ES - Oxidarea Vinurilor PDF

Patronato de la Fundación
Ministerio de Agricultura y Pesca,

Alimentación y Medio Ambiente
Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal
Bodegas La Rioja Alta, S.A.
Bodegas Muga
Bodegas Terras Gauda
Bodegas Vegas Sicilia
EDITA
Fundación para la Cultura del Vino

Atenas, 2 1º
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www.culturadelvino.org
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PRESIDENTE
Guillermo de Aranzabal
VICEPRESIDENTE
Pablo Álvarez
GERENTE
Rafael del Rey Salgado
Todos los derechos reservados:

© Fundación para la Cultura de VIno
Madrid 2018
COORDINACIÓN
Salvador Manjón y María Gasca
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
Magic Circus
GESTIÓN DEL XII ENCUENTRO TÉCNICO
OXÍGENO Y 27 DE ABRIL DE 2017
ELABORACIÓN Y
ENVEJECIMIENTO DOSSIER
EN ENVASES
ALTERNATIVOS
3
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
ENCUENTROS TÉCNICOS DE LA FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
I 2004 Anisoles y Brettanomyces

II 2005 Gestión del pH
III 2006 Fermentación maloláctica
IV 2007 Crianza en barricas y otras alternativas
V 2008 Gestión del viñedo
VI 2009 Compuestos azufrados volátiles en vinos
VII 2012 Maceración prefermentativa
VIII 2013 Viticultura de precisión
IX 2014 El mercado británico del vino
X 2015 La búsqueda de la calidad en la uva
XI 2016 Reducción de Sulfuroso en los vinos
XII 2017 Próximos retos de la viticultura
4 XI1I ENCUENTRO TÉCNICO.

GESTIÓN DEL OXÍGENO Y ELABORACIÓN Y ENVEJECIMIENTO EN ENVASES ALTERNATIVOS
Presentación
Un año más, la Fundación para la Cultura del Vino organiza con entusiasmo uno
de sus encuentros técnicos en los que intentamos poner en estrecha relación el
último y más avanzado conocimiento científico sobre una materia relevante de
nuestra vitivinicultura y la experiencia práctica en nuestras viñas y bodegas. En esta
ocasión ligamos dos temas que podrían ser tratados por separado pero que, juntos,
entendemos que inciden sobre elementos de mucha actualidad para la elaboración
de vinos finos en España y en el mundo: la gestión del oxígeno y la utilización de
envases alternativos – nuevos, viejos o renovados – para la elaboración.
En la primera de las ponencias (Palacios / Chatonnet) comprobamos que el vino

es un sistema dinámico que evoluciona a lo largo de su elaboración y crianza. Su
potencial redox permite medir el nivel de oxidación o reducción ofreciéndonos
controlar la calidad del mosto y del vino ya que junto con la presencia de metales
electro-activos, influirán fuertemente en la formación o la desaparición del aroma y
del sabor de los componentes del vino.
Por otro lado (Nevares), el elevado costo que representa la renovación de las
barricas está obligando a buscar otras opciones como recipientes alternativos
basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que,
con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas
alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores.
Los distintos problemas asociados al uso de corchos naturales (Ugliano), incluyendo

inconsistencias entre botellas del mismo vino así como el consabido problema del
“sabor a corcho” han llevado a las bodegas a buscar “alternativos” para taponar
las botellas en todas las categorías de vino. Sintéticos, aglomerado y los de rosca
de aluminio son algunas alternativas con las que cuentan las bodegas, si bien los
consumidores parecen estar convencidos de que el corcho natural es un material
más sofisticado, considerándose la solución óptima para vinos de alta gama, sobre
todo en el hemisferio norte.
Existen varios trabajos (del Álamo) que revisan los distintos tipos de compuestos
que cede la barrica al vino mejorando sus características químicas y sensoriales,
pero apenas existen trabajos que describan el funcionamiento de una barrica como
contenedor interactivo con el vino. Con esta charla pretendemos analizar algunos
factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica como son
la aparición de depresión en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las
diferentes vías de entrada de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el
papel de la humedad de la madera.
El envejecimiento en barriles (Vivás) sigue siendo, después de varios siglos, la forma

preferida de perfeccionar las cualidades de un vino y garantizar su estabilidad en el
tiempo. Fue muy recientemente, durante la década de 1980, cuando se profundizó
en la definición de niveles de tostado y origen geográfico de los macizos forestales.
Más tarde, a mediados de la década de 1990, la noción de grano permitió una mayor
reproducibilidad en las entregas de tambores. Actualmente, algunas series de barriles
tienen propiedades particulares, como mejorar el sabor afrutado de los vinos o
modular los taninos de la madera, para nombrar solo dos ejemplos importantes en
el mercado. En treinta años, el barril ha pasado de ser un producto estándar que
representa tradición a ser una herramienta enológica con diferentes características
5
cuyas propiedades pueden condicionar de forma relevante los resultados, lo que
hace necesario verificar escrupulosamente los caracteres del producto objeto.
Finalmente (Banegas), observamos que la globalización ha provocado, en muchas zo-

nas productoras, la pérdida de las características diferenciales de sus vinos, es decir, de
la identidad. En la actualidad numerosas bodegas optan por recuperar variedades y
formas de elaboración tradicionales para tener una característica que les haga desta-
car en un mercado global, atendiendo de esta forma a una demanda creciente por
parte del consumidor de vinos diferentes, con carácter propio y que cuenten algo
sobre su lugar de origen y sus productores. Uno de los elementos que participan en
las características de un vino, además del terroir, las variedades, técnicas de cultivo, etc.
es el recipiente de elaboración y/o crianza. Y entre estos “nuevos” recipientes para
elaboración destaca por la sorpresa que causa en muchos de nuestros enólogos y
comerciales la vuelta a las tinajas, un tradicional envase de elaboración propio de
muchas de nuestras zonas más tradicionales y que, renovado pero manteniendo
su esencia, se está convirtiendo en fórmula absolutamente vanguardista en muchas
zonas del mundo para la elaboración de vinos de alta calidad.
Con todas estas ponencias, que se reúnen en el dossier que aquí presentamos,
esperamos ampliar el conocimiento y el intercambio de información entre los
técnicos españoles y colaborar en la mejora de la elaboración de nuestros vinos. En
el encuentro donde se desgranan, comentan y debaten estos diferentes temas, se
muestran además experiencias concretas de vinos y bodegas elaborados en formas
y envases alternativos, para lo que se desarrollan catas dirigidas por los enólogos de
las bodegas de la Fundación. A todos ellos, ponentes, técnicos, enólogos, asistentes y
organizadores de la jornada, nuestro más sincero y profundo reconocimiento.

Índice de contenidos
Compuestos volátiles marcadores de la
evolución oxidativa o reductiva en el curso
9
de la elaboración y del envejecimiento del
vino
Antonio Palacios. Pascal Chatonnet.
Gestión del oxígeno y el uso de alternativos

Ignacio Nevares Domínguez. María del Alamo-Sanza.
37
Nuevos retos en el proceso de producción del
vino: el embotellado y los cierres
59
Mauricio Ugliano
La barrica de roble como recipiente activo:

una revisión crítica de los conocimientos
67
pasados y actuales
María del Alamo-Sanza. Ignacio Nevares Domínguez
Toneles y otros recipientes de madera con

capacidades variables y maderas de diversos
83
orígenes
Nicolas Vivas
El hormigón y las tinajas como envases en la

elaboración y maduración de vinos
97
Justo Banegas
7
Compuestos volátiles
marcadores de la
evolución oxidativa o
reductiva en el curso
de la elaboración y del
envejecimiento del vino
Pascal CHATONNET(1) y Antonio

PALACIOS GARCÍA(2)
(1)
Laboratoire EXCELL France, Parc Innolin,
10 rue du golf
33700 MERIGNAC (France)
(2)
Laboratorios EXCELL IBERICA, La Portalada II,
Calle Planillo, 12,
26006 LOGROÑO (La Rioja), España.
www.labexcell.com
9
Compuestos volátiles Pascal CHATONNET(1)
y Antonio PALACIOS
marcadores de la evolución GARCIA(2)
oxidativa o reductiva en el Laboratoire EXCELL France, Parc Innolin,
(1)
10 rue du golf 33700 MERIGNAC (France)
curso de la elaboración y del Laboratorios EXCELL IBERICA, La

(2)
Portalada II, Calle Planillo, 12, 26006
envejecimiento del vino LOGROÑO (La Rioja), España.

www.labexcell.com
Introducción
El vino es un sistema dinámico cuyo balance redox evoluciona a lo largo de su

elaboración y crianza. Uno de los principales factores que regula el equilibrio de este
sistema es la presencia de oxígeno; el potencial de óxido-reducción o potencial redox
permite medir el nivel de oxidación o reducción de este sistema en un momento
determinado. El oxígeno puede alterar la composición y calidad del mosto y del vino
al participar directa o indirectamente en las reacciones químicas y/o bioquímicas.
Los compuestos fenólicos del vino son generalmente muy reactivos con el oxígeno
y potencian su acción. Esta capacidad de respuesta, aún amplificada por la presencia
de metales electro-activos, influye fuertemente en la formación o la desaparición del
aroma y del sabor de los componentes del vino. Así, en exceso como en defecto,
el oxígeno puede ser la causa de una evolución más o menos irreversible de las
características organolépticas del vino. Este desarrollo puede ser positivo o negativo
dependiendo de la naturaleza y cantidad de productos formados o degradados.
1. El equilibrio redor de los vinos
La referencia del potencial o del equilibrio redox es un concepto empírico para

establecer el estado entre los compuestos oxidativos y reductivos en un momento
determinado. Los cuerpos llamados “oxidantes” son oxidantes de pareja que poseen
un potencial positivo (capturan electrones, lo que se traduce con frecuencia en una
carga eléctrica negativa); los llamados cuerpos ‘reductores’ son reductores de pareja
con un potencial negativo (ceden electrones, lo que deriva a menudo en una carga
final eléctrica positiva).
Existen dos significados para los términos “oxidante” y “reductor”:
– Significado asociado a una reacción redox (captor o emisor de electrones

en la reacción).
– Significado asociado a un potencial redox: un ‘reductor’ es un cuerpo que
actúa como un reductor en numerosas reacciones, un “oxidante” es un
cuerpo que desempeña el papel de oxidante en numerosas reacciones,
pero un “oxidante” puede a veces ser un reductor si se enfrenta a un
“oxidante” más fuerte que él.
Es este segundo sentido el que se utiliza aquí. Los “oxidantes” más fuertes no pueden
oxidarse a sí mismos y por lo tanto, siempre serán oxidantes, y los “reductores” más
fuertes no pueden reducirse a sí mismos y por lo tanto, son siempre reductores. Pero
ciertos cuerpos no tan fuertes pueden ser alternativamente oxidantes y reductores.
11
El valor del potencial Redox o EH se rige por la ley de Nernst que resume y
relaciona la mayoría de los factores capaces de variarlo, tal y como está aquí abajo
escrito:
EH (mV) = E0 – A. pH + B. Log [O2]
El EH es muy dependiente de las parejas “redox” del vino, lo que corresponde

principalmente a los polifenoles en vinos tintos, e igualmente a derivados azufrados
y aminados en vinos blancos y rosados. Se ha evaluado a nivel mundial por la relación
entre el contenido de la forma oxidada [Ox] y reducida [Rd] para cada par redox
(E0). El E0 corresponde al potencial normal para el cual hay 50% de cada una de
las dos formas ([Ox]/[Rd] = 1). Este valor es característico de cada par redox; la
suma de los pares redox se comporta como un todo homogéneo. El valor del EH
es dependiente del pH y del contenido en oxígeno disuelto. El aumento del pH
provoca la disminución del EH; por el contrario, el aumento de la concentración de
oxígeno disuelto es responsable del aumento del EH.
El potencial redox evoluciona según la composición del vino, de sus condiciones

de manejo y de la exposición al oxígeno. Los vinos pasan por etapas más o menos
reducidas (EH de100 a 50 mV) durante la fermentación por ejemplo, a continuación
discurre por fases de oxidación (>250 mV) durante la maduración y la crianza, ya
que los contenedores son más o menos permeables al oxígeno y las manipulaciones
del vino en bodega se realizan en contacto con el aire. En cada exposición del vino
al oxígeno comienza a activarse su componente antioxidante natural. Bajo ciertas
condiciones puede ser necesario evitar cambios bruscos de EH, lo que podría
llevar al vino a un estado indeseable de oxidación o reducción, agregando ya sea un
promotor de la oxidación -oxígeno- o un antioxidante exógeno, como el dióxido de
azufre, el ácido ascórbico o el glutatión.
El dióxido de azufre tiene un efecto antioxidante verdadero solamente en el caso de

blancos y rosados, ¡vinos pobres en polifenoles! Las propiedades antioxidantes del
dióxido de azufre fueron atribuidas erróneamente a su reacción con el oxígeno. Sin
embargo, esta reacción en las condiciones del vino se puede prevenir con la presencia
de polifenoles (Danilewicz, 2007). De hecho, el sulfito no reacciona directamente
con el oxígeno molecular, sino con el peróxido de hidrógeno, produciendo una
oxidación terminal de compuestos fenólicos (Boulton et al, 1996; Waterhouse y
Laurie, 2006; Danilewicz y Wallbridge, 2010).
2. Las reacciones de oxidación en cascada a partir

del oxígeno
Los mecanismos químicos oxidativos son muy complejos. El oxígeno molecular O2

tiene una estructura bi-radical, O | O (estructura de Lewis). Esta estructura limita
su capacidad de respuesta. Sin embargo, el oxígeno molecular puede llegar a ser un
radical hidroperoxilo o un anión superóxido por la adición de un electrón individual
que da origen a la oxidación de diferentes metales, principalmente hierro (Miller et
al., 1990) (Figura 1).
El transporte inicial de un electrón conducido primero a la formación de iones

superóxidos que al pH del vino existen sobre la forma radical hidroperoxilo (Figura
1; reacción 1 y 1a). Esta etapa de reacción requiere la presencia de un metal electro-
activo como el hierro o el cobre. El segundo transporte de electrones va dirigido a
la formación de un peróxido (Figura 1; reacción 2 y 2a). A través de la reacción de

Figura 1. Producción de radicales libres durante la reduc-
ción del oxígeno molecular.
Fenton [e] entre el peróxido de hidrógeno y el Fe2+, es creado un agente oxidativo

más reactivo que el precedente (Figura 1; reacción 3) (Green & Hill, 1984): es el
radical hidroxilo. Esta última reacción produce finalmente agua, que es el producto
final de la reducción del oxígeno.
Son radicales oxidantes producidos por estas reacciones en cadena los que son
responsables de la evolución oxidativa del vino.
2.1. Oxidación y marcadores de evolución oxidativa
¿A qué se corresponde la evolución oxidativa del aroma y el gusto del vino? Si nos
centramos en el aspecto olfativo, este desarrollo es tanto una consecuencia de la
reducción de los compuestos odorantes que intervienen en el aroma afrutado y
primario de vinos jóvenes y el desarrollo de nuevos compuestos que comunicarán a
un vino aromas secundarios y terciarios, lo que se corresponde a un mayor grado de
oxidación y evolución. De hecho, el envejecimiento siempre está relacionado con la
consecuencia de un predominio de las reacciones de oxidación de componentes en
comparación a su estado original, más bien reductor. La destrucción, poco a poco o
más violentamente, del potencial antioxidante del vino por los radicales siempre da
como resultado una evolución oxidativa, que al contrario de la evolución reductiva,
se convierte en irreversible.
Según la composición del vino y de las condiciones para su desarrollo, y esto desde su
etapa en la vid, dependiendo de las condiciones de crianza y su largo envejecimiento
en botella o en otros envases, la velocidad y el patrón de evolución serán variables
y producirán un registro organoléptico diferente en cada vino. Así, el lento proceso
de maduración a menudo es fuente de productos armoniosos y complejos, mientras
que las oxidaciones brutales conducen a una banalización y destrucción del perfil
del vino.Tanto su aspecto como aroma y su sabor son afectados por este desarrollo.
Sin embargo, hay que recordar que la autenticidad de ciertos vinos proviene de
procesos oxidativos intensos y a menudo forzados, que conducen a identidades muy
específicas. En estos productos tan originales (Oportos, Jerez, Madeira...), teniendo
en cuenta una temprana y muy intensa evolución oxidativa que se impone sin
dejar muchos restos sin oxidar. Por lo tanto, estos productos pueden envejecer por
períodos extremadamente largos. Otros vinos de cosechas tardías producidos a
partir de uva con podredumbre noble de determinadas variedades causadas por
el desarrollo de Botrytis cinerea (Sauternes, Tokay), siguen viniendo de vendimias
conocidas por la eliminación muy importante de gran parte de los compuestos
que pueden causar ulteriormente su evolución oxidativa por la polifenol-oxidasa
(laccasa) del famoso hongo. Como resultado de estos vinos especiales “oxidados”
13
en cierta manera en su estado prenatal, son convertidos en casi inmortales bajo
reserva de haber sido bien elaborados y conservados después del particular e
intenso estrés oxidativo.
Diferentes compuestos de la uva, así como tipos de microorganismos, incluyendo

levaduras y su metabolismo en la transformación en vino y los materiales utilizados
para la crianza, en particular la madera de barricas de roble, intervienen sucesivamente
en la evolución del aroma y del gusto del vino dependiendo de su exposición más
o menos fuerte al oxígeno.
a. Reacciones alrededor de la oxidación de los polifenoles en quinonas en

vinos - influencia de los metales
La concentración relativamente importante de compuestos fenólicos, que en el vino

son el origen de los principales substratos, marcan el nivel de oxidación (Singleton,
1987). Las especies reactivas del oxígeno (ROS) pueden reducirse fácilmente por los
polifenoles. Como resultado, son más oxidantes que el propio oxígeno.
Figura 2. Oxidación química de compuestos fenólicos en

las condiciones del vino.
Cuando los polifenoles reaccionan con los radicales libres del oxígeno, como el
radical hidroperóxido, se produce primero una semi-quinona que se oxida enseguida
a una quinona (Figura 2, reacción 3). Las catequinas aparecen como las especies
más reactivas en presencia de radicales hidroperoxilos, que después forman semi-
quinonas estables (Singleton, 1987) (Figura 2, reacción 2). Durante esta reacción,
el radical hidroperoxilo se reduce a peróxido de hidrógeno por la adición de un
hidrógeno.
Entre las catequinas, la (-)-epicatequina es más oxidable que la (+)-catequina. Para

los dímeros de procianidinas con enlace interflavano C4-C8, la oxidación depende
de la naturaleza de la unidad estructural superior. En el caso del enlace C4-C6,
la unidad estructural inferior está en el origen de la oxidabilidad. La presencia de
(+)-catequina en estos dímeros confiere a estas moléculas una mayor oxidabilidad
que la (-)-epicatequina. Para una misma unidad base [(-)-epicatequina], la oxidabilidad
aumenta con el grado de polimerización. Así el trímero C1 es más oxidable que el
dímero B2 y que el monómero (+)-catequina debido al mayor número de sitios
oxidables.
El papel de los metales como catalizadores o iniciadores de las reacciones de

oxidación, reacción de Fenton, es bien conocido. Ribéreau-Gayon (1933) observó

un efecto catalítico de las sales de cobre y hierro. Cacho et al. (1995), analizando los
efectos de la adición de diferentes metales (hierro, cobre y sulfato de manganeso) en
la oxidación de compuestos fenólicos en el vino tinto, claramente encontraron que
el proceso de oxidación en el vino depende de la concentración de estos metales.
Oszmianski et al. (1996) demostraron en solución modelo un efecto catalizador de
los iones de hierro (Fe2+) en la oxidación de taninos. Una concentración de menos
de 0,8 mg/l de manganeso puede reducir el efecto oxidante del hierro. En el vino, el
hierro tiene un nivel de concentración que oscila entre 2 y 5 mg/l y desempeña un
papel clave en las reacciones de oxidación. El hierro férrico (Fe3+) se reduce a hierro
ferroso (Fe2+) por los polifenoles durante la oxidación (Figura 2, reacción 4). En
presencia de oxígeno, el hierro ferroso (Fe2+) se oxida a hierro férrico (Fe3+) hasta
la oxidación total de los compuestos fenólicos. La oxidación directa de los polifenoles
es realizada por el hierro férrico (Fe3+) y la reducción del peróxido de hidrógeno
por el hierro ferroso (Fe2+), que conduce a la formación de un radical hidroxilo
(Figura 2, reacción 5). Los metales, incluso en pequeñas cantidades en ciertos vinos,
son muy importantes en las reacciones de oxidación de los compuestos fenólicos,
causando daños en el aroma del vino (Wildenradt & Singleton, 1974; Irwin et al.,
1991; Uchida y Ono, 1996).
I. Formación de acetaldehído
La oxidación química del vino implica una evolución de su aroma en general y
se asocia generalmente a la formación de compuestos carbonilos. Wildenradt &
Singleton (1974) han estudiado los mecanismos oxidativos que llevan a la formación
de compuestos volátiles en vinos. De la misma forma demostraron que la presencia
de polifenoles es esencial para la producción de aldehídos volátiles. También han
puesto de relieve el papel catalizador de los polifenoles en la reacción de oxidación
del etanol en acetaldehído en presencia de oxígeno molecular. En esta serie de
reacciones redox, el acetaldehído aparece como un producto secundario de la
oxidación de los polifenoles en presencia del peróxido de hidrógeno, según el
esquema de reacción presente en la figura 3 (Boulton, 2003).
Figura 3. Formación de acetaldehído a partir de etanol a

través de la oxidación acoplada con polifenoles.
15
La forma activa del acetaldehído (radical 1-hidroxipropil), producido en el curso
de la cascada de reacciones de oxidación química de los compuestos fenólicos
en el vino, desempeña un papel clave en la génesis de nuevos compuestos, como
los marcadores de envejecimiento prematuro de vinos blancos (véase abajo). Sin
embargo, excepto en situaciones temporales, el acetaldehído interviene poco o
nada en el aroma de los vinos. Primero tiene un umbral de percepción muy elevado
y especialmente reacciona muy rápidamente en medio ácido con un gran número de
compuestos en los vinos, en primer lugar con los polifenoles, quedando indisponible
el acetaldehído para otras reacciones.
II. Formación de sotolón y su relación con la oxidación

Pham et al. (1995) han demostrado que la reacción de aldolización del acetaldehído
con el ácido a-cetobutírico, producido por la levadura durante la fermentación
alcohólica, es uno de los mecanismos responsables de la producción de sotolón
(3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona), (Figura 4). El sotolón es un heterociclo volátil
con un intenso olor a curry, algo rancio y nuez, que contribuye al aroma defectuoso
de envejecimiento en vinos blancos secos, fenómeno que es ahora claramente
conocido (Escudero et al, 2000a; Cruege Lavigne et al., 2003; Silva Ferreira et al.,
2003a). Su umbral de percepción en vino blanco seco es de 8 μg/l (Lavigne et al.,
2008). Los vinos amarillos del Jura y el Jerez, muy típicos por su aroma de frutos
secos, pueden contener niveles de 350 mg/l de sotolón o más altos. Durante el
envejecimiento bajo levadura de velo, la concentración de sotolón aumenta y puede
exceder a 1 mg/l para los vinos de más de 20 años.
Figura 4. Formación de sotolón a partir del ácido

a-cetobutírico y acetaldehído.
Figura 4. Formación de sotolón a partir del ácido a-cetobutírico y acetaldehído.

Excepto en el caso del envejecimiento oxidativo intenso y prolongado, como ocurre
en los vinos de Oporto y en algunos vinos dulces naturales (Cutzach et al., 1999) por
ejemplo, esta reacción no es posible o está muy limitada en los vinos tintos, ya que el
acetaldehído reacciona en primer lugar con flavanoles fomentando la formación de
taninos condensados y promoviendo la estabilización del color con combinaciones
taninos-antocianos y la reducción de la astringencia de los vinos tintos (Figura 5).
Figura 5. Reacción del acetaldehído con flavanoles y antocianidinas en vinos tintos.

