COELLO CULLIZPUMA ALBERTO FERNANDO 22/06/2015

SEPTIMO SEMESTRE

MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1. CONTROL HIGIÉNICO EN EL ORDEÑO

 Lavar y secar el pezón y las zonas limítrofes o limpiar con un paño seco, antes
de poner las pezoneras.
 Eliminar los primeros chorros de leche.
 Realizar el ordeño mecánicamente.
 Los manipuladores han de cumplir el código de buenas prácticas higiénicas.
 El aire del establo o sala de ordeño debe ser adecuado.
 Se utilizará agua potable.
 Limpieza y desinfección de los utensilios empleados para el ordeño, de las
instalaciones de ordeño mecánico y los recipientes que hayan estado en
contacto con la leche. Para ello se recomienda lavar las piezas de goma,
después de haberlas mantenido a remojo, con una solución de hidróxido sódico
al 0.5%. (Periago, 2010)

2. CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TÉCNICAS DE LABORATORIO

2.1. Composición físico-química de la leche

Los valores de las principales propiedades fisico-químicas de la leche natural se
muestran en el siguiente cuadro:

2.1.1. Determinación del extracto seco, humedad y extracto seco magro en leche
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada
y esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido después de
efectuada la desecación de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura
constante (Periago, 2010)
Material
• Balanza analítica, sensibilidad de 0.1 mg.
• Desecador provisto de gel de silice o algún otro desecante.
• Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante a
102°C±2°C.
• Cápsula de desecación de aluminio para la determinación de humedad (también
se pueden utilizar placas de Petri).
• Baño termostático. (Periago, 2010)
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Procedimiento
• Antes del análisis, poner la muestra en un baño termostático a 20±2°C y
homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de
40°C, mezclar suavemente y enfriar a 20°C antes de la determinación.
• Secar la cápsula junto con la tapadera a 102°C±2°C durante 30 min.
• Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
• Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso de la muestra.
• Introducir la cápsula en la estufa a 102°C±2°C, de jando ladeada la tapadera y
mantenerla hasta peso constante.
• Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.
• Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante manteniéndola, tras una
primera pesada, durante media hora más en la estufa. Repetir la desecación hasta
que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg.
(Periago, 2010)
Se calcula de la siguiente forma

2.1.2. Determinación del contenido en proteínas

Material
• Bureta graduada en 0.1 mL.
• Matraz erlenmeyer de 100 mL.
• Pipetas de 10 mL y 5 mL. (Periago, 2010)
Reactivos
• Solución de hidróxido sódico (0.1N).
• Solución comercial de formol (40%).
• Indicador: solución de fenoltaleína al 1 % (Periago, 2010)
Procedimiento
• Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.
• Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenoltaleína.
• Neutralizar la ácidez titulable natural de la leche con la solución de hidróxido sódico
hasta la aparición de un color rosa.
• Añadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres
los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se
vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
• Añadir unas gotas de fenoltaleína y valorar la acidez con hidóxido sódico, hasta la
aparición nuevamente del color rosa. (Periago, 2010)
Cálculo
La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican
por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de
caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta
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que la cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

(Periago, 2010)

2.1.3. Determinación de grasa en leche

Material
• Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
• Baño termostático.
• Centrífuga de Gerber.
• Butirómetro original Gerber y tapones de caucho. (Periago, 2010)
Reactivos
• Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).
• Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural. (Periago, 2010)
Procedimiento
• Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro
con el ácido.
• La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la
homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
• Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que cai ga suavemente sobre el
ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
• Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el
cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
• Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
• Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el coágulo
se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reacción
exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño y las manos
con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por
lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirómetro y el
contenido del bulbo y vástago graduado.
• Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y centrifugar
durante 4 minutos.
• Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un
baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo q uedar todo el contenido
del butirómetro sumergido.
• Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo del
baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con
una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa. (Periago, 2010)
Cálculos
Según el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.
(Periago, 2010)
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2.1.4. Determinación de acidez de la leche

Material
• Vaso de precipitado.
• Bureta graduada.
• Pipetas graduadas. (Periago, 2010)
Reactivos
• Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de agua
destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 mL con más agua.
• Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%. (Periago, 2010)
Procedimiento
• Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
• Adicionar de 4-5 gotas de fenoftaleína.
• Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que
el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la
solución sea de 8.1. (Periago, 2010)
Cálculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic. La leche fresca tiene normalmente de
16-19°Dornic. (Periago, 2010)

2.1.5. Determinación del cloruro sódico en la leche

El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe
ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales
el cloruro sódico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre
1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L).
(Periago, 2010)
Material
• Vasos de precipitado de 100 mL.
• Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 mL. (Periago, 2010)
Reactivos
• Solución de nitrato de plata 0.1 N.
• Solución de dicromato potásico al 5%. (Periago, 2010)
Procedimiento
• En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos.
• Añadir 2mL del indicador (solución de dicromato potásico).
• Valorar hasta la coloración anaranjada, con la solución de nitrato de plata 0.1 N.
(Periago, 2010)
Cálculos
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El porcentaje de cloruro sódico en la leche se calcula sustituyendo los mL de nitrato de

plata gastados en la siguiente ecuación: (Periago, 2010)

