Vino de Frutas

TEMA: VINO DE FRUTAS
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
OBJETIVOS.
 Describir la línea general para la preparación del Vino de frutas.

 Conocer Formulación, tiempos y puntos críticos en el proceso de vino de frutas.
 Conocer los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos presentados en
el proceso de elaboración de Vino de Fruta.
VINO DE FRUTAS
Es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se

emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
CLASIFICACION DE LOS VINOS

1- Por su contenido en azúcares
2- Por su color
- Tintos.
- Rosados.
- Blancos.
3- Por su edad.
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
- Sin crianza. Vinos del año.

- Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
- Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
- Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella
4- Por su contenido de Alcohol:

Vinos calmos. Son aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en
forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras,
azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Son de una graduación alcohólica
que va desde el 10% al 15%.Son habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.
Vinos fortificados. Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de
uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la
producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez,
Marsala, madeira y Oporto. El contenido alcohólico va desde los 16 a los 23
grados C (grados por volumen).
Vinos espumantes. Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones. La primera es la habitual del vino natural, la segunda en la botella.
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

- Mosto de Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, mora,
naranja, corozo, tamarindo, etc.
- Azúcar blanca
- Levadura
- Ácido cítrico: (Cuando la fruta es acida se emplea bicarbonato de sodio)
- Fosfato de amonio (nutriente)
- Bentonita o gelatina sin sabor ((Usado para clarificación)
- Agua
FRUTA AZUCAR FOSFATO DE AMONIO LEVADURA

MACERADA
CLARIFICANTE ACIDO CITRICO

TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
FORMULACION
Agua: 100%
Azúcar: 30% (300 g/litro)
Fruta: 30% (300 g/litro)
Levadura: 0,1% (1 g/litro)
Ácido cítrico: 0,1% (1 g/litro)
Clarificante (Gelatina sin sabor o bentonita): 0.14 % (1,4 g /litro)
Fosfato e amonio (nutriente): 0, 1% (1 g/litro)
DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTAS

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de rechazo

PREPARACIÓN  cáscara

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Levadura +agua
azucarada  PREPARACIÓN DEL MOSTO
+nutriente

TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
FERMENTACIÓN  de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO  residuos

Alcohol  ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
PROCESO PRODUCTIVO:
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
PROCESO DE ELABORACION
1- Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.
2- Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas
y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
3- Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
4- Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más

rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen una variedad de
modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede
incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y
por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
5- Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando
la fruta.
6- Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor y el color.
7- Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1
gramo por litro aproximadamente.
8- Fermentación: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 10 y 16 días
como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas
9- Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
10- Clarificado: Agregar el Clarificante hidratado previamente.
11- - Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
12- Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
TECNOLOGO
POROCESOS
BIOTECNOLOGICOS
13- Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
14- Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente
que el tapón de la botella sea de corcho.
CONTROL DE CALIDAD
1- En la materia prima: La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para
aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
2- En el proceso: Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del

mosto, lograr la estandarización previamente definida. Es importante verificar el
nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar
que se está obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce).
3- En el producto: Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura

de llenado

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 Describir la línea general para la preparación del Vino de frutas.

Es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se

CLASIFICACION DE LOS VINOS

- Sin crianza. Vinos del año.

4- Por su contenido de Alcohol:

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

FRUTA AZUCAR FOSFATO DE AMONIO LEVADURA

CLARIFICANTE ACIDO CITRICO

4- Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más

2- En el proceso: Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del

3- En el producto: Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura

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