Programa para la Promoción de Buenas Prácticas de

Manufactura en Empresas Lácteas Pequeñas y

Medianas.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Clúster Transformadores Lácteos

Septiembre del 2015

Elaborado por

Ing. Ramón Alba

Consultor BPM - CODOPYME
 Índice
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS Y ALCANCE
3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 Organización
3.2 Política de calidad
3.3 Misión y Visión

4. EDIFICIOS Y FACILIDADES

4.1 Alrededores y Vías de Acceso

4.2 Patios
4.3 Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta
4.4 Pisos
4.5 Pasillos
4.6 Paredes
4.7 Techos
4.8 Ventanas
4.9 Puertas
4.10 Rampas y Escaleras

5. PERSONAL

5.1 Consideraciones Generales

5.2 Higiene Personal
5.3 Protección Personal
5.4 Visitantes
5.5 Control de Enfermedades
5.6 Limpieza
5.7 Educación y entrenamiento
5.8 Supervisión

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6. OPERACIONES SANITARIAS

6.1 Mantenimiento General

6.2 Limpieza y Saneamiento
6.3 Control de Insectos y Roedores
6.4 Limpieza de Superficies de Contacto
6.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo

7. FACILIDADES SANITARIAS

7.1 Suministro de agua.

7.2 Plomería.
7.3 Aguas Residuales y Drenajes
7.4 Instalaciones Sanitarias.
7.5 Disposición de basura y desperdicios
7.6 Energía Eléctrica
7.7 Iluminación
7.8 Ventilación
7.9 Ductos

8. EQUIPO Y UTENSILIOS

8.1 Equipo
8.2 Utensilios
8.3 Cámaras Frías
8.4 Instrumentos y Controles
8.5 Mantenimiento

9. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO

9.1 Procesos y sus Controles

9.2 Materia Prima (leche)
9.3 Recepción de la Materia Prima
9.4 Operaciones para la Elaboración de Productos
9.5 Proceso/Elaboración
9.6 Prevención de la Contaminación Cruzada
9.7 Empaque y envase
9.8 Almacenamiento
9.9 Transporte
9.10 Evaluación de la Calidad

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10. CONTROL DE PLAGAS

10.1 Consideraciones Generales

10.2 Como entran las Plagas a una Planta
10.3 Métodos para Controlar las Plagas

11 LIMPIEZA

11.1 Principios Generales

11.2 Programa de inspección de la Higiene
11.3 Precauciones
11.4 Métodos de Limpieza
11.5 Detergentes
11.6 Técnicas de Limpieza
11.7 Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
11.8 Clasificación de los Detergentes
11.9 Eliminación de Capas de Grasa
11.10 Remoción de Partículas de Suciedad
11.11 Prevención de Depósitos Petrificados
11.12 Secado Después de la Limpieza

12. DESINFECCIÓN

12.1 Consideraciones Generales

12.2 Técnicas de Desinfección

13. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SGIA)

13.1 Descripción de Procedimientos

13.2 Requisitos de la Documentación (4.2)
13.3 Control de documentos (4.2.2)
13.4 Control de los Registros (4.2.3)
13.5 Responsabilidad y Autoridad (5.4)
13.6 Proveedores (4.5)
13.7 Quejas y sugerencias (4.8)
13.8 Control de no conformidades (7.10)
13.9 Mejora (8.5)

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 13.10 Acciones correctivas (7.10.2)
13.11 Acciones preventivas. Preparación y respuesta ante emergencia (5.7)
13.12 Auditoría interna (4.14)
13.13 Revisión por la dirección (5.8)
13.14 Trazabilidad

14. GLOSARIO

15. BIBLIOGRAFIA

5
 1. INTRODUCCIÓN

__________es un importante contribuyente del sector de Industrias Lácteas de la

región Noroeste de la República Dominicana.
La planta fue fundada en el ____ y desde esa fecha hasta la actualidad (2015)
cuenta con _ operarios y ayudantes, _ Encargado de Producción, _ chofer, _
Encargado de Administración y _ Presidente, por lo que proporciona unos _
empleos directos.
Este primer manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de esta industria,
surge como respuesta para mantener la satisfacción de los clientes y que los
productos consumidos sean cada vez mejores.
Adicionalmente surge la necesidad de establecer y mantener estándares claros
de limpieza, higiene personal, vestimenta adecuada para el personal y conducta
razonablemente acorde con las necesidades de una planta procesadora de
productos lácteos.
Las prácticas listadas en este manual aplicaran a empleados y visitantes. Las
reglas enumeradas son consistentes con las regulaciones para Buenas Prácticas
de Manufactura correspondientes con el Codex Alimentarius de la Organización
Mundial de la Salud y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC), dada la reconocida utilidad del uso conjunto de estas
herramientas con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Las prácticas se referirán a toda la operación de la planta, incluyendo las áreas

de almacenamiento, a menos que se especifique claramente lo contrario.

La Empresa XXXXXXX reconoce su responsabilidad como ente que proporciona

productos / servicios alimenticios de calidad. Para este fin, _______ ha
desarrollado y documentado un Sistema para la Gestión de la Seguridad de los
Alimentos que asegura una mayor satisfacción de sus clientes y para mejorar la
gestión de los negocios.

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 2. OBJETIVOS Y ALCANCE

La dirección de ________ es responsable de asegurar que cada empleado

conozca este documento y cumpla con los requisitos del programa de Buenas
Prácticas de Manufactura establecido en el presente manual.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son establecidas para satisfacer los

requisitos del Codex Alimentarius así como para mantener altos estándares de
calidad de nuestros productos. Estos estándares, por tanto, están sujetos a
cambios como resultado de las mejoras continuas a implementar por el Clúster
Transformadores Lácteos, por los cambios en los requisitos regulatorios
aplicables.

El Objetivo de este Manual es obtener los beneficios que resultan de la

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. La dirección de
________ es responsable de asegurar que cada empleado conozca este
documento y cumpla con los requisitos del programa de Buenas Prácticas de
Manufactura establecido en el presente manual.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

 Reducir los peligros de contaminación de la leche durante su

procesamiento y la elaboración de queso.

 Mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima principal (leche),

mediante Buenas Prácticas de Higiene y Muestreo.

 Introducir sistemas de evaluación sistemática.

 Mejorar la calidad de los quesos elaborados mediante las Buenas

Prácticas de Manufactura.

 Establecer criterios generales de higiene y procedimientos para la

manufactura de alimentos inocuos, destinados al consumo humano que
hayan sido sometidos a algún proceso industrial.

 Establecer recomendaciones para fortalecer la implementación de BPM en

la Industria Láctea del país.

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 El alcance de este Manual beneficiará a la industria procesadora de Productos
Lácteos ________ que podrá ofrecer alimentos de calidad óptima, y a los
consumidores en sentido general productos inocuos y a un precio asequible.

Beneficios de la Implementación de las BPM:

 La satisfacción del cliente/consumidor

 Obtener buena imagen empresarial, profesional y personal.

 Mejorar el rendimiento productivo.

 Motivar el personal promoviendo un ambiente de trabajo más seguro y

agradable.

 La satisfacción personal y laboral.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 Organización

3.1.1 Responsabilidad y Autoridad

El organigrama presentado a continuación ilustra la autoridad de las personas

que administran, ejecutan y verifican el trabajo que afecta la calidad de los
productos elaborados por _________.
La dirección de la planta es responsable de la implantación del programa de
Buenas Prácticas de Manufactura, de presidir, por lo menos anualmente, las
reuniones de revisión del sistema de gestión de calidad. La agenda incluirá una
revisión de la eficacia del sistema de calidad, y las minutas de esa reunión
deberán ser redactadas por el director de la planta o su delegado para que se
lleve un registro de esta actividad.
Los aspectos adicionales de la agenda incluyen una revisión de:
 Adecuación de recursos y entrenamiento
 Auditoría interna y acciones correctiva efectivas
 Verificación de actividades

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Es responsabilidad del director de la planta:
 Asegurar que el entrenamiento dado al personal dentro del sistema de
Buenas Prácticas de Manufactura sea adecuado.
 Establecer políticas de calidad y procedimientos para reconocer los
requerimientos necesarios en cada etapa del proceso de elaboración del
producto.
.
El área de Recursos Humanos, debe mantener las descripciones de trabajo,
incluyendo la responsabilidad y autoridad con respecto a las Buenas Prácticas de
Manufactura, para cada individuo.

