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    Cuadro Sinóptico

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    Los lípidos se clasifican en grasas, ceras, fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Cumplen funciones energéticas, estructurales, de protección e intervención en procesos metabólicos. Los triacilglicéridos son el tipo más abundante, formados por tres ácidos grasos unidos al glicerol. Los lípidos se pueden modificar mediante procesos como la hidrogenación, interesterificación e hidrólisis.

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    Los lípidos se clasifican en grasas, ceras, fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Cumplen funciones energéticas, estructurales, de protección e intervención en procesos metabólicos. Los triacilglicéridos son el tipo más abundante, formados por tres ácidos grasos unidos al glicerol. Los lípidos se pueden modificar mediante procesos como la hidrogenación, interesterificación e hidrólisis.

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    Los lípidos se clasifican en grasas, ceras, fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Cumplen funciones energéticas, estructurales, de protección e intervención en procesos metabólicos. Los triacilglicéridos son el tipo más abundante, formados por tres ácidos grasos unidos al glicerol. Los lípidos se pueden modificar mediante procesos como la hidrogenación, interesterificación e hidrólisis.

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    Los lípidos se clasifican en grasas, ceras, fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Cumplen funciones energéticas, estructurales, de protección e intervención en procesos metabólicos. Los triacilglicéridos son el tipo más abundante, formados por tres ácidos grasos unidos al glicerol. Los lípidos se pueden modificar mediante procesos como la hidrogenación, interesterificación e hidrólisis.

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    Grasas y Aceites Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos

    Simples
    Ceras Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
    Fosfolípido
    Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso. combinado con una
    base de nitrógeno.
    Compuestos Glucolípidos
    Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también
    Clasificación cerebrósidos.
    v
    Lipoproteínas Compuestos de lípidos y proteínas.

    Compuestos asociados Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples), pigmentos, vitaminas, liposolubles, esteroles e hidrocarburos
    Saponificable Grasas, aceites, ceras y fosfolípidos. Capacidad de producir jabones

    Insaponificable Esteroles, hidrocarburos y pigmentos. Ácidos grasos

    Se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua Fosfoglicéridos


    Polares pues contienen en su molécula una parte hidrófila e hidrófoba.
    Esfingolípidos
    Según su orientación
    Permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosos; no
    No polares se suspenden. no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.
    LÍPIDOS
    Función energética No pueden ser utilizados como combustible metabólico

    Protección
    Propiedades Funciones estructurales Revestimiento de determinadas superficies
    funcionales
    Aislamiento térmico del organismo
    Algunas vitaminas y coenzimas
    Funciones dinámicas Funciones de control de naturaleza lipídica
    Regulación del metabolismo celular
    Origen vegetal
    A mayor número de C mayor punto de fusión
    Ácidos mono carboxílicos Saturados Varían de 4 a 24 átomos de C.
    de cadena alifática con Son líquidos los de 𝐶4 𝑎 𝐶8 a 25 Sufren reacciones de oxidación a T > a 200 °C
    Ácidos número de cadena alifática °C Son sólidos los > de 𝐶10
    grasos con numero par de átomos Origen animal
    de carbono Propenso a transformación oxidativa
    Insaturados
    A > N° de ligaduras < punto de fusión
    Geométrico, Cis-trans
    Isomerización
    Posicional de igual ligadura
    Hidrólisis de enlace ester Acción enzimática o por Liberan ácidos grasos y tienen
    calor en presencia de agua malos olores de rancidez
    Lipolisis
    Presentes en alimentos o por
    Lipasas (enzimas) contaminación microbiana
    Reducción de vida del alimento
    Deterioro de
    lípidos en Reacción de lípidos con 𝑂2 . Defectos producidos Disminución de la calidad nutricional
    alimentos Autooxidación Causa principal de deterioro de alimentos
    en los alimentos
    Ácidos grasos insaturados. Algunos productos de oxidación son tóxicos

    Donadores de protones
    Tienen la capacidad de evitar o reducir la
    Antioxidantes intensidad de las reacciones de oxidación Secuestradores

    Etapas:
    Para hidrogenarse, el aceite
    Proceso que transforma aceites de líquidos Saturación de las dobles ligaduras debe estar refinado y seco,
    Hidrogenación a semisólidos o sólidos. Con alta proporción Isomerización geométrica cis-trans con agua > 0.05 % y T altas
    de insaturados Isomerización posicional

    Se refiere a una movilización de los radicales 1. Acidólisis entre un ácido y un éster


    Proceso de 2. Alcohólisis entre un éster y un alcohol
    Interesterificación acilos de los acilglicéridos y un reacomodo
    LÍPIDOS modificación 3. Transesterificación.
    posterior.
    de lípidos

    4. Enfriamiento controlado del aceite decolorado


    Es la separación de un aceite en dos o más para producir nucleación
    Fraccionamiento de sus fracciones constitutivas mediante un 5. Reposo para crecimiento de cristales
    enfriamiento controlado 6. Separación por filtración, centrifugación.

    Son biomoléculas orgánicas

    Definición Formadas por carbono e hidrogeno


    Éter
    Solubles en disolventes orgánicos Cloroformo
    Benceno
    Reacción donde se produce jabón, a partir de Las grasas son esteres de
    Saponificación grasas o aceites y una base (álcali) como
    ácidos grasos, con glicerol
    Ácidos NaOH o KOH
    grasos Reacciones
    Reacción entre un ácido carboxílico y un
    Esterificación alcohol en presencia de calor y acido como
    catalizador.

    Están formados por tres ácidos grasos unidos


    mediante enlace ester con el glicerol. Son el tipo
    LÍPIDOS de grasas mas abundantes

    Triacilglicéridos

    Moléculas apolares Reacción donde un triacilglicérido


    Insolubles en agua Hidrolisis se descompone en una molécula
    Baja densidad de glicerina y tres ácidos grasos

    Temperaturas altas
    Promotores Metales de Cu Y Fe
    Factores que Luz UV
    influyen en la Peróxidos de grasas
    inhibición de oxidasas
    lípidos
    Refrigeración
    Antioxidantes Gas
    Inhibidores inerte o vacío
    hidrogenación de ácidos
    insaturados

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