“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA : INFORME SOBRE VISITA TÉCNICA A BODEGA

SAN ISIDRO
DOCENTE : ING. RAMOS GAMARRA, MIGUEL

CURSO : ESTADÍSTICA Y DISEÑO DE EXPERIMENTO

CICLO : TERCER CICLO A

ALUMNO : BRAVO FLORES, ALVARO FERNANDO

ICA – PERÚ

2017

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INTRODUCCIÓN
• En el año 2002, empresarios privados, liderados por Carlos
Ferreyros S. y Diego Loret de Mola, adquirieron la Bodega San
Isidro, ubicada en el Valle de Ica, Distrito de Publo Nuevo, en Ica,
Perú.
• Bodega San Isidro se remonta al siglo XIX. Sin embargo, los
documentos más antiguos recuperados en los archivos de la región
pertenecen a 1919, donde se registra que la Bodega San Isidro y
una serie de plantaciones fueron vendidos en una transacción.
• A lo largo de los años, las propiedades y las destilerías han tenido
varios dueños. Antes de 2002, el ultimo dueño de la Bodega San
Isidro fue la familia Mendiola, que compró la propiedad en 1940. La
maestra destiladora en ese tiempo fue Doña Blanca Mendiola, cuyo
pisco tuvo buena reputación y ganó bastantes premios. El único
hijo, Don Alfredo Mendiola Martínez, se hizo a cargo del negocio
luego del retiro de su madre en los sesentas; pero,
lamentablemente, tuvo que detener las ventas en 1968, cuando el
gobierno militar expropió todas la tierras de sus propietarios y se las
entregó a los trabajadores, quienes posteriormente formaron
cooperativas agrícolas y acabaron con las viñas para cultivar
alimentos de subsistencia.
• Sin uvas, no podía ser producido el pisco para propósitos
comerciales; únicamente pequeñas cantidades para consumo
personal.
• Desde 2002 los nuevos dueños han elaborado pisco de excelente
calidad, reflejado en los numerosos premios que ha recibido a lo
largo de los años. Empeñados en mantener el estilo artesanal de
una destilería de 100 años de antigüedad, las estructuras de la
misma han sido remodeladas y ampliadas, manteniendo su carácter
tradicional. Por otro lado, los dos alambiques de cobre que datan
del siglo XIX han sido rearmados y reacondicionados, incorporando
a su proceso tecnología moderna como despalilladoras italianas y
prensas neumáticas que han elevado la calidad del pisco mediante
un mejor tratamiento de las uvas durante el proceso de molienda
Desde el 2002 el señor Alfredo Mendiola ha mantenido contacto con
el equipo de producción para elaborar desde el primer pisco, que no
ha dejado de perfeccionar su calidad en los años siguientes.
• En el 2005 Bodega San Isidro se convirtió en la principal
exportadora de pisco peruano, siendo la primera compañía en la
historia del país en exportar un contenedor sólido de 20’ con pisco.
Este sencillo acto sirvió de estímulo y motivación a los otros

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productores de pisco para perseguir rutas similares de crecimiento,
y hoy en día son muchos los que buscan compartir un lugar en los
mercados internacionales.
• El nombre BarSol está inspirado en la misión y compromiso de
la Bodega San Isidro de llevar a cada BAR del mundo, de copa en
copa, el producto más fino elaborado bajo el SOL de Ica, una copa
a la vez. Ergo, “BarSol Pisco”.
• BarSol se especializa en piscos producidos con uvas Quebranta,
Italia y Torontel. Son elaborados en los dos estilos, a) Pisco Puro b)
Pisco Mosto Verde. El Pisco “Acholado” es logrado mediante la
mezcla de piscos de las tres variedades de uvas.

BarSol es el auténtico pisco artesanal

de Perú
Destilado y embotellado en la Bodega San Isidro, una de las
destilerías más antiguas del Valle de Ica, BarSol es producido con
vinos frescos y fermentados de uvas especiales del Valle de Ica,
Perú. Diseñado por Diego Loret de Mola y Carlos
Ferreyros, BarSol es elaborado mediante la clásica destilación por
alambique que se practica en Perú desde el siglo XVI. Producido con
las mismas uvas que crecen en las viñas del Valle de Ica y además
empacado a mano en pequeños lotes, Pisco BarSol es destilado con
suprema pureza, sin agregar agua ni otros ingredientes al mosto de
uva que es fermentado en un vino perfecto antes de ser destilado. De
esta manera, resulta un licor excepcional de exquisita pureza,
claridad y suavidad. Altamente premiado por su sabor
superior, BarSol es la recompensa perfecta para toda ocasión.

