ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

VICERRECTORA ACADMICA Y DE INVESTIGACIN
PROPUESTA DE SYLLLABUS

INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

ESCUELA O UNIDAD: Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
SIGLA: ECBTI
NIVEL: Tecnolgico
CAMPO DE FORMACIN: Formacin Bsica Disciplinaria especfica
CURSO: Tecnologa de crnicos
CDIGO: 301106
TIPO DE CURSO: Metodolgico (Terico-Prctico)
N DE CRDITOS: Tres (3)
N DE SEMANAS: 16 semanas
CONOCIMIENTOS PREVIOS:
DIRECTOR DEL CURSO: Mary Elena Ortega Gonzlez
FECHA DE ELABORACIN: 2 de Diciembre 2014
DESCRIPCIN DEL CURSO: El curso de Tecnologa de carnes pretende responder a los ncleo problmicos, transformacin y
conservacin de alimentos, donde bsicamente el estudiante tome competencias en productos procesados, con criterios de
responsabilidad social, ya que son muchos los productos que se distribuyen en el comercio, con problemas de no cumplimiento
mnimo de la normativa nacional e internacional, al igual que productos que nutricionalmente beneficien a los consumidores finales,
ya que la industria est saturada de insumos, aditivos y materias primas no saludables. De igual forma la riqueza que se tiene en
productos agropecuarios-autctonos y no se le da un valor agregado por medio de transformaciones que minimicen las condiciones
tanto urbanas y en especial la industria rural, que juega un papel importante en la transformacin de materias primas, tanto de
origen animal, como de origen vegetal, para obtener mejores productos alimenticios y subproductos tiles al entorno.
La estrategia de aprendizaje basada en tareas, segn Richards (2010) se refiere a un enfoque centrado en el uso de tareas como el

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ncleo central de la planeacin y proceso para llevar al aprendizaje. Se propone implementar sta estrategia en el curso porque: La
tarea es una actividad orientada por una meta de aprendizaje en la cual los estudiantes elaboran un producto real y autntico; las
tareas son actividades que tienen significado para los estudiantes como su enfoque central y stas buscan lograr uno o varios
objetivos especficos que deben ser alcanzados en un tiempo determinado.
El curso presenta un contenido en tres unidades, ya que la educacin de la nueva generacin de profesionales, debe estar dirigida,
hacia el crecimiento de la actividad agroindustrial como cadena integral, que identifiquen las oportunidades de uso y mejoramiento
de las variables que afectan la transformacin, conservacin y la sostenibilidad del entorno para apropiar tecnologas que aumenten
la posibilidad de uso de los derivados y subproductos de origen animal y vegetal, conservando sus caractersticas, ya que el
procesamiento tiene como objetivo aplicar tcnicas y tecnologas, que diversifiquen sus presentaciones, de forma que: lo que se
transforme incorpore pensamientos globalizados que beneficien a pequea, mediana y grande escala a la empresa, desde la
obtencin de la materia primas, como la elaboracin de productos crnicos y transformacin de subproductos animales y toda la
cadena, hasta el consumidor final.
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
Con este curso se pretende brindar al estudiante unadista las herramientas que permite desarrollar habilidades para aplicacin de
mtodos oficiales de anlisis de alimentos en el sector crnico, conocer, aplicar normas gubernamentales para la toma de decisiones
y solucin de problemas en el campo de la calidad y sanidad alimentaria para la identificacin de todos los elementos que
garantices calidad e inocuidad, transformacin, conservacin y aplicacin de las materias primas basados en la bsqueda de la
sostenibilidad del entorno manteniendo las prcticas necesarias en salubridad, funcionalidad y en general manejo de todas las
caractersticas que se requieren para formar profesionales integrales en la solucin de problemas, desarrollar y deduccin de los
modelos matemticos que involucren los principales parmetros a controlar en la industria crnica, cumpliendo con lo estipulado
en la regulacin nacional e internacional, en el campo alimentario.
En el qu hacer con los residuos agroindustriales generados en los procesos de la industria alimentaria para utilizarlos como