Pons et al. (2010) también demostraron que la oxidación del ácido ascórbico,
utilizado como antioxidante exógeno bajo ciertas condiciones, puede producir
ácido a-cetobutírico que, al reaccionar con el acetaldehído, también conducirá a la
aparición del sotolón (Figura 6). Esta reacción se desarrolla especialmente durante
el envejecimiento en botellas de vinos blancos y rosados a partir de la difusión de
oxígeno a través del cierre cuando disminuye el contenido de dióxido de azufre

Figura 5. Reacción del acetaldehído con flavanoles y
antocianidinas en vinos tintos.
Figura 6. Evolución del contenido en ácido a-cetobutírico

en un vino adicionado de 50 mg/l de ácido ascórbico,
(según PONS A., 2010).
por debajo de un umbral que no permite la reducción del ácido dehidroascórbico

en ácido ascórbico. Así pues, obturadores con alta transmisión de oxígeno a través
del cierre son los que inducen a una mayor concentración de sotolón durante el
envejecimiento de los vinos blancos en botella, (Figuras 7 y 8).
Figura 7. Relación entre el contenido en oxígeno disuelto

de un mismo vino blanco en botella y el contenido en
sotolón después de dos años de conservación, (según
PONS A., 2010).
17
Por consiguiente, el uso de ácido ascórbico para proteger el vino contra la oxidación y
el envejecimiento prematuro debe ser reservado para vinos de rotación relativamente
rápida y sobre todo para cierres con tasa de transferencia de oxígeno baja.
Figura 8. Influencia del tipo de cierre y de la

suplementación en ácido ascórbico en el embotellado
sobre el contenido en sotolón de un vino blanco seco,
(según PONS. A 2010)..
III. Reacción de Fenton sobre los ácidos y alcoholes superiores del vino
Los metales son necesarios para reducir con la reacción de Fenton el peróxido de
hidrógeno en radical hidroxilo (HO). Este radical es muy inestable y puede reaccionar
inmediatamente con etanol para producir, como acabamos de ver, acetaldehído, pero
también con alcoholes superiores (Danilewicz, 2003) y ácidos orgánicos (Fulcrand et
al., 1998; Safi et al. 2000; Laurie & Waterhouse, 2006; Elias et al., 2009a).
El gliceraldehído y piruvaldehído son principalmente los compuestos formados en

este caso; sus productos de reacción con flavanoles y las antocianinas del vino tinto
participan en la creación de combinaciones que estabilizan e intensifican el color de
los vinos tintos (Laurie & Waterhouse, 2006) y no se conoce, excepto su poder de
combinación con el dióxido de azufre libre, su participación organoléptica en vinos
blancos, (Figura 9).
Dela misma forma los ácidos orgánicos más importantes pueden producir según la
reacción de Fenton ácidos cetónicos, como son el ácido pirúvico y el ácido glioxílico
(Figura 9) que reaccionan activamente con fenoles del vino y con el dióxido de
azufre.
IV. Oxidación y reacción de adición de los compuestos volátiles de azufre

implicados en el carácter frutal de los vinos
El carácter del vino envejecido y con carácter oxidativo es directamente contrario
en el plano sensorial respecto a los aromas frescos y afrutados de los vinos
jóvenes. El vino evoluciona y se oxida en primer lugar por la pérdida de su carácter
aromático juvenil. La mayoría de estos aromas llamados primarios se producen
durante la fermentación alcohólica y eventualmente maloláctica, de una parte por
la transformación de precursores de aromas inodoros de la uva y por otra por
la síntesis de compuestos volátiles y odorantes derivadas del metabolismo de los
microorganismos. Entre los compuestos más odorantes implicados en los principales
aromas fermentativos o varietales, intervienen fuertemente diferentes compuestos
azufrados volátiles del tipo tiol debido al umbral de percepción relativamente bajo.

Figura 9. Degradación oxidativa de alcoholes y los
principales ácidos del vino en aldehídos y cetonas..
Los tioles volátiles del vino pueden distinguirse en dos grupos según su trayectoria
de formación (Figura 10). El primer grupo se refiere a los tioles volátiles varietales
presentes en las uvas y los mostos en forma de precursores inodoros del tipo
derivados S-cisteína (Cys-S). Son revelados durante la fermentación alcohólica con
la intervención de las enzimas b-liasas provenientes de la levadura Saccharomyces
cerevisiae (Tominaga et al., 1998c).
El segundo grupo de tioles volátiles consiste en moléculas formadas durante la

fermentación alcohólica en barricas o durante el envejecimiento en roble de los
vinos. Estos tioles volátiles contribuyen al aroma empireumático (BMT) (Tominaga
et al., 2003 a), torrefacto (2FMT) (Blanchard et al., 2001) y al bouquet típico de
envejecimiento (E2SP, E3SP, BMT, 2FMT, 2M3FT) de vinos blancos y tintos (Bouchilloux
et al., 1998b;Tominaga et al., 2003b), dándoles toques agradables de notas ahumadas
y tostadas.
19
Figura10. Principales tioles aromáticos en vinos
encuadrados en aromas característicos tiólicos que se
desarrollan durante el envejecimiento de vinos tintos y
blancos.
1. Oxidación de tioles
Los tioles pueden intervenir en los mecanismos de oxidación, pero no hay ninguna
oxidación de tioles en ausencia de catalizadores. La oxidación de tioles se explica
esencialmente por la transferencia de dos electrones y la producción de disulfuros [a]:
Una suave oxidación inducida por el peróxido de hidrógeno o el oxígeno molecular,

catalizada por iones metálicos (hierro y cobre), lleva a la formación de disulfuros [b y c]:

Por el contrario, la mera presencia de potentes oxidantes tales como el permanganato
de potasio o el ácido nítrico, conduce a una oxidación energética que permite la
formación de ácido sulfónico [d].
2. Oxidación radical de tioles por reacción de Fenton

Los tioles son antioxidantes muy fuertes, pero también puede actuar como pro-
oxidantes con la promoción de la reacción de Fenton, después de la reducción del
hierro férrico en ferroso. Un estudio sobre la oxidación radicalaria del 2FMT, (Blank
et al., 2002), compuesto con olor de café producido por la reacción de sulfuro
de hidrógeno sobre el furfural cedido por la madera tostada de las barricas. Se
han puesto en evidencia, en solución acuosa, mecanismos de reacción radicalaria
implicados en la degradación de 2FMT por el radical hidroxilo (HO) derivado de la
reacción de Fenton [e] (Figura 11), compuestos casi inodoros en el café.
Figura 11. Síntesis del odorante 2-furan-metanetiol

(FMT) en el vino y su radical de degradación oxidativa.
3. Reacción de tioles con metales

Los metales como el cobre o hierro pueden formar complejos con los tioles y
convertirlos en inodoros. Este es el principio básico del tratamiento con sulfato
o citrato de cobre en la eliminación de olores de reducción indeseables. Pero la
presencia de residuos de cobre (>0,5 mg/l) en la cosecha o cuando el vino está
en contacto con elementos de aleación metálica de cobre, esto puede afectar
muy negativamente el aroma afrutado de los tioles en vinos de Sauvignon blanc
o Cabernet sauvignon (Hatzidimitriou et al., 1996; Darriet et al., 2001a, Darriet et
al., 2001b). La eliminación de cobre mediante procesos de clarificación (sin uso de
ferrocianuro de potasio o fitato de calcio) realza fuertemente el aroma en vinos
blancos; no es posible eliminar el cobre de uvas tintas de la misma manera, pero su
reacción de complejación con polifenoles puede reducir efectos negativos.
21
4. Acoplamiento de tioles con quinonas
Los tioles son moléculas nucleófilas gracias a la fuerte polarización de los electrones
del azufre. Los tioles pueden intervenir en reacciones de sustitución o de adición
nucleófila (Figura 12). Los tioles, a título de nucleófilos, pueden por lo tanto agregar
a los sitios electrófilos (cationes) y a los carbonos insaturados quinonas, aldehídos y
cetonas formadas en el curso de las reacciones de oxidación.
Figura 12. Reacciones de adición nucleófila con com-

puestos resultantes de procesos de evolución oxidativa
que conducen a la eliminación del impacto olfativo de
tioles aromáticos.
V. Reacción de Strecker y formación de aldehídos volátiles

Diferentes compuestos carbonilos han sido hoy en día, identificados como buenos
marcadores de crianza oxidativa en vinos blancos. metional, fenilacetaldehído,
isobutiraldehído, 2-metilbutanal e isovaleraldehído son los principales aldehídos
característicos de los cambios oxidativos en el aroma de vinos blancos secos
(Bueno et al. 2016) (Figura 13). Estos compuestos son conocidos bajo el nombre de
aldehídos Strecker.
El fenilacetaldehído, con el característico olor de rosa desvanecida, participa

también con el metional (Escudero y otros, 2000b) con olor característico del vino
blanco evolucionado (Silva Ferreira et al., 2003b). Los umbrales de percepción del
fenilacetaldehído y el metional en una solución modelo de vino son respectivamente
1 y 0,5 μg/l (Cullere et al., 2007). El contenido de estos aldehídos en vinos blancos
varía desde 10 a 220 μg/l dependiendo del grado de oxidación (Silva Ferreira et al.,
2002; Sarrazin et al., 2007; Bueno et al., 2010; Loscos et al., 2010).
Los procesos de formación de estos aldehídos mediante los mecanismos de

Strecker a partir de aminoácidos son ampliamente descritos en la literatura. Es una
reacción de descarboxilación intramolecular de aminoácidos después de reaccionar
con compuestos dicarbonílicos, conduciendo a la formación de compuestos
aldehídicos con un átomo de carbono menos que los aminoácidos de procedencia.
Los sustratos a-dicarbonílicos, tales como el piruvaldehído y el etanedial, han sido
estudiados principalmente en los mecanismos de Strecker. Como regla general,
todos los compuestos dicarbonílicos son sustratos posibles para esta reacción. Así,
los compuestos fenólicos durante la oxidación de o-quinonas pueden participar
en las reacciones de formación de compuestos volátiles a través de la reacción de
degradación de Strecker (Figura 14) (Rizzi, 2006).

Figura 13. Principales aldehídos volátiles implicados en el
envejecimiento oxidativo de vinos, especialmente blancos,
derivados de aminoácidos..
También el hecho de que estos productos de la oxidación presentan determinados

aromas que pueden cambiar profundamente el perfil sensorial de los vinos, pueden
también combinarse con el dióxido de azufre y los compuestos fenólicos, como en
el caso del acetaldehído.
Con la oxidación del dióxido de azufre, los aldehídos son liberados de sus combinaciones
y se hacen notorios olfativamente hablando. Esta última propiedad explica sobre todo
el aroma de los vinos blancos afectados, en comparación con los tintos.
Han sido identificados diferentes perfiles en la composición de aldehídos volátiles

según el tipo de vino (Cullere et al., 2017): los vinos amarillo del Jura y los Sherry
de Jerez, oxidados bajo velo de levaduras, se caracterizan por elevados niveles de
aldehídos ramificados y por la ausencia de (E)-2-alquenal, los vinos muy expuestos al
oxígeno contienen más (E)-2-alquenal y no, o mucho menos, aldehídos ramificados,
entonces los vinos muy viejos y de Oporto (Tawny) tienen cantidades relativamente
grandes de ambos tipos de aldehídos.
Las pruebas sensoriales confirman la participación activa de estos compuestos con

el aroma de los vinos y revelan la existencia de interacciones (aditivas o sinérgicas)
entre aldehídos y otros compuestos volátiles y aromáticos de vinos. Los (E)-2-
alquenales son más bien característicos de una alteración de la calidad del aroma;
aldehídos ramificados que comunican sensaciones normalmente positivas de aromas
a fruta fresca y de frutos secos (melocotón, pera, avellana, cacao) enmascarando el
gusto del (E)-2-alquenal. (Figura 15).
Figura 14. Degradación de Strecker de aminoácidos

para producir compuestos carbonilos en crianza oxidati-
va del vino (según Rizzi et al., 2006).
23
VI. Degradación oxidativa de ácidos grasos no saturados y formación de
derivados carbonilos fuertemente olorosos
Si los aldehídos ramificados derivan de los aminoácidos, el E-2-alquenal involucrado
en cambios oxidativos de los aromas del vino deriva de la hidro-peroxidación
de ácidos grasos insaturados del vino procedentes de uva por una parte y de
levaduras por la otra, (Figura 12). La mayoría de los ácidos grasos del vino (60-
70%) son principalmente el ácido palmitoleico (C16:1) y ácido oleico (18:1),
que son relativamente resistentes a la oxidación (Roufet et al., 1987, Soufleros y
Bertrand, 1988). Por otra parte, el ácido linoleico (C18:2) y de forma accesoria el
ácido linolénico (C18:3), son respectivamente 10 y 100 veces más oxidables que el
ácido oleico C18:1. Expuestos a los radicales libres provenientes de la oxidación de
polifenoles o la reacción de Fenton, la cascada oxidativa de ácidos grasos insaturados
conduce a hidro-peróxidos inestables que puede producir diferentes compuestos
carbonilos y en particular el E-2-alquenal y 1,5-octadie-3-ona, con umbral de
percepción de 9 ng/l y que comunica olor de higo seco al vino por debajo de 95 ng/l
o de geranio por encima, (Allamy et al., 2017).
Los vinos tintos son menos susceptibles a la oxidación que los blancos, pero no
se libran del envejecimiento prematuro. El envejecimiento oxidativo prematuro del
vino tinto se caracteriza por los típicos aromas de ciruela, frutas cocidas e higos
secos a menudo asociados con anormales y rápidos cambios de color. Se puede
manifestar en mostos de uva y en vinos apareciendo en el curso de la crianza y el
envejecimiento en botella.
Figura 15. Formación de compuestos carbonilos odo-

rantes por la oxidación de ácidos grasos insaturados en
los vinos.
El 3-metil-2,4-nonediona o EMN, identificado por primera vez en vinos por Pons et al.
(2008). Guth (1991), ha identificado ciertos ácidos grasos furánicos (10,13-eposi-11,
dimetiloctadeca-12-10, ácido 12-dienoico; 12-epoxi-15-13, 14-dimetileicosa-12,
ácido 14-dienoico) como los precursores de este compuesto en el aceite de soja
(Figura 16). El origen exacto del EMN en vinos tintos sigue siendo desconocido hasta
hoy, pero es muy probable que sea idéntico.

El aroma de este compuesto varía dependiendo de la concentración. Recuerda a
anís y heno en alta concentración y muy claramente evoca la ciruela cuando se
diluye. Su percepción a nivel de umbral en solución hidroalcohólica es de 16 ng/l, y
de 63 ng/l en vino tinto. Los contenidos más importantes se encuentran en los vinos
más viejos, mientras que no aparece en los vinos más jóvenes. Las concentraciones
medias son de 100 ng/l y pueden superar los 330 ng/l. Estos valores están muy por
encima del umbral de percepción de este compuesto. La concentración del EMN
en un mismo vino tinto, saturado y no saturado en oxígeno (7 mg/l de O2 disuelto),
muestra (Figura 17) que el oxígeno disuelto se consume en 24 horas. Después de 8
días el contenido en el vino del EMN oxigenado es tres veces mayor que la del vino
control (>90 ng/l) y supera su umbral de percepción (Pons et al., 2011).
Figura 16. Formación del 3-metil-2,4-nonadiona por de-

gradación oxidativa de algunos ácidos grasos complejos.
90 8
80 7
70 6
+O2
Oxígeno (mg/L)
60
MND (mg/L)
5
50
4
40
3
30
20 2
10 1
Figura 17. Evolución de 3-metil-2,4-nonediona después
0 0 de la saturación en oxígeno de un vino tinto (según Pons
0 5 10 et al, 2011).
Jours
VII. Degradación oxidativa de norisoprenoides y sus precursores

La mayoría de los C13-norisoprenoides contenidos en el vino provienen de la
hidrólisis química de los glicósidos de la uva. Ninguno de sus agliconas son odorantes,
pero algunos son propensos a sufrir cambios químicos según el pH del vino para
conducir a algunos C13-norisoprenoides a ser odorantes activos, contribuyendo así
al aroma del vino. Entre los abundantes compuestos que participan en los aromas de
crianza (Figura 18), el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), con característico
olor de queroseno, tiene un umbral de percepción de unos pocos microgramos
por litro, mientras que se puede encontrar a más de 200 μg/l en un Riesling viejo
(Simpson, 1978).También podemos citar los isómeros (E) y (Z) vitispirano, evocando
al alcanfor y el eucalipto y el (e)-1-(2,3,6-trimetilfenil)-buta-1,3-dieno (TBP), con olor
de hierba cortada y geranio y con un umbral de percepción en el vino de 40 ng/l
(Simpson 1978, Simpson y Miller, 1983; Strauss et al., 1986).
25
Numerosos trabajos están a favor de una filiación entre los C13-isoprenoides y
los carotenoides, pigmentos fotosintéticos accesorios en la baya de uva. Los C13-
isoprenoides se forman por degradación fotoquímica o/y oxidación enzimática
de pigmentos fotosintéticos (Winterhalter, 1992). Podrían participar en las notas
”alcanforadas” y “resinosas”’ apareciendo después de la hidrólisis y la oxidación
de formas complejas de precursores durante el envejecimiento de algunos vinos
(Ferreira et al. 2003).
Figura 18. Compuestos C13-norisoprenoides implicados

en el aroma de envejecimiento de ciertos vinos y deriva-
dos de la hidrólisis y/o degradación oxidativa de algunos
precursores de b-carotenoides en sentido amplio.
VIII. Derivados sulfonados y envejecimiento atípico de los vinos

El triptófano (TRP) y sus derivados se consideran precursores de la molécula
2-aminoacetofenona (2AAP), responsables de olor a miel y flores blancas en vinos
blancos prematuramente evolucionados (Christoph et al., 1999). En vinos sulfitados,
la formil-aminoacetofenona (FAP) y la 2AAP se forman a partir del ácido 3-indol-
acético (IAA) derivado del TRP por una reacción de degradación oxidativa que
implica a los radicales oxidantes superóxido e hidroxilo (Figura 19). Estos radicales
y esta reacción aparece en vinos después de la sulfonación del IAA, entonces la co-
oxidación de sulfito a sulfato (Hoenicke et al, 2002). La formación de 2AAP por la
co-oxidación del sulfito y el IAA no es significativa en vinos tintos, se puede inferir
que los compuestos fenólicos del vino tinto atrapan los radicales libres formados
durante la oxidación de los sulfitos en los sulfatos. La 2-PAA no es cuantificada en
una concentración superior a su umbral de percepción en todos los vinos blancos
con crianza oxidativa, así, parece que las condiciones de producción y especialmente
de la maduración de uvas en climas fríos puede influir en la contribución principal o
accesoria de este fenómeno.
Figura 19. Reacción de sulfonación en vinos blancos y

tintos, (según Panagiotis et al., 2018).

El cuadro verde y las flechas blancas de la izquierda indican el metabolismo de la
planta, el cuadro central azul y las flechas amarillas el metabolismo de la levadura
y el cuadro rojo y las flechas negras la crianza del vino. ILA: ácido indol-3-láctico;
GLU: glucosa; IAA: acético indol-3-ácido; IPA: ácido indo-3-pirúvico; TRP: triptófano;
TRP: EE: etil-éster del triptófano; TRP-EE N: etil-éster del N-acetil-triptófano; KYNA:
ácido quinurénico; KYN: quinurenina; TOL: triptofol; TYR: etil-éster tirosina; TYR-EE:
tirosina; TYR-EE N: etil-éster N-acetil-l-tirosina; ECAT: epicatequina; PRO-B: tipo B
procianidina B.
3. Caso particular de envejecimiento oxidativo de

vinos dulces
Los vinos dulces naturales (Oportos, Madeiras, Cartagena,...), tradicionalmente

criados con fuerte oxidación, poseen un aroma muy especial. El desarrollo de
compuestos volátiles y odorantes característicos está influenciado por el grado de
oxidación, temperatura y color del vino (Cutzach et al. 1999). Entre las moléculas
con efectos organolépticos significativos (Figura 20), el sotolón [3-hidroxi-4,5-
dimetil-2(5H)-furanona] es una de las moléculas que están siempre por encima
del umbral de percepción en vinos blancos y tintos susceptibles de oxidación
importante. El (etoximetil)-furfural, formado a partir de 5-(hidroximetil)-furfural y
furfural, compuestos derivados de los azúcares residuales, también participan en
el aroma típico de estos vinos, incluso en ausencia de oxígeno, porque derivan
de las reacciones de Maillard. Estas reacciones son más bien independientes de la
oxidación, pero son sensibles a la temperatura. Las sustancias más volátiles y más
características del envejecimiento oxidativo acelerado de vinos dulces naturales
son generalmente 5-(hidroximetil)-furfural, poco odorante, la acetilformoina y el
hidroximaltol, con olor de azúcar y vainilla, mientras que el dihidromaltol tiene olor
de caramelo, éste también puede formarse en ausencia de oxígeno.
Figura 20. Compuestos aromáticos típicos que están

influenciados por el envejecimiento particular de
vinos dulces naturales - sustancias definitivamente
relacionadas con procesos oxidativos y derivadas de
las reacciones de Maillard más independientes de la
oxidación.
SOT: sotolón, AFORM acetilformoina (equilibrio ceto-enólico), HMA: hidroximaltol,

HMF: 5-hidroximetil-furfural, Alf: furfural, DHMA: dihidromaltol, EMF: etoximetil-
furfural.
27
4- Reducción y marcadores de evolución reductiva
en los vinos
Cuando se habla de evolución “reductiva”, se entiende sistemáticamente como algo

negativo, mientras que no es necesariamente el caso. De hecho, el aroma del vino para
mantenerse durante mucho tiempo sin oxidarse debe estar en un estado apropiado
de “reducción”. Pero una reducción excesiva conduce a la génesis de olores en
general poco apreciados. La gran mayoría de estos olores no deseados proviene de
compuestos volátiles azufrados del tipo tiol (mercaptano) o sulfuros. Sin embargo,
como se ha visto anteriormente, no se debe relacionar sistemáticamente a los
compuestos volátiles azufrados con aroma desagradable. Entre los compuestos del
azufre, los hay muy positivos, es el caso de compuestos volátiles azufrados altamente
valorados cuando aparecen en condiciones de potencial redox balanceado. Siempre
es cuestión en primer lugar de la naturaleza de las moléculas presentes y de sus
concentraciones. Por último, antes de que alcancen su umbral de percepción y
presenten eventual y aromáticamente inconvenientes, algunos de estos compuestos
pueden ejercer un efecto máscara sobre la percepción positiva de los compuestos
odorantes del vino. La pérdida de intensidad y complejidad aromática inducida se
traduce en un vino “cerrado”. En el mejor de los casos, el aroma regresa fácilmente
después de una rápida ventilación. Pero la reducción se presenta a veces debido a la
aparición de pequeños compuestos volátiles oxidables y que por defecto, se instalan
en el vino a largo plazo.
4.1. Compuestos azufrados formados por el metabolismo de la levadura
Los compuestos volátiles azufrados provienen de diferentes orígenes. La fuente

principal es el metabolismo de la levadura durante la fermentación alcohólica (Figura
20). De acuerdo a las necesidades de las distintas cepas de levadura, la composición
en nutrientes del mosto y en particular la riqueza en nitrógeno orgánico y mineral,
el contenido de azufre del medio (azufre elemental y sulfato), las condiciones de
fermentación (turbidez, temperatura, oxígeno, factores de crecimiento y contenido
de azúcar), el microorganismo producirá más o menos aminoácidos y expulsará el
azufre sobrante no metabolizado en forma de dióxido de azufre o de compuestos
volátiles azufrados, incluyendo sulfuro de hidrógeno y sus derivados en forma de
mercaptano de etilo y metilo, principales compuestos azufrados implicados en el
carácter reducido del vino debido a su alta volatilidad y a sus bajos umbrales de
percepción (Figura 22).
Figura 22. Vías de asimilación de sulfato y de

excreción del exceso no metabolizado en la síntesis de
aminoácidos bajo forma de dióxido de azufre o sulfuro
de hidrógeno por levaduras.

