Guía de Producción

Limpia en el sector
de transformación
de la pesca

EFICIENCIA MEDIOAMBIENTAL PARA MEJORAR EL APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS

Acción gratuita cofinanciada por el FSE
Título: Guía de Producción Limpia en el sector de transformación de la pesca
Autores: Susana Etxebarria, Bruno Iñarra
Elaborado por: AZTI-Tecnalia
Edita: AZTI-Tecnalia

Unidad de Investigación Alimentaria

Parque Tecnológico de Bizkaia
Astondo Bidea. Edif. 609 • 48160 Derio (Bizkaia)
Tel.: 94 657 40 00 • Fax: 94 657 25 55
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[email protected]

Acción cofinanciada por el Fondo Social Europeo

© AZTI-Tecnalia, 2014. Todos los derechos reservados.
Esta publicación no puede ser reproducida, almacenada o transmitida total o parcialmente, sea cual fuere el
procedimiento o medio, sin permiso previo concedido por escrito por los titulares del Copyright.
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ÍNDICE

1 3
INTRODUCCIÓN OBJETO DE LA GUÍA

METODOLOGÍA PARA
SENSIBILIZACIÓN IMPLANTAR UN PLAN DE

4 6
AMBIENTAL PRODUCCIÓN LIMPIA

OTRAS HERRAMIENTAS DE

21 27
MEJORA AMBIENTAL CONCLUSIONES
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1. INTRODUCCIÓN
Las ventas netas de productos de la industria de los rasgos característicos del sector en su
alimentaria ascendieron a 86.298 millones de conjunto, primando en todo caso, las industrias
euros durante 2012, conforme a la información dedicadas a las conservas de pescado y aquellas
que aporta la Federación de Industrias de otras dedicadas a la elaboración de productos
Alimentación y Bebidas (FIAB), lo que representa que básicamente desarrollan su actividad
el 8,4 % del PIB. en el área de los productos congelados, bien
recibiendo la mercancía directamente de los
Tal y como se muestra en la Tabla 1 los buques congeladores, bien procediendo a su
subsectores más importantes fueron los de congelación en tierra y posterior tratamiento,
industrias cárnicas (21,6 %), elaboración de según las condiciones de los mercados. La
bebidas alcohólicas (10,5 %) e industrias lácteas mayoría de empresas son pequeñas, con menos
(10,1 %). Por otra parte, el sub-sector de la de 50 empleados.
transformación de pescado supuso un 4,7 %
con una facturación de más de 4.000 millones Los subsectores a destacar dentro de la
de euros. transformación de pescado son:

• Conserva de pescado
1.1. EL SECTOR DE TRANSFORMACIÓN • Congelado
DE PRODUCTOS PESQUEROS • Pescado ahumado
El sector de la industria de transformación de Atendiendo a los datos recogidos en el Informe
productos pesqueros, incluye todas aquellas MERCASA 2013, la producción española de
actividades que transforman el pescado en conservas y semiconservas de pescado y marisco
productos preparados para el consumo humano. llegó durante 2012 a unas 348.660 toneladas, lo
En España, la atomización empresarial es uno que supuso una reducción interanual del 3 %. El

Tabla 1. Distribución de facturación de las empresas alimentarias españolas en 2012.

Millones de € Porcentaje
Industria cárnica 19.149 21,6%
Elaboración de bebidas alcohólicas 9.364 10,6%
Industria lácteas 8.933 10,1%
Productos alimentación animal 8.900 10,0%
Fabricación de grasas y aceites 7.762 8,8%
Pan, pastelería y galletas 6.848 7,7%
Transformación frutas y hortalizas 6.697 7,6%
Aguas minerales y bebidas analcohólicas 4.726 5,3%
Otros productos alimentarios 4.557 5,1%
Azúcar, chocolate y cacaos 4.410 5,0%
Transformación pescados 4.162 4,7%
Productos molinería 3.165 3,6%
Total industria alimentaria 88.673 100%
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valor de mercado de las conservas se incrementó Asimismo, los residuos sólidos del procesado
en un 5,6 %, hasta llegar a 1.486 millones de también representan una problemática
euros, manteniéndose prácticamente respecto ambiental si no se manipulan adecuadamente. A
al año anterior. Frente a la atonía del mercado menudo resulta difícil alcanzar los requisitos de
interior es el comercio exterior el que permite las normativas medioambientales, la legislación
mantener un cierto dinamismo entre los sobre residuos y las restricciones de seguridad
principales operadores del sector. para la reutilización de materiales sólidos.
Además, suele desaprovecharse o desconocerse
Según este informe, la flota pesquera española el magnífico potencial de las sustancias
capturó 365.360 toneladas de productos de desecho de alto valor y biológicamente
pesqueros que se destinaron a su consumo activas, así como las posibles actividades de
congelado. El grupo más importante es el de valorización. Por otro lado, las legislaciones
los peces, donde la mayor partida en volumen medioambientales y las reglamentaciones sobre
y valor destinada a su consumo congelado es la calidad se están haciendo más estrictas y fuerzan
de atunes, bonitos y agujas. al sector transformador de pescado a tomar
medidas encaminadas a mejorar la situación
Asimismo, la producción de pescados ahumados
medioambiental en la actividad productiva
incrementó en el último ejercicio un 2,5 %,
diaria. Las asociaciones son conscientes de esta
lo que supone un 6,4 % más que en el año
situación y desean iniciar las actividades de
anterior. Estas cifras muestran que el sector de
I+D necesarias para ofrecer asistencia técnica
pescados ahumados ha encontrado un nicho
a sus PYME asociadas. Para afrontar este reto,
claro en el mercado español y presenta buenas
el sector transformador de pescado precisa
perspectivas de crecimiento. En el mercado
asistencia técnica.
nacional, el salmón ahumado acapara el 91,1 %
de todas las ventas en volumen y el 90,6 % en Esta Guía pretende facilitar las pautas para
valor. conseguir un uso racional de los recursos
naturales y la preservación del medio
1.2. LA PROBLEMÁTICA AMBIENTAL ambiente, que es un importantísimo factor de
competitividad y permite el cumplimiento de
El sector trasformador alimentario consume la legislación ambiental, que es cada vez más
grandes cantidades de agua, y por tanto, genera exigente.
grandes cantidades de aguas residuales que,
en ocasiones, presentan un contenido orgánico En la Guía se citan ejemplos para fomentar la
extremadamente elevado. Esto conduce a que implicación del personal trabajador, desarrollar
sean las plantas municipales de tratamiento un cambio de actitud hacia los principales
de aguas residuales quienes reciban esa carga problemas ambientales y sus repercusiones
de contenidos, viéndose saturadas durante sobre el sector y en la calidad de vida. También
picos estacionales, y con dificultades para se dan ejemplos de prácticas respetuosas con
hacer el tratamiento adecuado que permita el el medio ambiente relacionadas con las labores
cumplimiento de la legislación de vertido de profesionales.
aguas residuales.
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2. OBJETO DE LA GUÍA
El objetivo de la Guía es dar a conocer a Por último se facilita información sobre
los trabajadores del sector los conceptos herramientas y opciones de mejora ambiental
y principios básicos en materia de cuidado que permitan una minimización de los consumos
del medio ambiente. También se facilitarán (agua, energía, materiales), de la generación de
herramientas para reducir en origen el uso de residuos o valorización de las fracciones con
recursos naturales y aumentar la eficiencia de potencial de aprovechamiento.
los procesos. Esto permitirá una reducción del
impacto ambiental de la actividad y facilitará Mediante esta Guía los trabajadores del sector
al sector el cumplimiento de la legislación serán capaces de incorporar los principios
ambiental. básicos de la Producción Limpia obteniendo
beneficios ambientales y también económicos.
En la Guía se incluyen los siguientes conceptos: Además se mencionan algunos ejemplos de
los procesos productivos más significativos, y
• Sensibilización ambiental se facilitan diferentes tipos de medidas a los
• Metodología de implantación de un Plan aspectos de mejora identificados.
de Producción limpia
• Herramientas de mejora ambiental Esta Guía ha sido elaborada por AZTI-Tecnalia
dentro del proyecto FIAS, financiado por el
La Guía desarrolla los aspectos y posibles programa Empleaverde 2007-2013, de la
impactos ambientales de la actividad que Fundación Biodiversidad, enmarcado en el
produce la industria de conserva de pescado. Programa Operativo Adaptabilidad y Empleo,
Asimismo se dan unas claves metodológicas cuyo objetivo principal es aumentar las
generales para implantar un Plan de Producción capacidades de los trabajadores en temas
Limpia en cualquier planta que así lo desee. ambientales y de sostenibilidad.
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3. SENSIBILIZACIÓN
AMBIENTAL
Para la puesta en marcha de un Plan de Ambientalmente responsable:
Producción Limpia es necesaria la sensibilización
de los agentes implicados. Esto requiere el • Preserva el entono en el que opera ara
conocimiento de Conceptos Ambientales que que siga aportando recursos necesarios
se han recogido en la Tabla 2. para nuestro bienestar y supervivencia en
la calidad y seguridad necesaria
Además si tenemos como horizonte que la Socialmente aceptable
actividad de la industria alimentaria en general
perdure en el tiempo, se hace imprescindible • Preserva la salud y la calidad de vida, la
definir el concepto de sostenibilidad. La diversidad cultural, los derechos humanos,
sostenibilidad implica ser eficientes y rentables la igualdad, etc.
pero respetando y cuidando el medio ambiente,
las personas, las culturas y la sociedad, de Económicamente viable
modo que nuestra actividad perdure durante • Además de rentabilidad a corto mira la
generaciones. ética económica
En la Figura 1 se muestran los tres pilares que
definen la sostenibilidad. En definitiva, ser
sostenible significa ser:

Tabla 2. Definición de Conceptos Ambientales

Conceptos Ambientales Definición

Medio ambiente Entorno en el cual una organización opera, incluyendo el aire, el agua, la
tierra, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus
interrelaciones. En definitiva el medio ambiente es nuestro planeta, desde
lo más cercano hasta lo más lejano.
Aspecto ambiental Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización
que puede interactuar con el medio ambiente.
Ej.: vertido industrial a la red de saneamiento.
Impacto ambiental Efecto que produce una determinada acción humana (en este caso un
aspecto ambiental) sobre el medio ambiente.
Ej.: contaminación de las aguas.
Buenas prácticas ambientales Procedimientos de actuación tendentes a reducir el impacto ambiental
negativo a través de cambios en los modos de actuación y en la
organización de los procesos y actividades.
Indicadores ambientales Los indicadores son elementos de información que permiten una
evaluación continuada y objetiva del comportamiento medioambiental de
una empresa.
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Figura 1. Pilares de la sostenibilidad

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4. METODOLOGÍA PARA
IMPLANTAR UN PLAN DE
PRODUCCIÓN LIMPIA
El Plan de Producción Limpia se aplica a los diversas acciones que aseguren el éxito del
procesos productivos de una actividad, y va proceso y su integración real en la filosofía y
dirigido a reducir los consumos de materias funcionamiento de la empresa.
primas y auxiliares, envases, agua y energía. Como
resultado se incrementa la eficiencia en el uso de
Planificación y organización inicial
los recursos, se previenen y reducen las pérdidas y
la generación de residuos, vertidos y emisiones. 1. Compromiso de la dirección: es necesa-
ria la asignación de recursos y medios
La metodología a seguir para implantar un Plan
2. Designación del equipo de trabajo: for-
de Producción Limpia es:
mar un equipo responsable para llevar
adelante el proceso de implantación
Metodología de Implantación de un 3. Capacitación y sensibilización inicial:
Plan de Producción Limpia exponer en qué consiste, cómo se lleva
a cabo y resultados a obtener
1. Planificación y organización inicial 4. Establecimiento de objetivos y defini-
2. Elaboración del diagnóstico medioam- ción del alcance: objetivos realistas y
biental alcanzables
3. Priorización aspectos ambientales
4. Identificación de medidas de ahorro,
Para asegurar el éxito de la implantación del
optimización y mejora
Plan de Producción limpia es imprescindible que
5. Evaluación y selección de las medidas
los órganos de gestión y dirección de la empresa
de mejora
estén plenamente concienciados de su utilidad.
6. Elaboración del plan de acción
No hay que olvidar que un Plan de Producción
7. Implantación medidas
Limpia aporta beneficios tanto ambientales
8. Seguimiento del plan: evaluación efec-
como económicos.
tividad y medidas correctoras
Será necesario además que se asignen recursos
Los beneficios obtenidos al aplicar un Plan de materiales, y sobre todo humanos para el
Producción Limpia son, principalmente: desarrollo del mismo. Se formará un equipo
multidisciplinar que abarque todas las áreas de
• La reducción de los costes productivos trabajo de la empresa, así como los distintos
• Aumento de la competitividad de la perfiles de trabajador. De esta manera se
empresa obtendrá una imagen lo más representativa
• Reducción de la degradación del medio posible de la actividad. Este equipo será
ambiente responsable de definir los objetivos, de fijar el
• Mejor imagen de la empresa alcance y de la implantación del Plan.

4.1. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN El equipo de trabajo deberá tener los

INICIAL conocimientos adecuados, por lo que puede
ser necesaria una capacitación y sensibilización
Antes de empezar el proceso de Implantación inicial, tanto desde el punto de vista de la
de un Plan de Producción Limpia son necesarias Producción Limpia como medioambiental.
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4.2. ELABORACIÓN DEL DIAGNÓSTICO El primer paso es conocer la realidad del proceso
AMBIENTAL productivo, y medir los consumos reales en
materia prima, auxiliares, agua, energía, etc…
y también medir la cantidad y tipología de
Elaboración del diagnóstico ambiental residuos, vertidos y emisiones generadas. La
1. Descripción de la compañía y datos ge- medición de los consumos y de los residuos
nerales generados debe ser cualitativa (qué tipo) y
2. Inspección visual/auditoría de diagnós- cuantitativa (cuánto). Para ello se recomienda
tico: cuya finalidad es obtener infor- seguir el diagrama de flujo del proceso y tener
mación cualitativa de entradas, salidas, en cuenta todas las entradas y las salidas de
procedimientos, etc., así como conocer materiales, agua y energía de cada fase del
las prácticas habituales proceso.
3. Elaboración del diagrama de flujo de
los procesos: paso clave para el balan-
ce de materiales y energía
4. Recolección de datos cualitativos y
cuantitativos. Realización del inventa-
rio de entradas y salidas: obtener ca-
racterísticas más importantes de cada
una de ellas para caracterizar en de-
talle los consumos y la generación de
residuos, vertidos y emisiones.
5. Muestreo y análisis de los vertidos y
emisiones: para obtener información
representativa de la composición de
las aguas residuales y los gases de
combustión
6. Análisis de la legislación medioambien-
tal: para determinar el grado de cum-
plimiento por parte de la empresa.
7. Desarrollo de indicadores de compor-
tamiento medioambiental: datos cuan-
titativos recopilados relativizados a la
producción anual de la empresa. Estos
indicadores permiten evaluar el com-
portamiento de los aspectos medio-
ambientales, así como medir el grado
de eficiencia de las medidas.
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Figura 2. Ejemplo de diagrama de flujo en la elaboración de conserva de atún