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ELABORACIÓN

El pisco solo puede ser elaborado con 8 tipos espcíficos de uvas, que
se clasifican así:

a) AROMÁTICAS

4 tipos de uvas, principalmente relacionadass con la variedad

Moscatel. Estas son: Italia, Torontel, Albilla y Moscatel. (Muscat
Rosso)

b) NO AROMÁTICAS

4 tipos de uvas negras que se derivan de las uvas Misión de España.

Estas son: Quebranta, Mollar, Negra Corriente y Uvina.

Por consiguiente, el pisco únicamente puede ser elaborado a partir

de una variedad de 8 uvas, pero también es posible encontrar una
infinidad de mezclas comercialmente llamadas “Acholado”.

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Todas estas uvas deben cultivarse en 5 departamentos específicos
de Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Además, las
destilerías tienen que estar localizadas dentro de la misma región y
cada empresa debe tener su respectivo certificado de registro de
origen.

La extracción

Cuando las uvas han madurado y han alcanzado la cantidad

adecuada de azúcar (medida en grados Brix), pueden ser
cosechadas y llevadas a la destilería.

• Las uvas son puestas en la despalilladora, que es una máquina que

delicadamente separa el escobajo de las uvas mediante movimientos
centrífugos que remueven los tallos.

• Las uvas en seguida caen a través de una pequeña cámara con dos
rodillos, que se encargan de partir y abrir las uvas para que se libere
el jugo.

• Las uvas y el jugo extraído en el proceso de despalillado son

recogidas y bombeadas a una cámara llamada prensa.

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• Dentro de la prensa, las uvas y el jugo se maceran por unas cuantas
horas y luego el líquido resultante es bombeado a los tanques de
fermentación.

• La cámara girará por ciclos para permitir que las uvas exprimidas
sigan liberando más jugo puro.

• Una vez ya no queda más jugo, una vejiga de la cámara de prensa

es inflada a una presión específica para delicadamente presionar la
cáscara y la pulpa de las uvas con el fin de extraer el jugo restante.
El líquido recuperado es bombeado a un tanque de fermentación
distinto para ser procesado de forma separada. Todos los tallos,
cáscaras y semillas son removidos, ya que el vino para hacer pisco
es únicamente fermentado con jugo puro de uva. Otros procesos más
artesanales todavía emplean la costumbre de pisar las uvas y
exprimirlas para luego prensar de manera manual la cáscara y la
pulpa. Sin embargo, esta práctica es más ineficiente y favorece la
liberación de ácido tánico de la cáscara de la uva, haciendo que el
producto sea más áspero y menos suave.

La fermentación

La fermentación empieza en el momento en que las uvas son

exprimidas y el jugo es extraído. Hay dos maneras de lograr la
fermentación:

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a) Temperatura ambiente: sencillamente es dejar que el jugo siga
su curso natural a temperatura ambiente;

b) Refrigeración: en tanques de acero inoxidable y un sistema de

refrigeración que permite controlar la temperatura y la velocidad de
fermentación.

Por ley, en cualquiera de los dos casos, la fermentación tienen que

ser natural, en otras palabras la transmisión aérea de levaduras es
el único elemento para desencadenar el proceso. Ni agua ni ningún
otro ingrediente son permitidos durante la fermentación. La Bodega
San Isidro realiza el proceso natural. Después de la extracción, el
jugo es puesto en barriles de fermentación de cemento o polietileno.
Una fermentación natural completa generalmente toma entre 8 y 12
días, dependiendo de la cantidad de azúcar en las uvas, como
también de la oscilación de la temperatura atmosférica. A través de
este proceso natural, el contenido de azúcar de la uva se
transforma en alcohol. El contenido del alcohol del vino depende de
la cantidad inicial de azúcar de las uvas, que puede variar entre
10% y 14%.

Una vez se obtiene el vino, se lo pone a reposar para luego ser

destilado en los alambiques de cobre.