Otros compuestos azufrados menos volátiles son identificables en vinos en diferentes
niveles de concentración dependiendo de las condiciones de fermentación,
incluyendo la influencia de ciertos contactos con partículas sólidas de la uva (Tabla I).
Algunos de estos compuestos poco volátiles están involucrados en notas de fondo
del aroma del vinos en ciertas condiciones y por encima de los umbrales de la
percepción, pero no son responsables de los olores generalmente calificados como
reducidos (Lavigne, 1996).
Los disulfuros formados por oxidación de tioles pueden ser reducidos en los tioles
correspondientes. Los disulfuros RSSR pueden escindirse a nivel del puente disulfuro
y así restaurarse en forma (RSH) (Figura 23).
El mercaptano libre lanzado en el vino tiene un umbral de percepción inferior, por

ejemplo 0,3 μg/l para el metanetiol del disulfuro correspondiente, 12 μg/l para
el disulfuro de dimetilo. Se desprende entonces que un olor después de haber
desaparecido como consecuencia de la oxidación, puede reaparecer cuando el
potencial redox del vino caiga en ausencia de oxígeno y de radicales oxidantes (caso
de tanques de gran volumen, ausencia de batonnage o cierres bien estancos).
Tabla I - compuestos azufrados volátiles con elevado punto de ebullición identificables en vinos
- influencia de la turbidez durante la fermentación alcohólica (según Lavigne, 1996).
29
4.2. Compuestos azufrados volátiles en el curso de la crianza y el
envejecimiento implicados en el carácter “reducido”
4.2.1. Oxidación reversible de tioles en sulfuros y oxidación irreversible de

sulfuros
El mercaptano liberado puede también reaccionar con las proteínas portando grupos
sulfuro del tipo residuos cisteína. Esta reacción de intercambio es dependiente de
los parámetros fisicoquímicos del medio y en particular del potencial reductivo...
En condiciones enológicas, una reacción de este tipo fue descrita por Lavigne y
Dubourdieu (1996) para explicar la eliminación de defectos olfativos de reducción
en vinos con crianza sobre lías finas.
Esta remarcable propiedad de las borras se explica por la formación de puentes

disulfuro entre grupos SH libres de manoproteínas parietales de la levadura y de
tioles volátiles; el cobre absorbido en las paredes de levadura también está implicado
en este fenómeno, y en este caso el vínculo no sería reversible (Palacios et al., 2008).
Se traduce en una disminución de los niveles de metanetiol y etanotiol en vinos y
una desaparición del aroma “reducido”. El mecanismo de ruptura de los puentes
disulfuro en medio reductor puede igualmente explicar la reliberación de metanetiol
y posiblemente del etanotiol a partir de las heces en el fondo de los depósitos,
donde el potencial redox es menor que en la parte superior. Lo mismo que durante
el envejecimiento en botella con cierres particularmente herméticos al oxígeno y
en vinos poco expuestos al oxígeno durante su proceso de elaboración, (Ugliano
et al., 2011).
La oxidación de sulfuros requiere radicales oxidantes muy potentes, como el radical

hidroxilo o del ozono (Figura 23). Estas reacciones suelen ser limitadas o incluso
inexistentes en los vinos.
Figura 23. Mecanismos de oxidación reversible de tioles

y de oxidación radicalaria irreversible de sulfuros.
4.2.2. Hidrólisis de tioésteres

El S-metiltioacetato producido por la levadura durante la fermentación alcohólica
puede hidrolizarse con el tiempo a metanetiol y provocar la aparición de un olor
reducido desagradable, mientras que su precursor es poco odorífero, (Figura 24).
Figura 24. Hidrólisis de tioésteres en metanetiol en el

curso del envejecimiento.

4.2.3. Degradación térmica de aminoácidos azufrados en el curso del
envejecimiento
Las condiciones de almacenamiento a temperaturas elevadas y variables son
favorables a las reacciones de Maillard y de Strecker, que causan degradación de
aminoácidos. La presencia de azúcar residual acelera significativamente el fenómeno.
La degradación de metionina y cisteína puede formar junto a una molécula de
aldehído metanetiol, que puede oxidarse en disulfuro de dimetilo dependiendo del
nivel de oxidación en el medio, (Figura 25) (Ribéreau-Gayon et al., 1998).
Figura 25. Formación de metanetiol a partir de la

metionina.
4.2.4. Origen de la producción de dimetil-sulfuro (DMS) en el curso del

envejecimiento
Entre los alquilsulfuros y polisulfuros del vino, el dimetilsulfuro (DMS) está
omnipresente en los vinos después de un tiempo de envejecimiento. El contenido
depende de la variedad de uva considerada, encontrado así en vinos de las
variedades Petit y Gros Maseng en niveles que van desde 3 hasta 711 µg/l. Su
umbral de percepción en vino varía entre 22 y 60 μg/l. El olor del DMS depende
de su concentración; No es necesariamente desagradable. Participa en las notas de
espárragos y maíz en vinos blancos, mientras que en tintos, intensifica los caracteres
afrutados en combinación con notas de trufa. Más allá de una cierta concentración,
también puede comunicar un olor desagradable a col (>100 μg/l).
Los contenidos de DMS de vino, químicamente producido a partir de sus

precursores, aumenta durante el envejecimiento al abrigo del oxígeno (Dagan et al.,
2006). Aunque aún no se ha identificado en el vino la S-metilmetionina presente en
la uva, es un precursor sospechoso del DMS (Segurel et al., 2005; Dagan et al., 2006).
Figura 26. Formación de dimetil sulfuro (DMS) en el

curso del envejecimiento de vinos a partir del precursor
S-metilmetionina.
Conclusiones

La evolución del aroma durante la crianza y el envejecimiento es un fenómeno muy
complejo que involucra a un número muy grande de componentes y modos de
reacción. Esta evolución conduce armoniosamente al equilibrio entre la oxidación
y la reducción que ofrece al vino. Este equilibrio es único para cada vino, según la
orientación dada, la composición, el perfil sensorial del vino y su capacidad para
evolucionar durante largo periodos de tiempo, será diferente.
Así, la crianza reductiva, es decir, con la menor oxidación posible, protege el potencial
antioxidante natural y permite a priori un envejecimiento más largo. Sin embargo, debe
imlementarse para no reducir excesivamente el vino, una exposición a cierta oxidación.
En estas condiciones, los olores de reducción pueden aparecer y los fenómenos de
estabilización del color de los vinos tintos no se desarrollan lo suficiente.
31
Contrastando con la evolución reductiva, los cambios oxidativos del aroma son
poco o nada reversibles. Las transformaciones inducidas por los radicales oxidantes
alteran profundamente la naturaleza de los compuestos con interés organoléptico
del vino, comunicando un perfil definitivamente diferente. Los vinos que se elaboran
tradicionalmente con un pronunciado estilo oxidativo, son a menudo productos
con un potencial de crianza importante; nada de lo que está en el origen de la
autenticidad de estos vinos puede ser dañado por la oxidación, aunque no es lo
mismo para la mayoría de los vinos. A lo largo de su elaboración y envejecimiento en
botella, la oxidación útil para su correcta evolución manteniendo su estilo particular,
debe ser manejada de forma muy operativa y contralada.
Ni demasiado, ni demasiado poco: un verdadero estado de ánimo equilibrado debe
ser manejado a la hora de elaborar grandes vinos.
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35
Gestión del oxígeno y
el uso de alternativos
Ignacio Nevares Domínguez y

María del Alamo Sanza
Grupo UVaMOX. Universidad de Valladolid
[email protected]
37
Gestión del oxígeno y Ignacio Nevares Domínguez y
María del Alamo Sanza
el uso de alternativos Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid
[email protected]
1. Introducción
El uso de barricas de roble para la crianza de vinos finos es una práctica común
desde hace muchos años, ya que mejora la calidad de los vinos tintos aportando
unas características deseadas por el consumidor. La influencia que tiene el uso
de barricas en la crianza del vino es bien conocida, actuando la barrica como un
contenedor interactivo con el vino, no sólo porque la madera de roble libera
compuestos que interactúan con el vino, sino también porque las barricas permiten
una leve micro-oxigenación durante el proceso, lo que es un aspecto clave para
obtener los resultados deseados. Por lo tanto, el oxígeno, así como la transferencia
de compuestos de madera en el vino, son los factores que hacen de la barrica de
roble un envase tan popular y exitoso para el almacenamiento y envejecimiento del
vino. A pesar de estas características, la renovación de estas barricas es muy costosa
por lo que se están desarrollando otras opciones como recipientes alternativos
basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que,
con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas
alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores.
2. La madera en los sistemas alternativos a las

barricas
El envejecimiento de vinos con sistemas alternativos consiste en la adición de madera

al vino para que adquiera ciertas propiedades que recuerden al vino envejecido en
barrica. Habitualmente se emplean trozos de madera de diferentes tipos (origen de
madera, tamaño, tostado…) junto a sistemas que dosifican pequeñas cantidades de
oxígeno simulando así el proceso de envejecimiento en barricas. Los estudios sobre
el empleo de estos productos para el envejecimiento de vinos comenzaron con
Singleton [1,2] y posteriormente diferentes autores han evaluado los efectos en los
vinos de la adición de estos productos, en especial de las astillas (chips.)
2.1. Regulación del uso de productos alternativos a las barricas
El inicio del empleo de productos alternativos a las barricas se produjo entre

1960 y 1970 en las bodegas de Estados Unidos, posteriormente su uso se ha
extendido especialmente en Australia, Chile y Argentina. En Europa hasta 2006 no
se podían emplear productos alternativos, permitiéndose solo algunas prácticas
experimentales (CEE 822/87). El reglamento CEE 1507/2006 del 11 de octubre
de 2006, modifica los anteriores reglamentos regulando la utilización de trozos de
madera de roble para la elaboración de vinos, la designación y la presentación de
los vinos sometidos a ese tratamiento (CEE). Establece que los trozos de madera
deben provenir exclusivamente de las especies de Quercus, sin tostar o con tostado
39
ligero, medio o fuerte sin sufrir combustión. Tampoco está permitido someterles A
a ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado, ni añadirles
ningún producto para aumentar su poder aromatizante natural o los compuestos
fenólicos extraíbles, además no deben liberar sustancias en concentraciones que
puedan acarrear riesgos para la salud. Las dimensiones de los trozos de madera
deben ser tales que al menos el 95% de ellas en peso sean retenidas por un tamiz
con malla de 2 mm. En el etiquetado de estos productos debe figurar el origen de la
especie(s) botánica(s) de roble, la intensidad de tostado si procede, las condiciones
de conservación y consignas de seguridad. Respecto a la legislación vigente, cada B
país presenta una situación legal diferente regulada por su propia normativa. Así, en
algunos países el uso no está regulado y en otros se emplean siguiendo la legislación
europea al no estar expresamente prohibidos, como en Italia o Francia o España,
donde únicamente la DOC Rioja ha prohibido su empleo. En otros países como
Australia, EEUU, América del Sur o Sudáfrica se emplean habitualmente productos
alternativos a las barricas para el tratamiento y envejecimiento de vinos, por lo que
de acuerdo a su normativa su uso no tiene restricciones.
C
2.2. Tipos de productos alternativos a las barricas.
El mercado ofrece diferentes tipos de fragmentos de roble [3] que se emplean en

todas las regiones vitivinícolas del mundo (Figura 1). Estos productos se fabrican
con madera de roble de diferentes orígenes elegida por los fabricantes en función
del tipo de producto final. Habitualmente se emplean restos procedentes de la
madera no utilizada para la fabricación de las duelas de barricas por no alcanzar
las características necesarias (longitud, grosor) o también de duelas en las que se
D
ha encontrado algún defecto tras su cepillado. Posteriormente la madera para la
fabricación de alternativos sufre un proceso de secado y tostado de acuerdo al
producto final a fabricar.
Los trozos más pequeños se introducen en los depósitos en bolsas tipo infusión de
un material de uso alimentario y son el granulado, las astillas, los bloques o dados.., sus
medidas varían en función del fabricante. El granulado de roble incluye a pequeños
trozos de madera de roble con un tamaño inferior a 2 mm, las astillas o chips son
trozos de madera con un tamaño irregular próximo a 1 cm y con un aspecto astilloso, E
mientras que con tamaño más regular encontramos los dados (1x1cm2), dominós
2x4cm2 o los bloques de 4x4cm2 fabricados desde piezas más grandes que son
cortadas antes o después de su tostado de acuerdo a las dimensiones finales deseadas.
Las piezas más grandes se introducen y se fijan directamente en las paredes del
depósito mediante una estructura de acero inoxidable. Estas piezas son las llamadas
duelas, tablas o tablones (staves) y su tamaño y tostado varían de acuerdo a las
características deseadas (Figura 2). F
El secado se suele realizar siguiendo las pautas del secado de la madera para barricas,
secado natural o secado artificial en hornos. En el caso del secado natural se realiza
a la intemperie para que la acción de la lluvia y del sol cure la madera almacenada
en forma de fardos (Figura 3). Posteriormente se procede al tostado de la madera
de acuerdo al tipo de producto final, que se puede realizar en la pieza final o en la
madera antes de cortar la pieza final [4] lo que determinará las características de los
vinos envejecidos [5–8]. Figura 1. Productos alternativos: polvo (A), granulado (B),
astillas (C), dados (D), dominós (E), bloques (F).

2.3. La auto micro-oxigenación de la madera de los alternativos
Respecto a la dosis de oxígeno que se aplica a los vinos envejecidos con alternativos,
es importante indicar que la propia madera contiene aire con un 21% de oxígeno
que se transferirá al vino en los primeros momentos de contacto con el vino.
El aire atrapado en la porosidad de la madera de estos productos se liberará

rápidamente al principio del contacto con vino, incrementando de forma considerable
la TTO (tasa de transferencia de oxígeno) del conjunto depósito-alternativos al vino.
Se puede calcular la porosidad (ecuación 1) o la fracción del volumen vacío de la
madera (va) según Siau [9], considerando que el volumen específico de la madera
es 0,667 cm3/g, y si conocemos la densidad específica de la madera en g/cm3 (G) y
su humedad M (%):
(EC 1)
El 21% de la porosidad será el contenido en oxígeno de la madera incorporada

al depósito y dependerá de la densidad del roble y su contenido en humedad. Así, Figura 2. Duelas o tablas con diferentes tostados.
por ejemplo una madera de Q. petraea con un 12% de humedad y una densidad
específica de 0,71 g/cm3 (ecuación 2):
(EC 2)
Es decir, el 52% del volumen de dicha madera está hueco lleno de aire que tiene el
20,95% de oxígeno, lo cual permite determinar los mL de oxígeno adicionados por
volumen de madera si toda ella se inundase con vino.
Según las aproximaciones de Piracci [10] la cantidad de oxígeno será diferente

según el producto alternativo empleado. De acuerdo a sus mediciones cada 100 mg
de astillas nuevas dosificarían 13 mg de oxígeno frente a los 9 mg que transmitirían
al vino 100 mg de tablas nuevas, cantidad que disminuiría con el primer uso a 3,5 mg
y a 0,3 tras el segundo uso.
Es importante tener en cuenta esta adición suplementaria de oxígeno por parte

de la madera a la hora de gestionar la adición de oxígeno al vino. El control de la
dosis de oxígeno implica la medida del oxígeno disuelto en el vino, práctica que Figura 3. Vista de un parque de secado natural de
debe realizarse adecuadamente eligiendo un punto dentro del depósito que sea madera para fabricación de alternativos.
representativo de todo el volumen de vino [11] y un sistema de medida adecuado,
que permita conocer los niveles más bajos de oxígeno disuelto presentes en el vino
[12–14].
En un estudio anterior [15] se demostró que cuando se simula el envejecimiento

de vinos en barricas con productos alternativos y micro-oxigenación, cada tipo de
madera requiere una dosificación diferente para mantener en el vino los niveles de
oxígeno disuelto semejantes a los presentes en los vinos envejecidos en barricas (20
ppb). El estudio se realizó empleando astillas y tablas de diferentes maderas en una
dosis que reproduzca las condiciones de superficie de madera / volumen de vino en
barrica (Tabla 1). Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que cuando se
envejece con trozos de madera más grandes (tablas) el vino consume más oxígeno
que cuando se trata con astillas (Tabla 1) y que el vino tratado con roble francés
(Q. petraea) consume más oxígeno que cuando lo hace con roble americano (Q.
41
alba) o roble español (Q. pyrenaica). Por lo tanto, la dosis de oxígeno necesaria para
mantener en 20 ppb el nivel de oxígeno disuelto en un vino tinto será de 2,13
mL/L.mes con el empleo de astillas de roble francés, 1,23 mL/L.mes con astillas de
roble americano, 0,5 mL/L.mes con astillas de roble español mientras que si se usan
tablas será necesario dosificar 3,3 mL/L.mes si son de roble francés, 2,45 mL/L.mes
de roble americano y 1,34 mL/L.mes si se emplean tablas de roble español. Es decir,
que cuando se emplean tablas la dosis de oxigeno que debe ser superior a cuando
se emplean astillas.
Tabla 1. Dosificación de madera y de oxígeno al vino tinto tratado con diferentes productos alternativos.
Tamaño Español (Q. pyrenaica) Americano (Q. alba) Francés (Q. petraea)
trozo de astillas tablas astillas tablas astillas tablas
madera media DS media DS media DS media DS media DS media DS
Dosis madera g/L 6,5 0,01 25 0,01 6 0,01 22 0,01 5 0,01 23 0,01
Dosis MOX mL/L 2,37 0,83 6,37 0,2 5,87 1,48 11,7 2,73 10,14 8,07 15,7 1
Dosis MOX mL/L.mes 0,37 0,13 0,99 0 0,91 0,23 1,82 0,42 1,04 0,5 2,44 0,2
O2 total mg/L 6,7 1,12 12,1 0,2 11,4 2 19,3 3,68 17,19 10,9 24,7 1,3
Dosis MOX mg/L 3,2 1,12 8,61 0,2 7,93 2 15,8 3,68 13,69 10,9 21,2 1,3
Dosis MOX mg/L.mes 0,5 0,17 1,34 0 1,23 0,31 2,45 0,57 2,13 1,69 3,3 0,2
Ratio dosis tablas/astillas 2,69 1,99 1,55
O2 total incluye MOX+O2 otros aportes estimados. Media y Desviación Standard (SD)
3. El oxígeno
En este texto ha quedado clara la importancia del oxígeno durante los procesos
de envejecimiento del vino. Así pues, es necesario que los sistemas alternativos a la
barrica dispongan de la capacidad de suministrar oxígeno al vino en las cantidades
necesarias para reproducir en lo posible el proceso de la barrica. Habitualmente se
denomina micro-oxigenación (MOX o microOx.) y se dosifica oxígeno en cantidades
expresadas en mg/L o mL/L por mes (macro por día y nano por año), basándose en
las tasas de transferencia de oxígeno (TTO) de las barricas.
El desarrollo de la tecnología para la dosificación de oxígeno al vino apareció como

resultado de la investigación que el viticultor francés Patrick Ducournau hizo a
principios de 1990. Estos estudios estaban centrados en los vinos de alta tanicidad
producidos con la variedad Tannat en la región Madiran del suroeste de Francia
con el objetivo inicial de integrar los taninos de los vinos tintos. El desarrollo de
la herramienta necesaria para dosificar el oxígeno en pequeñas cantidades de
una forma continuada (eso afirman los fabricantes) ha permitido su aplicación
como complemento imprescindible al uso de “alternativos” a la barrica. Ya que es
imprescindible para reproducir el comportamiento de la barrica tanto desde el
punto de vista de aporte de los compuestos de la madera como de su integración
con el vino gracias a fenómenos en los que interviene el oxígeno.

Los sistemas de adición de oxígeno se pueden clasificar en activos y en pasivos
cámara cámara de
expansión
3.1. Sistemas de micro-oxigenación activos regulador de
dosificación
presión
Denominamos así a los sistemas que inyectan cantidades controladas de oxígeno a

S S
difusor
presión controlada (Figura 4). El desarrollo del primer sistema fue patentado en 1993
cerámico
electroválvulas
O2
[16,17]. Está formado por dos cámaras, la primera es una cámara de dosificación regulación automática de
depósito
en la que el volumen de oxígeno es ajustable y se alimenta de una botella de presión diferencial DP=
5.5 bar
oxígeno con su correspondiente regulador de presión. Esta cámara se compone

de un tubo flexible cerrado en su extremo y sobre el cual está montada una pinza
móvil cuya posición determina la capacidad de la cámara. El llenado de la cámara de Figura 4. Esquema de un micro-oxigenador volumétrico.
dosificación y su expansión se lleva a cabo mediante la apertura y el cierre de dos
electroválvulas, una antes y otra después de la cámara de dosificación, controladas
por un programador. La segunda tiene una capacidad de un litro llamado “cámara de
expansión” que transfiere el oxígeno al difusor de cerámica con un punto de burbuja
de 300 hPa. El número de secuencias de inyección es ajustable por el programador
y determina la cantidad de oxígeno inyectado en cm3 de gas por litro de vino y
por mes. El volumen de gas inyectado está en función de la diferencia de presión
entre los dos compartimentos. Un sistema une la cámara de expansión a la línea de
suministro de oxígeno y condiciona la presión de entrada a la presión de salida para
mantener constante la diferencia de presión entre las dos cámaras, lo que garantiza
un flujo estable. La inyección secuencial desde la cámara de dosificación de altas
dosis hace que los pulsos de las válvulas sean muy seguidos y puede aparecer el flujo
continuo mientras se mantiene la presión dentro del circuito [16,18].
Los requerimientos necesarios de la MOX residen en la necesidad de que todo

el oxígeno dosificado sea disuelto en el vino antes de llegar a la superficie y en
el control de factores físicos tales como la temperatura del vino, la posición del
difusor, el tamaño de las burbujas y la presencia de otros gases presentes en el vino
(CO2) que pueden influir en que la distribución del oxígeno dosificado no se pueda
suponer uniforme o igual para todos los vinos [19,20].
Es fundamental controlar la temperatura antes de llevar a cabo un tratamiento de

micro-oxigenación, pues es un factor clave. El rango de trabajo ideal es de 15 a 20°C,
con temperatura mínima de 12-13°C y máxima de 24°C [21]. A baja temperatura
la solubilidad del oxígeno es mayor, el consumo se ralentiza y existe el riesgo de
que se produzca una acumulación de oxígeno disuelto en el vino, si posteriormente
se produce un aumento de la temperatura el oxígeno se consumiría rápidamente
dando lugar a posibles oxidaciones. Por el contrario, a altas temperaturas del vino
la solubilidad del oxígeno es menor y su disolución es más lenta que el consumo
del oxígeno por el vino, en este caso las reacciones son extremadamente rápidas y
pueden conducir de nuevo a la oxidación. La temperatura también tiene importancia
en el mecanismo de dosificación como se puso de manifiesto en los experimentos
iniciales llevados a cabo con este primer dispositivo [22]. Si se considera la ley de los
gases ideales y considerando la temperatura ideal de trabajo de 15°C (288,15 K) se
puede calcular cómo afecta la variación de la temperatura de trabajo con respecto
a 15°C (∆T) en la dosificación (ecuación 3). Si baja la temperatura se producirá
un exceso de dosis y si trabajamos a temperaturas superiores la dosis será menor,
aunque los autores comprobaron que el efecto real es menor a altas temperaturas
debido al efecto refrigeración que produce la expansión del oxígeno en la cámara
dosificadora y por la dilatación del tubo que hace de cámara dosificadora.
(EC 3)
43
Existen en el mercado otros sistemas de MOX con una tecnología más sofisticada.
En lugar de dosificar volumétricamente que depende del ajuste fino de la presión, lo
hacen másicamente.
Según la ley general de los gases PV=nRT (donde P es la presión del gas, V su
volumen, n el número de moles, R la constante de los gases y T la temperatura), la
cantidad de gas presente en un sistema (es decir, el número de moles n) depende
del volumen, la presión y la temperatura. En un sistema de micro-oxigenación, para
asegurar la disolución de una cantidad precisa de oxígeno en el vino, es necesario
medir todas las presiones y temperaturas implicadas, y realizar las correcciones
necesarias para compensar los constantes cambios en el tiempo. Sólo así se puede Figura 5. Sistemas de dosificación másico (izquierda) y
volumétrico (derecha).
hablar de definición efectiva de la dosis de gas y, por lo tanto, de la dosis en miligramos
de gas por litro de vino a tratar. Estos sistemas no dosifican en mL/L.mes, sino que lo
hacen en mg/L.mes mediante el uso de microelectrónica inteligente que permite la
realización de cálculos avanzados usando la ley de los gases ideales, considerando la
presión de inyección del gas y la presión hidrostática de la cerámica por la altura de
vino además de las condiciones ambientales.
Una característica común de la MOX activa es el uso de un único difusor

independientemente del volumen de vino a tratar ya que las condiciones de
funcionamiento serán muy diferentes. El volumen de vino y por tanto el tamaño del
depósito influirán tanto en el caudal de oxígeno a dosificar para una determinada
dosis de consigna, como en las condiciones en las que se ha de inyectar el oxígeno.
La altura de vino por encima del difusor condiciona el proceso tanto por presión
hidrostática del difusor y la distancia a recorrer por las micro-burbujas, como por la
velocidad de ascenso de las burbujas que dependerá de su tamaño y determinará el
tiempo disponible para que el oxígeno se disuelva en el vino [23]. Que el oxígeno
dosificado se disuelva durante su ascenso desde el fondo del depósito donde se
sitúa la cerámica es realmente importante. Los ensayos preliminares del sistema de
Laplace y Durcournau [22] demostraron la necesidad de que la columna de vino
recorrida por las micro-burbujas de oxígeno dosificado fuese de al menos 2,5 m de
altura (tabla 2). Aunque algunos autores destacan que con una altura de 2,2 m es
suficiente para garantizar la disolución de las dosis habituales en micro-oxigenación
[24], aunque no lo han medido lo aceptan al no observar problema alguno de
oxidación. En los trabajos realizados por nuestro grupo se comprobó que con dosis
de hasta 5 mL/L.mes, una altura de la columna de líquido de 2m era suficiente para
garantizar la disolución completa del oxígeno trabajando a 16°C [12].
Tabla 2: Volumen de oxígeno que llega a la superficie del vino y que se pierde. (adaptado de Lemaire, [22])
Profundidad del difusor Dosis pérdida/dosis