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3.1.2 ORGANIGRAMA

Director

Secretaria

Director Industrial Gerente de Ventas/Logística

Responsable de Calidad Enc. Compras

Vacante
Enc. De Limpieza Auxiliares

Enc. Empaque
Responsable de Producción

Mantenimiento Auxiliares

Choferes

Remi

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3.2 Política Calidad de __________

________ es una empresa que está comprometido con brindar una calidad
consistente en la elaboración de nuestros productos, apoyados en las mejoras
continúas de los procesos y la innovación acorde a las demandas de la
industria.
La calidad es una garantía de nuestra permanencia en el mercado nacional y
un soporte para la expansión de nuestros mercados a nivel internacional.
La política de Calidad forma parte de nuestro sistema integrado de Calidad y
ella es un reflejo de nuestro compromiso con la calidad en la elaboración de
nuestros quesos.
________ elaborara y distribuirá los productos que satisfagan las
necesidades de los clientes, porque la satisfacción de nuestros clientes es
nuestro deleite.

Firma_______________
Director de ________

La política de Calidad estará posteada en todas las áreas de la empresa de

manera que sea de conocimiento general de los empleados y formara parte
de su rutina de entrenamientos así como en las presentaciones formales de la
empresa, aun para de los visitantes.
La política será revisada para mantener su adecuación a las necesidades de
la empresa y del sector.

1
1
3.3 Misión, Visión y Valores
Misión
________ESTARA REDACTANDO SU MISION, LA CUAL ESTARA
INCLUIDA EN EL PRESENTE MANUAL.

Visión
________ESTARA REDACTANDO SU VISION, LA CUAL ESTARA
INCLUIDA EN EL PRESENTE MANUAL.

Valores
________ESTARA REDACTANDO SUS VALORES, LA CUAL ESTARA
INCLUIDA EN EL PRESENTE MANUAL.

4. EDIFICIOS Y FACILIDADES

4.1. Alrededores y Vías de Acceso

Los alrededores y las vías de acceso en la planta procesadora de lácteos
________ deberán estar iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de
materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas,
aguas estancadas, inservibles y de cualquier otro elemento que favorezca
posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
Todo el entorno de la planta debe ser mantenido en condiciones que protejan
contra la contaminación de los productos.
Aspectos que debemos considerar para mantener los alrededores de la planta en
forma adecuada:
 Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remoción de basura y
desperdicios y poda de la grama dentro de las inmediaciones de la
estructura de la planta que pueda constituir una atracción, lugar de cría, o
refugio para las plagas.
 Mantenimiento de las calles, patio y lugares de estacionamiento de forma
que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en
donde nuestros productos o la materia prima están expuestos.
 Mantenimiento de buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a
la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de fango
traído por los zapatos.

1
2
  Utilizar un sistema para el tratamiento de desperdicios y su disposición
operado en forma adecuada, de manera que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde nuestros productos se
encuentran expuestos.
 Cuando los terrenos que rodean la planta estén fuera de control de la
planta y no se mantengan de la manera adecuada, se debe ejercer el
cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o
cualquier otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra
inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos.

4.2. Patios
El patio y las vías internas se deben encontrar iluminadas, pavimentadas, libres
de polvo y elementos extraños; tener desniveles hacia las alcantarillas para
drenar las aguas, éstos deben tener tapas para evitar el paso de plagas.También
deben estar señalizadas y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue,
flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.

4.3 Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta

4.3.1 Colocar aquí el mapa de rutas de la instalación, el cual está elaborado y

será implementado con la remodelación de la planta.

4.3.2 La planta y sus estructuras:

La estructura de la planta (paredes, pisos, techos, superficies que tengan
contacto directo con productos) deberán estar elaboradas con materiales no
porosos, fáciles de limpiar y desinfectar para garantizar la elaboración de un
producto alimenticio seguro.

La iluminación deberá ser adecuada en los lavamanos, vestidores, anaqueles y

servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios.

Las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio

instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración deberán
estar cubiertas para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del
alimento.

Se debe contar con ventilación adecuada y equipo de control parar reducir los
olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde
estas puedan contaminar los alimentos.

1
3
4.4 Pisos
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, antiresbalantes y
con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar
el drenaje de las aguas.
La resistencia estructural del piso debe ser cuatro veces la correspondiente a la
carga estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras
o irregularidades en la superficie. Además deben estar construidos de un material
o resina epóxica mezclada con arena (piso mortero), que resistan la acción de las
sustancias químicas que se desprenden de las operaciones del proceso.
Las uniones de paredes y pisos deben estar continuas y en forma de media caña
o para facilitar la limpieza y desinfección.

4.5 Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que
transitan por ellos y estar señalizados los flujos de tránsito correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se debe disponer de espejos o señales de
advertencia. No se debe permitir el almacenamiento de ningún tipo de objetos
en ellos.

4.6 Paredes
Las paredes de la planta deben ser lisas, lavables, recubiertas de material
sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección.

4.7 Techos
Su altura en las zonas de proceso no debe ser menor a tres metros, ni tener
grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. Ser fáciles de limpiar

1
4
y así evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el
crecimiento de bacterias. En las áreas donde el techo es más alto, se deben
colocar cielo raso de material inalterable.

4.8 Ventanas
Estas deben ser construidas en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan
la acumulación de suciedad; los dinteles deben ser inclinados para facilitar su
aseo y evitar que sean usados como estantes. Las ventanas que abren deben
estar protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al
menos 16 hilos por centímetro cuadrado.
En las ventanas se debe sustituir el vidrio por material irrompible (plástico,
plexiglás) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

4.9 Puertas
Deben ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre
automático y apertura hacia el exterior.
Estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de
salida de productos terminados.

4.10 Rampas y Escaleras

Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes y estar señalizados los
flujos.

1
5
 5. PERSONAL

5.1 Consideraciones Generales

Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y
post ocupacionales.
 Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y
experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a
desempeñar. La empresa elabora los términos de referencia para el cargo
que está requiriendo la persona.
 A cada persona que la empresa contrata, se le debe practicar un examen
pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas
y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas
estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran
los siguientes:
a) Evaluación médica general.
b) Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere.
c) Resultados de análisis en un laboratorio competente que indique que la
persona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará; Por ejemplo:
Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureus; Coprocultivo
negativo a Salmonellas, Hepatitis B, coprolôgico y Prueba de Tuberculina.
d) Tener aprobado el octavo curso en el caso de operarios.
.
 Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el
trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los
procesos. Deben estar definidos por este Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.

5.2. Higiene Personal

La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura; Por lo tanto toda persona en la planta de productos
Lácteos que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios,
deberá cumplir las siguientes recomendaciones:
 Baño diario. La empresa debe fomentar este hábito dotando los
vestidores con duchas, jabón y toallas. No se debe permitir trabajar a
empleados que no estén aseados.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

1
6
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez
que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en
cualquier momento que están sucias o contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No
usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
 Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser
simples y sin adornos. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o
cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse
en áreas y horarios establecidos.
 No se debe permitir chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el
trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando.
 Por la misma razón no se debe permitir plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del
uniforme o detrás de la oreja.
 No se permitirá el uso de joyas o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
 Se colocara mascarillas al personal para ayudar a controlar las
posibilidades de contaminación al toser o estornudar.
 Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la línea de proceso y cubrir con guantes
desechables.
 Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto
directo con los productos. Podrán efectuar otras actividades que no
pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
 Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su superior
sobre casos de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o
crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el comedor
asignado para esto. No se debe permitir que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
 Cuando los empleados van al baño, deben quitarse el delantal antes de
entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala
de proceso.
 No se debe permitir que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella
con el uniforme puesto.
 La Dirección de la empresa debe establecer las medidas necesarias para
que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban
los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, así de una
manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos

1
7
 señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de
Saneamiento.
 Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación
continua a través de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro
mecanismo de participación que crea conveniente.

