I.

GENERALIDADES
1. Ttulo
Optimizacin para la formulacin de
cupcakes elaborados con harina de
quinua rellenos de arndanos.

2. Personal Investigador
2.1. Autor
Serqun Traversso, Katherine del
Socorro
2.2. Centro de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo
3. Tipo de investigacin
Descriptiva y Experimental

4. rea de investigacin
Ciencia y tecnologa de alimentos

5. Localidad e institucin de ejecucin

Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo

6. Duracin del proyecto

3 meses

7. Fecha de inicio
06-10-16
8. Fecha de termino
15-12-16

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

1. Realidad Problemtica
1.1. Planteamiento del problema
El sector de los cereales, y su
transformacin, es uno de los ms
importantes a nivel mundial en
cuanto a la cuota de mercado en la
industria alimentaria, ya que
forman una parte muy importante de
la dieta de muchas personas.
Desde el punto de vista nutricional
y alimentario, la quinua es la
fuente natural de protena y de
alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin
de aminocidos esenciales,
necesarios para el buen desarrollo
del organismo humano. La
elaboracin de productos derivados
de la quinua es escasa, no se
buscan alternativas a nivel
agroindustrial para darle valor
 agregado a sta, sin embargo el
tratamiento que se le da es la
transformacin en harina.
En las industrias pasteleras se
presentan muchas alternativas y
oportunidades de mejoras e
innovacin de productos, procesos y
satisfaccin a los consumidores.
Dado el auge gastronmico que ha
evolucionado durante los ltimos
aos y a la adopcin de tcnicas
empleadas en pases desarrollados
las industrias de panadera y
pastelera enfrentan nuevos
intereses, expectativas y
comportamientos en los consumidores
al momento de comprar.
1.2. Formulacin del problema
Cul es la formulacin que permita
obtener cupcakes elaborados con
harina de quinua?

1.3. Justificacin e importancia del estudio

 En el presente estudio se desea
elaborar un producto de panadera
utilizando la harina de quinua.
La quinua es uno de los recursos no
aprovechados en lo referente a su
demanda en el mercado interno, por
lo tanto se tratar de maximizar su
uso elaborando un producto
econmico y de alto valor
nutritivo, debido a que la quinua
posee un excepcional balance de
carbohidratos, protenas, grasa,
aceite y almidn, y un alto grado
de aminocidos. La quinua, es el
nico alimento vegetal que posee
todos los aminocidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas y no
contiene gluten.
Este proyecto se realiza con la
finalidad de elaborar un cupcake
nutritivo a base de harina, as
aprovechar la mayor parte de
nutrientes y as contribuir de
alguna manera al aumento de sta.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
 Establecer la formulacin ptima
para la elaboracin de cupcakes
con harina de quinua.
1.4.2. Objetivos especficos
Establecer el proceso de
elaboracin de cupcakes
incorporando harina de quinua.
Evaluar la aceptabilidad de los
cupcakes por parte de los
consumidores.