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materias primas que den respuesta a la disminucin de la contaminacin por residuos orgnicos y as tambin se comprometa con la
responsabilidad social y la sostenibilidad.
Competencias generales del curso:
Momento Uno
o El estudiante aplica los conceptos fundamentales de manejo y tratamiento de carnes.
o El estudiante desarrollar criterios para la seleccin de materias primas crnicas.
o El estudiante Identifica y conceptualiza las caractersticas fisicoqumicas, fisiolgicas, microbiolgicas y sensoriales de las
materias primas utilizadas en el sector crnico.
Momento Dos
o El estudiante integra el conocimiento terico adquirido con la aplicacin que le permita analizar las diferentes tecnologas de
procesamiento y conservacin de la carne y sus productos, haciendo uso de las herramientas proporcionadas durante su
formacin en el programa de Ingeniera de Alimentos.
Momento Tres
o El estudiante conocer diferentes formulaciones para identificar sus problemas de fabricacin.
o El estudiante define la importancia que tienen los empaques en la industria alimentaria.
o El estudiante conceptualiza y adquiere habilidades bsicas en el manejo de los equipos, maquinarias e instrumentacin
necesarios para la transformacin de materias primas crnicas
o El estudiante conocer diferentes formulaciones para, identificar sus problemas de fabricacin y resolver casos especficos
en la industrializacin de la carne.
o El estudiante adquiere dominio de los procesos y parmetros de eficiencia tecnolgica en la elaboracin de productos
crnicos
Momento Cuatro
o El estudiante por medio de modelos matemticas visualiza el rol de la produccin de los diferentes procesos involucrados.
o El estudiante reconoce y, partiendo de una problemtica planteada (Estudio de casos NP) y del contexto real (Proyecto
NIP), en materia de la industrializacin crnica.
o El estudiante disea y resuelve casos de la industria crnica, partiendo del modelo conceptual.
Momento Cinco
o El estudiante a partir de lo visto en el curso es capaz de desarrollar productos crnicos, aprovechando materia prima
agropecuaria propia de la regin y subproductos de esta, generando nuevas alternativas de solucin a su entorno.

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o El estudiante aplica la normatividad nacional e internacional de los productos crnicos que le permita estandarizar
formulaciones, involucrando los conceptos de valor y relacin costo-benfico y con funcionalidad nutricional.

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CONTENIDOS DEL CURSO

Esquema del contenido del curso:

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NOMBRE DE
LAS
UNIDADES

UNIDAD 1.
Estructura y
composicin
de las
materias
Prima

CONTENIDO DE
APRENDIZAJE

Estructura y composicin de
la carne
Estructura y composicin del
pescado y mariscos
Mtodos de conservacin

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Introduccin
Hernandez, J. (2011). Identificacin de Carnes. Recuperado de:
http://es.slideshare.net/ChefPool1/identificacion-decarnes?related=1
Estructura y composicin de la carne
ICONTEC. (2008). NTC 1325, Industrias Alimentarias. Productos
Crnicos Procesados No Enlatados. Pg. 16. Recuperado de:
http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
UNAD. (s.f.). Revisin Bibliogrfica: Capacidad de retencin de agua.
Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/Capacidad_de_ret
encion_de_agua.pdf
UNAD. (s.f.). Estructura y composicin de la carne. Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/1_ca
pitulo_estructura_y_composicin_de_la_carne.html
Araneda, M. (2014). CARNES Y DERIVADOS (CECINAS).COMPOSICIN
Y PROPIEDADES. Recuperado de: http://edualimentaria.com/carnescecinas-composicion-propiedades
Profichef.com.
(s.f.).
Las
Carnes.
Recuperado
de:
http://www.profichef.com/info-food/carnes-y-proteinas/las-carnes/
Garca, L y Olmo, V. (s.f.). Tecnologa de la Carne de Cerdo.
Recuperado
de:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html
Directoalpaladar.com. (2011). Los diferentes tipos de carne y
su
influencia
en
la
salud.
Recuperado
de:

