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ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONTENIDO ...................................................................................................... 2

1. CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD


APLICADOS A LA COCINA............................................................................ 2

1.1. Terminología y ámbitos para la innovación en cocina. ...................... 3

1.2. Tipología de proyectos de innovación y creatividad en la cocina. ... 13

1.3. Elaboración y selección de ideas: desarrollo de nuevos procesos de


producción, materias primas, productos y elaboraciones en la cocina. 16

1.4. Búsqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentación de


platos a los potenciales clientes. ......................................................... 20

RESUMEN ....................................................................................................... 39

GLOSARIO....................................................................................................... 41

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 42

ANEXO ............................................................................................................. 43

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 1


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
CONTENIDO
1. CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y
CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA

“El arte, es entendido generalmente como cualquier actividad o producto


realizado con una finalidad estética, placentera y también comunicativa,
mediante la cual se expresan sensaciones, ideas, emociones y, en general,
una visión del mundo, a través de diversos recursos, como los plásticos,
lingüísticos, sonoros, corporales y mixtos”. Real Academia de la Lengua
Española.

Siguiendo estás premisas de definición de arte, muchas personas encuadran la


gastronomía como una de las mayores expresiones que puede realizar el ser
humano en términos de placer.

Desde los inicios, el ser humano ha necesitado nutrirse, pero también desde
las primeras civilizaciones ha realizado un verdadero interés y esfuerzo en que
esta práctica resulte una de las expresiones de placer más desarrolladas y
evolucionadas.

Para la inmensa mayoría de los seres humanos, comer no sólo se trata de una
necesidad vital, sino que se trata de una de las mayores satisfacciones de la
vida. De hecho, para muchas personas la gastronomía ha sido y es su forma
de expresión a la hora de disfrutar.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Desde hace muchos siglos tenemos referencias gastronómicas de importantes
autores, como pueden ser Escoffier o Câreme, sino también reconocidos
comensales como Rossini, que fueron los partícipes de la llamada Nouvelle
Cuisine donde nació la importancia y protagonismo de la estética en la
gastronomía. No sólo se trata de alimentarse, se tiene que experimentar una
sensación muy placentera a través de las elaboraciones.

En esta introducción es importante dejar constancia de la diferencia entre estos


estilos de cocina que son semejantes entre sí:

 NUEVA COCINA: Nació en Francia a comienzos del siglo XIX, en donde


el objetivo era romper con la cocina tradicional o también llamada
popular. Se caracteriza por elaboraciones más complejas técnicamente
y con una gran importancia en la presentación.

 COCINA CREATIVA: Estilo de cocina donde la innovación es el principal


protagonista e hilo conductor, además el objetivo es el resultado final por
lo que materia prima y forma de elaboración no está tan desarrollada
como en otros estilos.

 COCINA DE AUTOR: La cocina de autor deriva de los estilos de cocina


tradicionales en la región donde se localiza.

Es un corriente propia y personal aportada por el propio estilo del cocinero. La


innovación está fuertemente presente, así como la materia prima y técnicas de
elaboración.

En este tema se van a desarrollar los conceptos que más representan y


desarrollan lo que actualmente se conoce cómo Cocina de autor.

1.1. Terminología y ámbitos para la innovación en cocina.

Antes de comenzar a abordar el tema, es importante dejar bien claro la


conceptualización del término Innovar:

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
"Mudar o alterar algo, introduciendo novedades"

Muchos de los alimentos, técnicas culinarias y utensilios empleados en la


cocina actual son las mismos que se utilizan siglos atrás. Obviamente ha
habido una enorme evolución, pero, por ejemplo, un filete de ternera con
patatas fritas ya se degustaba en épocas muy anteriores. Este tipo de recetas y
técnicas se engloban en lo que se conoce como Cocina tradicional más
centrada en la calidad de producto y destreza en la técnica, con pocos
ornamentos y sin tanta necesidad estética y visual.

La Cocina de autor, lleva implícito la necesidad de sorprender al comensal con


elaboraciones totalmente sorprendentes e innovadoras, aunque bien es cierto
que también forman parte realizar recetas tradicionales desde una versión
distinta, con técnicas o productos que hagan marcar la diferencia.

En definitiva, cuando un comensal va a un establecimiento que practique una


Cocina de autor, debe salir de ahí con la sensación que ha experimentado algo
único y personal, que si no hubiera asistido a ese establecimiento no hubiera
podido experimentar y disfrutar en ningún otro.

En las últimas décadas, España es el país referencia en cuanto Cocina de


autor se refiere por chefs de la categoría de Ferrán Adrià, Martín Berasategui o
los hermanos Roca, por poner un ejemplo, ya que la lista de Chefs de autor de
absoluto reconocimiento es nuestro territorio nacional es amplísima, todo un
lujo que provoca que España sea uno de los mayores referentes mundiales de
la gastronomía.

Cada época o década se puede decir que ha tenido su contexto e innovaciones


en cuanto a Cocina de autor, pero a continuación se desarrolla la terminología
que en toda cocina de autor se desarrolla en el ámbito actual.

Se trata de términos propios de la cocina moderna, ya que hacen referencia a


técnicas y preparaciones de vanguardia, naciendo en departamentos de
investigación, desarrollo e investigación gastronómicos.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Dentro de la Cocina de autor también se incluye la Cocina molecular, ya que en
muchos casos comparten muchas similitudes.

Importante

La cocina molecular se basa en el estudío físico-químico de los alimentos para


poder elaborarlos de distintas formas a las conocidas, al igual que la cocina
tradicional y de autor, la cocina molecular se basa en los components social,
artístico y técnico.

En cuanto la innovación en ámbitos de alimentación y del sector restauración el


margen de posibilidades es casi infinito.