2. Marco Terico
2.1. Antecedentes del problema
Segn Aguilar y Nieto (1981),
establecen que aunque algunos
autores exageran al referirse al
alto contenido de protena en la
quinua, se puede asegurar que esta
pese a no ser excepcionalmente alta
sobrepasa a la de los cereales
principales. Estas caractersticas
hacen del grano de quinua una
fuente promisoria para su
incorporacin en frmulas
alimenticias de alto valor
biolgico.
La quinua es el ms verstil de los
alimentos andinos en cuantas
posibilidades de preparacin. Tanto
el grano como la harina o alguno de
los productos transformados, se
pueden preparar toda clase de
comidas, como sopas, pasteles,
tortas, galletas, entre otras.
(Tapia, 2012)
A partir de la revisin
bibliogrfica, se encontraron
diferentes investigaciones
relacionadas con la quinua. Tales
investigaciones corresponden
mayormente a su cultivo y
produccin. No obstante a pesar de
que en el campo de la quinua se
est investigando, no son muchos
los estudios que se encuentran en
los que se relacione directamente
la quinua con la preparacin de
alimentos. Para esta investigacin
se tomo como referencia dos
investigaciones encontradas las
cuales tienen relacin con el
presente proyecto.
La primera investigacin encontrada
fue UTILIZACION DE LA HARINA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN
EL PROCESO DE PANIFICACION,
realizada por LINA MARIA ARROYAVE
SIERRA y CAROLINA ESGUERRA ROMERO
con el apoyo de la Universidad de
la Salle.
Esta investigacin se enfoco
principalmente en elaborar una
harina de quinua, ofreciendo as un
producto que proporcione mejores
aportes proteicos y que pueda
garantizarse para su uso posterior
en productos panificables.
Actualmente se consume este
alimento, ya que aparte de su
agradable sabor, es fcil de
digerir y no tiene colesterol, lo
cual la hace muy importante en las
dietas. (Cuenca Chacon & Montenegro
Aguirre, 2004).
La harina de quinua es producida y
comercializada en el Per, Bolivia
y Colombia, sustituyendo muchas
veces a la harina de trigo,
enriquecido as sus derivados en
los productos de panadera.
La segunda investigacin fue
ESTUDIO DE LA SUSTITUCIN PARCIAL
DE HARINA DE TRIGO CON HARINA DE
QUINUA CRUDA Y LAVADA EN LA
ELABORACIN DE PAN, realizada por
AVECILLAS CORELLA RODRIGO
ALEJANDRO. El objetivo fue la
obtencin de harina compuesta de
harina de trigo con harina de
quinua cruda y harina de quinua
lavada, y evaluar el porcentaje de
sustitucin parcial; aprovechando
los altos ndices proteicos que
posee la quinua, dndole as un
valor agregado a los productos
panificables, en este caso pan de
molde, que se obtuvieron de estas
mezclas.
2.2. Base Terica
2.2.1. QUINUA
La quinua es el cereal ms
importante, cuya planta es de
clase dicotilednea y produce un
grano y semilla de color blanco
amarillento y tiene un
excepcional balance de protenas,
grasa, aceite y almidn. El
contenido de protenas es alto ya
que el embrin constituye una
gran parte de la semilla, cuyo
valor nutritivo es comparable con
los alimentos de origen animal
como la leche, carne, huevos y
pescado as como tambin
recientes estudios establecen que
el valor biolgico y nutricional
de este cereal se asemeja a la
leche materna (Toapanta P. 2005)
2.2.1.1. Descripcin
Es una planta conocida tambin como
arrocillo, trigo inca, Kiuna, y
arroz del Per. Es netamente
 americana (Andes de Ecuador,
Colombia, Per, Chile y Bolivia) y
se cultiva desde hace unos 3000 a
5000 aos.
Es un cereal de un excepcional
valor nutricional que fue un
alimento sagrado para los Incas y
se cultiva en la zona andina desde
hace alrededor de cinco mil aos.
Es una herbcea que alcanza de 1 a
2 metros de altura. De su tallo
principal salen ramas que se hacen
ms cortas a medida que brotan a
ms altura formando un cono. Las
hojas son lanceoladas no
denticuladas, farinosas de
nervaduras pinnadas. Las flores son
pequeas en pednculos apretados,
terminales, hermafroditas. La
semilla es un grano pequeo de
forma discoidal.
Se consume generalmente en su forma
integral, manteniendo el aporte de
todas sus vitaminas, minerales y
fibra, y es de fcil digestin, ya
que puede ser procesado por el
sistema digestivo en un promedio de
15 a 20 minutos.
2.2.1.2. Taxonoma y morfologa del grano de la quinua
De acuerdo Mujica et al. (2001) la
clasificacin taxonmica de la
quinua es la siguiente.
Cuadro n01: Clasificacin
taxonmica de la quinua
Reino Vegetal
Divisin Fanergamas
Subdivisin Angiosperma
Clase Dicotilednea
Subclase Archiclamidea
Orden Centrosperma
Familia Chenopodiaceae
Genero Chenopodium
Seccin Chenopodia
Sub seccin Cellulata
Especie Chenopodium
quinoa willd
Fuente: TERRANOVA (1995);
Produccin Agrcola 1 (la quinua)