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http://www.directoalpaladar.com/salud/los-diferentes-tiposde-carne-y-su-influencia-en-la-salud
Eroski Consumer. (2009). La carne de vacuno. Recuperado de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guiaalimentos/carnes-huevos-y-derivados/2002/08/06/50279.php
Alimentacion-sana.org. (s.f.). Informe sobre la carne y sus derivados.
Recuperado
de:
http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/informecarnevacuna.
htm
Eroski Consumer. (2009). Carne de cerdo partes y propiedades.
Recuperado
de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/truco
s_y_secretos/2009/01/21/182849.php
Eroski Consumer. (2003). Diferenciar las principales piezas del
vacuno.
Recuperado
de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/truco
s_y_secretos/2003/02/28/57256.php
Fundacin Grupo Eroski. (s.f.). Las distintas carnes. Recuperado de:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/tablas/carnes.php
Gold, M. (2007). Los beneficios globales de comer menos carne.
Recuperado
de:
http://www.ciwf.org.uk/includes/documents/cm_docs/2008/l/los_b
eneficios_globales_de_ingerir_menos_carne.pdf
Pediatriabasica.com. (2013). Composicin de los alimentos - Las
carnes.
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=evMVyX6lWFI
Estructura y composicin del pescado y mariscos
ZeronnyChannel. (2011). PESCADOS Y MARISCOS CETIS 51 (PARTE

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1/2).
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=svVxdWiV_w0
ZeronnyChannel. (2011). PESCADOS Y MARISCOS CETIS 51 (PARTE
2/2).
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=gnuB-StM3-M
SAGARPA. (2012). Pescados: conozca las especies y reconozca su
calidad.
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=67HvVpXZCmc
NUTBROUM. (2010). HIGIENE PESCADO: Calidad del Pescado segn el
Origen.
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=jlwmaI_RqdU
UNAD. (s.f.). Estructura del tejido muscular del pescado. Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/21_e
structura_del_tejido_muscular_del_pescado.html
Araneda, M. (2014). PESCADOS Y MARISCOS. COMPOSICIN Y
PROPIEDADES.
Recuperado
de:
http://edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades
Garca, L y Olmo, V. (s.f.). Pescado. Recuperado de:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado.html
Para todos La2. (2011). Valor Nutritivo del Pescado. [Video].
Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=8nRL2mR_wSk
Mtodos de conservacin
Christian Camillus. (2012). Historia y Clases de conservacin de
alimentos.
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc
Pabn, J. (2012). CONSERVACION Y CADENA DE FRIO. [Video].

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Referencias
Bibliogrfica
s
Complement
arias

Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=oNNOAkXb48I

ebookbrowsee.net. (s.f.). Mtodos de conservacin de la carne.
Recuperado
de:
http://ebookbrowsee.net/metodos-deconservacion-de-la-carne-pdf-d168975735
Castellon, Pablo A. (2012). Metodos de conservacin de alimentos.
Pg. 8-15. Recuperado de: http://ebookbrowsee.net/metodos-deconservacion-de-alimentos-pdf-d593256539
SENATV. (2012). Corte y porcionado de Carnes Cap 01. [Video]:
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=m-fLf8bXXJY
SENATV. (2012). Corte y porcionado de Carnes Cap 02. [Video]:
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=ryAiJwE86R0
SENATV. (2012). Corte y porcionado de Carnes Cap 03. [Video]:
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=HxeiHY4xDn4
SENATV. (2012). Corte y porcionado de Carnes Cap 04. [Video]:
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=VuBA0UJeKsw
SENATV. (2012). Corte y porcionado de Carnes Cap 05. [Video]:
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=Ez1kBiMRvEg
Jaramillo, Jesica. (2014). Desnaturalizacin coagulacin y reaccin de
Maillard de Protenas Res 240-70 res240. [Video]: Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=pKrDXAKHZXU
Videos complementarios sugeridos
Ingeniat. (2011). SEC 3RO B03GuadeEstudio1.4 Conservadores
alimenticios.
[Video].
Disponible
en:
https://www.youtube.com/watch?v=dsIMvcz4mV4
Canal de 9Natura. (2011). Los nmeros "E" - Conservantes 1/3.
[Video]. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=YlsSWi67v0
Canal de 9Natura. (2011). Los nmeros "E" - Conservantes 2/3. [Video].

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Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=WF5q3E3P1PQ

UNIDAD 2.
Tecnologa
de
Procesos y
productos
crnicos

Materias primas para la

industria crnica
Maquinara para la industria
crnica
Manejo de Formulaciones
Productos crnicos y/o
ahumados, cocidos,
escaldados, curados,
enlatados y especialidades
crnicas.

