Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato de syllabus del curso Procesos de Cárnicos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional Básica Disciplinaria
Curso: Procesos de cárnicos Código: 211614
Tipología de curso: Metodológico
N° de créditos: 3
(Teórico-Práctico)
Diseñador de curso: Ana Isabel Botero Actualizador de curso: Ana Isabel
Echeverri Botero Echeverri
Fecha de elaboración: lunes, 5 de Fecha de actualización: domingo, 27
Febrero de 2018 de mayo de 2018
Descripción del curso:
El curso de Procesos cárnicos es un curso del campo de formación disciplinar
específico del programa de Ingeniería de Alimentos y se ubica en el núcleo problémico
transformación y conservación de alimentos. Es un curso teórico-práctico, de tres (3)
créditos académicos, está compuesto por tres unidades didácticas y está diseñado
para ejecutarse en un lapso de 16 semanas didácticas.

El método tiene implícito en su dinámica de trabajo el desarrollo de habilidades,

actitudes y valores benéficos para la mejora personal y profesional del alumno,
siguen tres principios básicos:

- El entendimiento con respecto a una situación de la realidad surge de las

interacciones con el medio ambiente.
- El conflicto cognitivo al enfrentar cada nueva situación estimula el aprendizaje.
- El conocimiento se desarrolla mediante el reconocimiento y aceptación de los
procesos sociales y de la evaluación de las diferentes interpretaciones individuales
del mismo fenómeno.

El curso de Procesos cárnicos es un curso del campo de formación disciplinar específico

del programa de Ingeniería de Alimentos y se ubica en el núcleo problémico
transformación y conservación de alimentos. Es un curso teórico-práctico, de tres (3)
créditos académicos, está compuesto por tres unidades didácticas y está diseñado
para ejecutarse en un lapso de 16 semanas didácticas.
El curso presenta un contenido en tres unidades, ya que la educación de la nueva
generación de profesionales, debe estar dirigida, hacia el crecimiento de la actividad
agroindustrial como cadena integral, que identifiquen las oportunidades de uso y
mejoramiento de las variables que afectan la transformación, conservación y la
sostenibilidad del entorno para apropiar tecnologías que aumenten las posibilidades
de uso de los derivados y subproductos de origen animal y vegetal, conservando sus
características, ya que el procesamiento tiene como objetivo aplicar técnicas y
tecnologías, que diversifiquen sus presentaciones, de forma que: lo que se transforme
incorpore pensamientos globalizados que beneficien a la pequeña, mediana y grande
empresa, desde la obtención de la materia prima, como la elaboración de productos
cárnicos y transformación de subproductos animales y toda la cadena, hasta el
consumidor final.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Propósitos:

• Analizar la incidencia de la calidad de la carne en el proceso de transformación y

de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria cárnica.
• Comprender y aplicar cada uno de los procesos productivos de la industria cárnica
y sus derivados, así como cada una de las variables de proceso.
• Analizar y aplicar cada uno de los procesos de producción para la obtención de
productos cárnicos frescos, curados, emulsificados y enlatados.
• Identificar los equipos requeridos para la implementación de la industria cárnica.

Competencias del curso:

Competencias Generales del Curso:

• El estudiante analiza alternativas de solución en el proceso de producción
primaria, composición química y nutricional, acondicionamiento,
almacenamiento y control de calidad de la carne, ofreciendo tecnologías limpias
y de desarrollo sostenible.
• El estudiante reconoce y comprende la importancia de cada uno de los procesos
productivos en la industria cárnica.
• El estudiante analiza y controla cada una de las operaciones y procesos de
producción y de transformación a nivel tecnológico e industrial productos
cárnicos frescos, curados, emulsificados y enlatados.
 • El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e
innova tecnologías para generar nuevas tecnología de innovación en la
industria cárnica.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

UNIDAD 1. De Ona, C. et al. (2012). Elaboración de preparados cárnicos
Bioquímica de la frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
carne y materia (MF0297_2). Málaga, ES: IC Editorial. (p.p. 95-160).
primas utilizadas Recuperado de:
en procesos
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
cárnicos
on?docID=10721881&ppg=8
1.1 Constitución del
tejido muscular
1.2 Proceso de
conversión del
músculo a carne y
factores de
calidad de la
carne
1.3 Materias
primas utilizadas
en la formulación
de productos
cárnicos.
UNIDAD 2. Enciclopedia de la OIT, (2012) Capítulo 67 Industria alimentaria.
Operaciones en Washington D. C., US: D - INSHT (Instituto Nacional de
los procesos de la Seguridad e Higiene en el Trabajo). (p.p. 6-38). Recuperado de:
industria cárnica
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
2.1 El salado,
on?docID=10626052&ppg=3
operación básica
Materias primas
para la industria
cárnica
2.2 Factores de
importancia en la
formación de la
emulsión en
productos
cárnicos
2.3 Bioquímica de
los productos
cárnicos
fermentados
UNIDAD 3. Zamora, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial
Operaciones de de alimentos procesados. R. G. T. Morales (Ed.). Editorial
control en los Universitaria. (p.p.223-252). Recuperado de:
procesos cárnicos http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
3.1 Balances de on?ppg=6&docID=10219444&tm
masa aplicados en
los procesos Pérez, L. (2009). Evolución de las sales nitrificantes en el
cárnicos proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo
3.2 Conceptos de Frankfurt. Madrid, ES: Universidad Complutense de Madrid.
transferencia de (p.p.39-79). Recuperado de:
calor y muerte http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
térmica aplicados on?ppg=8&docID=10121738&tm
a los procesos
cárnicos Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones
3.3 Productos cárnicos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
cárnicos enlatados (UF0354). Málaga, ES: IC Editoria. (p.p. 103-153). Recuperado
y cálculo de la de:
letalidad http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
on?ppg=10&docID=10721873&tm

Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones

cárnicos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
(UF0354). Málaga, ES: IC Editoria. (p.p. 259-287).
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
on?ppg=10&docID=10721873&tm

Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los

productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. (P.p.81-89).
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.acti
on?ppg=6&docID=10317000&tm
 Ortega, M. (2016). Aspectos microbiológicos de la carne.
[Archivo de video]. Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Recuperado de: http://hdl.handle.net/
Recursos educativos adicionales:

Unidad 1:

Aragonés, J. (2011) Acondicionamiento de la carne para su uso industrial: carnicería

y elaboración de productos cárnicos (UF0353). Málaga, ES: IC Editorial. (p.p.51-77).
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1072163
0&ppg=9

Ortega, M. (2016). Calidad de la Carne Bovina. [Archivo de video]. Recuperado

de:http://hdl.handle.net/10596/11001

Unidad 2:
De Ona, C. et al. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y
elaboración de productos cárnicos (MF0297_2). Málaga, ES: IC Editorial. (p.p. 95-
160). Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1072
1881&ppg=8
Enciclopedia de la OIT, (2012) Capítulo 67 Industria alimentaria. Washington D. C.,
US: D - INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo). (p.p. 6-
38). Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1062
6052&ppg=3

Unidad 3:
Cepero. F, et al. (2012) Cortes especiales de res. Ciencia y Tecnología de Alimentos
Vol. 22, No. 3, 29-38. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria. (p.p. 3 16). Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1067981
1&ppg=3

Ortega, M. (2016) Bioquímica de la carne. [Archivo de video]. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11090
Ortega, M. (2016) El Pescado. [Archivo de video]. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11096

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

Aprendizaje basado en proyectos a desarrollar en 6 momentos dentro de toda la
realización del curso: planeación, análisis, diseño, construcción, implantación y
mantenimiento, las cuales se presentan de forma implícita en los contenidos a
desarrollar durante las semanas de cada unidad.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la

desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Reconocimiento del curso
3 UNIDAD 1. Bioquímica de Fase 1: Revisión de contenidos de la unidad 1.
la carne y materia primas El estudiante revisa y estudia individualmente
utilizadas en procesos los contenidos correspondientes a la unidad 1
cárnicos y desarrolla actividades de planeación del
1.1 Constitución del proyecto
tejido muscular
1.2 Proceso de
conversión del músculo a
carne y factores de
calidad de la carne
1.3 Materias primas
utilizadas en la
formulación de productos
cárnicos.
4 UNIDAD 1. Bioquímica de Fase 1: Desarrollar la actividad planteada en la
la carne y materia primas guía de actividades.
utilizadas en procesos El estudiante de manera individual resuelve
cárnicos actividades de la fase de análisis del proyecto
1.1 Constitución del y realizan los aportes en el foro colaborativo.
tejido muscular
1.2 Proceso de
conversión del músculo a
carne y factores de
calidad de la carne
1.3 Materias primas
utilizadas en la
formulación de productos
cárnicos.
5 UNIDAD 1. Bioquímica de Fase 1: Desarrollar la actividad planteada en la
la carne y materia primas guía de actividades.
utilizadas en procesos Los estudiantes de manera colaborativa
cárnicos analizan y concertan para desarrollar
1.1 Constitución del actividades de la fase de diseño del proyecto.
tejido muscular
6 1.2 Proceso de
conversión del músculo a
carne y factores de
calidad de la carne
1.3 Materias primas
utilizadas en la
formulación de productos
cárnicos.

7 UNIDAD 2. Operaciones Fase 2: Revisión de contenidos de la unidad 2.

en los procesos de la El estudiante revisa y estudia individualmente
industria cárnica los contenidos correspondientes a la unidad 2
2.1 El salado, operación
básica Materias primas
para la industria cárnica.
2.2 Factores de
importancia en la
formación de la emulsión
en productos cárnicos
 2.3 Bioquímica de los
productos cárnicos
fermentados.