"Elaboración Cocina de Autor"

Se tiene que tener siempre presente que en la inmensa mayoría de veces la


innovación surge de una adaptación al contexto socio-económico que marca
cada momento.

Antiguamente las innovaciones alimentarias más significativas en alimentación


provenían de avances en sistemas de conservación (sistemas de refrigeración,
productos químicos, etc.) y descubrimiento de nuevos alimentos (patata, soja,
maíz, frutas, etc.)

En la actualidad, por causa de la globalización, se puede acceder a todo tipo de


culturas gastronómicas en casi cualquier parte del planeta. Es por ello que la

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
innovación culinaria se basa en conceptos muy diferenciados a los que
anteriormente regían, ya que el marketing y publicidad son uno de los factores
que más influye en este desarrollo.

Con estas premisas se pueden encontrar dos ámbitos que son los más
destacados en cuanto a innovación, el de la adaptación a las necesidades del
contexto correspondiente y la creación de nuevos conceptos gastronómicos.

En cuanto a los contextos de mercado, las necesidades de los potenciales


clientes son amplias, variadas y el contexto está en continua evolución. Existen
cantidad de situaciones provocadas por el contexto socio-económico que va a
marcar innovaciones en la forma de realizar el negocio de la restauración.

Uno de los ejemplos más clarividentes de estos tipos de innovaciones ha sido


la innovación de los establecimientos por la pandemia sanitaria del Covid-19.
Ante la grave situación, los negocios de hostelería se han visto obligados a
realizar cese de negocio presencial por las restricciones sanitarias legisladas
por el gobierno. Es en este punto cuando nacen nuevos canales de mercado, a
través del mundo digital y de reparto. Esto se considera una innovación en el
negocio de la restauración.

Después ya vinieron otras innovaciones de adaptación al contexto como fue el


uso de mascarillas, ventilación del local, distancia entre los clientes, geles
hidroalcohólicos, eliminación de las cartas físicas por códigos QR para
visualizar en el dispositivo móvil.

"Código QR"

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Además de los requisitos de adaptación a nuevos contextos, las innovaciones
en el mundo de la alta cocina están intrínsecamente ligadas a las "nuevas
tendencias".

Tendencia: Prospección o inclinación en las personas y en las cosas hacia


determinados fines.

Las tendencias en el mundo de la restauración también son fluctuantes como


en resto. Son las denominadas modas, peticiones de los clientes que se
transforman en forma de amplia demanda.

Las tendencias en la Cocina de autor están sujetas al propio autor, zonas


geográficas, técnicas culinarias, ingredientes, etc. El catálogo de tendencias es
muy variado, algunas son pasajeras mientras que otras se consolidan en el
mercado pasando a conceptualizarse como estilo.

Para entender este concepto con casos reales, se ejemplifica la tendencia de la


naturaleza y la naturaleza de la propia Cocina de autor.

Son muchos los grandes chefs de todo el mundo que se atrevieron y ansiaban
realizar una gastronomía que se saliera de los clásicos cánones, pero no fue
Ferrán Adrià por los años 80 el que se atrevió a darle un registro y autoría a un
tipo de cocina que sólo se podía experimentar en su establecimiento y bajo sus
directrices profesionales. Es en ese momento cuando nace la Cocina de autor
dejando la Nouvelle Cuisene en un plano más obsoleto

Al ser una innovación, provoco reclamo y rechazo entre la población, pero en


un corto periodo de tiempo paso de ser muy discutida, aclamada y reproducida
por otros grandes chefs

En cuestiones de artísticas ocurre lo mismo cuando surge un nuevo


movimiento o estilo, se compara, se crítica, se discute entre clásicos e
innovadores cuales son los verdaderos puristas, etc. Cada lugar y cada
momento tiene su tendencia, los autores pueden influir de manera muy
destacada cuando atesoran en su trayectoria profesional el reconocimiento y

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
prestigio, pero los que están empezando deben buscar su sitio si de verdad
están en busca de realizar un proyecto innovador.

Entonces, la pregunta que es lógica que surja a un restaurador es la siguiente:


¿Cómo poder adelantarse a las tendencias del mercado?

"Restaurante de proyecto artístico"

En la actualidad se muestran hechos reales y medibles que existen grandes


cambios en cuanto a las demandas de los clientes. Como se mencionó
anteriormente, los contextos socio-económicos son los más influyentes en los
movimientos de mercado. Las formas de sociales, de trabajo y ocio están
cambiando drásticamente en comparación con cercanas décadas anteriores.

Dentro de la Cocina de autor se puede observar ha ido al adaptándose a estos


requerimientos. Desde su creación hasta los días vigentes se muestra como
anteriormente se trataban de muy pocos establecimientos que desarrollaran
este estilo de cocina en todo el ámbito mundial, y ya los propios clientes
asistían en su gran mayoría de forma anecdótica.

Importante

El público del sector restauración cada vez está más interesado en la Cocina
de autor, ya que los datos avalan como cada año la creación de
estableciminetos está en aumento y año a año el número de servicos prestados
por estos en ascenso

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
En la actualidad nos encontramos que, en cada localidad con cierta densidad
de población, pueden existir varios establecimientos que desarrollen este tipo
de cocina, o un reconocido chef con distintas versiones de su concepto
gastronómico en una misma localidad.

Además de estas premisas, existen certezas que el cliente de restauración


cada vez está más concienciado y motivado a la hora de formar parte de la
experiencia, como puede ser el efecto de los medios digitales y redes sociales.
En la actualidad una persona puede organizar un evento a partir de tours
virtuales, fotografías, comentarios sin tener que asistir al propio local.