m mL/L.mes
10 1,5%
2,50 2,5 2%
0,5 0%
10 30%
29% 1,25 2,5
0,5 0%
0,75 0,5 25%

Se estima que la velocidad de ascenso de las burbujas se realiza entre 0,25 y 0,28
m/s [18] y mayoría de los difusores de MOX para tamaños de poro de entre 1 y
10 μm producen micro-burbujas de entre 310 y 668 μm. El diámetro de la burbuja
cambiará a medida que asciende por el penacho por los efectos combinados de la
presión hidrostática, la desorción de oxígeno y la absorción de CO2, y vapores de
agua y etanol [25].
Varios autores han destacado la existencia, desde el fondo del depósito, de un

cono o penacho de distribución del oxígeno inyectado por los difusores de MOX.
En ausencia de agitación del vino, con las dimensiones del tanque y la cinética de
consumo del oxígeno este cono provocará diferente concentración de oxígeno
disuelto en lugares específicos dentro del vino, y así las reacciones oxidativas y las
alteraciones en la composición del vino no se distribuirán de forma homogénea
[18]. Los trabajos de modelización han planteado la existencia de gradientes de
distribución de oxígeno que indican que el uso de un punto de inyección no es el
sistema más efectivo de incorporación de oxígeno en un tanque [20,21,26]. Los
trabajos realizados hasta el 2010 por nuestro grupo sobre la medida con sistemas
optoluminiscentes de la distribución del oxígeno dosificado en depósitos de vino,
pusieron de manifiesto la existencia de importantes gradientes de oxígeno disuelto,
que podían ser de hasta 1 mg/L y que el uso de mini bombas sumergibles para
la homogenización del vino garantizaban que la distribución de oxígeno fuese
homogénea [11].
“Para todas las afirmaciones científicas hechas por sus proponentes, la micro-
oxigenación sigue siendo un poco de arte oculto, basado en el ensayo y error
más que en un conocimiento preciso del mecanismo subyacente.” [27], ya que es
habitual el control del proceso de micro-oxigenación mediante análisis sensorial del
vino, lo que puede dar lugar a sobredosis [11,18,28,29]. El seguimiento mediante
análisis sensorial es un aspecto crítico de este proceso, y junto con el análisis de
los principales parámetros químicos como oxígeno disuelto, anhídrido sulfuroso
molecular, temperatura, acetaldehído y turbidez, han de realizarse diariamente para
evitar problemas de exceso de oxidación [30]. El problema reside en la falta de
homogeneidad en la distribución del oxígeno disuelto que crearía un problema de
representatividad de las medidas realizadas que dependerían del punto de muestreo
del depósito [11,12,31]. En esta línea, nuestro grupo de investigación propuso el
uso de la tecnología luminiscente para la medida en línea del oxígeno disuelto
del vino, como sistema objetivo de seguimiento de la micro-oxigenación [11].
Los trabajos realizados hasta el 2010 por nuestro grupo sobre la distribución del
oxígeno dosificado en depósitos de vino [11,13], pusieron de manifiesto la existencia
de importantes gradientes de oxígeno disuelto que requerían de mecanismos de
homogenización del vino para conseguir que la distribución fuese homogénea. Se
propuso la dosificación con dosis de oxígeno variable, adaptativa (FMOX) controlada
por el contenido en oxígeno disuelto en el depósito en cada momento que debía
ser la habitual del vino en barricas (20 ppb) [15,32], en lugar de utilizar una dosis
fija y analizar los resultados mediante cata. Los resultados permitieron reproducir
el nivel de oxígeno disuelto disponible por el vino en cada momento durante su
crianza en barrica, adaptando así el mecanismo de la MOX del vino a los diferentes
tamaños de los alternativos y al origen botánico del roble utilizado.
Una alternativa natural a la inyección de oxígeno es la incorporación de aire en

forma de aireación mediante inyectores con efecto Venturi. En este caso pequeñas
cantidades de aire (con casi un 21% de oxígeno) son adicionadas periódicamente al
vino mientras se recircula, los resultados preliminares hacen pensar que puede ser
una técnica alternativa a la MOX [33].
45
3.2. Sistemas de micro-oxigenación pasivos
Los sistemas considerados pasivos son aquellos que en lugar de utilizar un gas
a presión (oxígeno o aire) utilizan como fuente de oxígeno el aire atmosférico
circundante. Para ello se basan en la ley de Fick en vez de en la ley de Darcy
para la incorporación de pequeñas cantidades de oxígeno al vino. Dentro de estos
sistemas que consideramos pasivos existen dos desarrollos tecnológicos claramente
diferentes. El primero de ellos sustituye a la cerámica porosa por un material
permeable al oxígeno que se introduce en el depósito en el que se quiere micro-
oxigenar. El segundo es el uso de depósitos, construidos de un material con una
permeabilidad al oxígeno similar a la que tiene la madera de roble en las condiciones
de una barrica, que dosifiquen el oxígeno al vino. Es decir que en lugar de disponer
de un sistema que inyecta puntualmente oxígeno gaseoso en un depósito existente
en la bodega, es el propio depósito el que se convierte en el sistema dosificador de
oxígeno molecular por difusión, a imagen y semejanza de la barrica cuyos efectos
trata de reproducir.
El primer enfoque de los sistemas pasivos viene a satisfacer las demandas de algunos
enólogos que han destacado la necesidad de reutilizar barricas viejas o de dotar a
sus barricas nuevas de una TTO superior. No es posible utilizar los sistemas de MOX
activos debido al volumen de las barricas y al costo derivado que su aplicación
pudiera tener. Así los australianos Kelly y Wollan [34] reclaman la necesidad de
algunos vinos de recibir dosis de 2 a 8 mL de oxígeno por litro y mes. En una
aproximación teórica de la madera de roble de las duelas de una barrica a una
membrana semipermeable, establecieron en 2,5 mL/L.mes la dosis que como máximo
podría dosificar una barrica nueva, muy por debajo de las necesidades de oxígeno
de dichos vinos. Desarrollaron así un sistema de oxigenación complementario para
las barricas, basado en la difusión de oxígeno molecular a través de tubos fabricados
con polímeros semipermeables. La principal ventaja de este sistema de dosificación,
que se basa en la ley de Fick como lo hace la madera de roble [35–37], es que
desaparecen las micro-burbujas características de los sistemas MOX por inyección y
por ello los requerimientos para asegurar su disolución. La tasa de gas que permea
por una membrana depende de las características de la membrana, de su espesor y
de la superficie disponible.
3.2.1. Materiales naturales permeables al oxígeno: Cerámica, gres y

hormigón
El término “arcilla” se refiere a un material natural compuesto principalmente de

minerales de grano fino, que generalmente es plástico con el contenido adecuado
de agua y se endurece con secados o cocidos. Aunque la arcilla generalmente
contiene filosilicatos, puede contener otros materiales que imparten plasticidad y
se endurecen al secarse o cocerse. Las fases asociadas en arcilla pueden incluir
materiales que no imparten plasticidad y materia orgánica [38].
3.2.1.1. Terracota
A partir de arcilla se construyen recipientes de diferentes propiedades que en
nuestro caso se diferencian fundamentalmente por el tratamiento térmico al que
son sometidos. La terracota suele ser rojiza (o amarillenta, amarillenta y otros colores
del hierro cuando no esmaltada), porosa y cocida entre 600-1000 C. La terracota
presenta una porosidad muy alta, a menudo excesiva, y requiere impermeabilización
para contener líquidos. Químicamente, la terracota siempre contiene mucho hierro
y a veces (esto siempre debe ser comprobado para cumplir con la normativa
alimentaria) metales pesados.

3.2.1.2. Hormigón
Otro producto ampliamente utilizado en la elaboración de vinos es el hormigón,
similar al gres desde el punto de vista de su impermeabilización y aislamiento
térmico, pero menos estable en comparación con el gres, ya que se solidifica a
temperatura ambiente. El hormigón es permeable al oxígeno, lo que le sitúa como
material interesante para construir recipientes que micro-oxigenen a los vinos
impidiendo su fuga. La permeabilidad al oxígeno del hormigón liso es k = 5 ÷
11•10-11 m/s, entre los diferentes aglutinantes y las relaciones agua/vinculante [39].
La permeabilidad del hormigón se ve afectada principalmente por el sistema de
estructura porosa del hormigón. Para los recipientes de líquidos se utilizan diferentes
aditivos impermeabilizantes y materiales puzolánicos, lo que reduce la permeabilidad
al oxígeno del hormigón normal. La permeabilidad al oxígeno del concreto plano se
redujo en un 60-83% cuando se aplicó compuesto impermeabilizante y en un 17-
60% cuando se agregaron materiales puzolánicos a la mezcla [40].
La principal diferencia entre cerámica, gres/hormigón y madera radica en la ausencia

de sustancias liberadas al vino.

3.2.1.3. Gres
Otro material muy interesante que se obtiene a partir de la arcilla es el gres,
cerámica sinterizada, homogénea y compacta, e inherentemente no porosa, similar
en muchos aspectos a un granito natural [41]. Puede ser una o dos veces cocido
para producir un acabado de esmalte de mejor calidad. Las temperaturas máximas
de cocción pueden variar significativamente y, por lo general, las temperaturas oscilan
entre 1180°C y 1280°C. La loza de barro puede ser adaptada con tratamientos
de calefacción controlados para ofrecer propiedades únicas de permeabilidad al
gas y la humedad. El gres es un material prácticamente impermeable a los líquidos
(Absorción de agua ≤1% [42]. La impermeabilidad evita la evaporación del vino, Figura 6. Análisis de las prestaciones de un contenedor
de gres de 250 L diseñado específicamente para la
lo que permitiría evitar el relleno (topping) periódico, aunque permite una micro- vinificación.
oxigenación del líquido interior.
El gres es el material más interesante para la micro-oxigenación de vinos durante

su envejecimiento y en nuestro grupo hemos trabajado con un recipiente esférico
de 250 litros de gres para determinar su tasa total de entrada de oxígeno efectiva y
realizar la comparación con la barrica de roble.
Tabla 3: Propiedades físicas de contenedor de gres de 250 L (www.Clayver.it).
Absorción de agua 2,1%

Porosidad abierta 5%
Densidad 2,34 g/cm3
Diámetro medio de los poros 0,04 μm
Constrictividad 0,76
Peso en seco 95 Kg
Volumen 250 l
Permeabilidad 4,60 -1810-18 m2
Conductividad hidráulica 2,50 -1110-11 m/sec
Caudal de oxígeno 0,2 ml O2 /litro/mes ~0,1
(ratio Barrica) 0,0035 L/h
Pérdida hidráulica (fase inicial) 22 kN/m3
Peso específico 15-40 N/mm2
Resistencia a la flexión 100-200 N/mm2
Resistencia a la compresión 10-20 N/mm2
Tensión 5 -610-6 K-1
Coeficiente de dilatación térmica 1,2 W/m.K
Conductividad térmica 50.000 MPa
Módulo elástico 7 Mohs
47
Se realizaron test con el depósito lleno de vino sintético (12,5 %v/v grado alcohólico 18
y un pH =3,5) midiendo durante 45 días el oxígeno acumulado mediante 2 sondas 16

Test 1a
Test 2a
Test 1b
Test 2b
sumergibles de oxígeno colocadas en el interior del depósito. Los test se realizaron

14
Oxígeno disuelto (% Aire sat.)

12
por duplicado y se obtuvieron TTO (Tasa de ingreso de oxígeno) de 11,38 y 14,6 10
mg/L.año, con un valor promedio de 12,96 mg/L.año. (Figura 11). La diferencia entre 8
ambas medidas es achacable al cierre y sellado manual que se realiza de la tapa de 6
cristal del depósito, aspectos críticos del sistema.

4
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
3.2.2. Materiales sintéticos alternativos a la madera de roble Tiempo (días)
Figura 7. Evolución del oxígeno acumulado dentro del

Los materiales sintéticos que son permeables al oxígeno son considerados para depósito de Clayver
la formulación de sistemas pasivos de micro-oxigenación. Existen dos desarrollos
tecnológicos claramente diferentes, los que emplean el material para la construcción
de los recipientes, y los que lo usan como un dosificador pasivo de oxígeno que se
introduce en los recipientes impermeables. El tipo de material y sus características
definen en cuál de los dos grupos se sitúa. Los principales materiales se detallan a
continuación.
3.2.2.1. PEAD - Polietileno de alta densidad

Las poliolefinas como el polietileno y el polipropileno constituyen el mayor segmento
del mercado de los envases plásticos. Los polietilenos consisten en una familia de
resinas termoplásticas obtenidas por polimerización del etileno gaseoso [C2H4]. Los
polietilenos se clasifican por su densidad de la siguiente manera: a) 0,880 a 0,915 g/
cu cm (denominados densidad ultra o muy baja y densidad lineal baja); b) 0,0 %.910
a 0,925 g/cu cm (densidad baja LDPE); c) 0,926 a 0,940 g/cu cm (densidad media
MDPE) y d) 0,941 a 0,965 g/cu cm (alta densidad HDPE) [43].
El polietileno, en común con todos los demás polímeros semi-cristalinos y vidriosos,

es permeable en cierta medida a la mayoría de los líquidos, gases y vapores.
Cabe destacar dos constantes de permeabilidad específicas, que son la muy baja
permeabilidad del polietileno al agua y su relativamente alta permeabilidad al oxígeno.
El primero hace muy deseable el polietileno en los envases de alimentos para evitar
Permeabilidad (cm3/cm2.s.cm.Hg cm)
1E-09
la deshidratación, mientras que el segundo resta importancia a su aplicación en
algunos envases al permitir la entrada de oxígeno a productos que pueden oxidarse Densidad (g/cm3)
fácilmente, siendo estas dos circunstancias muy apropiadas para los recipientes de 0,9153
microoxigenación pasiva. Los principales factores que afectan a la permeabilidad son

la densidad, el espesor y la orientación cristalina, cuanto mayor sea el espesor, menor
será la permeabilidad. El LDPE tiene una permeabilidad aún más alta que el HPDE 1E-10
0,9223
debido a su alto grado de ramificación de la cadena, lo que da como resultado un

embalaje de cadena interrumpido y una cristalinidad mucho más baja. El HDPE, 0,9315
por otra parte, es una poliolefina lineal con ramificaciones insignificantes y un alto
grado de empaquetado en cadena, así como cristalinidad. La baja permeabilidad al 0,9660
vapor de agua de los polietilenos se debe a un bajo nivel de interacciones entre las 1E-11
moléculas de agua altamente polares y las unidades estructurales de PE no polares, 3 3.1 3.2 3.3
1/Temperatura (1/K x 1000)
3.4 3.5 3.6
lo que provoca una muy baja solubilidad del agua en el mismo [44], siendo esta
característica altamente apreciada en la crianza del vino evitando la evaporación Figura 8. Permeabilidad al oxígeno para láminas de PE
reduciendo así los rellenos clásicos de la crianza en barrica. de diferentes densidades (adaptado de [45]).

Tabla 4: Propiedades físicas de contenedor de gres de 250 L (www.Clayver.it).
Oxígeno Dióxido de carbono Vapor de agua

10 · Permeabilidad [cm /(sec· cm· Hg)]
10 2
1,06 3,5 13
Coeficiente de permeabilidad (cm3· mm/m2· día·atm) 39,37 - 78,74 236,22 - 275,59
Tasa de Transmisión de vapor de agua (g· mm/m2· día) 0,10 - 0,16
El uso de tanques de HDPE, solos o en combinación con alternativos de madera de

roble (astillas, cubos, duelas…), se han considerado como alternativas económicas
potenciales al envejecimiento en barrica [46]. En la actualidad, se utilizan para
fermentar, almacenar y madurar vinos, pero sus efectos sobre las propiedades
químicas y sensoriales de los vinos no han sido bien caracterizados. De hecho,
sólo hay un trabajo revisado por pares relacionado con este tema, en el que los
autores compararon los efectos de la micro-oxigenación tanto en tanques de acero
inoxidable como de HDPE [47].
Las paredes de estos depósitos presentan un tipo de permeabilidad al oxígeno

similar a la que tiene la madera de roble en las condiciones de una barrica. Es decir,
es el propio depósito el que se convierte en el sistema dosificador de oxígeno
molecular por difusión, como en la barrica de madera de roble cuyos efectos trata
de reproducir. Así Flextank PTY LTD desarrolló en Australia un sistema basado en
depósitos de HPDE permeables al oxígeno [48]. En comparación con los sistemas de
MOX activos, en los que se inyecta oxígeno o aire, tiene una clara diferencia ya que
trabajan con una dosis fija. Esto quiere decir que están sujetos al volumen de vino
que contienen y al TOIR que permea por las paredes de un espesor determinado,
de forma similar a la que se produce en las barricas [49]. En los trabajos realizados
por UVaMOX se analizó el comportamiento de la primera versión de depósitos
de 190L de HDPE, se observó una distribución asimétrica de DO dentro de los
tanques de HDPE, con regiones cercanas a la tapa y las paredes internas de los
tanques con más oxígeno que el líquido en el centro de los tanques (Figura 9).
Además, la TTO calculada (21,71mg/L de oxígeno por año) de los tanques de HDPE
utilizados se encontraba en el rango superior de valores reportados para las barricas
de roble (10-28mg/L de oxígeno por año) [50].
Más recientemente nuestro grupo de investigación ha estudiado el comportamiento

de dos sistemas de mayor volumen que representan el sistema más extendido
de este tipo de depósitos, tanques permeables al oxígeno de 1000 L tipo “media
permeabilidad”, ambos desarrollados por Flexcube Inc. El análisis de estos recipientes
permite ir más allá del comportamiento del material, y conocer cómo se comporta
el sistema completo construido a partir del material, se realiza un TOIR. La razón de
esta elección es la preocupación principal con la entrada de oxígeno en el envase,
y específicamente con la dinámica del oxígeno que sale de la pared del depósito
hacia dentro, en lugar de la dinámica de la absorción de oxígeno de la atmósfera
en la pared [44]. La razón de esta elección es la preocupación principal con la
entrada de oxígeno en el envase, y específicamente con la dinámica del oxígeno
que sale de la pared del depósito hacia el líquido. Esta situación es más común Figura 9. Distribución bidimensional de oxígeno disuelto
en la micro-oxigenación pasiva del vino, donde la micro-dosis de oxígeno del vino (μg /L) en un tanque de HDPE en diferentes momentos.
procedente del aire ambiental es el principal requisito. A medida que el oxígeno El tamaño del paso de isolíneas de oxígeno disuelto es
de 100 μg /L. Cada rectángulo de la figura representa el
penetrante se difunde en el recipiente a través de la pared, las condiciones límite mapa del tanque bidimensional en un punto de tiempo
en las interfaces de membrana pueden cambiar con el tiempo. Las condiciones diferente. [50].
49
ambientales fuera del depósito se caracterizan generalmente por la presencia de A
pO2-aire
una cantidad ilimitada de aire atmosférico, y las concentraciones correspondientes
de oxígeno pueden ser tomadas como constantes en la mayoría de los casos. La
presión parcial exterior del O2 en el aire que penetra en el depósito de pared se pO2-interior O2
mantiene constante. Normalmente, el volumen del recipiente es tan grande que,
incluso cuando se alcanza la permeabilidad en estado estacionario, la presión parcial
del O2 en el líquido siendo insignificantemente pequeña (pO2-int << pO2-aire)
[51]. Por lo tanto, un método simple es medir el aumento de la presión a lo largo del
tiempo en un recipiente inicialmente libre de oxígeno. B
El ensayo consistió en la medida de los dos sistemas mediante la colocación de

cuatro sondas sumergibles en cada sistema para la determinación de la pO2 durante
tres semanas en las condiciones de una sala de barricas con condiciones controladas
a 15±1˚C y 70-80% RH (Figura 11). Los resultados mostraron que ambos tanques
funcionaron de manera diferente, el TOIR del tanque blanco fue significativamente
más bajo que el TOIR del nuevo Flexcube negro (Figura 12).
Figura 10. A) Esquema de la permeabilidad del oxígeno
a través de una membrana en un recipiente; B) perfil
típico de presión parcial de oxígeno.
Tabla 5: Resultado de la caracterización de la Tasa Total de entrada de Oxígeno
(TTO) en los sistemas de HDPE de Flextank, Flexcube A y Flexcube B.
A
TTO Flexcube A (blanco) Flexcube B (negro)
hPa/h mg/L.año hPa/h mg/L.año
Test A 0,0154 6,44 0,0258 10,89
Test B 0,0143 5,93 0,0183 7,71
media 6,18 ± 0,36 9,30 ± 2,25
ratio B/N 1,50
B



3.2.2.2. Polydimethylsiloxanes (PDMS) 
Un polímero basado en átomos alternos de silicio y oxígeno en la cadena principal,
80 cm


50 cm
conocido como polidimetil-siloxano o dimetil silicona o como, metil silicona
40 cm

 20 cm
[52], es un elastómero de silicona con propiedades deseables para el desarrollo
de componentes micro-fluídicos. Los polidimetil-siloxanos (PDMS) consisten en
una columna vertebral inorgánica de siloxano con grupos metilos colgantes. Es
Figura 11. A) Vista de ambos tanques medidos
químicamente inerte, térmicamente estable, permeable a los gases, fácil de manejar simultáneamente; B) Posición de las sondas de inmersión
y manipular, presenta propiedades isotrópicas y homogéneas, además de ser menos de oxígeno dentro de los depósitos de HDPE.
costoso que el silicio [53]. El tipo de silicona y la formulación del polímero es
responsable de muchas de sus propiedades. Muchas propiedades dependen del
peso molecular del material; sin embargo, se ha demostrado que la permeabilidad al 14
vapor de PDMS es independiente del peso molecular debido a la estructura única

Concentración de oxígeno disuelto (% Aire sat.)
12

de las siliconas. La tasa de permeabilidad de un gas o vapor a través de un material



10


puede ser controlada por tasas de solubilidad o de difusión. La inusualmente alta

permeabilidad de los gases en el caucho de silicona se debe principalmente a la 6
espina dorsal de siloxano con grados variables de sustitución [54]. La permeabilidad 4


al oxígeno de las membranas PDMS es de 60.10-9 cm3 (STP) cm/s2 cm2.cmHg y



2


325 para CO2 con efecto de alta temperatura [55]. Debido a su alta permeabilidad 0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
al oxígeno, la oxigenación directa a través de una membrana de polidimetil-siloxano Tiempo (horas)
se ha utilizado para el suministro de oxígeno a los cultivos celulares y, por lo tanto, Figura 12. Evolución del nivel de oxígeno disuelto de
es una solución fiable para la micro-oxigenación de vinos. las cuatro sondas situadas en cada depósito realizado
por duplicado durante tres semanas en dos tanques de
HDPE permeables al oxígeno (FlexcubeTM)