5.3 Protección Personal

El personal de la planta debe llevar uniforme que le confiera una identidad que
respalda las actividades que realiza, acorde con el trabajo que desempeña, así
protege tanto a su persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación
y actividades del personal, se debe usar un código de colores que permita
identificar la ocupación de cada quién (operarios, supervisores, etc).

5.3.1. Uniformes
Son los elementos básicos de protección y deben constar de:
 Gorro para cabello, que cubra totalmente el cabello.
 Tapabocas que cubra nariz y boca.
 Camisa / blusa y pantalón u overol.
 Delantal impermeable.
 zapatos o botas impermeables.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que
vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permitirá que dentro de
ellas permanezca nadie sin él.

5.3.2 Elementos de Protección.

Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que
ingresan a una planta.
No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en
áreas de peligro, si no está usando los elementos de protección establecidos por
la empresa.

5.4 Visitantes
 Los visitantes son todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
 Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo
referente a presentación personal, uniformes o batas y lo demás que la
empresa ________ ha fijado para el personal de planta.
 Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar la bata,
gorro, mascarilla y botas que les sea asignado, se lavarán y desinfectarán

1
8
 las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos, utensilios,
materias primas o productos procesados.
 Los requisitos para visitantes estarán posteados en las informaciones
distribuidas en las instalaciones de ________.

5.5 Control de Enfermedades

 Los empleados de _________ serán sometidos a exámenes médicos
previo a su contratación y se repetirán mínimamente una vez año para el
personal que trabaja en áreas de manipulación de alimentos.
 Es responsabilidad de cada trabajador de ________el reportar a su
supervisor inmediato sobre casos de enfermedad especialmente cuando
se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y
vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
 El botiquín para primeros auxilios estará ubicado en el área del laboratorio,
la finalidad del mismo es ayudar a atender cualquier emergencia que se
presente, siempre que el caso lo amerite y previo al traslado de lesionados
para atención médica.
 Con relación a los primeros auxilios, es responsabilidad de la dirección
asegurar que por lo menos una vez al año, el personal seleccionado
realice el curso de primeros auxilios, el cual puede ser gestionado a través
de INFOTEP.

5.6 Limpieza
Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen, como básicos, los
siguientes aspectos:
 Utilizar el uniforme asignado para la operación de manera que proteja
contra la contaminación del alimento, las superficies de contacto de los
alimentos, o los materiales para empacar alimentos.

1
9
  Mantener una limpieza personal adecuada, lo cual incluye además las
unas cortas, cabello recogido o corto y hombres rasurados
apropiadamente.
 Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra la
contaminación de microorganismos indeseables utilizando las
instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar,
después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
 Cuando la operación requiera el uso de guantes, se deben mantener
íntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes
deben ser de un material impermeable.
 Las mesas o superficies de trabajo, así como los materiales de empaque
deberán ser protegidos de contaminación microbiana, mediante la limpieza
y desinfección adecuadas, y las medidas de control para el personal
operativo mencionadas previamente en este manual.

5.7 Educación y Entrenamiento

La dirección/Administración de ________ es responsable de identificar fallas en
las condiciones sanitarias o contaminación del alimento debe tener una
preparación de educación o experiencia o una combinación de ambas, que
provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los quesos de
modo que sean limpios y seguros razón por la cual los operarios y supervisores
recibirán entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimento
y principios de protección y estar informados de los peligros de una higiene
personal pobre y prácticas inadecuadas que pudieran llevar a contaminación de
los quesos elaborados al momento de ser contratados mediante la inducción
general para los nuevos empleados, así como un refrescamiento de por lo menos
una vez cada ano sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.

5.8 Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos
los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión
competente.

2
0
 6. OPERACIONES SANITARIAS

6.1 Mantenimiento General

Para el mantenimiento general de la empresa, contamos con los procedimientos
operacionales estándar (POES), las Instrucciones de Trabajo, los Procedimientos
de Limpieza y el plan de Mantenimiento rigurosamente registrado.

6.2 Limpieza y Saneamiento

Los productos para limpieza a utilizar dentro de la planta son productos seguros
y eficientes de manufactureros reconocidos, y los mismo deberán ser rotados por
lo menos cada dos semanas.
Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas químicos, deberán ser
identificados, serán mantenidos en un lugar destinado solo para equipos y
materiales para limpieza, desinfección y fumigación.
Los materiales para limpieza serán identificados de acuerdo al área a la cual
pertenecen utilizando un código de colores.

6.3 Control de Insectos y Roedores

La planta ________ mantiene un Programa de Control de Plagas enfocado a:

insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de las
instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de
desechos, etc. realizados por un proveedor externo y respaldado por un personal
interno.
Las visitas de esta empresa externa son realizadas con frecuencia mensual y
semanalmente las trampas, cedazos, puertas y resto de la instalación es
inspeccionado por un personal interno perteneciente al área de Calidad.
En las instalaciones y alrededores de la empresa estará prohibida la presencia
de animales ya que en su mayoría son vectores de enfermedades.

Para evitar el acceso de plagas a las instalaciones, el programa de Control de

Plagas contempla la realización de las siguientes actividades:
 Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior
 Tapar agujeros en paredes.
 Colocar faldones (rodapiés)en las puertas
 Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa
 Mantener la limpieza de las instalaciones tanto en el interior como en el
exterior.
 Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies
de trabajo
 No dejar basuras por las noches

2
1
  Eliminar fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean,
desagües de neveras, etc.)
 Tapar agujeros en baldosas que puedan servir de refugio para los insectos
 No acumular suciedad o trastos viejos en determinadas zonas de las
instalaciones.

Para eliminar las plagas:

 El tratamiento de las plagas debe ser realizado por una empresa externa
autorizada por las autoridades pertinentes, y al operario que lo realiza se le
exigir que posea la capacidad técnica requerida.
 Se debe tener un registro de las diferentes sustancias químicas
aprobadas para ser usadas en plantas de alimentos, que se utilizan para
el control de plagas con sus hojas de seguridad y clasificados según el nivel
de riesgo.
 Los tratamientos aplicados se deben monitorear de manera tal que no
supongan una fuente de contaminación para los alimentos ni de
intoxicación para las personas que trabajan en las instalaciones

El programa debe estar integrado por los siguientes componentes:

 Identificación de las plagas
 Plan maestro de fumigación
 Licencia del proveedor del servicio
 Seguros
 Contrato
 Mapa de los dispositivos para el control de plagas
 Reportes de inspecciones
 Lista de los químicos aprobados
 Hojas de seguridad (MSDS)
 El uso de insecticidas, y rodenticidas está permitido solamente bajo precauciones
y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales,
superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.

2
2
6.4 Limpieza de Superficies de Contacto

Causas comunes de limpieza y desinfección incorrectas.