Es importante matizar en este punto que la cocina de autor no tiene por qué
estar obligatoriamente en la guía Michelin. En la actualidad es un concepto que
por publicidad y tendencia se relacionan directamente, cuando no hay ningún
tipo de premisa bajo ese aspecto

El sector gastronómico es uno de los sectores que han incorporado tecnología


digital de manera más protagonista. Se trata de un sector, en la mayoría de los
casos, pionero en la transformación digital.

Son innovaciones que se han puesto al servicio de las ventas y la distribución.


Son muchos de los cocineros que hacen una Cocina de autor que con las
restricciones por la pandemia han optado por un modelo de negocio de reparto
o incluso la persona. La tecnología ayuda a los establecimientos de
restauración en las operaciones de producción y entrega de los servicios de
forma innovadora.

Además de estas tareas directas del propio negocio, el uso de software de


inteligencia artificial y Big Data pueden llegar a realizar predicciones de las
posibles demandas de los clientes en futuro a corto plazo y con un pequeño
margen de error. Hay procesos que, en general, son automatizados.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
La forma de pago también está en proceso de cambio. El uso de las App de
pagos, agilizan los procesos ya que es una tarea y tiempo que el personal ya
no tiene que realizar. Aparte de App bancarias como Bizum se pueden realizar
los pagos de manera directa e inmediata, así como desde las plataformas on-
line de gestión de reservas. En definitiva, el uso de la tecnología en
restauración está para solucionar problemas, acortar procesos y organizar de
forma mucho más rápida y efectiva.

De igual modo, la continua observación, análisis y proceso de datos, es una de


las claves de éxito y sostenibilidad de la empresa. El objetivo es saber extraer
conclusiones para la adecuada toma de decisiones y la evolución de la
empresa a largo plazo.

En cuanto a datos destacamos la relevancia de obtener:

• Reputación: Portales de referencia, Google Business, encuestas y


formularios internos.

• Visibilidad: Estadísticas de acciones digitales. Propias (página web,


redes sociales) de terceros, (colaboradores, prensa).

• Venta y fidelización: facturación de servicios, objetivos cumplidos (Red


Competitiva, s.f., p. 12).

En otro plano de visión, la innovación en cuanto a la propia naturaleza de la


gastronomía se lleva años desarrollando en zonas denominadas I+D+i
(Innovación+ Desarrollo+ Investigación).

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Una persona experta en gastronomía atesora una experiencia y formación que
se desarrolla no solamente cocinar como la necesidad de nutrición, sino en una
experiencia sensorial absolutamente placentera.

Los avances en ciencia, ámbitos físico-químicos y tecnológicos también se han


instaurado en las cocinas de autoría, sobre toda las más reconocidas de la
Cocina de autor. Estos avances se desarrollan normalmente en espacio
independientes al propio restaurante y en él se realizan nuevos sistemas,
formulas, procesos culinarios, etc. Todo ello con el objetivo de estar siempre en
constante evolución e innovación.

La investigación, desde el punto de vista de un proceso para avanzar en el


conocimiento, y la innovación y desarrollo se ha centrado en dos perspectiva
fundamentales de actuación: el producto y los procesos, con el objetivo de
poder ofrecer a los amantes del arte de la gastronomía los nuevos avances en
el sector, combinando técnicas y creatividad, reinterpretando conceptos
tradicionales y explorando propuestas que enriquezcan y evolucionen en la
experiencia gastronómica.

En este sentido, en relación a la materia prima, se ha venido investigando


sobre las propiedades físico-químicas de los mismos para optimizar su uso en
cocina y desde su estudio de composición ampliar sus posibilidades culinarias,
mientras que, en cuanto a los procesos, se han desarrollado nuevas técnicas
de cocinado y conservación, nueva maquinaría, instrumentos y tecnologías
aplicadas.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Importante

En la cocina de autor la decoración, el menaje, el servicio, etc., todo tiene que


estar en una sintonía que resulte una experiencia única. Sin lugar a dudas, la
vajilla juega un papel fundamental, también tiene que ser disruptiva, como por
ejemplo se puede observar en la imagen superior.

Además, en un conjunto, se está trabajando en el desarrollo sensorial de la


gastronomía, buscando la amplificación de los sentidos y el goce de la
gastronomía con los cinco sentidos, y son muchos los investigadores que
colaboran con neurocientíficos, psicólogos, químicos, nutricionistas o artistas,
lo que permite llevar este conocimiento incluso más allá de la propia
experiencia gastronómica, alcanzando el ámbito sensorial al completo y
totalmente innovadora.

Siendo la I+D+i la base para el avance y mejora de los productos y procesos


vinculados a la gastronomía, no puede dejarse de lado la necesidad de un
capital humano bien instruido, con formación y conocimientos en constante
actualización, que sean capaces de transmitir ese conocimiento en sus
respectivas organizaciones y aplicarlo para innovar en productos y procesos.

Solo con profesionales formados en técnicas y tecnologías desde el rigor más


avanzado será posible el desarrollo de procesos de preparación de
elaboraciones culinarias que rompan con lo establecido y con múltiples
aplicaciones, y diseñar y gestionar ofertas gastronómicas innovadoras.

Son por estas razones que en la actualidad todos los restaurantes de alto nivel
en Cocina de autor el laboratorio de I+D+i es un departamento más del negocio
y directamente tan importante como lo que se produce en la propia cocina de
producción.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
1.2. Tipología de proyectos de innovación y creatividad en la cocina.

Teniendo en cuenta que la restauración es uno de los oficios más antiguos y


que está presente en todas las zonas geográficas del planeta, la innovación y
creatividad es ilimitada, pero también muy susceptible a caer en la similitud o
presuntuosidad.

“La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, Ferrán Adriá.

