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ELABORACION DE CERVEZA

I. INTRODUCCIÓN
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes
con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los
ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa"
(contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra
generalmente entre los 3 y los 9% vol.

Se escoge la cerveza por ser un

producto muy apetecido en nuestro
mercado, hoy Colombia es el cuarto
país en volumen para la
multinacional cervecera SABMiller
en el mundo, después de China,
Estados Unidos y Sudáfrica, y el
segundo en ganancias, después de
Sudáfrica. La segunda razón es
nuestra locación, Santa Marta con
su clima tropical y su afluencia
continua de turistas extranjeros
dispuestos a aventurarse a explorar
nuevos y exóticos sabores, son una
combinación favorable para la
introducción de nuestro producto en el mercado local, y que pretende expandirse
inicialmente a toda la costa Caribe.

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es
manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la
cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la

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elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir

creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una
gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la
diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza
artesanal tiene un costo más elevado que la comercial.

En este trabajo se pretende organizar y planificar cada una de las fases del proceso de
producción y la maquinaria empleada, para tener control completo y adecuado bajo los
estándares de la industria, sin dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se
encuentra el valor agregado del producto.

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Cerveza Artesanal, es una propuesta para un creciente mercado de nuevos
consumidores, dispuestos a explorar opciones innovadoras en aromas y sabores.
Decidimos lanzar una serie de tres cervezas que entran a ampliar el reducido espectro
de un mercado casi monopolizado por la multinacional SABMiller-Bavaria. Decidimos
crear cervezas artesanales, con aromas y sabores diferentes, destinados a un sector de
la población con gustos especiales.

La producción y venta de Cervezas Artesanales en pequeña escala y estilos especiales

se ha desarrollado en forma explosiva en las últimas décadas en América Latina debido
al creciente interés de los consumidores por
aquellos productos naturales, artesanales, o
genuinos. Siendo este un negocio de gran potencial
de desarrollo, porque se puede elaborar en cada
región o localidad, con características propias y
relacionados a la gastronomía local.

En este momento en Latinoamérica esta idea de

Cerveza Artesanal está en plena efervescencia y
confirmamos que quienes emprendieron estos
proyectos tienen asegurados muchos de los
factores de éxito: originalidad, calidad del
producto, diferenciación, apoyo del consumidor al
producto (por el carisma particular de la cerveza),
etc.

La diferencia entre la Cerveza Industrial y la Cerveza Artesanal es tan notoria como la

que puede apreciarse entre un vino común y un vino especial, que parte de cepas
seleccionadas, o la diferencia entre un chocolate industrial y uno artesanal, que se

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elabora con materias primas “auténticas” y cuidadosamente seleccionadas. Los

productos prácticamente no pueden ser comparados; la Cerveza Artesanal se elabora
exclusivamente con Agua, Malta, Levadura y Lúpulo y se produce y fermenta
respetando procedimientos y tiempos totalmente naturales; aquí radica parte de la
diferencia.

III. ELABORACION DEL PRODUCTO

III.I MATERIAS PRIMAS

MALTA: se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un proceso de

germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren
durante la germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración.

AGUA POTABLE: producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos

estándares de calidad, no debe usarse agua purificada con ozono, ni tratada con
osmosis inversa, también se recomienda un bajo nivel de cloro.

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LÚPULO: es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del
lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los
atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza. Existen muchas variedades
de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o
combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

- Flor disecada natural

- Pellet

- Extracto

ADJUNTOS: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en
almidón, que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad
enzimática que brinda la malta. Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz.

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LEVADURA: Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como hongos

unicelulares. Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis. Estos organismos se clasifican
como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del
oxigeno. Cuando éste está presente en el medio, las levaduras los utilizan para la
respiración, proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la
energía necesaria para la formación de biomasa.

En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la

fermentación alcohólica. Esta consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico,
siguiendo la secuencia de la glicólisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso:

De acuerdo a su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de cervezas
con estilos diferentes:

CERVEZA TIPO LAGERS: este tipo de cerveza es producida a través del uso de la
levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentación baja. Fue descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a
una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Se cree que la S.
carlsbergis se originó como un híbrido de S. cerevisiae y la S. monacencis, debido a su
genoma amfiploide. Esta levadura fermenta en el fondo del recipiente a una
temperatura comprendida entre los 8 y 10 Cº, produciendo una cerveza de sabor más
suave.

CERVEZA TIPO ALE: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S.
cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos.
Esta levadura conocida como levadura de fermentación alta fue descubierta por
Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte superior del
recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y 30 Cº.

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IV. PROCESO DE FABRICACION

 Fase I: Maceración

La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar

el almidón que contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, además de
convertir las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la
levadura durante la etapa de fermentación. El proceso consiste en agregar a la malta un
volumen determinado de agua a una temperatura de 40 ºC, con el fin de extraer las
enzimas y favorecer la proteólisis; después de esto, la temperatura será mantenida a
50 ºC para la proteólisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa a 60 - 65 ºC para
producir la sacarificación por las β - amilasa, y de 70 a 75 ºC para la dextrinización de
la parte de almidón que quedase sin transformar por acción de las α – amilasa.