La segunda solución tecnológica plantea la colocación de un elemento, fabricado
de un material permeable al oxígeno, en el depósito en el que se quiere realizar el
envejecimiento del vino. La principal ventaja la adaptación a depósitos ya existentes
de acero inoxidable o en las recientes “Stainless Steel Wine Barrels” en los que no
se produce la evaporación del agua y etanol del vino permitiendo olvidarse de las
operaciones de relleno [56]. Esta solución también viene a satisfacer las demandas
de algunos enólogos que han destacado la necesidad de reutilizar barricas viejas o
de dotar a sus barricas nuevas de una TTO superior. En estos casos no es posible
utilizar los sistemas de MOX activos debido al volumen de las barricas y al costo
derivado que su aplicación pudiera tener [49]. Así enólogos australianos reclamaron
la necesidad de algunos vinos de recibir dosis de 2 a 8 mL de oxígeno por litro y
Figura 13. Sistema de micro-oxigenación pasiva en
mes [57].
barricas
En la aproximación teórica de la madera de roble de las duelas de una barrica a

una membrana semipermeable anteriormente citada, establecieron en 2,5 mL/L.
mes la dosis que como máximo podría dosificar una barrica nueva, muy por debajo
de las necesidades de oxígeno de dichos vinos [34]. Desarrollaron así un sistema
de oxigenación complementario para las barricas, basado en la difusión de oxígeno
molecular a través de tubos fabricados con polímeros semipermeables. Como se ha
descrito anteriormente la principal ventaja de este sistema de dosificación, que se
basa en la ley de Fick como lo hace la madera de roble [35–37], es que desaparecen
las micro-burbujas características de los sistemas MOX por inyección y por ello los
requerimientos para asegurar su disolución [18]. La tasa de gas que permea por una
membrana depende de las características de la membrana, de su espesor y de la
superficie disponible como hemos visto por la ecuación 2. Así pues, propusieron el
uso de tubos de polydimethylsoloxane (silicone) y desarrollaron un sistema (Barrel)
mateTM que renueva automáticamente y de forma programada con un ventilador,
el aire de los tubos de silicona introducidos en la barrica (Figura 13), de una longitud
y espesor precisos para lograr las dosificaciones requeridas [58].
Este mismo principio se puede aplicar en depósitos existentes en bodega utilizando

tubos más largos e incluso sistemas de agitación sumergibles para lograr una buena
homogenización [58].
Es habitual encontrar tubos de PDMS con tasas de 20 mL O2 por L de vino y mes

por cada metro, lo que hace que variando la longitud del tubo se puedan alcanzar
diferentes dosificaciones siendo esta característica otro de los puntos fuertes de
este sistema. En la Figura 14 se observa la formulación de tubos para 12, 6, 3 y
1,5 mL/L.mes en un ensayo realizado con vino y chips en tanques de 110 litros.
El principal inconveniente que tienen estos tubos es que su espesor no siempre
es suficiente para evitar que sean aplastados cuando son sumergidos en el vino, y
se hace necesario introducir en el interior del tubo de los de mayor diámetro un
alambre de plástico flexible para que mantengan la forma.
Con esta misma idea existen en el mercado tanques diseñados para usar el aire
atmosférico, basados en depósitos de polietileno que cuentan con un tubo de
difusión de Dimetil Silicona (Figura 15) que trabaja con aire a la presión atmosférica
[59]. La gran ventaja de estos sistemas reside en la capacidad de, modificando la
longitud y características de los tubos, conseguir diferentes dosis de oxigenación
(desde 0 a 50 mL/L.año) [60].
Figura 14. Vista del análisis de la permeabilidad
del tubo de polydimetil-soloxane (silicona) en cuatro
longitudes diferentes por duplicado para el análisis de
la permeabilidad lineal del tubo en depósitos de 80 litros
51
El principal inconveniente de estos sistemas, a diferencia de los sistemas con
renovación del aire forzada por un ventilador, es la falta de renovación del aire
dentro del tubo. Así, en la primera versión de estos depósitos se observó una
acumulación de dióxido de carbono en el tubo que impedía mantener el gradiente
habitual de concentración de oxígeno entre el vino y el gas dentro del tubo
(atmósfera) afectando así a la difusión. De esta manera la dosificación de oxígeno
bajaba rápidamente en los primeros días de uso, ya que el tubo no trabajaba en
las condiciones en las que se determinó su permeabilidad nominal. En los trabajos
realizados por UVaMOX, en colaboración con el fabricante (RedOakerTM) para la
caracterización de las prestaciones del sistema, se puso de manifiesto este problema
y se propusieron varias soluciones entre las que destaca la realización de una segunda
conexión del tubo que elimine el problema de la acumulación de CO2 y facilite la
renovación del aire en el interior del tubo [61]. En la Figura 16 se puede observar
la variación del TTO cuando se pasa de estar conectado por un lado (A) a por dos
lados abiertos (B) del tubo de PDMS, la TTO es prácticamente cuatro veces mayor
(2,4±0,1 → 9,2±0.4 mg/L.año).
Estos sistemas utilizan el oxígeno atmosférico al igual que la barrica y lo incorporan

al vino por difusión tal y como sucede en la madera, sin embargo, no lo hacen de
la misma forma, ya que la relación superficie de difusión/volumen de vino es mucho
menor que en una barrica bordelesa (2,01m2/225L). Aunque el oxígeno aportado es
fácilmente controlable mediante la longitud y características del tubo, las condiciones
que se producen en una barrica son ligeramente distintas. Un punto crítico de este Figura 15. Tubo de difusión de O2 para el sistema de
sistema reside en la posibilidad de que el tubo permeable se rompa durante el envejecimiento modular de RedOakerTM.
manejo de la madera y/o el vino, lo que supondría la fuga del vino del depósito por
lo que es necesario contar con válvulas que permitan aislar el tubo.
Nuestro grupo ha trabajado en la caracterización de estos tubos de polidimetil- A

soloxane (silicona) y en un ensayo realizado por sextuplicado en depósitos de 80
litros de acero inoxidable y diferentes longitudes de tubo se puso de manifiesto la
relación directa TTO/Longitud del tubo, como puede verse en la Figura 17.
4. Comparación entre la barrica y los sistemas

alternativos
Como se ha mencionado en este artículo la evaluación de la TTO en barricas ha

B
sido estudiado por diferentes autores evaluando tanto el oxígeno que entra en la
barrica hacia el vino, como el nivel de oxígeno que entra por las distintas vías (Tabla 2.5
Determinación de la tasa de entrada de O2
6). Por otro lado, el desarrollo de diferentes materiales para uso enológico ha dado un lado vs dos lados abiertos
70 cm longitud de tubo
ambos lados abiertos
OTR 8,8‐9,6 mg/L.año
lugar a la fabricación de distintos recipientes que dosifican pequeñas cantidades de

2
oxígeno disueltob (%aire sat)
oxígeno al vino que contienen (Tabla 6). Además, es importante tener en cuenta 1.5
que en estos nuevos sistemas es necesario incorporar madera en forma de tablas,

astillas, cubos… para que el vino evolucione de manera semejante a como lo hace
1
en barrica, con el correspondiente aporte de los compuestos químicos propios de 0.5
la madera y pequeñas cantidades de oxígeno. 0

Estado inicial OTR
2,3‐2,5 mg/L.año
0 20 40 60 80 100 120 140

Tiempo (horas)
Una fortaleza de estos sistemas pasivos es la consistencia en las TTO durante el

tiempo y entre individuos, pues al tratarse de recipientes construidos con materiales Figura 16. A) detalle del tubo con dos salidas para
fabricados ya sea con productos naturales o sintéticos, proporcionan una dosis mejorar la evacuación del CO2; B) Análisis comparativo
de la TTO de un depósito con tubo permeable cuando
constante de oxígeno, algo que no sucede en las barricas de roble [35,62] (Tabla se evita la acumulación de CO2 en su interior con una
6). Tal y cómo se ha explicado en apartados anteriores, la tasa de oxigenación de segunda conexión del tubo de PDMS.
las barricas disminuye con el tiempo de contacto madera-vino (TTO dinámica) por

efecto de la impregnación de la madera. La evolución de la TTO, que se produce de
forma natural en las barricas, es el punto que diferencia a estos sistemas nuevos de
la barrica. Para conseguir que los sistemas descritos de permeabilidad constante se
comporten de forma dinámica, como hacen las barricas, es necesario considerar que
la adición controlada de los alternativos de roble conlleva una adición de oxígeno.
Tabla 6: Evaluación de TTO en diferentes sistemas para el envejecimiento de vinos
Referencia Sistema de envejecimiento TTO (mg/L.año)

[63] Barrica nueva de roble francés (total barrica) 15-20
Barrica nueva de roble francés (madera de roble) 2-5
[64] Barrica nueva de roble francés (Limousin) 18-21
Barrica nueva de roble francés (Centro de Francia) 27-29
Barrica de roble francés usado (Centro Francia) 10-11
[34] Barricas de roble (calculadas) 26.6
[35] Barrica nueva de roble americano (grano fino) misma tonelería 10-14
Barrica nueva de roble americano (grano medio) misma tonelería 10-12
Barrica nueva de roble francés misma tonelería 8-9
[65] Barrica nueva de roble americano tonelería diferente 15-35
Barrica nueva de roble francés tonelería diferente 10-42
Barrica nueva de roble francés (gaps) 1-2
Barrica nueva de roble americano (madera de roble) 5-6
Barrica nueva de roble americano (gaps) 5-6
UVAMOX* Recipiente de cerámica de 250 L (gres) 11-15
[60] Tubo de difusión de dimetil silicona 0-50
UVAMOX* RedOaker’s Modular Storage System Tubo de difusión DimethylSilicone 2-9
[50] Recipiente Flextank HDPE-110L 22
UVAMOX* Tanque de Flexcube HDPE-1000L - permeabilidad media 6
Depósito HDPE- 1000L Flexcube de media permeabilidad, nuevo 8-11
* Datos sin publicar.
5. Conclusiones
El empleo de materiales naturales o sintéticos para la fabricación de recipientes
de interés enológico que simulen la cesión de oxígeno que realiza la barrica, hace
necesario conocer a la madera para intentar imitar su funcionamiento. Los estudios
realizados indican que la madera es un material poroso que cambia con el tiempo
de contacto con el vino y con ello sus propiedades, aspecto a tener en cuenta
al evaluar otros materiales para uso enológico. Se han descrito tanto materiales
naturales (cerámica, gres y hormigón), como materiales sintéticos (PDMS, HDPE)
con cierta permeabilidad al oxígeno, lo que permite su uso para la fabricación de
recipientes de uso enológico.
La barrica de roble puede dosificar de 7,8 a 28 mg/L.year mientras que los sistemas
alternativos aportan cantidades de oxígeno muy variables en función del material con
el que se fabrican, Así, se han presentado resultados que indican que a contenedores
de gres presentan TTO entre 11,4 and 14,6 mg/L.año, mientras que los sistemas
fabricados con materiales sintéticos presentan TTO de 2,4 – 9,2 mg/L.year cuando se
53
emplea tubo de difusión de dimetil silicona (RedOaker’s Modular Storage System),
dosis de 6 a 11 mg/L.año empleando depósitos de HDPE (Flexcube tanks). Además
es importante tener en cuenta que la incorporación de productos de madera (tablas,
astillas..) a estos sistemas alternativos a la barrica supone el correspondiente aporte
inicial del oxígeno retenido en la madera de los alternativos lo que acerca aún más
su comportamiento global al de las barricas.
6. Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a MINECO-FEDER por la financiación del
proyecto de referencia AGL2014-54602-P, a la Junta de Castilla y León proyectos de
referencia VA124U14 y VA028U16 y al programa FEDER, Interreg España-Portugal
por el proyecto Iberphenol.
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57
Nuevos retos en
el proceso de
producción del vino:
el embotellado y los
cierres
Maurizio Ugliano
Departamento de Biotecnologías, Universidad
de Verona,Villa Lebrecht, via della Pieve 70,
37020 San Pietro in Cariano,Verona, Italia
59
Nuevos retos en el proceso Maurizio Ugliano
de producción del vino: el

Departamento de Biotecnologías, Universidad
de Verona,Villa Lebrecht, via della Pieve 70,
37020 San Pietro in Cariano,Verona, Italia
embotellado y los cierres
La diversificación de las soluciones de envase para el vino ha sido una de las

principales características de la industria vinícola en las últimas décadas. En el pasado,
los tapones de corcho eran la elección preferida para taponar las botellas, pero
ahora una variedad de los denominados cierres “alternativos” se usa para taponar
las botellas en todas las categorías de vino. Este proceso comenzó en gran medida
como reacción a los distintos problemas asociados al uso de corchos naturales,
incluyendo inconsistencias entre botellas del mismo vino así como el consabido
problema del “sabor a corcho”. Los grupos principales de tapones en uso al día de
hoy incluyen los sintéticos basados en polietileno de baja densidad (bien coextruidos
o moldeados por inyección), los de aglomerado – compuestos de granulados de
corcho que se mantienen unidos por medio de un adhesivo de poliuretano –, y
los de rosca de aluminio. La estandarización, tanto de la composición de la materia
prima como del proceso de fabricación utilizado en la elaboración de tapones
alternativos, limita el riesgo de migración de los compuestos del sabor a corcho
y mejora el rendimiento, si se compara con el resultado obtenido con tapones de
corcho natural. No obstante, los consumidores de vino parecen estar convencidos
de que el corcho natural es un material más sofisticado, de manera que los tapones
de corcho natural se siguen considerando la solución óptima para vinos de alta
gama, sobre todo en el hemisferio norte.
Los estudios iniciales señalaron que, cuando se embotella el mismo vino utilizando
tapones diferentes, su evolución durante el almacenaje posterior resultará distinta
también (Godden et al. 2005). Por tanto, los vinos después del almacenaje podrán
mostrar características sensoriales distintas, y posiblemente resultar más o menos
atractivos para distintos segmentos de consumidores (O’Brien et al. 2009, Ugliano
2013). Estudios adicionales han demostrado que dichas diferencias se deben, en lo
principal, a las distintas características de entrada de oxígeno en los tapones. Éstas
afectan en especial a la composición del aroma del vino (Lopes et al. 2009, Ugliano
et al. 2011, Ugliano et al. 2012). Puesto que los vinos comerciales normalmente se
someten a un período de almacenaje en botella que dura desde varios meses a
varios años, estos resultados han animado a los productores a prestar mas atención
a la selección del tapón. Éste debe permitir la entrada de oxígeno adecuada.
Este paper analiza ciertos avances recientes en el estudio de las características de

entrada de oxígeno en los tapones de botella y su relación con la evolución del
aroma del vino durante el almacenaje posterior al embotellado. Ahora sabemos
que la respuesta de un vino al oxígeno – y por tanto al tapón – dependerá de la
composición del vino. En concreto, si bien es cierto que determinados vinos parecen
tolerar relativamente bien la exposición al oxígeno, y otros parece que hasta se
benefician de ella, aún otros manifiestan un deterioro rápido del aroma ante esta
misma exposición. Por tanto, se buscan cada vez mas métodos que permitan prever
el comportamiento de los vinos en distintas condiciones de exposición al oxígeno.
También se examinan los avances recientes obtenidos en este campo.
61
Entrada de oxígeno en la botella de vino
Cuando el embotellado se realiza correctamente y siguiendo las mejores prácticas, no

hay entrada de oxígeno en la interfaz cristal-tapón. Por tanto, la entrada de oxígeno
en la botella durante el almacenaje tiene lugar exclusivamente a través del tapón.
El Gráfico 1 muestra el perfil de entrada de oxígeno en una botella originalmente
llena de gas inerte (Ugliano et al. 2011). Se distinguen dos fases diferentes: una, la
inicial, en la cual la entrada de oxígeno es rápida, seguida de una segunda fase en la
que la tasa de entrada de oxígeno va progresivamente a menos, hasta llegar a un
estado de estabilidad. Esta se corresponde con el llamado índice de transmisión
de oxígeno (oxygen transmission rate, OTR). Si bien el OTR se acepta comúnmente
como el parámetro de referencia en la evaluación de la influencia del tapón en el
envejecimiento del vino en botella, debe señalarse que la fase inicial de entrada de
oxígeno conlleva volúmenes importantes de oxígeno. El estudio de esa fase inicial
muestra que las oquedades de los cierres están llenas de aire en ese momento, y
por tanto hay presencia de oxígeno; una parte de éste se libera en la botella como
resultado de la compresión del corcho y su inserción en el cuello de la botella. Se
ha mostrado que el componente, a menudo desatendido, del perfil de entrada de
oxígeno – frecuentemente denominado desgasificación o desorción –, puede surtir
un efecto importante en la evolución de ciertos potentes compuestos del aroma de
azufre durante la crianza en botella. (Ugliano et al., 2011 and 2012).
0 Gráfico 1. Perfil de entrada de oxígeno en botella

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 sellada con cierre cilíndrico
4
H2S (mg/L)
Gráfico 2. Influencia de la desgasificación en el cierre

0 sobre la concentración de H2S en vinos Sauvignon Blanc
CON SIN tras 6 meses de almacenaje de la botella.
Outgas
DESGASIFICACIÓN No outgas
DESGASIFICACIÓN

Entrada de oxígeno en los tapones en botellas de
vino
El Gráfico 3 nos muestra una instantánea de los valores de entrada de oxígeno en

distintos tipos de tapones cilíndricos en botellas de vino de uso industrial actual. Para
cada tipo de cierre, las dimensiones hacen referencia a 10 tapones del mismo lote.
Observamos que los valores promedio pueden variar entre 2.2 mg y 8 mg; esto
indica una variación cuádruple de la cantidad promedio de oxígeno que penetra en la
botella según el tipo de tapón. La variación entre los tipos de tapón es llamativa, pero
quizás más llamativo aún es la gran diferencia que existe en los tapones del mismo
lote, que en el caso de ciertos productos de corcho natural se encuentra igualmente
en el rango cuádruple. Los datos relativos a los tapones de rosca son más escasos,
pero en general estos cierres se caracterizan por valores de entrada de oxígeno
considerablemente menores (en el rango de 0.00005-0.03 mg/L/día). La variación se
puede dar en el mismo lote principalmente como resultado de las imperfecciones
en el acabado de los cuellos de las botellas, que puede a su vez traducirse en un
sellado no óptimo (Ugliano 2013). En cualquier caso, las variaciones en la entrada
de oxígeno en la serie de tapones del mismo lote implican niveles de exposición al
oxígeno distintos en botellas del mismo vino. El resultado es que botellas del mismo
vino van a tener rasgos sensoriales distintos al llegar al consumidor.
Oxígeno (mg)
do
o
0
1
ad
o
ra
70
50
30
10
ad
1+
ad
gr
rg
a
er
er
ct
ct
ct
ct
tr
2º
m
1e
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le
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al
al
al
gl
ag
ur
ur
ur
A
-
at
ro
at
at
N
N
ic
N
Sintético Gráfico 3. Perfil de entrada de oxígeno de distintos

co-extruido tipos de tapón.
Natural Aglomerado
Evaluación de los comportamientos de la oxidación

en vinos
Existe una variedad de tecnologías de cierre que nos permite controlar el nivel
de exposición al oxígeno en la botella, y por tanto resulta muy interesante poder
seleccionar el tipo de tapón que proporcione el oxígeno idóneo para las características
de cada vino. Sin embargo, los resultados de la exposición al oxígeno pueden variar
mucho en función de la composición del vino. Los datos que aparecen en el Gráfico
4 ofrecen un ejemplo: son dos Cabernet Sauvignon que han consumido 5 mg/L de
oxí-geno. Apreciamos que se observan modificaciones importantes en varios de los
descriptores sensoriales en el vino 1, mientras que en el vino 2 las modificaciones
son menores. A medida que se consume el oxígeno, el vino sufre una serie de
cambios cuyo resultado son varias modificaciones químicas y sensoriales. El Gráfico 5
ofrece una representación esquemática de este complejo conjunto de reacciones. La
63
etapa central de la oxidación del vino se da con la oxidación de ortodifenoles para
formar quinonas y peróxido de hidrógeno. Por tanto, para prever la resistencia del
vino a la oxidación es impor-tante evaluar tanto la capacidad del mismo de formar
quinonas así como las interacciones con otros de sus componentes. Esta información
es de gran ayuda para establecer la exposición al oxígeno más adecuada de un vino
dado, y así poder seleccionar un tapón con las características idóneas de entrada
de oxígeno. Varios autores han propuesto métodos electroquímicos como forma
de generar quinonas en condiciones controladas y para investigar la oxidación de
los vinos (Kilmartin et al. 2001 y 2002, Makhotkina y Kilmartin, 2009). En particular,
el progreso obtenido recientemente (gracias al uso de sensores desechables para
análisis voltamperométrico de los vinos) ofrece la posibilidad de aportar información
útil en relación con los comportamientos oxidativos de los vinos. De hecho, ha
resultado en una mejor adaptación del cierre a la demanda real de oxígeno de vinos
individuales (Apetrei et al. 2011, Ugliano et al. 2015). Confiamos en que la aplicación
de estas tecnologías al análisis del vino nos permita mejorar nuestra capacidad de
adaptar la selección de tapones a las características de cada vino en concreto.
Vino 1 Vino 2
Bayas 10 Bayas 10
Vino añejo Afrutado Vino añejo Afrutado
Sin oxígeno
Especiado Mermelada de Especiado Mermelada de
frutos rojos frutos rojos
5 mg/L oxígeno
Frutos secos Frutos secos

Roble Roble
Caramelo Verdura fresca Caramelo Verdura fresca
Reducción Reducción
Gráfico 4. Cambios en las propiedades de Cabernet

Sauvignon asociados con el consumo de 5 mg/L de
oxígeno.
Ethanol
Hydroperoxy radical
Quinones Hydroxy radicals

Aceltadehyde
Pérdida de
tioles varietales
Reacción con Reacción con
compuestos taninos Gráfico 5. Reacciones del vino al realizarse la oxidación
volátiles de
Modulación de azufre
reducción malos olores Reacción con
aminoácidos

Referencias
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D’Costa, N.; Bramley, B. Towards offering wine to the consumer in optimal condition - the
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and wine by linear sweep voltammetry using disposable carbon electrodes. Advances in Wine
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heses. Am. J. Enol. Vitic. 2006 57, 306-31
65
La barrica de roble
como recipiente activo:
una revisión crítica
de los conocimientos
pasados y actuales
María del Alamo-Sanza

e Ignacio Nevares Domínguez
Grupo UVaMOX. Universidad de Valladolid.
[email protected]
67
La barrica de roble como María del Alamo-Sanza e
Ignacio Nevares Domínguez
recipiente activo: una revisión Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid
crítica de los conocimientos [email protected]
pasados y actuales
Introducción
La conservación y envejecimiento de los vinos en barricas es una práctica que se ha

venido empleando desde la antigüedad. Según las evidencias descritas las barricas
de roble y de castaño fueron las más frecuentemente utilizadas en el siglo XVI, y
especialmente las de roble por contar esta madera con resistencia, flexibilidad, y
relativa impermeabilidad a los líquidos, propiedades fuertemente influenciadas por
la anatomía de la madera. La barrica, además de ser un recipiente impermeable a los
líquidos, es un recipiente activo porque cede los compuestos propios de la madera
con la que se ha fabricado, y también permite una oxigenación leve del vino que
mejora la integración entre los compuestos del vino y los compuestos que cede la
madera, definiendo todos estos procesos las características del vino final.
Existen varios trabajos que revisan los distintos tipos de compuestos que cede la
barrica al vino mejorando sus características químicas y sensoriales, pero apenas
existen trabajos que describan el funcionamiento de una barrica como contenedor
interactivo con el vino. Este trabajo analiza los algunos factores que afectan a la
capacidad de intercambio gaseoso de la barrica como son la aparición de depresión
en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las diferentes vías de entrada
de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el papel de la humedad de la
madera. Finalmente se ofrece una hipótesis sobre el funcionamiento de la barrica
como recipiente activo microoxigenador del vino, que determina la forma en la que
interactúa con el vino que contiene durante el proceso de envejecimiento
Texto extraído del artículo titulado «Oak wine barrel as an active vessel: A critical
review of past and current knowledge» de María del Alamo Sanza e Ignacio Nevares,
publicado en Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2017 y disponible en
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2017.1330250
1. Tasa de trasferencia del oxígeno del aire al vino

de la barrica
La tasa de entrada de oxígeno en las barricas se expresa como la cantidad de

oxígeno que entra en la barrica llena de vino durante un año, normalmente como
mg/L.año. Distintos autores han abordado este aspecto desde hace muchos años.
La primera alusión a esta entrada del oxígeno atmosférico hacia el interior de la
barrica la realizó Ribereau-Gayon en 1933 (Tabla 1). Este autor en su tesis doctoral
confirmó que en las barricas llenas, por lo tanto con la madera húmeda, entraba
oxígeno en tasas entre 15 y 45 mg/L en un año [1]. Más tarde Amerine and Joslyn [2]
describieron los trabajos que Frolov-Bagreev y Agabal’iants [3] que cuantificaron el
oxígeno absorbido por el vino envejecido en barricas de 250L obteniendo 40 mL de
oxígeno el primer año y 30 mL de oxígeno el segundo, mientras que Prillinger en 1965
69
lo cuantificó entre 2,8 y 7 mL/L [4]. Por otro lado, Singleton en sus primeros trabajos
indicó que las paredes de las barricas eran permeables al oxígeno (Singleton, 1974),
aunque posteriormente argumentó que el aire no llega al vino cuando la madera está
húmeda [5]. Postuló que el oxígeno y el nitrógeno no debían difundir a través de la
duela húmeda y “rellenar” el espacio de cabeza, porque si fuera así no se formaría el
vacío que Peterson había medido en el interior de la barrica [5,6].También estableció
una de las ideas más extendidas y es que el oxígeno entra en la barrica únicamente
por la madera seca de la parte superior en contacto con el espacio de cabeza.
Es decir, que en una barrica con cierre hermético a la que no se realizan rellenos
durante el envejecimiento, con el paso del tiempo el espacio de cabeza se hará tan
grande que el vino no mojará la parte superior de la barrica, entonces la madera se
secará y el paso de oxígeno aumentará por esa zona [6], siendo esta una hipótesis
ampliamente admitida sobre el funcionamiento de una barrica que envejece al vino.
Casi simultáneamente, en 1997 Vivas y Glories midieron los aportes de oxígeno al
vino de barricas nuevas llenas, y por tanto con la madera húmeda, construidas con
roble francés de Limousin y de Centro [7]. Encontraron que la entrada anual de
oxígeno variaba entre 20 y 45 mg/L para barricas nuevas y era de 10 mg/L para
barricas de Centro usadas 5 años, siendo durante los últimos 15 años los niveles
establecidos como TTO (tasa de transferencia de oxígeno) de barricas de roble
francés (tabla 1). En ese mismo trabajo evaluaron el efecto del tapón de la barrica y
si se alcanzaba o no la hermeticidad, obteniendo tasas de 45 mg/L.año usando tapón
de silicona y 28 mg/L sin cierre hermético. Estos resultados ponen de manifiesto
que el oxígeno sí atraviesa por la madera humedecida y confirman lo publicado
por Semenenko y col. en 1979 en un trabajo en el que se evaluó la permeabilidad
al oxígeno de las duelas de barricas empleadas para envejecer coñac, que estando
húmedas mostraron valores de oxígeno disuelto (OD) con bruscos cambios a lo
largo del proceso de maduración [8]. Posiblemente esos cambios pudiesen provenir
de la pérdida de la depresión generada en el interior de la barrica, lo que ocasionaría
la entrada de aire exterior. Por todo ello diseñaron un dispositivo en el que midieron
la tasa de entrada de oxígeno por la madera de duelas de diferentes espesores (15,
20 y 26 mm) al someterla a diferentes presiones de oxígeno y obtuvieron tasas de
transferencia de oxígeno de la madera directamente proporcionales a la presión del
O2 ejercida y al tratamiento térmico de la madera.
Así, mientras unos autores argumentaron que el oxígeno no entra por la barrica llena de
vino porque la madera está húmeda [6,9], otros trabajos demostraron que, sellando las
uniones entre las duelas de las barricas llenas durante seis meses, el oxígeno sí entraba
hacia el interior de las barricas por la madera [7]. No fue hasta el año 2014 cuando se
publicó un trabajo que recogía la medida de la TTO real de barricas durante un año
[10]. Concretamente se publicaron los resultados de la medida sistemática durante
un año, en condiciones de envejecimiento (llenas), de la TTO de 4 barricas del mismo
lote fabricadas con roble francés Quercus petraea (Matt.) Liebl. El trabajo presenta la
determinación de la OTR de las mismas cuatro barricas medidas 15 veces a lo largo
de un año mediante la medida de la acumulación de oxígeno disuelto en su interior
con sondas sumergibles optoluminiscentes, cerrando las barricas herméticamente con
tapones de silicona y empleando vino modelo que se renovaba y desgasificaba cada
vez que se medía la entrada de oxígeno en las barricas, aspecto esencial para simular
el gradiente de concentración de oxígeno dentro y fuera de la barrica durante un
proceso de envejecimiento. Los resultados indicaron que la OTR disminuía con el
tiempo desde el llenado de las barricas, e indicaba que el aumento de la humedad de
la madera influía en el descenso de la permeabilidad del oxígeno en la madera, debido
a que el oxígeno atmosférico difunde mucho más rápidamente en la madera seca que
en la húmeda. En resumen, se estableció la cinética de la permeabilidad al oxígeno en
la barrica de roble durante un año.