Un proyecto innovador es una acción estratégica que lleva implícito la


creación de nuevos conceptos, ideas, productos, servicios, tecnologías,
instrumentos, etc. Que aporte el desarrollo de un área como servicios,
industria, tecnología, sanidad y así un gran número de sectores.

Aparte de la propia naturaleza que tienen algunos seres humanos para


desarrollar nuevas técnicas, utensilios, ideas y conceptos, la innovación
también incluye nuevas adaptaciones al medio socio-económico.

Un claro ejemplo ha sido durante la pandemia del Coronavirus, los


establecimientos de restauración no podían operar por medidas sanitarias, y
produjeron una innovación en su negocio creando canales de comunicación
con los clientes virtuales y reparto de comidas.

Es importante interiorizar que innovar en cocina no sólo supone creación de


nuevos platos o decoración de un local, sino que también la creación de un
negocio, o adaptación a un contexto de mercado.

En este apartado se focaliza en la parte de innovación gastronómica. De forma


generaliza, los proyectos que más destacan en el presente en cuanto a materia
de innovación gastronómica son aquellos que reúnen el concepto de negocio
de restauración con premisas sociales.

Proyectos de innovación de ecología y sostenibilidad: La ecología y


sostenibilidad es uno de los aspectos que más se deben profundizar y actuar
en todos los sectores, no sólo en cocina y restauración.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Es uno de los principales objetivos del sector hostelero, contribuir a la buena
salud del planeta utilizando buenas prácticas ecológicas. Esto se traslada en
productos de KM. O, orgánicos y ecológicos y que no supongan un deterioro
para el planeta.

Son muchos los establecimientos que su estilo de Cocinero de autor nace


desde este objetivo de sostenibilidad y ecología.

El restaurante Noma, ubicado en la capital danesa de Copenhague, es un


restaurante que hasta el momento de la pandemia llevaba por bandera este
tipo de innovación dentro de la Cocina de autor. Laureado en 5 ocasiones
como mejor restaurante del mundo, el Noma nace bajo el concepto de
restaurante con huertos ecológicos para en la inmensa mayoría de casos auto-
abastecerse y si no son productos vegetales proceden de agriculturas y pescas
locales sostenibles y ecológicas.

A través de la innovación, investigación y desarrollo han conseguido abarcar


tres ofertas gastronómicas creativas en un mismo año, siempre con el uso de
productos naturales y que no supongan un impacto negativo al medio ambiente
por su consumo en aspectos de cultivo, recolección, transporte, etc.

"Restaurante ecológico Noma"

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Uno de los ejemplos más claros que se pueden observar en este tipo de
proyectos son los denominados Up-cycling. Este término se refiere a cocinar
con los alimentos desechados.

Los aclamados y reconocidos chefs Massimo Bottura y Dan Barber son los
principales valedores de esta tendencia cuyo objetivo es minimizar los residuos
de alimentos a escala mundial. Algunos de los productos que han surgido en
base a esta tendencia son los chips de pulpa de frutas o la harina de café
molido desechado.

Además de los productos, el up-cycling busca que las personas usen los
desechos de alimentos de forma creativa para evitar el despilfarro
(Cocinayvino, s.f.). Estos desechos pueden usarse no sólo como alimentos,
también pueden originar abonos, pesticidas naturales, combustibles, etc.

 Proyectos de innovación educativa de alimentación: La buena


alimentación es una necesidad vital para que el ser humano pueda
desarrollar su vida.

Está científicamente demostrado cómo la alimentación influye directamente al


buen desarrollo y bienestar de la población. Desde estos proyectos educativos
se busca concienciar a las distintas franjas de población de la importancia de
una alimentación saludable y equilibrada.

Son muchos de los reconocidos cocineros de autor que llevan años


dedicándose a la lucha de mejorar la salud del planeta y por ende de la
sociedad a través de buenas prácticas de alimentación. Este cometido lo
realizan desde congresos de nutrición, ferias gastronómicas, concursos de
cocina, etc.

Son proyectos que están ligado indirectamente a lo que es la producción del


propio restaurante, porque en la Cocina de autor existen muchos factores
asociados a la imagen y posicionamiento que tiene el propio chef de este

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
pensamiento, que suman a la hora de valores añadidos del propio negocio.

Además, en este tipo de proyectos de innovación se incluyen establecimientos


que se vuelcan en las personas que viven con una discapacidad física o
mental.

 Proyectos de innovación artísticos y gastronómicos: Son proyectos


en los que se juntan varias formas sensitivas.

La comida se mezcla con distintas vertientes artísticas como visuales, táctiles,


auditivas, etc. Son espacios donde se persigue un conjunto de sensaciones
para que el comensal o espectador pueda hacer una experiencia novedosa al
utilizar todos sus sentidos.

1.3. Elaboración y selección de ideas: desarrollo de nuevos


procesos de producción, materias primas, productos y
elaboraciones en la cocina.

Gracias a los avances en tecnología y maquinaria los procesos de producción


han evolucionado considerablemente.

En nuestros días existen variedad de máquinas y utensilios que facilitan


considerablemente muchos de los procesos más manuales y que menos
capacidad requieren en competencias de un cocinero profesional.

En base a cada línea de negocio particular, el restaurador responsable debe


seleccionar cuál es el proceso que más se adecua a sus requerimientos y
objetivos de negocio.

De forma generalizada, los procesos en una Cocina de autor no difieren


notablemente con los de una Cocina tradicional. Estos procesos se sustentan
en principios de producción de una cocina profesional:

- Aprovisionamiento

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
- Producción

- Servicio

Las mayores evoluciones en cuanto a la selección de ideas en base a la


producción culinaria se encuentran en la producción, el servicio y los valores
añadidos.