Causa Efecto Detección Control
Procedimientos Persisten restos de Identificación visual; Uso de procedimientos
inadecuados de leche en las observación los adecuados
limpieza superficies y procedimientos
disminuye la eficacia
del desinfectante
Limpieza incorrecta Eliminación incompleta Visualmente Seleccionar agentes y
de suciedad sistemas apropiados
de limpieza
Agua Visualmente Disponer de agua con
Demasiado caliente Coagulación de la temperatura adecuada
proteína para limpieza; realizar
Demasiado fría No elimina la grasa periódicamente lavado
con ácido; tratar el
Dura Depósitos calcáreos agua para eliminar la
dureza
Equipo antihigiénico Diseminación de Visualmente; análisis Usar equipo sanitario
de limpieza microbios microbiológico para la limpieza
Intervalos demasiado Acumulación de Visualmente; análisis Intervalos más cortos
largos entre las depósitos y suciedad microbiológicos entre las limpiezas o
limpiezas difíciles de eliminar intensificar la limpieza
o realizar limpiezas
parciales dentro del
período de limpieza
regular
Enjuagado incorrecto Suciedad residual Visualmente; análisis Enjuagar bien
microbiológicos
Demasiado corto el Disminuye la eficacia Análisis Comprobar el
tiempo de contacto del desinfectante microbiológicos procedimiento y
con el desinfectante mejorarlo si es
necesario
Desinfectante Disminuye la eficacia Análisis Proporcionar
demasiado diluido del desinfectante; microbiológicos instrucciones claras
adaptación / selección para la preparación de
de microbios las soluciones y
resistentes sobre las comprobar que las
superficies y en instrucciones son
soluciones seguidas de forma
almacenadas de correcta
desinfectante
Desinfectante Disminuye la eficacia Análisis Seleccionar los
inadecuado del desinfectante microbiológicos desinfectantes
adecuados
Humedad residual Multiplicación local de Visualmente; análisis Permitir el drenado
microorganismos si microbiológicos completo del equipo;
quedan también cuidar que el diseño de
residuos de leche los equipos es el
adecuado para el
drenaje de líquidos

2
3
  Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y
equipo, se deben limpiar con la frecuencia que sea necesaria para
proteger los productos de la contaminación.
 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el
mantenimiento de alimentos deben estar secas y en condición sanitaria
durante el tiempo que van a ser utilizados. Aquellas superficies que
necesitan ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán
sanitizadas y secadas antes de su uso.
 Cuando se limpie durante el proceso de elaboración, si es necesario
proteger los alimentos contra la introducción de microorganismos, todas las
superficies de contacto con los alimentos deben ser lavadas y sanitizadas
antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan
contaminarse. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de
producción continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y
desinfectaran cuantas veces sea necesario.
 Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los
equipos utilizados en la planta se deben limpiar con la frecuencia necesaria
para proteger los alimentos de la contaminación.
 Agentes sanitizantes deberán ser adecuados y seguros bajo condiciones
de su uso.

6.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo

El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectados que tienen superficie de
contacto con los productos se deben almacenar en un lugar de manera que la
superficie de contacto con el alimento esté protegida de contaminación.

2
4
 7. FACILIDADES SANITARIAS

7.1 Suministro de Agua

La planta ________ cuenta con un sistema de tratamiento de agua a base de un
sistema de filtros, constituido por un filtro ablandador, un filtro de arena y un filtro
de carbón con clorinación previa. Este sistema será evaluado
microbiológicamente con frecuencia mensual en un laboratorio externo.

7.3 Aguas Residuales y Drenajes

 En las áreas de proceso donde se utiliza agua abundante, se debe tener

instalado un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos más altos de
drenaje deben estar a no más de 3 metros de un colector maestro; la
pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe
ser superior a 5%.
 Los drenajes se deben encontrar distribuidos adecuadamente y estar
provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas. Las cañerías deben
ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos
olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido
de las aguas residuales. La red de aguas servidas se debe encontrar por lo
menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación
cruzada.
 Todos los residuos sólidos que salen de la planta deben cumplir con los
requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del
Ambiente. La disposición de las aguas negras se debe efectuar por un
sistema de alcantarillado adecuado.

7.4 Instalaciones Sanitarias

La planta ________ proveerá a los empleados de instalaciones sanitarias
adecuadas y accesibles.
Las instalaciones sanitarias se deben mantener siempre limpias, desinfectadas y
provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan
practicar buenos hábitos de higiene.
 Mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.

2
5
  Estar dotadas de puertas que se cierren solas.
 Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este
expuesto a contaminación aérea.

7.4.1 Servicios Sanitarios

 La planta cuenta con dos baños para el personal operativo, un baño para
mujeres y otro para hombres.
 Existe un baño adicional para las visitas.
 Los baños no tienen comunicación directa con las áreas de producción.
 Los baños estarán equipados con: papel higiénico, lavamanos,
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire y/o toallas
desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con
sus tapas).
 En la puerta de los baños debe existir un tapete sanitario o una fosa
lavabotas, para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las
áreas de proceso.
 En los baños estarán posteadas las instrucciones sobre el lavado correcto
de las manos.

7.4.2. Vestidores
Cada empleado dispondrá de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. Allí se cambiará la ropa de calle y se colocará el uniforme y al
finalizar la jornada se cambia el uniforme por la ropa de calle y echará en un
canasto el uniforme sucio para ser lavado. Es responsabilidad de la empresa el
lavado de la ropa de trabajo.

7.4.3 Instalaciones de lavamanos

En las zonas de producción existen lavamanos con accionamiento no manual,
jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las
líneas de proceso.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales. No se debe permitir que las aguas servidas corran o permanezcan
sobre los pisos. Las instalaciones de lavamanos deben estar provistas de agua
corriente a una temperatura adecuada. Se cumple con estas disposiciones al
proveer:
 Lavamanos e instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta donde
se requiere que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para
seguir prácticas de buena higiene.
 Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos
 Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos.

2
6
  Aparatos o instalaciones, tales como válvulas para los controles del agua,
diseñados y construidos para proteger contra la recontaminación de las
manos limpias y desinfectadas.
 Se deben mantener letreros de forma clara que dirigen a los empleados
que manejan alimento no elaborado, envases de alimento sin protección, y
superficies de contacto con alimentos, lavarse y cuando sea apropiado
desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, después de cada
ausencia de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén sucias o
contaminadas. Estos carteles deben estar fijados en las salas de
elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejan tales
alimentos, materiales o superficies.
 Recipientes para la basura construidos y mantenidos de una manera que
protege los alimentos contra la contaminación.

7.5 Disposición de Basura y Desperdicios

 La planta dispondrá del espacio para zona exclusiva de depósito de las
basuras, al sur de la planta, alejado de los suministros de agua basura y
cualquier desperdicio debe ser transportado, almacenado y dispuesto de
forma que minimiza el desarrollo de olores, evitando que los
desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de
insectos y roedores y evite la contaminación de los alimentos, superficies,
suministros de agua y la superficie del terreno.
 El área de la basura estará separada en dos áreas: basuras orgánicas y
área para basuras inorgánicas basura húmeda y basura seca.
 La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, estar hecha
de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien
delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se toma en cuenta la dirección
de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores
dentro de la fábrica.
 Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben estar
clasificados, empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final
o retiro. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben
estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y
revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos
y limpios.
 La basura será removida con frecuencia diaria, por lo menos diariamente y
su manipulación debe ser hecha únicamente por el personal específico
para eso.
 La eliminación de la Basura se verificara en el Procedimiento Estándar
correspondiente.

2
7
  Se debe especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los
métodos de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y
otras características que puedan ser importantes para su manejo de
acuerdo al POE para eliminación de desperdicios: si tienen bordes o
aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son
inflamables, etc.
 La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación debe ser hecha únicamente por el personal específico para
eso.
 Los operarios de producción no deberán manipular la basura.

7.6. Energía Eléctrica

La planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
materias primas o productos perecederos que requieran de frío.

7.7. Iluminación
Todas las áreas que así lo requieran deben contar con una iluminación natural o
artificial que cumpla con las normas establecidas, que no alteren los colores de
los productos y con una intensidad no menor de:
 540 lux en todos los puntos de inspección.
 300 lux en las salas de trabajo.
 50 lux en otras zonas.
Las lámparas deben estar protegidas para evitar la contaminación de productos
en caso de rotura.

7.8. Ventilación
 Es uno de los servicios que la planta debe de analizar puesto que la
ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el
calor excesivo o mantener una temperatura estabilizada, evitar la
condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado.
 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona más limpia a la
menos limpia.
 Existir aberturas de ventilación, provistas de pantalla, que pueden ser
retiradas fácilmente para su limpieza.

Se deben tomar en cuenta los siguientes factores para instalar el sistema de

ventilación:
 Número de personas que ocupan el área.