La destilación

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Cuando el Maestro Destilador lo considere conveniente, los mostos
recién fermentados se bombean desde los tanques de fermentación
hacia los alambiques. Luego se aplica calor a los alambiques con el
fin de que el vino hierva y se evapore su contenido. Cada tipo de
alcohol tiene un punto de ebullición diferente por lo que el proceso
exige mucha precisión. Cuando el vino se evapora, los gases
liberados son conducidos a través de un cuello de cisne hacia un
condensador. El condensador es una bobina de cobre en espiral
sumergida en agua fría, que refrescará los vapores y los llevará de
nuevo al estado líquido. El fluido recogido es el alcohol deseado
que se convertirá en pisco.
Para hacer Pisco Puro, los mostos primero deben haber sido
completamente fermentados en vino. Esto significa que nada de
azúcar debió quedar en los mostos porque fue convertida
totalmente en alcohol durante el proceso. El contenido de alcohol en
el vino varía entre 10% a 14%, dependiendo del tipo de uva y la
cantidad de azúcar en el tiempo de la fermentación. Por lo tanto, la
destilación consiste en aumentar el nivel concentración de alcohol
hasta llegar al rango de 38% y 48%, que es donde se ubica el pisco
peruano.
Para hacer pisco Mosto Verde, los mostos deben ser parcialmente
fermentados hasta alcanzar ciertos parámetros dictados por el
Maestro Destilador, que tienen que ver con la densidad, la acidez, el
contenido de azúcar residual y el nivel presente de alcohol. Al llegar
a los parámetros especificados, el mosto fermentado se bombea a
los alambiques de destilación. Para el Pisco BarSol Mosto Verde, el
contenido de alcohol en el mosto suele oscilar entre 3% y 5%. Por
lo tanto, se requiere más volumen de mosto para ser destilado y
alcanzar la misma cantidad de pisco destilado en comparación con
el pisco regular.
La destilación de pisco es un sencillo proceso por lotes en
alambiques de cobre. Cada pailada de vino es destilado una sola
vez.
El proceso de destilación se divide en tres etapas:
a) La Cabeza,
b) El Cuerpo (o corazón), y
c) Las Colas

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La mejor y más esperada cantidad de destilación se obtiene en el
Cuerpo (o corazón). Los puntos de corte tienen que ser
determinados entre las tres etapas. El arte está en cuándo
comenzar a recoger el Cuerpo (o corazón) y cuándo parar.
La Cabeza es la primera parte del proceso de destilación, y la
menos indicada para hacer pisco. En esta fase es cuando los
alcoholes más volátiles se evaporan y condensan. El alcohol más
prominente en esta etapa es el metanol, un ingrediente
extremadamente peligroso que necesita ser removido en su
totalidad, junto a la acetona y los esteres, para que así se preserve
la calidad del producto final. Existen distintos parámetros para
determinar la cantidad de Cabeza para el punto de corte. Muchos
maestros destiladores usan termómetros o alcoholímetros para
determinar los niveles deseados y hacer el punto de corte. Los más
experimentados usan únicamente sus sentidos para realizarlo. Ellos
se guían por el sabor y el olor de los alcoholes de la Cabeza, que
tienen características particulares que los identifican y diferencian
del etanol. En la práctica, la cantidad de Cabeza que se remueve en
destilación oscila entre el 0.7% - 1.5% de la pailada de vino.
El Cuerpo (o corazón) es la mejor parte de la destilación, y es el
momento exacto para extraer el pisco. El alcohol prominente es el
etanol. La recolección de pisco en esta etapa es vigilada muy de
cerca en cuanto a temperatura y contenido de alcohol. El punto de
corte es determinado por el tipo de alcohol que se busca obtener
como también por el sabor esperado.
La Cola es la solución de agua, algo de etanol, y una serie de
compuestos con altos puntos de ebullición. Si la recolección de la
Cola toma mucho tiempo, estos compuestos pueden estropear el
sabor obtenido en el Cuerpo. Nuevamente, el punto de corte es
determinado mediante la frecuente degustación y olor de muestras.
La elaboración de pisco es extremadamente sensible y requiere de
excesiva precisión. El Maestro Destilador solo tiene UNA
oportunidad para hacer las cosas bien, dado que el pisco es
destilado UNA sola vez.
El pisco peruano es el único licor en el mundo que por ley tiene que
ser destilado con suprema pureza, puesto que ni agua ni ningún
otro ingrediente pueden ser añadidos durante el proceso, para que
de esta manera se consiga una exquisita claridad, pureza y
suavidad en el producto final.

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No hay una segunda oportunidad a la hora de hacerlo, y por tanto
siempre tiene que ser elaborado correctamente desde su inicio, la
cosecha, hasta la destilación. Pisco BarSol y la Bodega San Isidro
siguen al pie de la letra estas prácticas tradicionales que se han
desarrollado en Perú por más de 450 años.

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Conclusión
BarSol es una reconocida y galardonada marca de pisco peruano,
que produce el licor de acuerdo a los más altos estándares de
calidad de CONAPISCO (Comisión Nacional de Pisco), de tal
manera que se obtienen los piscos más finos del mercado. El
orgullo de la empresa son los alambiques de cobre de siglos de
antigüedad y que todavía son empleados para destilar los piscos de
BarSol. Hecho desde su primera destilación con vino fresco de uva
y destilado grado alcohólico final, sin aditivos, conservantes,
saborizantes o diluyentes, es uno de los licores más naturales del
mundo.

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Índice
1) Caratula ……………………………………………………… 1

2) Introducción …………………………………………………. 2

3) Elaboración ………………………………………………….. 4

a) La extracción …………………………………………….. 5
b) La fermentación …………………………………………. 6
c) La destilación ……………………………………………. 7

4) Índice ………………………………………………………… 11

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