Es cierto que en el aprovisionamiento también ha habido evoluciones, como


digitalización de inventarios y pedidos, uso de informática para gestión
culinaria, etc.

En producción y servicio la selección de ideas y objetivos se tiene que realizar


con un estudio de viabilidad de negocio. En este estudio se recogen los
parámetros que van a ser necesarios para marcar la filosofía y camino del
negocio. Influyen cantidad de variables como pueden ser ubicación, tipo de
negocio, espacio, personal, etc.

En el desarrollo de valores añadidos con nuevos procesos de innovación es de


vital importancia tener en perspectiva las distintas demandas del público
potencial y una presuposición de hacia dónde va a evolucionar el mercado.

De manera resumida, un establecimiento que ansía desarrollar una Cocina de


autor debe tener en cuenta las expectativas con respecto a la innovación que el
público que frecuenta este tipo de establecimientos debe ofrecer. Son
conceptos que puede que no estén directamente con la propia actividad de
cocina, pero que en el presente son tan necesarios como las actividades
directas.

Gastronomía de las 4S: Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria.

Con objetivos de ofrecer una materia prima saludable para el organismo, justa
con los agricultores, medio ambiente y que originen placer entre los
comensales.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Uso de E-commerce

Realizar ventas a través del comercio electrónico. Ya antes de la pandemia


sanitaria era uno de los canales de ventas más importante, en el presente y en
el futuro próximo esencial.

Tendencias culinarias

La sociedad muestra una tendencia hacia el uso de una alimentación saludable


y consecuente con el medio, por lo que el sector de la restauración también
debe seguir estos nuevos hábitos de la sociedad.

Gastronomía comunicativa

Se busca conectar con el público con demás variantes a la de la propia materia


prima, conectando desde la narrativa y las emociones.

Globalización

Con inspiración en la esencia de la tradición, se evoluciona a una corriente de


comercio global y exportable.

Proveedores de alta profesionalidad.

Se trata de uno de los aspectos más a tener en cuenta en la línea de actuación


de negocio en restauración. Teniendo en cuenta la importancia de la materia
prima en la Cocina de autor es fundamental tener relaciones comerciales con
los proveedores de más alta calidad.

Productos Km.0 de alta calidad

En los establecimientos de Cocina de autor el producto con las técnicas


utilizadas, tienen que ser un elemento diferenciador con el resto de la
competencia.

El servicio, esencial para lograr una experiencia sobresaliente.

Debido a los cambios en las condiciones laborales y socio-económicos, el


servicio en sala está cada vez pasando a un lugar más relegado. Son muchos

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
los programas de cocina que endiosan a la figura del cocinero no dando visión
de la sala en el conjunto de negocio.

No existe ningún establecimiento de cocina de autor donde el personal de sala


no realice sus cometidos con excelente competencia.

Estos cometidos no sólo se basan en el transporte de los platos de la cocina a


la mesa, se trata de profesionales que empatizan con el cliente y sus
requerimientos, asesoran, explican, sugieren, etc. En definitiva, en un
establecimiento de calidad de Cocina de autor el servicio de calidad es parte
absolutamente necesaria.

Ofrecer experiencias multisensoriales.

Crear sensaciones a través de las emociones, donde los estímulos sensoriales


interactúan entre sí. Son representaciones donde juegan el resto de sentidos
en la experiencia, no solamente el sentido del gusto.

Eventos y ferias gastronómicos

Son formas de publicitar el establecimiento y casi en mayor medida, la figura


del cocinero. Cada vez en mayor participación y auge.

Presencia y Posicionamiento digital

Muestra del autor y sus establecimientos en todos los canales digitales de


mayor participación y que más enfocados estén al público objetivo.
Actualmente las redes sociales son unos de los factores más importantes de
posicionamiento y presencia digital.

Tecnología interna y externa.

Empleo de programas informáticos de gestión interna de negocio, que facilitan


tareas de pedidos, inventarios, comandas, facturación, informes de facturación,
etc. En cuanto a externa, medios para interactuar con el cliente en cuestiones
de niveles de satisfacción, reservas, sugerencias y peticiones, etc.

Lógica de negocio

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Utilizar técnicas de gestión y análisis forma parte de las características que
están involucradas en las innovaciones del sector de restauración, no sólo en
tipos de negocio de Cocina de autor.

Equipamiento

Los avances tecnológicos son los que más cambio han provocado a la hora de
seleccionar producciones de cocina, a continuación, se muestran ejemplos de
avances tecnológicos en cuanto a maquinaria destinada a la producción en
cocina:

Hornos de convección inteligentes.

Hornos con los mayores procedimientos en cuanto a técnicas culinarias en los


que tienen software para informatizar y estandarizar los procesos y recetas
culinarias.

Cocina diferida, abatidores de temperatura y cocina al vacío.

En este apartado se basan los procesos y maquinaría que más han facilitado
las etapas de producción en todo tipo de cocinas, no sólo de autor. Gracias a
estos avances ya no es necesario realizar las producciones ni al momento que
requiera el servicio ni tan si quiera " in situ".

Con el uso de la maquinaria de producción, conservación y regeneración se


puede realizar una producción previa al servicio para no dejar espacio a las
improvisaciones, además que la ganancia en estandarización es sobresaliente.

1.4. Búsqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentación de


platos a los potenciales clientes.

Los estilos de emplatado se alejan de los tradicionales, que podríamos definir


como barrocos. En los últimos años el emplatado ha cobrado gran importancia
para chefs y restaurantes, imponiéndose como elemento diferenciador que
aporta potencial al plato y enriquece la experiencia de consumo.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 20


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
A la hora de desarrollar los platos se debe tener muy en cuenta un importante
factor: la expectativa del consumidor. Si la expectativa es mayor que el
resultado final, el concepto del cliente del plato va a estar desequilibrado.

