Trabajo de laboratorio de frutas y hortalizas

Parámetros de control de calidad de tecnología de frutas y hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS

Materias primas
 PH.-

DEFINICIÓN pH
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pHse
calcula por la concentración de iones de hidrógeno factor que controla laregulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Lae s c a l a d e
pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores
menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una
disolución alcalina.

Métodos del PH

Procedimiento para determinar el PH

 ACIDEZ TITULABLE
ACIDEZ EN LA FRUTA
El ácido cítrico existe en mayoría de las trazas en una variedad de frutas y
verduras, especialmente en los cítricos. Los limones y limas tienen particularmente
altas concentraciones de ácido; que pueden constituir hasta el 8% del peso en
seco de estos frutos. Los valores de estos varían dependiendo de la variedad y de
las circunstancias en las que se cultiva la fruta.

Dependiendo de la relación de ácido, puede haber derivaciones ligeras cuando se

mide la acidez. En lugar de medir cada ácido orgánico separado, el ácido orgánico
se mide usando un “conversión de acidez total”. Por ejemplo, las uvas contienen
una mezcla de ácido tartárico y málico. Mediante la medición de la acidez total y la
conversión a ácido tartárico, la combinación de los ácidos se puede medir. Del
mismo modo, los tomates contienen una abundancia de ácidos cítrico y málico, la
medición de la acidez total y la conversión a cítrico permite obtener el valor de
ácido.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos en su composición química, lo

cual les da una característica de sabor amargo, en algunas ocasiones ese sabor
amargo es conocido como vitaminas, un claro ejemplo es el acido ascórbico
(vitamina C), los ácidos son esenciales para que el cuerpo humano tenga un
adecuado funcionamiento. Para poder determinar el porcentaje o cantidad de
ácidos presentes en las frutas y hortalizas es necesario realizar un análisis de
titulación, el cual consiste en la reacción que se obtiene al combinar una solución
de hidróxido de sodio de concentración conocida y una sustancia indicadora
(fenolftaleína), ambas son combinadas o mezcladas en una solución de una
muestra preparada de algún alimento, dependiendo de que se desee analizar. El
realizar diversos análisis a un alimento o materia prima ayuda a la determinación
de diversas características que no se pueden obtener con análisis organolépticos,
por lo cual es necesario hacer uso de algún análisis mecánico el cual proporcione
con mayor seguridad y rapidez algún dato que se quiera obtener.

METODOLOGÍA

Preparación de las muestras

Realizamos el análisis de acides titulable en manzana y naranja.

Lo primero que realizamos fue la preparación de las muestras, para esto fue
necesario lavar perfectamente con abundante agua la materia prima con la que
contábamos (manzana y naranja).
Después cortamos trozos pequeños de la manzana y de la naranja, sin quitar la
piel de esta, en el caso de la naranja solamente retiramos la cascara y semillas,
pesamos 25 g de manzana y 25 g de naranja, cada uno por separado.
Enseguida los colocamos en el mortero y molimos los 25 g de manzana con
ayuda de este, hasta lograr triturar casi por completo la manzana, realizamos lo
mismo con la naranja.
Luego añadimos 200 ml de agua destilada en un vaso de precipitado, este paso lo
realizamos por duplicado, debido a que contábamos con dos muestras diferentes
de materia prima (manzana y naranja).
Colocamos la manzana triturada en el vaso de precipitado que contenía agua
destilada y lo pusimos en el mechero a fuego medio durante 15 minutos, con
ayuda de un agitador homogenizamos la solución periódicamente.
La naranja triturada de igual manera fue colocada en un vaso de precipitado que
contenía agua destilada y la colocamos en el mechero a fuego medio durante 15
minutos.
Cuando retiramos la solución del fuego recuperamos el volumen que había
perdido, añadiendo agua destilada hasta obtener 250 ml. Así que debíamos
obtener dos soluciones de 250 ml, una de la manzana y la otra de la naranja.
Enseguida filtramos las mezclas utilizando papel estraza y un cono, cuidando que
no pasaran restos de manzana y de naranja.
Colocamos 50 ml de la solución que filtramos en un vaso de precipitado, a la cual
le añadimos 50 ml de agua destilada. La solución con la que se contaba ahora
representaba una solución correspondiente a 5 g de la muestra original.

Colocamos dos porciones de cada solución en dos vasos de precipitado, esto con
la finalidad de lograr realizar el análisis de acidez titulable en dos muestras y así
comparar los resultados obtenidos.
Finalmente contábamos con dos muestras de la solución de manzana y dos
muestras de la solución de naranja.

Titulación

Lo primero que realizamos fue colocar 5 gotas de fenolftaleína en cada muestra

que teníamos en los vasos de precipitado.