El pericarpio est pegado a la

semilla, presenta alvolos que en
algunas variedades se puede
separar fcilmente. Pegada al
pericarpio se encuentra la
saponina, que le transfiere el
sabor amargo a la quinua la
semilla est envuelta por el
epispermo en forma de una
 membrana delgada (Tapia et al.,
1979). El embrin est formado
por un eje radcula
hipocotilednea (H) y dos
cotiledones (C) y constituye la
mayor parte de la semilla que
envuelve al perisperma como un
anillo. El perisperma es
almidonoso y normalmente de color
blanco (Tapia et al., 1979)

II.1.1.3. Composicin qumica y disponibilidad del valor nutricional de la

quinua
La quinua es un grano pequeo con
un embrin bastante desarrollado
(25 % del grano) en el cual se
concentra una importante cantidad
de protenas (Tapia, 2007).
Tabla 1: Composicin proximal del
germen de quinua
COMPOSICION PROXIMAL %
VARIEDAD BLANCA VARIEDAD ROSADA
JUNIN JUNIN
HUMEDAD 11.26 +/- 12.72 +/-
0.01 0.01
PROTEINA 15.81 +/- 16.62 +/-
0.05 0.05
GRASA 6.20 +/- 6.32 +/-
0.20 0.20
 CENIZA 4.38 +/- 4.43 +/-
0.01 0.02
CARBOHIDRATOS 62.35 +/- 59.91 +/-
0.03 0.3
Fuente: Barrial (2014)
Desde el punto de vista nutricional
y alimentario es la fuente natural
de protena vegetal de alto valor
nutritivo por la combinacin de una
mayor proporcin de aminocidos
esenciales que le confiere un valor
biolgico, as como tambin es una
excelente fuente de carbohidratos y
tiene casi el doble de protena
comparada a otros cereales como el
arroz y el trigo, brinda tambin un
aporte sorprendente de minerales
como hierro, potasio, magnesio y
zinc junto con las vitaminas del
complejo B.
Los aminocidos que posee la quinua
entre los que ms sobresalen estn
la lisina, metionina, triptfano,
fenilalanina, tirosina y valina;
superando los contenidos de los
principales cereales: trigo, maz,
cebada y arroz, constituyndose por
lo tanto en uno de los principales
alimentos de nuestra regin siendo
este grano el nico alimento
vegetal que provee de todos los
aminocidos esenciales para la vida
del ser humano y en valores
cercanos a los establecidos por la
FAO, lo cual hace que la protena
de la quinua sea de excelente
calidad; sus caractersticas
nutritivas hacen que se equipare a
la leche.
C
u
a
d
r
o

2
:

T
a
 bla nutricional (por 100g de
quinua)

quinua)

Fuente: Memorias de Cultivo y

procesamiento de quinua CENDES,
(1981), pag.41 Ecuador.

I.1.1.3. Usos y aplicaciones de la

quinua
Es importante resaltar que la
quinua segn la OMS ( Organizacin
Mundial de la salud) y la FAO (Food
and Agriculture Organization)
Organizacin para la Agricultura y
la Alimentacin de las Naciones
Unidas, ha sido determinado como el
ideal de alimento para el ser
humano debido a que contiene el
mejor balance de protenas, adems
por brindar tantas formas de uso.
Los granos son de coccin rpida y
poseen un sabor suave y agradable,
similar al mijo, aunque de textura
ms crocante. Como otros cereales,
se benefician de un ligero tostado
previo.
Tambin se muelen los granos, en
forma de harina o smola, a fin de
combinarlos con otros cereales
clsicos, como el trigo. De este
modo se suple la carencia de gluten
de estos granos y se mejora el
valor proteico del cereal
convencional. Asimismo se pueden
rolar, dando lugar a hojuelas o
copos, para usar tostados en
granolas o cocidos en sopas y
guisos.
Volviendo la coccin base de este
cereal, luego del lavado y un breve
tostado, se adiciona doble cantidad
de agua y se cocinan durante 15
minutos a fuego lento. No debe
agregarse sal durante la coccin.
Generalmente triplican el volumen
una vez cocinados. Pueden usarse en
rellenos, tortas, ensaladas, sopas,
pizzas, croquetas, tortillas, etc.