Además, también se estudiaron 12 barricas nuevas de Quercus alba L. y Quercus
petraea (Matt.) Liebl. Estos resultados confirman el papel que tiene el contenido en
humedad de la madera sobre la disminución de la permeación del oxígeno. Cabe
destacar que en este trabajo se puso de manifiesto que, al ser la OTR de las barricas
dinámica, todos los valores publicados hasta el momento sobrevaloraban la OTR
anual de las barricas (Tabla 1).
El oxígeno que entra en la barrica lo puede hacer por la madera o por las uniones
entre las duelas o por el tapón. A este respecto en el trabajo ya mencionado de
Vivas de 1997 se midieron las principales vías de entrada de oxígeno en dos barricas
de roble francés encontrando que de todo el oxígeno que recibiría el vino en un
año, el 21% entra por el tapón, el 63% por las uniones entre las diferentes duelas
y únicamente un 16% por la madera de las duelas (Tabla 1). Trabajos posteriores
para el estudio de lotes de barricas de la misma tonelería, cuatro barricas de roble
americano (Quercus alba) y 4 de roble francés (Quercus petraea (Matt.) Liebl.),
establecieron el nivel de entrada del oxígeno por la madera y por las uniones entre
las duelas. Analizando lo que entra exclusivamente por la madera, se confirmó que
la madera francesa permea más oxígeno que la madera americana. El ensamblaje de
las duelas es esencial al estudiar la OTR de las barricas de roble, así en el caso de las
barricas fabricadas con roble americano la cantidad de oxígeno que entró por las
uniones entre duelas y tapón fue del 50% del total, por lo que entró prácticamente
lo mismo que por la madera [12]. En el caso de las barricas de roble francés, se
encontró que por la madera entró el 75% de todo el oxígeno que recibirá el vino.
Este trabajo confirmó la importancia en la OTRglobal de las barricas la vía de entrada
de la madera, pero también la de las uniones (Tabla 1).
Finalmente mencionar la aproximación de 2003 de Kelly y Wollan, estos autores

explicaron la entrada de oxígeno en la barrica centrándose en la madera y haciendo
una aproximación del comportamiento de la madera de roble de una duela con
el de una membrana semipermeable [13]. Para ello, aplicaron la ley de Fick de la
difusión, en la que el flujo de un gas que atraviesa un sólido depende del espesor
del sólido, de la diferencia de concentraciones de ese gas a ambos lados del sólido
y de la permeabilidad del sólido a ese gas, así, determinaron el máximo caudal
de oxígeno que podría atravesar una duela de roble de una barrica. Cuantificando
la permeabilidad de la madera en 20 Barrer (10-10 cm3.cm.cm-2.s-1.cmHg-1),
determinaron que una duela de roble de 27 mm de espesor dejaría pasar un flujo
de oxígeno por difusión como máximo de 2.2 mL/L.mes, lo que supone una OTR
de 26 mL/L.año (Tabla 1).
Por lo tanto, el oxígeno sí entra en la barrica durante el proceso de envejecimiento

y su conocimiento puede ser una herramienta muy importante para el tonelero y
el enólogo. En un trabajo publicado en 2015, se demostró que es posible construir
barricas de alta OTR y baja OTR [14]. Se clasificaron preduelas (duelas crudas,
curadas) de acuerdo a su OTR y posteriormente construyeron dos barricas con
las preduelas obtenidas de esa clasificación. Así lograron construir una barrica de
alta OTR con la madera cruda clasificada de alta permeación y otra barrica de baja
OTR con la madera cruda clasificada de menor permeación al oxígeno. Una vez
construidas las barricas, se midió el papel que juegan las uniones entre las piezas de
madera de una barrica en su OTRglobal, así el OTRuniones fue del 28% y del 54% del
OTRglobal para la barrica de alta y baja OTR respectivamente. Por lo tanto, el OTRmadera
resultó ser el 72% y el 46% para la barrica alta y baja OTR respectivamente. Otro
trabajo de investigación de ese año cuantifica la importancia de la presión ejercida
entre las duelas en la tasa de entrada de oxígeno por esa vía [15]. Los autores
determinan que la entrada no es uniforme a lo largo de toda la unión entre dos
71
duelas, siendo mayor la entrada de oxígeno en el medio de las duelas, al soportar
las uniones una presión entre 0 y 3 bar, mientras que en los extremos de las duelas
las presiones alcanzan valores mayores, de entre 25 y 30 bar. Además, se pone de
manifiesto que cuando la calidad de la unión es suficientemente buena, la entrada
de oxígeno ejerciendo bajas presiones es similar a la encontrada en uniones peores
en las que se ejerce más presión. También mencionar que la tercera vía de entrada
de oxígeno en la barrica, cuantificada por Vivas y Glories fue el tapón, que parece
perder protagonismo con el uso generalizado de tapones de silicona alimentaria que
permiten un cierre hermético [7].
A este respecto, el proceso de relleno de la barrica con vino hace pensar en

una fuente indiscutible de entrada de aire y por consiguiente de oxigenación del
vino. Diversos autores cuantifican que cada relleno supone alrededor de 4 mg/L
de oxígeno al vino [16]. Cuando una barrica con depresión interior se abre para
proceder a su relleno, la diferencia de presiones que se deshace puede provocar
la recuperación de la forma original de la barrica con el correspondiente aumento
de su volumen. Este efecto provoca una succión de aire del exterior, y por tanto
entrada de oxígeno, que se ha cuantificado en cuatro barricas llenas de vino modelo
en las que se estaba midiendo el oxígeno disuelto del líquido a pocos cm de la
superficie [12]. Cuando se realizó la apertura de la barrica se rompió la depresión lo
que provocó la entrada de aire, pero al rellenar la barrica inmediatamente con vino
desoxigenado se comprobó que en todos los casos el nivel de oxígeno disuelto del
vino modelo de la barrica no variaba de forma significativa, incluso en algunos casos
disminuía un poco. Así pues, una buena gestión del proceso de relleno de la barrica
no tiene por qué suponer un aumento de la oxigenación del vino.
Teniendo en cuenta los trabajos publicados, podemos decir que la entrada de oxígeno
dentro de la barrica se produce durante todo el proceso de envejecimiento de una
forma dinámica, y que los factores que determinan esta entrada son varios y estando
todos ellos directamente relacionados, siendo necesario destacar la impregnación
de la madera, la formación del vacío interior, el tipo de cierre, el tipo de madera y
tostado realizado en tonelería.
2. Impregnación de la madera y evaporación del

vino
El proceso de envejecimiento del vino se inicia con el llenado de las barricas. Una
vez que se ha introducido el vino en el interior de la barrica se procede al cierre
de ésta, pudiendo realizarse por colocación simple del tapón en la boca de la
barrica. Para asegurar la hermeticidad se pueden giran las barricas 45º para que
en la parte superior no haya entrada alguna y que el tapón esté mojado. La opción
generalizada es el uso de tapones sintéticos de caucho y silicona que generan una
buena hermeticidad.
Durante el periodo en el que la barrica llena de vino permanece sin manipular

se produce un fenómeno de merma o pérdida de vino que diversos autores han
estudiado con el fin de poder explicar cómo sucede. Feuillat y col. estudiaron la
variación de volumen de líquido en contacto con una de las caras de una pieza
de madera y propusieron que las pérdidas de volumen del líquido se debían a dos
fenómenos: impregnación de la madera con el líquido y evaporación de éste a través
de la madera [17]. En un primer lugar se produce la impregnación de la madera de
forma rápida, fenómeno que se estabiliza a los 40 días. Seguidamente se produce
una fase de latencia llamada “retard à l’évaporation”, seguido de un flujo de masa

desde el interior hacia el exterior de la madera que tiende a convertirse en una
función lineal del tiempo.
Por su parte, Singleton propuso un mecanismo para explicar cómo se produce la

impregnación de la madera teniendo en cuenta que tanto el agua como el etanol
del vino son capaces de impregnar la madera debido a su bajo peso molecular [6].
La cara interna de la madera de las duelas en contacto con el vino estará anegada,
sus células estarán saturadas y los vasos estarán llenos de líquido. A medida que se
avanza hacia el exterior de la duela se encuentra que en la madera el líquido libre
va disminuyendo y aumenta el espacio gaseoso entre los lúmenes. Así pues, en ese
punto en el que ya no hay líquido libre y la evaporación es el principal fenómeno, se
alcanza el punto de saturación de fibra de la madera (FSP) (Figura 1A). Este punto
coincide con un contenido aproximado de humedad en la madera (MC) del 29-30%
[18,19], y si la temperatura es alta es difícil mantener este contenido de humedad en
el lado externo de la madera, donde afectará la humedad relativa del entorno. Por
tanto, este punto de saturación de la fibra de la madera variará en la duela en función
de la estación y de los cambios en las condiciones ambientales de la sala de barricas.
En el interior de la madera de las duelas de 27 mm, encontramos que desde el FSP
hacia el exterior, la madera está sin alterarse dimensionalmente. Sin embargo, hacia
el interior en el que la madera está por encima del FSP, las duelas unidas se presionan
impidiendo la salida del vino hacia el exterior por la unión entreduelas.
Figura 1. A) Condiciones frontera de una duela en

una barrica B) Perfil de humedad en las duelas de una
barrica de roble (M. Ruiz de Adana y col., 2005).
Ruiz de Adana [20] propuso un modelo matemático que permite reproducir el

proceso de transferencia de masa en la madera de una barrica de roble, es decir,
explicar los fenómenos de impregnación y evaporación descritos por Feuillat.
Estos dos fenómenos pueden caracterizarse por medio de sendos coeficientes
de transferencia de masa: el coeficiente de transferencia interno, o coeficiente de
difusión, y el coeficiente de transferencia externo, o coeficiente de emisión superficial.
Ajustó los modelos de difusión a una lámina semi-infinita con las condiciones límite
de Dirichlet y Robbins, y utilizada para ajustar los coeficientes de transferencia de
masa interna y externa respectivamente a los datos experimentales de Feuillat [21].
De este ajuste, la figura 1B obtenida fue 1.05·10-11 m2/s para el coeficiente interno y
73
1.33·10-8 m/s para el externo. Los resultados de la validación del experimento, en el
que RSS (root sum square parameter) es 0,0201, permiten concluir que la precisión
del modelo es suficiente para simular el perfil de humedad a través de la duela de
roble de una barrica [22].
En 2003 Vivas y col. realizaron medidas en trozos de madera de roble evaluando

por primera vez la tasa de entrada de oxígeno por la madera seca y en diferentes
condiciones de humedad [23]. Para ello construyeron un dispositivo basado en los
procedimientos de medida standard de la permeabilidad a los gases para membranas,
con un gas donante y otro portador, empleando un sistema electroquímico para la
medida de oxígeno disuelto [24–26]. La tecnología de medida utilizada no permitió
realizar medidas en maderas de espesor semejante a las duelas de una barrica (20-
27 mm) y únicamente midieron maderas con 2, 4, 8 y 16 mm de espesor. Estos
autores comprobaron la dependencia de la OTRmadera con el espesor y el estado
hídrico de la madera por un lado y con el grano por otro, siendo el OTR muy
inferior cuando la madera estaba húmeda.
Esta condición de la madera ya la había considerado Singleton en base a que

la difusividad del oxígeno en la madera seca, que es el 80% de la difusividad del
oxígeno en el aire, resulta ser muy superior a la del oxígeno en el agua [6]. De
hecho, el coeficiente de difusión de oxígeno en aire saturado es 10820 o 10,82 ×
1000 veces mayor que en agua a 15°C [27]. Además de medir por primera vez la
dependencia de la tasa de trasferencia de oxígeno en la madera de la humedad,
Vivas y col. concluyeron que cuanto mayor es el grano de la madera menor es su
OTR, corroborando el resultado con tres espesores ensayados. En el año 2014
Nevares y col. observaron el movimiento por difusión del oxígeno atravesando
una duela de roble de 27 mm en diferentes estados hídricos [28]. Recurrieron
a una aproximación similar de la ley de Fick y aprovecharon la ya consolidada
tecnología optoluminiscente, para observar el movimiento por difusión del oxígeno
atravesando la madera seca de una barrica recién llena, y comparándolo con la duela
de una barrica con vino tras 40 días de humectación. Para este fin construyeron un
dispositivo [29] en el que fijaron una sección de una duela de 27 mm de espesor
(Figura 2). A esa sección pegaron un sensor plano que excitaron lumínicamente y
realizaron mapas de la distribución de oxígeno disuelto tanto en la sección interior
de la duela como a ambos lados de ella. Para reproducir el estado de una barrica
llena, dispusieron un lado de la duela al aire y el otro al vino modelo, y con el fin de
evitar la interferencia que pudiese tener el oxígeno del aire atrapado en la porosidad
de la madera, desgasificaron la madera desde el lado que reproducía el interior de
la barrica. De esta manera lograron demostrar que el oxígeno es capaz de atravesar
una duela humectada durante 40 días evitando la desgasificación, y pusieron de
manifiesto que las medidas realizadas por Vivas y col. años antes en madera de
espesor mucho más fino, se reproducían en duelas del espesor real. En este mismo
trabajo postularon el papel del agua libre en la madera como determinante en la
disminución de la permeabilidad al oxígeno y aproximaron el espesor de la duela de
madera como sistema multicapa diferenciado por su MC. En un trabajo posterior
lograron demostrar, en un complejo experimento, la alta correlación entre el agua
libre atrapada en la capa inundada del lado de la duela de roble en contacto con
el vino, con la difusividad al oxígeno de la duela y concluyeron que el impacto de la
humedad en el coeficiente de difusión es tan importante, que la humedad parece
ser el factor clave que lleva a las condiciones de OTR bajas en barricas tan sólo
2 meses después de su llenado [30]. A este respecto del Alamo-Sanza y col. han
demostrado que cuando se alcanza el equilibrio hídrico en las duelas de madera
descrito por Feuillat [21] y Ruiz de Adana [20,22] tras 82 días, las duelas tanto de
Quercus petraea (Matt.) Liebl. como de Quercus alba L dejan pasar cantidades de

oxígeno perfectamente cuantificables [31]. Es importante destacar que este ensayo
se realizó con trozos de duelas de barricas construidas que fueron desmontadas
para su análisis, es decir después del domado y tostado de tonelería, lo que garantiza
la reproducibilidad en las barricas reales.
Figura 2. Esquema de los equipos para medir la tasa

de transmisión de oxígeno a través de la madera desde
el exterior hasta el interior de la duela en condiciones
similares a las que operan en una barrica teniendo en
cuenta la saturación de agua de la madera. (1) pieza
de duela de roble de barrical, 27 mm de espesor; (2)
cámara con líquido; (3) vidrio; (4) microscopio USB; (5)
sensor Pst6; (6) transmisor de presión; (7) lado de acero
inoxidable; (8) sensor óptico plano; (9) fibra óptica; y
(10,11) válvulas de gas.( Nevares y col., 2014)
Recientemente, en 2017, un trabajo de Del Alamo-Sanza y col. ha evaluado por primera

vez el OTR de maderas de roble americano incluyéndose también maderas de roble
francés con diferente grano [31], y simultáneamente se han medido los perfiles de
humedad mediante la técnica de laminado de la madera [32]. En la Figura 3 se aprecia
el modelo de perfil de humectación medido por estos autores que se corresponde
con el modelo defendido por trabajos anteriores en duelas de madera en contacto
con vino por un lado y el aire atmosférico por el otro [6,21,22]. Los resultados han
puesto de manifiesto por primera vez que la tasa de entrada de oxígeno por la
madera de roble americano es mayor cuanto menor es el grano de la madera, y se ha
corroborado que sucede lo mismo con la madera de roble francés, coincidiendo con
los resultados obtenidos por Vivas y col. 2003.Y, por otro lado, se ha comprobado que
la OTR está definida por el grado de impregnación de la madera, disminuyendo cuanto
mayor es el frente de humedad, tanto en el caso de duelas de roble francés, ya descrito
en 2014, como en duelas de roble americano [28].
Figura 3. Perfiles de humedad de la madera de roble

francés Allier en diferentes momentos de crianza
75
3. Modificación de la presión en el interior y
formación del espacio de cabeza
Evidentemente el proceso de evaporación del agua y etanol del vino dependen de

las condiciones ambientales de la sala de barricas. Ruiz de Adana estableció en su
modelo la dependencia del volumen de vino perdido en una barrica y las condiciones
ambientales [20], pero existen otros condicionantes adicionales en los que a igualdad
de condiciones las pérdidas de vino difieren (cierre, tapón, vacío..). La evaporación de
parte del vino durante su larga estancia en las barricas provoca diferentes situaciones
dependiendo de la capacidad de la barrica de adaptarse o no al nuevo volumen
reducido. Cuando un recipiente lleno está cerrado herméticamente y pierde parte
de su volumen existen dos posibilidades. La primera opción es que el recipiente se
adapte, deformándose, al nuevo volumen contenido, mientras que la otra contempla
una mínima deformación inicial del recipiente en un intento de adaptarse al nuevo
volumen de líquido. La deformación alcanzará su límite y seguidamente se producirá
un descenso de la presión interior que generará un espacio gaseoso en la parte
superior de la barrica, espacio que afecta de forma importante a las condiciones
de funcionamiento de una barrica. Peterson comprobó que las pérdidas de vino
en barricas provocaban una bajada de la presión interior por debajo de la presión
atmosférica, generando un vacío interior que empezaba un mes después del
llenado de las barricas sin realizar relleno alguno [33]. Las depresiones alcanzaron
en alguna barrica valores de hasta 240 hPa, mientras que en otros casos se perdía
el vacío cuando aparecían pequeñas fugas de vino por la superficie de la barrica,
pero con el tiempo el vacío se recuperaba en la mayoría de los casos. Hipotetizó
que posiblemente no existirían apenas entradas de oxígeno por la madera y que
las diferencias encontradas para un mismo vino, envejecido en seis barricas iguales,
dependían del oxígeno añadido durante el proceso de bombeo, llenado y vaciado.
Concluyó su trabajo afirmando que la entrada de oxígeno puede variar ampliamente
durante el envejecimiento en una barrica u otra dentro del mismo lote. Y por ello,
indicó que los vinos obtenidos después de un largo envejecimiento en barricas
semejantes y contiguas, a menudo pueden tener unas propiedades muy diferentes.
Moutounet estableció el efecto del tipo de cierre de la barrica en las pérdidas de

volumen de vino [9]. Así, en aquellas barricas que permanecen abiertas o cerradas
con un simple tapón de cristal encontró pérdidas anuales entre 4 y 5%. Por su
parte, en aquellas barricas que fueron cerradas herméticamente se observó que
durante la primera semana no se producía descenso de volumen y a partir de ese
momento el volumen comienza a disminuir entre 1,3 y 1,6% anual.También, observó
que aquellas barricas cerradas herméticamente el nivel de vino caía rápidamente,
correspondiéndose esta pérdida de volumen con el consumo o merma de vino
que tiene lugar durante el periodo de envejecimiento. A este respecto Vivas, en su
trabajo sobre los aportes de oxígeno durante la vinificación, reportó diferentes tasas
de entrada de oxígeno en la barrica en función de la colocación del tapón [7]. Los
trabajos de Moutounet describieron que los fenómenos de depresión, debidos a
diferentes tasas de evaporación observadas, dependían del grado de estanqueidad
del cierre de la barrica [34]. Así, observó que el tapón de silicona en la posición
superior favorece la penetración de oxígeno y cuantificó el aumento de la OTR
entre un 30% con la barrica girada cerrada con tapón de madera y un 60% la barrica
cerrada con tapón de silicona en la posición vertical.
Cuando la barrica está cerrada herméticamente la depresión puede provocar la

deformación de la madera de los fondos, más evidente en el caso de las barricas de
roble francés. Esta deformación reduce el volumen de la barrica y continúa hasta
que la madera no se deforma más, momento en el que se forma el espacio de

cabeza aumentando su volumen con las mermas. Este volumen de gas tiene una
composición gaseosa que se va modificando durante el proceso de envejecimiento
[9]. Un reciente trabajo describe los resultados obtenidos durante el seguimiento
de la entrada de oxígeno disuelto y de la depresión que se genera en el interior de
8 barricas [35], 4 de Quercus alba L. y 4 de Quercus petraea (Matt.) Liebl. (Figura 4).
En este trabajo se describe que las barricas de roble francés se deformaron más que
las de roble americano, motivo que explica que las barricas de roble Quercus alba
alcanzasen depresiones interiores por lo general mayores (60 hPa) que las barricas
de Quercus petraea (10 hPa), similares a las medidas por Moutounet y col. [9]
Figura 4. Variación de presión dentro de las barricas

y generación de vacío (línea morada) junto con la
evolución del oxígeno disuelto (línea verde). La sombra
expresa la desviación standard de las medidas. A)
4 barricas de roble francés y B) 4 barricas de roble
americano.
Los trabajos citados hasta ahora indican que la depresión interior que se alcanza con
cierre hermético de la barrica favorece la entrada de una mayor cantidad de oxígeno,
y mayor en el caso de tapones de silicona cuando se forma un espacio de cabeza
con el tapón vertical. Este espacio de cabeza se origina por las pérdidas de volumen
de vino por la impregnación en la madera y por la evaporación del agua-alcohol del
vino a través de esas mismas paredes, que se cuantifica entre 2 y 5 mL por litro de
vino y año [1], unos 1125 mL por barrica y año, aunque experiencias propias no
publicadas sugieren mayores pérdidas, de 4 o 5 litros anuales dependiendo de la
barrica y las condiciones ambientales de guarda.
La hipótesis de funcionamiento de una barrica propuesta por Moutounet y col. [9]

se centró en el estudio del espacio de cabeza, realizaron medidas de la composición
del gas (5–9% O2 y 20% CO2) encontrando una composición muy diferente a la del
aire atmosférico (20.946% O2 y 0.035% CO2). Moutounet y col. proponen que el
consumo del oxígeno del espacio gaseoso, por parte del vino, es más rápido que la
difusión de aire atmosférico a través de la parte de la madera a ese espacio gaseoso.
Además, propusieron que el oxígeno que penetra a través de la madera debería
ser parcialmente consumido por sus compuestos, ya que si el oxígeno difundiera
libremente a través de la madera húmeda ocuparía rápidamente el espacio de cabeza
y el vino se oxidaría [6]. La creencia de que la madera en contacto con la superficie
gaseosa del espacio de cabeza tendría un bajo contenido en humedad se utilizó para
explicar la entrada de oxígeno a través de esa madera seca de la parte superior de la
barrica [6,34]. Recientemente se han medido la humedad de la madera de diferentes
duelas de barricas a 5 mm de distancia del vino, comprobándose que la humedad
de las duelas que están en contacto con este espacio gaseoso está en niveles de
humedad similares al resto de las duelas situadas en otras posiciones de la barrica
con contacto continuo con el vino. Una posible explicación de la alta humedad en el
espacio de cabeza, podría ser que se encuentre saturado de vapor de agua (Figura
5) [12,37]. Con estas medidas se demostró que la madera de las duelas de la parte
77
superior de la barrica (posición 1, Figura 5) no está seca, resultado que no permite
corroborar la teoría que defiende la entrada preferencial de oxígeno por la madera
seca de las duelas de la parte superior de la barrica en contacto con el espacio
gaseoso, porque esa madera no está seca.
Figura 5. Evolución del grado de humedad (moisture