Para lograr realizar la titulación de la solución obtenida anteriormente, fue

necesario calibrar la bureta automática con hidróxido de sodio (concentración o.1)
hasta que llegara a cero y así después poder realizar los cálculos
correspondientes.

Después adicionamos gota a gota la solución de hidróxido de sodio que contenida

la bureta, cuando realizamos esto era necesario homogenizar la solución para
poder concentrarla bien y no tener errores al estar realizar la titulación.
Realizamos este mismo procedimiento en las 4 muestras con las cuales
contábamos.
Enseguida cuando observamos que la solución comenzaba a teñirse de un color
rosa tenue cerrábamos la llave de la bureta para que ya no pasara ninguna gota
de hidróxido de sodio.
Por ultimo tomamos lectura del hidróxido de sodio añadido en cada muestra para
lograr neutralizar la acidez con la cual contaba.
En esta ocasión en la primer muestra de manzana fueron necesarios 0.8 ml de
hidróxido de sodio, en la segunda muestra de manzana solo fueron necesarios 0.7
ml de hidróxido de sodio.

En la primer muestra de naranja fue necesario 1 ml de hidróxido de sodio y en la

segunda muestra de naranja fueron necesarios 1.1 ml de hidróxido.
  CONTENIDO EN AZUCARES
Vegetales

Las verduras frescas contienen de forma natural mínimo de glucosa y fructosa.

Vegetales no transformados que tienen una gama de fructosa y contenido de glucosa
entre 0,1 g y 1,5 g por 100 g de porción. Brócoli fresco y aguacate tienen las
cantidades más bajas, con alrededor de 0,1 g de glucosa y fructosa en 100 g.Col
blanca tiene 1,5 g de fructosa y 1,9 g de glucosa cuando se hierve. Aunque el chile
contiene aproximadamente 2,3 g de fructosa, la cantidad utilizada es generalmente
muy por debajo de 100 g.
Frutas

Las frutas tienen un contenido de fructosa más alto que las hortalizas.Las frutas
frescas tienen un rango de fructosa y contenido de glucosa entre 0,5 g y 9,5 g por 100
g de porción. Lima tiene 0,5 g de fructosa y glucosa; pomelo contiene 1,8 g de
fructosa y glucosa, las uvas contienen 9,5 g de fructosa y 7,1 g de glucosa. Para
aquellos con intolerancia a la fructosa, intolerancia alimentaria Diagnóstico en
Australia sugiere que es más útil examinar la fructosa en glucosa ratio, ya que los
alimentos se toleran mejor cuando tienen la misma cantidad de glucosa y fructosa.
Las frutas con un contenido de fructosa de 3 gramos o más por porción deben
limitarse. Ejemplos son manzana, cereza, melones, naranja, papaya, pera, caqui y
piña.

Frutas y vegetales procesados

Frutas y hortalizas secas, conservas y procesados comercialmente contienen mucho

mayor cantidad de fructosa y glucosa que provienen de la utilización de edulcorantes
y conservantes tales como el jarabe de maíz de alta fructosa. Las frutas secas
promedian aproximadamente 30 g de fructosa y glucosa por cada 100 g de porción,
mientras que conserva y frutas procesadas comercialmente contienen entre 6 y 12 g
de fructosa y glucosa.

 GRADO DE MADUREZ (escala de medición)

1 Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas
es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la
vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta
etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:
2 Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con
la completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por
el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento)
porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco
diferenciadas.
3 Madurez comercial
La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta
requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los
términos inmadurez, madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las
necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de
ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez óptima
de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios
subjetivos y objetivos.

4 Control de la madurez

Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez

comercial, ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en
la pulpa de la fruta ( y también en la caña de azúcar) depende de muchos factores:
Sol y lluvia, suelo (el nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control
periódico durante la última fase de la maduración nos da pautas para planificar la
cosecha y luego el pago (uva para vino; caña para azucar) depende de la calidad
del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que
se usa para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este
sistema hace uso del hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido
cambia dependiendo de la concentración de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros
manuales con el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por
consiguiente, el grado de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los
sólidos solubles de azúcar en la fruta se miden como porcentaje de (° Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima
goza de una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la
caña de azúcar. ¡Vale la pena de producir uva y caña dulce.

 FIRMEZA DE LA PULPA

 EVALUACIONSENSORIAL:OLOR,COLOR,SABOR,TEXTURA,
 APARIENCIA.
CONCERVAS
 PH
 Conservación mediante regulación del pH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones

microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen
controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena
de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante

esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100°
C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a
escala artesanal.
La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy
adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de

tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor
en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación
de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes
en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o

vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica.
Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas
características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en

salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones
anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño

volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis
en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no

inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

Aplicación de los procesos a pequeña escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no

difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran
diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en
una planta mínimamente industrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo
que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder
comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un
proceso a pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de
doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor
condensante (caldera). El proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del
sistema de calefacción por vapor, los tiempos de preparación son menores y
también los controles deberán ser más rápidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga
a una promoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un
buen proceso artesanal requiere también de una planificación en términos de
materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia.