Figura 1: Uso del tallo y de las

 hojas de la quinua
Figura 2: Usos del grano de la
quinua
II.1.1.4. Beneficios de la quinua
Las bondades de la quinua se pueden
resumir de la siguiente manera:
- La quinua es un producto sin
gluten
- Contiene todos los aminocidos
esenciales
- Contiene la mayor parte de los
cidos grasos no saturados
- Contiene la mayor parte de los
cidos grasos esenciales
- Es un producto rico en fibra
- Es de produccin orgnica
- Alto contenido de protenas,
vitaminas y minerales
- Buen equilibrio a nivel de
aminocidos
- Alto contenido de lisina
- Sabor agradable
II.1.1.5. Importancia de la cadena
de la quinua en Per
Dentro del sector agropecuario del
Per, la agroindustria de la quinua
tiene una participacin muy
pequea, sin embargo la produccin
de quinua es fundamental para la
economa de las comunidades
 campesinas de todo el Per, donde
hay ms de 29 866.95 Ha con este
cultivo (Salcines, 2009).
En Puno, donde se concentra la
mayor cantidad de productores, el
cultivo de la quinua cobra mayor
importancia, ya que contribuye con
un 82% de la superficie cultivada.
Para las familias de todo Puno, la
quinua es importante desde el punto
de vista de la nutricin y la
seguridad alimentaria, porque una
parte de su produccin es consumida
por ellas, La quinua les brinda
grandes beneficios en cuanto a
calidad y disponibilidad de
alimentos, en parte por su alto
valor nutritivo y alto contenido
proteico que lo convierten en un
buen sustito de la carne y la
leche.

II.1.1.6. Harina de quinua

Se transforma la quinua en hojuelas
y harina, su almidn es bueno para
panificacin. Los granos de segunda
clase y los subproductos de la
cosecha se destinan para consumo de
aves, cerdos y rumiantes. La
superficie rugosa y seca del grano
se desprende fcilmente con agua
caliente o al ser hervida. La capa
o pericarpio almacena sustancias
amargas como la saponina, y una
aglicona denominada sapogenina,
principalmente del tipo
triterpenoide siendo el cido
oleanlico y la hederagenina los
constituyentes principales (Blanco,
2003).
Sin embargo los principales
productos que se obtienen de la
quinua son: harina cruda de quinua,
harina instantnea de quinua,
quinua perlada, hojuelas de quinua
y expandido de quinua.
La harina de quinua es un producto
obtenido de la molienda de los
granos de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) procesados
(beneficiados), que han sido
sometidos a un proceso de
trituracin y molienda,
reducindolos a determinados grados
de granulometra para los distintos
usos a los que se destine. La
quinua procesada de la que se
obtenga la harina deber estar sana
y limpia, asimismo deber cumplir
 con los requisitos establecidos en
la NTP 205.062:2009 QUINUA. Su
proceso y composicin deber
ajustarse a lo dispuesto en la
Resolucin Ministerial N 451-
2006/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de
Alimentacin, (Fichas tcnicas de
alimentos PNAE Qali Warma, 2014).