8 UNIDAD 2. Operaciones Fase 2: Desarrollar la actividad planteada en la

en los procesos de la guía de actividades.
industria cárnica El estudiante de manera individual resuelve
2.1 El salado, operación actividades de la fase de diseño del proyecto y
básica Materias primas realizan los aportes en el foro colaborativo.
para la industria cárnica
2.2 Factores de
importancia en la
formación de la emulsión
en productos cárnicos
2.3 Bioquímica de los
productos cárnicos
fermentados

9 UNIDAD 2. Operaciones Fase 2: Desarrollo de actividades componente

en los procesos de la práctico
industria cárnica
2.1 El salado, operación
básica Materias primas
para la industria cárnica
2.2 Factores de
importancia en la
formación de la emulsión
en productos cárnicos
2.3 Bioquímica de los
productos cárnicos
fermentados.
10 UNIDAD 2. Operaciones Fase 2: Desarrollar la actividad planteada en la
en los procesos de la guía de actividades.
industria cárnica Los estudiantes de manera colaborativa
2.1 El salado, operación analizan y concertan para resolver actividades
básica Materias primas de la fase de construcción del proyecto.
para la industria cárnica
2.2 Factores de
importancia en la
formación de la emulsión
en productos cárnicos
2.3 Bioquímica de los
productos cárnicos
fermentados
11 UNIDAD 3. Operaciones Fase 3: Revisión de contenidos de la unidad 3.
de control en los El estudiante revisa y estudia individualmente
procesos cárnicos los contenidos correspondientes a la unidad 3.
3.1 Balances de masa
aplicados en los procesos
cárnicos
3.2 Conceptos de
transferencia de calor y
muerte térmica aplicados
a los procesos cárnicos
3.3 Productos cárnicos
enlatados y cálculo de la
letalidad
12 UNIDAD 3. Operaciones Fase 3: Desarrollar la actividad planteada en la
de control en los guía de actividades.
procesos cárnicos Los estudiantes de manera individual de la
3.1 Balances de masa fase de construcción del proyecto y realizan
aplicados en los procesos los aportes en el foro colaborativo.
cárnicos
3.2 Conceptos de
transferencia de calor y
muerte térmica aplicados
a los procesos cárnicos
3.3 Productos cárnicos
enlatados y cálculo de la
letalidad
13 UNIDAD 3. Operaciones Fase 3: Desarrollar la actividad planteada en la
de control en los guía de actividades.
procesos cárnicos Los estudiantes de manera colaborativa
3.1 Balances de masa analizan, concertan para realizar
aplicados en los procesos actividades de la fase de implementación
cárnicos del proyecto.
3.2 Conceptos de
transferencia de calor y
muerte térmica aplicados
a los procesos cárnicos
3.3 Productos cárnicos
enlatados y cálculo de la
letalidad.
14 UNIDAD 3. Operaciones Fase 3: Desarrollo de actividades componente
de control en los práctico
procesos cárnicos
3.1 Balances de masa
aplicados en los procesos
cárnicos
3.2 Conceptos de
transferencia de calor y
muerte térmica aplicados
a los procesos cárnicos
3.3 Productos cárnicos
enlatados y cálculo de la
letalidad
15 y 16 Evaluación final por POA Fase 4: El estudiante desarrolla las
actividades planteadas en la guía de
actividades de la evaluación final que toma
como insumo los productos desarrollados en
las actividades correspondientes a las
unidades 1, 2, 3

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en
este curso.
Acompañamiento asincrónico: acciones comunicativas de carácter permanente,
oportuno y pertinente por medio de asesorías académicas a través de los foros
colaborativos en el campus virtual, foro general del curso y a través del correo
institucional.

Acompañamiento Sincrónico: acciones in situ, acompañamiento en el componente

práctico, y acompañado por cipas presenciales y acompañamiento virtual a través de
Skype y de web conference teniendo en cuenta una programación establecida para
el período de oferta del curso

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer
Momentos Productos a entregar Puntaje
o de Ponderación
de la según la estrategia de máximo/500
seman /500 puntos
evaluación aprendizaje puntos
a
Documento individual con
1-2 Inicial las evidencias del taller de 25/500
reconocimiento del curso
25/500
Intermedia Trabajo colaborativo 1:
Unidad 1 Documento escrito 50/500
7-10 individual y grupal
Intermedia Trabajo colaborativo 2:
Unidad 2 Documento escrito 100/500
7-10 individual y grupal 250/500
Intermedia Trabajo colaborativo 3:
11-14 Unidad 3 Documento escrito 100/500
individual y grupal
Fase 4: Desarrollar el
componente práctico del
Component
7-14 curso. 100 100/500
e práctico
Preinforme e informe de
practicas
Documento escrito
15-16 Final 125/500
individual y grupal 125
Puntaje Total 500 puntos 500 puntos