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También se puede utilizar el mismo sistema de Asimismo se recomienda agrupar todas las
entradas y salidas para los procesos auxiliares. cantidades de residuos, vertidos y emisiones
Veamos algunos ejemplos para el proceso de generadas, para detectar puntos de mejora:
mantenimiento y la generación de vapor (Figura
3 y Figura 4). • Residuos no peligrosos
• Residuos peligrosos
El siguiente paso sería cuantificar todas las • Aguas Residuales
entradas y salidas de cada una de las etapas del • Emisiones a la Atmosfera
proceso productivo principal y de los procesos • Riesgo de Contaminación del Suelo
auxiliares. Si no se dispone de los datos, se • Ruidos y Olores
recomienda hacer estimaciones para tener una
idea global de las cantidades consumidas y/o En definitiva, se realizará un inventario
generadas. exhaustivo tanto de los consumos como de las
emisiones que se generan debido a la actividad
Se recomienda agrupar todos los consumos productiva de la conserva de pescado, como
por categorías. De esta manera se dispone de se muestra en la Figura 5. En el caso de los
información de partida para detectar puntos residuos no peligrosos, conviene describir su
de mejora e identificar los puntos de posible tipología (cristal, cartón, plástico) y su gestión
reducción de consumos. Por ejemplo: actual. Para las aguas residuales conviene
indicar la frecuencia con la que se generan
• Consumo de Materias Primas y Auxiliares (continuo, en picos de producción, estacional)
• Consumo de Envases y Embalajes y las características del vertido, de forma que
• Consumo de Agua se pueda observar la evolución del volumen de
• Consumo de Energía Eléctrica vertido durante el periodo productivo.
• Consumo de Combustibles

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de mantenimiento

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de generación de vapor

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Figura 5. Ejemplo de la Identificación de puntos de consumo de agua y generación de vertidos para

la industria de transformación de pescado

Una vez cuantificados los vertidos se debe realizar Tabla 3 y en función de sus características
su caracterización. Para ello se realizan tomas (volumen, hora de vertido, carga orgánica) se
de muestras que deben ser representativas evalúan unos parámetros determinados. En el
de la actividad. La tipología de vertido que se capítulo 4.4.1.2.- se establecen algunas medidas
genera en la industria pesquera es muy variada, de mejora para su minimización y tratamiento.

Tabla 3. Parámetros principales de caracterización y fuentes de vertidos

Parámetros Fuentes principales

Materia orgánica (DQO y DBO5) Sangre, agua de cocción, vísceras, aguas de lavado
Sólidos en suspensión Vísceras, espinas, restos de pescado

Aceites y grasas Aguas de cocción, lavado de piezas

Fosfatos y nitrógeno Vísceras, sangre, productos detergentes y desinfectantes

Detergentes y desinfectantes productos detergentes y desinfectantes de la limpieza y

desinfección de equipos e instalaciones
Sal Salazón y posterior lavado y pelado
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Una vez cuantificadas y caracterizados los

vertidos, emisiones y residuos se debe realizar
un estudio de la legislación medioambiental
para determinar si cumplen los criterios
especificados.

Además estos parámetros de caracterización

nos pueden servir para el desarrollo
de indicadores de comportamiento
medioambiental, lo que nos permitirá realizar
el seguimiento así como medir el grado de
eficiencia de las medidas.

4.3. PRIORIZACIÓN DE ASPECTOS

AMBIENTALES

Priorización de aspectos ambientales

Figura 6. Orden de prioridad de cumplimiento
1. Selección de aspectos ambientales de la legislación
prioritarios
2. Establecimiento de objetivos de mejo- 4.4. IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS DE
ra MEJORA
De todos los datos recogidos, tanto de consumos
como de generación de residuos vertidos, se Identificación de medidas de mejora
trata de priorizar dos o tres aspectos ambientales
1. Análisis de causas-detección de pro-
objetivo para minimizar. El criterio a seguir es
blemas
priorizar por ejemplo los aspectos que:
2. Identificación de medidas de mejora
• No cumplen la legislación (ejemplo: mediante brainstorming
DBOs y DQOs fuera de especificaciones
legales). En este sentido hay que tener Una vez seleccionados los aspectos ambientales
en cuenta la legislación vigente en objetivo a mejorar, se identificarán medidas de
materia medioambiental y recordar mejora encaminadas a solucionar o minimizar
que el ordenamiento jurídico va de las los problemas detectados. Para ello se pueden
normas locales a las normas comunitarias utilizar diferentes técnicas, como la revisión
europeas (ver Figura 6) bibliográfica, la consulta a agentes externos
• Suponen un costo mayor (ejemplo: porque e internos especialistas en el problema
se pierde mucha materia prima, o energía, identificado, y la técnica del Brainstorming o
o agua, o cuya gestión es cara) tormenta de ideas. La sesión de tormenta de
• Suponen un mayor impacto ambiental ideas es una de las herramientas de mayor uso
(ejemplo: vertido de aguas contaminantes, para la mejora continua y se presenta como un
emisiones a la atmósfera) modo eficaz de obtener un gran número de
ideas en poco tiempo de un grupo de personas.
Generalmente, la legislación limita parámetros
de contaminación que corresponden a los de Con esta técnica, la cual consiste en propiciar
mayor impacto ambiental y a su vez suponen el una multitud de ideas de mejora en torno a
mayor coste de gestión. cada objetivo, dejando libre la imaginación y
la sagacidad del grupo de trabajo (dirección +
Una vez determinados los aspectos ambientales técnicos + operarios), se identificarán medidas
objetivo es recomendable especificar en qué de mejora solamente para aquellos aspectos
grado se desean corregir, poniendo un objetivo ambientales priorizados en la fase anterior. Para
que sea realizable. ello, se aprovechará el know-how interno de la
organización y externo. Es interesante que en
esta reunión de tormenta de ideas participe un
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grupo de multidisciplinar dentro de la empresa. se irán repasando todas las operaciones

que componen los procesos principales
La metodología a seguir en una reunión de y auxiliares del aspecto a analizar para ir
brainstorming es la siguiente: identificando medidas de producción limpia
A) Explicación proceso y motivación: en cada uno de ellos. De aquí la importancia
El moderador explicará el proceso de la presencia de los responsables y
brainstorming a los asistentes y les motivará operarios responsables de cada área, ya
con un ejemplo ameno (¿para qué sirve un que son ellos quienes mejor conocen los
cenicero?) procesos y las posibles mejoras que se les
pueda inducir.
B) Análisis problemática a resolver: Se
definirá y se discutirá el aspecto ambiental C) Redefinición del problema: Para cada uno
o problemática a resolver y el objetivo de ellos se formulará una pregunta objetivo
propuesto de mejora. Se analizarán los en las siguientes formas:
problemas y las causas de la situación. ¿De qué modo... ?
Con el informe de diagnóstico en la mano, ¿De cuántas maneras... ?