2.3. Variables
2.3.1. VARIABLE DEPENDIENTE
Caractersticas sensoriales (color,
olor, textura)

2.3.2. VARIABLE INDEPENDIENTE

Porcentaje de harina de quinua:
% 40
%50
%60

2.4. Hiptesis
 Es posible determinar la
formulacin ptima que permita
obtener cupcakes elaborados con
harina de quinua
2.5. Definicin de trminos
2.5.1. CUPCAKES
Pequeos pasteles de origen
estadounidense, su nombre se debe
al tamao que tiene y a la forma de
preparar cup = taza; cake= pastel
(pastel de taza). En el siglo XIX,
antes que surgieran los moldes
solan prepararse en tazones y
cazuelas de barro.
2.5.2. ARANDANOS
El arndano (Vaccinium myrtillus)
es un frutal perteneciente al
gnero Vaccinium, de la familia de
las Ericceas y constituyen un
grupo de especies ampliamente
distribuidas por el Hemisferio
Norte, encontrndose tambin en
Amrica del Sur. Existen varias
especies de arndanos: Blueberry
(arndano azul), Bilberry (arndano
negro) y Cranberry (arndano rojo o
Vaccinium macrocarpo).
2.5.3. MOLIENDA
Es una operacin unitaria que
reduce el volumen promedio de las
partculas de una muestra slida.
Generalmente se habla de molienda
cuando se tratan partculas de
tamaos inferiores a 1" (1" = 2.54
cm) siendo el grado de
desintegracin mayor al de
trituracin.
La reduccin se lleva a cabo
dividiendo o fraccionando la
muestra por medios mecnicos hasta
el tamao deseado.
2.5.4. GLUTEN
Es un conjunto de protenas de
pequeo tamao, contenidas
exclusivamente en la harina de
los cereales, fundamentalmente
el trigo. Est compuesto
de gliadina y glutenina. Es
responsable de la elasticidad de la
masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan
 obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
2.5.5. FIBRA
Se puede definir como la parte
comestible de las plantas que
resiste la digestin y absorcin en
el intestino delgado humano y que
experimenta
una fermentacin parcial o total en
el intestino grueso.
2.5.6. SAPONINA
Segn la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura) el
principal efecto de la saponina es
afectar el nivel de colesterol en
el hgado y la sangre, con lo que
puede producirse un problema en la
absorcin de nutrientes. Aunque se
sabe que la saponina es altamente
txica para el humano cuando se
administra por va endovenosa,
queda en duda su efecto por va
oral.
 3. Marco Metodolgico
3.1.Diseo de contrastacin de la hiptesis
El diseo experimental para dicho
proyecto, se presenta
esquemticamente en la figura 1,
que fue estructurada de tal forma
que permita su evaluacin. Este
MATERIA
diseo muestra detalles de las
PRIMA
variables en estudio, explicndose
el significado de cada variable.

C1 C2 C3

Dnde:
C= Concentracin
= Tiempo de horneado (180C)

C1=40%
 C2=50%
C3=60%
Figura 3: Diagrama del diseo
experimental para los tratamientos
Fuente: Elaboracin propia (2016)
3.2. Poblacin y muestra
3.2.1. POBLACION
Harina de quinua
3.2.2. MUESTRA
2 kilos de harina de quinua
3.3. Materiales, tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos
3.3.1. MATERIALES
3.3.1.1. Equipos
Horno
Balanza analtica
Batidora
3.3.1.2. Insumos
Harina de trigo
Harina de quinua
Azcar
Huevos
Mantequilla
Polvo de hornear
 Leche

3.3.2. TECNICAS
3.3.2.1. Caractersticas
fisicoqumicas
Se determinar:
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C.
(2005).
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C.
(2005).
Grasa, mtodo 2003.05 A.O.A.C.
(2005).
Fibra, mtodo 962.09 A.O.A.C.
(2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C.
(2005).
Los carbohidratos se determinarn
por diferencia, respecto a los
otros componentes.
3.3.2.2. Evaluacin organolptica
 Se efectuar teniendo en cuenta los
atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizar
una escala hednica de 9 puntos (me
gusta muchsimo me disgusta
muchsimo), los que sern evaluados
por panelistas semi entrenados
(Anzaldua, 1994).
Escala Hednica de nueve puntos
Descripcin Valor
Me gusta muchsimo
9
Me gusta mucho
8
Me gusta bastante
7
Me gusta ligeramente
6
Ni me gusta ni me
disgusta
5
Me disgusta
ligeramente
4
Me disgusta bastante
3
Me disgusta mucho
2
 Me disgusta
muchsimo
1

