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    Oleaginosas y Aceites

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    daniel becerril
    Este documento describe el proceso de producción de aceites y grasas a partir de oleaginosas. Explica que las oleaginosas son plantas cuya semilla puede extraerse aceite, y que su procesamiento incluye etapas de trituración, extracción, refinación, neutralización, decoloración y desodorización para producir un producto final. También presenta información sobre las principales oleaginosas y los beneficios de los aceites y grasas.

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    Oleaginosas y Aceites

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    daniel becerril
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    Este documento describe el proceso de producción de aceites y grasas a partir de oleaginosas. Explica que las oleaginosas son plantas cuya semilla puede extraerse aceite, y que su procesamiento incluye etapas de trituración, extracción, refinación, neutralización, decoloración y desodorización para producir un producto final. También presenta información sobre las principales oleaginosas y los beneficios de los aceites y grasas.

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    Este documento describe el proceso de producción de aceites y grasas a partir de oleaginosas. Explica que las oleaginosas son plantas cuya semilla puede extraerse aceite, y que su procesamiento incluye etapas de trituración, extracción, refinación, neutralización, decoloración y desodorización para producir un producto final. También presenta información sobre las principales oleaginosas y los beneficios de los aceites y grasas.

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    Oleaginosas y Aceites

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    Este documento describe el proceso de producción de aceites y grasas a partir de oleaginosas. Explica que las oleaginosas son plantas cuya semilla puede extraerse aceite, y que su procesamiento incluye etapas de trituración, extracción, refinación, neutralización, decoloración y desodorización para producir un producto final. También presenta información sobre las principales oleaginosas y los beneficios de los aceites y grasas.

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    de 22

    Universidad de Ixtlahuaca CUI

    Licenciatura en Nutrición

    Tec. Industria de los alimentos


    Dra. Ana Gabriela Morachis Valdez

    Tema: Oleaginosas y Aceites


    Por: Becerril Gómez Daniel


    Mejía Ramírez Blanca Estela
    Grupo 72

    Contenido
    ¿QUE SON LAS GRASAS?
    ¿QUE SON LAS OLEAGINOSAS
    MANUFACTURA DE ACEITES Y GRASAS
    DIAGRAMA DE FLUJO
    VIDEO INFORMATIVO

    ¿Que son las grasas?


    Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se
    encuentran en los alimentos, y contribuyen
    a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y
    de nutrición.
    Los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son
    sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que
    los aceites son líquidos.
    Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los
    tejidos animales,
    terrestres y marinos.
    ¿Qué son las oleaginosas
    Este grupo está constituido por el cultivo de soya, cártamo,
    girasol y canola.
    Las plantas oleaginosas son los vegetales de cuya semilla o
    fruto puede extraerse aceite, ya sea para uso industrial o
    comestible.
    Una de las características de estas cadenas productivas es la
    estrecha integración entre el eslabón de agricultores y la
    industria de la transformación, particularmente de aceite
    para uso alimenticio y de pasta para la alimentación de ganado.
    Beneficios de las grasas
    Manufactura
    de grasa y
    aceite
    La soya es
    la oleaginosa que
    suministra la mayor
    cantidad de aceite en el
    mundo, seguida de la palma
    y de la
    canola y, en menor grado,
    de la aceituna, el ajonjolí, el
    algodón, el cacahuate, el
    cacao, el cártamo,
    el coco, el girasol, el maíz y
    el palmiste.
    La primera extracción de ambas
    fuentes, animal y vegetal,
    produce grasas y aceites
    llamados crudos que contienen
    Triturado y extracción impurezas que se deben eliminar,
    como ácidos
    grasos libres, proteínas.
    Las impuresas indeseables son
    sustancias que contrubuyen al
    Los aceites vegetales se
    color, sabor, olor espumado.
    extraen de las semillas
    oleaginosas, por prensado o con Tambien existen sustancias
    disolventes. como la lecitina y los
    tocoferosles que si son
    deseables y se recuperan en la
    refinación.
    Triturado
    La semilla triturada se usa para
    formar hojuelas (para aumentar
    el área superficial) que se
    alimentan al extractor continuo
    por percolación, por inmersión o
    por una combinación de ambas.
    Disolución
    El hexano es el disolvente más
    común. La mezcla de Aceite y
    Una vez triturada la hexano se le llama
    semilla debe someterse de micela y debe ser
    inmediato a la refinación, para sometido a destilación
    evitar la actividad de las lipasas pasa separarlos de
    que producen nuevo
    muchos ácidos grasos libres
    Refinación
    Es la extracción acuosa de
    compuestos hidrosolubles, como
    Refinación proteínas, hidratos de carbono,
    agua y fosfatidos
    Constituida por diversas
    Los fosfátidos en bajas
    etapas (desgomado,
    concentraciones,
    neutralización, decoloración provocan problemas en la
    y desodorización) refinación, además de que son
    muy sensibles a la oxidación
    y producen espuma en el
    DESGOMADO producto terminado.