Figura 7. Posibles estrategias para la obtención de medidas de mejora

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D) Aportación de ideas: Cada persona del debido a la ausencia de canales en la línea. Es

grupo deberá aportar alguna idea aunque preferible que estos sistemas estén controlados
parezca descabellada y ninguna idea puede automáticamente por detectores de presencia
ser criticada. u otros equivalentes. También los difusores y el
Analizando las causas una a una se van uso de pistolas en punta de manguera ayudan a
identificando medidas de producción limpia reducir el consumo de agua.
tendentes a reducir costos y mejorar el
comportamiento ambiental de la empresa. Con sistemas como los mostrados en la Figura
8 se pueden ahorrar importantes volúmenes de
E) Valoración y selección de medidas de mejora: agua a lo largo de una jornada de trabajo.
Una vez identificadas las medidas de mejora,
se procederá a su valoración y selección
mediante un sistema de puntuación. Se
seleccionarán las ideas mediante votación
de los miembros grupo de trabajo. Las ideas
más votadas son las que pasarán a estudio
de viabilidad. Este proceso se repetirá por
cada tema ambiental prioritario.
Figura 8. Sistemas de ahorro de agua
La valoración de las medidas propuestas se
llevará a cabo con la ayuda del mismo, en el Transporte en seco de restos
cual se priorizarán las medidas en función de
los criterios preseleccionados mediante la Es recomendable tanto por la calidad de los
puntuación de cada una de ellas. Opinarán mismos como medio ambientalmente la recogida
todos los miembros del equipo. y transporte mediante sistemas en seco, ya que
se reduce en gran manera el consumo y la carga
No hay que perder de vista que las posibles contaminante del agua empleada.
soluciones o medidas de mejora pueden
generarse con diferentes tipos de estrategias, Limpieza de equipos e instalaciones
tal y como se muestra en la Figura 7.
La reducción del volumen de agua consumida
Además es de gran valor archivar todas las ideas en el proceso permite ahorrar agua y la
surgidas durante la tormenta de ideas, ya que reducción del uso de productos detergentes y
aunque en el momento de la evaluación no desinfectantes en las actividades de limpieza,
hayan sido seleccionadas, más adelante pueden supone un ahorro importante en cuanto a coste
resultar muy útiles. de tratamiento y depuración.

4.4.1. Ejemplos de medidas de mejora Programa de limpieza y desinfección

para el sector transformador de Una limpieza planificada contribuye a reducir el
pescado consumo de agua. Si antes del enjuague inicial
A continuación se dan como ejemplos diferentes de las instalaciones se procede a despejar al
medidas para la reducción de los consumos máximo la zona a limpiar, ordenar los utensilios,
identificados y para la minimización de la desmontar equipos, barrer y recoger los restos
generación de residuos y vertidos, así como más groseros, se reducirá el tiempo invertido
para reducir su carga contaminante: para la limpieza en húmedo con detergentes, el
consumo de agua, y por tanto, el volumen de
Disminución del consumo de agua – reducción vertido generado.
del volumen de vertidos
El programa de limpieza y desinfección debe
Sistema centralizado de cierre de los puntos de comprender todas las áreas, máquinas y
agua utensilios de la fábrica y establecer el sistema
a emplear en cada caso, el tipo y concentración
Las duchas o grifos de lavado deben disponer de detergentes y desinfectantes, la temperatura
de un sistema que permita cerrar de forma y el tiempo de contacto, la frecuencia de las
conjunta la salida de agua en aquellos operaciones de limpieza y desinfección, etc.
períodos de tiempo en los que no es necesaria
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Limpieza previa en seco Equipos móviles o portátiles llamados de bajo

volumen
La limpieza previa en seco de máquinas y
suelos permite actuar con eficacia tanto sobre Por razones de economía de agua y de
el consumo de agua como sobre la carga detergente se aconsejan los equipos móviles o
contaminante. Por ejemplo, la limpieza previa portátiles llamados de bajo volumen (Figura 9).
en seco de los vehículos de transporte de En el caso de los restos en los que predomina
ganado puede reducir el consumo de agua de la grasa, es más conveniente usar temperaturas
limpieza en un 65 %. más elevadas, y emplear la llamada limpieza
con chorro de vapor.
Limpieza a baja presión
Debido a la posible formación de aerosoles,
Actualmente, se están sustituyendo los sistemas pequeñas gotitas de agua, grasa, proteínas y
de alta presión por los de baja presión para microorganismos, así como condensaciones del
realizar la mayor parte de la higienización de vapor de agua, se debe realizar la limpieza cuando
las industrias debido a que: pulverizan mucho no se trabaja para evitar la contaminación de los
menos el agua y, por lo tanto, la contaminación alimentos y tratar de favorecer el secado de las
ambiental es menor; deterioran menos las superficies.
máquinas y superficies de suelos, paredes,
etc., manteniéndolas más impermeables y
facilitando la limpieza de las mismas; son
más fáciles de manejar produciendo menor
desgaste físico a las personas que los utilizan;
mayor versatilidad y eficacia en la aplicación de
detergentes y desinfectantes y mayor facilidad
en el arrastre controlado de los residuos que
quedan adheridos en las superficies.

Limpieza a alta presión

Es importante elegir la presión adecuada en cada

momento. En las zonas limpias, es preferible
aplicar el agua a media presión (25-30 bar), por
el contrario, se pueden utilizar limpiadores a alta
presión (70-100 bar), con un menor consumo de
agua y detergente, en aquellos lugares donde la Figura 9. Equipo móvil de limpieza a presión
formación de neblina debida a la pulverización
no repercuta sobre la higiene, ni se deteriore Otras medidas más específicas para el ahorro de
suelo o material eléctrico, como establos o agua en el sector transformador de pescado se
superficies exteriores. muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Medidas específicas de ahorro de agua

Proceso Acciones de mejora

Descongelación • Descongelación de la materia prima mediante descongeladores con aire
caliente saturado
Cocción • Cocción a presión y vapor saturado

• Optimizar el nº de cocciones sin cambio de agua

Lavado de pescado • Instalar sensor sincronizando la ducha de agua con el paso de pescado
fresco
Lavado de latas • Recuperar el agua de goteo de las latas para reincorporarlo a la lavadora
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Tabla 5: Medidas específicas para minimizar la contaminación de vertidos

Proceso Acciones de mejora

Eviscerado, descabezado, • Empleo de diseños mejorados de rampas de caída de restos sólidos:
fileteado y pelado mayor inclinación, sistemas de desvío del agua para que no llegue
al contenedor de sólidos
• Recogida en seco de los subproductos sólidos orgánicos
Descamado • Evitar el descamado si se va a realizar pelado

Atemperación y descongelado • Recirculación del agua y agitación por aire o mecánica

Salazón • Recogida en seco de la sal

• Empleo de bandejas inferiores para evitar la caída al suelo de sal
Congelación por salmuera • Alargar la vida útil de las salmueras mediante la optimización de
la reutilización
• Seguimiento de los parámetros físicos, químicos y microbiológicos
que permita determinar el grado de envejecimiento de las
mismas
Cocción/platos preparados • Separadores de grasa y gestión de la misma

