel
de los diferentes materiales.

Los objetivos que se persiguen con las operaciones mecánicas e hidromecánicas son:

- Separar los alimentos que se encuentran aptos para el consumo.

- Separar las partes de los productos que carecen de valor nutritivo o que se
encuentran en mal estado.
- Eliminar las partículas extrañas y las suciedades que acompañan a los alimentos
- Cortar las materias primas para darles una mayor uniformidad en la forma y
tamaño.
- Triturar las materias primas para permitir su adecuado procesamiento.
Transformar en los alimentos.
41
- Lograr las distribución uniforme de los componentes de una mezcla dada.

Métodos químicos o bioquímicos.

Se pueden mencionar entre ellos a los procesos mediante los cuales se garantiza la
transformación de los alimentos adicionando determinados agentes. Ejemplo: La
fermentación de las harinas para elaborar el pan, fermentación alcohólica.

Afectaciones más generales que ocurren en los alimentos por efecto del calor:

El calor:

El calor modifica el color en función de su naturaleza animal, vegetal, su

composición química y método de cocción empleado.

Las proteínas y pigmentos de carnes miosina, mioglobina, mioalbumina, etc.

coagulan y cambian de color.

En los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez

del agua de cocción (ph), pero también de la acción de las enzimas presentes en su
constitución (oxidasas). Ejemplo: la clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla
cuando la legumbre se cocina mucho tiempo tapada.

En las carnes cuando se someten a la acción del calor se colorean exteriormente

(una coloración carmelita oscura) fundamentalmente en los asados y grillados.

El olor:

La cocción puede liberar algunos aromas volátiles muy unidos al sabor. Otros
aromas, que estaban fuertemente presionados en las estructuras celulares,
difunden al exterior de la superficie junto a líquidos celulares. Ejemplo: carne
braseada.

En otras ocasiones se persigue eliminar los olores desagradables como el caso de las
sulfurosa, (olor a podrido) Ej. coles, cebollas.

El sabor:

Según la técnica utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos,

también permite toda clase de armonía y mezcla de sabores.

Ciertos compuestos sápidos y solubles en agua se liberan bajo la acción del calor, ya
sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o hacia el exterior
(fenómeno de extracción).

Volumen y peso:
42
La cocción puede modificar el volumen y peso de los alimentos observándose varios
fenómenos:
- Pérdidas de agua por deshidratación superficial.Ejemplo: productos asados en el
horno.
- Pérdidas de grasas por fusión.- Aumento de volumen por rehidratación para pastas
y arroces.

La consistencia:

Los alimentos correctamente cocidos son generalmente tiernos, más digestivos y

agradables al paladar. Son varias las explicaciones que provoca el cambio de la
consistencia por efecto del calor.

Carnes: resblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colageno, proteína

responsable de la dureza de la carne. De aquí la diferencia en los tiempos de cocción
de pescados y carnes.

Cereales: el almidón crudo es indigesto y por efecto del calor se hace asimilable al
organismo tomando una consistencia gelatinosa.

Valor nutricional y clasificación de los alimentos:

Para una correcta asimilación muchos alimentos deben ser transformados y es aquí
donde surgen las varias preparaciones culinarias, basadas en las diferentes
propiedades de los alimentos y de los nutrientes que contienen. Estas operaciones,
como generalidad, se asemejan, pues se trata siempre de coagular las proteínas,
espesar el almidón y fundir o emulsionar las materias grasas.

Actualmente, cuando lo natural goza de infinidad de adeptos, la cocción de

alimentos es considerada por muchos como un mortal enemigo de los principios
nutritivos y de la nutrición propiamente dicha, sin embargo en la gran mayoría de
los casos están muy lejos de la verdad.

Verduras:

Contrariamente a lo que se piensa, la mayoría de los vegetales no deben consumirse

crudos y sólo aquellos que contienen poca celulosa, o los que la tienen
suficientemente tierna para no irritar el tubo digestivo con su ingestión, así como las
que contienen poco o ningún almidón, pues nuestras enzimas no permiten la
digestión del almidón crudo.

Recordemos que los vegetales son ricos en celulosa, la cual no es digerida por el
organismo humano, pero influye notablemente en el mismo por sus cualidad de
laxante.

43
Desdichadamente la cocción, además de los valores positivos, conlleva algunos
perjuicios, aunque se trata de reducir al mínimo, estos puntos nocivos son:

- Dilución en los líquidos de cocción de sustancias solubles ricas en sustancias

nutritivas.
- Pérdidas de vitaminas, (especialmente la C), las cuales son termolábiles.

Huevos:

Los huevos crudos son una imprudencia digestiva y más aún cuando son
consumidos luego de un largo período de almacenamiento, ya que recordemos que la
cáscara de los mismos está lejos de ser limpia. La clara del huevo también es mal
tolerada por la mucosa intestinal, que la atraviesa sin experimentar modificaciones y
provoca fuertes diarrea.

Clasificación de los alimentos (primera)

1er. grupo: Primordial: constituido por carnes, pescados, huevos y legumbres secas,
todos son fuente de proteínas, sales minerales y vitaminas del complejo B.

2do. grupo: Protector: constituido por leche y productos lácteos, también son fuente
de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B.

3er. grupo: Energético: compuesto por las materias grasas, tanto animal como
vegetal.

4to. grupo: Combustible: conformado por pan, cereales y derivados, además el

azúcar, dulces.

5to. grupo: Refrescantes . formado por las legumbres y los frutos secos, todos son
fuentes de vitaminas y minerales.

6to. grupo: Bebidas: o lo que sería la respuesta a la necesidad de agua. Compuesta

por agua, zumos de frutas, bebidas alcohólicas.

Saber utilizar debidamente los alimentos de cada grupo y en la proporción adecuada

es el secreto del buen equilibrio alimentarlo.

Los alimentos pertenecientes a los grupos 1 y 2 están considerados como los más
esenciales.

Los alimentos de los grupos 3 y 4, aunque son indispensables, pueden refucirse en

función de las circunstancias del individuo.

Los alimentos del grupo 5 (grupo vegetal) no deben suprimirse por ningún motivo, a
no ser en casos patológicos.

44
Según su aporte al organismo los alimentos se clasifican en
cuatro categorías (segundo).

Alimentos constructivos: Son los que ayudan a formar y reemplazar las células del
cuerpo.

Alimentos combustibles (energéticos): Estos proporcionan fundamentalmente la

energía que necesitamos para el normal funcionamiento del organismo.

Alimentos funcionales (reguladores): Indispensables para la utilización de otros

alimentos.

Las bebidas: Este grupo, que tradicionalmente no se incluye en este tipo de

clasificación, está compuesto por aquellos alimentos que aportan el agua necesaria.

Alimentos constructivos.

Son los que contribuyen al mantenimiento y a la construcción de los tejidos y las

células de nuestro cuerpo, con ellos se forman las enzimas, las hormonas, los
anticuerpos y algunos neurotransmisores.

Son, por consiguiente los que aportan la mayor de las proteínas de alto valor
biológico, los que contienen una adecuada proporción de aminoácidos
indispensables.

Dentro de este grupo se subdividen en:

- Los alimentos que además de proteínas aportan calcio como: leche, yogurt,
quesos (productos lácteos).

- Los alimentos que no contienen calcio, como son: carnes, huevos, pescados,
aves, etc.

Alimentos combustibles

Son aquellos que proveen la energía esencial para nuestra vida, nuestra actividad y
en un principio, el crecimiento. Dentro de esta categoría se encuentran los glucídos
(azúcares), también llamados hidratos de carbono o carbohidratos y los lípidos
(grasas).

Los glúcidos se subdividen en:

- Almidones: que son los que presentan químicamente como una larga cadena de
moléculas de glucosa, muy abundantes en las plantas (cereales). Lentos en su
digestión.

45
- Azúcares y sus derivados, básicamente sacarosa (incluye miel): que son
compuestos generalmente por dos moléculas (glucosa y fructuosa) y son fácilmente
separados por el organismo y por tanto son rápidos en su absorción.

Los lípidos son los que designan las proporciones grasas de los alimentos, son los
más energéticos, ya que proveen 9 calorías por cada gramo, mientras que los
glúcidos y las proteínas solo aportan 4.

Se subdividen en:

- Grasas de origen animal.

- Grasas de origen vegetal.

Alimentos funcionales (reguladores).

También llamados "herramientas" porque intervienen en el funcionamiento de

nuestro organismo. Compuestos fundamentalmente por vitaminas, sales minerales y
celulosa, que los hacen indispensables para la correcta utilización de los distintos
principios nutritivos aportados por otros alimentos.

Generalmente se componen de:

- Frutas
- Hortalizas (crudas o cocidas).

Las bebidas.

Están destinadas a responder a las necesidades indispensables del agua necesaria

para el buen funcionamiento de la máquina humana. Por consiguiente, y salvo en
raras excepciones, todos nuestros alimentos contienen agua. En condiciones
normales un adulto elimina a diario 2,5 litros de agua como orina, pérdidas
cutáneas y pulmonares.

Las bebidas representan aproximadamente un 60% del aporte líquido total de la

jornada.

La única bebida indispensable es el agua potable, todas las demás bebidas que
consumimos solo sirven para procurarnos agua en forma más agradable, aunque
pueden aportar diversos elementos nutritivos que pueden contribuir a equilibrar la
alimentación.

46
 PRINCIPALES NUTRITIVOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

Genero Proteínas Lípidos Glúcidos Calorías

Carne 20,6 13,7 206
Embutidos 28,3 33 410
Cerdo 10,5 57,3 560
Pescado 18 0.9 162
Sardinas en lata 25.7 11 1.2 207
Crústaceos 17.1 1.3 0.6 83
Huevos 12,8 11,5 0.7 158
Legumbres secas 1.3 61.4 350
Leche entera 3.5 3.9 4.9 69
Yogurt 3.5 2.5 4.4 55
Queso Camembert 19.7 25.2 306
Mantequilla 0.6 81 0.4 733
Aceite 100 900
Pan 0.8 55 256
Papas 0.1 18.4 83
Citricos 0.9 0.1 10.6 49
Tomates 1 0.2 4 22
Azucar 99,5 398

Es importante señalar el papel trascendental que han jugado los alimentos pre-
elaborados (Convenience-Food) en la Restauración moderna, sobre todo en los
casos donde se necesite almacenar por cierto período de tiempo. Ejemplo:
Restauración de barcos, aviones, ferrocarriles, etc.

Las comidas pre-elaboradas (Convenience.Food) tienen su origen, hace ya algunas

décadas, en países como Estados Unidos, Gran Bretaña o Alemania. Las firmas de
alimentación tradicionales han ido dejando paso a nuevos comportamientos
alimenticios propios de las sociedades más desarrolladas del mundo que permiten la
comercialización de las comidas y productos semi-preparados en el sector de la
colectividad.

Convenience-Food es todo alimento o conjunto de alimentos que han sufrido alguna

tranformación que los lleva a un estado intermedio, entre su estado bruto y su
estado final, en el que serían presentados al consumidor a fin de reducir trabajo a la
hora de elaborar los platos.

47
Clasificaciones:

1. Las materias primas no elaboradas, donde estarían incluidos los alimentos

deshidratados, congelados y los concentrados.
2. Los productos elaborados o semi-elaborados en la que se encontrarían las
porciones envasadas y los platos precocinados, ultracongelados y cocinados listos
para servir.

Segùn la evolución del tiempo necesario para su elaboración:

Cinco gamas:

1. Gama productos frescos envasados (sin limpiar)

2. Gama productos enlatados.
3. Gama productos congelados no cocinados.
4. Gama productos limpios, porcionados y envasados (donde se hallan los productos
deshidratados, precocinados o no).
5. Gama platos totalmente preparados y cocinados, a regenerar.

Técnicas aplicadas para lograr alimentos semi-elaborados.

- Congelación / ultracongelación
- Vacío - liofilización

En la actualidad no hay ninguna tecnología que prime sobre las otras, al contrario
todas ellas coexisten en la fabricación de Convenience Food.

Utilizar los Convenience Food no implica la despersonalización de los platos. Los

cocineros pueden y deben darles los toques propios que caractericen su
restauración.

Ventajas de Convenience Food

. No se necesita un personal demasiado calificado, puesto que recalientan y

montan.
. El tiempo de preparación se reduce considerablemente.
. Las porciones pueden estandarizarse y ser más fácilmente controladas.
. El ambiente de la cocina y/o de las áreas de preparación es más limpio y más
ordenado.
. Mayor flexibilidad de planificación de estar al día.
. Reducción de almacenamiento.
. Reducción del espacio de producción, mayor rendimiento.
. Simplificación de los costos de producción.
. Mayor control higiénico-sanitario
. Gran variedad de productos en el mercado.

48
Inconvenientes

A continuación ofrecemos una definición muy general que permite esclarecer la

diferencia entre dieta y nutrición, ya que las mismas son básicas para el buen
desempeño de nuestra actividad y están estrechamente ligadas a varios capítulos de
nuestro programa.

Concepto general de dieta y nutrición.

Dieta: Es la ciencia que estudia la alimentación equilibrada, lo que vamos a

consumir, sus proporciones, combinaciones, etc.

Nutrición: Es el aporte o utilización por parte del organismo de las materias

energéticas para el normal desarrollo de la vida, es decir, las transformaciones que
van a tener lugar en nuestro organismo.