2
8
  Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
 Tipos de productos que elaboramos.
 Temperatura de las materias primas a utilizar.
 Equipos que se utilizan.
 Condiciones ambientales exteriores.
 Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
 La ventilación natural se debe lograr mediante ventanas, puertas,
tragaluces, ductos, rejillas, etc.
 La ventilación artificial se debe realizar con aparatos de extracción y
ventilación para remover el aire y los olores.
 En ningún caso se arrastrarán partículas del exterior al interior, o de
zonas sucias a zonas limpias.
 Se deben de realizar con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de
ambiente.

7.9. Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc.,
deben estar protegidos encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los
productos estén expuestos, para evitar riesgos de condensación y acumulación
de polvo que son contaminantes; también se debe tener fácil acceso para su
limpieza.

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y construidos con un

material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño,
construcción y uso de los equipos y utensilios evita la adulteración de los
alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua
contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes.
 Deben ser construidos en materiales no porosos, que no desprendan
sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un
riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

8.1 Equipos
 Los equipos se deben encontrar instalados y mantenidos de tal forma
que faciliten la limpieza de estos y todos los espacios a su alrededor. Las
superficies de contactos con alimentos deben ser resistentes a la
corrosión cuando entren en contacto con el alimento.

2
9
  Equipo que se encuentre en las áreas de elaboración o manejo de
alimentos y que no entre en contacto con el alimento debe estar
construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia.
 Los envases que se usan varias veces deben ser de material y
construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Todos
los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su
Programa de Mantenimiento Preventivo.

8.2. Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que
puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de
un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, resistente a la
corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y exentas de hoyos y grietas.

8.3 Cámaras Frías

Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar
alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos debe tener fijado un
termómetro para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura
instalada de forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y
debe fijarse con un regulador de temperatura de control automático. Se deben
llevar registros también manuales para corroborar con los del equipo y por si
fallan en un momento los controles en su operación manual.

8.4. Instrumentos y Controles

La planta de Productos Lácteos debe contar con instrumentos y controles
utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del
agua, u otras condiciones que controlen o prevengan el desarrollo de
microorganismos indeseables en el alimento.
Deben ser precisos y mantenidos en forma adecuada, y en número suficientes
para sus distintos usos.

8.5. Mantenimiento
 El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos
seguros y de calidad, Incluso un mal mantenimiento o la ausencia de este
puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de
imagen comercial.
 Para esto la planta de Productos Lácteos se debe de apoyar en un buen
programa de limpieza y desinfección.
 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u
otras, se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se

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0
 aislará el área correspondiente y se colocaran señales indicativas, en
forma bien visible.
 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, peso u otros),
deberán estar en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de
los patrones de operación. Tener también un programa de calibración
regular y permanente.
 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la
pared, el cielo raso y el piso, permite su limpieza.
 Los equipos deberán estar diseñados de forma tal que no tengan
tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los
productos
 Los empleados de mantenimiento se deben colocar uniforme limpio
cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se está
trabajando; una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de
saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de
reanudar el proceso.

9. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO

9.1. Procesos y sus Controles

 Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección,
transportación, segregación, preparación, elaboración empaque y
almacenaje de leche se realizarán de acuerdo con los principios sanitarios
adecuados.
 Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los
productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los
envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y
apropiados.
 El saneamiento general de la planta deberá estar bajo la supervisión de
uno o más personas responsables a quienes se le hayan asignado la
responsabilidad de realizar esta función. Se tomaran todas las
precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración
no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.
 Serán utilizados procedimientos para examinar materiales químicos,
microbiológicos y extraños cuando sea necesario para identificar fallas de
saneamiento o posible contaminación del producto.

3
1
9.2 Materia Prima (leche)
 La leche será inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si
la materia prima es almacenada, ésta estará bajo condiciones que sea
protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro.
 El agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la
materia debe ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Los envases
y/o acarreadores de la materia prima serán inspeccionados al recibirse
para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y
deterioración de ésta.
 La leche no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una
intoxicación alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos
serán pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operación de
elaboración en forma que esos no contengan niveles que puedan causar
contaminación del producto final.

9.3 Recepción de la Materia Prima

 La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegida de
posibles fuentes de contaminación, de efectos ambientales y de la
presencia de plagas.
 Será lavada y desinfectada antes de comenzar el descargue; estar
señalizada indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, áreas
para almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.
 Cuando el descargue es de materias primas refrigeradas, los tiempos de
espera serán reducidos al mínimo, para que la pérdida de frío no sea
mayor a 2 ºC.
 La fábrica no aceptara ninguna materia prima (incluyendo empaques), que
no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica
correspondiente.
 El personal responsable de la recepción de materias primas y material de
empaque, deberá tener a su disposición las fichas técnicas de cada una
de ellas, para efectos de verificar su conformidad.

3
2
  Las principales causas de rechazo son la presencia de parásitos,
microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos
extraños, signos de descomposición, etc., que no puedan eliminarse o ser
reducidos a niveles aceptables.
 Las materias primas serán inspeccionadas y clasificadas antes de ser
aprobado su ingreso a la planta; se efectuarán pruebas de laboratorio.
 El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas
las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la
producción. Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser
GRADO ALIMENTARIO.

9.4 Operaciones para la Elaboración de los Productos

 El equipo, utensilios y envases para el producto final se mantendrán en
condiciones aceptables a través de lavado y desinfección apropiada.
Cuando sea necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.
 Se efectuará toda la elaboración del producto, incluyendo el empaque y
almacenaje bajo las mismas condiciones y controles tanto como sea
necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o
contaminación del mismo.
 Un método para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente
los factores físicos tales como tiempo, temperatura, humedad, pH,
velocidad del flujo, y las operaciones de elaboración como proceso térmico
y refrigeración para asegurar que fallas mecánicas, demoras en tiempo,
cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación del producto.
 Las Materias primas que pueden sostener el desarrollo rápido de
microorganismos, particularmente aquellos que tienen un significado
importante para la salud pública, serán mantenidas de una manera que
prevenga que este alimento se contamine. Este requisito puede efectuarse
por cualquier medio que sea efectivo, Ej. Mantener productos refrigerados
a 45 ºF (7.2 ºC) o más bajo como sea apropiado para el producto,
particularmente el que se almacena empacado; mantener el producto
caliente a 140 ºF o mas alto.
 Serán adecuadas las medidas tales como la esterilización, irradiación,
pasteurización, refrigeración, controlar el ph para prevenir el desarrollo de
microorganismos indeseables, durante las condiciones de elaboración,
manejo, y distribución para prevenir que el producto se contamine.
 Se tomaran medidas efectivas para proteger el producto final de la
contaminación con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios.
Cuando la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran
sin protección, estos no serán manejados en forma simultánea en las

3
3
 áreas de recibo, cargas o descargas o embarques si este manejo puede
resultar en la contaminación del producto.
 Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introducción de
metales u otros materiales extraños en el producto. Para cumplir con este
requisito deben de utilizarse coladores, trampas, magnetos, detectores
electrónicos para metales, u otros medios apropiados y efectivos.
 Los pasos para la elaboración mecánica tales como, lavado, corte,
macerar, enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, serán ejecutados de tal
manera que se proteja el alimento contra la contaminación. La protección
será provista al limpiar y desinfectar adecuadamente todas las superficies
de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas
en o entre cada punto de la elaboración.
 Las áreas utilizadas en la elaboración de los quesos y los equipos
utilizados en la manufactura para el consumo humano no deben ser
utilizados para la manufactura de alimentos para animales o productos no
comestibles.

9.5 Proceso/Elaboración
En la elaboración de productos lácteos se recomienda tener en cuenta los
siguientes aspectos:
a) No se permite la presencia de personas que no porten el uniforme completo
(incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este
Manual.
b) Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas
antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes
estarán provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para
autorizar iniciación de proceso.
c) Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de
materiales extraños al proceso. No se permitirá el tránsito de materiales o
personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
d) Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades
de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
e) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores,
frascos, barriles, cubetas, etc., deben estar tapadas y las bolsas deben tener
cierre sanitario, para evitar posible contaminación.
f) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.