Disminución de la contaminación de las aguas los sólidos de mayor tamaño y posteriormente

residuales un tamiz que permita la separación de los sólidos
más finos. Estos sistemas de separación de
Limpieza previa en seco de las instalaciones sólidos llevarán acoplados equipos de recogida
de los sólidos separados para que puedan ser
Realizando una limpieza en seco (por medio
recuperados como subproductos. Estos equipos
de palas, cepillos o aspiradores), previa a
de recogida podrían llevar un sistema de drenaje
la limpieza húmeda, se reduce al mínimo la
para evacuar el agua contenida en estos restos
limpieza húmeda por medio de mangueras de
con el fin de que puedan ser más fácilmente
media y baja presión.
gestionados al tener menor contenido en
De esta manera se minimiza la generación de humedad.
vertidos puntuales de elevada carga orgánica
Sistema de homogeneización
y de difícil tratamiento generados durante la
limpieza en húmedo y se obtienen unos residuos Con el objetivo de laminar, desde el punto de
secos más fáciles de transportar y gestionar. vista de volumen y de carga orgánica, los vertidos
generados en la empresa. Esta necesidad surge
Otras medidas más específicas que ayudan a
de la heterogeneidad de los flujos de agua
disminuir la carga contaminante de los vertidos
residual derivados de las distintas operaciones
en el sector transformador de pescado se
de proceso y limpieza. Este sistema también
muestran en la tabla 5.
sirve de depósito de seguridad ante vertidos
Tratamiento de aguas residuales accidentales.

Después de seleccionadas las medidas de mejora Sistema biológico

dirigidas al ahorro de agua y a la minimización
En algunas industrias de transformación de
de los vertidos, en el caso de que sea necesario
pescado las aguas residuales presentan una
se aplicará una solución a final de tubo, que
elevada carga orgánica (expresados como DQO
podrá requerir de los siguientes sistemas de
y DBO5), y será necesario disponer de un sistema
depuración:
de depuración biológico que permita reducir la
Sistema de desbaste para la retención de los materia orgánica biodegradable presente en
sólidos en suspensión dichas aguas.

Instalación de una reja de gruesos para retener

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Reducción del consumo energético Una medida básica y sencilla de ajustar o reducir el
consumo eléctrico de una planta transformadora
El gasto energético supone uno de los costes es revisando el tipo de tarifa eléctrica contratada,
principales asociados al consumo de recursos. comprobando que se adecúa a los consumos
Como muestra la Tabla 6 tanto los procesos reales de la planta. Para ello es suficiente con pedir
principales como los procesos auxiliares deben a la compañía eléctrica la curva de carga diaria y
ser tenidos en cuenta a la hora de evaluar el analizar los datos de consumo.
consumo energético.
En la tabla 7 se han identificado algunas medidas
Como se muestra en la Figura 10 existen diversas de ahorro energético para diferentes operaciones
estrategias para reducir el consumo energético auxiliares que se desarrollan habitualmente en
de una instalación. una industria de transformación de pescado.

Tabla 6: Consumo energía eléctrica y utilización recursos naturales en la industria alimentaria

Procesos Equipos
PROCESOS PRINCIPALES Equipos y líneas de proceso

Aturdimiento, escaldado, desplumado, cocción, ahumado, estufado, secado,

etc.
PROCESOS AUXILIARES Generación de frío
Producción de vapor
Generación de aire comprimido
Bombas y motores
Iluminación
Edificios e instalaciones
Tratamiento aguas proceso
Transporte interno
Aire acondicionado / calefacción

Figura 10. Tipos de actuaciones para la reducción del consumo energético

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Tabla 7. Medidas de ahorro energético

Equipo Medidas
Uso de las calderas Ajuste de la combustión
Precalentamiento del combustible
Instalación de economizadores (intercambiador de calor de los humos de
combustión. Tª mínima = 200 ºC)
Recuperación del calor de las purgas. Sistema de retorno de condensados calientes
de calderos en toda la planta para su uso en intercambiadores de calor y tuberías
Expansión del condensado de alta presión: recuperación del VAPOR FLASH
Uso de Detección y eliminación fugas. Cerrar las válvulas, subir la presión y dejar que baje
compresores y aire comprobando los tiempos
comprimido
Instalación de la toma de aire en una zona fría, ya que a menor Tª del aire y más
seco, mayor rendimiento (4 ºC -> 1 %)
Mantener la presión mínima en la red (4 % más consumo por bar)
Bombas y motores Automatizar el uso de equipos de bombeo en función de la demanda de fluidos
Instalar variador de frecuencia / velocidad en motores o bombas de caudal variable
Reemplazo motores de baja eficiencia, por los de alto rendimiento EFF1/EFF2
Cámaras de frío/ Automatización de la apertura de la puerta de las cámaras de frío
congelación
Instalación de alarma de puertas abiertas en cámara de frío
Instalación de cortina de aire en la puerta de apertura
Instalación de pre-cámara de frío en cámaras de congelación, del tamaño adecuado
Iluminación Instalación de sensores de movimiento en zonas de poco tránsito
Instalación de luxómetros en zonas con luz natural
Instalación de interruptores sectorizado para el encendido de luminarias
Maximizar y aprovechar el uso de luz natural

4.5. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE LAS 4.6. ELABORACIÓN DEL PLAN DE

MEDIDAS DE MEJORA ACCIÓN
Para cada una de las medidas seleccionadas,
Evaluación y selección de medidas de se estudia su aplicabilidad, requerimiento de
mejora inversión, inmediatez, potencial de mejora,
periodo de retorno de la inversión (si es que hubiera
1. Análisis de viabilidad de las medidas
inversión), y se fija una fecha para su implantación
2. Decisión de las medidas a implantar
así como un responsable de hacer el seguimiento
por la dirección de la empresa
a la medida seleccionada. Esta información es la
que conforma el Plan de Acción.

En general muchas de las medidas de minimización

Las ideas recogidas de la reunión de son sencillas, no requieren grandes inversiones y
brainstorming son analizadas detalladamente son de aplicación inmediata. Pueden ser medidas
por el equipo multidisciplinar y la dirección de que requieran cambios organizativos, cambios en
la empresa para evaluar su potencial de mejora. la forma de trabajar habitual, o también medidas
Será la dirección de la empresa quien finalmente tecnológicas, como la adquisición de pequeños
seleccione las de mayor potencial y viabilidad, equipos o instrumentos.
y estás serán las que se incluirán en el Plan de
Acción o Mejora. A continuación se muestra un ejemplo de parte
de un plan de acción de una empresa del sector
transformador de la pesca.
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Tabla 8. Ejemplo de un Plan Acción para el objetivo de Ahorro de agua