En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto

más sólido tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para
pequeñas partidas de materias primas.

 ACIDEZ TITULABLE
 SOLIDOS SOLUBLES (AZUCAR)
 CLORURO DE SODIO
 CONTROL DEL LLENADO (espacio de cabeza)
 Características organolépticas (evaluación sensorial): color, olor,
sabor, textura, peso neto, proceso escurrido.

MERMELADAS

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:

a) Acidez
b) pH
c) Sólidos solubles

Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado

con los siguientes materiales:

- Una bureta de 50 cc
- Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
- Un soporte.
- Una nuez fijadora al soporte.
- Un potenciómetro.
- Un agitador electromagnético.
- Pipetas de 10 y 20 cc.
- Un refractómetro.
- Un matraz aforado de 250 cc.
- Agua destilada.

Reactivos:

- Alcohol
- Hidróxido de sodio

 PH.-

Definición.-

El pH es la concentración de iones hidronio(H3O+) presentes en determinada

sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado
por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base
10 de la actividad de los iones hidrógeno.

Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y

mermeladas, pero también en encurtidos.

- Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes

de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.

- En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación

también puede realizarse utilizando papel indicador.

 ACIDEZ.-

Determinación de acidez:

Método potenciamétrico:

Principios

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio,

controlando el pH mediante el potenciómetro.

Reactivos

- Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH;0.1 N)

- Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.
Aparatos

a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.

b) Agitador electromagnético.

Procedimiento

- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.

- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, según la acidez esperada.

Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación,

desde una bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un
pH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7

Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez
y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. hasta
alcanzar un pH 8.3.

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio

correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V.

 SOLIDOS SOLUBLES (°Brix).-

Definición

La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de

losprincipales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de
frutas.Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del
mosto, con elcual se logran las condiciones ideales de fermentación.

Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se

determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la
elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de
estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20°

C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una
solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la
solución contiene 60% de sacarosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias
sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el
°Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el
producto.

 GRADO DE INVERSION DEL AZUCAR.-

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las
mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por
que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco y las moras.

 USO DE CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos
y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en

g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

moho de cinco campos positivos por cada 100.

Fruta

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranFrutas Azúcar Pectina Acido cítrico Conservador 6
7 en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de
la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido.

Acido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El
ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y
este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de
pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de
mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la
pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
 El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar
Frutas pobres en pectina Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y
berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,
membrillo. 8 9 de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una
pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar
es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
elaboración de la mermelada.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos
y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

 DETERMINACION DEL PUNTO FINAL DE LA COCCION

Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización
de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre
700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

 PODER GELIFICANTE DE LA PECTINA

PECTINA.-

DEFINICION
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la
mermelada la consistencia adecuada.

La pectina podemos encontrar en forma natural con en algunas frutas como ser la
manzana y corteza de naranja en algunas frutas como la manzana y corteza de
naranja , en algunas otras sin embargo es necesario añadir pectina comercial
debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa.

Tiene la propiedad de gelificacion de la masa cuando la cantidad de azúcar y la

proporción de ácidos son las adecuadas . el de gelificacion se produce cuando la
cantidad de azucares de la masa esta alrededor de 65%.

Muchas frutas como manzana , naranjas amargadas , etc. Son ricas en pectinas
por lo que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la
proporción de azúcar es la necesaria.

Métodos para determinar la pectina

 FIRMEZA.-

Mermelada floja o poco firme Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formación.

- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la
capacidad de gelificación de la pectina.

 TEXTURA.-

La consistencia y espesor dependen de muchos factores. El más importante es la

concentración de pectina de tu mezcla, que depende del tipo de fruta, su
maduración, la proporción de fruta, la temperatura, la cantidad de ácido y la
cocción.

La pectina es una fibra que se encuentra de manera natural en las frutas,

concretamente en las paredes celulares de las plantas, y en la piel es donde
encontramos la mayor concentración. La pectina funciona como un espesante
natural que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma un gel.

La maduración de la fruta también influye en la concentración de pectina . Cuanto

más madura está la fruta pierde cantidad de pectina. Aquí la solución no podría
ser hacer mermelada con frutas menos madura porque perderíamos el sabor de la
fruta que tiene en su punto exacto de maduración.

La Temperatura es fundamental para conseguir una buena textura. Cuando

cocinamos la mermelada en caldero tiene que alcanzar los 105 °C. para que el
ácido y la pectina de la fruta reaccionen con el azúcar.