content MC %) del interior de la madera (a 5 mm) en
diferentes duelas de una barrica de roble francés.
Moutounet y col.[9] midieron la composición del gas del espacio de cabeza de la parte
superior de las barricas que envejecían vino y en las que se generaba una depresión,
encontrando que dicho gas no tenía la misma composición que el aire, presentando
valores mucho más bajos de oxígeno y muy superiores de CO2. Aunque los niveles
bajos de oxígeno se podían explicar en base al consumo por parte del vino, no
eran fácil explicar los altos niveles de CO2, casi seiscientas veces superiores a los
del aire [9]. La procedencia del CO2 se atribuyó a la desgasificación del dióxido de
carbono disuelto en el vino, ya que se comprobó que estos niveles eran superiores
en las barricas con vino que realizó la fermentación maloláctica en la barrica. Esta
teoría no se podría defender con la concentración de oxígeno disuelto reportada
por Vivas and Glories [38], que midieron un gradiente de oxígeno disuelto desde la
parte superior del líquido en contacto con el espacio de cabeza que disminuía hacia
el fondo de la barrica, aunque se desconoce si se había generado depresión en el
interior de la barrica ya que no lo indicaron en su trabajo.
Resultados recientemente publicados por nuestro grupo [35,37] han permitido

corroborar la hipótesis de la desgasificación del vino en contacto con el espacio de
cabeza. Los ensayos se realizaron con barricas nuevas de roble americano llenas de
una disolución desoxigenada que no consume oxígeno (vino sintético, 15%, pH 3.5)
en las que se midió el oxígeno disuelto acumulado con 2 sondas optoluminiscentes
sumergibles situadas a 15,6 cm (sonda de arriba) y 46,8 cm (sonda de abajo) del
tapón.
La Figure 6A y B presenta las medidas de oxígeno disuelto reportadas por cada una
de las sondas cuando la barrica no está cerrada herméticamente, indicando que
hay más oxigeno cuanto más cerca del tapón se mide, coincidiendo con los datos
ya reportados [38]. Cuando por el contrario el cierre es hermético, se provoca la
formación de un espacio de cabeza y la generación de una depresión, lo que produce
la consiguiente desgasificación del vino que se refleja en un mayor contenido en
oxígeno disuelto cuanto más lejos del tapón se mide (Figura 6 C). Se observa un nivel
de DO superior en la sonda situada en la parte inferior de la barrica, en contra de
lo que pudiera pensarse de acuerdo a lo reportado por otros autores (Figura 6D).
En base a estos resultados se puede argumentar que el proceso de desgasificación

del vino ejerce una influencia notable en el equilibrio de entrada y consumo de O2,
determinando la composición del espacio de cabeza.
Figura 6. A) Gradientes de oxígeno disuelto en el

vino dentro de la barrica de roble en condiciones no
herméticas con entrada de aire (principalmente a
través del tapón) y B) Evolución del oxígeno acumulado
dentro de la barrica sin que se genere vacío; C) cuando
es hermético, con la creación de vacío y formación de
espacio de cabeza después de la deformación de la
barrica D) Evolución del oxígeno acumulado dentro de la
barrica cuando se genera vacío.
4. Funcionamiento de la barrica
Con todo lo descrito anteriormente se puede proponer un funcionamiento de la

barrica algo diferente a lo generalmente aceptado. En una barrica llena de vino, el
volumen de líquido disminuye porque parte del vino impregna la madera seca (que
tiene un contenido en humedad o moisture content MC del 14%) y otra parte se
evapora por la madera, provocando la merma de vino. Esta pérdida de volumen de
líquido puede provocar que la barrica se deforme, pero si no se puede deformar,
bien porque la madera ha alcanzado su límite de deformación o porque no se
alcanza la depresión necesaria para deformarla, se genera un vacío que debe llenarse
de gas. Este vacío es el espacio de cabeza que se forma habitualmente durante
el envejecimiento de vinos en barricas y que se sitúa en la parte superior de la
barrica. La mayoría de los autores proponen que el gas que forma ese espacio de
cabeza proviene del exterior porque entra por la madera seca de la parte superior
de la barrica. Aunque la avidez del vino por consumir el oxígeno justificaría la baja
concentración en el espacio gaseoso de oxígeno, resulta difícil explicar la diferente
composición del gas de este espacio en comparación con la del aire atmosférico.
Además, la alta humedad encontrada en la madera de las duelas situadas en la parte
superior de la barrica no permite justificar la entrada de oxígeno sólo por la madera
de dichas duelas, ya que disponen de una permeabilidad limitada al oxígeno. Con los
datos de los últimos trabajos se puede proponer que la desgasificación del vino es el
principal origen de la composición del gas del espacio de cabeza.
Cuando la presión en el espacio de cabeza es menor que la presión atmosférica se

produce una bajada de la solubilidad del oxígeno y del dióxido de carbono, lo que
provoca su desgasificación del vino ya que tiende a equilibrarse siguiendo la ley de
Henry, con el gas del espacio de cabeza con el que está en contacto. Habitualmente
el vino consume el oxígeno rápidamente manteniendo niveles próximos a 0,05 mg/L
79
o 0,57 %O2. Si bajase la presión interior de la barrica a 880 hPa estando a 15ºC, la
presión parcial de oxígeno será de 1,04 hPa. Según la ley de Henry la concentración
de oxígeno en los 225L de vino tiende a equilibrarse con la del gas del espacio de
cabeza (por ejemplo 200 mL de merma) mostrando ambas fases presiones parciales
de oxígeno muy similares. Aplicando la ley de los gases ideales, para alcanzar el 5%
de oxígeno reportado por Moutounet y col. [9] en un espacio de cabeza de 400
mL, sería necesario desgasificar alrededor de 125 litros de vino, un 60% del volumen
de la barrica. Como consecuencia de esta desgasificación se debería observar un
gradiente del nivel de oxígeno disuelto que muestre menor concentración en la
superficie del vino en contacto con el espacio de cabeza y mayor concentración
hacia el fondo de la barrica, algo que coincide con lo que se ha puesto de manifiesto
en trabajos recientes [37] y que parece ser lo que realmente ocurre en el interior
de la barrica llena de vino.
Por lo tanto, en base a los resultados obtenidos hasta ahora, se puede decir que la
barrica se comporta como un recipiente interactivo con el vino, que por un lado
permite la cesión de sustancias de la madera al vino y por otro permite la transferencia
del oxígeno del aire al vino de forma dinámica durante un año de envejecimiento.
La disminución de la tasa de transferencia de oxígeno está gobernada por el avance
del frente de humedad en la madera, mientras que la formación y composición del
espacio gaseoso en la parte superior de la barrica depende del vacío que se genera
en su interior y de la desgasificación del propio vino.
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a MINECO-FEDER por la financiación del

proyecto de referencia AGL2014-54602-P, a la Junta de Castilla y León proyectos de
referencia VA124U14 y VA028U16 y al programa FEDER, Interreg España-Portugal
por el proyecto Iberphenol.
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rouges: aspects technologiques, Rev. Française D’oenologie. 33 (1993) 33–38.
Tabla 1. Evaluación de tasa de transferencia de oxígeno (TTO) de barricas
Referencia Tipo de barrica TTO (mg/L.año)

J. Ribereau-Gayon, 1933. Barrica nueva de roble francés (total barrica) 15-20
N. Vivas, 1999, Progrès Agric. Vitic. Barrica nueva de roble francés (Limousin) 18-21
Barrica nueva de roble francés (Centro de Francia) 27-29
Barrica de roble francés usado (Centro Francia) 10-11
M. Kelly, D. Wollan, 2003 Barricas de roble (calculadas) 26.6
M. del Alamo-Sanza, I. Nevares, Barrica nueva de roble americano (grano fino) misma tonelería 10-14
2014, J. Agric. Food Chem Barrica nueva de roble americano (grano medio) misma tonelería 10-12
Barrica nueva de roble francés misma tonelería 8-9
I. Nevares, M. del Álamo Sanza, 2014, Barrica nueva de roble americano tonelería diferente 15-35
Rev. des oenologues des Tech. Vitivinic. Barrica nueva de roble francés tonelería diferente 10-42
Barrica nueva de roble francés (madera) 5-7
Barrica nueva de roble francés (uniones) 1-2
Barrica nueva de roble americano (madera) 5-6
Barrica nueva de roble americano (uniones) 5-6

Toneles y otros
recipientes de madera
con capacidades
variables y maderas
de diversos orígenes
Nicolas Vivas
Centro de Investigaciones Demptos.
Universidad Bordeaux I
CESAMO – 351 cours de la Libération,
33405 Talence
[email protected]
83
Toneles y otros recipientes Nicolas Vivas
de madera con capacidades

Centro de Investigaciones Demptos
Universidad Bordeaux I
variables y maderas de CESAMO – 351 cours de la Libération,

33405 Talence
diversos orígenes [email protected]
Introducción
Se entiende por pipería el conjunto de recipientes constituidos de piezas de madera

unidas entre sí mediante un sistema de fijación (cinchos de madera o metal); los
recipientes pueden ser rectos o tener una forma más o menos curva que se obtiene
por calentamiento y domado de los elementos constitutivos.
Las esencias empleadas pueden variar mucho en función del uso. Para los alimentos
(harina, mantequilla, especias, sal, legumbres), se utilizaban esencias forestales con
bajos extractos solubles como el pino, el chopo o el aliso. Pero se recurrió también a
la acacia, al eucalipto, al cerezo silvestre, al fresno, al haya e incluso al mangle, a parte
del roble y del castaño.
Actualmente, se emplea esencialmente el roble para la crianza de vinos y aguardientes.
1. El abastecimiento ha ido simplificándose con el

paso del tiempo
Revolución Porcentaje
industrial de roble
Número de
esencias de
maderas
Siglo (d. C.)
Razones principales:
– La adecuación del roble (y en segundo lugar del castaño, pero también de la
acacia) a la crianza de vinos y aguardientes.
– La mayor disponibilidad forestal del roble (diámetros grandes de los troncos
para la fenda y volumen de madera resultante).
85
2. ¿Por qué se ha impuesto el roble?
2.1. Criterios fenotípicos: un tonel debe ser poco permeable y poroso.
• Presencia de tílides Regulación de los intercambios gaseosos y limitación de la permeabilidad

• Vasos gruesos Zonas de intensos intercambios gaseosos
• Radios leñosos abundantes Resistencia mecánica y estanqueidad a los líquidos
• Infradensidad adaptada Estado de porosidad total de la madera
2.2. Criterios químicos: el tonel debe ceder al vino cantidades moderadas de compuestos fenólicos y aromáticos en
armonía con los compuestos del vino.
• Presencia de elagitaninos Participación en las reacciones de oxidación-reducción

• Ausencia de sustancias de carácter amargo No hay ácido digálico ni galotaninos
• Presencia de polímeros plásticos Imprescindible para la flexión (ligninas y polisacáridos)
• Presencia de sustancias hidrófobas Presencia de ligninas para evitar la infiltración del vino en el espesor
de la madera
3. Una familia amplia pero pocas especies seleccionadas
Familia de los Robles

Entre 300 y 400 especies
(en función de los híbridos y de los límites del género)
SUBGÉNEROS
Ciclobalanopsis Euquercus
especies tropicales, Asia y Malasia presente en Asia Central, India,
Afganistán, Irán, Mediterráneo,
Canadá y Colombia
SECCIÓN
Ceris (Q. cerris, Q. suber, Q coccifera)
Mesobalanus (Q. dentata. Q. póntica)
Lepidobalanus (Q. alba, Q. garryana, Q. petraea, Q. robur, Q. lanuginosa, Q. acutissima)
Macrobalanus (Q. oocarpa)
Protobalanus (Q. chrysolepsis)
Eritrobalanus (Q. rubra, Q. velutina)

4. Relación entre velocidad de crecimiento (grano)
y propiedades de la madera
Test de Fisher de comparación del grano de madera y de su composición
ESH, Extracto hidrosoluble total; d, índice de polifenoles totales; Ell, elagitaninos;

Po, Polisacáridos solubles totales; lfe, lignina fácilmente extraíble; Eu, eugenol;
WL, whisky-lactonas; WG, grano grueso; MG, grano mediano; TG, grano fino.
ESH d Ell Po Lfe Eu WL
WG/MG 0,012 0,816* 0,073* 0,001 0,001 0,009 0,001
WG/TG 0,001 0,001 0,001 0,017 0,001 0,001 0,001
MG/TG 0,001 0,001 0,001 0,589* 0,305* 0,001 0,305*
*Resultados no significativos
GG Características físicas Composición de los extractos hidroalcohólicos

Rusia
100 Rep. Checa
4 Grano (LC mm/año) LIMOUSIN Rumanía
Bulgaria
Ellagitanins (mg/g; HPLC)
Croacia
GM Rusia 75 LIMOUSIN
3
Croacia VOSGOS
O
VOSGOS
2 Rep. Checa 50
GS Rumanía ALLIER
Lituania Polonia
Bulgaria Lituania
O ALLIER
1 Polonia Alemania
GtS 25
Alemania Porosidad (ID Kg/m3) Whisky lactonas (cis+trans, mg/g)
600 700 25 50 100
5. Aromas complementarios del abanico aromático

de los vinos
Marcador de Q. alba
Trans (+) b-metil-g-octalactona Vainilla Oxo-3-retro-a-ionol
Trans (+) b-metil-g-octalactona Eugenol Iso-Eugenol
Aromas de roble fresco
87
6. Y una diversidad de aromas de calentamiento
Productos de pirolisis de las celulosa y hemicelulosa
Furfural Metil-5-furfural Hidroximetil-5-furfural
Productos de la reacción de Maillard (azúcares y compuestos nitrogenados)
Furfural Metil-5-furfural Hidroximetil-5-furfural
Pentosas Hexosas
Productos de pirolisis de las ligninas
Vainillina Siringaldehido
Coniferaldehido Sinapaldehido
U. Guayacilos U. Siringilos
(OCH3) 2(OCH3)
Unidad G
Guayacol Eugenol Acetovainillona Propiovainillona
Unidad S
Siringol Alil-4-siringol Acetosiringona Propiosiringona

7. La crianza es, ante todo, una cuestión de
estabilización
7.1. Estabilidad frente al oxígeno y las oxidaciones 7.2. Estabilidad del equilibrio coloidal
GS GS GS
Jul. 06 Oct 06 Feb. 06
GM GM GM
Tiempo de crianza
6 meses
Espectros de absorbencia en el visible de un vino joven

y de un vino después de 18 meses de crianza, de los
cuales 14 en toneles nuevos.
GG GG GG
Volumen de oxidante (mL)
Curvas de valoración potenciométrica

en oxidación de un vino de Merlot
negro durante su crianza en toneles
nuevos (GS, grano fino, GM, grano
medio, GG, grano grueso).
7.3. Estabilidad del equilibrio coloidal
Absorbencia (D.O.)
Vino después de 18 meses de crianza
Vino joven Ejemplo de seguimiento, durante la crianza, de la

Longitud de ondas estabilidad coloidal de un vino tinto.Test de estabilidad:
paso del vino por el frío (6H, 5 ºC), luego vuelta a
Amarillo Rojo Azul temperatura ambiente (20 ºC); antes y después,
Naranja Violeta Turquesa estimamos la turbidez midiendo la D.O. a 700 nm.
89
8. La madera es un material poroso
8.1. Medida de la transferencia de oxígeno a travé de 8.2. Incidencia del modo de estancia del vino durante
una pieza de madera seca de 4 mm de espesor. la crianza en la variación del potencial de oxidación-
reducción (EH). Incidencia de un trasiego con aeración
provocando una casi saturación en oxígeno (flecha).
EH (mV)
Oxígeno (ppm)
EH max.
Velocidad de
crecimiento
1-2 mm/año ∆EH: 150 mV
GS
∆EH: 280 mV
Barrica nueva
EH equilibrio
Velocidad de Cuba Inox.

crecimiento
3-5 mm/año
GM/GG
Tiempo (d)
8.3. Las barricas son herramientas con formas y

Volumen
capacidades variables
Cada región tiene su barrica, más por tradición regional que por razones técnicas.
Exceptuando algunas barricas como la Barrica Bordalesa (225L o sea 50 galones).
4x50 galones dan 900L, es decir una tonelada (o también una barrica que se emplea
como unidad de medida en el comercio marítimo internacional).
Pero también, 50 galones dan 25 cajas de 12 botellas, es decir una barrica.

Distribución de las fuerzas
Una barrica vacía pesa 45 Kg, lo que un hombre maneja fácilmente.

Su forma es cómoda para rodar y apilar.
Las capacidades superiores e inferiores suelen ser múltiplos se mueve

(cuarto, mitad o doble) o fracciones (1/4, ½).
Por ejemplo, en la Barrica (Pièce) Borgoñona (228L):
– el ¼: Quartaut, 57L
– la 1/2: Feuillette, 114L
– el doble: la Queue, 456L.

9. Motivación y parámetros de elección de las
capacidades de los toneles
• La tradición, que no se suele cuestionar.
• Una de las primeras consideraciones es generalmente el precio de compra, luego

el coste global de la crianza en madera.
• El deseo de limitar la aportación de la madera y de los fenómenos oxidativos,

cuando se trata de vinos más sensibles o de crianzas más largas.
• La decisión de desarrollar nuevas gamas de vinos con una tipicidad propia además
de la naturaleza de la cepa o de la mezcla.
• A veces, menos a menudo, se elige una forma particular para favorecer el

intercambio vino/lías durante la crianza (ej. barricas cigars, formas de origen
portugués).
10. Motivación y parámetros de elección del espesor

de las duelas
Espesores
14 mm 18 mm 22 mm 26 mm 28 mm
Influencia del espesor de las duelas de las barricas en el
EH (mV) 300 299 287 290 290 potencial de oxidación-reducción (EH) y en el contenido
en oxígeno disuelto de los vinos. (Valores medios para 12
oxígeno (mg/L) 0.7 0.6 0.6 0.6 0.6 meses de crianza).
Espesores
14 mm 16 mm 18 mm 22 mm 28 mm
Fenoles totales 53.5 55.5 53 55 54
IC 1.07 1.1 1.07 1.1 1.11
d420% 37 37 37 36.5 36.5
d520% 51 51 50 51.5 52
d620% 12 12 13 12 12.5
Taninos (g/L) 2.2 2.5 2.6 2.5 2.6
Antocianos (mg/L) 377 476 444 390 341
Índices (%)
de polimerización 23 22 23.5 21 23
del estado coloidal 22 27 24.5 27 24.5
de astringencia 35 54 39.5 48 54.3 Influencia del espesor de las duelas de las barricas en el
color y los compuestos fenólicos de los vinos (resultados
de combinaciones T-A 39 38 38 34 32 después de 12 meses de crianza).
91
11. Roble de Europa, Asia y América del Norte
11.1. Marcadores químicos típicos de las distintas especias de robles

potencialmente utilizables en tonelería
Oxo-a-ionol b-Metil- g-Nonalactona Eugenol Vainillina

g-Octalactona
CASTAÑO
C. sativa – – – – +
ROBLES ASIÁTICOS
Q. serrata – + + + +
Q. mongolica – + + + +
Q. denta – + + + +
ROBLES DE AMÉRICA
DEL NORTE
Q. alba + + – + +
Q. garryana – + – + +
Q. stellata + + – + +
Q. macrocarpa + + – + +
Q. muehlenbergii + + – + +
Q. durandii + + – + +
Q. bicolor + + – + +
ROBLES EUROPEOS
Q. robur – + – + +
Q. petraea – + – + +
Q. toza – + – + +
Q. farnetto – + – + +
Q. lanuginosa – + – + +
11.2. Variabilidad de la composición de la madera de roble

de distintos orígenes botánicos y geográficos
Origen de las maderas n Extracto seco Fenoles totales Elagitaninos totales Eugenol Whisky-lactonas
(mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g)
Francia
Q. robur 30 109 ±5,9 22.4 ±4.8 62,5 ±15 1,1 ±0,57 5,5 ± 3,08
Q. petraea 90 87 ±17,1 18,5 ±5,1 54,6 ±19,1 6,1 ±1,86 69 ± 13,25
Missouri (EE.UU.)
Q. alba 10 43 ±4,5 6 ±1,2 48 ±9,7 3,8 ±1,38 174 ± 48,72

12. Investigación sobre el futuro de nuevas zonas
de abastecimiento de roble de calidad
12.1. Elementos de caracterización de la estructura y de la porosidad de

muestras de madera de Europa. Resultados medios.
Origen Especies8 Nº de Velocidad de Ultraestructura Porosidad Selección6

muestras crecimiento
Países Regiones7 Lc1 Textura2 Vasos gruesos3 Fibras Tilosis4 Infradensidad Porosidad5
(mm/año) (índice) (% superficie total) (% superficie (Kg/m3) (%)
vasos
gruesos)

Francia Limousin (1) Q. robur 49 4.2 0.76 14 39 78 723 7 0
Vosgos (2) Q. petraea 48 2.6 0.74 16 36 87 695 9 Reference
Allier (3) Q. petraea 39 1.2 0.70 18 32 90 620 17 Reference
Alemania Emstein (4) Híbrido p. robur# 12 0.9 0.69 17 32 89 634 15 ***

Kempelhorn (5) Híbrido p. robur# 16 1.1 0.71 16 34 87 618 18 ***
Bulgaria no comunicado Q. petraea 9 1.7 0.75 12 38 82 710 11 *
Croacia Motovunska suma (6) Q. robur 11 1.9 0.72 13 37 87 654 14 **

Skakavac (7) Q. robur 13 2.2 0.78 12 38 77 745 5 *
Okucani (8) Q. robur 18 2.4 0.72 14 34 79 730 8 *
Lituania Sur (10) Q. robur 16 1.1 0.52 16 32 79 617 16 ***
Polonia Czarna (11) Q. petraea + robur 13 0.8 0.65 15 36 76 604 17 ***

Swidwin (12) Q. robue 8 1.3 0.67 18 38 77 621 14 **
Piaski (13) Q. petraea 10 1.2 0.62 18 39 84 617 12 **
Rumanía no comunicado Q. petraea 7 1.4 0.48 12 41 73 735 5 **
Rusia Caúcaso (9) Q. robur 9 2.7 0.76 15 37 77 739 8 0
Rep. Checa Sur (14) Q. petraea 5 1.6 0.72 14 39 76 718 10 *
1
Ancho de anillo.
2
Textura T: ancho de la madera final / ancho de anillo.
3
Observado en microscopio de barrido electrónico y cálculo realizado mediante analizador de imágenes.
4
En microscopio de barrido electrónico y estimación del porcentaje de obturación de los lúmenes de los vasos gruesos.
5
En microscopio de barrido electrónico: porcentaje de vacío evaluado en imágenes estandardizadas.
6
Selección según el criterio Nº 3 (fig. 1); 0 rechazado; *calidad mediana; **buena calidad; ***muy buena calidad.
7
Localización figura 2.
8
Según la morfología de las ramas fructíferas y la estructura del duramen.
# Híbridos cercanos de Q. robur
93
12.2. Composición química media de los extractos hidroalcohólicos de las
muestras de madera de distintos macizos forestales
Origen Especies8 Número de Extractos secos Elagitaninos Eugenol Whisky

muestras hidrosolubles totales lactonas
Países Regiones7 (mg/g) (µg/g)

Francia Limousin (1) Q. robur 49 123 65 0.9 6.4
Vosgos (2) Q. petraea 48 95 71 0.8 43
Allier (3) Q. petraea 39 72 42 8.5 94
Alemania Emstein (4) Híbrido p. robur# 12 68 36 10.3 102

Kempelhorn (5) Híbrido p. robur# 16 74 32 9.8 92
Bulgaria no comunicado Q. petraea 9 112 74 0.3 7.3
Croacia Motovunska suma (6) Q. robur 11 97 64 0.7 7.3

Skakavac (7) Q. robur 13 103 67 0.5 9.2
Okucani (8) Q. robur 18 116 73 0.8 11.5
Lituania Sur (10) Q. robur 16 94 39 5.4 23
Polonia Czarna (11) Q. petraea + robur 13 61 32 11.3 67

Swidwin (12) Q. robue 8 87 68 6.3 34
Piaski (13) Q. petraea 10 94 76 7.2 28
Rumanía no comunicado Q. petraea 7 98 77 0.5 7.3
Rusia Caúcaso (9) Q. robur 9 105 83 0.2 2.
Rep. Checa Sur (14) Q. petraea 5 126 85 0.3 1.2
12.3. Comparación de la calidad organoléptica de diversos extractos

hidroalcohólicos de roble
Origen Especies8 Número de Color Nariz Boca Nota general

muestras Astringencia Amargor
Países Regiones7 (N/5) (N/5) (N/10)

Francia Limousin (1) Q. robur 49 1.5a 1.9a 2.3a 1.1a 4a
Vosgos (2) Q. petraea 48 1.8a 3.4b 2.8a 1.1a 6b
Allier (3) Q. petraea 39 3.2b 4.6c 1.2b 1.1a 7b
Alemania Emstein (4) Híbrido p. robur# 12 3.9c 4.4c 1.1b 1.3a 8c

Kempelhorn (5) Híbrido p. robur# 16 3.4b 4.2c 1.2b 1.2a 8c

Bulgaria no comunicado Q. petraea 9 2.2a 1.4a 2.2a 1.4a 3a
Croacia Motovunska suma (6) Q. robur 11 2.1a 3.9b 2.2a 1.3a 6b

Skakavac (7) Q. robur 13 1.8a 4.3c 2.4a 1.2a 7b
Okucani (8) Q. robur 18 1.3a 4.2ab 2.1a 1.1 5ab
Lituania Sur (10) Q. robur 16 4.1c 3.9c 1.1b 1.1a 7b
Polonia Czarna (11) Q. petraea + robur 13 4.2c 3.4b 1.3a 1.2a 7b

Swidwin (12) Q. robue 8 2.2a 2.7b 1.1a 1.3a 6b
Piaski (13) Q. petraea 10 1.9a 2.8b 1.4a 1.2a 8b
Rumanía no comunicado Q. petraea 7 1.2a 2.4a 2.4b 1.7b 3a
Rusia Caúcaso (9) Q. robur 9 1.5a 1.3a 3.1c 1.2a 3a
Rep. Checa Sur (14) Q. petraea 5 1.7a 1.8a 2.9c 1.6b 2a
Las letras idénticas indican que los resultados, para el criterio seleccionado, no difieren significativamente del umbral de confianza del 5%.