Aspectos a tener en cuenta a la hora de comer:

1.Saber equilibrar el menú, tomando en cuenta la proporción y variedad de

alimentos desde el punto de vista nutricional.

2.Evitar la prisa. No debe comerse con rapidez y menos en las comidas de difícil
digestión (pesadas) como pueden ser platos con salsas, fritos, etc.

3.Cuidar la preparación y presentación culinaria. Recordemos que la vista juega un

papel primordial en el acto de comer y por tanto, aquellos productos que se
acerquen a los standares de calidad prefijado por los comensales, causan rechazo
por parte de los mismos. Ejemplo: salsas con grumos, sensación de desorden en la
colocación de los productos en el plato, así como el efecto contrario, un exceso de
montaje en el mismo que haga pensar en un "manoseo" del producto.

4.Evitar los excesos a la hora de servirnos. El organismo como máquina perfecta

digiere lo necesario y desecha el resto, por tanto cualquier exceso implica un
esfuerza adicional que podrá derivar en enfermedades o alteraciones gastro-
intestinales.

5.Comer lentamente, en un ambiente agradable que incite al disfrute,

preferiblemente en lugares tranquilos y en horas determinadas.

6. Masticar convenientemente. La digestión comienza en la boca y de una correcta

masticación dependerá fundamentalmente un proceso digestivo normal.

7.Reposar. Siempre que sea posible dedicar un tiempo a la sobremesa y terminar de

comer con cierta llenura, es decir, evitar el desenfreno desmedido que puede
provocar incomodidad en el comensal.

49
Errores alimentarios frecuentes en nuestro días:

1. Exceso global del aporte de energías.

2.Exceso de grasas.
3.Exceso de productos glúcidos, en especial del azúcar.
4.Carencia de prótidos, como el pescado, la leche o los huevos, en beneficio de la
carne, que se consume en demasía.
5.Insuficiencia de legumbres y frutas frescas.
6.Insuficiencia de agua tomada como bebida en el transcurso de la jornada.
7.Exceso de bebidas alcohólicas.
8.Mala distribución de las comidas, por lo general un desayuno inexistente, un
almuerzo muy copioso y una cena mal compuesta (o viceversa).
9.La monotonía de los menús.
10.El ambiente que rodea el acto de comer, generalmente no meditamos en este
aspecto tan necesario para una buena digestión.

Una alimentación equilibrada es el auxiliar indispensable para alargar la salud. La

ración diaria se forma con la relación entre las necesidades del organismo y el
aporte de los diversos alimentos. Proporciones propuestas por grupos de nutrientes:

Proteínas: 12 al 15% del aporte calórico, cuya mitad procederá de alimentos

animales.
Lípidos: 30 a 55% del aporte calórico del que un tercio será de origen vegetal.
Glúcidos: 50 a 55% del aporte calórico total.

Para establecer un menú equilibrado, con un buen reparto durante la jornada, es

aconsejable que cada comida (incluido el desayuno) contenga:

2 porciones de alimentos constructivos.

1 porción de crudos (frutas o legumbres).
1 porción de vegetales cocidos (frutas o legumbres).
1 porción de glúcidos,
2 medias porciones de pan, galleta, pasta, arroz o papas.

Metodo de Conservación.

Congelación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 grado C.,

generalmente, aunque al igual que sucede en la refrigeración, hay productos qeu
necesitan una temperatura específica. Ejemplo: helados, que la temperatura
requerida es de -18 grados C. Las temperaturas por debajo de 0 grado C. evitan el
desarrollo de los micro-organismos, motivo por el cual los alimentos pueden
conservarse durante mucho tiempo. Debe observarse detenidamente la utilización
de productos congelados, ya que los mismos una vez sacados de ese estado no
pueden volver a someterse al proceso anterior.

50
Desecación

La forma tradicional ha sido exponer los alimentos a la acción del aire y el sol para
que pierdan agua, es decir secarse y de esta forma reducir las posibilidades de
desarrollo de los micro-organismos. Actualmente y de forma industrial se hace la
deshidratación que se realiza por la acción del calor.

Salazón

Desde la antigüedad se practica este proceso de conservación, depositando la sal

entre capas de carne o pescado durante algunos días y colgándolos después en
lugares aireados. También se hace la salazón con salmueras que es una disolución
de agua y sal, pudiéndose añadir nitrato de sodio (sal de nitro), azúcar y especias.

La aplicación de las salmueras puede ser sumergiendo las piezas en depósitos

preparados al efecto o inyectando la misma en los músculos de las piezas o por
arterias y venas. Las salmueras también se hacen de forma seca recibiendo el
nombre de salmuera seca.

Ahumado.

Es un procedimiento de conservación muy antiguo, practicado sobre todo en los

países del norte de Europa. Consiste en someter ciertos alimentos, como carnes,
pescados y embutidos, a la acción desecante y antiséptica del humo producido por
el aserrín de ciertas maderas como el haya y la encina. Esta operación se hace
después de haber tratado por salazón los alimentos. Las maderas utilizadas para los
ahumados no pueden ser resinosas.

Escabeche.

Consiste en guisar los alimentos en un preparado que se compone de aceite,

vinagre, ajo, laurel, sal, pimienta negra, pudiendo llevar además vino blanco y algo
de pimentón. Los géneros blandos, como los pescados, antes de ponerlos en
escabeche, se fríen ligeramente para darles consistencia.

Este método de conservación ha evolucionado notablemente y en nuestros días

existen infinidad de fórmulas de escabeche.

Es frecuente conservar en escabeche, perdices, conejos, pescados, etc.

Métodos de conservación de los alimentos.

Para su mejor comprensión, los métodos de conservación se han dividido en tres

grupos:

- Procesos bacteriológicos. Ejemplo: Fermentación dirigida que se aplica al chucrute,

quesos, etc.
51
- Procesos con agentes conservadores como son: alcohol, vinagre, especias,
salmuera, marinada.
- Procesos físicos. Ahumados, envoltura en grasa o gelatina, pasteurización,
esterelización, congelación, deshidratación, liofilización, irradiación, cocción al
vacío.

Según el método de conservación empleado y las características del producto,

variarán los tiempos de conservación.

A continuación señalaremos las características más generales de los métodos de

conservación más utilizados en la cocina.

Refrigeración.

Se realiza en cámaras y armarios frigoríficos a una temperatura por encima de 0

grado C. y no mayor de 10 grados C. Este sistema es bueno, pero no muy duradero,
conviene clasificar los alimentos con el fin de no mezclarlos en las cámaras con
aquellos que pudieran transmitir olor o sabor y aquellos que para su conservación
necesitan una temperatura específica. También debemos tener cuidado de no
colocar en un mismo anaquel productos cocidos y crudos, aún siendo de una misma
especie.

Marinada

Sirve principalmente para hacer que las carnes duras, como las de caza se ablanden
al mismo tiempo que se conservan y adquieran un sabor especial. Existen varios
tipos de marinadas, siendo la más utilizada la marinada cruda que se compone de
vino, coñac, zanahorias, cebollas, ajos, pimienta, laurel,tomillo, apio, etc.

Las carnes se sumergen en este preparado, permaneciendo algunos días durante los
cuales conviene darles vueltas. Las marinadas suelen utilizarse posteriormente en
los guisos.

Medios de conservación calientes y fríos en la cocina:

a)Medios de conservación caliente:

Baño María
Mesas con vapor.
Termos de diferentes tamaños.
Lámparas infrarrojos.

Hay que evitar:

Conservar un alimento durante mucho tiempo a temperaturas altas (superior a 60

grados)
Dejar que el producto continúe cociendo
52
Esto solo se explica por el hecho de que a estas temperaturas elevadas las carnes
pierden la propiedad de retener agua y por tanto provoca "resequez" en las mismas.

b)Medios de conservación fríos:

Mueble expositor refrigerado.

"Cajas" refrigeradoras.
Placas refrigeradoras.
Termos
Cubetas de hielo frappé

53
TEMA VI

METODOS DE COCCION

Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo más digestivo, agradable al
paladar, destruir los micro-organismos peligrosos para la salud, incrementar su
aroma y darle mejor textura y apariencia.

Los métodos de cocción se basan en normas bien definidas y se aplican teniendo en

cuenta las características de las materias primas y los platos a elaborar.

Clasificación de los métodos de cocción (primera):

Cocción al calor húmedo o a baja temperatura.

Cocción al calor seco o a alta temperatura.

Calor húmedo o a baja temperatura:

Las temperaturas de cocción son alrededor de los 100 grados C. y como medios
transmisores del calor están el vapor de agua o un medio líquido (agua, leche, caldo,
salsa), excepto las grasas.

Dentro de esta clasificación se encuentran:

- Hervir, Cocción al vapor, Escalfar, Estofar, Guisar.

Calor seco o alta temperatura:

Las temperaturas de cocción sobrepasan ampliamente los 100 grados C. y como

medios transmisores están el aire caliente y las grasas. Se subdividen en: Asados,
Horneados, Freidora

Otra clasificación de los métodos de cocción (clasificacion francesa):

- Cocción por concentración.

- Cocción por expansión.
- Cocción mixta o unión de las dos anteriores.

Cocción por concentración:

Tiene como finalidad retener los jugos naturales en las piezas, así como sus aromas,
es decir las sustancias que aportan el sabor, olor y nutrientes no salen al medio
externo. Se incluyen en este método: Asar, Grillar, Freir

54
Cocción por expansión (o disolución):

El objetivo en este caso es la extracción de las sustancias aromáticas nutritivas y

sápidas al medio externo. Dentro de esta clasificación se encuentran: Hervir,
Escalfar

Cocción mixta (o unión de las dos anteriores):

Es una combinación de las cocciones por expansión y por concentración, ya que las
mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso. Brasear y cocer en salsa
(estofar) son ejemplos de esta cocción.

Características generales de los métodos de cocción.

Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un
horno o asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes pedazos de
carnes, aves, animales de caza.

Interés de la técnica:

- Coagulación superficial o completa de las proteínas.

- Formación de una corteza crujiente, oscura y sápida.

Asar en cazuela: Someter el alimento a la acción del calor producido por un horno.
colocando el alimento en un recipiente hondo hernéticamente cerrado sobre un
lecho de hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso
el producto como a veces sucede con los asados tradicionales.

Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la acción directa del

calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de cocción rápida se
aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras (hígado), pescados y
carnes tiernas.

Interés de la técnica:

Permite coagular rápidamente las porciones superficiales, acaramelar el almidón,

etc. preservando los "jugos" que se encuentran en el interior de la pieza.

Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo generalmente sin tapar, en pequeñas

cantidades de grasa, de forma rápida, se aplica a piezas pequeñas, vegetales,
huevos, pescados y carnes cortadas en lonjas.

Interés de la técnica:

Idem al caso anterior.

55
Hornear:

Someter los alimentos al aire caliente del horno aplicado generalmente a productos
de la dulcería y panadería.

Interés de la técnica:

- Rápida formación de una corteza obtenida por la combinación de reacciones físico-

químicas (coagulación superficial de las proteínas, reacción de Maillard).
- Caramelización del almidón.

Freir: Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en

grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del alimento y
del resultado deseado.

Interés de la técnica:

Igual que el resto de las anteriores, pero en los fritos particularmente tienen un
sabor peculiar, corteza crujiente e interior jugoso con una coloración exterior
atractiva.

Brasear: Cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido sobre lecho de hierbas

aromáticas, aplicada a piezas grandes que necesitan tiempo de cocción extensos.

Interés de la técnica:

Por el sellado, según el calor que se quiera, serán productos ricos en sustancias
aromáticas y sápidas.

Estofadas o guisadas: Cocinar tapado lento y regularmente alimentos picados y

sellados. Se aplica a carnes duras ricas en colágeno (tejido conectivo) de segunda y
tercera categoría. Este tipo de cocción se aplica en los fricasés. Primero ocurre una
concentración por sellado y expansión por ablandamiento.

Gratinar: Someter a las piezas a una elevada temperatura externa con el fin de
terminar las cocciones de algunos platos o productos, los tiempos de exposición son
relativamente cortos.

Hervir: Se emplea agua (u otro líquido) calentado a temperatura cercana al punto de

ebullición, generalmente aplicado en la confección de caldos y sopas.

Escalfar (Pochar): El alimento se cocina a una temperatura próxima al punto de

ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello, agua combinada con vinagre y
especias para los huevos y cuando se aplica a pescados y carnes el método utiliza
caldo concentrado y aromatizado en el horno, cubriendo con papel aluminio.

56
Cocción al vapor: Muy de moda en nuestros tiempos, ya que no provoca pérdidas
apreciables en la composición de los alimentos, mantiene íntegramente su
estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos, además, no es fácil
que con este método ocurran fenómenos indeseables de cocción como quemaduras y
deshidratación.

Otros métodos de cocción son: Irradiación y Cocción al vacío.

Irradiación (Radiación) (Micro-wave): El principio de este método consiste en

exponer los alimentos a ondas electromagnéticas con la particularidad que su
cocción es de adentro hacia afuera, lo que implica cuidado por parte del
manipulador para lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo
de la radiación en la cocina para cocinar, sino con la finalidad de recalentar
productos.