Actualmente el mercado reclama aspectos y conceptos que rompen totalmente


con la restauración tradicional. La cocina de “vanguardia” tiene un mayor
protagonismo superficial frente a cualidades como origen y desarrollo del
producto, técnica más apropiada, trabajadores, aprovechamiento de los
productos y así un largo etcétera.

La figura del verdadero sibarita, persona que realmente ama el acto de estar
comiendo, bebiendo productos únicos y preparados de manera excepcional,
está sufriendo una evolución más enfocado en la cantidad de restaurantes de
autor que ha visitado y expuesto, que a la experiencia vivida.

A causa de la sociedad actual, las redes sociales y páginas web de


gastronomía tienen mayor credibilidad que profesionales del sector con criterio
y experiencia. Los “nuevos comensales” utilizan páginas como el tenedor o
tripadvisor para orientarse a la hora de escoger un local. Estas páginas
registran comentarios y valoraciones sin ningún tipo de comprobación o rigor.
Cualquiera puede hacer un buen o mal comentario, sin tener siquiera la
necesidad de haber sido cliente.

En los casos más peyorativos, pero demasiado frecuentes, los clientes utilizan
su número de seguidores o habilidades como influencer para autoconvertirse
en ávidos críticos gastronómicos, pudiendo realizar un daño considerable al
negocio por falta de ética personal o empatía.

Por otro lado, teniendo en cuenta estas tendencias del mercado podemos
hacer uso del ingenio y aprovecharnos de la mejor manera para beneficio del
negocio.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 21


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Anotación

Es importante no caer en la ostentación y falsa creación de expectativas a la


hora de nombrar los platos, para comensales con conocimientos y experiencia
gastronómicas pueden causar un efecto no aconsejable

El mercado ya no quiere ver recetas tradicionales o técnicas conservadoras.


Los platos tienen que ser lienzos minimalistas, con aires, espumas, crujientes,
tierras, productos la cocina internacional… En muchas ocasiones fotografías de
platos que se ven en redes sociales tan siquiera están realizados con
productos alimentarias para jugar con la atracción visual. Es por eso que el
concepto “comer por los ojos” está tan relacionado con las denominadas
cocinas de vanguardia, y, por tanto, con la Cocina de autor.

A diferencia de la cocina tradicional, en la Cocina de autor intervienen 6


factores en vez de 3. Estos son sabor, forma, color, textura, temperatura y
vajilla. Cada sentido se encarga de percibir distintas sensaciones para ser
enviadas al cerebro y procesar.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 22


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
 Sabor: La razón primordial en restauración. De forma directa, es la
motivación por la que un cliente acude a un local. En la cocina
tradicional, junto con el esmerado servicio, era el valor absoluto de los
establecimientos.

Cierto es que en algunas recetas se pecaba en exceso en esta búsqueda


sensorial, ya que el apartado de salud nutricional se abandonaba en mérito de
conseguir el placer absoluto de los comensales.

En la época actual los clientes siguen requiriendo una gratificante experiencia


de sabores, pero sin dejar de lado la salud nutricional ni aspecto de consumo
ecológico y sostenible.

A la hora de jugar con los sabores las posibilidades son casi ilimitadas. El
cocinero debe tener absolutamente interiorizado las formas en que los distintos
sabores se complementan, contrastan, evolucionan, etc., y cuáles se tapan o
no casan entre sí. A continuación, se muestran en los gráficos las zonas donde
se reciben los sabores en la boca y las posibilidades de relacionarse entre sí.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 23


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
A la hora de realizar platos innovadores es de vital importancia tener en mente
cómo va a manifestarse el sabor del producto o productos que los vayan a
formar. Según el tipo de elaboración que vayamos a realizar, se podrá jugar
con una forma de sabor única o la relación con otro o con varios sabores.

 Color: Junto con la forma son las características más representativas del
aspecto visual de un plato, aporta información acerca de la frescura,
texturas, etc.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Es importante crear una combinación de colores que resulte agradable a la
vista, que no produzca sensación de falta de combinación de colores por
incompatibilidad de contraste. Se recomienda crear platos utilizando gamas
cromáticas complementarias, con pequeños toques de color que no rompan la
armonía del plato.

 Forma: Está demostrado que la percepción de un plato puede variar en


función a la forma de colocar los ingredientes y las formas que estos
tengan. Se puede focalizar la atención del comensal en distintas zonas
del plato a través del juego que se realizan con el volumen y formas de
los productos. Estas son las disposiciones más acertadas a la hora de
realizar cocina avanzada:

Simétrica: La distribución de los elementos sobre el plato se ordenan de forma


regular y guardando las formas simétricas

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 25


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Horizontal: Se realiza una distribución con forma horizontal normalmente en el
centro del plato.

Asimétrica: Resalta por la carencia de orden. Los alimentos se disponen de


forma anárquica. Es uno de los estilos que más se utilizan en la Cocina de
Autor.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 26


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
En escala: Se trata de realizar la distribución en formas de escalas o
superpuestas. Muy usada en emplatados de postres.

Rítmico: Se trata de disponer los alimentos con repeticiones de diseño en un


mismo plato, aporta dinamismo y un excelente impacto visual.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Romboidal: Se utiliza un diseño en rombo o triangulo. Se focaliza la mirada en
las aristas de los productos. El objetivo con este emplatado en conseguir una
agradable sensación visual por la forma geométrica del rombo.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 28


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Regla de tercios: Es una regla usada en composición fotográfica que
igualmente funciona en diseño de platos. Esta regla crea una división
imaginaría del plato en 9 sectores de iguales proporciones, pudiendo centrar la
colocación de los ingredientes en una de ellas.