13. OTRAS MADERAS DE ORIGEN EXÓTICO
13.1. Identificación botánica y principales propiedades de algunas maderas

de América Latina
Nombre de Género Nombre latino Primer autor Color Olor Densidad Volumen de
la madera especie (g/cm3) retracción (%)

Amburana Amburana cearensis (Alem.) Smith amarillo/marrón vanilla fuerte 0.56 0.50
Balsamo Myroxylon balsamum Harms marrón/rojo especias canela 0.82 0.35
Cabreuva Myrocarpus fastigiatus Alem. marrón claro ligeramente especiado 1.05 0.67
Cumaru Dipteryx odorata Willd. marrón/rojo fuerte y salvaje 0.97 0.73
Jequitiba Cariniana integrifolia Mart. marrón claro avanillado 0.61 0.41
legalis (Mart.) Kuntze
brasiliensis Mart.
domestica (Mart.) Miers
estrellensis (Raddi) Kuntz
13.2. Frecuencia de utilización de estas esencias en Brasil para la crianza de

vinos y aguardientes
Porcentaje
50
Roble Balsamo Jetiquiba Amburana Otros

(Europa,
EE.UU.)
95
13.3. Principales propiedades mecánicas de la madera
Nombre Estructura del duramen Grano Tilosis Potencial de fuga Porosidad

Amburana ligeramente heterogéneo grueso muy poca alto media
Balsamo homogéneo medio muy poca alto baja
Cabreuva heterogéneo medio muy poca alto baja
Cumaru homogéneo medio muy poca muy alto muy baja
Jequitiba homogéneo fino presente posible media
(membrana fina)
13.4. Resumen de la composición de las maderas
Nombre Lignina Extracto seco total* Color Polifenoles Totales Vainilla Ácido gálico
Total Soluble
(% madera seca) (% madera seca) (D.O. 440 nm) (mg/L ac.gál.eq.) (mg/L) (mg/L)

Amburana 22 0.2 28 1.7 170 6.8 –
Balsamo 27 0.7 5 0.9 85 – –
Cabreuva 19 0.8 17 0.7 127 8.5 –
Cumaru 30 0.8 11 0.6 114 – –
Jequitiba 26 0.4 15 0.8 128 17 –
14. CONCLUSIÓN
• Hoy en día, el empleo de los toneles sigue profundamente anclado en las

tradiciones y raíces históricas.
• Esta constatación constituye una herramienta de marketing para valorizar la

imagen de los vinos.
• Induce también un argumento de calidad.
• Por último, y sobre todo, la barrica es una herramienta de crianza precisa cuya
elección debe basarse en criterios más tecnológicos que estéticos.

El hormigón y las
tinajas como envases
en la elaboración y
maduración de vinos
Justo Mª Banegas Banegas

Ingeniero Agrónomo
Director Alfatec Ingeniería y Consultoría, S.L.P.
www.alfatec.es
97
El hormigón y las tinajas como Justo Mª Banegas Banegas
envases en la elaboración y
Ingeniero Agrónomo
Director Alfatec Ingeniería y Consultoría, S.L.P.

maduración de vinos www.alfatec.es
1. Encuadre histórico de los envases

para elaboración de vinos
Una de las hipótesis más extendidas es que la elaboración vino nace en una extensa
zona situada al sur del Cáucaso, entre Georgia, Turquía, Armenia e Irán.
La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido multitud de evidencias
arqueológicas datadas desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce,
existiendo dataciones anteriores, cerca del Mar de Galilea, que señalan su presencia
hacia el 19.000 a.C. 1
En el museo Nacional de Georgia se muestra el método tradicional de elaboración

(QVEVRI) en tinajas de barro donde se han encontrado pepitas de vitis vinifera que
pueden remontarse más de 8.000 años.
La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de producir

vino la encontramos en las representaciones del reinado de Udimu (3.000 a. C.) 2.
Los resultados del estudio arqueológico realizado por Rosa María Lamuel-Raventos,
María Rosa Guasch-Jané (Investigadoras del Departamento de Nutrición de la
Universidad de Barcelona), patrocinado por La Fundación de la Cultura del vino
y Codorniu, concluyeron la existencia de restos de vino en ánforas egipcias de ~
1.333-1.323 a.C.3
La difusión de las ánforas de vino tuvo lugar durante la época griega y su mayor
apogeo con la dominación romana, debido a las transacciones con Iberia y la Galia
hacia Roma, entre otros.
Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino Método tradicional QVEVRI (The Qvevri and Qvevri
Wine Museum).
en ánforas selladas, utilizando las cubas de madera a medida que se expandían hacia
Fuente: https://georgiaabout.com/2014/05/31/qvevri-
el centro y norte de Europa, donde la abundante materia prima y la técnica de las and-qvevri-wine-museum/
tribus se fue imponiendo para almacenar y transportar el vino.4
Progresivamente el tonel de madera comenzó a desplazar el uso del ánfora,

inicialmente por cuestiones técnicas de transporte y posteriormente por cuestiones
sensoriales; su bouquet se fue imponiendo hasta nuestros días.
1
D., Nadel; A. Danin, E. Werker, T. Schick, M. E. Kislev y K. Stewart (octubre de 1994). 19,000-Year-Old
Twisted Fibers From Ohalo II. Current Anthropology (en inglés) 35 (4).
2
W. M. Flinders, Petrie (2004). Social Life in Ancient Egypt (en inglés) (reimpresión de 1923 edición).
Kessinger Publishing, LLC.
3
Journal of Archaeological Science. Volume 33, Issue 8, August 2006, Pages 1075-1080.
4
McGee, Harold (2.004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev.
edición). Nueva York: Scribner. p. 896.
99
Los envases de madera y barro se emplearon de forma paralela a lo largo de los
siglos, sin embargo, a mediados del siglo XX fueron mayoritariamente sustituidos por
los depósitos de cemento-hormigón, estos por el acero negro con revestimiento y
por el acero inoxidable a finales del mismo siglo.
Esta evolución no ha repercutido a todos los materiales por igual, si bien la madera
ha logrado posicionarse en los vinos de calidad, tanto para fermentación como
crianza, conviviendo con el acero inoxidable. No fue así con el hormigón, que sufrió
el declive por las dificultades de limpieza, costes de reparación y mantenimiento,
entre otros. El barro ha sido el más castigado de los envases, llegando a su práctica
desaparición. Ánforas de vino del periodo tinita. Abidos (3.000 a.C.)
Louvre.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino#/
La revolución tecnológica del sector, la globalización de las técnicas enológicas, la media/File:Louvres-antiquites-egyptiennes-img_2727.jpg
difusión de unas pocas variedades en las regiones con potencial vitícola, así como
una uniformidad en los perfiles sensoriales alineados con prescriptores de impacto
mundial, han llevado a una falta de personalidad en los vinos.
Como contrapartida surgen iniciativas recuperando variedades autóctonas,

singularidad en los vinos, identidad varietal, expresión del terroir, uso de levaduras
indígenas, vinos ecológicos, biodinámicos, etc. Estas corrientes están forzando
la recuperación del uso de los depósitos de hormigón y de las tinajas de barro,
destinado a productos de alto valor añadido, capaces de transmitir un paisaje, una
cultura y un proyecto a quien se toma una copa de vino en compañía de otros.
En el siglo XXI, encontramos vinos excepcionales elaborados total o parcialmente

en hormigón y/o tinajas, donde el respeto a estos envases es notorio, dando a los
técnicos más herramientas y soluciones que les permiten aumentar la diversidad y
complejidad de sus vinos sin buscar la competencia de materiales.
2. Criterios para seleccionar un envase
En la selección de un envase, son muchos los materiales, volúmenes, formas,

características técnicas que están sobre la mesa para tomar una decisión.
Algunos de los parámetros para ayudar en la toma de decisión se enumeran a

continuación, con el ánimo de ser enunciativa, pero no limitativa:
• Cliente o mercado de destino del vino:

– Perfil del consumidor.
– Posicionamiento de gama de producto.
– Precio de venta.
• Fin al que se va a destinar el depósito:

– Fermentación. Debe permitir control de temperaturas, facilidad de descarga,
limpieza, escaso mantenimiento, microoxigenación o no.
– Crianza/maduración. Debe facilitar estabilidad térmica, microoxigenación de-
finida, facilitar la suspensión de lías, facilidad de limpieza, aporte tánico o no. Nueva era de los depósitos de hormigón y tinajas
tecnológicas de terracota.
– Almacenamiento/Conservación: capacidad de aislamiento, facilidad de de- Fuente: Catálogos Nomblot y Tava
cantación, facilidad de limpieza.
– Los volúmenes necesarios, función de la lotificación de bodega.
– Perfil de cata del vino.
– Atención al posible aumento del pH y caída de acidez tartárica.

• Parámetros técnicos/económicos:
– Higiene/facilidad de limpieza.
– Simplicidad de mantenimiento.
– Estabilidad estructural/fragilidad.
– Versatilidad. Diferentes usos.
– Aislamiento. Impacto de las cargas estáticas.
– Capacidad de control de temperaturas.
– Facilidad de transporte/manipulación.
– Precio de compra, mantenimiento y reposición.
• Parámetros estéticos/marketing: Transmisión de tradición, estética,

modernidad, calidad, vanguardia, moda, etc.
Resumen de las características generales de los distintos envases:
• Barro cocido: Aislante natural / Sin cargas eléctricas / microoxigenación definida.

• Hormigón: Aislante natural / Sin cargas eléctricas / microoxigenación no definida.
• Madera: Aislante natural / Sin cargas eléctricas / aporte tánico / microoxigena-
ción definida.
• Acero inoxidable: Material neutro / Cargas eléctricas / Conductor térmico.
• Plástico: ¿Material neutro? / Sin cargas eléctricas /
Cada material aporta valores diferenciales, no competitivos sino complementarios, y

que será la suma de los parámetros buscados por los profesionales los que determina-
rán que material/es son más adecuados en cada bodega o proceso.
101
3. Desarrollo de los envases cerámicos. Declive y/o
resurrección
En el punto anterior se ha resumido la evolución histórica de los qvevris / ánforas /

tinajas hasta mediados del siglo XX, donde prácticamente desaparecen del sector.
Las razones de su declive fueron muchas: la capacidad limitada, la elaboración Sala de tinajas en Valdepeñas
artesanal que producía muy pocas unidades año, cocción limitada a los meses de Fuente:https://esvaldepenasdigital.wordpress.
com/2012/11/02/restaurante-y-bodegas-de-valdepenas-
verano, su fragilidad, dificultad de limpieza, sudado, difícil control de temperaturas de celebran-el-dia-europeo-del-enoturismo/
fermentación, poca uniformidad, el rápido aumento de la producción vitícola, junto a
la llegada de nuevas técnicas constructivas como el hormigón o el acero, forzaron la
decadencia del barro en los distintos procesos de la vinificación.
Si bien los vinos en barro habían quedado denostados a los vinos de algunos
cosecheros locales, no es menos cierto que a partir del siglo XXI, las tendencias
antiglobalización, que habían llevado a muchas bodegas a perder cierta identidad,
han encontrado en el barro un elemento diferenciador en su gama de productos.
La alta calidad con participación parcial o total del barro cocido en todo el mundo
están abriendo un despertar y curiosidad generalizada en el sector.
Como ejemplos, Pedro Ballesteros (Master of Wine) participa activamente en dar

a conocer estos vinos, Sara Pérez (Mas Martinet) descubre como estos vinos se
“desnudan” con las tinajas y no precisan de maquillaje, Pablo Calatayud (Celler del
Roure) obtiene reconocimientos por sus vinos, Veronica Ortega despierta el interés
en el Bierzo, Pepe Mendoza (Bodegas Enrique Mendoza) trabaja en su primer vino

blanco en barro, Rafael Bernabé, Prado Rey, Juve&Camps… muestran el resurgir
de estos envases. Mencionar que internacionalmente, Francia, Italia y especialmente
Portugal han apostado por hacer grandes vinos de talha (tinaja) como los del
enólogo Rui Reguinga (bodega Terrenus) o de la bodega Heredade do Esporão, así
como la experiencia en qvevris de Josko Gravner en Italia, etc.
Estos envases suman tradición, historia, estética y funcionalidad que debe saberse
utilizar para según qué perfil de vinos, mercados y precios.
En los últimos años se están desarrollando varias iniciativas para desarrollar una
nueva era de envases cerámicos con el objetivo de contrarrestar algunos de los
problemas mencionados en estos envases. Varios fabricantes, Clayver, Sirio, Dolia,
Tava, están fabricando tinajas tecnológicas con ratios de permeabilidad definidos,
fáciles de limpiar, estandarizadas, etc., que están empezando a llegar a las bodegas,
al tiempo que los alfareros tradicionales españoles como Padilla en Villarrobledo,
Moreno León en Torrejoncillo están viendo aumentar sus ventas, especialmente en
la exportación.
Foto tinajas Moreno León, S.L.

Método de producción artesanal.
Nuevas tinajas tecnológicas, Clayver, Dolia 1 Y Dolia 5

(Foto cedida por Alfatec)
103
4. Retos en el desarrollo de las tinajas
En España se ha constituido un grupo operativo denominado GLOBALMAVIN, dirigido

por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), con el objetivo de la “Valorización de
materiales tradicionales para elaboración de vinos de calidad”. Participan Bodegas
Fontana, Bodegas Gratias, Coviñas, Celler del Roure, la Denominación de Origen
Uclés y Alfatec Ingeniería, en colaboración tecnológica con la Universidad de Castilla
La Mancha, La Universidad Miguel Hernández, Universitat politécnica de Valencia,
Ainia, Vitec, el Observatorio Español del mercado del vino y Pedro Ballesteros
(Master of Wine).
5. Proyecto DOLIA
Aportamos esta información al sector como gratitud por todo lo recibido y como
base para otras iniciativas.
Como iniciativa de Alfatec Ingeniería y Consultoría, S.L.P., nació en el año 2014

un proyecto de I+D+i para lograr en España un envase que reduzca los efectos
negativos de las tinajas tradicionales.
En primer lugar, se realizó una caracterización de una tinaja tradicional de Villarrobledo

que cumplía un parámetro básico, no sudado, se denominó DOLIA 0 (165 litros).
Se determinó su composición química, porosidad, absorción de agua, distribución y
tamaño del poro, permeabilidad al aire y el agua.
Tabla. Resultados de la absorción de agua de las

probetas preparadas a partir de la fracción 2 de la
vasija “Dolia_0”.

A partir de los datos anteriores se procedió a estudiar distintas arcillas y mezclas de
estas que pudieran conseguir los objetivos del proyecto. Tras 3 años de desarrollo
se ha llegado a disponer de dos modelos Dolia 1-2017 y Dolia 5 (135 litros) que
cumplen los objetivos iniciales.
Se ha procedido a realizar ensayos en la Universidad Rovira i Virgili con la asistencia

de Fernando Zamora para conocer el OTR (Ratio de transferencia de oxígeno) de
distintos modelos, comparándose con duelas de barrica francesa y barrica americana,
dando los siguientes resultados.
*Cálculos realizados considerando que el volumen de

la cámara de la botella cortada es 0,477 litros, que la
superficie de intercambio es de 50,26 cm2, que una
barrica bordelesa tiene una superficie interna total de
2 m2 y que contiene 225 litros.
105
Puede apreciarse como los datos de permeabilidad para Dolia 1-2017 y Dolia 5
son considerablemente inferiores al comportamiento de las duelas de roble (la
permeabilidad en una barrica es aproximadamente cuatro veces superior a la
determinada en una duela), teniendo dolia 0, una permeabilidad situada entre las
dos duelas.
Cada modelo, dolia 0, dolia 1-2017 y dolia 5 aporta una gama de producto destinado
a distintos vinos, función del impacto del oxígeno en su evolución.
El proyecto avanza en una segunda etapa, que es la más crítica, donde los vinos
pasarán a los distintos modelos para analizar la cesión o no de elementos, si hay
impacto en el PH y acidez, seguimiento de la evolución organoléptica, etc., esperando
poder ampliar y compartir esta información en el futuro.
A continuación, se presentan datos técnicos del fabricante italiano Clayver, gres

de cocción a 1.200 ºC donde se aseguran cero cesiones de compuestos y una
microoxigenación uniforme. Volúmenes disponibles de 250 litros y 400 litros.
Información procedente Catálogo Clayver
Los datos evidencian una revolución en la tecnología de la cerámica aplicada a los

vinos y que se abren las puertas de iniciativas para contar con nuevos recipientes
que aporten nuevos vinos al sector.
Algunos ejemplos de tinajas tecnológicas.

Feria de Milán 2015.

Hacer mención que si bien no hay una normativa específica española que regule las
tinajas para uso alimentario, la reglamentación de la Unión Europea dispone de una
Directiva 84/500/CEE que determina la utilización de envases cerámicos para uso
alimentario, y el RD 891/2006, de 21 de julio determina la migración de plomo y
cadmio establecidas en él.
“Cerámica o material cerámico se define como material inorgánico, no metálico

y cristalino obtenido mediante tratamiento térmico. Por tanto, el barro cocido
es un material cerámico o cerámica. Sin embargo, no todas las cerámicas son
barro cocido”.
6. Desarrollo de los depósitos de hormigón. Declive

y resurrección
Durante los años 1940-1960 tuvo su mayor esplendor. Los avances de las técnicas
de construcción permitieron un gran desarrollo. Sus ventajas, con relación a la
cerámica, eran patentes, mayores volúmenes, realización in situ, rapidez de ejecución,
aprovechamiento del espacio, etc.
Bodega Encomienda de Cervera

(Almagro. Ciudad Real)
Los mayores inconvenientes, las condiciones sanitarias y la cesión de compuestos

químicos al vino, se empezaron a resolver con la llegada de las resinas epoxídicas,
pero aun así el costoso mantenimiento, las mayores necesidades de capacidad de
procesado, la flexibilidad, la incorporación del control de fermentación y el menor
precio del acero inoxidable aparcaron el desarrollo de estos envases.
Hasta nuestro tiempo las bodegas han convivido con las antiguas instalaciones de
hormigón y utilizando el acero inoxidable para las nuevas ampliaciones.
En los últimos años ha resurgido la utilización del hormigón gracias a, nuevas

tecnologías de construcción, formas geométricas adaptadas a cada uso, uniformidad
en la fabricación, la incorporación de sistemas de control de fermentación (paredes
radiantes), nuevos revestimientos con o sin resinas, unido a la inercia térmica,
107
eliminación de cargas eléctricas y la “microoxigenación” están siendo herramientas
para aquellos enólogos y bodegas que encuentran en este material un aliado para
conseguir vinos con más personalidad.
Imagen de catálogo del fabricante Nico Velo (Italia)

Formas piramidales, troncocónicas para favorecer la
fermentación, en forma de huevo para favorecer la
crianza sobre lías, constituyen la nueva era del mercado
del hormigón, aliado que fue y que despierta interés en
el sector.

Desde Italia y Francia se está dando un gran impulso a la tecnificación y modernización
en la fabricación de estos envases, recientemente en España la empresa Winecrete
y Crifor están sumándose a esta tendencia.
Fotos catálogo Nico Velo (izquierda) y foto bodegas

François Lurton-La Seca (derecha).
En la figura de la derecha tenemos las imágenes que demuestran las corrientes

internas de vórtice que se genera en un envase con forma ovoide. (aportados por
Nomblot- par R. Guillaument, J.P. Caltagirone Celsius, bureau d’étude et conseil en
mécanique des fluides et thermique - Bordeaux Institut de Mécanique et d’Ingénierie
de Bordeaux).
Los resultados científicos sobre el comportamiento en cata de vinos con forma

cilíndrica y ovoide han demostrado que él índice fruta y grasa son más elevados en
el formato ovoide. El manteninimiento de las lías en suspensión, la microoxigenación
y generación de manoproteinas se añaden como explicación a este fenómeno.
Es de resaltar que si bien hemos visto como la microoxigenación en los envases de

cerámica es medible con datos científicos que los respaldan, no podemos decir lo
mismo con relación al hormigón, siendo más una hipótesis que una realidad.

7. Casos de éxito
Son muchas las bodegas “Chateau Petrus”, “Chateau Cheval Blanc”, Marqués
de Murrieta (100 puntos Parker vino blanco Castillo de Ygai 1986, 67 meses en
hormigón), Ramón Bilbao, Fernando Remirez de Ganuza, Familia Luis Cañas entre
otros muchos los que están apostando por el uso de estos envases de hormigón
tanto en fases de fermentación como de crianza y/o maduración.
La sutileza, la elegancia, la untuosidad y afinado de los vinos son expresiones

habituales entre los enólogos de todo el mundo.
8. Bibliografía
• Catálogo del fabricante Nomblot. Sociedad Bonna Sabla.

• Catálogo del fabricante Nico Velo.
• Catálogo del fabricante WineCrete
• Catálogo del fabricante Clayver
• Catálogo del fabricante Tava
• Reveu Française d´oenologie “ nº 279 Novembre-decembre 2016 “Cahier Technique”
• Mille Vigne. Il periodico del viticultori Nº3/2014
• Proyecto I+D+i “Dolia” de Alfatec Ingeniería y Consultoría, S.L.P.
• D., Nadel; A. Danin, E. Werker, T. Schick, M. E. Kislev y K. Stewart (octubre de 1994).
«19,000-Year-Old Twisted Fibers From Ohalo II». Current Anthropology (en inglés) 35 (4).
• Fuente: https://georgiaabout.com/2014/05/31/qvevri-and-qvevri-wine-museum/
• W. M. Flinders, Petrie (2004). Social Life in Ancient Egypt (en inglés) (reimpresión de 1.923
edición). Kessinger Publishing, LLC.
• Fuente:https://esvaldepenasdigital.wordpress.com/2012/11/02/restaurante-y-bodegas-de-
valdepenas-celebran-el-dia-europeo-del-enoturismo/
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14 XI1I ENCUENTRO TÉCNICO.

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II. Formación de sotolón y su relación con la oxidación

Figura 4. Formación de sotolón a partir del ácido

Figura 4. Formación de sotolón a partir del ácido a-cetobutírico y acetaldehído.

Figura 5. Reacción del acetaldehído con flavanoles y antocianidinas en vinos tintos.

16 XI1I ENCUENTRO TÉCNICO.

Figura 6. Evolución del contenido en ácido a-cetobutírico

por debajo de un umbral que no permite la reducción del ácido dehidroascórbico

Figura 7. Relación entre el contenido en oxígeno disuelto

Figura 8. Influencia del tipo de cierre y de la

El gliceraldehído y piruvaldehído son principalmente los compuestos formados en

IV. Oxidación y reacción de adición de los compuestos volátiles de azufre

18 XI1I ENCUENTRO TÉCNICO.