3
4
g) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se tomarán
las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes
usados deben ser inocuos.
h) Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
i) Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección
metálica.
j) Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido
usarlos en actividades diferentes.

k) Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor

brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
l) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de
componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros
parámetros de proceso.
m) Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal
capacitado.
n) Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
r) Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas
o fragmentos que se puedan desprender.
s) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las
líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para
hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, potenciómetro, balanza, etc. No se
permiten mediciones sensoriales o al tanteo.

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5
t) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.

9.6 Prevención de la Contaminación Cruzada

 Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en otra fase de proceso.
 Las personas que manipulen materias primas o productos semi
elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrán
tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan
contacto con éste.
 Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que
vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o
elementos diferentes.
 Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de
ser usado nuevamente.
 Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y demás utensilios
deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.

9.7 Envase y Empaque

 Todo el material de empaque y envase que se utilice debe ser de grado
alimentario y se almacenará en condiciones tales que estén protegidos del
polvo, plaga o cualquier otra contaminación. Además, el que así lo requiera
se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas
como en el caso del material termo-encogible.
 El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores
o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá
conferir una protección apropiada contra la contaminación.
 Los envases y empaques se revisaran minuciosamente antes de su uso,
para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y

3
6
 desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y
secarán completamente antes del llenado.
 En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en
cada lote y el proceso se hará de forma tal que no permitan la
contaminación del producto.
 Cada recipiente estará colocado para identificar el lote. Se entiende por
lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones
esencialmente idénticas.
 De cada lote se llevará un registro continuo, legible, con la fecha y detalles
de elaboración. Los registros se conservarán por lo menos durante un
período que no exceda la vida útil del producto; en casos específicos se
guardarán los registros por dos años.
 El embalaje de los productos llevara una codificación de acuerdo con las
normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los
mismos en el mercado.
 Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, se identificaran y
almacenaran en lugares apropiados, para que después de los análisis de
laboratorio sean liberados.
 Los productos que hayan salido a la calle no serán reprocesados.

9.8 Almacenamiento
 El almacenamiento y la transportación de los productos terminados se
realizaran bajo condiciones que se protejan los productos contra la
contaminación física, química y microbiana como también contra el
deterioro de este y su envase.
En el almacenamiento consideramos los siguientes aspectos:
 Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar
techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.
 Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de
suciedad o agua.
 Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña.
 La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se
realizan.

3
7
 Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
 La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni
recalentamientos.
 Los arrumes (amontonamientos) deben estar separados de las paredes
siquiera 50 cm, para facilitar el flujo del aire y la inspección; los pasillos
deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de montacargas
y personas.
 Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho
establecidas. No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos contra
incendio, botiquines ni equipos de seguridad.
 Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de
pasillos, los productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se permite
la ubicación de objetos en los pasillos.
 Se identificarán claramente las estibas para facilitar la rotación de los
productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
 Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada,
separando las áreas de almacenaje, no almacenando productos
aromáticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias
primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por
motor a combustible y controlando la presencia de plagas.
 Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en
forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones
especiales y antídoto y se guardarán en armarios con llave y serán
manipulados solo por personal capacitado.
 En las áreas de proceso no se permitirá la presencia de ningún material
tóxico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se
emplean cebos, estarán colocados en cebaderos especiales, en sitios bien
definidos, claramente señalizados y sin posibilidad de contacto con
superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o
productos terminados.
 El almacenamiento de productos frescos y refrigerados, requiere de áreas
refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de
equipo, para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos; se controlara la
temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. La
colocación de los productos se realiza en forma tal que el aire frío circule
alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y
que no queden puntos ciegos.

3
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9.9 Transporte
 Todos los vehículos que se utilizan para el transporte de Productos
Lácteos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de
manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales
distintos a los productos autorizados
 Si el transporte es refrigerado, el vehículo debe haber sido previamente
enfriado antes de empezar a cargar.
 No se permite transportar materias primas u otros productos
contaminantes, junto con los productos terminados.
 Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las
paredes del vehículo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse
con esquineros para evitar el deterioro del empaque.
 El refrigerador del transporte estará dotado con sistema de termografía
para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje.

3
9
9.10 Evaluación de la Calidad
 Como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los
productos, la planta debe contar con un laboratorio propio, y en algunos
casos contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o
autorizado por el estado.
 Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia
de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan
interpretarse fácilmente.
 Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado
de Aseguramiento de Calidad, que incluya toma de muestras
representativas de la producción para determinar la seguridad y la
calidad de los productos. El programa incluye especificaciones
microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestreo, metodología
analítica y límites para la aceptación.
 El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los
siguientes aspectos:
o Ordenes de producción con información completa.
o Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
o Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
o Evaluaciones de calidad lote por lote.
o Registros de mediciones de vida útil.

10. CONTROL DE PLAGAS

10.1 Consideraciones Generales.

Todas las áreas de la planta se deben mantener libres de plagas. Se debe tener
un plan de control y erradicación de plagas.

10.2 Como entran las Plagas a una Planta

Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia.

10.3 Métodos para Controlar las Plagas

Ver Punto 6.3 de este Manual

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0
 11. LIMPIEZA

11.1 Principios Generales

 La planta procesadora de Productos Lácteos debe tener un sistema seguro
que permita remover y eliminar todos los residuos producidos durante las
operaciones de producción. Mantener prácticas higiénicas eficaces
necesarias y específicas en la cadena desde la producción o recolección
hasta el consumo del producto.
 El proceso de limpieza debe pretender eliminar los residuos que
proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y
toda la mugre gruesa que queda después del proceso, o que se produce
durante el mismo.
 Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población
microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. El intervalo de tiempo
entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminación
continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que
pueden llegar a los alimentos.

11.2 Programa de inspección de la Higiene

 Se debe tener un calendario de limpieza y desinfección permanente, que
garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.
 Un inspector específico debe ser el responsable de verificar el
cumplimiento y la eficiencia del programa y hacer los chequeos que sean
necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las
labores de limpieza.

11.3 Precauciones
 Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo, utensilios y
manos de los operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se
desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
 En cualquier caso se tomarán las precauciones necesarias para que los
productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos
o cualquier otra solución.
 Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente
para que cumplan con el objetivo propuesto y deben estar aceptados por
la autoridad sanitaria competente.

4
1
11.4 Métodos de Limpieza
 La limpieza se debe efectuar usando en forma individual o combinada
diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y
métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos).
 El calor es un factor adicional importante que se debe utilizar para
ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es
necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que
se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar.
 Cuando se lavan equipos desarmables se deben remojar con detergente
las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar
a restregar.
 La limpieza in situ: Se efectuará sin desarmar los equipos y para ellos
éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de
tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido
mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta
técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el
fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del
equipo.

11.5 Detergentes
 Los detergentes que se utilicen deben tener buena capacidad
humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y
capacidad para mantener los residuos en suspensión. De igual manera
deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los
residuos de suciedad y los restos del detergente.
 La sedimentación de sales minerales en los equipos, que puede causar la
formación de una escama dura (piedra), especialmente en presencia de
grasa o proteínas requerirá un ácido o detergente alcalino, o ambos, para
eliminar tales depósitos.
 Otras de las propiedades de los detergentes utilizados en la planta deben
ser excelentes propiedades de enjuague, acción germicida y no tóxico.

4
2
11.6 Técnicas de Limpieza

 Pre enjuague con agua tibia a 45º C

 Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto
óptimo.
 Enjuague con agua caliente.
 Higienización.
El personal responsable de la limpieza y desinfección deberá estar preparado
específicamente para las tareas que va a desempeñar y conocer las
características y usos de los equipos y productos a emplear.

11.7 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza

a) Cepillos manuales o mecánicos
b) Escobas.
c) Aspiradoras.
d) Raspadores.
e) Esponjillas blandas y duras.
f) Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja.
G Equipos de vapor.
h) Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.

11.8 Clasificación de los Detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar nos sirven como guía para la
elección del agente limpiador que se deba utilizar.
Los detergentes que deben usarse son:
a) Detergentes alcalinos.
b) Detergentes ácidos.
c) Detergentes a base de polifosfatos.
d) Agentes abrasivos:

4
3
Detergentes alcalinos:
 Su utilidad es la alcalinidad activa. Una porción de ésta alcalinidad activa
puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente
otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los
productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentración
de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la
remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la
corrosión y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a
presión. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas.