Tareas a desarrollar Persona Plazo de Estado a Estado a

Responsable ejecución 30/06/2014 31/12/2014

Objetivo 1: Ahorro de Agua

FRESCO
1. Eliminar manguera con boca grande o X Marzo 2014. REALIZADO
cambiarlas por boquilla con pistola para
regular el caudal y chorro
2.Instalar sensor automático asociado al X Junio 2014 REALIZADO
paso de pescado en la ducha de lavado
DESCONGELACIÓN
3. Instalar termostato de Tª en el atún Y Septiembre
para ver cuándo está descongelado 2014
4. Recircular el agua para mantener la Tª Z Junio 2014 POSTPUESTO
de descongelación a 30/09/2014
5. Atemperar la materia prima antes de Y Mayo 2014 REALIZADO
descongelarla
AREA DE COCCIÓN
6. Aumentar el nº de cocciones con el Z Marzo 2014 REALIZADO
mismo agua, estableciendo un criterio
de calidad
LAVADORA DE PARRILLAS
7. Sustitución de la lavadora de parrillas X Año 2015
AUTOCLAVES
8. Recuperación del agua de enfriamiento X Junio 2014 REALIZADO
de autoclaves
LIMPIEZA
9. Formación al personal de limpieza: X Junio 2014 REALIZADO
concienciación del coste del agua 1ER GRUPO
10. Instalación de caudalímetro para la Y Junio 2014 REALIZADO
medida de aguas de limpieza
OTROS
11. Separación de aguas pluviales e X Abril 2014 REALIZADO
industriales

4.7. IMPLANTACIÓN DE MEDIDAS

La implantación de un Plan de Acción o Plan
de Mejora de este tipo se realiza según la
siguiente jerarquía de prioridades, y es así como
se han seleccionado también las medidas que
conforman el Plan de Acción.

La implantación de este Plan es una tarea

relativamente sencilla, pero que como
hemos señalado anteriormente requiere del
compromiso de la Dirección y una buena
comunicación en todos los niveles organizativos
de la empresa.
Figura 11. Jerarquía de prioridades de estrategias
de minimización de residuos
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4.8. SEGUIMIENTO DEL PLAN: Algunos indicadores de salida:

EVALUACIÓN EFECTIVIDAD Y
• m3 de aguas residuales / unidad de
MEDIDAS
producto
Para realizar un adecuado seguimiento del Plan • m3 de aguas residuales / m3 de agua
de Acción o Mejora se van a considerar los consumida
siguientes puntos: • kg de residuos sólidos generados / unidad
de producto
• Indicadores de seguimiento • Rendimiento de obtención de producto
• Evaluación del cumplimiento del plan de (unidad de producto producida / unidad
acción de materia prima e insumos consumida)
• Evaluación de la efectividad de las • Cantidad de materia prima perdida con
medidas aguas residuales [Tn Materia prima – (Tn
producto + Tn subproducto)] / Tn producto
4.8.1. Indicadores de seguimiento emisiones generadas m3 / unidad de
Para el correcto seguimiento de la realización combustible utilizada (m3 o kg)
del Plan de Producción Limpia es imprescindible • Cantidad de subproducto enviado a gestor
el establecimiento de una serie de indicadores (Tn subproducto/Tn producto)
que nos permitan cuantificar de manera objetiva
Estos indicadores deben ser evaluados con
el estado inicial y el avance de aquellos aspectos
la mayor frecuencia posible para realizar
que se vayan a abordar.
un correcto seguimiento del proceso de
Los indicadores son elementos de información implantación y del posterior funcionamiento de
objetiva que permiten evaluar de un modo la empresa según el Plan de Producción Limpia.
continuado y objetivo el comportamiento de
4.8.2. Evaluación del cumplimiento del
los aspectos ambientales objeto del Plan de
plan de acción
Producción Limpia. A su vez, los indicadores
deben medir de forma objetiva el grado de En el plan de acción se habrán fijado unos objetivos
eficiencia de las medidas de Producción Limpia y un cronograma con tareas, hitos u objetivos
y cuantificar la mejora obtenida. parciales. A lo largo de la implantación del Plan de
Producción Limpia se debe seguir el cumplimento
Para ello los indicadores deben ser:
de objetivos y avance de las tareas.
• Representativos
Para esto resulta de gran utilidad, entre otras
• De fácil obtención técnica y económica
cosas, el seguimiento de los Indicadores de
• Fácilmente calculables
Proceso descritos anteriormente.
• Comparables con otras empresas (optativo
para realizar Benchmarking) Además mediante la aplicación del Plan de
• Simples y entendibles Acción, se introducen conceptos de mejora
continua, ya que se debe realizar una revisión
Por ejemplo, algunos indicadores de entrada o
periódica de las mejoras introducidas y la
consumo para la industria de alimentos son los
evaluación de los logros obtenidos.
siguientes:
4.8.3. Evaluación de la efectividad de las
• Consumo específico de electricidad
medidas
[kWh consumido / unidad de producto
(unidades, toneladas o kilogramos)] Las medidas puestas en marcha deben ser
• Consumo específico de agua (m3 de agua / evaluadas en cuanto a su efectividad y se
unidad de producto) deben traducir en una clara mejora en los
• Consumo específico de combustible indicadores de proceso y en mayor medida
(combustible consumido (m3 o kg) / unidad en los indicadores medioambientales. Estos
de producto) indicadores se revisaran al menos una vez al año,
• Consumo de materias primas e insumos y se compararán respecto a los años anteriores
(m3 o kg ) / unidad de producto para ver la tendencia del parámetro medido, y
en su caso, tomar las medidas pertinentes para
su mejora.
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Evaluación de la efectividad de las medidas

En planes realizados por AZTI-Tecnalia de Producción Limpia en el sector pesquero se han obte-
nido importantes ahorros económicos
• 30 % de ahorro de agua
• 15 % de ahorro de energía
• Más de 1 % de aumento de rendimiento de obtención de producto
• 50 % más de recuperación de subproducto de pescado
• 35 % de reducción de contaminación en los efluentes

Figura 12. Ciclo de mejora continua

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5. OTRAS HERRAMIENTAS
DE MEJORA AMBIENTAL
5.1. SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL Existen varios estamentos que otorgan la
certificación ambiental a aquellas empresas
Anteriormente se ha mencionado que la que cumplen con los requisitos exigidos en las
implantación de un Plan de Producción Limpia diversas normas. El objeto de la certificación
ayuda a la empresa a introducir conceptos de es asegurar el cumplimiento de la legislación
mejora continua. en la actualidad así como en el futuro, y
poder demostrar ante terceros un correcto
El proceso de mejora continua se sistematiza a
comportamiento ambiental y un compromiso
través de los Sistemas de Gestión Ambiental, es
de mejora continua.
decir, un método sistemático de control de las
actividades, procesos y diligencias relevantes La implantación de la Producción Limpia, si bien
de una organización para producir un resultado no cubre todos los aspectos a contemplar por
deseado o alcanzar un objetivo previsto. El un sistema de gestión ambiental certificable, sí
objetivo de un Sistema de Gestión Ambiental supone un importante paso en el cumplimiento
es triple: prevenir la contaminación, cumplir de algunos requisitos exigidos por los sistemas
la legislación y tener una mejora ambiental de gestión ambiental. Se puede decir que un Plan
continua.