Cocción al vacío: El vacío es un sistema de conservación natural de los alimentos

crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay
oxígeno. Un alimento envasado al vacío dentro de una bolsa de plástico que sea
barrera al vapor de agua y a los gases, evita que entre el oxígeno del aire exterior
ambiental y que puedan desarrollarse las bacterias aeróbias del alimento (pero no
las mata, simplemente no pueden reporducirse por falta de oxígeno,( su fuente de
alimentación).

El tratamiento al vacío sigue los siguientes pasos:

1. Cocción tradicional
2. Enfriamiento rápido
3. Envasado al vacío
4. Conservación en frigorífico

Los alimentos al acabar la cocción tradicional prácticamente están sin

contaminación, pero en el período de enfriamiento lento a temperatura ambiente y
manipulación para colocarlos en bolsas se contaminan, por lo tanto si la
temperatura idónea de reproducción de las bacterias la pasamos rápidamente no le
damos tiempo a reproducirse y envasaremos un alimento fresco, no contaminado.

Tiempo de conservación

Generalmente por las condiciones en que se realiza el vacío ofrece la posibilidad de

conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo.

Tipos de cocción al vacío y su conservación

1. Cocción tradicional, enfriamiento, envasado y conservado en frigorífico.

2. Conservación durante 15 días.
3. Igual al anterior, pero conservación en congelador a (-18) grados
4. Durante más de 6 meses.
57
La congelación en alimentos sin someterlos al vacío (como se hace en la actualidad)
provoca;

- Quemaduras exteriores.
- Cristalización superficial.
- Pérdida de gusto y aromas.
- Desecación.
- Enranciamiento de las grasas.

Cocción al vacío: El alimento inicia su cocción de forma tradicional, se le añaden

los ingredientes y se envasan al vacío finalizando la cocción dentro de la bolsa en el
cocedor o vapor de presión atmosférica. El alimento está rodeado de vapor de forma
uniforme y a una temperatura controlada. Un termómetro pincho o una sonda se
coloca dentro de una bolsa a través de una nuez de silicona para que no pierda el
vacío y nos mantenga informados de la temperatura que ha recibido el alimento.

Formas de regeneración de los alimentos al vacío

 Si son raciones individuales, en microondas dentro de la bolsa.

 Si son multiporciones, al baño María en bolsa cerrada.
 También fuera de la bolsa como si fuera un alimento que hemos conservado de un
día para el otro en el frigorífico, horno de convección, freidora, etc.

La cocina de ensamblaje (Sous-Vide): Consiste en transformar las cocinas

actuales de elaboración en cocinas de regeneración. Todos los alimentos
porcionados, de forma individual las raciones carta y en multiporciones para las
raciones-menú llegan de una cocina central de elaboración. Todos los alimentos son
el resultado de una elaboración anticipada de acuerdo a las fichas técnicas,
conservados principalmente por medio de la técnica al vacío en sus distintos
aspectos.

Ventajas de la aplicación del vacío

1. Productividad en la cocina.
2. Control y/o estandarización de las raciones.
3. Difícil que ocurran pérdidas por mala conservación o caducidad de los alimentos.
4. Posibilidad de aplicación de la oferta.
5. Podemos brindar servicio sin contar con cocinas de elaboración tradicional.
6.Mejor distribución del personal dentro de sus tareas para la regeneración menos
cualificado y en el montaje o acabado más artístico.
7. Se puede ampliar el horario de servicio.
8. Disminución de pérdidas (mermas) por conservación o cocción.
9. Se ajusta a las nuevas tendencias en la gastronomía.

58
Algunos factores relacionados con los principales métodos de cocción

Metodo de coccion Cantidad de Caracteristicas de Tamaño de los

grasa coccion productos
Brasear Regular Cubierta y al horno Mediano - grande

Escalfar Poca Descubierta Grande, mediano y

pequeño
Freir Mucha Descubierta Pequeños

Gratinar Sin grasa, poca Descubierta Pequeños, mediano

grasa
Asar Poca Descubierta Grandes

Grillar Poca Destapado, fuego Pequeño, mediano

directo no mayor de 4 cm

Otros factores

Metodo de coccion Trabajo previo Grado de coccion Equipo empleado

Brasear Mechar, marinar y Coccion completa Brasera

sazonar

Escalfar Albaldar Coccion completa Boullon, caldero de

borde alto
Exterior crujiente,
Freir Sazonar, empanar y interior cocido y Freidera
rebozar caliente

Gratinar Según el Cocion final Salamandra

procedimiento

Asar Sazonar, mechar y Sangrante, media ¾ Horno

mipoix española

Grillar Engrasar o Sangrante media ¾ Parrilla, plancha,

enharinar española barbacoa

59
Relación de las temperaturas en la cocina:

Grado centígrado

280-300 Calor de la salamandra

250 Horno muy caliente
170 Horno medio
160-240 Saltear carnes
160-180 Freir
150-250 Grillar
l40-250 Cocer al horno (hornear y/o asar)
140-200 Brasear al horno
130-150 Blanquear en fritura
120-140 Estofar
110 Fuego suave
100 Punto de ebullición
95 Escalfar (punto de ligazón de féculas y almidones)
88-92 Cocimientos e infusiones
80-85 Temperatura interior de carnes de cerdo y aves al final de la cocción.
75 Temperatura interior de la carne "bien hecha"
65-90 Escalfar o pochar
65 Coagulación de la clara de huevo
60-68 Pasteurización
60-70 Temperatura interior de asados y parrillas "a punto" 50 Temperatura en el
plato de casi todas las comidas calientes
45 Temperatura interior de parrillas y asados "hecho" y término medio
35-40 Temperatura interior de parrillas "vuelta y vuelta"
10-50 Zona de peligro de contaminación y descomposición de los alimentos
0-10 Temperatura de frío positivo (refrigeración)
-18-0 Temperatura de frío negativo (congelación de productos)
-40-18 Temperatura de conservación de helados

La utilización de los métodos de cocción depende de varios factores muy importantes

a tener en cuenta, que son:

- Proporción en la carta menú de diversos métodos de cocción.

- Disposición del equipamiento y utensilios necesarios.
- Disponibilidad de la materia prima, así como el tiempo de preelaboración de las
mismas.
- Influencia en el valor nutritivo de los alimentos de cada método de cocción.
- Tipo de servicios ofertados en el restaurante (parrillada, fast-foot, etc.)

En la actualidad los métodos de cocción que utilizan mucha grasa son rechazados
por los consumidores, sucediendo este mismo fenómeno con aquellos que necesitan
de largo tiempo de exposición al calor, por lo que los fritos, braseados no cuentan
con la preferencia de los alimentos cocidos al vapor.
60
TEMA VII

PUNTOS FUNDAMENTALES DE LOS CAMBIOS CULINARIOS. TENDENCIAS DE

LA GASTRONOMIA (RESTAURACION)

Los principios que articulan la cocina actual, joven y moderna pueden

esquematizarse en un conjunto de puntos fundamentales que constituyen el
catecismo, por decirlo de algún modo, que rige el quehacer cotidiano de las nuevas
generaciones de cocineros.

Derrumbamiento de los dogmatismos clásicos y platos tradicionales

Rechazo a toda complicación inútil al viejo estilo cuando las fuentes de servicio se
convertían en un verdadero olor y sabor de escultura rococó.

La cocina de mercado.

Con la revalorización a ultranza de la cocina regional y las materias primas de

calidad dejan paso a las cartas cortas y mejor estudiadas, a las que cotidianamente
se incorporan nuevos platos, realizados en función de los productos del mercado y
de la oferta estacional.

Ligereza y dietética

La preocupación por la estética (peso, forma física, etc.) y la salud ha hecho saltar a
un primer plano la disciplina dietética. Control de grasas y azúcares, equilibrio de
los principales grupos de alimentos en la dieta.

Reducción de los tiempos de cocción

Rigurosa brevedad en los tiempos de cocción, los asados livianos al vapor o a su

propio jugo, el entusiasmo por los "crudites", las ensaladas, acentúan
redescubrimientos progresivo de lo fresco y lo crudo (natural).

Retorno a la cocina regional

Se imponen los contrastes y los platos regionales de ruptura, las alteraciones entre
las últimas creaciones y los guisos de corte casero y tradicional desgrasados y
puestos al día

Cambios de los modos culinarios

Consecuencia directa de las tendencias es un cambio en los modos y formas de

cocinar: acondicionamiento previo, ingredientes, producto principal, guarniciones y

61
salsas se preparan por separado para reencontrarse en el plato justo en el momento
final.
Presencia y cromatismo

En la actualidad se juega con volúmenes y aromas. colores y productos, preocupan

tanto las formas como el fondo, los chispazos estéticos como el deleite gustativo.
Incluimos aquí tanto el gusto del cocinero en la colocación de los productos en el
plato, como la vajilla utilizada.

Satisfacer lo que el cliente espera

Los productos alimenticios deben responder a lo esperado por el cliente, crear

expectativas en cuanto a las mismas, considerando la individualidad de cada
comensal dentro de la integridad de la actividad gastronómica. Cada plato tiene un
tiempo de preparación y confección determinado, aspecto exigido por el cliente y que
forma parte del respeto y profesionalidad del restaurante, evitando las cocciones en
grandes cantidades y recalentamiento de comidas.

62
TEMA VIII

BASES DE LA COCINA

Como su nombre lo indica, las bases de cocina son el elemento fundamental dentro
de una preparación o plato que posteriormente se revelará con identidad propia, sea
por su terminación o presentación. No se pueden confundir las bases de cocina con
los géneros o alimentos como tal. Ejemplo: carnes, pescados, huevos, etc., sino que
ellas son preparaciones compuestas por diferentes ingredientes que se utilizan para
elaborar platos determinados (son herramientas de las que dispone el cocinero) con
el objetivo de conferir textura, sabor, olor o presentación a los platos terminados.

Clasificación de las bases de cocina.

1. Fondos
2. Ligazones.
3. Aromáticos.
4. Embellecedores y/o mejoradores del sabor.

Fondos (caldos)

Caldo, palabra francesa que significa infusión de carne y vegetales, proviene del
latín "calidus", caliente, especificándolo como líquido obtenido cociendo carne en
agua.

En este caso el método de cocción es por expansión, por lo que al agua pasan las
sustancias solubles, tales como:

- Sustancias nitrogenadas (dipéptidos, createnina, ácido glutámico), todo esto le

atribuye mejor aspecto organoléptico atribuyendo aromas y gustos agradables,
además hay sustancias no nitrogenadas como glucógeno, glucosa, sales minerales,
(Na, K, Ca, Mg), sustancias proteicas (miógeno, globulina) pasan al medio líquido
después de los 60 grados C, la sal contribuye a su extracción.

La grasa con la temperatura se funde y pasa a la superficie emulsionándose en

pequeñas gotas.

Sustancias gelatinosas: el colágeno por acción del sabor pasa al líquido formando
una gelatina. Vitaminas hidrosolubles, la mayoría se destruyen por el calor.

Los caldos son las preparaciones líquidas que contribuyen con su sabor y
consistencia a la preparación de diversos platos o salsas. A partir de los caldos
básicos se pueden elaborar miles de platos donde los fondos figuran como
ingrediente o medio fundamental. Ejemplo: sopas, salsas, arroces, compuestos, etc.

63
Los fondos se dividen para su estudio en:
- Claros
- Oscuros
- Grasos
- Reducciones

Para lograr fondos de calidad se utiliza el método de cocción por expansión, no

obstante, en ocasiones se añaden los huesos y subproductos en agua caliente
primero (blanquear) con el objetivo de eliminar sustancias que enturbian los caldos
(proteínas de baja calidad) restos de sangre, etc. y luego se colocan en agua a
temperatura ambiente para elaborar el fondo por el método tradicional.

Los fondos de calidad tendrán un aroma y sabor característico que se reforzará

posteriormente con la aplicación del resto de los ingredientes que identifican al
producto en sí. Si el fondo es insípido, "aguado", a partir de él es casi imposible
lograr buenos platos, aunque el resto de los ingredientes sea de una calidad óptima.

Los fondos claros

Son el resultado de cocciones " prolongadas" de carnes, aves, huesos, con el objetivo
de extraer todas las sustancias que se puedan disolver en agua, también se pueden
elaborar a partir de vegetales y pescados, pero en estos casos no son cocciones
prolongadas (apenas contienen colágeno), inclusive en los de aves y carnes que
necesitan de 2 a 3 horas de cocción, los vegetales se añaden pasada la media
cocción para que cumplan realmente su objetivo, sucede que en ocasiones por
comodidad o costumbre, se añaden todos los ingredientes a un mismo tiempo sin
considerar las texturas de cada uno, su función o características específicas.

Los fondos oscuros

Estos fondos son muy parecidos a los claros en cuanto a su cocción en líquido, lo
que los diferencia es que en este caso los huesos de aves y/o carnes (gelatinosos), se
sofríen ligeramente para tostarlos posteriormente en el horno hasta que tomen una
coloración oscura, sin llegar a quemarse, ya que entonces le confiere un sabor
amargo a la preparación. Cuando están a más de la mitad del tiempo de cocción (los
huesos en el horno con un color ligeramente tostado) se incorporan los vegetales,
luego se añade harina espolvoreada (con la función de contribuir en la consistencia
final) se rocía vino y finalmente se colocan en un recipiente a temperatura ambiente
con agua y se siguen los pasos de la preparación anterior, aunque en este caso la
cocción será mucho más prolongada (los productos están más que sellados).