11.9 Eliminación de Capas de Grasa

Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con
productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con
gran facilidad.

11.10 Remoción de Partículas de Suciedad

Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse
mediante los siguientes procesos aislados o combinados:
Acción Humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con
todas las superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión
superficial.
Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas,
son suspendidas y removidas fácilmente.
Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y
se remueven fácilmente.
Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal.
Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes
limpiadores, formando productos solubles.
Enjuague: Todas las partículas de sucio se remueven en forma de suspensión o
solución.

11.11 Prevención de Depósitos Petrificados

 Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos
constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado de
las sales de calcio presentes en el agua dura.
 El fosfato trisódico, hidróxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato
de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan
depósitos calcáreos muy difíciles de remover. Igualmente los componentes
proteicos de los alimentos están asociados a estas formaciones como en
el caso de la piedra de leche.

4
4
  Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando fuertemente, se
eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido.

11.12 Secado Después de la Limpieza

 Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien
sea con materiales absorbentes de uso único, o utilizando aire a presión.
 Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que
permita el crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse
a usar.

12. DESINFECCION

12.1 Consideraciones Generales

 El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar
completamente toda la contaminación microbiológica.
 Los desinfectantes son seleccionados considerando los microorganismos
que se desean eliminar, el tipo de producto que estamos elaborando y el
material de las superficies que entran en contacto con el producto. Esta
selección depende también del tipo de agua con la que contamos y el
método de limpieza empleado.
 Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y
después de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y
desinfectados son protegidos de la recontaminación y cuando no van a
ser usados se almacenan en lugar protegido.
 Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por
las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la
empresa.

12.2 Técnicas de Desinfección

El programa de limpieza y desinfección utilizado debe cubrir:
a) todas las personas, elementos de trabajo, equipos y utensilios que tengan
que ver con las etapas de producción que se realizan en la fabricación de
cada tipo de producto elaborado.
b) Debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada
tarea.
c) Su contenido debe ser explícito y claro para evitar errores en su
aplicación.

4
5
 12.2.1 Esquema de un Programa de limpieza y desinfección:
1. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el
esquema organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y
desinfección y las áreas específicas de operación.
2. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo, manos y equipos de uso
personal de los manipuladores (guantes cuchillos, botas, delantal de caucho,
etc.).
3. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno, accesos, pasillos, baños,
vestidores, oficinas, cafetería, recepción y despacho, otros.
4. Limpieza y desinfección de sistemas básicos:
- Agua: Tanques de reserva, red de distribución.
- Desechos Líquidos: Red de alcantarillado, cajas de inspección, trampas.
- Desechos Sólidos: Equipos de recolección, bodegas de almacenamiento.
5. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos, paredes, techos, desagües,
puertas, etc.
6. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas, cuartos fríos,
congeladores.
7. Limpieza y Desinfección de equipos.
- In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos.
- Cada uno de los equipos que se empleen. Incluyen contenedores y vehículos de
transporte.

12.2.2 Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección:

1. Higienización de Manos:
Ámbito de Aplicación: Rutina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una
sala de proceso.
Objetivo: Evitar riesgos de contaminación de los alimentos, materias primas o
superficies en la sala de proceso.
Procedimiento:
1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos.
2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm.
3. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos.
4. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca enjuague en
agua apozada.
5. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%, cuente
hasta diez y retírelas.
6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.
Además de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar
con igual procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o
según el tipo de actividad, cuando tengan demasiados residuos del producto que
se está trabajando.

4
6
 2. Precámaras y Cuartos Fríos
Ámbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo
que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica.
Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los
cuartos libres de contaminación.
Procedimiento:
1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto.
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos.
3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar óxido,
corregir iluminación.
4. Mojar paredes y pisos con agua limpia.
5. Aplicar jabón gel en paredes y pisos, dar tiempo de contacto de 15 minutos.
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Enjuagar con abundante agua limpia.
8. Escurrir y secar con aire a presión.
9. Aplicar nebulización desinfectante. (Definir producto y concentración). Cerrar
puertas y permitir que actúe durante 30 minutos.
10. Prender equipos y usar el cuarto.

13. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SGIA).

13.1 Descripción de procedimientos:

 Se debe describir en detalle cada uno de los procedimientos de higiene,
limpieza y desinfección de la Quesería. También deberá incluir todas las
áreas a considerar dentro del plan de higiene de las instalaciones, equipos
y materiales, organizar con qué periodicidad se realiza el control de plagas
y cómo se disponen los deshechos.
 La descripción de los procedimientos son documentos que describen cómo
se realizó una actividad determinada. Para cada área debe elaborarse los
respectivos procedimientos.
 Los registros son documentos que comprueban que las actividades fueron
realizadas. Deben tener además título, fecha y firma de quién lo realizó.

 Las instrucciones de trabajo describen cómo se debe realizar una tarea

determinada.
 El manual deberá, además, considerar aspectos relativos al:
- Sistema de revisión y verificación de los procedimientos de higiene.
- Diseño de planillas para registros de resultados de las actividades.
- Provisión de agua.
- Ventilación.

4
7
 - Servicios sanitarios del personal, siempre externos a los lugares de
elaboración.
 También, debe incluir el diseño de planillas para registrar los resultados de
las actividades de revisión y verificación contempladas dentro del plan de
higiene.

13.2 Requisitos de la Documentación (4.2)

a) La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

(SGIA) debe incluir:
b) Declaraciones documentadas de una política de la inocuidad y de objetivos
relacionados.
c) Los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma.
d) Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos.

13.3 Control de documentos (4.2.2)

Los niveles de documentación e instrucciones incluyen:

Nivel 1: Manual de sistema de calidad. Una descripción de los procedimientos

para establecer, implementar y mantener un programa de calidad el cual
contempla las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las Buenas Prácticas de
Laboratorio (BPL)

Nivel 2: Procedimiento Operativo Estándar: procedimientos que describen todas

las actividades correspondientes a las mayores secciones de este manual.

Nivel 3: Instructivos de Trabajo. Instrucciones detalladas de actividades tales

como: operar un equipo especifico (pasteurizador), como inspeccionar una
operación (pasteurización) ó como calibrar un instrumento especifico (la balanza).

Nivel 4: Registros de calidad. Dan fe de que algo ocurrió. Formatos, etiquetas,

tarjetas de rutina, etc.…. Los registros deben establecerse y mantenerse para
proporcionar evidencia de conformidad de los requisitos así como de la operación
eficaz del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SGIA).

Todos los documentos que controlen directamente la función de calidad deben

ser revisados y aprobados, para su adecuación, por el director del laboratorio.

El encargado de cada área del laboratorio es el responsable de asegurar que las

ediciones de los documentos de su área estén:

4
8
  Disponibles para el uso.
 Actualizados.
 Revisados periódicamente para eliminar los obsoletos.

Antes de aprobar cualquier análisis, todos los métodos, procesos, equipos,

materiales y especificaciones deben ser aprobados de acuerdo a los
procedimientos del control de calidad.

Las especificaciones y los requerimientos de control de calidad deben ser parte

de la orden de compra para la adquisición de partes.
El Director del Laboratorio debe mantener una lista maestra, la cual indica los
niveles de revisión actuales de todos los documentos de calidad. Una copia de
esta lista debe estar disponible para los usuarios de los documentos, los cuales
verifican que están utilizando la última edición de dichos documentos.

13.4 Control de los Registros (4.2.3)

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de

la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de
gestión de inocuidad de los alimentos.

Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles

necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la
recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.

Los registros deben ser archivados de forma tal que se facilite la recuperación
para el periodo de tiempo especificado.

Cada área funcional es responsable de mantener registros adecuados de calidad

para demostrar la calidad requerida y las operaciones efectivas del sistema.

Los registros del producto son mantenidos durante un tiempo mínimo de tres
años.

Las auditorías internas de calidad sirven para asegurar que están siendo
generados, utilizados, y guardados los registros necesarios.