    Al producto resultante se le
    llama “lecitina”,
    La neutralización es una saponificación con
    NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para
    que sólo reaccione con ácidos libres, cuya
    concentración se determina previamente; un
    Neutralización exceso de sosa saponificaría los
    triacilglicéridos
    Este tratamiento elimina ácidos La mezcla aceite/sosa se calienta a 60-
    grasos libres y monoacilglicéridos y los 70ºC para acelerar la reacción y se produce
    fosfolípidos residuales del una pasta jabonosa (soap stock) que se
    separa por una primera centrifugación
    desgomado
    y que se emplea en la fabricación de jabones

    Decoloración
    Este tratamiento se da a los aceites
    neutralizados y sirve para eliminar
    pigmentos (carotenoides, clorofila,
    y xantofilas)
    Para lograr mejores resultados se
    mezclan arcillas neutras
    con 5-10% de carbón activado

    Desodorización
    El proceso consiste en calentar el aceite a
    230-260ºC y hacerle circular una
    corriente de vapor
    desaireado que arrastre los compuestos
    volátiles
    En este punto, la mayoría de los aceites
    quedan listos para su envasado y
    distribución,
    Hibernación/
    Winterización
    Es opcional y sólo se usa en algunos
    aceites; es una forma de cristalización
    fraccionada, o fraccionamiento en seco y
    para evitar que el aceite se enturbie al
    enfriarse
    Diagrama de
    Flujo
    Semillas Neutralización Decoloracion

    Pasta
    Jabonosa
    Limpieza/ Desgomado Desodorizacion Winterización
    descascarillado

    Lecitina

    aceite crudo Producto


    Trituracion
    final

    Extraccion Destilacion
    Proceso
    productivo
    La producción industrial de aceites
    y grasa comprende dos etapas
    sucesivas:

    La extracción de los aceites


    crudos y otros subproductos,
    se realiza mediante dos tipos
    de procesos
    El segundo, consiste en
    separar los tejidos fibrosos de
    los contenidos grasos
    El primero consiste en cocinar
    mediante solventes químicos.
    las semillas a vapor para
    La mezcla que se obtiene es
    ablandarlas, luego se recurre
    sometida a destilación para
    al prensado, mediante prensas
    separar el solvente de la
    eléctricas con rodillos y
    grasa o aceite crudo.
    molinos que exprimen el aceite
    El bagazo o ripio que queda
    de los tejidos fibrosos de las
    del fruto, luego de extraer el
    oleaginosas.
    contenido graso, se conoce
    como las harinas, que son
    empleadas en la producción de
    alimentos para animales.
    Video:
    https://www.youtube.co
    m/watch?
    v=dcmnW5uOklg
    Bibliografía:
    https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20
    Empresarial/Oleaginosas.pdf
    https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/
    256431/B_sico-Oleaginosas-parte_una.pdf

    Baui Dergal. Química de los alimentos. Pearson

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