Toxicologia

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN
LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Actividad – Propiedades tecnológicas
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de

sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso

químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones

químicas se generan.
 Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o

glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo
de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso
el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una
proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de
los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se
debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque
también pueden ser cancerígenas.
 Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración
en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento
a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de
pardeamiento del color del mismo lleva a conseguir nuevos sabores que al
paladar nos encantan a todos.
 Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse
diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína
– por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero
los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos

de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
 En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron

un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos.
Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de
alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede
formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando
se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo,
inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o
chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de
desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la
contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida
en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en
algunos frutos secos tostados.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
 La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción

de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente
básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la
lactosa.
 El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie
de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la
formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos
combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos
de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción
de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
 El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente,

ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más
complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación
parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda
en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que
contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.
 Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura

a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido
como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida.
Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la
de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia
durante la reacción de Maillard.
¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?
 En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor

contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los
pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que
más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países
son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el
café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así
como el pan y la bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del
10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y
1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de
los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional. 3
 Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos,

escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura
máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de
caramelización.
¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?
 Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la

alimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre
la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de
acrilamida en los alimentos.4 La Organización Mundial de la Salud (OMS)
afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que
no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es
decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este”.
 En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA)

sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe del
JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición a esta
sustancia.
 Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los
alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto
HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos:
identificación, caracterización y minimización del riesgo).3 Su objetivo era
identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos
adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En
particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro
principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en
laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor
de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente
en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con métodos
analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y
4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para
la salud.
¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente

en los alimentos?
 Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir

la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y
otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del
control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin
embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un
elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la
acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos
estacionales o de temporada.
 La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas

(en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que
recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los
consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos.7 También
se han considerado e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos
del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.
 Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el

nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se
produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de
las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de
sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción
del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la
modificación genética se ha conseguido una variedad de patata totalmente
nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata
convencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores
(como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo
tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un
componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos
compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta
responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la
asparagina es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se
reduce su nivel es muy probable que disminuya la formación de acrilamida
durante la reacción de Maillard.
Ventajas derivadas de cocinar los alimentos
 Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos
los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación.
Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile
mejor muchos nutrientes esenciales.
¿Qué podemos hacer?
 Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la

formación de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores
deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de
caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de
alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería
aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar,
cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que
ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos de los
productos con un alto nivel de acrilamida también son muy energéticos,
deberían consumirse con moderación como parte de una dieta sana y
equilibrada.

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Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones

 Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos

 En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

 La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción

 El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente,

 Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura

¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

 En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor

 Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos,

¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?

 Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la

 En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA)

¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente

 Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir

 La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas

 Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

¿Qué podemos hacer?

 Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la

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