3.4. Anlisis estadstico de datos

Los datos obtenidos sern evaluados
mediante un anlisis de varianza
(ANOVA) con un nivel de confianza
de 95% y una prueba de Tukey para
determinar la diferencia existente
entre las formulaciones.
La evaluacin de aceptabilidad
sern determinados mediante una
prueba de medicin del grado de
satisfaccin global con escala
hednica de nueve categoras (Me
Gusta Muchsimo 9 Me Disgusta
Muchsimo 1), empleando para esta
prueba panelistas semi-entrenados.
 III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1. Cronograma de actividades

Ao2016
TIEMPO
ACTIVIDADES Septiembre Noviembr
Octubre
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin X
Bibliogrfica
Elaboracin del X X
Proyecto
Implementacin X X
 del Proyecto
FASE DE EJECUCIN
Registro de X
Datos
Recoleccin de X
Datos
Anlisis X
Estadstico de
Datos
FASE DE
COMUNICACIN
Anlisis e X X
Interpretacin
Elaboracin del X
Informe
Presentacin
del informe

2. Presupuesto

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PREC COSTO

 por UND
Insumos 38.20
Harina de trigo bolsa 1 5.00 5.00
Quinua paquete 2 8.50 17.00
Sal paquete 1 1.20 1.20
Azcar gramos 500 4.00 1.00
Mantequilla pote 1 7.00 7.00
Huevos docena 2 3.50 7.00
Material de 29.00
laboratorio
Papel bond millar 1 22 22.00
Flderes unidad 10 0.70 7.00
Publicaciones 8.50
Copias unidad 150 0.05 7.50
Anillado unidad 1 1.50 1.50
SUBTOTAL 75.70
IMPREVISTOS 7.57
(10%)
TOTAL 83.27

3. Financiamiento
El financiamiento ser asumido
ntegramente por la realizadora
del presente proyecto.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Antonio Madrid Vicente, 2013.
Ciencia y tecnologa de los
alimentos. Tomo II. Primera
edicin.
Helen Charley, 2014. Tecnologa de
alimentos procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de
alimentos. Editorial Limusa, Mxico
David, A. Dendy, B. Cereales y
productos derivados: Qumica y
Tecnologa. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
AACC. American Association of
Cereal Chemist. 2000. Approved
Methods of the AACC. Dcima
Edicin. The American Association
of Cereal Chemists. St. Paul,
MN.EE.UU.
ANZALDUA, A. 1994. Evaluacin
sensorial de los alimentos en la
teora y la prctica. Ed. Acribia.
Zaragoza Espaa.
AOAC. 1990 Association of Official
Analytical Chemists. Official
 Methods of Analysis of the AOAC:
Washington DC.
"Estado del arte de la quinua en el
mundo en 2013". FAO

V. LINKOGRAFIA
Cupcakes ( consultado en lnea :
https://play.google.com/store/books
)
http://www.fao.org/quinoa-
2013/what-is-quinoa/nutritional-
value/es/
http://www.fao.org/docrep/017/aq287
s/aq287s.pdf
Alicia Gracia, Belle Cupcakes (
consultado en lnea:
https://play.google.com/store/books
)
 Estudio de cinco ecotipos de
quinua, con cuatro densidades de
siembra, en caar ( consultado en
lnea:
https://books.google.com.pe/books?i
d=OrEiAgAAQBAJ&printsec=frontcover#
v=onepage&q&f=false)
La quinua y la kaiwa ( consultado
en lnea:
https://books.google.com.pe/books?i
d=FfemqEmGXysC&printsec=frontcover#
v=onepage&q&f=false)