Volumen: A través del volumen podemos crear efectos de más cantidad de


ingredientes en función de su presentación.

Para los volúmenes en el emplatado se pueden usar todo tipo de utensilios y


ornamentos para crear la sensación de volumen deseada.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 29


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
 Decoración: Podemos encontrar distintos elementos de decoración,
como premisa, decir que sean comestible y no rompan la armonía del
plato. Actualmente, los más utilizados son las flores y salsas en distintas
texturas.

Las plantas aromáticas siempre han estado presentes en el sabor,


conservación y decoración de las elaboraciones culinarias. Hoy en día las
flores y pétalos han saltado a este ámbito de la decoración culinaria con gran
importancia. Son elementos que aportan mucho impacto visual y fragancia,
aunque los sabores en algunos casos complejos.

Flor de borraja

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 30


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Flor de calabacín

Pensamiento

"Plato de autor con flores de decoración"

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 31


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
No obstante, la regla E.U.P.F.A. constituye una guía imprescindible para
conseguir un plato decorado de forma armoniosa, y que todo buen chef o
aficionado a la cocina debería observar. E.U.P.F.A corresponda a las iniciales
de cinco principios:

 Equilibrio: el que debe haber entre todos los elementos del plato
tomando en cuenta los ingredientes, formas, texturas y colores.

 Unidad: mostrar la preparación como un todo en el plato, evitando


demasiados espacios en blanco que rompan el conjunto.

 Punto focal: igual que en la fotografía, tener un elemento principal que


dirija al ojo y de ahí lo lleve al resto de elementos.

 Flujo: se refiere a la dirección de los ingredientes dispuestos en el plato.


Pueden estar distribuidos de forma dispersa, circular o lineal, todo
depende del efecto que se quiera conseguir.

 Altura: disponer capas que doten de volumen y altura al plato da una


sensación atractiva y suculenta (Scoolinaryblog, 2020).

Actualmente dentro de la Cocina de autor está muy en boga los llamados


trampantojos. Son aquellas elaboraciones que por presentación inducen al
comensal a creer que se trata de otra receta o elaboración. En este concepto
también se incluyen platos que semejan artículos o productos que no están
dentro de la gastronomía, pero que al utilizar alimentos se le da una forma
similar al original.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 32


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
“Huevo de chocolate, yogurt y mango”

En este concepto también se incluyen platos que semejan artículos o productos


que no están dentro de la gastronomía, pero que al utilizar alimentos se le da
una forma similar al original.

“Puro de chocolate”

Debido a la incipiente tendencia de promocionar la gastronomía y los


profesionales que se dedican a ésta a través de redes sociales, programas de
cocina “reality-show”, etc., el apartado visual es casi el elemento diferenciador,
el comensal busca recetas que sean visualmente muy sugerentes,
transgresoras, con variedad de ornamentos, técnicas y que incluso aporten
valores añadidos.

CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 33


CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
Este novedoso concepto busca utilizar presentaciones o formas de platos que
son muy populares y conocidos entre la población, para que el resultado final
sea una elaboración con productos y sabor totalmente distinto al plato
referencia.

Se suele utilizar el juego de los contrastes en los sabores, para que la sorpresa
al comensal sea aún mayor, además de intercalar recetas saladas con dulces,
carne-pescado, etc.

Fue un concepto que años atrás se utilizaba principalmente en la alimentación


infantil, debido a la dificultad que presenta este sector de la población para
comer ciertos alimentos como por ejemplo frutas, verduras, pescados, etc.

 Texturas: Las texturas juegan un papel fundamental en la cocina de


autor ,hoy en día las técnicas y avances tecnológicos permiten
creaciones ilimitadas, por técnicas y elementos mencionados
anteriormente en este curso como el sifón, técnicas como la cocina al
vacío o elementos propios de la química (y su aplicación en la
gastronomía la cocina de autor) como el nitrógeno líquido o la nuevas
versiones de productos clásicos como los gelificadores son las
herramientas para que los magos de los fogones creen experiencias
fuera de serie.

Se pueden percibir las texturas gracias a receptores superficiales, es decir, a


través de nuestros sentidos el mundo físico se cuela a través de los sentidos

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
para llegar a los receptores nerviosos del cerebro encargados de procesar los
estímulos psicológicos de los humanos.

El órgano más receptor y sensitivo más importante es la piel, pero también


existen receptores en pelo, las células de la cóclea, la lengua, la nariz y los
ojos.

Algunos adjetivos que podemos encontrar cuando percibimos un alimento en la


boca son: duro, blando, resistente, quebradizo, elástico, fibroso, grande,
pequeño, astringente, crujiente, ardientes, picante, untuoso, seco, hidratado,
pegajoso, crocante…

Hay que distinguir entre dos momentos de cómo se reciben los estímulos de la
gastronomía: la sensación y la percepción. Mientras la primera tiene que ver
con la experiencia sensorial gracias a los sentidos, la segunda tiene que ver
con la interpretación y recuerdo que se crea en el cerebro.

Son elementos diferentes pero que tienen una evidente correlación y que, con
un buen equilibrio, no sólo gastronómico sino de estímulos externos como
música, luz, temperatura… hacen completa la experiencia.

El cocinero de autor ya no solo busca un plato gustoso, sino que ahora busca
experiencias y valores añadidos. Hace ya tiempo que se ha pasado de lo
tangible a lo psicológico para lograr una experiencia que vaya más allá del acto
de comer.