2.2. Calidad higiénica de la leche.

2.2.1. Prueba de la reductasimetria en leche

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial

de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche
una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La
rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello,
puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado
es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,
5, trifeniltetrazolium (Periago, 2010)
Material
• Tubos de ensayo con tapones estériles.
• Baño maría ó estufa a 37°C.
• Pipetas graduadas (Periago, 2010)
Reactivos
• Solución de azul de metileno. Preparar una solución madre diluyendo unos gramos
de azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
• Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar
97.5 mL de agua destilada estéril. (Periago, 2010)
Procedimiento
• Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
• Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
• Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
• Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
• Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora. (Periago, 2010)
Observaciones e Interpretación
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una
modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche
con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda
mucho tiempo en modificarlo (Periago, 2010)
2.2.2. Prueba del alcohol
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en
su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado
sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las
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leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la

térmicamente inestable, flocula. (Periago, 2010)
Material
• Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
• Tubos de ensayo de 10 mL. (Periago, 2010)

Reactivos
• Alcohol de 68° (se prepara llevando 72 mL de alcoh ol etílico neutralizado de 95°
hasta 100 mL con agua destilada).
• Alcohol de 72° (se prepara llevando 76 mL de alcoh ol etílico neutralizado de 95°
hasta 100 mL con agua destilada). (Periago, 2010)
Procedimiento
• Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y añadir 4 mL de alcohol a 68° y de
alcohol 72°, respectivamente.
• Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra. (Periago, 2010)
Observaciones
Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del
alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas,
se coagulan en las mismas condiciones (Periago, 2010)
2.3. Determinación del grado de calentamiento de la leche.

2.3.1. Prueba de la fosfatasa alcalina

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente
inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas
normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente
en una leche correctamente pasterizada. La actividad de la fosfatasa alcalina se
determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da
una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos
pone en evidencia la presencia de la enzima. (Periago, 2010)
Material
• Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones.
• Pipetas de graduadas.
• Baño maría a 37°C. (Periago, 2010)
Reactivos
• Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST (Periago,
2010)
Procedimiento
• Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.
• Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de agua
destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de
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adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil

disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio
para facilitar la disolución.
• Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de
muestra e introducir en el baño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
• Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y
homogeneizar.
• Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicará presencia de
actividad de la fosfatasa alcalina. (Periago, 2010)

La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterización baja. La

presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche
no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja
2.3.2. DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA
El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima
mediante el desarrollo de una reacción colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en
la leche descompone el peróxido de hidrógeno. (Periago, 2010)
Materiales
• Tubos de ensayo.
• Pipetas de 5 y 2 mL. (Periago, 2010)
Reactivos
• Solución de 1,4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua
caliente a 50°C y diluir hasta 100 mL Conservar la solución en un frasco de color
marrón oscuro con tapón de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la
luz. Unos o dos días después de la preparación, la solución de 1,4 difenilenamina
forma sedimento, por lo que es necesario desecharla.
• Solución de peróxido de hidrógeno: diluir 9 mL de peróxido de hidrógeno al 30%
en agua hasta 100 mL Añadir 1 mL de ácido sulfúrico concentrado por litro de
solución, como estabilizador. Esta solución permanece estable durante un mes si
se conserva en un lugar fresco y al abrigo de la luz, en un frasco con tapón de
vidrio que impida el contacto con compuestos orgánicos. (Periago, 2010)
Procedimiento
• Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo.
• Añadir 5 mL de la solución de 1,4 fenilendiamina.
• Añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno.
• Observar la coloración dentro de los 30 segundos siguientes. (Periago, 2010)
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Interpretación
• Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos,
la reacción es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada.
• Si no aparece color la reacción es negativa, lo que nos indicaría que la peroxidasa
ha sido inactivada por el calentamiento.
• Si el color azul aparece más de 30 segundos después de la adición de los reactivos
a la leche, la reacción no es específica. (Periago, 2010)

2.4. Determinación de adulteraciones y fraudes

2.4.1. Detección semicuantitativa de los antibióticos en leche
Para el tratamiento de las mamitis y otros procesos infecciosos se administran a los
animales un amplio rango de medicamentos con efecto bactericida, como la penicilina
G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas sustancias antimicrobianas pueden llegar
a la leche por los tratamientos que se aplican vía intramamaria, a través de alimentos
medicamentosos y por el uso inadecuado de medicamentos administrados
intramuscularmente. Para la determinación de antibióticos en leche se utiliza el Kit de
detección semicuantitativo basado en técnicas microbiológicas. El principio de esta
técnica se basa en añadir una muestra de leche a un agar que contiene un indicador de
pH y esporas de Bacillus steraothermophilus var. cardiolactis. El medio de cultivo es
inicialmente púrpura, y tras el crecimiento de los microorganismos, durante un periodo
de incubación y en presencia de la leche, se producen cambios en el medio que van
acompañados de la producción de ácido y de una disminución del pH. (Periago, 2010)
Materiales y Reactivos
• Kit de detección de antibióticos en leche CHR Hansen (500145 Copan Test P&S).
(Periago, 2010)
Procedimiento
• Tomar una muestra de leche de un volumen de 100 µl con la pipeta d del kit y
adicionar en uno de los tubos preparados para el ensayo. Tener la precaución de
utilizar una pipeta nueva para cada muestra.
• Colocar el tubo en una esufa o baño maría s 64±1°C e incubar.
• Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo cuando ha
transcurrido el tiempo de incubación (3 horas).
• Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control positivo
constituido por una solución patrón de penicilina con una concentración de 0.004
µg/ml (0.0067 UI/ml), y con otro control negativo que será leche desnatada en polvo
sin sustancias antimicrobianas. (Periago, 2010)
Interpretación
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Bibliografía
Periago, J. (2010). HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE . Murcia.