A estos fondos se les incorporan, para contribuir en el color, medias cebollas

puestas a la plancha hasta tostarse, las cáscaras de las cebollas. Inicialmente los
fondos demoraban horas a fuego directo, sin embargo, luego de estudios realizados
64
se comprobó que esta cocción era innecesaria y hasta perjudicial para el organismo,
ya que es imposible subordinar la calidad nutricional y dietética de una preparación
a consistencias y sabores dañinos a nuestra salud. Hoy en día, sin dejar de
confeccionar estas preparaciones, los métodos de cocción se han ido optimizando.
Se conocen formas de elaborar fondos oscuros como son:

Método directo: Básicamente igual al anterior, lo que se sofríen y tuestan directa-

mente en el recipiente expuesto al calor añadiendo, luego agua o un fondo claro.

Hidratación directa: A partir de pastilla o productos liofilizados. Está muy en boga

en el mundo la elaboración de caldos o fondos a partir de productos industriales
(liofilizados) que garantizan una calidad y ahorro de tiempo y que los hacen
insuperables en comparación a las preparaciones frescas, sin embargo también hoy
en día existe la tendencia a utilizar los productos frescos o naturales siempre que se
pueda, evitando las conservas o productos comerciales que inundan el mercado.

Ambas corrientes se mantienen en la práctica, definiendo según las condiciones de

las que dispone cada cual, el uso de una u otra o la mezcla de ambas. A partir de los
fondos se obtienen las reducciones, lográndose verdaderos extractos o esencias de
sabores muy pronunciados. Esta es la característica fundamental que tiene esta
preparación y no, su consistencia, que aunque debe ser gelatinosa, en ocasiones es
insípida.

Si el objetivo final de montar un caldo es una reducción, entonces debemos

considerar las proporciones de los ingredientes para lograr el efecto deseado con
más calidad y menos tiempo, evitando largos tiempos de cocción o agregar
espesantes para mejorar de forma rápida la consistencia, etc.

Los fondos más utilizados en la actualidad como fondos oscuros son los de carne,
logrados a partir de jugos de asados (conocidos como jugos de placa o Grand-Jus).
Estos son de sabores naturales y propios de los géneros y vegetales (mire-poix), que
pueden reforzarse añadiéndose otros ingredientes (vino, especias, salsas
industriales, etc), si no tiene la consistencia deseada ésta se logra a través de
vegetales feculentos de los propios asados, evitando, en la medida de las
posibilidades, agregar espesantes artificiales.

Fondos claros Fondos oscuros

Ingredientes
1.3 kg Jarrete de ternera 2.3 kg Carne de vacuno
1.5 kg Rodilla de añojo 2.3 kg Rodillas de ternera
1.8 kg Menudos de ave 928 gr Huesos
250 gr Zanahorias 300 gr Zanahorias
250 gr Cebolla 200 gr Cebolla
150 gr Ajo puerro 1 Ramillete guarnecido
1 Ramillete guarnecido Sal
65
 150 gr Apio 7 lts Agua (Caldo claro)
Sal
7 lts Agua ¨(caldo ligero)
Los fondos de pescados se conocen como furmet y sus ingredientes serán: Sub-
productos de pescados, recortes, espinazo, cabezas sin agallas y vegetales, todos
cocidos en agua.

Los fondos de vegetales son los verdaderos court-boullon (o caldo corto) que
erróneamente se le denomina a cualquier caldo en la actualidad. Su empleo es
multifacético, ya que indistintamente puede utilizarse para fondos de carnes, aves o
pescados, en sustitución del agua.

Reglas generales para la confección de los fondos

1. Los fondos se montan con agua a temperatura ambiente.

2. Cortar en pequeños pedazos los productos básicos, lo que facilita la extracción de
sustancias nutritivas.
3. Hervir muy lentamente para que no se enturbien (aplicar en fuego solo por un
lado del recipiente momentos antes de llegar al punto de ebullición).
4. No tapar (evita que se enturbie).
5. No agregar sal, o adicionar pequeñas cantidades porque generalmnte acompañan
a otros platos para su confección.
6. Espumar y luego añadir el mirepoix en el tiempo preciso según el tipo de fondo a
elaborar.
7. No adicionar ajo ni ají en el mirepoix, (sólo es válido cuando el fondo se utiliza en
comidas criollas).

Fondos grasos: Son las bases de salsas finas emulsionadas. Los aceites vegetales y
las mantequillas clasificadas constituyen los elementos básicos de los fondos grasos.
Con los pimeros se prepara la mayonesa y con los segundos, la salsa holandesa

Ligazones: Por ligazones se entiende aquellos productos en sí, o la mezcla de

ingredientes que tienen la propiedad de espesar cualquier preparación
(generalmente líquidas). Son espesantes por naturaleza. En cocina se utiliza el
término de "trabar" cuando vamos a emplear una ligazón.

Actualmente, a pesar de la utilización de algunas ligazones, las mismas han perdido

vigencia, es decir, nos referimos a su incorporación a una preparación para lograr
directamente el efecto deseado. Se es muy conservador para emplearlas y se busca
lograr el efecto a partir de la preparación en sí, ya sea natural, con los mismos
ingredientes, por efecto del calor o por añadir vegetales feculentos. Esta tendencia
tiene su porqué, ya que cuando se incorporan las ligazones éstas desvirtúan el sabor
original o propio del alimento en cuestión. Ejemplo: maicena, provoca un efecto de
arenilla en el paladar de muy mal gusto en el consumidor, provocando el rechazo.

66
Ejemplo de ligazones:

Roux: El Roux es una palabra francesa. Es un preparado de harina de trigo al que

se le adiciona grasa y se tuesta, variando su tiempo de cocción de acuerdo al uso
que se le dará.

Tipos de roux:

Roux blanco: se hace cocinando harina en la mantequilla, sin que la mezcla tome
color. Su utilización es variada para espesar fondos, en la confeción de cremas y
salsas blancas, para masa de croqueta y en algunos soufflés.

Roux rubio: se prepara con grasa vegetal o animal y harina tostada hasta que tome
un color amarillo. Se utiliza para hacer la preparación de salsa de tomate y "grand
jus".

Roux oscuro: se obtiene tostando la harina en grasa hasta que tome un color dorado
oscuro. Se utiliza para espesar salsas y en la confección de salsas de carnes y
braseados.

Ligazón de fécula con agua: Se confecciona generalmente con harina o fécula ligada
con un líquido como agua o leche. Se prepara en frío. Esta ligazón se adiciona a la
preparación antes de terminar su cocción para que desaparezca el sabor de la
harina cruda.

Mantequilla harina (veuvre manié): Mezcla de mantequilla fresca en pomada con

harina de trigo, utilizada para ligar pequeñas cantidades de fondos de ragout, guisos
y vegetales a la crema.

Ligazones de huevos: Yema de huevo y mostaza para mezclar con fondos grasos. La
yema se emplea como elemento principal (base) para emulsiones de salsas grasosas.
La yema y la clara de huevo sirven como elemento para mezclar en flanes, carnes
moldeadas y pastelería.

La sangre se emplea como elemento que emulsiona en la preparación de salsas de

ragouts especiales.

Embellecedores y /o mejoradores del sabor.

Liga fina: mezcla de yema de huevo y crema de leche.

Crema de leche: Son muy utilizadas en la terminación de salsas, cremas.

Aromáticos o conformadores del sabor (Breve historia):

67
El arte de revelar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería un
error creer que la introducción de especias, plantas aromáticas y condimentos en la
alimentación humana sólo se debe a un refinamiento de los sentidos gustativos y
olfativos. Es cierto que el uso de estas sustancias, tal como las concebimos
actualmente, es el signo de una civilización evolucionada. Pero antes, el hombre
primitivo, cansado de la insipidez de las hierbas y semillas recogidas al azar, probó
sazonarlas para estimular su apetito, pero también para complementar de forma
natural esa necesidad instintiva que es el hambre.

El uso de las especias viene del Oriente, de donde son originarias la mayor parte de
ellas. En Europa la primera especia conocida fue el "grano del paraíso" (pimienta de
guinea) citada en varios manuscritos antes y después de Jesucristo. Las especias
fueron objeto de gran codicia. Estaban tan encarecidos como el oro y los gobiernos
practicaban el negocio de las especias para su enriquecimiento.

Clasificación de los aromáticos o conformadores.

Plantas aromáticas: Eneldo, anís, albahaca, hinojo, mejorana, estragón, culantro,

apio, orégano, perejil, menta, cebollino.

Hierbas mezcladas (secas o en pastas): Bouquet garni, pisto, duxeles.

Especias: Canela, paprika, clave de olor, nuez moscada, comino, azafrán.

Especias mezcladas: Curry, sal condimentada, tabasco, pasta de curry.

Los condimentos

Condimentos agrios(con sabor a ajo y cebolla): Ajos, cebollinos, cebollas, escaloñas,

ajos porros.

Condimentos con sabor a sal: Sal marina, sal de gema, sal condimentada,
sal de apio.

Condimentos con sabor a dulce: Azúcares de caña, miel, azúcares saborizadas

Condimentos con sabor ácido: Jugos y cáscaras de cítricos, mostazas, vinagres,

pepinillos.

Condimento con sabor agri-dulce: Tomate ketchup, relish, salsa soya.

Condimentos grasos: Manteca de puerco, mantequilla, aceites perfumados.

Alcoholes, vinos, licores: Porto, coñac, madeira, vinos tintos y blancos.

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Esencias aromáticas artificiales: Café, fresa, vainilla, coco.

Listado de condimentos. Sus usos.

PRODUCTO USO (EJEMPLOS)

Albahaca Salsas fuertes, grill

Alcaparra Salsas, guisos y pescados
Ají Salsas, ensaladas
Anís Repostería
Ajo Salsas, crudos, ensaladas, grill
Ajo puerro Guarniciones, salsas, sopas, guisos
Apio Salsas, guisos, ensaladas, sopas, cremas
Azafrán Guisos, arroces, sopas
Bija Salsas, arroces, guisos, sopas (suplerio del azafrán)
Cebolla-cebillino Usos múltiples
Cilantro o Culantro Carnes, pescados, caldos, salsas, ensaladas
Cundeamor Ensaladas
Canela Cocina, repostería
Cayena Salsas, ensaladas, Cocteles y bebidas
Clavo Sopas, salsas, ensaladas
Comino Sopas, potajes, salsas y ensaladas.
Curry Arroces, salsas, guisos, huevos, ensaladas, grill
Chalote Ensaladas, bebidas
Estragón Salsas, guisos
Enebro Marinada de caza, bebidas alcohólicas
Gengibre Ensaladas, salsas, guisos, grill
Glutamato monosódico Comidas chinas
Hierbabuena Guisos, sopas, cocteles, ensaladas, salsas, bebidas
Hierbamenta Salsas, bebidas
Hinojo Ensalada, guisos, salsas
Hoja de guayabo Asados
Hoja de naranja Perfumar en pastelería
Laurel Caldos, guisos, arroces, salsas, adobos
Limón Cocteles, salsas, ensaladas, aves, pescados,
bebidas,repostería
Mejorana Ensaladas, fiambres, embutidos
Mostaza Salsas, sandwichs, ensaladas, guisos
Nuez moscada Salsas, ensaladas, sopas, cremas, guisos,
bebidas, repostería
Naranja agria Carne, repostería
Orégano Salsas, guisos, caldos, arroces, adobos
Paprika Salsas, fiambres, guisos
Pimienta (s) Múltiples usos (salsas, espolvorear géneros)
Perejil Múltiples usos
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Perifollo (Sustituto del perejil)
Pimentón Guisos, fiambres, salsas, embutidos
Romero Guisos, carnes, salsas
Salvia Rellenos, ensaladas, salsas, grill
Tomillo Caldos, guisos, salsas, adobos
Vainilla Infusionens de leche, jarabes y en pastelería o repostería

Existen otras sustancias utilizadas como condimentos:

Azúcares Cocina, repostería, bebidas

Miel Cocina, repostería, bebidas
Cacao Cocina, repostería, bebidas
Manteca de cacao Pastelería, confitería
Aceites Cocina
Café Cocina, repostería
Sal común (Múltiples usos)
Sal de nitro Salmueras
Vinagre (Múltiples usos)
Vinos (Múltiples usos)
Bebidas (Múltiples usos)
Licores y cremas Frutas, repostería

Conservación

Los condimentos secos molidos están sujetos a una degeneración de sus

propiedades de sabor, color y olor. Por esto deben almacenarse en lugares secos,
recipientes perfectamente cerrados y su almacenaje no excederá de un año. Los
condimentos secos sin moler se almacenan en las mismas condiciones por más
tiempo.

El tamaño de los recipientes no debe ser grande para evitar exceso de manipulación.

Las hortalizas de condimentación requieren almacenarse en lugar fresco (2 a 5

grados C), ventilación sin luz solar y reposición periódica de dos a tres días, con la
excepción de cebollas, ajos y limón que se conservan por un mayor tiempo. El
amontonamiento es causa de la putrefección rápida, incluso a temperaturas frescas.