Tecnas S.A. (2012). Como se hace mortadela. [Video]. Disponible

en: http://www.youtube.com/watch?v=T9zzth0r-kc
Tecnas S.A. (2012). Como hacer chorizo. [Video]. Disponible en:
http://www.youtube.com/watch?v=6ft8nexJJsw
Tecnas S.A. (2012). Como se hace morcilla. [Video]. Disponible
en: http://www.youtube.com/watch?v=OrD7UznewOw
Tecnas S.A. (2012). Como se hace salchicha. [Video]. Disponible
en: http://www.youtube.com/watch?v=vMZ5aY76fPw
Tecnas S.A. (2012). Como hacer Hamburguesa. [Video].
Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=DF33wPxovik
Tecnas S.A. (2012). Cmo Se Hace Salami. [Video]. Disponible en:
http://www.youtube.com/watch?v=wNLfBSGaUtk

Referencias
Bibliogrfica
s
Complement
arias
UNIDAD
Didctica 3.
Tecnologa
del pescado.
Plantas de
proceso.

Estructura y composicin del

pescado y mariscos.
Tecnologa de productos de
pescado
Animales de caza y huevo
Empaques y Estandarizacin

Dorantes, E et al. (2013). Metodos de Conservacin de Carne y

Productos
Crnicos.
Recuperado
de:
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com/
INVDESCiencia. (2012). Logran conservar la carne con agua a presin
y
sin
qumicos.
[Video].
Disponible
en:
http://www.youtube.com/watch?v=JzLwgQrdmNc:
Resolucin No. 776/08
Resolucin 2505/04
El huevo
Wapas TV. (2010). Propiedades del Huevo. [Video]. Disponible
en: https://www.youtube.com/watch?v=V22_f1uEa0
ABC Color. (2008). Calidad del huevo. [Video]. Disponible:
https://www.youtube.com/watch?v=MmJvKm6ZcYc
Cardigan Group. (2011). Proceso industrial de huevo lquido y
cocido.
[Video].
Disponible
en:

10

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de procesos.

https://www.youtube.com/watch?v=_nq9ZuNeF_o
FENAVI FONAV. (2012). Industria Avicola en el Valle del Cauca.
[Video].
Disponible
en:
https://www.youtube.com/watch?v=bECBVU0E4Zk
Animales de caza
Orestesperez. (2011). Explotacin industrial de la codorniz 1
parte.
[Video].
Disponible
en:
https://www.youtube.com/watch?v=fePhTjGQKXw
Orestesperez. (2011). Explotacin industrial de la codorniz 2
parte.
[Video].
Disponible
en:
https://www.youtube.com/watch?v=-3L23MVhagA
Moreno, B. (2006). Higiene e inspeccin de carnes-I. Pg. 466.
Recuperado
de:
http://books.google.com.co/books?id=aOuMC7Dm59kC&printse
c=frontcover&dq=isbn:8479787643&hl=es&sa=X&ei=xZDAU6DcF
svisAS8r4LICA&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false
Camean, Ana M., Repetto, M. (2012). Toxicologa alimentaria.
Pg.
415.
Recuperado
de:
http://books.google.com.co/books?id=SbUticcNWoMC&printsec
=frontcover&dq=isbn:8499692087&hl=es&sa=X&ei=iJHAU6eoM
MnMsQTL_4L4CQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false
El pescado
ITDG, Maddison, A., Machell, K., Adams, L. (1999). Procesamiento
de Pescado. Pg. 1-16. Recuperado de:
http://books.google.com.co/books?id=wvTLoOjeDnwC&pg=PA3
&dq=estructura+del+pescado&hl=es&sa=X&ei=ZUHfUuG0IO6gs
QT50oDIAg&redir_esc=y#v=onepage&q=estructura%20del%20p
escado&f=false

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Evaluacin
del 25% por
proyecto

Estructura y composicin de las

materias primas
Tecnologa de procesos y productos
crnicos
Tecnologa del pescado plantas de
proceso

Asistencia a su Centro: tericoPractico

Componente (Consultar programacin en el
Prctico
centro donde realiz su matrcula,
con el lder del programa o decano
de Escuela)

UNAD. (s.f.). Estructura del tejido muscular del pescado.

Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/2
1_estructura_del_tejido_muscular_del_pescado.html
Araneda, M. (2014). PESCADOS Y MARISCOS. COMPOSICIN Y
PROPIEDADES.
Recuperado
de:
http://edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades
Garca, L y Olmo, V. (s.f.). Pescado. Recuperado de:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado.html
Ley 1500
Decreto 561/84
Resolucin 10593/85
Resolucin 13402/85
Resolucin 4124/91
Resolucin 4125/91
Resolucin 4126/91
Resolucin 00730/98
Decreto 60/02
Decreto 3075/97
Decreto 2162/83
Resolucin N0. 0670/2007
Ortega, Mary E. (2014). Hoja de Ruta Momento 4. Recuperado
de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/Hoja_de_Rut
a_Momento_4_301106_2015-1.docx

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD
UNIDAD 1.
ESTRUCTURA
Y
COMPOSICI
N DE LAS
MATERIAS
PRIMAS

CONTENIDO DE
APRENDIZAJE

COMPETENCI
A

Estructura y
composicin de la carne
Estructura del
tejido muscular
Composicin
qumica de la
carne
Caractersticas
sensoriales
Transformacin
del msculo en
carne
Caractersticas
de la carne de

Entiende cada
uno de los
trminos
utilizados en
el mundo de
los crnicos

Desarrollar en
el estudiante
la capacidad
del
saber hacer,
aplicando las
tecnologas
convencional

INDICADORES
DE
DESEMPEO
Aplicar e
integrar
conocimientos
bsicos para
orientar
solucin de
problemas
alimentarios

Argumentativa
: Establecer
diferencias
entre las
estructuras de

13

ESTRATEGIA
S DE
APRENDIZAJ
E
1. Anlisis
terico de
presentacin
propuesta, el
estudiante
identificara
y analizara el
contexto
general, los
componente
s de la carne,
caracterstica
s sensoriales

#
Se
m
4

PROPOSITO

Integrar en el
estudiante el
conocimiento
terico
con la
representaci
n de
aplicacioenes
que le
permitan
analizar las
diferentes
tecnologas de
procesamient

EVALUACIN
CRITERIOS
DE
EVALUACIO
N
Identifica la
estructura
de la carne
Categoriza
niveles
sensoriales
de la carne
Identifica las
caracterstic
as de las
carnes
Evala la

PONDERACIO
N
Participacin
en el Foro 5%

Desarrollo
entregable
Momento 1
12%

Autoevaluaci
n
reconocimient

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Propuesta de syllabus

ave
Estructura y
composicin del
pescado y mariscos
Estructura del
tejido muscular
del pescado
Composicin
qumica del
pescado
Transformacin
del msculo del
pescado
Factores de
calidad del
pescado
Caracterstica de
los mariscos
Mtodos de
conservacin
Refrigeracin y
congelacin
Deshidratacin y
otros mtodos

es y en el
procesamient
oy
conservacin
de la carne y
los productos
crnicos,
con los que
cuenta la
Industria
Colombiana;
adems una
evaluacin
global del
proceso de
elaboracin
para cada uno
de los
productos,
incluyendo
aspectos de la
legislacin
Colombiana y
en la
aplicacin de
las BPM.
Comprender

tejido muscular entre otros.

Adquiere
destreza en el
reconocimient
os de
estructuras
musculares de
pescados y
mariscos.
Desarrollar
procesos de
pensamiento,
como el
recuerdo el
anlisis y la
aplicacin.
Desarrollar
habilidades
sensoriales
Habilidad de
identificacin
del manejo

14

2. Los
estudiantes
debern
participar y
debatir
mediante el
foro
respecto de
los
referentes
conceptuales
aportados
representad
os en un
glosario
3. Los
estudiantes
construirn
de manera
conjunta
desde la
evidencia y
los

oy
conservacin
de la carne y
sus
productos,
haciendo uso
de las
herramientas
proporcionad
as durante su
formacin en
el programa
de Ingeniera
de Alimentos.

composicin
de los
alimentos,
conceptualiz
a, analiza y
clasifica
pescados y
mariscos
Determina
los mtodos
de
conservacin
en cada
aplicacin
agroindustria
l

o Unidad Formativa
Obligatoria

Coregulacin
Unidad
Formativa Foro

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Propuesta de syllabus

Efectos de la
congelacin
sobre la CRA
Conservacin y
almacenamiento
de pescados y
mariscos
Mtodos de
conservacin y
almacenamiento
de aves

y explicar los
cambios que
se
ven en la
conservacin
y
transformaci
n de
alimentos.

referentes
tericos
aportados el
desarrollo de
una tarea
conceptual,
en donde se
formula una
situacin
agroindustria
l para
Colombia
que
pretende
generar
impacto
ambiental.