13.5 Responsabilidad y Autoridad (5.4)

La alta dirección debe asegurarse de que las responsabilidades y autoridades

están definidas y son comunicadas dentro de la organización, para asegurarse de

4
9
la operación y el mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos.

Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar a las personas

identificadas sobre los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos. El personal designado debe tener definidas la responsabilidad y
autoridad para iniciar y registrar acciones.

13.6 Proveedores (4.5)

Los proveedores de todas las materias primas, piezas, partes y servicios deben
ser visitados, por lo menos anualmente. Estas visitas de vigilancia sirven para
evaluar la capacidad de los proveedores para despachar productos de calidad.

Las visitas de vigilancia a los proveedores se deben realizar de acuerdo con el

procedimiento establecido por el Laboratorio de la planta de Productos Lácteos.

Se debe contar con una lista de proveedores, que ya se hayan evaluados,

mediante el registrado en el registro de Seguimiento y Calificación de
Proveedores (R-X).

13.7 Quejas y sugerencias (4.8)

Las quejas y reclamos de los clientes, tanto externos como internos, deberán ser
asentadas en un registro (R-X1) en el área de la secretaria y se les debe dar
seguimiento y solución según lo indica el procedimiento de Quejas (POE-X2).

13.8 Control de no conformidades (7.10)

La empresa debe asegurarse de que cuando hay pérdida en el control de los

programas de prerrequisitos (PPR) operacionales, los productos afectados se
identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.

Debe establecerse y mantenerse un procedimiento documentado que defina:

a) La identificación y la evaluación de los productos finales afectados

para determinar su apropiada manipulación

b) Una revisión de las correcciones que se han llevado a cabo.

Todas las acciones deben ser aprobadas por las personas responsables y deben

registrarse junto con la información sobre la naturaleza de la no conformidad, sus

5
0
causas y consecuencias, incluyendo la información necesaria para propósitos de

trazabilidad relacionados con los lotes no conformes.

13.9 Mejora Continua (8.5)

La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora continuamente

la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimento mediante el
uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna, la
evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los
resultados de las actividades de verificación, la validación de las combinaciones
de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualización del sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos.

13.10 Acciones correctivas (7.10.2)

Las solicitudes de acciones correctivas pueden provenir de algunas de las

siguientes partes:

Auditoria interna de calidad: En la institución de trabajo se proporciona una

forma para calidad que incluye las solicitudes de acciones correctivas.

Auditoria interna de proceso: También aparece una forma en la institución

de auditoría interna de proceso provista para la acción correctiva.

Requerimiento del cliente: Un procedimiento exterior de acción correctiva

pone de manifiesto los recursos para iniciar la acción correctiva.

Acciones preventivas: Resultados de control de calidad, operaciones o

ventas.

Acciones correctivas: Pueden ser iniciadas en cualquier momento por

cualquier técnico y/o encargado de área.

Auditoria de vigilancia: Las actividades de las acciones correctivas pueden

ser iniciadas como resultado de las auditorias de vigilancia realizadas por los
auditores de la empresa registradora del ISO-9001.

La Gerencia de la planta debe establecer y mantener procedimientos

documentados que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y
eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan
a ocurrir, y para tener nuevamente bajo control al proceso o al sistema después
de encontrar la no conformidad.

5
1
Las solicitudes de acción correctiva referidas arriba, tienen el (los)
correspondiente(s) procedimiento(s) para su solución. Tales procedimientos
describen un proceso de ascenso a un nivel gerencial superior, si en un tiempo
determinado no se implanta la acción correctiva.

La Gerencia de Planta recibirá copias de todas las solicitudes de acciones

correctivas y es responsable de hacerles seguimiento para asegurar que se
ejecute la acción correctiva y que, si es necesario, la frecuencia de auditoría
interna sea ajustada de acuerdo a lo requerido.

13.11 Acciones preventivas. Preparación y respuesta ante emergencia (5.7)

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para

gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden
afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria.

Las acciones preventivas reducirán las correctivas por ende reducirán las no
conformidades en el proceso del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.

13.12 Auditoría interna (4.14)

Las auditorías internas de calidad se deben realizar en cada área funcional por lo
menos dos veces al año para monitorear la efectividad del sistema completo.
Todas las actividades relacionadas con calidad deben cumplir con procedimientos
escritos. Se programa la frecuencia de las auditorias y el programa se puede
ajustar para atender las ares del problema potencial.

El auditor interno es dependiente del área auditada y puede estar acompañado

por un representante de la misma. Los auditores internos se pueden contratar de
compañías externas.

Las auditorias se deben llevar a cabo de acuerdo con el procedimiento de

auditoría interna del Laboratorio de la Planta.

13.13 Revisión por la dirección (5.8)

La alta Dirección debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestión de

la inocuidad de los alimentos y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para
asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continuas. Esta revisión

5
2
debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de
efectuar cambios en el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y las
BPM, incluyendo la política de la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener
registros de las revisiones por la dirección.

13.14 Trazabilidad

Se debe establecer, describir y registrar todas las operaciones y procedimientos

que se realizan en las distintas etapas de elaboración de queso y sus respectivos
controles.
Estas operaciones pueden ser, por ejemplo:
- La recepción de leche en la Quesería (a qué temperatura comienzo a
calentar)
- Tratamiento térmico (a qué temperatura dejo de calentar)
- Fermentación (horario de colocación de los fermentos)
- Enfriado (con qué materiales)
- La diferencia de trabajar en verano o en invierno con distintas
temperaturas.

Las operaciones deben realizarse para que el producto esté apto para su
consumo, por ello, es de suma importancia recopilar la historia de la vida de los
quesos.

5
3
 14. GLOSARIO

 "Alimentos ácidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene

pH en equilibrio de 4.6 ó menor.
 "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propósito propuesto de
acuerdo con buenas prácticas de salud pública.
 "Control Critico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede
existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la
causante, permita, ó contribuya a un peligro, ó una impureza en el
producto final, ó descomposición del alimento final.
 "Alimento" es todo aquello que está acto para comer sin causar daño al
organismo.
 "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que
entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el
alimento, ó superficies que entran normalmente en contacto con el
alimento durante el transcurso normal de operación. "Superficie de
Contacto de Alimentos" incluye utensilios y las superficies de contacto de
equipos.
 "Lote" cantidad del producto producida durante un período de tiempo
indicado por una clave especifica.
 "Microorganismos" son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye,
pero no están limitados a especies que tienen un significado para la salud
pública. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos
microorganismos que tienen un significado para la salud pública, que
provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos
están contaminados con impurezas.
 "Sabandijas" cualquier clase de animal ó insectos indeseables incluyendo
pero no están limitados a roedores, aves, moscas y larvas.
 "Planta" es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión
con la manufactura, empacados, etiquetado o almacenamiento de
alimentos para humanos.
 "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemático para
tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado
dentro del significado del acta.
 "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo
para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto
final bajo las condiciones normales de su manufactura, almacenaje, y
distribución.
 "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de las superficies de contacto por
un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de

5
4
 microorganismos que tienen un significado para la salud pública, y en
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos, pero sin
afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
 “Inocuidad de los alimentos “concepto que se implica que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto.
 “Política de la inocuidad de los alimentos” intenciones globales y
orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos
tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
 “PPR” condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos
finales, inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

5
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 15. BIBLIOGRAFIA

1) Comisión del Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net

2) FAO: http://www.fao.org/waicent/search/default.asp
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2a.html
3) HACCP: http://www.cvm.uiuc.edu
4) Manual de Buenas Prácticas de Fabricación. Ventura Zelaya
5) http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html
6) FAO-OMS Comisión del Codex Alimentarius, Normas Alimentarias
Higiene de los alimentos Requisitos generales Vol I, 1999
7) Apéndice No. 6 Buenas Prácticas de Manufactura Actuales (CFR21.110)
8) Norma Internacional ISO 22000:2005. Primera Edición

Ramón Alba
Consultor BPM-CODOPYME

Septiembre 2015

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