Papel de las especias y las hierbas aromáticas en la gastronomía

- Aromatizar, perfumar.
- Conferir un sabor particular a los platos.
- Variar los sabores, evitando la monotonía.
- Aportar un color apetitoso y agradable.
- Mejorar la presentación (perejil)
- Estimular o despertar el poco apetito activando los sentidos del sabor, olor y vista.
- Facilitar la digestión, favoreciendo la secreción de jugos digestivos.

70
Observaciones importantes sobre las especias y las hierbas aromáticas.

Sus abusos en el consumo pueden traer efectos nefastos, dificultades digestivas,

irritaciones gastro-intestinal, hemorroides, dilatación de los vasos. Ejemplo: la sal
favorece la hipertensión y la retención del agua en el organismo. Deben usarse
frescas o conservadas lo más herméticamente posible, ya que muchas son volátiles e
higroscópicas, perdiendo su efecto rápidamente.

Otras aromáticas o conformadores del sabor:

- Salmueras.
- Marinadas.
- Mojos y aliños.

TEMA IX

SALSAS PREPARADAS EN EL AREA CALIENTE.

Por las salsas es que se distingue un buen cocinero, solo los buenos cocineros son
buenos salseros, afirman con mucha razón todos los grandes maestros de la cocina.
Ellos insisten en la importancia de los fondos en cocina, en la calidad de las
materias primas, sobre el arte de confeccionarlos y sobre la selección juiciosa de su
uso.

Prohibidas por los médicos, relegadas por los consumidores preocupados por la
higiene y la dietética, las grandes salsas clásicas, glorias del período antes de la
guerra, desaparecen progresivamente de los restaurantes. El freno psicológico con
respeto a las salsas clásicas, la mayoría muy espesas, ricas en grasas indigestas,
justifican la preocupación higiénica y dietética que orienta actualmente la cocina
internacional.

71
Las necesidades fisiológicas de los consumidores ya no son las mismas. Comen
menos, más ligeros, buscando frescura, gusto original y el respeto de los sabores ,
por lo tanto la cocina se adapta y evoluciona. La cocina francesa es una cocina "de
salsa", lo que la diferencia de las otras cocinas del mundo. No pueden hacerse
verdaderas salsas sin un fondo y la verdadera cocina, la del cocinero profesional,
necesita una base de gran calidad. Sin embargo los fondos que se realizan hoy son
diferentes a los de otros tiempos.

Una cosa es cierta, "la olla de los desperdicios" que hervía a fuego lento durante todo
el día a la orilla de la candela, las salsas españolas clásicas, salsas espesas a base
de fondos blancos, etc. felizmente han desaparecido de las cocinas.
Actualmente se preparan y utilizan los fondos de la "entidad" del producto (es muy
riguroso este aspecto), cada tipo de carne o pescado tendrá su propio fondo o caldo,
evitando los fondos oscuros, salsas españolas que se usaban indistintamente para
acompañar cualquier carne.

Ejemplo: caldo de pollo para las preparaciones de pollo,

caldo de pato para las preparaciones de pato.

Hoy en día las salsas se hacen al momento, a partir de los fondos ya preparados y
conservados y los vinos, especias y demás ingredientes necesarios, cocinándose al
unísono de la pieza. Las especias utilizadas en la salsa tienen como objetivo lograr
una armonía directa, un sabor único, matizado sin agresividad y cuya impresión
debe ser fugaz. Las salsas que se obtienen deben tener una absoluta ligereza, ser
cortas, poco condimentadas, digestivas y bien hechas. Deben respetar la identidad
del producto y revelarlo gracias a la sutil unión de los componentes.

Las salsas actuales no deben ni cubrir, ni dominar el producto. Deben tratar de

ensalzarlo con un acompañamiento revelador.

- Absoluta ligereza.
- Uniones sutiles.
- Respetos de los gustos y sabores.

Son las tres nuevas reglas de la alta cocina actual.

En restauración tradicional existe gran variedad de salsas. Una docena de ellas

realmente son esenciales para la realización del más osado abanico de salsas. Las
innumerables variantes se obtienen simplemente agregando o eliminando algunos
ingredientes, variando las hierbas aromáticas, especias, guarniciones, vinos y
alcoholes.

Clasificación de las salsas:

Salsas frías (temperatura entre 10 y 12 grados C)

72
Salsas calientes (temperaturas de 65-70 grados C)

Dentro de las salsas madres se encuentran:

- Salsa bechamel - color blanco.

- Salsa de tomate - color rojo.
- Salsa española - color carmelita oscuro.
- Salsa holandesa - color amarillo.
- Salsa mayonesa - color marfil.

Salsas básicas según nuevas tendencias:

- Salsas que tienen como base fondo oscuro.

- Salsas que tienen como base fondo claro.
- Salsas de tomate.
- Salsas a la americana.
- Salsas emulsionadas inestables frías
- Salsas emulsionadas estables frías.
- Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes.
- Salsas emulsionadas calientes.
- Salsas que tienen como base puré de legumbres.
- Salsas dietéticas (baja calorías).
- Salsas industriales.
- Salsa - base fondo oscuro: de ternera, de pato, de ave, de caza.
- Salsas- base fondo claro: de ternera, de ave, de pescado, de vegetales.
- Salsas emulsionadas: inestables frías (vinagreta).
- Salsas emulsionadas: estables frías (mayonesa)
- Salsas emulsionadas: coaguladas caliente (holandesa, bearnesa).
- Salsas emulsionadas; calientes (mantequilla).
- Salsas a base de puré de vegetales: (zanahoria, espárrago, coulis).
- Salsas dietéticas: (a partir de productos comerciales) Ej. yogurt desgrasado, quesos
desgrasados).
- Salsas industriales (Catsup, salsa inglesa, A-1, H-P.)

Clasificacion de una salsa:

- Dosificación de los ingredientes.

- Consistencia del producto obtenido.

- Asociación con el plato al que la salsa ha de acompañar.

- Cantidad de salsa de acuerdo al producto que acompaña.

Aunque para su estudio las salsas se clasifican en grupos, derivadas. Existen otras
salsas que manifiestan una identidad propia, como son los casos de la salsa
agridulce, salsa menta, salsa de manzanas.
73
Algunas preparaciones de salsas:

Salsa bechamel.

Ingredientes:

60 gr de mantequilla
60 gr de harina
1 litro de leche
Sal, pimienta, nuez moscada.

Procedimientos:

Preparar un roux claro con mantequilla y harina, adicionar leche caliente poco a
poco, mezclar bien. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar a fuego
lento durante 45 minutos. Colar por estameña.

Salsa de tomate.

Ingredientes:

2 kg de tomate natural
5 dientes de ajo.
Ajíes, zanahoria, apio, ajo puerro (todos 50 g)
100 g de aceite
50 gr de harina
Pimienta, laurel, sal, azúcar, caldo y subproductos de jamón.

TEMA X

SOPAS, CREMAS Y POTAJES.

Históricamente cada país tiene entre sus platos tradicionales alguna o varias
preparaciones a base de sopas, esto se debe a que son platos sencillos de hacer en
la mayoría de los casos y son asequibles a las capas más bajas de la población. Sin
embargo, la sopa en la cocina internacional es la presentación que tiene la cocina
con el conmensal, ya que es el primer plato, luego de entrar al restaurante,
ambientarse con el mismo, leer el menú y probar algún que otro aperitivo para
estimular el apetito, se llega entonces al primer contacto con la cocina a través de
nuestra sopa, consomé, crema o potaje.

Aunque tradicionalmente se consideran las sopas como platos calientes, es bueno

aclarar que se conocen también sopas frías que tienen gran aceptación entre los
consumidores.

Como vimos anteriormente el elemento básico de las sopas son los caldos o fondos.
74
Clasificaciones de las sopas:

1ra. Frías y calientes.

2do. Ligeras( Clarificadas o concentradas) Ej. caldo, consomé.

- Espesan por sus propios ingredientes Ej. ajiaco, potaje.
- Espesan por añadir ligazones Ej. cremas.

3ra. Sopas ligeras, consomés, sopas fuertes, sopa cremas, sopas purés, potajes.

Las sopas ligeras: Comúnmente conocidas como caldos, son preparaciones simples,
muy asociado su consumo para enfermos.

Consomé: Es una palabra francesa generalizada en la terminología culinaria. Son

caldos clarificados y enriquecidos (concentrados), que se pueden servir fríos o
calientes, se presentan guarnecidos.

Sopas fuertes: Las más difundidas entre las sopas. Se elaboran a partir de caldos o
los que se les adiciona carnes, pescados, pastas alimenticias, etc. relacionados a las
sopas regionales.

Sopas puré: Se elaboran a partir de legumbres cocidas y pasadas por pasapurés.

Aunque sus ingredientes generalmente son a base de granos, también se conocen
sopas puré a partir de vegetales como papa, zanahoria, etc.

Sopas cremas: Elaboradas a partir de caldos o fondos espesados con féculas,

también llevan entre sus ingredientes mantequilla, leche, yemas de huevo.

Sopas frías: Confeccionadas a partir de vegetales frescos combinados entre sí y

aliñadas convenientemente, éstos se muelen dando como resultado un batido de
vegetales muy nutritivo y refrescante. Se presentan sobre un zócalo de hielo frapé
guarnecidos con vegetales que forman parte de la sopa. La sopa fría por excelencia
es el gazpacho, aunque existen muchas más sopas frías.

Nombre de algunos vegetales (legumbres) y su equivalente en la terminología

culinaria.

Lentejas-------------- Conti
Negros ------------- Africana o mambí
Colorados ----------- Conde
Blancos-------- ------ Bretona
Garbanzos---------- Castellana
Chícharos----------- San Germán
Chícharo-tomate -- Mongol
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Viandas surtidas--- Habanera (ajiaco)
Espárragos --------- Argentevil
Zanahorias --------- Crecy
Coliflor ------------ Dubarry
Espinacas ---------- Florentina
Papas --------------- Parmentier
Aves ---------------- Reina

Las sopas, al igual que los caldos o fondos y las salsas, pueden aparecer en el
mercado en diversas formas: liofilizados, congelados, concentrados, en conserva.

Criterios de buena calidad de una salsa o sopa.

Aspecto visual: Brillante, color atractivo, sin capa en la superficie.

Temperatura: de servicio: 60-65 grados C.

Valor nutricional

Contrariamente a lo que se piensa, las sopas son fuente de sustancias protéicas,

vitaminas y minerales, ya que los caldos son ricos en proteínas (solubles en agua) a
su vez se les añaden otros ingredientes como carnes y vegetales que enriquecen más
estas preparaciones.
Algunos tipos de sopa, como las sopas cremas son ricas en carbohidratos y grasas,
ya que sus ingredientes clásicos son harina y mantequilla, leche y caldos.

Algunas preparaciones a base de sopas, cremas y potajes.

Sopa de vegetales.

Ingredientes:

4 litros de caldo claro

60 gr de mantequilla o aceite.
1,3 kg de vegetales variados (color, consistencia y sabor).
habichuelas, cebolla, apio, zanahoria, col, tomate, papas
Sal a gusto.

Sopas cremas

Ingredientes:

60 gr harina
60 gr mantequilla
500 ml de leche
76
Caldo (del producto principal,que dé nombre a la crema Ejemplo: de pescado, si
fuera crema de pescado).

Elaboración:

Preparar un "roux", añadir leche, caldo de sustancias, sal, pimienta (pasar por
colador), decorar al presentar con el alimento base en cuestión, pollo, pescado, etc.

TEMA XI

LOS HUEVOS.

Características generales

Aunque también existen huevos de peces y otras especies animales, los de ave son
los que se consumen casi totalmente en la cocina por su agradable sabor y alto valor
nutritivo. Los más usados son los de gallinas, aunque también se usan los de pato,
ganso, perdiz y codorniz.

Se dice que el huevo tiene un alto valor nutricional, ya que contiene proteínas de
alto valor biológico como son la ovomucina y la ovovitelina. El peso promedio de un
huevo de gallina es de unos 58 gramos (2 onzas), y la cáscara representa el 12% del
peso total del huevo y está formada por una sustancia calcárea porosa permeable.

La albúmina o clara es un líquido transparente y viscoso de color amarillo, es

soluble en agua fría, se endurece a 70 grados C. tornándose entonces insoluble.
Representa aproximadamente el 58% del peso total del huevo y es rico en sustancias
77
minerales como fósforo, hierro, potasio y en vitamina B1. El vitelo o yema representa
aproximadamente el 30% del total del huevo. Es una sustancia suave y opaca de
color amarillo que se endurece al calor, contiene grasa (colesticina), vitamina A y
otras sustancias nutritivas.

Valor nutritivo de un huevo de 60 gramos:

Peso (g) Agua Albúmin Grasas Sales Calorías Ph

a
Huevo 60 39 7.4 5.7 0.5 73 6.6
Clara 35 30 4.5 0 0.25 10 0.8
Yema 18 9 2.9 5.7 0.25 63 6.1
Cascara 7

Cómo determinar la frescura de los huevos.

Cuando los huevos están frescos la cáscara carece de brillo y al sacudirlos se

sienten llenos, mientras que cuando están atrasados, la cáscara presenta brillo y al
agitarlos su contenido se nota disminuido.