Identificar los
principales
mtodos de
conservacin
de alimentos
y sus posibles
alteraciones y
consecuencia
s. Adquiere
destrezas en
la tcnicas y
mtodos de
conservacin

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Propuesta de syllabus

UNIDAD
UNIDAD 2.
TECNOLOGIA DE
PROCESOS Y
PRODUCTOS
CARNICOS

CONTENIDO DE
APRENDIZAJE
Materias primas y
maquinara
Ingredientes
Aditivo de
proceso
Maquinaria y
Equipos
Maquinaria y
Equipos
Equipos Para
Jamones y
Enlatados
Productos crnicos y/o
ahumados
Curado

Ahumados y
productos
Embutidos

ESTRATEGI
AS DE
COMPETENCI
A
APRENDIZA
JE
Proporcionar
Conoce el
Los
al estudiante manejo y las estudiantes
los
ventajas de la construirn
elementos
utilizacin
de manera
necesarios
correcta de conjunta
para realizar
las
desde la
procesos
maquinarias evidencia y
tecnolgicos
en proceso los
de especies
de productos referentes
acucolas
crnicos
tericos
como peces,
aportados
moluscos y
el
crustceos
desarrollo
con alta
de una
calidad
tarea
microbiolgic
conceptual
a, fsica
de la
y qumica y
situacin
con base en
agroindustri
la legislacin
al en
INDICADORE
S DE
DESEMPEO

16

#
Se
m
4

PROPOSITO

Planear
sistemtica
mente el
diseo y
formulacin
de un
producto o
proceso
alimentario,
involucrand
o
estabilidad,
escalonami
ento y/o
optimizaci
n de
procesos
El
estudiante

EVALUACIN
CRITERIOS
DE
PONDERACION
EVALUACIO
N
Conoce y
Participacin
evala
correctamen en el Foro 5%
te el manejo
de
maquinaria Desarrollo
para el
entregable
proceso de Momento 2
materia
13%
crnica
Conoce
diferentes
formulacion
es para,
identificar
sus
problemas
de
fabricacin y
resolver

Autoevaluacin
reconocimiento
Unidad Formativa
Obligatoria

Corregulacin

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Propuesta de syllabus

Crudos Maduros
Tecnologa
productos
crnicos crudos
Productos
crnicos
curados y/o
ahumados.
Jamones frescos
Productos
crnicos
curados y/o
ahumados.
Jamones frescos
Emulsiones crnicas y
productos escaldados
Emulsiones
Proceso de una
emulsin.
Tecnologa de
productos
crnicos
escaldados
Tecnologa

actual.
Desarrolla
criterios para
la seleccin
de
maquinaria y
su capacidad
instalada,
para el buen
desarrollo en
las diferentes
aplicaciones
alimentarias

Desarrollo
procesos de
pensamiento
en las
diferentes
aplicaciones
de desarrollo
de productos

Colombia.

Deducir
modelos
matemticos
que
relacionen
diferentes
concentracio
nes de

17

identifica y
maneja la
utilizacin
correcta de
las
maquinaria
s en
proceso de
productos
crnicos

casos
especficos
en la
industrializa
cin de la
carne, por
medio de
talleres.
Adquiere
dominio de
los procesos
y
parmetros
de eficiencia
tecnolgica
en
la
elaboracin
de
productos
crnicos, por
medio
diferentes
tareas.
El estudiante
por medio
de modelos
matemticas

Unidad
Formativa Foro

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

productos
crnicos
escaldados
(embutidos)
Defectos en
productos
crnicos
escaldados

crnicos

Habilidad
para trabajar
en grupo y
destreza en
las
aplicaciones
correctas de
formulacione
s

Interpretativ
ay
argumentativ
a en el
momento de
resolver
problemas en
el proceso de
productos
crnicos

mezclas.

Adquiere
destrezas en
la
elaboracin
de productos
crnicos
Establece
diferencias y
maneja
formulacione
s para
elaborar
productos
crnicos

18

visualiza el
rol de la
produccin
de
los
diferentes
procesos
involucrados
.
El estudiante
reconoce
una
problemtic
a planteada
(Tarea
Conceptual)
y
del
contexto
real,
en
materia de
la
industrializa
cin crnica.
El estudiante
disea
y
resuelve
casos de la
industria

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

Determina
experimental
mente
algunos
procesos ms
relevantes en
la industria
crnica

UNIDAD
Didctica 3.
TECNOLOGA
DEL PESCADO.
PLANTAS DE
PROCESO.