Los procesos de malteado y maceración en la fabricación de cerveza se llevan a cabo de

tal manera que solo el 60 % del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40
% restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida
rica en calorías. Estos son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a
la cerveza.

 Fase II: filtración, recirculación y rociado

El filtrado consiste en separar el líquido que contiene los azúcares disueltos que se
encontraban presentes en las cáscaras y materiales sólidos. La filtración está
fuertemente ligada al tamaño de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la
filtración será imposible.

Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte
no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la
“torta de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En
general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un
líquido claro. Una vez agotada la “torta”, se comienza a agregar lentamente agua sobre
la superficie de la misma, a una temperatura de 75 - 78º C. Este paso se denomina
rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”.
El volúmen de agua de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto.

 Fase III: Ebullición del mosto y lupulación

Este paso tiene cinco propósitos:

1. Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante.

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2. Evaporar agua para concentrar el mosto.

3. Conferirle a la cerveza el carácter amargo.
4. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
5. Conferir color al mosto.

 Fase IV: Enfriamiento y aireación del mosto

Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina de enfriamiento,

camisas u otro dispositivo. El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de
fermentación con la consiguiente incorporación de aire estéril, elemento fundamental
para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de
multiplicación.

 Fase V: Fermentación

Como se mencionó, la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por

las levaduras en ausencia de oxígeno, para transformar las moléculas de azúcar en
alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor (energía). La bioquímica de la levadura convierte
parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol y dióxido de
carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma directa a través de
la membrana plasmática los azúcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y
de forma indirecta las dextrinas, ya que estas tendrán que ser hidrolizadas a glucosa
por la glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura.

Tanto la temperatura como el tiempo que dura la fermentación, dependen

directamente de la levadura y debe darse por concluida entre los 4 y 7 días.

 Fase VI: Maduración y reposo

La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre 10 - 12 ºC

cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a 4 - 6 ºC cuando se utiliza las del tipo lagers.
En esta etapa se producen los sabores que son deseables para el producto final. Otro
factor importante, es que durante la maduración se producirá la gasificación natural de
la cerveza, llevada a cabo sólo si se agrega una mayor cantidad de azucares,
permitiendo de esta manera una fermentación secundaria. A nivel de los cerveceros
caseros esto se logra dentro del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y
agregar el extracto en forma de azúcar o mosto fresco. Las células de levaduras que han
quedado en suspensión generan gas carbónico que se disuelve en la cerveza.

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A nivel de la cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la

maduración es llevada a cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se
carbonata en la botella hasta el nivel deseado.

 Fase VII: Embotellado/Embasado y pasteurización

La pasteurización es el proceso de destrucción de las bacterias patógenas que puedan

existir en el líquido mediante calor. Esto se realiza en equipos controlados
automáticamente, donde se lleva al producto a temperaturas de hasta 60 ºC, y se
mantiene un tiempo especificado para lograr las unidades de pasteurización
requeridas.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Podemos concluir que claramente, existe un espacio para cervezas orgánicas,

los consumidores están dispuestos a pagar más por mejor calidad. Como han
afinado su paladar, esperan de una cerveza más que una bebida refrescante,
sino sabor, aroma; en fin: calidad. En un mercado, donde las ventas de
crecimiento anual y el consumo per cápita ha aumentado, es totalmente posible
introducir con éxito una cerveza orgánica.
 El producto debe ser percibido como distinto y de gran calidad, en lo que juegan
un papel importante la publicidad y la promoción. Es importante recordar que
los consumidores de productos orgánicos hacen su decisión de compra basados
en valores más que en precio.
 Dentro de los canales de distribución el segmento clave para comercializar
productos orgánicos es el retail, se sugiere comenzar con tiendas especializadas,
bares y restaurantes y hoteles, dado que los precios son mejores, y permiten
manejar volúmenes más restringidos.
 El segmento objetivo de NEVADA entre 25 y 40 años. Son consumidores
responsables en su consumo, conscientes de la tendencia mundial hacia la salud
y el cuidado del medio ambiente. Les preocupa su salud y su bienestar, además
de ser muy responsables con el ecosistema.
 La cerveza orgánica y artesanal NEVADA es una cerveza alternativa, tiene todos
los beneficios de una cerveza tradicional: es rica, refrescante, entretenida y
social; y además tiene beneficios adicionales tanto para la salud como el medio
ambiente. Es un producto aspiracional. Es de excelente calidad, con todas las
características necesarias para superar a las cervezas tradicionales. Es
responsable con el medio ambiente, cuida el ecosistema. Representa un estilo de
vida moderno en que las personas se preocupan de sí mismos, buscan

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desarrollarse como personas, pero sin dejar de lado la preocupación por el

medio que los rodea.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Prescott, Samuel Cate. Tercera Edicion1962. Microbiología Industrial. Editorial

Aguilar, S.A. España.
 Ward, Owen P. 1991. Biotecnología de la Fermentación. Editorial Acribia, S.A.
España.
 Microbiología Industrial. Cartilla de fermentación alcohólica. Universidad
Nacional de Tucumán.

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