Otra forma de determinar la frescura de los huevos es sumergiéndolos en una vasija

honda llena de agua a temperatura ambiente mezclada con una parte de sal, los
huevos frescos permanecen en el fondo, los menos frescos se mantienen en un nivel
superior, mientras que los atrasados flotan en la superficie debido a la cantidad de
aire que contienen en su interior.

También puede saberse si son frescos mirándolos a trasluz con la ayuda de un

bombillo, si están en buen estado se ven limpios, apreciándose la brillantez de la
luz. Si al cascarlos uno a uno en un recipiente, a parte, se observan manchas de
color verde, negras, incoloras o de sangre u olores desagradables, no se encuentran
aptos para ser utilizados para ninguna preparación.

Una vez vertido el huevo sobre una superficie plana, ya yema deberá adoptar una
forma esferoide, distinguiéndose de la clara.

Para mantener su frescura los huevos pueden conservarse en refrigeración,

congelación (sin cáscara) y deshidratados (en polvo).

Formas de preparación y platos principales.

Los huevos suelen ingerirse fundamentalmente en los desayunos, preparados de

múltiples formas, las cuales las más generalizadas son:

- Hervidos
- Escalfados o Pochados.

78
- Cocottes.
- Al plato.
- Moldeados.
- Revueltos o revoltillo
- Tortillas.

Huevos hervidos: Son los huevos cocidos en agua hirviendo a la que se le agrega un
poco de vinagre para facilitar el descascarado de los mismos terminada la cocción.

Los huevos hervidos presentan dos términos de cocción que son:

- Huevos duros: cocidos de 8 a 10 minutos, una cocción más prolongada precipita el

azufre que contiene la yema, formando una capa oscura alrededor de la misma que
le da un mal aspecto. Generalmente se ordenan por 3 minutos para que la yema
quede líquida dentro de la clara cuajada. Una vez terminada la cocción de los
huevos, éstos se introducen en agua fría para evitar que el calor continúe
cocinándolos y se descascaren. Se mantienen en agua tibia salada hasta el momento
de servirlos.

Huevos Mollets Aurora: Se sitúan los huevos descascarados sobre costrones de

pan frito en mantequilla o sobre costradas de hojaldre cubiertos con salsa aurora y
decorados con yema de huevo duro trinchada fina. Circundados con un cordón de
salsa de tomate.

Huevos escalfados o Poché: Para esta preparación se coloca una cacerola con agua
salada y acidulada al fuego. Una vez que el agua comienza a hervir se introducen los
huevos previamente cascados y cuando rompa el hervor nuevamente se aparta el
recipiente del fuego.
Con la ayuda de una espátula se cubre la yema del huevo completamente con la
clara. Una vez cocidos los huevos, se extraen del agua caliente y se introducen en
agua tibia para quitarles el sabor a vinagre, se escurren y se colocan sobre un paño
limpio. Para servirlos se retira la parte deformada de la clara con un corta-pasta y se
colocan sobre costrones de pan tostados o fritos en forma circular del tamaño
aproximado del huevo el que se rocía con mantequilla caliente y otras salsas que
hallan sido ordenadas.

Huevos Poché mornay: Colocar los huevos una vez pochados sobre costrones de
pan fritos en mantequilla, napar con salsa mornay y espolvorear con queso rallado.
Agregar algo de mantequilla y gratinar.

Huevo pochés bearnaise: Moldear pequeñas tortas ovaladas de papa duquesa en

forma de cestas y hornear hasta dorar. Colocar los huevos sobre las tortas y napar
con demi-glass y algo de mantequilla, servir la bearnise aparte.

Huevos cocottes: Se calienta la cocotte (especie de cazuela pequeña de borde alto,

hecha de porcelana, metal o cristal refractario) y se engrasa ligeramente el interior
con mantequilla. Se sitúan uno o dos huevos cascados en el molde, el cual se coloca
79
en un recipiente con agua tibia y se cocinan al horno de 6 a 8 minutos. Para servir
se presentan en el mismo molde (seco) sobre un plato alto llano "al natural" o
guarnecidos según la receta.

Huevos cocottes con crema: Verter una cucharada de crema hirviente en las
cocottes calientes y situar los huevos cascados sobre la crema, colocar un pedazo
de mantequilla sobre las yemas. Poner los recipientes en baño María y cocinar al
horno.

Huevos fritos: Estos pueden prepararse de las siguientes formas:

Al natural: Se pone mantequilla o grasa en una sartén y cuando ésta se caliente se

echan dos huevos previamente cascados, cocinándolos a fuego regular hasta que
coagula la clara, la cual cubre ligeramente la yema, se sacan con la espumadera
escurriéndolos y se sirven calientes en plato de asado.

A la criolla: Para esta preparación se procede como en el caso anterior, pero rociando
los huevos con la misma grasa que se están friendo, utilizando la espumadera para
cocinarlos también por arriba. La clara que cubre la yema queda ligeramente cocida.

A la española: Los huevos una vez fritos a la criolla se viran con la espumadera para
que se queden cocidos por ambas caras, quedando la clara ligeramente dorada.

Estrellados: Se echan los huevos en grasa humeante, la cual hace que se formen
burbujas en la clara, produciéndose la cocción total de las mismas y parcial de la
yema.

Nota: Entre las guarniciones de huevos fritos se encuentran el jamón, salchichas o

butifarras, grillé, bacon, plátanos fritos, arroz blanco, salsa criolla y otras.

Huevos fritos a la habanera: Se fríen dos huevos a la criolla en plato de asado,

colocar arroz blanco y sobre éste los huevos. Alrededor colocar cuatro o cinco
tajadas de plátano maduro frito.

Huevos fritos con bacon: Freír los huevos y servir en plato de asado guarnecidos con
tiras de bacon asadas en la parrilla o plancha.

Huevos al plato: Para esta preparación se unta con mantequilla un recipiente

refractario o metálico y se echan dos huevos cascados dentro de éste y se cocinan en
el horno a mediana temperatura durante 6 u 8 minutos hasta que coagule la clara.
Después de retirarlos del horno se sazonan y se acompañan con distintas
guarniciones. Los huevos al plato se pueden combinar con otros alimentos como
jamón, hígado de aves, chorizo, bacon, etc. salteados y con distintas salsas oscuras.

Por lo general se les adiciona al nombre del plato el de la guarnición utilizada.

80
Huevos al plato Bercy: Guarnecidos con una pequeña salchicha asada a la parrilla o
frita. Rodeados con un cordón de salsa de tomate.

Huevos al plato Meyerbeer: Guarnecidos con riñón de cordero grillé y circundados

con un cordón de salsa periqueux.

Huevos moldeados (moules): El fondo de un molde de borde alto se cubre con

mantequilla y se agrega jamón o cualquier elemento trinchado fino, según la receta.
Se echan los huevos cascados en el molde y ser cocinan en baño María de 8 a 12
minutos. Una vez cocidos se sacan del baño María y se dejan reposar unos segundos
antes de extraerlos del recipiente. Para servirlos se sitúan los huevos sobre rodajas
de pan frito o tostadas, también pueden servirse en tartaletas, costradas de
hojaldre, papas, etc. guarnecidos y agregándoles la salsa indicada según el pedido.

Huevos moldeados a la polignac: Untar el molde con mantequilla y colocar trufas

trinchadas, adicionar los huevos y cocer en baño María. Una vez desmoldados los
huevos, napar con jugo de carne reducido mezclado con jerez y mantequilla.
Adornar con unos costroncitos de pan frito.

Nota: Todas las recetas de huevos escalfados y mollets son aplicables a los huevos
moldeados.

Huevos revueltos (revoltillos): En esta preparación debe tenerse el cuidado de que

la misma quede suave y cremosa para que resulte de calidad, para ello se procede de
la forma siguiente:

- Derretir en una sartén una cucharada de mantequilla.

- Adicionar tres huevos batidos y sazonados con pimienta blanca.
- Cocer la mezcla a fuego lento o en baño María revolviendo con frecuencia para
evitar que se peque al recipiente y empujando hacia el centro las partes del batido
que se hayan cocinado en los bordes con ayuda de un batidor.
- Cuajada la mezcla se retira de la candela y se le adiciona (revolviéndola bien), una
cucharada de crema de leche fresca o un cuadrito de mantequilla para suavizarla y
darle una consistencia cremosa.
- Puede servirse sobre costradas de hojaldre, con tostadas (en desayunos) o en
platos adecuados al tamaño de la porción y guarnecidos con jamón,
bacon,salchichas o mezclados con jamón, vegetales, mariscos, pescados, etc. con
cordón de salsa criolla u otra.

Revoltillo con jamón: Adicionar cuadraditos de jamón salteados a los huevos batidos
y sazonadas. Proceder de la forma ya indicada. Presentar en plato de asado sobre
costrón de pan frito.

Las tortillas: Esta preparación consiste en una fritada de huevos batidos con
cualquier guarnición. Una tortilla bien elaborada se caracteriza por la suavidad y
humedad de su interior, un mayor grosor en el centro y por el color dorado claro en

81
toda la superficie, la forma será redonda y plana si es "a la española" y ovalada y
enrollada si es "a la francesa".

Para confeccionar una tortilla deben tenerse en cuenta los elementos siguientes:

- Contar con un sartén cuyo diámetro fluctúe entre 16 y 18 centímetros, la que debe
utilizarse únicamente para este tipo de preparación.
- El fondo de la sartén debe estar completamente plano para que la grasa bañe por
igual toda la superficie y la cocción sea uniforme.
- No fregarla. Para limpiarla se calienta en seco y se frota con papel o un paño y sal
gruesa para eliminar las sustancias residuales que puedan adherírsele durante su
uso.
- Engrasar el interior de la sartén con aceite para evitar la oxidación.
- Cascar tres huevos frescos sazonarlos con sal y batirlos rápidamente hasta que
están espumosos, si la tortilla no es "al natural", se le agrega la guarnición que la
identifique: jamón, hígado, etc., previamente salteados.
- Calentar en la sartén una cucharada rasa de mantequilla o aceite sin olor.
- Verter la preparación en la sartén revolviendo para cuajar el huevo, intensificar el
calor.
- Sacudir ligeramente la sartén para desplazar la torta de lugar para que la cocción
resulte uniforme e ir redondeándola con la espumadera.
- Cuando la cara inferior esté cocinada, se retira la sartén y se lanza la tortilla al aire
para invertir su posición.
- Colocar al fuego nuevamente y mientras se produce la cocción sacudir suavemente
en sentido horizontal para que la torta tome forma redonda y no se queme.

- Servir en plato de asado decorado con una pequeña cantidad del mismo relleno
situado en la parte superior y con una salsa adecuada a ésta

Tortilla a la española: Se cocina bien, tanto interior como exteriormente para que la
masa quede seca.

Tortilla a la francesa: Esta preparación se caracteriza por su forma enrollada y por

su interior poco cocido y húmedo. Puede rellenarse con los alimentos ya
mencionados: jamón, hígado, etc. Para su elaboración se procede de la forma ya
descrita hasta el momento de verter la preparación en la sartén. Una vez que haya
cuajado la preparación se la adiciona el relleno en forma horizontal (a lo largo) y se
procede a enrollarla golpeando suavemente, con el canto de la mano, el mango de la
sartén o presionando la torta hacia el centro con ayuda de la espumadera o un
tenedor. Terminada la cocción se pone la tortilla en un plato de asado y se guarnece
con una salsa adecuada con el relleno.

Tortilla cazadora: Rellenar la tortilla con hígados de ave mezclados con lonjas de
champiñones, servirla circundada por un cordón de salsa cazador y un poco de los
mismos ingredientes por arriba. Espolvorear con perejil, trincharlo fino.

82
Tortillas de hierbas finas: Agregar a los huevos batidos perejil, cebollino, estragón y
perifollo, trinchados finos, suficiente para que la tortilla tome un color verdoso.

Tortilla al licor o al ron (como postre): Batir y sazonar los huevos con azúcar y una
pizca de sal. Preparar una tortilla a la francesa en la forma usual. Rociarla con
azúcar blanca. Calentar el ron en baño María y servir en salsera acompañando la
tortilla. Encender el ron en el salón y flamearla. Esta tortilla se puede sazonar
también con coñac, whisky, crema de frutas y otros licores destilados y rellenar con
frutas.

TEMA XII

LOS CEREALES

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las
diferentes clases de harinas. Los cereales con sus numerosas variedades son la base
de la alimentación de la mayor parte de la humanidad.
Los países europeos han sido tradicionalmente cultivadores de trigo, centeno,
cebada y avena; en Asia el arroz; en América el maíz; en Africa central el mijo.

Clasificación general de los cereales y los valores nutritivos en cada caso;

Cereales Agua Materias Grasas Almidones y Celulosa

nitrogenadas azucares
Centeno 13.37 10.81 1.77 70.21 1.78
Cebada 13.37 9.66 1.93 66.99 4.95

83
 Maíz 13.35 9.43 4.29 69.33 2.29
Arroz 12.58 6.73 0.88 74.48 0.51

Para su mejor estudio subdividiremos el tema en:

- Arroces
- Pastas alimenticias.

Arroces: A pesar de ser alimento principal de muchos pueblos en el mundo, es

pobre en nutrientes vitamínicos, especialmente la vitamina B.