Figura 13. Esquema de implantación de la ISO 14001

22 Guía de Producción Limpia en el sector de transformación de la pesca
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de Producción Limpia correctamente implantado en producto final. Dependiendo de su destino

puede suponer aproximadamente un 30  % de pueden ser subproductos con bajo valor que son
los requisitos necesario para la implantación de regalados, o pueden ser residuos que requieren
un sistema de gestión ambiental, como puede una gestión específica y que supone un coste
ser la norma ISO 14.001. para la empresa o incluso pueden llegar a ser
contaminantes de efluentes con el consiguiente
En la Figura 14 se representan los elementos gasto de depuración.
contemplados por los Sistemas de Gestión
Ambiental y en qué medida la Producción Sin embargo los subproductos pueden ser
Limpia ya contempla algunos de ellos. una excelente oportunidad dada la naturaleza
orgánica de los subproductos que se generan
La Producción Limpia contempla tener unos en las industrias alimentarias, y por poseer
objetivos ambientales medibles, revisar la componentes de alto valor añadido, apreciados
legislación, fijar metas ambientales concretas, en otros sectores no alimentarios (farmacéutica,
establecer un plan para alcanzarlas y diseñar cosmética, etc.), si son extraídos de manera
unos indicadores que midan de forma fiable correcta. Por ello los subproductos no deben
las acciones de mejora establecidas en el Plan ser considerados residuos. Los subproductos
de Acción. Asimismo, estos indicadores deben pueden ser otra fuente de ingresos para la
revisarse periódicamente, estableciendo las actividad empresarial.
medidas correctoras necesarias en el caso que
corresponda. Si con la Producción Limpia se han explicado
las estrategias de minimización, es decir el
5.2. VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS fomento de la prevención y la reducción, con el
aprovechamiento de los subproductos estamos
A lo largo de los procesos productivos existen potenciado la estrategia del aprovechamiento a
fracciones de materia prima que no terminan través del reciclaje.

Figura 14. I nterrelación entre un sistema de Producción Limpia y un sistema de gestión ambiental
ISO14001
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Figura 15. Relación entre el tipo del aprovechamiento y la estrategia de actuación ambiental

Dentro de las opciones de valorización también Además, para poder aprovechar los
existe un criterio de priorización para el uso subproductos existen ciertos factores que hay
de los sub-productos. Como se muestra en la que tener en cuenta.
Figura 16 las opciones de más valor son las que
dan lugar a productos de uso en alimentación Para poder aprovechar los subproductos existen
humana, seguido por la alimentación animal. ciertos factores que hay que tener en cuenta.

Figura 16. Pirámide de priorización de opciones de valorización

24 Guía de Producción Limpia en el sector de transformación de la pesca
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Figura 17. Factores a tener en cuenta para el aprovechamiento

Asimismo hay que tener en cuenta que la legislación no se pueda contar con la opción de gestión en
europea (Directiva 2008/98/CE) promueve el vertedero. Las opciones de valorización y de
reciclado y la valorización y en siguiente lugar aprovechamiento posibles con los subproductos
la digestión anaerobia de bioresiduos o el orgánicos generados en las industrias de la cadena
compostaje y es posible que en un futuro próximo alimentaria se resumen en la Figura 18.

Figura 18. Esquema de opciones de valorización de residuos orgánicos

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Los residuos de origen orgánico que genera Los indicadores se utilizan para:
el sector pesquero son muy numerosos y
varían en función de la actividad estudiada. En • Conocer el comportamiento
general en las zonas de procesado de pescado medioambiental.
se suelen generar partes no destinadas a • Planificar, controlar y supervisar.
consumo humano (vísceras, pieles, cabezas, • Evaluación de las mejoras y de los puntos
colas, espinas, conchas, etc.), junto con restos débiles en la protección ambiental.
de músculo adherido a algunas de estas partes, • Detectar ineficiencias en el proceso y
así como producto no conforme. Además se potenciales de optimización.
encuentran las aguas de lavado y los aceites • Identificar posibles mejoras en la
alimentarios empleados en los procesos. efectividad y rendimiento y oportunidades
de reducción de costes.
Tabla 9. Ejemplos de residuos en el Sector • Perseguir y alcanzar metas de mejora.
Pesquero • Facilitar el seguimiento de un Sistema de
Gestión Medioambiental.
Residuos del sector Pesquero
Los indicadores pueden medir el comportamiento
Descartes No conformes
ambiental (por ejemplo los indicadores que
Cabezas Colas se utilizan para medir las mejoras del Plan de
Vísceras Restos de músculo, recortes Producción Limpia) y también pueden medir la
Tejidos Membranas situación medioambiental.
Espinas Plumillas de cefalópodos La situación ambiental es el sumatorio de todos los
Pieles Conchas de crustáceos comportamientos ambientales de las actividades
humanas, y da una idea del grado de deterioro
Escamas Ojos
del medio ambiente. Los indicadores de situación
Estos subproductos tienen el potencial de ambiental son muy numerosos pero quizás
aprovechamiento dando lugar a distintos el más conocido es el de la huella de carbono.
compuestos que pueden ser empleados por Este indicador mide la cantidad de Kilogramos
distintos sectores. equivalentes de dióxido de carbono (CO2), y es el
indicador para medir el calentamiento global.
5.3. INDICADORES AMBIENTALES La huella de carbono mide la problemática del
Los indicadores son elementos de información calentamiento global del planeta que tiene
que permiten una evaluación continuada y como consecuencia el efecto invernadero. En
objetiva del comportamiento medioambiental un intento de detener este calentamiento los
de una empresa, detectar las condiciones firmantes del protocolo de Kioto establecieron
cambiantes y sus tendencias, evaluar los este indicador para medir los gases con efecto
resultados de las políticas y gestión ambiental, invernadero que son liberados a la atmosfera
así como detectar potenciales de mejora y debido a nuestra actividad cotidiana o la
reducción de costes. fabricación de un producto, que son otros
muchos gases además del CO2.

Tabla 10. Ejemplos de aprovechamiento de sub-productos de la industria pesquera

Residuos Compuestos Destino

Cabezas, Músculo, Pescado Biomoléculas: Ac. Hialurónico, Alimentación humana
Entero Ac. Grasos Omega-3, protamina Cosmética
Músculo, Pescado Entero, Aceites de pescado Alimentación animal / Industria
Conjunto de residuos química
Vísceras Enzimas Alimentación
Músculo, Pescado Entero Proteínas (Hidrolizados, Alimentación animal
Concentrados y harinas)
Pieles, Espinas Colágeno / Cola / Gelatina Alimentación humana
Conchas de Moluscos Calcio Nutracéuticos
26 Guía de Producción Limpia en el sector de transformación de la pesca
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La metodología más extendida para medir los Otro indicador que comienza a hacerse
gases de efecto invernadero es el PAS 2050 y que conocido es el de la huella hídrica, que indica
fue desarrollada en el Reino Unido. En definitiva la cantidad de agua que ha sido necesaria para
evalúa el efecto en el calentamiento que genera producir un producto, o la necesaria en un
1 kilo de los diversos gases efecto invernadero y proceso concreto. En la Figura 19 se muestran
lo “traduce” a equivalentes en kilos de CO2 (ver las Categorías de impacto más utilizadas y las
Tabla 11). Estos gases de efecto invernadero son unidades de referencia correspondientes, entre
principalmente el metano, el óxido nitroso, los ellas la Huella de Carbono (kg CO2 Eq.) y la Huella
compuestos hidrofluorocarbonados (HFCs) y el Hídrica (m3 H2O Eq.).
CO2.

