Tema 1 Completo
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CONTENIDO ...................................................................................................... 2
RESUMEN ....................................................................................................... 39
GLOSARIO....................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 42
ANEXO ............................................................................................................. 43
Desde los inicios, el ser humano ha necesitado nutrirse, pero también desde
las primeras civilizaciones ha realizado un verdadero interés y esfuerzo en que
esta práctica resulte una de las expresiones de placer más desarrolladas y
evolucionadas.
Para la inmensa mayoría de los seres humanos, comer no sólo se trata de una
necesidad vital, sino que se trata de una de las mayores satisfacciones de la
vida. De hecho, para muchas personas la gastronomía ha sido y es su forma
de expresión a la hora de disfrutar.
Importante
Con estas premisas se pueden encontrar dos ámbitos que son los más
destacados en cuanto a innovación, el de la adaptación a las necesidades del
contexto correspondiente y la creación de nuevos conceptos gastronómicos.
"Código QR"
Son muchos los grandes chefs de todo el mundo que se atrevieron y ansiaban
realizar una gastronomía que se saliera de los clásicos cánones, pero no fue
Ferrán Adrià por los años 80 el que se atrevió a darle un registro y autoría a un
tipo de cocina que sólo se podía experimentar en su establecimiento y bajo sus
directrices profesionales. Es en ese momento cuando nace la Cocina de autor
dejando la Nouvelle Cuisene en un plano más obsoleto
Importante
El público del sector restauración cada vez está más interesado en la Cocina
de autor, ya que los datos avalan como cada año la creación de
estableciminetos está en aumento y año a año el número de servicos prestados
por estos en ascenso
Es importante matizar en este punto que la cocina de autor no tiene por qué
estar obligatoriamente en la guía Michelin. En la actualidad es un concepto que
por publicidad y tendencia se relacionan directamente, cuando no hay ningún
tipo de premisa bajo ese aspecto
Son por estas razones que en la actualidad todos los restaurantes de alto nivel
en Cocina de autor el laboratorio de I+D+i es un departamento más del negocio
y directamente tan importante como lo que se produce en la propia cocina de
producción.
Los aclamados y reconocidos chefs Massimo Bottura y Dan Barber son los
principales valedores de esta tendencia cuyo objetivo es minimizar los residuos
de alimentos a escala mundial. Algunos de los productos que han surgido en
base a esta tendencia son los chips de pulpa de frutas o la harina de café
molido desechado.
Además de los productos, el up-cycling busca que las personas usen los
desechos de alimentos de forma creativa para evitar el despilfarro
(Cocinayvino, s.f.). Estos desechos pueden usarse no sólo como alimentos,
también pueden originar abonos, pesticidas naturales, combustibles, etc.
- Aprovisionamiento
- Servicio
Con objetivos de ofrecer una materia prima saludable para el organismo, justa
con los agricultores, medio ambiente y que originen placer entre los
comensales.
Tendencias culinarias
Gastronomía comunicativa
Globalización
Lógica de negocio
Equipamiento
Los avances tecnológicos son los que más cambio han provocado a la hora de
seleccionar producciones de cocina, a continuación, se muestran ejemplos de
avances tecnológicos en cuanto a maquinaria destinada a la producción en
cocina:
En este apartado se basan los procesos y maquinaría que más han facilitado
las etapas de producción en todo tipo de cocinas, no sólo de autor. Gracias a
estos avances ya no es necesario realizar las producciones ni al momento que
requiera el servicio ni tan si quiera " in situ".
La figura del verdadero sibarita, persona que realmente ama el acto de estar
comiendo, bebiendo productos únicos y preparados de manera excepcional,
está sufriendo una evolución más enfocado en la cantidad de restaurantes de
autor que ha visitado y expuesto, que a la experiencia vivida.
En los casos más peyorativos, pero demasiado frecuentes, los clientes utilizan
su número de seguidores o habilidades como influencer para autoconvertirse
en ávidos críticos gastronómicos, pudiendo realizar un daño considerable al
negocio por falta de ética personal o empatía.
Por otro lado, teniendo en cuenta estas tendencias del mercado podemos
hacer uso del ingenio y aprovecharnos de la mejor manera para beneficio del
negocio.
A la hora de jugar con los sabores las posibilidades son casi ilimitadas. El
cocinero debe tener absolutamente interiorizado las formas en que los distintos
sabores se complementan, contrastan, evolucionan, etc., y cuáles se tapan o
no casan entre sí. A continuación, se muestran en los gráficos las zonas donde
se reciben los sabores en la boca y las posibilidades de relacionarse entre sí.
Color: Junto con la forma son las características más representativas del
aspecto visual de un plato, aporta información acerca de la frescura,
texturas, etc.
Flor de borraja
Pensamiento
Equilibrio: el que debe haber entre todos los elementos del plato
tomando en cuenta los ingredientes, formas, texturas y colores.
“Puro de chocolate”
Se suele utilizar el juego de los contrastes en los sabores, para que la sorpresa
al comensal sea aún mayor, además de intercalar recetas saladas con dulces,
carne-pescado, etc.
Hay que distinguir entre dos momentos de cómo se reciben los estímulos de la
gastronomía: la sensación y la percepción. Mientras la primera tiene que ver
con la experiencia sensorial gracias a los sentidos, la segunda tiene que ver
con la interpretación y recuerdo que se crea en el cerebro.
Son elementos diferentes pero que tienen una evidente correlación y que, con
un buen equilibrio, no sólo gastronómico sino de estímulos externos como
música, luz, temperatura… hacen completa la experiencia.
El cocinero de autor ya no solo busca un plato gustoso, sino que ahora busca
experiencias y valores añadidos. Hace ya tiempo que se ha pasado de lo
tangible a lo psicológico para lograr una experiencia que vaya más allá del acto
de comer.
Un mecanismo infalible para conseguirlo son las texturas que pueden basarse
en la experiencia en boca o incluso con los subgéneros de trompe-l’œil o
también conocido como trampantojo.
Del mismo modo las alternativas a la loza también están al alza en tendencia.
Parece ser que cuanto más novedoso y transgresor es el establecimiento, más
necesidad tiene de romper con lo tradicional. Por eso no es extraño
encontrarnos como sustitutos de las vajillas a cajas, pizarras, cestas de
huevos, botellas, cestillas, latas, etc., como los siguientes:
Realmente, no hay ninguna premisa que marque con exactitud cuáles son los
parámetros para conceptualizar cada una y reflejar sus diferencias más
significativas.
Con el paso de los años, por los años noventa, este estilo quedo obsoleto, por
lo que el público demandaba innovaciones culinarias, búsquedas de nuevas
expresiones.
Escoffier: Auguste Escoffier, fue un cocinero francés del siglo XX, considerado
el padre de la cocina moderna. A él se le debe la gran transformación que se
llevó a cabo con el oficio de cocinero. Para leer más: El Diario Montañés,
https://www.eldiariomontanes.es/planes/201406/28/escoffier-gran-
codificadorde-cocina-20140628001736-v.html
- https://conelmorrofino.com/category/de-autor/
https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/COC/OG
/OG03/es_COC_OG03_Contenidos/website_21_cocina_de_autor.html
https://momentsbar.es/