Se clasifican por su forma (tamaños) o por el proceso tecnológico a que son

sometidos (integrales/blanqueados).

En primer lugar debemos aclarar que los arroces no deben lavarse, porque en ese
paso se pierden sustancias nutritivas que disminuyen potencialmente su calidad
nutricional, hay estudios que confirman el aporte que se realiza a las plantas en su
crecimiento cuando se riega con el agua del lavado de arroz. Aparte de esta razón el
arroz una vez lavado se torna "empegostado", limitando sus posibilidades de saltear.

Los tipos de granos de arroz más conocidos son: Grano largo, grano mediano y
grano corto.

Estos a su vez se dividen por su variedad, color, limpieza y uniformidad, ya que los
arroces no "abren" con la misma cantidad de agua ni temperatura empleada.

Por tanto las proporciones de agua y arroz varían según sus características propias,
aunque de forma general se plantea que debe ser la misma cantidad de agua que de
arroz, quedando dos cm del nivel de agua sobre el arroz.

El cocinero por experiencia sabe al mirar y palpar el arroz qué cantidad de agua
necesitará, sin embargo si desconoce esto, por una vez tan solo que cocine el arroz,
ya sabe la cantidad y proporción exacta que necesitará.

Consideraciones en la cocción de arroz.

- Utilizar siempre cazuelas o recipientes de bordes bajos, evitando que las capas
de arriba aplasten a las de abajo.
- Valorar que el arroz una vez cocido aumenta 2 ó 3 veces su volumen.
- En caso de necesitar rociar el arroz, utilizar siempre agua caliente, evitar que se
"pasme".
- Añadir la sal en el agua o caldo con sabor ligero, ya que luego de la evaporación del
líquido la sal se concentra.

Métodos de cocción del arroz.

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1.Una vez determinada la cantidad de agua, poner a hervir la misma y añadir el
arroz, se revuelve ligeramente y se deja que vuelva a romper a ebullir (tapado) y se
coloca al horno durante 20 minutos, volteando una vez cocido con paleta de madera.

2.Rehogado con grasa a fuego vivo, cuando se haya evaporado parte del agua del
enjuague, se agrega el mismo volumen de agua caliente que de arroz, se revuelve y
se coloca al horno, finalizando de la forma anterior.

3.Botándole el agua. Se añade el arroz en un recipiente que contiene de cuatro a

seis veces la cantidad de agua, cuando comience a hervir se pone el arroz escogido y
bien lavado, se revuelve. Se cocina durante 15 minutos hasta que el centro del grano
esté casi blando, se elimina de golpe el agua de cocción y se termina de la misma
forma que en los casos anteriores. Este último método se emplea en arroces con
olores desagradables.

De forma general se puede dividir en dos formas o etapas la cocción del arroz.

Una primera etapa a fuego vivo con líquido a temperatura de ebullición (que se
gaste).

Segunda etapa a fuego lento bajo, que se sigue cocinando por el mismo calor o vapor
que contiene el arroz.

Empleo del arroz en la cocina internacional.

1. Guarnición (para acompañar platos con salsa).

2. Plato fuerte (arroz con pollo).
3. Dulces (arroz con leche).
4. Ensaladas (ensaladas Carmen).
5. Croqueta (croqueta de arroz, sobre todo arroces viejos).

Platos a base de arroz.

Arroz con pollo: Pollo, aceite, arroz, salsa criolla, caldo de pollo, laurel, vino blanco,
azafrán, sal y pimienta.

Procedimiento:
Dorar en sartén cuartos de pollo, separarlos de la misma, añadir en otro sartén
salsa criolla y caldo de pollo y colocar al horno, en la sartén donde se rehogo el pollo
añadir el arroz, salsa criolla, especias, sal y azafrán. Antes de introducir al horno se
insertan las piezas del pollo en el arroz hasta su terminación. Al finalizar su cocción
se puede "perfumar" con vino o cerveza.

Su presentación lleva petit-pois, huevo lluvia, pimientos morrones, todos dispuestos

de forma artística sobre cazuela de barro con servilleta debajo.

85
Arroz con mariscos y pescados: Aceite, salsa criolla, mariscos, caldo de pescado, vino
blanco, colorantes, arroz, sal, pescado, pimienta blanca.

Procedimientos:

Rehogar los mariscos según los cortes aplicados, se flamean, se añade el arroz, se
revuelve. Luego la salsa criolla, el caldo y se refuerza el color, de ser necesario.
Puntear con sal y pimienta. Se cocina igual que el resto.

Presentación: Se presenta con las muelas de cangrejo, pimientos morrones,

guisantes.

Arroz con vegetales:

Arroz con embutidos:

La decoración de los arroces es distinta en cada preparación, es decir, no se debe

añadir luego de su presentación ya no se usan los arroces blancos o de colores
uniformes, sino que sean preparaciones alegres (puntos de colores, pimientos
morrones, cebollinos, maíz, etc.).

Pastas alimenticias: Las pastas alimenticias tiene una historia larga y muy antigua
que se remonta a las lejanas tierras de China, algunos siglos antes de J.C., donde
empezaron a mezclar harina de trigo duro con agua para después cocerla y
comérsela. Desde China llegó al mundo occidental de la mano de los árabes
dominadores por aquel entonces de todo el Mediterráneo que introdujeron este
peculiar alimento en el reino de Sicilia y en la costa levantina. El rigor histórico con
sus fechas y sus tiempos, se impone ante cualquier otra duda:

IV Milione,libro en el que Marco Polo narra sus viajes, fue redactado en 1298,
mientras existe un documento fechado en 1279, 19 años antes en el que aparece el
citado, como legado a los herederos de un soldado un (barrilillo de macarrones).

Existe un vocablo en textos de la historia "Aletria" que según el diccionario de la

Real Academia es un "murcianumo que significa fideo", aparece muy temprano en la
literatura gastronómica catalana.

El desarrollo posterior de una cultura gastronómica, sí que ha sido protagonizado

con más fuerza y determinación por los italianos. Estando en aquel entonces
dominada la cultura por dos alimentos básicos: arroces y patatas.

"La pasta es una de las grandes invenciones del ingenio humano en cuanto a
alimentación se refiere".

Clasificación de las pastas: - Secas (industriales)

- Frescas.

Tipos de pastas alimenticias:

86
Se conoce un sin número de pastas que se diferencian principalmente en la forma
que adoptan, distinguiéndose las planas, redondas, alargadas, cortas, ahuecadas y
las que presentan determinada configuración. También pueden diferenciarse por el
color que presenta la superficie (estiradas o lisas). Independientemente de sus
formas y configuraciones se asocia directamente el término de pastas con su grado
de cocción que siempre será "al dente".

Pastas más conocidas en Cuba:

Spaguetti, macarrones, canelones, tallarines, fideos, ravioles, hojas para lazañas y

canelones, capelletti.

La cocción de las pastas alimenticias se realiza en abundante agua, generalmente

contrario a lo que se piensa, a esta debe añadírsele hoja de laurel y/o especias si se
desea con un aroma y sabor específico, añadiendo un poco de grasa y sal.

Las pastas se añaden cuando el agua está hirviendo a "borbotones", en el caso de

las alargadas se incorpora una parte, moviéndose en círculo hasta que comience a
ablandarse y luego el resto. Los consumidores de pastas consideran un sacrilegio
partir las mismas o sobre cocinarlas. Siendo motivo de quejas en muchas
instalaciones por presentarse esta situación. Aunque existe un tiempo aproximado
de cocción en las pastas, éste se subordina a la calidad de las harinas utilizadas en
su preparación, grado de humedad, etc.

Las pastas se deben cocinar en el "último momento", es decir, minutos antes de salir
al salón y con el calor propio de la cocción, evitando la mala costumbre de
cocinarlas con antelación. Es frecuente hacer las pastas, refrescarlas seguidamente
y mantenerlas cerca del calor, una vez "marchada" se recalienta y "sale" recalentado
el plato. Por tanto el grado de cocción por este método es imposible que sea "al
dente" que no es más que resistencia al masticar.

Imposible hablar de pastas sin antes mencionar siquiera las pizzas. El auge de las
pizzas ha llegado a sobresaturar el mercado, la difusión de pizzerías en todo el
mundo ha sido un fenómeno al que ningún país ha podido resistirse y al igual que
las pastas se presentan o elaboran de mil formas.

Algunos platos a base de pastas:

Pastas frescas: Harina, huevo, agua (si es necesario o leche), aceite.

Sal.

Elaboración:

87
Amontonar la harina haciendo un hueco en el centro, añadir huevos, aceite (un
poco) y comenzar a amasar espolvoreando con harina la mesa para evitar que se
pegue. Luego de amasar bien, dejar reposar con paño húmedo cubriendo la masa.

Pasticho: Capas de macarrones cocidos, crema de queso (trabada), salsa bolognesa,

huevo lluvia, queso rallado, así sucesivamente al final, gratinar.

Canelones: A partir de las pastas frescas rellenar con farsa de espinacas, apio,
jamón, carne y cebolla molidas y mezcladas con salsa bechamel espesa, espolvorear
queso y gratinar.

Normas básicas para preparar las pastas, comentarios técnicos

1. La pasta debe cocerse en una olla alta, sin tapar, llena de agua salada.
2. La proporción adecuada es 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100
gramos de pasta.
3. Una vez que el agua hierve a borbotones, eche la sal e inmediatamente después,
la pasta, esparcida si es cortada como los coditos, o en forma de abanico, si la
pasta es larga como los spaguetti. A continuación se sube el fuego, para
restablecer rápidamente la ebullición.
4. El tiempo de cocción no es el mismo en todas las pastas. Influye la calidad y el
grosor de la propia pasta, la calidad del agua y desde luego la intensidad del
fuego y la forma del recipiente.
5. La pasta, una vez que esté "Al dente", es muy importante escurrirla
inmediatamente con un colador de rejilla (chino, español), SIN PASARLA POR
AGUA CORRIENTE).
6. La proporción en peso de las pastas crudas en relación a las cocinadas es de 1 a
3, es decir 1 kg de pasta cruda aproximadamente 3 kg de pasta cocida.
7. La pasta admite toda clase de condimentos y puede presentarse en: ensalada,
sopa, primer plato o acompañamiento de plato principal.

Algunos expertos aseguran que los productos fundamentales para elaborar las
pastas con muy buenos resultados son:

- Aceite refinado (si es de oliva mejor)

- Mantequilla clarificada
- Tomate (si es natural mejor)
- Hierbas aromáticas como: perejil, albahaca y orégano
- Queso (si es parmesano mejor).

Con los elementos "fundamentales" antes relacionados están dadas las condiciones
para poder variar según la adición de:

- Adicionándole tocino, jamón, bacon, salchichas, etc.

88
- Vegetales, champiñones, setas, etc.
- Mariscos, ostras, pescados, etc.
- Carnes rojas o blancas, aves, etc.

Con la salsa adecuada se logra, sin dudas, una preparación balanceada que tendrá
una buena aceptación.

TEMA XIII

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados, los mariscos y los demás alimentos de origen acuático tienen un
amplio uso en la alimentación del hombre. Son alimentos ricos en proteínas de alto
valor biológico, de vitaminas y de minerales, son fuentes de lípidos, pues incluso hay
especies que tienen un elevado contenido de los mismos.

Los pescados se pueden adquirir en el mercado en diversas formas y estados de

conservación:

- Pescados frescos refrigerados.

89
- Pescados congelados.
- Pescados salados.
- Pescados en conservas, enlatados.
- Pescados ahumados.

Por sus características particulares y por el medio del cual provienen, los pescados
son muy sensibles de ser afectados por procesos enzimáticos y por la acción
microbiana fundamentalmente, por lo tanto hay que ser muy cuidadoso durante su
preparación y buscar que la misma sea rápida y eficiente.

Criterios a tener en cuenta en la selección de pescados (que determinan su

frescura):

- Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar.

- Ojos salientes y brillantes, pupilas negras (si las mismas están grisáceas con los
bordes rojos y los ojos están hundidos, el pescado no está fresco).
- Olor fresco y agradable (ligeramente a mar).
- Carne firme, no separada de las espinas, consistente.
.
Clasificaciones de los pescados:

1.Por el medio en que habitan:

Agua dulce
Agua salada

2.Por el color de su carne:

Oscuras (atún, bonito, macarela).

Blancas (pargo, cherna, merluza).

3.Por su contenido de grasa:

Magros.
Grasos.
Valor nutricional.

La composición de la carne de pescado es muy parecida a la de nuestros animales

de matanza, pero sus proteínas se digieren más fácilmente.

Las proteínas del pescado, además de todos los aminoácidos esenciales,

proporcionan también en cantidades considerables, lisina, tan importante para el
crecimiento de los niños y el aminoácido triptofeno esencial para la hematopoyesis.

Además de ser fácilmente digerible y de tener una composición de aminoácidos

favorables, la carne de pescado es rica en vitaminas y sustancias minerales.

90
Los pescados magros contienen menos de un cinco porciento de grasa y los
pescados grasos alcanzan valores entre un cinco y un veinte por ciento de grasa.

La intolerancia que presentan algunas personas al pescado (alergias) constituyen

casos especiales no frecuentes y en ocasiones está restringida a especies
determinadas o a mala manipulación o conservación de los mismos.

Limpieza y presentación del pescado.