Un mecanismo infalible para conseguirlo son las texturas que pueden basarse
en la experiencia en boca o incluso con los subgéneros de trompe-l’œil o
también conocido como trampantojo.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
"Receta de autor con distintas texturas"

 Temperatura: En la Cocina de autor el juego con la temperatura de


servicio de los elementos que confeccionan el plato están muy
presentes.

En referencia a este apartado, en la cocina de autor está asociado a encontrar


diferencias de temperaturas en un mismo plato creando una sensación
impactante y novedosa en la experiencia del comensal. Para ello intervienen
técnicas y elementos de la cocina de autor como esferificaciones, nitrógeno
líquido, gelatinas, etc.

"Helado caliente de Jordi Roca"

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 Vajilla: Además de las técnicas y utensilios característicos de este estilo
de cocina, la vajilla que se utiliza es fundamental.

A estas tendencias visuales, la vajilla otorga un gran rendimiento, han de ser


tremendamente vistosas, de formas distintas a las conocidas, dejando de lado
el pragmatismo de la sala y la limpieza de estos, la relación entre cantidad de
comida servida frente a superficie de la vajilla cada vez tiene que ser mayor.

Del mismo modo las alternativas a la loza también están al alza en tendencia.
Parece ser que cuanto más novedoso y transgresor es el establecimiento, más
necesidad tiene de romper con lo tradicional. Por eso no es extraño
encontrarnos como sustitutos de las vajillas a cajas, pizarras, cestas de
huevos, botellas, cestillas, latas, etc., como los siguientes:

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
CONCEPTOS PREVIOS SOBRE INNOVACIÓN Y 38
CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
RESUMEN
En la actualidad existen varios estilos de cocina muy parejos entre sí, y lo más
frecuente es encontrar un negocio de restauración que aúna una versión de
varias mezcladas.

Realmente, no hay ninguna premisa que marque con exactitud cuáles son los
parámetros para conceptualizar cada una y reflejar sus diferencias más
significativas.

Como punto de partida de este cambio de estilo, surgió la "Nouvelle Cuisine",


nacida en Francia en la década de los años sesenta, y cuyo estilo se podría
definir como una cocina tradicional elevada al máximo exponente en cuanto a
desarrollo de negocio entre cocina y sala.

Con el paso de los años, por los años noventa, este estilo quedo obsoleto, por
lo que el público demandaba innovaciones culinarias, búsquedas de nuevas
expresiones.

De ahí surge la denominada Cocina de autor y prácticamente de la mano del


Chef español Ferrán Adrià. Se poder resumir que prácticamente que a día de
hoy no existe ninguna cocina de autor que no siga o simule la estela innovada
por este creativo cocinero.

Es una forma de cocina que aglomera muchos tipos de estilos, cocina


tradicional, cocina fusión, cocina molecular, etc. pero siempre desde la forma
de expresarse gastronómicamente cada chef, dando su particular punto de
vista y desarrollo de técnica.

En esta apartado la cocina de autor se sustenta en gran parte sobre técnicas


de cocina vanguardistas, que no se empleaban en la cocina tradicional por falta
de tecnología en maquinaría y útiles o porque simplemente aún no se habían
innovado.

Son técnicas que juegan con texturas, temperaturas, deconstrucciones, etc.

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En conclusión, cuando se habla de un negocio que realiza Cocina de autor se
está hablando de un establecimiento que ofrece una experiencia culinaria única
y que se diferencia positivamente del resto.

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CREATIVIDAD APLICADOS A LA COCINA
GLOSARIO

Escoffier: Auguste Escoffier, fue un cocinero francés del siglo XX, considerado
el padre de la cocina moderna. A él se le debe la gran transformación que se
llevó a cabo con el oficio de cocinero. Para leer más: El Diario Montañés,
https://www.eldiariomontanes.es/planes/201406/28/escoffier-gran-
codificadorde-cocina-20140628001736-v.html

Câreme: Marie-Antoine Câreme, también francés, fue un gastrónomo y chef


considerado el padre de la alta cocina. Para conocer más: Historiacocina,
https://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm

Rossini: Gioachino Rossini, compositor italiano de música clásica, uno de los


más importantes del siglo XIX, fue un gran comensal y apasionado de la
gastronomía. Muchos platos llevan su nombre, como los “canelones a la
Rossini”. Para saber más: Directo al paladar,
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/gioachino-rossini-
pasion-por-la-opera-y-la-gastronomia

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BIBLIOGRAFÍA

Ferran Adrià. El Bulli 2003-2004, ediciones Rba.

Oriol Castro. Disfrutar, Vol.1, ediciones Abalon books.

Andoni Aduriz . Innovación abierta y alta cocina, ediciones Pirámide

Scoolinaryblog (2020). La evolución del emplatado: reglas de oro.


https://blog.scoolinary.com/la-evolucion-del-emplatado-reglas-de-oro/

Red Competitiva (s.f.). Innovación gastronómica en Andalucía. Tendencia


turística, tecnología y sabores. https://www.andalucialab.org/wp-
content/uploads/2020/12/Descargable-guia-innovacion-gastronomica-
andalucia.pdf

Cocinayvino, (s.f.). Tendencias culinarias que se han destacado en 2017.


https://www.cocinayvino.com/actualidad-
tendencias/tendencias/tendencias-culinarias-de-moda/

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ANEXO
FORO DE EXPLICACIÓN Y DESARROLLO DE LA COCINA DE AUTOR

- https://conelmorrofino.com/category/de-autor/

WEB DE LA ESCUELA DE HOSTERÍA DE EUSKADI

https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/COC/OG
/OG03/es_COC_OG03_Contenidos/website_21_cocina_de_autor.html

WEB RESTAURANTE PREMIO PROYECTO INNOVADOR 2019

https://momentsbar.es/

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