Productos crnicos
crudos, cocidos,
escaldados, curados,
enlatados y
especialidades
crnicas.
Productos
Crnicos
Cocidos
Tecnologa
productos
cocidos 1
Elaboracin de
Pat de Hgado
Especialidades
Crnicas
Carnes Y

crnica,
partiendo
del modelo
conceptual,
socializado
en
un
trabajo
grupal

Maneja
Tcnica de
anlisis
bsica, que
permita
incursionar
en el anlisis
cuantitativo
de datos
experimental
es
Organiza los
datos tanto
experimental
es como

Los
estudiantes
construirn
de manera
conjunta
desde la
evidencia y
los
referentes
tericos
aportados
el
desarrollo
de una
tarea

19

Conozca
diferentes
formulacion
es para,
identificar
sus
problemas
de
fabricacin
y resolver
casos
especficos
en la
industrializa
cin de la
carne.

Categoriza y
relaciona los
pescados,
como
materia
crnica , e
implementa
en una en
una planta
crnica
(simulador)

Analiza las
caracterstic

Participacin
en el Foro 5%

Desarrollo
entregable
Momento 3
13%

Autoevaluacin
reconocimiento
Unidad -

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

Pescados
Apanados
Tecnologa de
productos de pescado
Enlatados
Tecnologa del
enlatado
Elaboracin de
Atn Enlatado
Proceso de
Elaboracin de
Escabeche
Productos
Ahumados
Animales de caza y
huevo
Empaques y
Estandarizacin de
procesos.
Empaque
Etiquetas
inteligentes y
mayor calidad
crnica
Estandarizacin
de Procesos y
productos
Evaluacin de la

tericos, para
el anlisis e
interpretaci
n, llegando a
conclusiones
acertadas

conceptual
de la
situacin
agroindustri
al en
Colombia.L
os
estudiantes
debern
participar y
debatir
mediante el

Identificar los
materiales
idneos para
el
envasado de
alimentos,
sus
propiedades,
condiciones
de

20

El
estudiante
adquiere
dominio de
los
procesos y
parmetros
de
eficiencia
tecnolgica
en la
elaboracin
de
productos
crnico

as,
propiedades
mecnicas y
de barrera
de los
materiales
ms
utilizados en
el empaque
de
alimentos.

Identifica las
caracterstic
El
as crticas
estudiante
que
por medio
presentan
de modelos
los
matemtica
s visualiza el diferentes
grupos de
rol de la
produccin alimentos y
de los
su
diferentes
compactibili
procesos
dad con los
involucrado
materiales
s.

Formativa
Obligatoria

Corregulacin
Unidad
Formativa
Foro

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

Formulacin
Diseo de
planta. Limpieza
y desinfeccin.

fabricacin
de los
empaques
e
interacciones
que
presentan
entre el
empaque, el
alimento y el
ambiente.

Aplicar los
principios
fundamenta
les de la
planeacin,
organizaci
n y apoyo
cientfico
para
optimizar
un proceso.
Diferenciar
y ordenar
las
operaciones
de un
proceso
para lograr
el ptimo
rendimient
o.
Aprender a
calcular
cantidades
ptima

21

con los que

estar en
contacto.
Define los
criterios de
seleccin de
un tipo de
material y
de la forma
del
empaque
para un
producto
especfico.
Estudia las
normas
mundiales y
los
conceptos
de seleccin,
diseo y
disposicin
de los
empaques a

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

materiales,
tiempos,
personal y
dems
insumos
necesarios
para el
proceso.
Desarrollo
de mtodos
matemtico
s para el
manejo de
cantidades
de producto
en
la
elaboracin
y control de
un lote
previament
e calculado.

22

la luz de
esas de esas
regulaciones
.

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

Propuesta de syllabus

ESTRUCTURA DE EVALUACIN DEL CURSO

Tipo de evaluacin

Ponderacin

Puntaje Mximo

Autoevaluacin

Formativa 5%

Corregulacin (componente
practico)

Formativa 30%

Heteroevaluacin

40%

200

Total

75%

375

Evaluacin Nacional por

proyecto

25%

125

23