El mayor porcentaje de sus partes carnosas se encuentran a ambos lados del lomo,
desde la cabeza hasta la cola, le sigue la ventrecha, los cachetes y la parte superior
trasera de la cabeza. Previo el proceso de escamadura del pescado se realiza la
descongelación del mismo, que debe ser muy cuidadosa, ya que es una de las
principales causas de contaminación e intoxicación alimentaria. Evitando, como se
realiza en muchos lugares, la descongelación en depósitos de agua estancada. La
escamadura se realiza desprendiendo las escamas en sentido contrario a su
nacimiento, con un cuchillo de madera provista con púas. Después de escamado se
le da un corte transversal en la parte inferior para extraer las vísceras y agallas,
debiendo protegerse los dedos con guantes o dedal en esta operación. Una vez
escamado, desvicerado y sin agallas, se procede a limpiar (lavar el pescado con una
esponja o agua, incluyendo el interior del vientre).

Algunos pescados, debido a que carecen de escamas y por no tener una piel rígida y
resistente, requieren ser desollados. Entre estos se encuentran el lenguado,
rodaballo, etc.

Cortes aplicados a los pescados. Presentaciones aprovechando su forma para

las preparaciones a elaborar.

- Enteros
- Filetes
- Ruedas
- Tronchos
- Sticks (eperlanes)
- Molido (picadillo)
Métodos de cocción más empleados según el corte aplicado a los pescados.

- Asados: entero, rueda, filete.

- Pochado: rueda, filete, tronchos (trozos).
- Grillado: rueda, filete, trozos, sticks.
- Fritos: filete, rueda, sticks.
- Al vapor: entero, rueda, filete.
- Saltear: molido, dados.

Pérdidas (rendimiento) de algunos pescados según el corte aplicado.

91
 Pescado Tipo de corte Perdida ( % )
Entero (sin cabeza) 45%
BACALAO Rruedas 31%
Filete 70%

Entero 15%
CHERNA Ruedas 20%
Filete 25%

Entero 30%
CHICHARRO Troncho 30%
Filete 41%

Entero 49%
PARGO Rueda 49%
Filete 69%

Entero 32%
TRUCHA Rueda 32%
Filete 65%

Utilización de otras partes del pescado menos convencionales.

Cabeza: Se utiliza para sopas, caldos, croquetas y pastas (rellenos).

Aletas: Principalmente las de tiburón en sopas muy finas y para someterlas a

procesos industriales para obtener harina de pescado.

Tripas: Se emplean las de algunas especies, como el caso del bacalao (tripas de
bacalao a la catalana).

Hígado: Para la contención de aceites el cual tiene una gran demanda farmacéutica.
No es muy utilizado en preparaciones culinarias.

Hueva: Las más conocidas son las de salmón y esturión. Pudiendo ser consumidas
de forma natural o en algunas preparaciones específicas, de ellos se derivan los
famosos caviar rojo y negro.

Piel: Muy utilizada en la industria para la confección de carteras, bolsas, etc. de

peces que no tienen escamas.

92
Cola de pescado: Sirven para preparar determinados platos, necesitando remojarse
previamente en agua para evitar que enturbie la preparación por su alto contenido
en gelatina.

Espinazo: Utilizado para la elaboración de sopas y caldos.

Algunos tratamientos previos a la cocción de los pescados.

Los pescados generalmente se adoban con sal, pimienta y limón, momentos antes de
su cocción, aunque en algunos platos se utilizan otros ingredientes como ajo,
cebolla, vinos, etc.

Los de carne oscura, cuyo contenido de grasa es elevado, tiene una masa más
compacta y seca y poseen una piel más gruesa, es conveniente darles algunos
tratamientos particulares que disimulen la presencia de lípidos y con ellos disminuir
los fuertes sabores y olores.

- Escalfar en agua aromatizada y vinagre.

- Mantenerlos sumergidos en hielo frappé y leche durante varias horas.
- Macerar en marinada durante varias horas.

Las preparaciones "crudas" de algunos tipos de pescado que son sometidos a la

acción de ácidos, como son seviche, escabeche, etc. sufren un proceso de
desnaturalización de las proteínas por efecto de los ácidos presentes, haciéndolos
digeribles al organismos, aunque en la actualidad ha disminuido la tendencia en el
consumo de preparaciones crudas de pescados y mariscos.

Especies de pescados más reconocidos en la cocina internacional.

Habitan en agua dulce:

- Sábalo (alosa)
- Anguila
- Lucio
- Carpa
- Perca
- Salmón
- Trucha de río
Habitan en agua salada:

- Anguilas de mar (congio)

- Anchoas
- Abadejo o bacalao
- Merluza
- Eperlan
- Arenques
- Lenguados
93
- Sardinas

Algunos platos a base de pescados

Filete de lenguado Marquery: Disponer los filetes de lenguado sobre una fuente
untada con mantequilla, sazonarlas con sal y pimienta, añadir caldo corto y vino
blanco, tapar la fuente y cocerlos en el horno durante 20 minutos. Al sacarlos
adornarlos con mejillones recién cocidos. Naparlo con salsa al vino blanco.

Filete de lenguado orly: Filete de pescado sazonado con sal y pimienta, escalfados en
caldo más vino, luego se pasan por pasta para freir y se fríen en el último instante.
Presentación sobre platos con perejil frito y salsa de tomate aparte.

Salmón a la parrilla: Cortar en rodajas de dos centímetros de grosor. Sazonar con

sal, rociar con aceite y asar a la parrilla con fuengo moderado. Se puede acompañar
con mantequilla maitre d' hotel, anchoas y salsa bearnesa. .

LOS MARISCOS

Los mariscos son alimentos muy apreciados, pero su trato es muy delicado, pues si
no se manejan con cuidado, pueden causar intoxicaciones graves. Para que den el
máximo sabor deben preparase vivos y si se van a congelar deben ponerse vivos al
congelador, para lograr con ello una mejor concentración de sabor y olores.

Al igual que los pescados, los procesos de descongelación deben hacerse con
cuidado y una vez cocinados no deben ponerse a congelar nuevamente por razones
de seguridad higiénico-sanitarias.

Los mariscos se dividen en:

Crustáceos: Langosta, langostinos, camarones y cangrejos

Moluscos: Ostras, almejas, mejillones (con caparazon) y calamares y pulpo (sin
caparazon).

Composición nutricional de algunos mariscos:

Mariscos Despojos Agua Albuminas Grasas Calorias (

(%) (%) 100gr )
Cangrejo 67.5 76.8 19.1 1.4 97
Langosta 52.5 67.3 25.8 1.6 128.4
Langostino 78.3 82.4 15.3 0.5 71.6
Bogavante 60.6 79.1 16.1 2.0 89.6

94
Las formas más usuales de comprar los mariscos son: frescos, congelados, conserva,
pre-cocinados.

A partir de la forma en que se compren o reciban los mariscos, así serán sus usos,
ya que se consideran la forma y presentación para el plato a elaborar. Ejemplo: los
sabores que ofrecen una preparación con langosta pre-cocinada no serán iguales
que con una fresca.

Los cortes, así como sus pre-elaboraciones difieren en cada especie, por lo que es
muy difícil hacer una generalización y por lo cual se observarán éstos en cada uno
de los mariscos más reconocidos.

Langosta: Puede pesar de 350 a l800 gr, siendo su rendimiento promedio de un

30%. Los cortes aplicados pueden ser: en anillos (entre las uniones de los anillos del
carapacho), a la mitad, dados (masas), molido. En todos los casos se le extrae la
llamada "vena" intestinal, la cual va desde el estómago hasta el final de la cola.

Camarones y langostinos: Existen varias clases y su tamaño influye en el precio.

Según su tamaño se clasifican en grandes, medianos y pequeños. Ejemplo: 18
unidades por libra ( grandes), medianos entre 18 y 35, pequeños cuando hay más de
36. El error más frecuente en su preparación es lavarlos con agua natural y cocerlos
en exceso, tornándose duros e insípidos. Su rendimiento es aproximadamente de un
50%. A los camarones deben extraérseles para su elaboración la "venita" o cristal
que poseen y que en muchos casos es la responsable de intoxicaciones y alergias.

Cangrejos: Hay cangrejos de mar y de río, entre las de mar se encuentra la jaiba
(muy apreciada) y la más reconocida entre los cangrejos o moluscos con carapacho.

Los cangrejos "moros" (de tierra) tienen grandes muelas o pinzas que es donde se
concentra el mayor contenido de carne. Aunque para su elaboración resulta difícil
en grandes cantidades por las proporciones de sus carnes por unidad.

Calamar: El calamar es un molusco sin caparazón, de cuerpo alargado y color

grisáceo. Dentro posee lo que se conoce como "cristal" o "espada" que hay que
eliminarlo al igual que sus órganos, entre ellos la bolsita de tinta, la cual se guarda
para dar color y sabor en algunas preparaciones. Los calamares se preparan
rellenos, cortados en anillos, tiras, etc.
Pulpo: Es un molusco que no tiene una gran demanda por la exquisitez de su carne,
sino más bien por la curiosidad de la misma. Para prepararlo hay que lavarlo
mucho, eliminando todos los residuos de arena que se retienen en sus ventosas.
Para ablandarlo se cuece en una olla con ajo, laurel, perejil, sal y agua durante largo
tiempo, en muchas ocasiones hay que golpearlo con un mazo para agilizar este
proceso.

Almejas: Molusco pequeño de concha ovalada y características similares a las

ostras, utilizadas en sopas, arroces, área fría.
95
Métodos de cocción aplicados a los mariscos: Al vapor, fritos, saltear, escalfar,
parrilla, estofar.

Generalmente los mariscos tienen tiempos de cocción cortos (de minutos), la forma
más demandada es a la parrilla o plancha, aunque existen un sinnúmero de
preparaciones clásicas que son escalfados (poche) y a la crema,( esta última en
desuso).

TEMA XIV

LAS AVES

Las aves pueden considerarse como animales de matadero, ya que se sacrifican para
su consumo. Existe gran variedad de aves que se emplean en la dieta humana y de
las cuales se obtienen platos exquisitos. Dentro de las carnes son muy apreciadas
por las particularidades de sus tejidos, conformación y posibilidades de combinación
con diversos sabores.
96
Proceso tecnológico. Características.

- Recepción en los mataderos.

- Aturdimiento.
- Sacrificio.
- Desplume.
- Enfriamiento (refrigeración o congelación).
- Distribución.

Clasificación de las aves:

- Aves de corral.
- Aves de caza.
- Aves acuáticas.

Aves de corral Aves de caza Aves acuáticas

pollo faisán pato
pavo guinea ganso
capon alondra
gallina codorniz

Valor nutricional (pollo)

Estado fisico Proteinas Agua Grasa Calorias por

100g
Crudo 23.4 73.7 1.9 117
Cocinado 31.6 63.8 3.4 166

Formas de comercialización

- Enteras
- Enteras destripadas
- Porcionadas.

Principales métodos de cocción

Saltear, hervir, freir, asar, brasear, grillar, soté

Tanto las aves crudas como las cocidas son de una alta perecibili dad. Las aves
frescas deben recibirse y mantenerse frías a una temperatura de 1 a 2 grados C.

Aspectos que determinan la calidad de un ave, además de su frescura, es la edad,

alimentación, etc.

97
Cresta: No plegable o puntiaguda y sin arrugas.

 Plumaje: Fresco y de apariencia brillante.

 Grasa: No muy amarilla.
 Esternón: Plegable, suave y cartilaginoso.
 Patas: Lisas, no muy grandes y con pequeñas escamas.
 Tejido: Muscular, tierno, apariencia trasluciente.

Existe una diferencia marcada entre el sabor de las pechugas y los muslos. Las
pechugas por su bajo contenido de grasa son más resecas, por tanto es casi obligado
su presentación en platos acompañados de salsas.

Cortes aplicados a las aves. Formas de presentación.

- Enteras
- Enteras rellenas (deshuesadas).
- Mitades.
- Cuartos.
- Octavos.
- Bistec/Escalope.
- Suprema.
- Lonjas
- Molida.

Menudos de pollo: Molleja, Riñones, Pescuezo, Hígado, Alas, Corazón y Patas

Utilización de los sub-productos de pollo

1. Alas: guisadas, con arroz, sopas, fritas, salsa.

2. Mollejas: guisadas, con arroz, pastas, sopas.
3. Hígado: salsas oscuras, pastas.
4. Pescuezo: guisados, sopas, caldos.
5. Corazones: sopas, guisados.
6. Patas: caldos.

Algunos platos a base de aves.

Pollo Bohemia: Pollo cortado a la mitad, aceite, sal, pimienta, salsa oscura y salsa de
tomate, vino blanco, pimientos morrones, harina.

Procedimiento:

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Adobarlo, sellarlo, agregar vino y salsas y colocar en el horno. Por otro lado saltear
ajo, cebolla, tomate, pimientos morrones. Cuando sale del horno se agrega
acompañado con arroz blanco

Pechuga de pollo a la bolognesa: Suprema de pollo, aceite, mantequilla, sal, harina,

jamón y queso.

Procedimiento:

Sazonar con sal y enharinar la suprema de pollo, proceder a cocinar en aceite-

mantequilla caliente, una vez cocinado colocar encima de la suprema el jamón y
queso y gratinar.

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