Derivados Lácteos

DERIVADOS LÁCTEOS
YOGURT
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche entera, parcialmente descremada,

reconstituida, recombinada y la acidificación biológica gracias a los fermentos lácteos de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus con un tratamiento térmico antes de la
fermentación. el ácido láctico reduce el pH, inhibe los patógenos, aporta los protones (H+) que
neutralizan el sistema de estabilidad de las caseínas y provoca su coagulación y gelificación. (1)
CARACTERÍSTICAS
Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, sabor y olor característicos del
producto fresco, de color blanco cremoso u otro propio, sin materias extrañas, pastoso; textura
lisa y uniforme. Pueden agregarse, durante el proceso de fabricación leche en polvo, leche
evaporada, proteínas lácteas, azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en
trozos, pulpa de frutas, frutas secas y estas no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto
final. Las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del
peso total del producto. (1)
CLASIFICACIÓN
Según el contenido de grasa: Entera, Semidescremada (parcialmente descremada),

Descremada. De acuerdo con los ingredientes: natural, con ingredientes. (2)
QUESO
Es la caseína coagulada de la leche y separada del suero. Por ello el queso es el producto lácteo
con mayor cantidad de proteína. La dureza de los quesos depende en primer lugar de su
contenido de agua y en segundo lugar de su contenido de grasa. De acuerdo con su facilidad o
dificultad para ser cortados los quesos se clasifican en blandos, semiduros y duros.
CLASIFICACIÓN
Según el contenido de humedad: Duro, semiduro, semiblando, blando
Según el contenido de grasa láctea: Rico en grasa, entero o graso, semidescremado o bajo en
grasa, descremado o magro.
Quesos blandos. Son los quesos frescos, blancos, fáciles de cortar debido a que retienen gran
parte del suero (60 a 80%).
Quesos frescos. Son los de obtención reciente, solo por cuajado, ruptura de la cuajada,
desuerado y un ligero prensado. En general previamente se le adiciona a la leche azúcar, sal, ajo,
cebolla, etc. para tonificar su sabor.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos. Son los quesos que presentan
cierta dificultad para ser cortados. Han sido sometidos por determinado tiempo a cierta
temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el fin de disminuirles su contenido
de agua y alterar parcialmente algunas de sus características.
Quesos duros o añejos De pasta dura, amarillenta y seca, de olor y sabor fuertes y generalmente
con corteza. Adicionalmente al añejamiento se pueden aplicar técnicas complementarias, como
el salado o el ahumado.
QUESO FUNDIDO
La capacidad para que un queso funda depende de sus contenidos de agua y grasa y del tipo de
coagulación empleado: entre menos agua, las proteínas estarán más unidas y requerirán más
energía. A 35 °C el queso se vuelve flexible, aparecen pequeñas gotas de grasa en la superficie,
pero para que fluya como un líquido viscoso se debe romper la estructura proteínica a más de
55 °C en los suaves y hasta 80 °C en los duros y secos como el Parmesano. Los cuajados con
renina integran una estructura flexible de glóbulos de grasa y micelas unidas por calcio que se
debilita por el calor y permite el fundido; los frescos cuajados con ácido no crean esta estructura,
contiene menos grasa y las altas temperaturas solo los deshidratan y endurecen, pero no los
funden. (1)
Fig. 1.: tipos de quesos humedad y contenido de grasa en extracto seco
QUESOS MADURADOS
Su fabricación industrial parte de la leche estandarizada en grasa, homogeneizada, pasteurizada

y atemperada. Con el producto fuera del molde, la maduración se efectúa en cámaras con una
humedad de 80 a 90% y de 5 a 20 °C durante pocos días hasta varios meses. Implica cambios
bioquímicos muy complejos, como la hidrólisis de proteínas y grasas que generan los ácidos
glutámico, butírico y caproico, que además de contribuir al sabor, participan en otras reacciones
químicas que dan origen a aldehídos, cetonas y ésteres aromáticos. (1)
Estas intrincadas transformaciones las realizan diferentes agentes:
a) Los microbios originales de la leche.

b) Las lipasas y proteasas endógenas, si no están desactivadas por la ultra pasteurización.
c) Los microorganismos, o inóculo, añadidos para producir ácido láctico.
d) La actividad remanente del cuajo.
e) Los microorganismos adicionados para la maduración.
f ) La microflora natural del lugar donde se realiza y que se transmite al queso.
Mientras mayor sea el tiempo de maduración, más reacciones bioquímicas y más

transformaciones en el aroma y la textura se registraran.
QUESOS FRESCOS
La coagulación de los frescos se lleva a cabo por la adición directa de ácidos junto con la renina.
La cuajada resultante se moldea y se prensa un poco para llegar a aproximadamente 60% de
humedad, y también se produce un suero que se recolecta. Son muy perecederos y su
contaminación microbiana se controla con el 2 a 3% de la sal añadida y con la refrigeración.
Cómo no implica una maduración, los quesos frescos deben elaborarse con leche
pasteurizada se adulteran con facilidad con almidón, papas y otros productos amiláceos. (1)

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DERIVADOS LÁCTEOS

Es el producto obtenido por la coagulación de la leche entera, parcialmente descremada,

Según el contenido de grasa: Entera, Semidescremada (parcialmente descremada),

Según el contenido de humedad: Duro, semiduro, semiblando, blando

Fig. 1.: tipos de quesos humedad y contenido de grasa en extracto seco

Su fabricación industrial parte de la leche estandarizada en grasa, homogeneizada, pasteurizada

Estas intrincadas transformaciones las realizan diferentes agentes:

a) Los microbios originales de la leche.

Mientras mayor sea el tiempo de maduración, más reacciones bioquímicas y más

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