Tabla 11. Potencial de calentamiento de diferentes gases

Potencial de
Gas de Efecto Composición Calentamiento CO2 Principales Orígenes
Invernadero Eq.
Dióxido de Carbono CO2 1 Quema de combustibles fósiles

Metano CH4 Producción pecuaria, residuos

21 sólidos urbanos

Óxido Nitroso N2 O Uso de fertilizantes, degradación

310 de suelos
Refrigerantes industriales y
Perfluorocarbonos PFC 6500 a 9200 aerosoles
Hidrofluorocarbonos HFC 140 a 11700 Refrigerantes y aerosoles
Refrigerantes industriales y
Hexafluoruro de Azufre SF6 23900 producción de metales

Figura 19. Categorías de impacto y unidades de referencia correspondientes

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5.5. ECODISEÑO • De la cuna a la cuna: en la que además del

estudio de la cuna a la tumba se incluyen
El Ecodiseño es la acción de realizar el diseño, las operaciones de reciclado que se puedan
o rediseño, de un producto teniendo en realizar para reintroducir materiales en la
cuenta criterios de minimización de impacto cadena de producción
ambiental como un factor adicional a los que
tradicionalmente se han tenido en cuenta El objetivo del Ecodiseño es reducir al mínimo
(costes, calidad,…). la cantidad y la toxicidad de las entradas
(materiales, agua y energía) y las salidas
El objetivo del Ecodiseño es reducir el impacto (emisiones, efluentes y residuos) en cada fase
ambiental del producto a lo largo de todo su de dicho Ciclo de Vida del producto tratando
Ciclo de Vida. Como se muestra en la Figura 20, de minimizar el impacto global del producto en
existen distintos alcances de Ciclo de Vida: todo su Ciclo de Vida.
• De la puerta a la puerta: en la que sólo
se evalúan los impactos directos de la 5.6. MARKETING VERDE
actividad La implantación de la Producción Limpia tiene
• De la cuna a la puerta: en la que además de una doble utilidad:
nuestra actividad se incluyen los impactos
producidos por la obtención de las materias Interna:
primas
• De la cuna a la tumba: en la que se tiene • Identifica dónde se pueden introducir
en cuenta la vida completa, desde la mejoras para la reducción del impacto
obtención de las materias primas de que ambiental
se compone hasta la gestión o eliminación • Genera ahorro de costes
final una vez el producto ha sido consumido • Promueve el Ecodiseño de nuevos productos
o desechado, pasando por todas sus fases más eficientes y sostenibles
de fabricación y comercialización
Externa:

• Comunicación ambiental de producto

• Distintivo ambiental informativo
• Aumentar el grado de concienciación del
consumidor - Acceso a nuevos segmentos
de mercado más sensibilizados
• Diferenciación de producto - argumento de
venta
• Información científico-técnica utilizable en
Marketing para aportar valor.

Figura 20. D
 iferentes tipos de alcance de un
análisis de ciclo de vida
28 Guía de Producción Limpia en el sector de transformación de la pesca
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A continuación se muestran algunos ejemplos cada etapa de la cadena productiva y de

de argumentos que pueden ser utilizados para comercialización para conseguirlo.
aportar valor de producto /empresa: • Usarlo como un indicador más de
sostenibilidad además de otros:
• Contribuir a una dieta baja en carbono - Huella hídrica
• CO2 = 0 (no suele ser muy creíble a no ser - Residuos valorizados
que esté certificado) - Huella ecológica
• Comunicación de medidas ya implantadas - Materias primas sostenibles
de mejora ambiental y ahorro en términos (uva ecológica, envase, material
de reducción de huella de carbono como limpieza, combustibles,….)
consecuencia de una estrategia ambiental - Etc…
establecida años atrás. • Asociarlo a la parte ambiental de una
• Efecto transparencia y rigor: Explicación de estrategia global de sostenibilidad o
las etapas y/o causantes y su contribución Responsabilidad social corporativa, junto
(p.e. en %) a la reducción de huella de con:
carbono o Gases efecto invernadero • Bienestar social
• Comunicación de una estrategia climática • Apoyo al pequeño viticultor “natural e
de reducción de la huella total en un integrado en el paisaje”
“X” % a “Y” años. Acciones previstas por • Otros

Figura 21. Ejemplos de marketing de verde

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6. CONCLUSIONES
Es indudable que para minimizar el impacto Para las medidas de acción implantadas se
ambiental de la actividad y al mismo tiempo realizará una inspección visual de las mismas
conseguir aumentar la productividad, la para determinar si efectivamente están
implantación de la Producción Limpia es una implantadas y si hay algún problema, poder
herramienta de gran ayuda. Sin embargo para identificar la causa de las mismas.
que la implantación sea efectiva hay que tener
en cuenta los siguientes aspectos: La efectividad en el cumplimiento del Plan de
Producción limpia hace necesario realizar un
• Identificar la problemática ambiental seguimiento periódico, al menos anualmente
• Priorizar y seleccionar los aspectos a donde no solo se revise el cumplimiento de
mejorar las medidas ya identificadas sino que se vayan
• Identificar las medidas de mejora ambiental agregando nuevas medidas que alimenten
a aplicar a los aspectos seleccionados el proceso de mejora continua del Programa
• Analizar la viabilidad técnica y económica medioambiental.
de medidas de mejora medioambiental,
• Calcular la reducción del impacto En el sector de transformación de pescado la
ambiental y el ahorro económico derivado problemática ambiental principal, y donde se
de la implantación de las medidas de debe incidir es:
mejora ambiental
• El alto consumo de agua
Es muy importante evaluar la efectividad de las • La generación de vertidos con alta carga
medidas de producción limpia implantadas para orgánica.
poder determinar si se han obtenido los resultados • La alta demanda energética para los
iniciales previsto al comienzo del programa. diferentes procesos

La medición de la efectividad de las medidas Existen muchos tipos de medidas de mejora

no debe hacerse de manera puntual después ambiental que contribuyen a reducir el impacto
de que las medidas de producción limpia sean ambiental de la actividad de transformación de
implantadas, sino que se debe realizar un pescado. En general estas medidas no requieren
monitoreo periódico que determine si se han grandes inversiones económicas, son sencillas y
dado cambios positivos y si la empresa se está los resultados se observan con inmediatez.
acercando a sus objetivos iniciales. Para ello, es
Además las medidas de mejora ambiental
un imperativo que el equipo de producción limpia
enfocadas en actividades de prevención suelen
no se disuelva después de terminar el programa
requerir pequeñas inversiones y reportan
sino que siga adelante revisando los informes de
mayores ahorros económicos, frente a las
los indicadores de seguimiento establecidos.
medidas de reparación o también denominadas
Los datos proporcionados por el sistema “a fin de tubo” que requieren grandes inversiones,
de indicadores medioambientales son y suelen tener altos costes de mantenimiento.
fundamentales para que la Dirección de la
Esta guía proporciona los conocimientos básicos
empresa conozca la situación medioambiental
para que las empresas del sector pesquero
en la que se encuentra en cada momento y
puedan realizar de forma autónoma la
tome las decisiones adecuadas.
implantación de un Plan de Producción Limpia.
Además el equipo de producción limpia
No obstante la ayuda de evaluadores
evaluará el grado de cumplimiento del plan de
externos y expertos puede resultar de interés
acción, revisando y analizando si las medidas
y permitir lograr mejores resultados tanto
se han llevado a cabo en los plazos previstos,
medioambientales como económicos.
tomando medidas correctoras en el caso que sea
necesario.
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Astondo Bidea. Edif. 609 • 48160 Derio (Bizkaia)
Tel.: 94 657 40 00 • Fax: 94 657 25 55
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